INTRODUCCIN

La gastronoma peruana ha estado presente desde la poca de los incas,

estos han realizado y desarrollado diversas tcnicas para la
conservacin y coccin de los alimentos.
Se puede afirmar que la pachamanca es parte de la herencia culinaria
ms representativa de los incas y no slo es una comida imponente y
sabrosa, es todo un rito, un legado cultural cuyo conocimiento se ha
heredado de generacin en generacin.

Este platillo ancestral de la poca incaica, tena como nombre huatia

cuyo proceso tena como objetivo la coccin de alimentos slidos
mediante el contacto de piedras calientes y los ingredientes con los que
se llevaba a cabo eran simples. A continuacin se expondr una breve
cita sobre la forma de preparacin.

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 INDICE

Introduccin .Pag. 01

ndice ...Pag. 02

Historia de la Pachamanca...Pag. 03-04

Versin Oficial de la Pachamanca...Pag. 04

Secretos y Tradiciones de la Preparacin..Pag. 05-06

Ingredientes.....Pag. 07-08

Pachamanca en Olla de Barro.....Pag. 08

Conclusiones......Pag. 09

Bibliografa ..Pag. 10

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 LA PACHAMANCA

HISTORIA:

Comienza la Historia. Cerca de las

cuevas de Lauricocha, la ms antigua
evidencia de cazadores y recolectores
peruanos, existen de sde hace 18,000
aos unas hermosas ollas labradas en
plena piedra. Estoy seguro que all se
prepararon los primeros caldos. Para
hacer hervir el agua, ponan piedras de
ro calentadas al fuego directo.

Los cientficos han aportado

bastante a la trayectoria de las
ollas de piedra. El arquelogo Augusto Crdich fue el que descubri las ollas
en las cuevas de Lauricocha (Hunuco). Igualmente, en Telarmachay (Junn) se
encontraron piedras para las mankas (ollas), as como en Pampa de la Pelota
(Chincha), donde el arquelogo Javier Alcalde descubri ollas ms recientes,
trabajadas en plena roca, que datan aproximadamente de mediados del siglo
XV.

En el antiguo Per. La Huatia o Watia era comn en los campos,

especialmente en tiempos de la cosecha de la papa, era una ceremonia muy
importante. Se fabricaban unos pequeos hornos con terrones hmedos y se los
sellaba con fuego directo, all se cocinaba la papa nueva en el rescoldo naranja.
La palabra Huatia es un derivado de Huatio, una importante deidad inca, que
era el nexo entre los dioses y los agricultores, a quienes les ense a sembrar los
campos, cuidarlos, regarlos, abonarlos y construir los famosos andenes para
utilizar plenamente los cerros y crear micro climas para diversificar los
sembros. Huatio es el diseador del calendario agrcola de los antiguos
peruanos, que estaba ligado a una profunda cosmovisin astral, asociaba
tambin a los solsticios y equinoccios dividiendo el periodo de los sembros en
mitades.
La triloga andina de comunidades. Los dioses, la naturaleza y los
hombres, tenan que estar en completa armona y mediante ceremonias en el
campo, compartiendo la comida y bebida con la Madre Tierra, manifiestan su
complacencia, equilibrio, alegra y reciprocidad por vivir en comunidad.

Su origen ritual. La comida enterrada tena en sus orgenes ancestrales un

carcter simblico, pues era una forma de rendir pleitesa a la divinidad tierra,
comiendo directamente de sus entraas los productos que ella fecundaba.

Representa la fuente suprema de fertilidad, de vida natural, es el ciclo perfecto

de numerosos productos que vuelven a ella para ser cocinados y luego
compartir, las entraas de la Madre Tierra y los humanos, en plena comunin y
armona.

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Desde el comienzo existieron los especialistas en este tipo de coccin y eran los
que dirigan toda la ceremonia, se les llamaba yachaq y tenan un rango
especial en la comunidad. En algunos lugares se le confunde con el suchu,
personaje mitolgico encargado de la simbologa en el momento de alimentar al
sol.

El trmino Pachamanca no se encuentra en el Vocabulario Quechua del

padre Diego Gonzles Holgun, publicado a comienzos del siglo XVII. Slo
muchos aos despus, en plena Repblica, se lo utiliza e indica que surge de la
conjuncin de dos palabras: pacha (tierra) y manca (olla).

