Informe631, Auditoria Ambiental

Informe de Auditora Ambiental 2006
Junio 2006
PROYECTO OEA: PROGRAMA

HORIZONTAL DE TECNOLOGAS
LIMPIAS Y ENERGAS RENOVABLES
PLANTA PILOTO DE LECHE LA MOLINA
INFORME DE AUDITORIA AMBIENTAL
Consultora: M. Sc. Luz A. Pisa Gonzales
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INDICE
RESUMEN EJECUTIVO..........................................................................1
1. METODOLOGA DE TRABAJO.......................................................2
3. CUMPLIMIENTO TCNICO LEGAL..................................................3
4. INFORMACIN GENERAL.............................................................4
5. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA....................................................4
6. DESCRIPCIN DEL REA DE INFLUENCIA......................................5
7. INSTALACIONES........................................................................5
8. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO...................................7
9. IDENTIFICACIN Y EVALUACIN DE ASPECTOS AMBIENTALES......12
10. MEDIDAS DE CONTROL DE LOS ASPECTOS AMBIENTALES.............19
11. GESTIN DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE.................................22
12. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES......................................27
13. Bibliografa..............................................................................29
14. ANEXO...................................................................................30
15. FOTOS....................................................................................32
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RESUMEN EJECUTIVO
El presente documento forma parte de uno de los tres informes a presentar:

Informes de resultados de las auditoras ambiental y de calidad y pasos a
seguir para la implementacin de un sistema integrado de gestin en las
microempresas auditadas. Los documentos mencionados forman parte de
uno de los componentes del proyecto OEA Programa Horizontal de
tecnologas Limpias y Energas renovables que se viene desarrollando
actualmente bajo la direccin general del Consejo Nacional de Ciencia y
Tecnologa e Innovacin tecnolgica CONCYTEC Per.
Este informe presenta los resultados de la auditora ambiental realizada a la

Planta Piloto de Leche La Molina, teniendo como principal criterio de
auditora a la norma del Sistema de Gestin Ambiental ISO 14001:2004.
Esta Planta Piloto de Leche es uno de los Centros de Produccin de la

Universidad Nacional Agraria La Molina y depende directamente del Vice-
rectorado administativo.
El principal aspecto ambiental significativo es el consumo de agua en las

actividades del proceso productivo correspondiente a la pasteurizacin y
enfriamiento posterior, lavado de la lnea, lavado de pisos y materiales.
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Gran parte del consumo del agua se debe a fallas en equipos tales como la
pasteurizadora y la homogenizadora, las cuales tienen casi la misma
antigedad de la Planta Piloto: 38 aos.
En el Cuadro 2 se proponen buenas prcticas de manufactura, medidas de

prevencin y mitigacin para controlar a los aspectos ambientales
significativos identificados. En cuanto a los otros aspectos ambientales
identificados se proponen medidas que son fcilmente implementadas.
1. METODOLOGA DE TRABAJO
La auditora ambiental a la Planta Piloto de Leche se realiz en dos etapas:
1. Revisin bibliogrfica: se revisaron documentos relacionados al proceso

productivo de lcteos en general.
2. Auditora: se realizaron dos visitas a la planta: 24 de mayo y 2 de junio,
en la primera visita se observ el proceso productivo y se entrevist al
Administrador de la Planta Ing. Max Galvn; durante la segunda visita se
observ parte del proceso productivo y se continu con la entrevista al
Jefe de Control de Calidad y al Jefe de Produccin.
Se tuvo como criterio de auditora a la Norma ISO 14001: 2004 -
Sistema de Gestin Ambiental, para lo cual se aplicaron cuestionarios.
Los cuestionarios mencionados fueron elaborados tomando en cuenta las
caractersticas principales de la Planta en general respecto a
formalizacin y sistema de trabajo. Las preguntas abiertas tambin
fueron necesarias para poder realizar las precisiones necesarias para
algunos de los requisitos de la Norma.
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3. CUMPLIMIENTO TCNICO LEGAL
A continuacin se mencionan las normas que intervienen directamente en

las actividades de la Planta de Leche La Molina, objeto de la consultora.
1. Ley General del Ambiente - Ley N 28611, del 13 de Octubre del 2005.
2. Norma sanitaria para la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin
de alimentos y bebidas RM 449-2006 / MINSA. Mayo 2006
3. Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.
DS 007-98 - SA - 25-09-1998.
4. Ley General de Residuos Slidos - Ley N 27314, del 21 de Julio de
2000.
5. Reglamento de Desages Industriales - D.S. N 028-60-S.A.P.L.
6. Ley General de Salud, Ley N 26842.
7. Ley Orgnica para el Aprovechamiento Sostenible de los Recursos
Naturales, Ley N 26821.
8. Cdigo Penal. Titulo XIII: Delitos contra la Ecologa.
Respecto a los requisitos legales, es necesario comentar las siguientes

normas:
- Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.

DS 007-98 - SA: establece plazos para la implementacin del HACCP.
- Norma sanitaria para la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin

de alimentos y bebidas RM 449-2006 / MINSA: establece
procedimientos para la aplicacin del Sistema HACCP, a fin de asegurar
la calidad sanitaria y la inocuidad de los alimentos y bebidas de
consumo humano y adems establece criterios para la formulacin y
aplicacin de los Planes HACCP en la industria alimentaria.
4. INFORMACIN GENERAL
Empresa: Planta Piloto de Leche La Molina

Direccin: Av. La Universidad s/n. Universidad Nacional Agraria La Molina.
Personal entrevistado: Ing. Max Galvn - Administrador
Ing. Silvia Peralta Jefe de Control de Calidad
Ing. Danny Domnguez Jefe de Produccin
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Telfono: 51-1-3495764
Objetivo: Identificar puntos de mejora en las actividades que desarrolla
la Planta Piloto de Leche La Molina teniendo como base a la
norma ISO 14001:2004 y proyectndose a una posterior
implementacin de un Sistema Integrado de Gestin (Calidad y
Ambiente).
5. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
La Planta Piloto de Leche La Molina es uno de los centros de produccin de

la Universidad Nacional Agraria La Molina y depende directamente del Vice
rectorado Administrativo. La Planta fue construida como resultado de un
acuerdo del gobierno del Per y del Real gobierno de Dinamarca firmado el
30 de Diciembre de 1964 No tiene fines de lucro y est orientada a la
enseanza, investigacin, capacitacin y proyeccin social.
La materia prima que utilizan actualmente para la elaboracin de productos

lcteos proviene de diversas fuentes: la leche proviene del establo de la
Universidad y las frutas provienen de proveedores externos.
La marca de los productos es La Molina y se ha posicionado en el

segmento de mercado de los distribuidores y supermercados.
Los productos La Molina tienen etiquetas y bolsas rotuladas:

