UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Universidad del Per, Decana de Amrica

FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA E

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Formulacin y evaluacin del proyecto: Produccin de

TEMA
conserva de frutas

Pinillos Miano, Ricardo

RESPONSABLES
Mitzuma Ulloa, Tamiko

DOCENTE Ing. Roberto Robles Caldern

Fecha de entrega del 14/11/17

trabajo
 Plan de negocios para la implementacin de una planta procesadora de conservas UNMSM
de frutas mixtas

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 Plan de negocios para la implementacin de una planta procesadora de conservas UNMSM
de frutas mixtas

1 Tabla de contenido
2 INTRODUCCIN ................................................................................................................ 4
3 PRINCIPIOS TERICOS ..................................................................................................... 4
3.1 Definicin de frutas en almbar ..................................................................................... 4
3.2 Estado de madurez ........................................................................................................ 5
4 ESTUDIO DE MERCADO .................................................................................................. 5
4.1 Descripcin del producto elaborado .............................................................................. 5
4.2 Produccin, exportaciones e importaciones .................................................................. 5
4.2.1 Produccin de frutas .............................................................................................. 5
4.2.2 Importacin de frutas ............................................................................................ 6
4.2.3 Exportacin de frutas ............................................................................................ 6
4.3 Demanda actual y potencial .......................................................................................... 6
4.4 TAMAO DE PLANTA .............................................................................................. 7
4.4.1 Estimacin del tamao de planta ms apropiado .................................................. 8
4.4.2 Relacin del tamao con otros estudios parciales ................................................. 9
4.4.3 DETERMINACIN DEL TAMAO PTIMO DE PLANTA ......................... 11
5 Localizacin de planta......................................................................................................... 12
5.1 Anlisis de los factores de localizacin:...................................................................... 12
5.2 Cercana al mercado: ................................................................................................... 14
5.3 Disponibilidad de Parques Industriales: ...................................................................... 14
5.4 Disponibilidad de energa Electrica: ........................................................................... 15
5.5 Disponibilidad de agua potable: .................................................................................. 15
5.6 Disponibilidad de Carreteras: ...................................................................................... 16
5.7 Disponibilidad de mano de obra.................................................................................. 16
5.8 Seleccin de la mejor alternativa................................................................................. 17
5.9 Diseo de plantas. ....................................................................................................... 18
5.10 Distribucin de la planta ............................................................................................. 19
6 INGENIERA DE PROCESOS .......................................................................................... 20
6.1 Balance de materia ...................................................................................................... 20
6.2 Descripcin de equipos ............................................................................................... 23
6.2.1 Seleccin de la maquinaria y equipo ................................................................... 23
7 Ingeniera econmica. ......................................................................................................... 26
7.1 Balance de ingresos y egresos ..................................................................................... 26
8 Referencias: ......................................................................................................................... 29

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de frutas mixtas

2 INTRODUCCIN
La manzana, pera, pia y durazno son frutas tropicales de alta demanda en el mercado interno, y
es mayor an su demanda para la exportacin. Sin embargo, estos productos suelen ser
comercializados en fresco, es decir no son procesados con el fin de dar un mayor valor agregado
(a excepcin del durazno).

El proyecto nace de darle un valor agregado a la materia prima, las cuales tienen una
estacionalidad muy marcada en nuestro pas, ya que contamos con una alta disponibilidad en la
regin norte. Si su presentacin es en conserva podemos mantener la fruta por mucho ms tiempo
sin temor a perder si no los colocamos en el mercado de forma rpida. As podemos brindar una
forma diferente y agradable, en la presentacin de mix de frutas.

Nuestro objetivo es producir y comercializar conservas de frutas en almbar en recipientes de

vidrio partir de esta fruta proveniente de la regin Piura, con elevados estndares de calidad y a
precios competitivos. Con el fin de satisfacer las necesidades de los consumidores.

Debido a la creciente demanda mundial de este tipo de productos, las probabilidades de xito son
muy altas, lo mismo que se demostrar en la elaboracin del presente proyecto.