Despus de la conquista espaola, este tipo de coccin y ceremonia

pagana queda relegada por el proceso de extirpacin de idolatras.
Recuerden que los conquistadores por lo general traen sus costumbres y
comidas y tratan de imponerlas, slo en las comunidades ms alejadas se
mantuvo la tradicin. La pachamanca aculturizada, tal como la conocemos y
disfrutamos actualmente, comienza su renacer en pleno siglo XIX, en medio
de los tambores libertarios.

Al comienzo su desarrollo es lento, no existen menciones en libros de

cocina de la poca, al parecer es cosa de indios. Recin en el siglo XX
comienza su moderna evolucin y hemos encontrado versiones que manifiestan
que llega a su apogeo en la dcada de los cincuenta, cuando el dictador General
Manuel Apolinario Odra, natural de Tarma y gran pachamanquero, le otorg
carcter oficial a su comida preferida y entra por la puerta grande al palacio de
gobierno.

La Versin Oficial: El Instituto

Nacional de Cultura d el Per
(INC) ha declarado a la
pachamanca Patrimonio Cultural
de la Nacin. Dicen en su
enunciado: El trmino
pachamanca proviene de una
voz quechua que significa
olla de tierra y se usa para
designar al procedimiento de
coccin de determinados
alimentos en un hoyo abierto
en la tierra, con el calor que
desprenden piedras
previamente sometidas a
altas temperaturas. Esta tcnica data de tiempos inmemoriales y
fue empleada por las antiguas culturas peruanas, subsistiendo
hasta hoy como parte de las festividades que celebran los distintos
pueblos de Per.

La iniciativa para este reconocimiento oficial parte del empeo de un gran

conocedor, el maestro Hugo Crespo Snchez. Este personaje prepara en 1999
una pachamanca para 2000 personas que le vali ser incluido en el famoso libro
Guiness
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Secretos y Tradiciones en la Preparacin

- La tierra tiene que estar hmeda, el hoyo nunca debe hacerlo una mujer,
tampoco poner los alimentos en el horno de coccin, la tierra es hembra y es
muy celosa. Estas son tareas de los hombres.

- Cada vez que se bebe hay que dejar el ltimo sorbo del vaso para brindarlo con
la tierra madre, y se lo hecha al suelo.

- Las diferentes carnes nunca deben estar en contacto directo, hay que
separarlas con pancas u hojas especiales.

- Cada una de las variedades de carnes hay que macerarlas, desde el da

anterior, con alios especiales.

- Por ejemplo, el alio perfecto para el macerado del cordero debe incluir al
fragante chincho.

- El cerdo hay que macerarlo con alio colorado de aj panca.

- El mapa de colores. Se pueden distinguir tres zonas referidas al alio utilizado.

En el norte (ncash y Hunuco) prefieren la condimentacin verde, en el sur
(Huancavelica, Ayacucho y Apurmac) predomina el alio rojo, y en el centro
(Junn) se combina los dos tipos de aderezos.

- El mapa de calores. En la sierra central y norte se usa para la fogata el

eucalipto y la retama, en Ayacucho el molle y el huarango, en Hunuco el pacae,
palto y la tara, en el norte el algarrobo, en Huaral el fragancioso naranjo.

- La madrina debe coronar la pachamanca con una cruz de flores y ramas,

luego realizar el rezo respectivo antes de la coccin.

- Nunca se baila antes de cerrar la pachamanca..

- En las pachamancas no se debe hablar de poltica, religin ni negocios.

- El aroma de la tierra es el que anuncia que la pachamanca est lista. Tres horas
aproximadamente.

- Los choclos deben ser cocidos en agua y en ollas de barro a fuego directo cerca
al entierro.

- Lo primero que se coloca al fondo del hoyo, sobre las piedras calientes, es una
cama de hojas de pltano y hierbas aromticas.

- Luego los camotes y las yucas, todo muy ordenado.

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- Dependiendo del tipo de papa,
se las coloca en diferentes
pisos, estos deben estar
separados por abundantes
hierbas aromticas y piedras
calientes.

- Despus de los tubrculos

vienen las carnes, de mayor a
menor.

- Las habas, las ocas, las humitas

y los pltanos deben ir en la parte
superior.

- La tapa debe ser especial. Una cama de hierbas entrelazadas, luego costales de
yute hmedos, luego la sagrada tierra que debe cubrirlo todo, hasta formar un
pequeo montculo que recibir en la parte central a la tradicional cruz de
flores.