Leche fresca pasteurizada
Yogurt: frutado y natural
Yogurt BIO, BIO real y BIO frutado
Mantequilla
Leche chocolatada
Queso fresco, ricotta y mozzarella
La Planta funciona lunes, mircoles y viernes y tiene una capacidad mxima
de 7000 litros de leche/da, Hasta la fecha se puede decir que trabajan
alrededor del 80% de su capacidad instalada.
La Planta Piloto de Leche tiene 38 aos de antigedad y la presente

auditora se centra en las actividades que se desarrollan en esta planta.
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6. DESCRIPCIN DEL REA DE INFLUENCIA
La Planta Piloto de Leche es uno de los centros de Produccin de la

Universidad Nacional Agraria, se encuentra en el distrito de La Molina,
departamento y provincia de Lima. Las avenidas de acceso principal (Av. La
Molina), as como las secundarias, son asfaltadas. La Planta Piloto de Leche
tiene dos frentes: el primero, por donde ingresa la leche tiene veredas y
una calle que los separa del establo que los abastece de leche y de la Planta
de alimentos balanceados. El otro frente posee una zona de jardines y un
terreno cercado que se ha reservado para futuras ampliaciones de la Planta
y que colinda con la zona de recreamiento de la Universidad.
El rea cuenta con servicios de agua potable, desage y energa elctrica.

As tambin la Municipalidad de La Molina recolecta peridicamente los
residuos slidos municipales de la Universidad en un punto de acopio comn
ubicado en la Universidad.
7. INSTALACIONES
La Planta de Procesamiento ha sido construida con material noble: ladrillos,

cemento y fierro, tiene una puerta de acceso al rea de recepcin que es de
fierro enrollable y el piso de ingreso es de cemento. La Planta ocupa un rea
techada de 1000 m2 y el rea destinada a la produccin representa el 60%.
Ingreso a la Planta
La Planta tiene una zona de acceso principal que se emplea para el ingreso
de materia prima y para la salida de los productos. Esta zona de acceso se
encuentra frente a las instalaciones del establo que provee de leche a la
Planta Piloto. La leche es trasladada a travs de un sistema de mangueras y
bomba instalada en un rea del establo destinada para tal efecto. La
manguera cruza la calle que separa esta instalacin de la Planta Piloto. La
calle est prcticamente cerrada al trnsito en esa zona.
La Planta cuenta con las siguientes zonas:
Recepcin de leche
Almacenamiento temporal
Tratamiento trmico
Pasteurizacin
Homogenizacin
Embolsado
Elaboracin de quesos
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Elaboracin de yogurt
Refrigeracin
Adems cuenta con las siguientes reas administrativas:

Capacitacin
Secretara
Oficina de Administracin
Laboratorio de Control de calidad
Oficina de Produccin Venta por ventanilla
Recepcin de materiales e insumos
Sala de reuniones en donde se encuentra una fotocopiadora, una
refrigeradora y computadoras personales.
Almacn de materiales e insumos: Esta rea se encuentra contigua a la
sala de procesamiento y se registra los ingresos y egresos de materiales
como: plsticos, etiquetas, materiales de limpieza, etc.
Una zona de recepcin de materiales e insumos.
En la planta baja se encuentra la sala de compresoras.
Cada ingreso a la Planta Piloto posee pediluvios. La sala de procesamiento
se encuentra recubierta de maylicas y el piso con losetas.
En la parte externa de la Planta se encuentra:

Oficina de mantenimiento
Un tanque de agua de 70 m3
Un tanque de combustible
El rea de calderos
rea de limpieza de botas
Servicios higinicos: Los baos para damas y varones se encuentran
separados. Ambos tienen ducha y vestidor y se encuentran fuera de la
sala de procesamiento.
Procesamiento
La sala de procesamiento cuenta con:
Puntos de control de abastecimiento de agua conectados a mangueras.

Puntos de control de abastecimiento de vapor conectados a mangueras.
Sumideros por donde se canalizan los efluentes del proceso al desage.
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Sistema elctrico que controla la iluminacin de la planta y el
funcionamiento de las mquinas.
8. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO
La Planta procesa las siguientes cantidades por mes (en promedio):
50,000 60,000 litros de leche procesada

8,000 9,000 litros de leche para queso
12,000 litros de leche para yogurt
A lo largo del proceso productivo se elaboran registros en base a formatos

ya establecidos. Cada lnea de produccin tiene sus propios registros los que
se evalan constantemente para realizar los cambios necesarios.
Se consideran las siguientes lneas de produccin:
1. Queso: fresco, ricotta, mozarella / mantequilla

2. Yogurt: se consideran sublneas para elaborar leche chocolatada
3. Leche embolsada
De manera general se consideran las siguientes etapas:
1. Recepcin de la leche en la Planta:

La leche filtrada es recibida en una Balanza Berckel de recepcin de
leche. Se registra el peso de la leche que ingresa, Formato: Control de
recepcin de la leche.
2. Evaluacin de las caractersticas de la leche: el rea de control de

calidad toma muestras para evaluar las caractersticas de la leche que
ingresa y determinar si es apta para continuar con el proceso.
Se determina:
densidad
temperatura
grasa (%)
acidez
pH
reductasa
3. Intercambiador de placas
Tratamiento de vapor + agua helada
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4. Almacenamiento en tanques
A partir de este paso se destinan volmenes determinados de leche cruda a

las diferentes lneas de produccin, de acuerdo a la programacin definida.
En el Diagrama 1 se grafica las diferentes lneas de producto de la Planta

Piloto, que bsicamente son las siguientes:
1. Descremado:
Con la leche descremada elaboran el yogurt y
Con la crema de leche elaboran: helado de crema y mantequilla
con sal
2. Homogenizado: se obtiene como productos finales:
Yogurt: Bio frutado, natural, frutado
Leche: chocolatada, pasteurizada a granel, pasteurizada
embolsada
3. Pasteurizado a baja temperatura: se obtienen como producto final
Queso fresco clsico
4. Queso Mozarela
5. Queso Ricotta se obtiene con el suero resultante de la elaboracin del
queso fresco.
El volumen de produccin de los productos mencionados depende de la
demanda y de la planificacin de la Planta Piloto de Leche.
El da de la auditora la Planta Piloto recibi 2810 litros de leche, de los

cuales:
560 litros se destinaron para la produccin de queso.