3 PRINCIPIOS TERICOS
3.1 Definicin de frutas en almbar
La conservacin de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta del contacto
con el aire, al sumergirlas en un lquido azucarado (almbar) y el sellado hermtico del envase.
La ausencia de oxgeno y la aplicacin de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas
y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento.

La pia es una fruta que se presta para procesarla por este mtodo y puede ir en trozos o rodajas.
El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazn de la pia. Luego, si el
producto se pone en latas, la pia se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio
es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por ltimo se agrega el almbar caliente,
se tapan y se aplica un tratamiento de esterilizacin comercial.

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de frutas mixtas

3.2 Estado de madurez

Se requiere de frutas que se encuentren en un estado de madurez intermedia (pinton), es decir,
que no haya llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas las operaciones de
manipuleo y tratamiento trmico. La textura debe ser firme y poseer un buen color y aroma.

4 ESTUDIO DE MERCADO
4.1 Descripcin del producto elaborado
El producto elaborado es conserva de mix de frutas en almbar envasado en frascos de vidrio
esterilizado

4.2 Produccin, exportaciones e importaciones

La informacin se divide en produccin de los frutos de manzana, pia, durazno y pera;
posteriormente se mostrar el volumen importado y exportado de dichas frutas.

4.2.1 Precio de Chacra

4.2.2 Produccin de frutas

Grfico 1. Evolucin de produccin de frutas (2012 2014)

Pia Manzana Durazno Pera

200
180
MILES DE TONELADAS

160
140
120
100
80
60
40
20
0
2012 2013 2014 2015 2016
AOS

Fuente: Ministerio de la Produccin -Elaboracin: Propia

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4.2.3 Importacin de frutas

Tabla 1. Evaluacin de importacin de Frutas (2016 2017)

2016 2017
Durazno 1.773 1.957
Manzana 51.845 48.847
Pera 19.783 19.49
Pia - -
Fuente: Agro data Per Elaboracin: Propia

4.2.4 Exportacin de frutas

Tabla 2. Evaluacin de exportacin de las frutas (2016-2017)

2016 2017
Durazno 2.77 2.15
Manzana - -
Pera . -
Pia 0.102 0.025
Fuente: Agro data Per Elaboracin: Propia

4.3 Demanda actual y potencial

Para la estimacin de la demanda, y contar con una cuantificacin que nos permita establecer
oportunidades de crecimiento, se ha utilizado la siguiente frmula:

= = +

= = +

Que estima la as llamada Demanda Aparente o nivel de Consumo Aparente, a nivel agregado de
pas, ya que los datos disponibles a este nivel son justamente estos agregados de los volmenes
globales de produccin industrial, importacin y exportacin que son registrados por Aduanas y
el Ministerio de la Produccin respectivamente. El grafico w muestra entonces el crecimiento del
sector de grajeas a nivel nacional haciendo llamativa la incursin hacia dicho mercado.

Grafico 2. Evolucin de la demanda aparente de frutas en el Per (2012-2017)

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250

200
Miles de toneladas

150
Durazno
Manzana
100
Pera
Pia
50

0
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Aos

Fuente: Ministerio de la Produccin Agrodata Per / Elaboracin: Propia

4.4 TAMAO DE PLANTA

El tamao de planta se estim en base a la demanda aparente de las 4 frutas a emplear, estas se
presentan en la Tabla 3, para esta se tomaron datos del Ministerio de la Produccin en base las
conservas de pia.