- Destapar el entierro, despus de tres o cuatro horas, es la parte principal de la

liturgia. La tarea se realiza bajo la supervisin del caporal o jefe de la
pachamanca. Es un momento de gran algaraba, msica y colorido.

- No se debe probar la comida directamente del hoyo, slo el caporal est

autorizado para la degustacin y aprobacin del sabor y la coccin.

- La pachamanca se sirve en fuentes de barro o bateas de madera y se la lleva a

la mesa, donde todos ya deben estar sentados esperndola, con el debido
respeto.

- La salsa principal es la llajua, un preparado molido en batn (mortero de

piedra) de rocoto, que es el aj colorado mas sabroso, tomate y hucatay, todo
debidamente sazonado.

- La salsa criolla acompaa bien. Cebolla cortada en pluma, rocoto, el verde lo

pone el perejil y el huacatay, el aderezo es aceite, vinagre, pimienta, sal y el
toque especial de unas gotas de limn.

- El brindis lo hace el principal oferente y el agradecimiento el agasajado o el

representante oficial de la fiesta. Los discursos deben ser muy breves y con el
respectivo seco y volteado, es decir dejando la copa limpia, recordando que el
ltimo sorbo es siempre para la tierra madre.

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INGREDIENTES:
Los Tpicos Detalles Regionales.
Los Aderezos:
Para las carnes rojas: el perfume y el sabor lo ponen el chincho, huacatay y la
hierbabuena. El color rojo es del achiote y el aj panca. El color verde del
culantro y la espinaca. La personalidad viene de los diversos ajes especialmente
el rocoto. La frescura viene del perejil. El secreto es la ruda. La agudeza es de la
chicha y el vinagre, el aceite pone la suavidad, la picarda la pimienta, el ajo y el
comino y al final lo de siempre, azcar y sal.
Para las carnes blancas: la base es siempre el aj colorado, el perfume y el sabor
del chincho y el romero, mucha cebolla y ajo, un poco de comino, ms de
vinagre y chicha, lo suavizamos con perejil, lo justo de manteca y el toque
preciso de azcar y sal.
Las Humitas:
En su tradicional presentacin individual en panca de choclo, amarradas con
fibras de panca, no se debe utilizar pita o hilo.
Las saladas: pasta jugosa de maz tierno, palillo, aj colorado, manteca, cebolla
picadita, ajos y sal.
Las dulces: pasta jugosa de maz tierno, azcar y sal, clavo y canela, pasas y
man molido y el toque necesario de la mantequilla y si quieres un poquito de
ans y ajonjol.
Los tamalitos verdes: pasta jugosa de maz tierno, el verde lo pone el culantro, la
suavidad la manteca y el aderezo la sal, pimienta y ajo molido.
El Qapchi.
Un toque de distincin para la pachamanca. En una olla de barro con tapa, que
se ubica en la parte superior del entierro, se coloca una mezcla fina de queso
andino (en pedazos pequeos), cebolla picada, un poco de jugo de limn, una
pizca de sal y por supuesto no puede faltar el rocoto molido en batan con un
poco de tomate.
Las Papas y Camotes.
Las mejores papas, segn los expertos, son las variedades de tomasa y huayro, si
se utilizan papas amarillas estas deben estar colocadas slo en la parte superior.
Los camotes deben ser pequeos, alargados y asoleados.
La Sopa Ayacuchana.
Hemos encontrado una especial olla de barro que tambin se coloca en la parte
superior de la pachamanca, con caldo de gallina, aderezado con tomate, cebolla,
hierbas y aj.

La Trucha Tarmea.
Tambin hallamos una olla de barro alargada, con tapa, en la que se colocan
truchas fresquitas y limpias, sazonadas con sal y limn, en medio de una cama
de cebollas, aj y hierbas aromticas.

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La Mua.
En las campias del Cusco crece esta fragante hierba silvestre de propiedades
mgicas. Hay que encontrarse con ella, usarla, respetarla y reconocer que se
trata de un verdadero regalo de la naturaleza.

El Ichu.
En las localidades altas, donde la hierba fresca escasea, tienen una sensacional
alternativa, el ichu, una variedad de pasto seco, que al calor de la pachamanca,
proporciona una aroma muy especial.

El curado de las piedras.