280 litros se destinaron para la produccin de yogurt.
1510 litros se destinaron para embolsado.
Rendimientos:
Queso fresco: 15 % de rendimiento

Yogurt: 108 % de rendimiento respecto a la leche, esto se debe a que se le
agrega insumos (jalea).
Insumos:
Azcar, cido ctrico, estabilizante.
Tratamiento trmico:
El tratamiento trmico de la Planta consta de tres etapas, descritas en el

Formato WFL - 02:
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1. Esterilizacin de la lnea:
Se esterilizan las tuberas de la lnea, el pasteurizador, el homogenizador y
el filtro pasteurizador. El tratamiento consiste en hacer un circuito cerrado
de agua, que se calienta a 80 85C y se retiene por 15 minutos. Las
temperaturas de esta etapa son registradas diariamente en el formato.
2. Tratamiento trmico:
Esta etapa consiste en pasteurizar la leche segn el rea a la que va a ser
destinada.
Para el rea de queso se pasteuriza a 72 a 75C, sin homogenizar.
Para el rea de embolsado y yogurt se pasteuriza a 78 a 80C, con
homogenizacin.
Cuando la leche es pasteurizada en las marmitas (hay tres marmitas), el
descenso de la temperatura es provocado con flujos constantes de agua
potable.
3. Lavado de la lnea:
Las lneas son lavadas con soluciones de soda custica y cido ntrico. El
proceso estandarizado consiste en:
a) se realiza un enjuague slo con agua caliente a 70C por 15 minutos.
b) luego del enjuague, se realiza un lavado con una solucin caliente
(75 a 80 C) de soda custica al 3% por 20 30 minutos.
c) se realiza otro enjuague slo con agua caliente a 70C por 15
minutos.
d) luego del enjuague, se realiza un lavado con una solucin caliente
(65 a 70 C) de cido ntrico al 1.5% por 20 30 minutos.
e) se realiza el ltimo enjuague slo con agua caliente a 70C por 15
minutos.
Limpieza:
Tanques de almacenamiento: se lavan con soluciones de cido ntrico y
soda custica.
La sala de proceso tiene puntos de agua con mangueras, las que
normalmente deberan abrirse para limpiar las reas del piso donde se
derrama la leche, para evitar una posible contaminacin. El da de la
auditora se observ que haban mangueras que se encontraban abiertas
cerca del sumidero.
Jabas y botellas de yogurt: se lavan con pulverizadores de agua y cloro.
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Utensilios (porongos, liras, etc.) en las reas de queso y yogurt: se lavan
con agua fra (agua de la manguera) o caliente (80C) y/o con
detergente y cloro (100 ppm).
Insumos qumicos:
La cantidad de insumos qumicos que utilizan para la limpieza por semana

(en 3 das de produccin) son:
cido ntrico: 6.5 litros / semana

Soda custica: 9.5 litros / semana
cido sulfrico: 450 mm / mes
Efluentes:
En el rea de quesos se genera el suero como sub-producto de la
elaboracin del queso fresco. El suero es utilizado espordicamente en la
elaboracin del queso Ricotta, generalmente ste va al canal del
desage.
Los efluentes de la esterilizacin de la lnea, del tratamiento trmico y
del lavado de la lnea van al desage.
Asimismo los efluentes del lavado de utensilios y dems tambin van al
canal del desage.
No conocen la composicin de sus efluentes. Existen estudiantes que
llegan a realizar las mediciones pero no tienen los resultados.
El agua no se recupera, no existe recirculacin.
Mantenimiento:
Existe un Programa de mantenimiento preventivo para las instalaciones
elctricas. Cada mquina posee sus propios registros.
Documentos elaborados para la Planta Piloto en aos anteriores.
Manual de limpieza y desinfeccin de lneas y reas

Manual de procedimientos de productos defectuosos
Plan de Higiene y saneamiento
Anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) en la Plata Piloto
Manual BPM
Manual de verificacin de equipos de medicin
Los documentos mencionados tienen procedimientos asociados pero stos

an no han sido difundidos y no se cumplen en su gran mayora.
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Diagrama 1: Flujo de las diversas lneas de producto en la Planta

Piloto de Leche
Fuente: Planta Piloto de Leche La Molina
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9. IDENTIFICACIN Y EVALUACIN DE ASPECTOS

AMBIENTALES
Los esquemas 1, 2, y 3 muestran los procesos generales de elaboracin de

lcteos en la Planta Piloto que incluye de manera bastante amplia a las
entradas y salidas en cada etapa.
Luego de desarrollar el esquema a partir de la observacin del desarrollo del

proceso productivo, se identificaron los aspectos ambientales asociados y
sus respectivos impactos ambientales. La evaluacin de los impactos se
presenta en el Cuadro 1 a travs de una Evaluacin de la significancia de los
Impactos ambientales, la cual ha sido adaptada para mostrar lo que sucede
en esta actividad. Para tal efecto se consideraron cinco criterios: Requisitos
legales, frecuencia, magnitud, reversibilidad / remediacin, costo. Aquellos
aspectos ambientales que tienen algn requerimiento legal son
considerados significativos.
Se encontr tambin que existe un aspecto ambiental significativo positivo

referido a la generacin de empleo.
Aspectos Ambientales Significativos:
1. Consumo de agua: cuyo impacto ambiental es la disminucin del

recurso
Como todas las actividades del rubro de lcteos en general, la Planta

Piloto de leche La Molina tiene un elevado consumo de agua.
1. En la etapa del tratamiento trmico.

2. En la etapa de pasteurizacin, para disminuir la temperatura se
registran aproximadamente, los siguientes consumos de agua en las
marmitas:
Para enfriar 150 litros de leche en la marmita, se consumen
aproximadamente 1000 litros de agua potable para el
enfriamiento. Hay que considerar que en la Planta Piloto
existen tres marmitas.
3. En la etapa del lavado, tambin se consume gran cantidad de agua

potable.
4. El sistema de lavado de pisos en la sala de procesamiento no es
conocido por todo el personal que se encuentra en el rea ya que se
observ que la manguera se encontraba abierta y dirigida
directamente al sumidero sin realizar una labor de limpieza definida.
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5. El sistema de lavado de utensilios tales como la lira podra mejorarse
y evitar el desperdicio de agua cambiando la direccin del flujo de
agua: direccionar la manguera en el sentido de las cuerdas de la lira
y no transversalmente ya que la eficiencia del lavado es mucho
menor.
6. Existen conexiones que no han sido reparadas pero se han colocado
cintas engomadas para que la conexin se mantenga fija, lo que no
se puede evitar son las fugas de agua: en la tina de acero con turbina
para calentar el agua del rea de quesos, en el sistema de caeras
de abastecimiento de una de las marmitas del rea de yogurt.
7. El estado del Homogenizador demanda una cantidad extra de agua
para evitar el recalentamiento de los pistones.
8. Los servicios higinicos (tanques WC) de damas pierden agua (agua
fluye todo el tiempo) debido a la falta de mantenimiento.
El consumo promedio de agua por da de produccin es
aproximadamente de 20 a 30 m 3, lo que implica un pago mensual
promedio de S/2,500.00.
La Planta tiene un tanque cisterna de 70 m 3 en donde almacenan el

agua.
2. Generacin de residuos:
Lquidos: cuyo impacto ambiental es la contaminacin /

destruccin del hbitat de los cursos o cuerpos de agua.
Generacin de agua residual caliente: El agua potable que se utiliza para

el enfriamiento es canalizada hacia el sistema de desage a travs de los
sumideros. Esta agua tiene una temperatura aproximada de 35 C y el
volumen corresponde a lo registrado para el aspecto ambiental anterior.
Generacin de agua residual caliente / fra con restos de cido ntrico,