Tabla 3. Demanda aparente de Conservas de durazno en Per 2012_2017

Ao Producccion Importacion Exportaciones Demanda Aparente

2012 242.231 85.8 5.67 322.381
2013 250.221 82.7 4.97 327.961
2014 262.754 79.6 4.27 322.381
2015 267.89 76.5 3.58 327.961
2016 273.043 73.4 2.87 322.381
2017 283.4781 70.3 2.18 327.961
Fuente: Elaboracin propia / Ministerio de produccin, aduanas.

ara estimar la demanda de grageas en los prximos aos, y adems proyectar la demanda a 5 aos
despus de instalado el proyecto, se acude al mtodo de proyeccin lineal que se presenta en el
grafico 7, los datos de la demanda para los posteriores aos se muestran en la tabla 4

Grafico 3. Proyeccin lineal de la demanda aparente

7
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de frutas mixtas

355

350

345

340

335

330

325

320
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Frutas Linear (Frutas)

Tabla 4. Proyeccin de la demanda, participacin de mercado y crecimientos porcentuales.

Crecimiento de
Demanda Crecimiento
Ao Participacion participacion de
aparente interno
mercado
2018 357.04 3.57 INICIO INICIO
2019 362.48 3.62 1% 1.52%
2020 367.93 3.68 1% 1.50%
2021 373.05 3.73 1% 1.39%
2022 377.87 3.78 1% 1.29%
Fuente: Elaboracin propia

Asimismo, decidimos tener una participacin de mercado en el ao 2018 igual 1% de la demanda

aparente, creciendo un punto porcentual cada ao en lo que respecta a la participacin de mercado,
dado que tomamos como criterio tener cada ao una mayor participacin de mercado nuestro
crecimiento interno disminuye (porcentaje con respecto al ao anterior) pero este no ser de vital
importancia ya que es la participacin de mercado el verdadero indicador de crecimiento y
desarrollo del proyecto.

4.4.1 Estimacin del tamao de planta ms apropiado

El tamao de planta se estim en base a la demanda aparente del consumo de frutas para la
produccin de produccin de conserva en almbar, considerando en menor grado a la pia Golden
por tener una alta disponibilidad. Por lo tanto, nuestra participacin ser de 35.7 T de Producto
terminado anuales para el ao de inicio 2018.

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4.4.2 Relacin del tamao con otros estudios parciales

Relacin Tamao Mercado

La regin de Lima (Metropolitana) cuenta con 8 890 792 habitantes. El estudio realizado muestra
que el consumo per cpita anual del durazno es 1.4kg/persona. El producto que se desea elaborar
est dirigido a toda esa poblacin, por tanto, en este caso el factor mercado no es un limitante en
el tamao de planta.

Relacin Tamao Disponibilidad de recursos

La disponibilidad de materia prima constituye un factor limitante en menor escala del tamao de
planta ya que las cantidades frutas maduras necesarios para la produccin de conservas en almibar
representa un pequeo porcentaje de la produccin total producida en Per.

Para determinar esta demanda necesitamos conocer el consumo per cpita de nuestras frutas. A
nivel nacional.

Tabla 5. Requerimiento de materia prima.

Requerimiento del Proyeccin de la

proyecto (Miles de produccin nacional
Toneladas) (Miles de toneladas)
2018 2.167 3.57
2019 2.167 3.62
2020 2.167 3.68
2021 2.167 3.73
2022 2.167 3.78
Fuente: Elaboracin propia / Ministerio de produccin.

Como se puede observar en el cuadro anterior, para cubrir la demanda en el 2019 se necesita 2.167
Mil de Toneladas de materia prima, lo cual s sera cubierto por la produccin nacional de frutas
pronosticada para ese ao, el cual corresponde a 3.62 Mil de toneladas.

Relacin Tamao Tecnologa

Para la determinacin del tamao tecnologa, es necesario tener en cuenta el proceso. El proceso
se encuentra dividido en tres partes, la elaboracin del almbar, la preparacin de la fruta y el
preparado de la conserva. Para el primer proceso, solo se necesitar una marmita para la coccin
del jarabe; en cambio en el segundo, se cuenta con los procesos de seleccin y lavado. Una vez
que ambos subproductos estn listos, se proceder a las operaciones de llenado, esterilizado,
etiquetado y encajonado.
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de frutas mixtas

En el siguiente cuadro se muestra que la velocidad horaria de cada operacin es diferente, por lo
que se puede concluir que el cuello de botella es la operacin de dosificado de almibar de almbar
con una velocidad horaria de envases/hora equivalente a 1000 kg/hora.