Hay quienes escogen las piedras del ro, deben ser por lo general lo ms chatas
posible y luego las ponen a remojar con agua y sal, de esta manera no se
quiebran y mantienen ms tiempo el fuego en sus entraas.
La Chapla.
Registramos que la mejor lea para calentar la pachamanca, hoyo y piedras es la
chapla, ramas de eucalipto secas.

Las fechas y la cosecha.

La tradicin y la cosmovisin indicaban que la pachamanca era el centro festivo
de la temporada de cosecha y siembra en la sierra, es decir entre Febrero y
Marzo en algunos lugares y en Mayo y Junio en otros. Pero con el adelanto
tecnolgico de los abonos y riegos agrcolas controlados, se han multiplicado las
posibilidades agrcolas para cada uno los diferentes productos, as que ahora
podemos disfrutar de este festn terrenal prcticamente todo el ao.

La moderna sugerencia: Para los que viven en ciudades, en departamentos,

en cualquier lugar del mundo donde es imposible hacer un hoyo en la tierra,
presentamos esta sugerencia:

La Pachamanca en Olla de Barro

de boca ancha, bien curada.

- Se coloca una rejilla en el fondo para formar una cmara de unos centmetros,
all colocaremos la chicha o la cerveza para generar el vapor.
- Encima de la rejilla, una cama de hierbas. Pueden ser de huacatay,
hierbabuena o romero.
- Luego colocamos una papa redondita y un camote asoleado por persona.
- Acomodamos otra capa de las hierbas escogidas a voluntad y disponibilidad.
- Aadimos las carnes, aliadas el da anterior, siempre separadas, nunca
juntas, debidamente envueltas en pancas de choclo, una porcin generosa de
cada clase por persona, con tres son suficiente, recomendamos pollo, cordero y
lechn.
- Rellenamos los espacios con perfumadas hierbas.
- En la parte superior, las habas y las humitas, luego se cubre de ms hierbas los
espacios vacos, se sella la tapa, se coloca la olla al fuego medio y despus de dos
horas la pachamanca est lista para ser servida.
- No hay que olvidar la importancia del ritual: la madrina, el brindis, la bebida,
las mujeres hermosas, la msica y el baile y a festejar con el banquete ms
sensual de la gastronoma peruana. (JAC)

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 CONCLUSIN:

Para hacer la pachamanca se debe escoger un lugar de tierra seca y poco

pedregosa. Se debe cavar un hoyo cuya profundidad y extensin
depender de la cantidad de alimentos que se cocinarn. () en la sierra
central no se cava ms que 20-30 centmetros y la pachamanca se
extiende a lo ancho y hacia arriba. (Olivas 2006:121)
Esta forma de preparar la pachamanca descrita por Olivas surgi en la
poca incaica y muestra el ingenio de nuestros antepasados para lograr
la coccin de alimentos, la cual se mantiene hasta la actualidad.
Por otro lado, el significado de la pachamanca es ancestral y divino.
Como lo expresa Cecilia Portella, pachamanca, que en quechua significa
olla de tierra, es una manera de rendir culto a las divinidades del mundo
andino y es una forma muy sutil de hacer un pago a la tierra luego de
una buena o abundante cosecha. As mismo, expone que primero los
Wari, entre el ao 500 y el 1100 D.C y posteriormente los Incas a partir
del siglo XIII, honraban la fertilidad del suelo consumiendo lo que
haban cosechado cocido en un hoyo cavado en la tierra. Esto se
realizaba en medio de celebraciones para incitar al cielo a llover
preparando la pachamanca.

En sntesis, la Pachamanca es una representacin gastronmica-cultural

que tiene origen en la poca incaica. Esta representacin se expande a un
significado divino debido a que se realizaba como culto a la tierra como
smbolo de agradecimiento por su fertilidad luego de una cosecha
provechosa y abundante.
Finalmente, en la actualidad este plato se prepara especialmente para
acompaar celebraciones. En la sierra se prepara la pachamanca en
festividades religiosas, matrimonios, bautizos, luego de la cosecha, entre
otros. Mientras que en la costa, se prepara y se consume sin motivo
alguno.

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 BIBLIOGRAFIA

www.deperu.com/abc/productos-bandera/169/la-pachamanca

peru.travelguia.net/la-pachamanca-la-tierra-de-los-incas

comidaperuana.about.com /Comida peruana

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