soda custica y cloro: estos efluentes no son tratados y van
directamente al canal del desage.
Generacin de suero: es un sub-producto del rea de quesos que

generalmente va al desage.
Emisiones: cuyo impacto ambiental es la contaminacin del aire
Consumo de petrleo en la caldera: Se usa petrleo como combustible

del caldero para generar el vapor que se utiliza en la Planta Piloto.
Slidos: cuyo impacto ambiental es la contaminacin del suelo.
No existe una segregacin de residuos slidos.
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Plsticos: La leche pasteurizada es embolsada y esta operacin genera

restos plsticos originados debido a las pruebas que se debe hacer para
poner la mquina en funcionamiento. Tambin existe material plstico
que es desechado espordicamente.
Restos orgnicos: se generan residuos orgnicos de las frutas empleadas

en la elaboracin del yogurt.
3. Prdida de energa:
Se observan fugas de vapor en:

la pasteurizadora, la cual tiene una bomba que tambin necesita
reparacin.
Tina de acero con turbina para calentar el agua que se ubica en el
rea de quesos.
4. Consumo de energa elctrica: cuyo impacto ambiental es la

disminucin del recurso.
Existe un sistema de cableado elctrico que necesita ser revisado ya

que se observan reas en las que los alambres se encuentran
expuestos.
La mquina embolsadora tiene un tomacorriente que est sujetado
con cinta de embalaje.
No tienen conocimiento de cuanto consumen de energa elctrica en
Kw/h ya que el Vicerrectorado les enva resmenes del consumo
mensual de energa respecto a la cantidad mensual en nuevos soles, lo
que representa en promedio: S/ 1100.00.
Aspectos ambientales potenciales:
5. Ocurrencia de Sismos
6. Ocurrencia de incendios
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Esquema 1: Identificacin de Aspectos Ambientales -

Queso
Mano de obra
Energa
Materiales: mangueras, RECEPCIN DE
acero inoxidable LECHE
Residuos de materiales
plsticos
Combustible PASTEURIZACIN EN
Mano de obra Efluente lquido > 70C
MARMITAS
Energa
Mano de obra ENFRIAMIENTO Efluente lquido > 35C

Agua Residuos de leche
Mano de obra ADICIN DE INSUMOS

Energa
Fermentos, enzimas
Mano de obra
Energa COAGULACIN
Mano de obra
Energa DESUERADO (2 veces) Suero
Mano de obra
Sal SALMUERA Efluente lquido > 35C con
sal
Mano de obra
Energa
Materiales, etc. MOLDEADO
Mano de obra
Energa MADURACIN
Mano de obra
Plstico EMPAQUE Residuos de plstico
Energa
Agua
Cloro LAVADO Efluente de lavado de
Detergente pisos y equipos
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Esquema 2: Identificacin de Aspectos Ambientales -

Yogurt
RECEPCIN DE
LECHE
Combustible
Energa HOMOGENIZADO Efluente lquido > 35C
Leche en polvo,
azcar / jalea PASTEURIZADO A ALTA T Residuos orgnicos
Agua
Mano de obra ENFRIADO Efluente lquido > 35C

Energa
Agua
Bacterias INOCULACIN
Mano de obra
Energa FERMENTACIN /
MADURACIN
Energa REFRIGERACIN Efluente lquido > 35C con

sal
Mano de obra
Botellas ENVASADO MANUAL Residuos de plstico
Plsticas
Agua Efluente de lavado de

Cloro LAVADO equipos y suelo
Detergente
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Esquema 3: Identificacin de Aspectos Ambientales

Leche Homogenizada - Pasteurizada
Mano de obra
Energa
Materiales: mangueras,
acero inoxidable RECEPCIN DE
Residuos plsticos
LECHE
Combustible
Energa HOMOGENIZADO Efluente lquido > 35C
Leche en polvo,
azcar / jalea PASTEURIZADO A ALTA T Residuos orgnicos
Agua
Mano de obra
Bolsas Plsticas EMBOLSADO Residuos de bolsas
plsticas
Agua Efluente de lavado de

Cloro LAVADO equipos y suelo
Detergente
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Cuadro 1: Evaluacin de la significancia de los aspectos ambientales
Criterios de Significancia
Impacto
ASPECTO AMBIENTAL Requerimiento Reversibilidad TOTAL Significancia
Frecuencia Magnitud Costo Ambiental
Legal Remediacin
ESTERILIZACIN DE LA LNEA
Consumo de agua No 1 1 1 0.5 3.5 S Disminucin del recurso
Consumo de petrleo No 1 0.5 0 1 2.5 M Contaminacin del aire
TRATAMIENTO TRMICO
Consumo de petrleo No 1 0.5 0 0.5 2.0 M Contaminacin del aire
LAVADO DE LA LNEA
Consumo de agua No 1 1 0.5 0.5 3.0 M Disminucin del recurso
Consumo de petrleo No 1 0.5 0 1 2.5 M Contaminacin del aire
Generacin de efluentes con cido ntrico y S
1 0.5 1 1 3.5 S Contaminacin de cuerpos de agua
soda custica
ELABORACIN DE QUESO
Generacin de suero No 0.5 0.5 0.5 0.5 2.0 M Contaminacin de cuerpos de agua
ELABORACIN DE YOGURT
Generacin de residuos orgnicos: restos de Contaminacin del suelo / Disminucin de la
S S
frutas capacidad del relleno sanitario
ELABORACIN DE LECHE HOMOGENIZADA - PASTEURIZADA
Generacin de residuos plsticos: bolsas Contaminacin del suelo / Disminucin de la
S S
desechadas capacidad del relleno sanitario
Consumo de agua No 0.5 0.5 0.5 0.5 2.0 M Disminucin del recurso
LIMPIEZA
Generacin de efluentes con cloro S S Contaminacin de cuerpos de agua
PASTEURIZADO
Valoracin de impactos Rangos de significancia de Impactos

0 Impacto nulo 0 1.5 Bajo (B)
0.5 Impacto medio 2.0 3.0 Medio (M)
1 Impacto alto 3.5 4.0 Significativo (S)
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10. MEDIDAS DE CONTROL DE LOS ASPECTOS

AMBIENTALES
Cuadro 2: Medidas para los aspectos ambientales: prevencin,

buenas prcticas, mitigacin.
Fase del proceso Impacto Ambiental BP*, medidas de prevencin o
Aspecto
involucrada / aspecto mitigacin
Ambiental
ambiental
Las fases que se . Uso excesivo . Mejora de las conexiones de agua en
detallan con el aspecto contribuye a la general (cambio de tuberas) y del
ambiental 2. disminucin del pasteurizador y una de las marmitas en
1. Consumo de recurso particular.
agua . Incremento de . Establecer un programa de
efluentes en emisores mantenimiento preventivo para el sistema
municipales de abastecimiento de agua.
. Incremento de costos
de produccin . Cambio de piezas en los WC
. Instalacin de botellas con agua en los
tanques de los WC.
. Establecer charlas de capacitacin sobre
Gestin del agua (incluye sistema de
limpieza) en la Planta Piloto dirigida
personal de la Planta, a practicantes y
alumnos.
2. Generacin de Desuerado: . Contaminacin de . Recoleccin del suero y venta o entrega
efluentes generacin de suero. cuerpos de agua. al establo de la Universidad o a terceros.
Pasteurizacin / . Contaminacin . Almacenamiento del agua caliente en