Tabla 6. Velocidades de operacin de las operaciones por equipo

Velocidad Horaria Velocidad Horaria

Operacin
Operacin (kg/hora) (envases/hora)
Lavado de frutas 600 Dosificado de almbar 1000
Escaldado de frutas 150 Tapado de frascos 360
Esterilizado 360
Coccin de almbar 150 Etiquetado 720

Tabla 7. Velocidades de operacin de las operaciones de proceso

Velocidad Horaria Velocidad Horaria

Operacin
Operacin (kg/hora) (envases/hora)
Lavado de frutas 600 Dosificado de almbar 1000
Escaldado de frutas 150 Tapado de frascos 360
Coccin de almbar 450 Esterilizado 360

Con el cuello de botella encontrado se proceder a determinar el tiempo anual que se necesita
para cumplir con la demanda, este clculo ser comparado con la disponibilidad anual que se
poseer en la planta, lo cual es aproximadamente de 1.214 horas anuales, pues se est 64 tomando
en cuenta que se trabajar 8 horas por turno, un turno al da, 5 das a la semana, 30,3 semanas al
ao y durante 7 meses del ao.

Tabla 7. Requerimiento mnimo de horas anuales para el cuello de botella

Demanda del Velocidad horaria del Requerimiento minimo de

Ao
proyecto cuello de botella horas anuales
2018 35.70414 3.57 1190
2019 36.24837 3.62 1207
3.68 1227
2020 36.7926 3.73 1243
2022 37.78706 3.78 1260
Como se puede observar la operacin cuello de botella no es un impedimento para cumplir con la
demanda.
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1,213.33 1000 = 1213x103

Relacin tamaa Punto de equilibrio

Para el clculo del punto de equilibrio se realiz una aproximacin de los costos fijos anuales
como se puede observar en el siguiente cuadro, en el que se consider alquiler de local, luz, agua
y mano de obra. Asimismo, se obtuvo un costo unitario aproximado de la fabricacin de una
conserva, en el que se considera que el costo de la fruta es de 2,50 soles por kilogramo, cabe
destacar que un kilogramo rinde aproximadamente para dos frascos de conserva. Sin embargo, el
costo unitario aumenta por el frasco de vidrio y el uso de otros insumos.

Finalmente, el precio se obtuvo de un promedio del resto de las conservas que se encuentran en
el mercado. De esta forma se obtuvieron los siguientes datos:

Tabla 8. Datos para el clculo del punto de equilibrio

Concepto Monto (S/.)

Costos fijos anulaes 773.241
Energa elctrica 4439 Vigilanca 24000
Agua 2147 Limpieza 24000
Mantenimiento 36000 Servicio contable 36000
Mano de obra directa e
Transporte 21000 indirecta 502500
Telefonia e internet 1559 Implementos personales 12000
Alquiler 95596 Publicidad y marketing 14000
Costo unitario 2.9
Precio unitario 7.5

4.4.3 DETERMINACIN DEL TAMAO PTIMO DE PLANTA

Con ello, se procedi a realizar el clculo correspondiente:

= =
( ) . .

= .

Esto quiere decir que para ser capaces de cubrir nuestros costos sin tener ganancias es necesario
producir y vender 168.020 unidades de conserva de mix de frutas

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5 Localizacin de planta.
Para determinar la localizacin de la planta analizamos los diferentes lugares disponibles para
ubicar el proyecto con la finalidad que sea el mnimo costo de inversin posible.

5.1 Anlisis de los factores de localizacin:

Este factor es uno de los ms importantes debido a que la cercana de la planta a los puntos de
acopio de la materia prima tendr una influencia en los costos del producto, por tal razn, es
relevante que se tome en cuenta los lugares que tienen mayor produccin de las diferentes frutas
que se usan en la elaboracin de la conserva.

