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FACULTAD DE INGENIERA
TECNICATURA UNIVERSITARIA EN TECNOLOGA DE ALIMENTOS
QUMICA DE LOS ALIMENTOS- AO 2017
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TRABAJO PRCTICO N 1
ESTRUCTURA Y SEGURIDAD EN EL LABORATORIO- CDIGO ALIMENTARIO
ARGENTINO CALIDAD DE ALIMENTOS- PROBLEMAS
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15. No utilizar ninguna herramienta o mquina sin conocer su uso, funcionamiento y normas de
seguridad especficas.
16. Toda herida, an los pequeos cortes, que se produzca durante un trabajo prctico deben ser
informados obligatoriamente al docente.
17. Al terminar la prctica, limpiar y ordenar el material utilizado.
18. Lvese las manos antes de retirarse del laboratorio
VESTIMENTA ADECUADA EN EL LABORATORIO
GUARDAPOLVO DE MANGA LARGA que cubra la ropa de calle, preferentemente de algodn
(que no ser utilizado fuera del laboratorio), zapatos cerrados (no sandalias ni ojotas), tener el pelo
recogido (no llevar colgando bufandas, auriculares, collares, aros, pauelos, etc).
GUANTES APROPIADOS acorde a los riesgos y los reactivos que se manipulen. Los guantes
previenen el contacto con agentes txicos o biolgicos, quemaduras por superficies calientes, fras o
corrosivas y cortes por objetos punzantes. Los guantes debern descartarse al alejarse de la mesada
de trabajo, no se tocarn con ellos lapiceras, carpetas, picaportes, teclados, etc. En el caso de
accidentalmente, tocar algn producto qumico en forma directa no llevarse las manos a la cara y
lavar inmediatamente antes de tocar cualquier otra cosa.
ANTEOJOS DE SEGURIDAD, en aquellos Trabajos Prcticos que as lo requieran. Los ojos
absorben rpidamente algunos compuestos qumicos (aerosoles y vapores). Las gafas son de uso
personal y no pueden ser intercambiadas entre los alumnos.
SI OCURRE UN ACCIDENTE EN EL LABORATORIO, POR PEQUEO QUE LE PAREZCA,
COMUNIQUELO INMEDIATAMENTE AL JEFE DE TRABAJOS PRCTICOS
RIESGOS QUMICOS EN EL LABORATORIO:
Todo producto qumico debe ser considerado un txico potencial por si mismo o por su reaccin con
otros. Es por eso que en el laboratorio:
Se debe almacenar la menor cantidad posible de drogas y reactivos. Los mismos debern estar
debidamente etiquetados.
Todos los productos inflamables deben almacenarse en un lugar adecuado y separados de los cidos,
las bases y los reactivos oxidantes.
Antes de cada experimento, observar los signos de peligrosidad que aparecen en los frascos de los
productos qumicos que se disponga a usar (ver pictogramas de peligrosidad).
Cuando el trabajo prctico involucre gases, vapores, humos o partculas slo podr realizarse en
laboratorios que dispongan de campanas.
Los cidos y las bases fuertes han de manejarse con mucha precaucin, ya que la mayora son
corrosivos y, si caen sobre la piel o la ropa, pueden producir heridas y quemaduras importantes.
Al mezclar algn cido (por ejemplo, cido sulfrico) con agua, aadir el cido sobre el agua, nunca
al contrario, pues el cido saltara y podra provocarte quemaduras en la cara y los ojos.
No dejar destapados los frascos ni aspirar su contenido. Sustancias lquidas como alcohol, ter,
cloroformo, amonaco etc. emiten vapores txicos.
Evitar el contacto de sustancias inflamables (gases, alcohol, ter, etc.) con fuentes de calor. Si hay
que calentar tubos con estos productos, se har a Bao de Mara, nunca directamente a la llama.
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No devolver nunca a los frascos de origen los sobrantes de los productos utilizados.
b) PICTOGRAMAS: La etiqueta de un frasco de reactivos nos proporciona bastante informacin sobre
el mismo. En la misma se muestran los pictogramas de seguridad que nos indican la peligrosidad del
mismo. Los pictogramas estn basados en estndares ampliamente aceptados, debes conocer estos
pictogramas de seguridad y el significado de los mismos (la ausencia de los mismos no debe ser
considerada como indicacin de que no existe riesgo). Indicar el significado de los siguientes
pictogramas utilizados en las etiquetas que aparecen en los frascos de algunos reactivos.
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c) Tomar 10 reactivos existentes en el laboratorio y observar sus etiquetas, tomar los datos que
aportan las mismas y los pictogramas que poseen.
d) Qu representa la siguiente imagen? Coloca el significado de cada color en el rombo y los
valores numricos de cada uno.
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4) CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS-ROTULACIN
Nutricionales (valor nutricional)
Composicin
Procesamiento
Agregado de Nutrientes (fortificacin, enriquecimiento, restauracin)
Emocionales o Psicosensoriales (aceptabilidad)
Sensoriales (sabor, color, olor, textura, flavor)
Valores culturales
Higinicas-Sanitarias (inocuidad)
Txicos intrnsecos (nutrientes, antinutrientes, glucsidos cianogenticos, etc)
Txicos extrnsecos (antibiticos, hormonas, plaguicidas, metales, aditivos, etc)
a) Busque en el CAA las normas para la rotulacin de los alimentos. Qu informacin debe figurar
obligatoriamente en el rtulo?
b) Qu es el rotulado nutricional y qu informacin debe figurar en el mismo? Todos los alimentos
deben llevarlo? Puede consultar en www.alimentosargentinos.gov.ar.
c) Con el rtulo completo de un alimento y/o una bebida sin alcohol elabore una tabla que contenga:
Porcin: grs
Ingredientes Cantidad (g) Caloras
Recuerde que:
1 g de H de C 4 Kcal 1 g de Protenas 4 Kcal 1 g de Grasas 9 Kcal
d) Realizar el clculo de caloras totales por porcin de 100g.
e) Compruebe si en el rtulo se agregan nutrientes o aditivos.
f) Busque en el CAA cul es la funcin que cumplen y si estn permitidos o no.
g) Describa los distintos modelos (esquemas) permitidos para presentar la informacin nutricional.
h) Qu significa porcin? Qu es el valor energtico? Qu es el %VD, para qu sirve?
i) Con el rtulo de un determinado producto encuentre cada uno de los siguientes tems.