Enfriamiento: trmica de los cuerpos bidones y utilizacin para el lavado de la
generacin de de agua receptores de planta despus del proceso.
efluentes con T mayor los efluentes. . Evaluar la posibilidad de instalar un
a 35C. sistema de recirculacin del agua de la
Planta o de un rea en particular.
Lavado de la lnea:
efluentes de agua con . Contaminacin de . Recoger los slidos lcteos manualmente
cido ntrico y soda cuerpos de agua. al seco y luego realizar la limpieza con
custica. agua.
Durante la . Utilizacin de agua a presin en limpieza
produccin: efluentes de pisos u otros.
con restos de lcteos,
salmueras, efluentes . Usar detergentes amigables con el
con agua caliente. ambiente.
Despus de la
produccin: efluentes
con detergentes por
lavado de pisos,
tanques, marmitas,
utensilios plsticos, etc.
Cambio del agua de
pediluvios: efluente
clorado.
3. Generacin de . Elaboracin de . Contaminacin del . Evaluar posibilidad que terceros reciban
Residuos slidos yogurt: generacin de suelo / Disminucin de los residuos para elaborar compost.
orgnicos residuos de fruta la capacidad del
relleno sanitario
4. Generacin de . Embolsado de la . Contaminacin del . Evaluar posibilidad que terceros reciban
residuos plsticos leche: bolsas de suelo / Disminucin de los residuos para elaborar compost.
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Fase del proceso Impacto Ambiental BP*, medidas de prevencin o
Aspecto
involucrada / aspecto mitigacin
Ambiental
ambiental
plstico la capacidad del
. Empaque de quesos: relleno sanitario
restos de plstico de
envases plsticos.
5. Prdida de . Equipos: . Uso excesivo . Revisin individual gradual de las
energa Fugas de vapor contribuye a la mquinas y cambio de piezas.
principalmente en dos disminucin de . Establecer un programa de
mquinas: recursos naturales. mantenimiento preventivo para todas las
pasteurizador, tina de mquinas.
acero con turbina. . Continuar con la gestin de la iluminacin
. Iluminacin de la de la sala de proceso.
sala de proceso.
*BP=Buenas prcticas
Fuente: Elaboracin propia.
1. y 2. Consumo de agua / Generacin de efluentes

Estos constituyen los principales aspectos ambientales y para proponer
medidas de prevencin y control se ha tomado en consideracin que la
Planta Piloto tiene cerca de 38 aos de antigedad y gran parte de las
mquinas deben ser separadas o cambiadas pero esto no es decisin que
pueda ser tomada por el Administrador de la Planta ya que dependen
administrativamente del vice-rectorado acadmico:
1.1 Mejora de las conexiones de agua en general (cambio de tuberas) y

del pasteurizador y una de las marmitas en particular.
1.2 Definir un Programa de mantenimiento preventivo del sistema de

agua potable.
1.3 Reusar el agua caliente generada en el enfriamiento para la limpieza

de la sala de procesamiento. Con lo cual: se reduce la cantidad de
efluentes generada y al mismo tiempo se mejora el proceso de
lavado de la planta.
1.4 Reparacin de los tanques WC en relacin a la retencin de agua ya

que actualmente existen fugas.
1.5 Instalar una botella de 600 750 ml (con agua) en cada uno de los
tanques de agua de los WC. Con lo cual se reducir el consumo de
agua.
1.6 Incluir en el sistema de mantenimiento de maquinaria al

mantenimiento del sistema de agua potable: grifos y caeras.
1.7 Preparar y desarrollar charlas de capacitacin sobre gestin del

agua: en estas charlas de sensibilizacin sobre el uso del recurso
agua, se debe incidir en los mtodos de limpieza durante el proceso,
por ejemplo: no tener abierta constantemente la manguera de agua
salvo que existan derrames, mtodos de limpieza de materiales
21
Junio 2006
como la lira: tener en consideracin la direccin del chorro de agua
respecto a las cuerdas de la lira para realizar una limpieza eficiente y
evitar que el 90% del agua pase a travs de la lira sin limpiarla
realmente.
Esta medida tiene un impacto significativo ya que estas charlas estn

dirigidas a practicantes y alumnos que de alguna manera estarn
ligados a Plantas de elaboracin de alimentos, donde los aspectos
ambientales son similares.
1.8 Generacin de suero: coordinar con los responsables de otros

Programas de la UNALM para evaluar la posibilidad que el suero
pueda ser incluido en la dieta de la granja porcina u otros.
Control: Los ahorros de agua / nuevos soles que se obtengan luego de

implementar algunas o todas las medidas, podrn ser cuantificados en
la medida que antes se cuantifique la cantidad de agua utilizada. Es
posible realizar los clculos de consumo diario de agua si se toma en
cuenta la cantidad de agua y el tiempo que se emplea en las operaciones
de enfriamiento, lavado de lnea, limpieza, etc., as como en el uso de
los WC.
Indicadores:
La OEA indica que en una industria con poca automatizacin, la prdida

de leche se estima entre un 10-20%; la prctica internacional indica que
la generacin de efluente en la industria lctea es de 1-2 litros de agua
por litro de leche procesada.
En cuanto a consumo de agua: se ha estimado que oscila entre 6 y 12

litros de agua por litro de leche procesada.
El Instituto de Hidrologa y Estudios Ambientales (Ideam) de Colombia,

con ocasin del Da Mundial del Agua, public una estimacin con
respecto al consumo de agua en la elaboracin de lcteos: una tonelada
de lcteos necesita 21 metros cbicos de agua.
El Cuadro 3 muestra los consumos de agua y energa por unidad de

leche en una Planta de lcteos de Argentina.
Cuadro 3: Consumo de agua y energa por unidad de leche
Consumo de agua Consumo energa

AOS Planta 1 Planta 2 Planta 1 Planta 2
(lts/mt3 leche) (Kw/m3 leche)
1998/99 2.0 2.4 42.4 79.9
1999/90 1.8 2.3 43.0 66.7
2000/01 1.9 1.9 38.1 71.8
2001/02 1.6 2.1 41.3 71.1
2002/03 1.5 1.8 40.5 64.8
22
Junio 2006
Reduccin (%) 25% 27% 5% 19%
Fuente: Informacin de Sancor - Argentina
3. Generacin de residuos plsticos