La produccin de Pia en los ltimos aos ha ido en aumento en las regiones de Junn, La Libertad
y Puno, como se ve en la tabla 9. Siendo la mayor produccin de la regin Junn, cubriendo el
74% de la produccin nacional el ao 2016.

Tabla 9. Produccin (TM) a nivel nacional de Pia:

AOS 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

JUNIN 204018 290649 313852 320916 328671 331858 339703
LA 26148 26170 26173 25475 23878 23846 22515
LIBERTAD
PUNO 5731 6161 12176 14723 16847 19017 20811
LORETO 16691 20210 19818 17472 16907 15965 17275
CUZCO 9797 8546 9228 10374 9110 9756 12453
SAN MARTIN 15277 15374 15849 16579 17642 12237 11712
HUANUCO 5150 8706 13935 13866 13150 10267 10019
AMAZONAS 8722 7599 7629 10760 9778 8407 8371
UCAYALI 6885 7206 8255 9588 9687 9915 9499
M. DE DIOS 1106 1687 2063 2276 2594 3204 3066
Fuente: (MINAGRI, 2017)

En cuanto a la produccin de melocotn; slo se encontr informacin de los ltimos tres aos
pero que nos permite afirmar que las regiones de mayor produccin son Lima, Ancash y
Ayacucho como se observa en la tabla 10; aclarando que Lima se refiere a las provincias que la
constituyen y no Lima metropolitana. Lima Provincias tuvo el 72% de la produccin nacional
el 2016. Otro dato a considerar es que contrario a lo que ocurre en la produccin de pia, en el
caso del melocotn las cifras van en descenso, lo que nos sugiere el uso de otra materia prima en
caso no llegue al volumen deseable.

Tabla 10. Produccin (TM) a nivel nacional de Melocotn:

AOS 2014 2015 2016

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AMAZONAS 139 123 126

ANCASH 3808 3756 3690
APURIMAC 1227 1318 1103
AREQUIPA 627 635 603
AYACUCHO 2271 2399 2543
CUZCO 2132 1963 2339
HUANCAVELICA 293 298 376
HUANUCO 695 924 1107
ICA 477 591 602
JUNIN 172 176 176
LA LIBERTAD 106 108 111
LIMA 39313 37621 36952
LIMA 36 38 41
METROPOLITANA
MOQUEGUA 155 150 134

PUNO 582 455 479

TACNA 578 694 573
Fuente: (MINAGRI, 2017)

Luego para la manzana, las zonas de mayor produccin de acuerdo la tabla 11 son Lima
Provincias, Ancash y Arequipa, el mayor volumen es de Lima - Provincias (92% de la produccin
nacional).

Tabla 11. Produccin (TM) nacional de manzana:

Fuente: (MINAGRI, 2017)
AOS 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
AMAZONAS 42 11 10 5 5 4 5
ANCASH 3560 3477 3194 4327 3396 4088 3838
APURIMAC 629 710 739 897 901 961 905
AREQUIPA 1058 1028 1099 1035 997 1064 928
AYACUCHO 494 483 498 494 504 543 562
CAJAMARCA 431 403 423 381 402 397 403
CUZCO 529 603 598 639 723 809 914
HUANCAVELICA 268 296 289 287 239 234 252
HUANUCO 31 36 38 37 37 38 37
ICA 895 1022 995 984 910 1192 1042
JUNIN 183 189 182 187 120 119 119
LA LIBERTAD 1982 1751 1770 1748 1047 1069 1101
LIMA 132838 137611 135015 143452 148651 146646 145681
LIMA -- 953 861 851 839 1021 1020
METROPOLITANA
MOQUEGUA 533 563 595 608 467 490 456
TACNA 390 426 469 498 641 875 835
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Por ltimo tenemos en la tabla 12, la produccin nacional de Pera en los ltimos tres aos. En la
cual se puede ver que la mayor produccin de Peras es en Lima Provincias, sin embargo el
volumen es bastante pequeo comparado con la produccin de las dems frutas. Esto se debe a
que la mayor parte de las peras que ingresan al mercado son de importacin, por lo que se toma
como no disponible la materia prima.