Denominacin
Contenido Neto: para los alimentos envasados con lquidos debe figurar el peso escurrido
Lugar de origen
Lista de ingredientes
Instrucciones de uso: cuando sea necesario debe figurar el modo de preparacin o uso del
alimento
Informacin nutricional
Modo de conservacin
RPE o RNE: Registro Nacional o Provincial del establecimiento elaborador
RNPA o RPPA: Registro Nacional o Provincial del producto alimenticio
Fechas de elaboracin y vencimiento
Lote
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j) Qu indican los logos del margen derecho? Qu condiciones deben cumplir
los alimentos para poder llevar estos logos en sus rtulos?
5) SOLUCIONES- PROBLEMAS
Se denomina solucin a una mezcla homognea de dos o ms sustancias, cuya composicin, dentro de
ciertos lmites, puede variar segn se desee. Las soluciones que se emplean en el anlisis son, es estricto
sentido, mezclas de slidos en lquidos, lquidos en lquidos o de gas en lquido.
Generalmente las soluciones de acuerdo a su solubilidad, se pueden preparar en: soluciones diluidas,
saturadas y sobresaturadas.
Solucin diluida: Contiene una pequea cantidad de soluto diluido en disolvente y esta cantidad es ms
pequea que la cantidad lmite de una solucin saturada.
Solucin saturada: es aquella solucin que no disuelve ms soluto, es decir, la solubilidad del soluto
lleg a su lmite.
Solucin sobresaturada: contiene mayor cantidad de soluto que la solucin saturada, ste se pudo
disolver en la solucin a una
a) Preparacin de Soluciones: Para preparar soluciones se puede partir ya sea desde solutos o desde
soluciones de los solutos correspondientes, de mayor concentracin. Indique como preparara las
soluciones si usted dispone de: i) soluto puro slido, ii) soluto puro lquido, iii) solucin concentrada de
soluto.
b) Segn sean las unidades de medida utilizadas, se podr tener la siguiente clasificacin para expresar
las unidades de concentracin de soluciones. Escriba como calcula cada una de ellas.
Unidades Fsicas de Concentracin.
Porcentaje en Masa de Soluto o Porcentaje Peso-Peso (% p/p)
Porcentaje Peso-Volumen (% p/v)
Porcentaje Volumen-Volumen (% v/v)
Partes por Milln (ppm)
Unidades Qumicas de Concentracin.
Molaridad (M)
Molalidad (m)
Normalidad (N)
Fraccin Molar (Xs y Xd)
c) Investigar la densidad y porcentaje de pureza de los cidos concentrados de uso frecuente en el
laboratorio: cido ntrico, actico, sulfrico, clorhdrico
d) Resuelva los siguientes problemas
1-Realizar clculos para preparar 0,25 l de las soluciones asignadas. Explicar utilizando diagrama de
bloques como preparara estas soluciones en el laboratorio y los cuidados que debe tener al realizarlas.
a) NaOH 0,1 N
b) AgNO3 0,02N
c) HCl 0,1 N
d) CH3COOH 0,1N
2-Cul es el porcentaje en masa del hidrxido de sodio en una solucin preparada por disolucin de
8.00 g de NaOH en 50 g de H2O?
3- Preparar 25 g de solucin de Hidrxido de Sodio al 5% (p/p)
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4- Encontrar la concentracin p/p de 20g de CuSO4 en 50 g de solucin.
5- Calcule el % en volumen de una solucin de alcohol isoproplico preparada mezclando 25.0 ml de
alcohol con suficiente agua para dar un volumen total de 125 mL de solucin.
6- Se mezcla 727 ml (agua con 23gr de NaCl). Cul es su concentracin?
7- Calcular la cantidad de soluto que se encuentra en 70 ml de solucin de KMnO 4 al 5%.
8-Cul ser la molaridad de una solucin que contiene 64 g de Metanol (masa molar del metanol 32
gr/mol) en 500 ml de solucin?
9- Se tiene una solucin 2 % m / v. Hallar la molalidad si el PM del soluto es 56 g/mol y la densidad de
la solucin 1,05 g / ml.
10- Se tiene un litro de solucin al 37% (%p/v). Cuntos litros de agua se tienen que agregar para que
quede al 4%?
11-Se dispone de un cido Ntrico Comercial concentrado al 96,73% en masa y densidad 1,5 g/ml.
Cuntos ml de cido concentrado sern necesarios para preparar 0,2 l de disolucin 1,5 M de dicho
cido?
12- Calcula la masa de Nitrato de Hierro (II), que hay en 100 ml de disolucin acuosa al 6%. Densidad
de la disolucin 1,16 g/ml.
13-Si se mezclan 400 ml de una disolucin 0,5 M de amonaco con 100 ml de una disolucin 2 M de la
misma sustancia. Qu concentracin en molaridad tendr la disolucin restante?
14-Tenemos KMnO4 0,1M y queremos preparar 40ml de KMnO4 de 1,95x10-3 M diluyendo con agua.
Explique cmo lo obtendra.