3.1 Realizar un mantenimiento a la mquina embolsadora para evitar
desperdicios.
4. Prdida de energa
Realizar una revisin y cambio de piezas: al pasteurizador, que tiene una
bomba que tambin necesita reparacin y a la tina de acero con turbina
para calentar el agua que se ubica en el rea de quesos.
5. Consumo de energa elctrica

Realizar una revisin completa del cableado elctrico, en especial el de la
embolsadora, ya que se observan reas en las que los alambres se
encuentran expuestos. Asimismo la mquina embolsadora tiene un
tomacorriente que est sujeto con cinta de embalaje.
5.1 Es necesario realizar una revisin general de las mquinas elctricas

que se utilizan para la produccin.
11. GESTIN DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE
Organizacin:
La Planta Piloto de Leche La Molina depende administrativamente del Vice-
rectorado Administrativo, presenta dos organigramas: uno estructural en el
que se delimitan las reas que se desarrollan de acuerdo al rubro de la
Planta Piloto; el otro organigrama es funcional y define las
responsabilidades asignadas de acuerdo a las actividades que desarrolla la
Planta Piloto.
En cuanto al personal, la Planta cuenta con: 1 Administrador, 2 Jefes

(control de Calidad y Produccin, 2 secretarias, un asistente de control de
calidad y 7 operarios.
Adems la Planta cuenta con un flujo permanente de practicantes que

provienen de Centros de Enseanza de diferentes puntos del pas y que en
promedio representan 20 personas que participan directamente en el
proceso productivo.
23
Junio 2006
Esquema 4: Organigrama estructural de la Planta Piloto de Leche
Vice-rectorado Administrativo
Jefatura de la Planta de Leche
Administracin General de
Planta
rea de Produccin rea de Control de rea de rea de

Calidad Comercializacin Mantenimiento
Lneas de Laboratorio Ventas Taller de

Produccin maestranza
Investigacin
Almacn y Desarrollo Marketing Almacn de
repuestos y
mquinas
Esquema 5: Organigrama funcional de la Planta Piloto de Leche
Vice-rectorado Administrativo
Jefe de la Planta de Leche
Secretaria de la
Administrador de Planta Planta de Leche
Jefe de Produccin Jefe de Control de

Calidad
Operadores Laboratorista Ventas Encargado de

de Lneas mantenimiento
Almacenero
24
Junio 2006
Planificacin:
Las reas y funciones se encuentran bien definidas, no obstante no existe
un manual de funciones o documento que describa las funciones y alcance
de las actividades de los responsables de cada actividad. Hay que sealar
que cada mes, los responsables de las diferentes reas presentan informes
en los que detallan las actividades desarrolladas durante el mes.
Cuando existe rotacin de personal, la persona que ingresa recibe charlas

de induccin.
La Planta Piloto de Leche cuenta con la siguiente Misin y Visin:
Misin:
Contribuir con la formacin de profesionales en el campo de la industria
lctea, a nivel de ciencia, ingeniera y tecnologa de la leche y sus
derivados.
Fomentar el desarrollo de la industria lctea a travs de la investigacin,
capacitacin y proyeccin social.
Desarrollar, producir y comercializar leche y derivados lcteos saludables
y de excelente calidad.
Visin:
Ser un centro de produccin, comercializacin e investigacin de
constante innovacin, dinmico, autosostenible y rentable que satisfaga
las exigencias del mercado y tenga capacidad de conquistar nuevos
mercados.
En el ao 2005 avanzaron la documentacin referente al Plan HACCP y este

ao tienen como objetivo implementarlo. El equipo de Calidad an no est
definido pero ya cuentan con una Poltica de Calidad:
La Planta de Productos Lcteos La Molina est comprometida en

satisfacer a sus clientes, brindndoles productos lcteos de calidad, a travs
de un ptimo control de los procesos productivos.
A partir de este ao se presenta al Rectorado de la Universidad el Plan

Operativo anual en el que se definen los objetivos a desarrollar.
Objetivos para el 2006:

Implementar una estrategia de publicidad y marketing para los
productos de la Planta Piloto de Leche.
Impulsar el desarrollo de nuevos productos.
Establecer un sistema de costeo informatizado de la produccin que
permita mejorar la eficacia en la toma de decisiones.
Capturar nuevos mercados.
25
Junio 2006
Bsqueda de financiamiento y donaciones.
Incrementar la produccin de yogurt con la adquisicin del nuevo
pasteurizador de placas.
Reducir nuestros costos de produccin.
Conseguir la implantacin y certificacin del sistema de calidad HACCP
para la lnea de leche embolsada.
La Poltica de calidad, tal como se encuentra actualmente, ha sido elaborada

en el marco del Plan HACCP que van a implementar, si bien se encuentra
publicada en las oficinas de la Planta Piloto, no ha sido difundida al personal
y no es conocida tampoco.
Con la implementacin del SIG, en la redaccin de la Poltica del SIG se

tendr que incluir a los requisitos de las Normas ISO 9000 e ISO 14001.
Los objetivos establecidos para este ao no mencionan directamente a la

prevencin de la contaminacin, pero s consideran reducir sus costos de
produccin, lo que puede estar ligado a la gestin eficiente de recursos
como el agua y la electricidad, ya que an cuando slo se mejore la gestin
de estos recursos, ya se pueden registrar reducciones en los costos de
produccin, incluso existen rubros en los que estas reducciones han sido
altamente significativas.
No existe un plan de gestin ambiental como tal, pero muchos de sus

aspectos ambientales ya los controlan o tienen proyectado controlarlos.
Cada rea de la Planta Piloto realiza los requerimientos de materiales e

insumos que les corresponde y la Administracin realiza la priorizacin
correspondiente de acuerdo al Presupuesto que se les ha asignado para el
ao.
El rea de produccin lleva registros detallados de los diferentes productos

elaborados por da, de las mermas, etc. El rea de Control de calidad lleva
los registros de los anlisis que realiza. El responsable del rea de
mantenimiento lleva registros de las reparaciones realizadas a cada
mquina de la Planta Piloto y del caldero. El rea de comercializacin
tambin lleva registros de sus proveedores pero no realiza una evaluacin a
stos. Cuenta con pocos proveedores y no existe una evaluacin de
proveedores.
Capacitacin:
Existe una planificacin de la capacitacin que brinda la Planta Piloto a sus
practicantes, no obstante, se observ que durante el desarrollo del proceso
productivo en general, el personal (incluyendo practicantes) que se
encontraba en la Planta no haba recibido mayor induccin sobre la gestin
del agua (ejemplos: lavado de pisos durante el proceso y lavado de
materiales, lavado de la lnea), siendo los principales aspectos ambientales
el consumo de agua y la generacin de efluentes.
26
Junio 2006
Cumplimiento legal:
La Planta Piloto de leche se encuentra implementando el Sistema HACCP.
En el ao 2005 se realizaron las evaluaciones, se determinaron los puntos
crticos de control y se generaron algunos formatos. Este ao han planeado
retomar lo dejado por la profesional anterior, actualizar algunos
documentos como: Anlisis de riesgo y puntos crticos de control (HACCP)
en la Planta Piloto.
Proceso productivo:
El ingeniero responsable del proceso productivo tiene conocimiento y
experiencia en el campo de produccin de lcteos. Conoce a cabalidad las
tcnicas de procesamiento pero stas no se encuentran escritas. Las
personas a cargo de las diferentes lneas de produccin tambin conocen los
flujos respectivos y los controles a realizar pero no existen procedimientos
escritos.
Aspectos Ambientales:
Se describen en el punto 9 de este Informe.
Identificacin de riesgos potenciales:
No cuenta con sealizaciones de seguridad, no se han sealizado los