Tabla 12: Produccin (TM) a nivel nacional de Pera:

AOS 2014 2015 2016

ANCASH 70 73 74
APURIMAC 270 278 209
AREQUIPA 389 278 302
AYACUCHO 79 91 65
CUZCO 373 232 218
HUANCAVELICA 69 64 71
ICA 68 71 71
JUNIN 51 46 46
LIMA 2057 2048 2004
MOQUEGUA 162 157 146
TACNA 1087 1053 723
Fuente: (MINAGRI, 2017)

5.2 Cercana al mercado:

Este factor se refiere a la distancia a la que se estar de los clientes potenciales del producto. Al
estar cerca del mercado objetivo, es mucho ms fcil y econmico realizar el traslado de los
productos finales, adems, se asegura que se reduzcan al mximo las prdidas o deterioro de estos
en traslados muy largos. Lo ms ventajoso en trminos de este factor sera que la planta est
ubicada en la misma ciudad de Lima, teniendo en cuenta que nuestra materia prima se encuentra
disponible en la misma regin. En el caso de la materia prima proveniente de Junn; si bien el
tramo es largo, la pia es un fruto resistente que permitir el transporte sin problemas de daos
fsicos.

5.3 Disponibilidad de Parques Industriales:

En este caso se busca que la planta est ubicada en un parque industrial, el cual es definido por el
Ministerio de la Produccin como una zona reservada para la realizacin de actividades
correspondientes al sector industrial, cuya rea est dotada de infraestructura, equipamiento y
servicios comunes y pblicos necesarios. El Per cuenta con un total de 47 parques industriales,
siendo Lima el departamento con mayor nmero de estas zonas con un total de 8.

Tabla 13. Nmero de Parques industriales en el Per:

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Departamento N Parques Industriales Departamento N Parques Industriales

Amazonas 1 Lambayeque 1
Ancash 2 Lima 8
Arequipa 4 Loreto 2
Ayacucho 1 Madre de dios 1
Cajamarca 1 Piura 3
Cusco 1 Puno 1
Huancavelica 1 Callao 1
Hunuco 1 Tacna 2
Ica 1 Tumbes 1
Junn 1 Ucayali 1
La Libertad 2
Fuente: (Ministerio de la Produccin, 2010)

5.4 Disponibilidad de energa Electrica:

El que exista suficiente abastecimiento de energa elctrica en la zona donde se ubique la planta
procesadora, es un factor cuyo cumplimiento es indispensable ya que de esto depender el
funcionamiento de las mquinas involucradas en el proceso productivo. En el caso de las zonas
seleccionadas, existe una buena disponibilidad del recurso.

5.5 Disponibilidad de agua potable:

Contar con una fuente de agua potable es prioritario para la produccin de las conservas pues,
adems de ser uno de los insumos involucrados en el proceso de produccin en etapas como el
lavado de la fruta. Por tales razones, es indispensable que la calidad de este recurso sea ptima
para el consumo humano. En la tabla 14, se presenta el indicador porcentual de la poblaci{on con
acceso a agua en las diferentes regiones, siendo para Lima y Junn, 93,16% y 84,79%
respectivamente.

Tabla 14. Poblacin con acceso a agua potable en el ao 2014 (%)

Regin 2014 Regin 2014

Amazonas 76.44 Lambayeque 87.79
Ancash 94.18 Lima 93.16
Apurimac 94.05 Loreto 53.94
Arequipa 93.11 Madre De Dios 84.67
Ayacucho 87.52 Moquegua 97.17
Cajamarca 74.86 Pasco 65.73
Callao 95.52 Piura 81.6
Cusco 89.88 Puno 68.26
Huancavelica 75.78 San Martin 77.98
Huanuco 74.56 Tacna 94.05
Ica 92.44 Tumbes 78.8
Junin 84.79 Ucayali 60.87
15
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de frutas mixtas

La Libertad 87.14
Fuente: SINIA - MINAM

5.6 Disponibilidad de Carreteras:

Este factor se refiere al medio a travs del que llegarn los productos, desde la planta hasta los
puntos de venta. Por ello, es importante considerar las carreteras disponibles y la situacin de las
mismas para el traslado de los productos. Lima es el punto de confluencia de las principales
carreteras del Per. Se comunica con todas las ciudades de la costa a travs de la Panamericana y
con la sierra a travs de la carretera central. Por lo tanto, cualquier departamento de la costa o
sierra cumplira con este requisito.

