PRACTICA N 3

OBTENCION DE GLUTEN DE HARINA DE TRIGO

I. INTRODUCCION
Las protenas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la
hidratacin y manipulacin de la harina de trigo. Aunque las protenas del gluten, glutenina
y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas protenas interaccionan para formar
el gluten durante la formacin de la masa.
El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina. En la masa
propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que
constituyen la estructura de dicha masa.
El gluten puede ser extrado de la harina por lavado suave de una masa (harina + agua), con
un exceso de agua o una solucin salina. La mayor parte del almidn y mucha otra materia
soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una goma
conteniendo cerca del 80% del total de la protena de la harina.

II. OBJETIVOS
Evaluar el rendimiento de la obtencin del gluten de harina de trigo.
Identificar las propiedades del gluten de harina de trigo.
III. MATERIALES Y EQUIPOS
a) Materia prima
Harina de trigo
b) Materiales
Vaso Precipitado
Barilla
Colador
Placa Petri
Cinta mtrica.
Estufa
Agua
IV. METODOLOGIA
OBTENCION DEL GLUTEN POR EL METODO DEL LAVADO
MANUAL

1. Tome un Vaso precipitado de 500 mL

2. Agregar 200g de Harina en 140 ml de agua.
3. Dejar reposar durante 30 minutos.
4. Agregar agua hasta 400 ml y se dej reposar por otros 30 minutos.
5. Amasar hasta formar una masa consistente, incorporando el agua a la masa.
6. Se coloc la masa en un colador.
7. Amase suavemente bajo el chorro de agua hasta tener un agua de lavado libre de color
blanco y hasta remover todo el almidn soluble.
8. Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la superficie de la
bola del gluten este pegajosa.
9. Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del gluten obtenido
para cada tipo de masa.
10. Anote sus observaciones y discuta sobre la base Hmeda.
PRUEBA DE ELASTICIDAD
1. Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colquela sobre la mesa donde
se realizar la prueba de elasticidad.
2. Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se rompa.
3. Anote la lectura que indique la cinta mtrica.
4. Observe y anote las diferencias encontradas.
GLUTEN EN BASE SECA.
1. Pese la bola de gluten en una placa, djelo reposar durante 10 min.
2. Lleve a la estufa durante 45 min a 250 C.
3. Saque del horno deje enfriar y observe el volumen obtenido. Haga las anotaciones
correspondientes.
4. Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del gluten obtenido en
base seca.
 EVALUACION DEL GLUTEN EN BASE SECA
1. Corte dos rodajas delgadas del gluten previamente horneado.
2. Observe detalladamente la forma del Gluten en base seca y describirlo.

V. CALCULO

( ))
% =

( ( ))
% =
( )

VI. DISCUSIONES
VII.CONCLUSIONES
VIII. CUESTIONARIO
1. Diga que tipos de protena se encuentran en el gluten y que funcin cumplen.

2. Especifique la importancia del gluten en la industria alimentaria y la industria panadera.

3. Cules son las caractersticas que debe de reunir un mtodo para la deteccin de gluten.

4. Explicar desde que punto de vista fisicoqumico y a partir de lo observado en la prctica,

lo que sucede en cada una de las etapas de la formacin de gluten.

5. Determinar la calidad de gluten siempre en cuando comparando con el Codex alimentario

de la harina y NTP (normas tcnicas peruanas).

IX. BIBLIOGRAFIA

Charley, H. 2001. Tecnologa de Alimentos. Editorial Limusa, S.A Mexico, D.F

Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.