ELABORACIN DE CONSERVA DE MANGO

INGREDIENTES PARA REALIZAR LA CONSERVA DE MANGO

fruta (mango)
deben de ser frutas inocuas para evitar alteraciones dentro de envase. deben
ser frutas seleccionadas uniformes en tamao y en grado de maduracin.
azcar (blanco): se usa azcar blanco para dar los grados Briz adecuados al
jarabe o almbar
cido ctrico: sirve para dar al jarabe la acides (pH) adecuado.
sorbato de potasio o benzoato de sodio. se usa para evitar el crecimiento de
microorganismos (hongos y levaduras) en el producto a veces se aade al
jarabe.
Hidrxido de sodio
se utiliza para dar cuerpo al almbar. El ms utilizado es la carboximetil celulosa
(c/c).
materiales y equipos
cocina de dos orillas 1 cuchillo
2 ollas grandes 1 esptula
4 mesas pequeas 3 franelas
1 balde 1 licuadora
2 tinas 1 espray
1 tabla de picar
Ingredientes
Un java de mango
8 a 10 frascos de conserva
Materiales de laboratorio
Brixometro
Un termmetro industrial
Balanza analtica
Bureta de 10ml
1 botella de alcohol
1 botella de cloro
insumos equipos y materiales.
EL PROCESO DE ELABORACIN
desinfeccin de piso:
para desinfectar el piso se utiliza agua con cloro, se baldea a todo el piso del
rea de proceso luego de haber realizado la desinfeccin se pone a la puerta
de ingreso agua con cloro para que el personal desinfecte sud botas.
cloro: 10ml x 10 lt de agua.

Recepcin:
En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de acuerdo a
los requerimientos del proceso (Briz, pH, textura, tamaa, color, etc.) adems del
registro de los pesos para un control de rendimiento,
La materia prima que no es procesado inmediatamente, debe ser almacenado
en refrigeracin, donde se debe controlar la temperatura y humedad relativa.
Pesado
El pesado de la materia prima, se considera para llevar acabo los balances de
masa y controlar rendimiento.
tratamiento de envases:
se debe tener mucho cuidado con los frascos de vidrio un buen producto
almacenado en un envase sucio se deteriora pronto por ello todo el frasco de
vidrio, tanto los nuevos como los usados, deben limpiarse escrupulosamente
antes de ser utilizado.
Lavado:
para lavado debe de utilizarse detergente y lega. mediante el enjuague se
elimina todo el resto de detergente.

esterilizado:
la botella de conserva se debe de exponer a agua hervida de 100 c durante 5
segundos para eliminar los microorganismos. dentro de la olla se debe de poner
una franela para evitar que se reviente la botella.

desinfeccin de materiales:
la desinfeccin de los materiales se realiza con alcohol. despus de ser lavar
todos los materiales.
lavado de fruto:
nos permite eliminar partculas extraas para lavar la fruta, sumrgela en una
solucin desinfectante con leja 1ml x 1lt de agua

pelado de fruta:
despus de ser lavado la fruta se realiza el pelado de frutas con la peladora
manual. luego se filetea.

lavado
despus de ser pelado la fruta es lavado hasta eliminar totalmente la soda.
Neutralizado
Consiste en sumergir la fruta lavada en una solucin asificada con cido ctrico
a pH 3.5 con el objetivo de neutralizar los posibles remanentes de soda que
queda por afecto de pelado.
llenado:
para la fruta de envase en el envase y agrega el jarabe a una temperatura de 80
c para evitar que el choque trmico rompa los frascos. en el envase debe estar
60% de fruto 40% de jarabe

pasteurizacin:
cubre el fondo de una olla con telas, llena con agua de modo que no rebase al
colocar los frascos y lleva a una temperatura de 60 c luego acomoda los frascos
con las tapas sin ajustar y calienta hasta que el agua llegue evolucin.
sellado:
al retirar los envases de la olla esteriliza la tapa para ello cierra bien los frascos
y colcalos boca abajo durante 10 min. esto ayuda a formar vaco y a que el
cerrado sea hermtico lo que reduce el riesgo de contaminacin por que extrae
el aire que pudieron haber quedado.

Enfriado:
deja enfriar el producto a la temperatura ambiental por que el choque trmico
podra quebrar los envases si tu produccin es a gran escala.

almacenado:
almacena hasta que la concentracin de azcar alcance el equilibrio al principio
esta es mayor en el jarabe que en la fruta, pero con el tiempo disminuye hasta
mantenerse constante.
CURSO: EVALUACION POST COSECHA

ALUMNO: SANTOS ROJAS QUISPE

SECCION: C

MONITOR: ING: IVAN MAGALLANES

AO: 2017