5.7 Disponibilidad de mano de obra

La mano de obra es otro requisito primordial para el desarrollo del presente proyecto pues, aunque
gran parte del proceso estar automatizado, se necesitan colaboradores que operen las mquinas
y realicen las tareas manuales. Si bien en el Per, el ndice de desempleo ha cado, an existe un
buen nmero de mano de obra disponible y adems, segn proyecciones del Instituto Nacional de
Estadstica e Informtica, la poblacin econmicamente activa seguir en crecimiento en los
prximos aos. En el siguiente cuadro se puede observar una proyeccin para el 2013 del INEI
sobre la PEA en el Per.

Grfico 4. Tasa de empleo adecuado sen departamento, 2004 y 2013

Fuente: INEI Encuesta nacional de hogares.

En el 2004, en ningn departamento la tasa de empleo adecuado pasa el 40%, en cambio en el

2013, en ocho departamentos la tasa de empleo adecuado es superior al 50 por ciento, donde
Madre de Dios, Arequipa, Lima y Callao e Ica presentan tasas de empleo adecuado superiores al
60%. Por otro lado, Huancavelica y Cajamarca presentan menores tasas de empleo adecuado,
23,2% y 28,5%, respectivamente
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de frutas mixtas

5.8 Seleccin de la mejor alternativa.

Para la seleccin del lugar de ubicacin de la planta se emple el mtodo de ranking de factores
el cual fue desarrollado y discutido por los responsables del proyecto.

A continuacin, se presenta en siguiente cuadro expresando el ponderado de los factores:

Tabla 15. Porcentaje correspondiente a cada factor

Factores Coeficiente (%)

Disponibilidad de materia prima 20
Disponibilidad y calidad de agua 18
Cercana al mercado 15
Disponibilidad de mano de obra 13
Posibilidad de exportacin 10
Transportes y comunicaciones 12
Suministro de energa elctrica 12
Total 100

Ahora se presenta la siguiente tabla de las calificaciones de cada regin analizados en base a los
factores establecidos:

Tabla 16. Calificaciones de regiones seleccionadas

Factores Lima Junn

Disponibilidad de materia prima 16 12
Disponibilidad y calidad de agua 16 14
Cercana al mercado 14 10
Disponibilidad de mano de obra 10 8
Posibilidad de exportacin 9 6
Transportes y comunicaciones 11 9
Suministro de energa elctrica 11 10

Tabla 17. Ranking de factores:

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de frutas mixtas

Tabla 20. Puntaje de cada regin:

Factores Alternativas
Coef. Lima Junn
Disponibilidad de Materia Prima 320 240
20 16 12
288 252
Disponibilidad y calidad de agua 18 16 14
210 150
Cercana al mercado 15 14 10
130 104
Disponibilidad de mano de obra 13 10 8
90 60
Posibilidad de exportacin 10 9 6
132 108
Transportes y comunicaciones 12 11 9
132 120
Suministro de energa elctrica 12 11 10
1302 1034
TOTAL 100

5.9 Diseo de plantas.

Tabla 21. Tabla de valor de proximidad

CDIGO VALOR DE PROXIMIDAD COLORACIN

A Absolutamente necesario VERDE

E Especficamente necesario AMARILLO

I Importante AZUL

O Normal u ordinario MARRN

U Sin importancia GRIS

X No recomendable ROJO

Tabla 22. Lista de razones

CDIGO MOTIVOS

1 Evitar manipulacin y contaminacin de materia prima e insumos

2 Para el seguimiento del producto

3 Para no contaminar el producto

4 Para el control de entradas y salidas

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5 Para inspeccin y seguimiento de inventario de almacn