lugares seguros y las salidas de emergencia. No poseen extintores en la
sala de procesamiento, hay extintores en la sala de mquinas que se
encuentra en la planta baja.
No realizan simulacros para sismos ni incendios.
Partes interesadas:
La Planta Piloto tiene bien definidos a sus clientes, entre los que se
encuentran: Centros Comerciales: Wong, Plaza Vea, Centro de Ventas y
Comedor de la Universidad Agraria La Molina. Adems llega el pblico en
general a comprar directamente por la ventanilla de la oficina de
produccin.
No obstante no tienen mayor conocimiento sobre las autoridades

competentes del sector al que pertenece la Planta Piloto, tales como: la
Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA).
Proveedores:
Cada jefatura realiza sus requerimientos mensualmente en un formato, la
Administracin prioriza los requerimientos en base al presupuesto anual
asignado y realiza la solicitud de compra. En el departamento de Economa
de la Universidad existe el SINADMOL que es el Programa interno de
reporte de gastos de acuerdo al presupuesto anual. Las compras las realiza
el rea de abastecimiento. Si la Planta Piloto presenta quejas de sus
proveedores, el trmite para cambiarlos es bastante largo.
27
Junio 2006
Existe un procedimiento DG-CC-001 Control de proveedores.
En la planta tienen registros de los proveedores y de las incidencias

ocurridas.
Mantenimiento:
Es necesario sealar que la Planta Piloto tiene 38 aos de antigedad y
muchas de las mquinas que actualmente se encuentran produciendo tienen
los mismos aos de funcionamiento, otras han ido adquirindose
gradualmente.
En cuanto a la maquinaria:
Existen mquinas como la pasteurizadora, el homogenizador, las conexiones
de agua de una marmita en los que se observa prdida de agua o vapor. El
cambio de repuestos o el cambio de la misma maquinaria ha sido
considerado ya por la Administracin pero esto depende de otras instancias
que escapan a la gestin de la Planta Piloto en s.
En cuanto al estado general de la Planta:

Precisamente donde se encuentran las mquinas mencionadas en el prrafo
anterior, existen problemas tales como: rotura de losetas del suelo y
maylicas en mal estado.
No conformidades:
No existen procedimientos escritos para la ocurrencia de situaciones que
signifiquen productos que no se encuentren conformes a los requerimientos,
ni acciones correctivas ni preventivas.
Sin embargo, existen sistemas de registros en algunos casos:
1. cuando existen paradas de mquinas por problemas tcnicos, stos

se anotan en un cuaderno de ocurrencias, pero cuando el problema
es mayor se elaboran informes y se registran en las respectivas
hojas de las mquinas.
2. las quejas de los clientes, se registran y se responde con el cambio
de productos en la mayora de los casos. Asimismo se realiza el
anlisis de causa y se trata de corregir el problema.
Auditoras:
Existen clientes (distribuidores) de la Planta Piloto que requieren de
certificaciones de calidad por lo que regularmente son auditados por
auditores externos.
Existe un procedimiento de auditora interna elaborado en aos anteriores.
28
Junio 2006
12. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
1. Si bien el Plan HACCP es una buena base para implementar el SIG, es
sumamente importante que ste sea totalmente implementado porque
actualmente es un requisito legal a cumplir.
2. Los aspectos ambientales significativos de la Planta Piloto son: Consumo
de agua, generacin de efluentes, consumo de energa y generacin de
residuos.
3. Los profesionales que se encuentran en la Planta Piloto no han recibido
induccin respecto a temas que se encuentran directamente
relacionados con sus impactos ambientales, tales como: prevencin de la
contaminacin y gestin del agua.
4. La organizacin de la Planta Piloto permite definir claramente las
diferentes reas y funciones consideradas para desarrollar sus
actividades, no obstante es necesario elaborar un documento en el que
se realice la descripcin de funciones.
5. La Planta tiene 38 aos de antigedad y algunas mquinas como la
pasteurizadora o sistemas de caeras, presentan problemas de
funcionamiento que slo pueden solucionarse con el cambio de piezas
cuyo costo sobrepasa el presupuesto anual asignado.
6. La Planta Piloto cuenta con la infraestructura y la organizacin necesaria
para la implementacin del Sistema de Gestin Ambiental ISO 14001,
esta quedara supeditada a la priorizacin de la Administracin.
Recomendaciones
1. Cuantificar, registrar y sistematizar los consumos de recursos tales como
agua, energa, petrleo, materiales e insumos para poder tener una base
histrica sobre la cual poder realizar las proyecciones para el Programa
de Gestin Ambiental. Es posible cuantificar el consumo de agua de las
diferentes actividades / etapas del proceso productivo, incluyendo la
limpieza.
2. Caracterizar los efluentes con el fin de conocer su composicin.
3. Aplicar las recomendaciones de Buenas Prcticas de Manufactura,
Prevencin de la contaminacin o mitigacin, dadas en el Cuadro 2. Por
ejemplo el suero puede ser vendido o donado al establo para la
alimentacin de cerdos, tal como ocurre en otras partes.
La implementacin de gran parte de estas recomendaciones est
condicionada a la disponibilidad de financiamiento para realizarlas.
4. Los temas de la conclusin 3 pueden incluirse en el Manual de Buenas
Prcticas de Manufactura. El impacto de esta medida sera muy
significativo porque podra sera replicado a los practicantes y alumnos
29
Junio 2006
que llegan a la Planta que a su vez podrn replicar lo aprendido en los
Centros Productivos donde les toque trabajar.
5. Sensibilizar al personal de la Planta Piloto de Leche respecto a las
normas ISO 9001 e ISO 14001.
6. El contenido de toda la documentacin que ha sido elaborada en aos
anteriores tales como: Manuales, procedimientos e instrucciones podra
actualizarse y adaptarse al Sistema HACCP. Esto sera un buen soporte
para la implementacin del SIG (calidad y ambiente).
7. Los pasos a seguir para la implementacin del SIG (Calidad y Ambiente)
se encuentran definidos en el Informe correspondiente.
13. Bibliografa
ISO: Sistema de Gestin Ambiental ISO 14001:2004 Requisitos para

su uso.
Caso SanCor Cooperativas Unidas limitada Argentina.
Planta Piloto de Leche (2005), Memoria Descriptiva.
UNALM (2005), Anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP)

en la Planta Piloto.
30
Junio 2006
14. ANEXO
CHECK LIST - SGA
1. EMPRESA
2. TAMAO
3. ACTIVIDADES PRINCIPALES
4. DIRECCIN
5. REPRESENTANTE
6. FECHA DE VISITA
7. AUDITOR RESPONSABLE
8. GRADO DE COMPROMISO DE LA MICROEMPRESA RESPECTO AL AMBIENTE: Alta
Direccin, Responsables)
9. GRADO DE PLANIFICACIN, MEJORA CONTNUA?
10. CMO TRADUCE EL GRADO DE COMPROMISO?
11. COMUNICACIN CON PARTES INTERESADAS
12. NMERO DE TRABAJADORES Administracin: Produccin:
13. LIMITES - CARACTERSTICAS
14. CARACTERSTICAS DE LOS VECINOS:
31
Junio 2006
15. ANTIGEDAD DE LA EMPRESA

PRODUCIENDO EN EL LUGAR
16. AREA TOTAL
17. AREA PARA LA PRODUCCIN
18. CARACTERSTICAS DEL TERRENO (propio, alquilado, etc.):
19. CUENTA CON SERVICIO DE AGUA

20. CUENTA CON SERVICIO DE
ENERGA ELCTRICA
21. VOLUMEN DE LA PRODUCCIN
(mensual, anual, etc.):
22. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO:
23. CARACTERSTICAS DE LA MAQUINARIA EMPLEADA:
24. CONOCIMIENTO DE LAS LEYES / REGLAMENTOS APLICABLES A SU RUBRO:
25. INSUMOS EMPLEADOS EN LA PRODUCCIN, LIMPIEZA, ETC. (cantidad: da /

semana / mes)
26. CARACTERSTICAS DE LOS RESIDUOS (lquidos, gaseosos, slidos):
32
Junio 2006
27. DAS DE PRODUCCIN /

SEMANA / MES
28. OTROS (Problemas, accidentes, etc.):
15. FOTOS
Gestin del agua: agua corriente en lugares donde no es necesario
33
Junio 2006
Gestin del agua: ineficiencia de la homogenizadora provoca prdida

de agua y producto
34
Junio 2006
Gestin del agua: prdida de agua por mal estado del motor de
pasteurizadora piso en mal estado
Gestin del agua: inicio del embolsado
35
Junio 2006
Gestin del agua: enfriamiento de marmitas agua corriente que se

desperdicia / mal estado de caeras
Gestin del agua: enfriamiento de marmitas agua corriente que se

desperdicia
36
Junio 2006
Gestin de la energa: fuga de vapor por mal estado de la conexin
de la pasteurizadora
Gestin de la energa: fuga de vapor - rea de quesos
37
Junio 2006
Conexiones elctricas a reparar
Conexiones a reparar
38
Junio 2006
Motor de pasteurizadora en mal estado
Recuperacin del producto en ollas
39

Informe631, Auditoria Ambiental

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Informe de Auditora Ambiental 2006

PROYECTO OEA: PROGRAMA

PLANTA PILOTO DE LECHE LA MOLINA

INFORME DE AUDITORIA AMBIENTAL

Consultora: M. Sc. Luz A. Pisa Gonzales

El presente documento forma parte de uno de los tres informes a presentar:

Este informe presenta los resultados de la auditora ambiental realizada a la

Esta Planta Piloto de Leche es uno de los Centros de Produccin de la

El principal aspecto ambiental significativo es el consumo de agua en las

En el Cuadro 2 se proponen buenas prcticas de manufactura, medidas de

La auditora ambiental a la Planta Piloto de Leche se realiz en dos etapas:

1. Revisin bibliogrfica: se revisaron documentos relacionados al proceso

3. CUMPLIMIENTO TCNICO LEGAL

A continuacin se mencionan las normas que intervienen directamente en

Respecto a los requisitos legales, es necesario comentar las siguientes

- Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.

- Norma sanitaria para la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin

Empresa: Planta Piloto de Leche La Molina

La Planta Piloto de Leche La Molina es uno de los centros de produccin de

La materia prima que utilizan actualmente para la elaboracin de productos

La marca de los productos es La Molina y se ha posicionado en el

Los productos La Molina tienen etiquetas y bolsas rotuladas:

La Planta Piloto de Leche tiene 38 aos de antigedad y la presente

La Planta Piloto de Leche es uno de los centros de Produccin de la

El rea cuenta con servicios de agua potable, desage y energa elctrica.

La Planta de Procesamiento ha sido construida con material noble: ladrillos,

La Planta cuenta con las siguientes zonas:

Adems cuenta con las siguientes reas administrativas:

En la parte externa de la Planta se encuentra:

La sala de procesamiento cuenta con:

Puntos de control de abastecimiento de agua conectados a mangueras.

8. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

La Planta procesa las siguientes cantidades por mes (en promedio):

50,000 60,000 litros de leche procesada

A lo largo del proceso productivo se elaboran registros en base a formatos

Se consideran las siguientes lneas de produccin:

1. Queso: fresco, ricotta, mozarella / mantequilla

De manera general se consideran las siguientes etapas:

1. Recepcin de la leche en la Planta:

2. Evaluacin de las caractersticas de la leche: el rea de control de

A partir de este paso se destinan volmenes determinados de leche cruda a

En el Diagrama 1 se grafica las diferentes lneas de producto de la Planta

El da de la auditora la Planta Piloto recibi 2810 litros de leche, de los

560 litros se destinaron para la produccin de queso.

Queso fresco: 15 % de rendimiento

El tratamiento trmico de la Planta consta de tres etapas, descritas en el

La cantidad de insumos qumicos que utilizan para la limpieza por semana

cido ntrico: 6.5 litros / semana

Documentos elaborados para la Planta Piloto en aos anteriores.

Manual de limpieza y desinfeccin de lneas y reas

Los documentos mencionados tienen procedimientos asociados pero stos

Diagrama 1: Flujo de las diversas lneas de producto en la Planta

Fuente: Planta Piloto de Leche La Molina

9. IDENTIFICACIN Y EVALUACIN DE ASPECTOS

Los esquemas 1, 2, y 3 muestran los procesos generales de elaboracin de

Luego de desarrollar el esquema a partir de la observacin del desarrollo del

Se encontr tambin que existe un aspecto ambiental significativo positivo

Aspectos Ambientales Significativos:

1. Consumo de agua: cuyo impacto ambiental es la disminucin del

Como todas las actividades del rubro de lcteos en general, la Planta

1. En la etapa del tratamiento trmico.

3. En la etapa del lavado, tambin se consume gran cantidad de agua

La Planta tiene un tanque cisterna de 70 m 3 en donde almacenan el