6 Evitar olores y polvo

7 Por no ser necesario

8 Por las tuberas de agua y desage

5.10 Distribucin de la planta

Grfico 5. Mapa de la distribucin en planta

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6 INGENIERA DE PROCESOS
6.1 Balance de materia
6.1.1 Balance de masa en el Pelado

F P
PELADO

700 = 133,65 +

566.35 =

6.1.2 Balance en Trozado

TROZADO P
F

566,35 = 89.11 +

= 477.24

6.1.3 Balance en coccin en almbar

MARMITA P
F
W = 40Brix
w = ABrix
D

20
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Calculando agua evaporada

6.2 BALANCE DE ENERGA

6.2.1 Balance de energa en la coccin de almbar

COCCIN P
F
W = 40 Brix
w = 37Brix
Q T= 80C
T= 20C

+ = +

Entalpa del almbar

H= +

= 1,619 + 4,186 (

Grfico 6. Balance de materia para la produccin de conserva de mix de frutas en almbar .

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de frutas mixtas

Fuente: Elaboracin propia

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6.3 Descripcin de equipos

6.3.1 Seleccin de la maquinaria y equipo
Para el proceso de conserva de frutas en almbar, existen ciertas operaciones de
produccin en las que se necesitarn las siguientes mquinas y equipos

Tabla 23. Mquinas que utilizar en el proceso de produccin

Proceso Maquina/Equipo
Seleccin Balanza industrial y mesa de acero inoxidable
Lavado de frutas Lavadora de frutas por inmersin y aspersin
Coccin de almibar Marmita
Lavado de frascos Lavadora de frascos
Llenado de frutas Mesa de acero inoxidable
Dosificacin ed almibar Llenadora de semiliquidos al vacio
Selledo de frascos Maquina tapadora de frascos
Esterilizado Maquina autoclave
Etiquetado Mesa de acero inoxidable y maquina dosificadora de etiquetas
Precintado Mesa de acero inoxidable y pistola de calor para precinto
Embalado Mesa de acero inoxidable y carretillas hidraulicas

A continuacin, se describirn cules fueron las mquinas seleccionadas

Lavadora por inmersin y aspersin

La lavadora que se eligi tiene que tener tanto el mecanismo de inmersin
como de aspersin, con lo cual se garantiza el retiro eficiente de las impurezas
de las frutas, asimismo se evita que se deteriore ya que el manipuleo es
mnimo. Por otro lado, este tipo de mquinas son fciles de encontrar en el
mercado, pues son fundamentales en cualquier proceso de fabricacin que
involucre alimentos. Se encontr una mquina china de marca Fengxiang, que
cubre la capacidad requerida y adems, resultara econmica.
Marmita
La marmita servir para la coccin del almbar y el escaldado de la fruta, para
ello es til contar con una marmita con agitador. Este tipo de mquinas son
muy comunes en las industrias alimentarias, por tal motivo existen muchos
proveedores, incluso nacionales. La marmita escogida es de la empresa
Disegmaq, que es una empresa peruana por lo que el costo es menor si lo
comparamos con otros proveedores del exterior, asimismo, la empresa
garantiza la calidad del funcionamiento
Mquina lavadora de frascos
Esta es una mquina semiautomtica de marca Yufeng especial para el
lavado de frascos de vidrio. Las ventajas que ofrece es su tamao compacto,
peso ligero y facilidad operativa

Mquina de llenado al vaco

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Se eligi este tipo de mquina debido al mtodo que utiliza. El vaco

permite que el producto sea llenado sin oxgeno, de manera que se pueda
evitar la futura accin de bacterias aerobias que originan la fermentacin de
los alimentos. Para ello, la mquina elegida es de la 84 marca TENCO, ideal
para el llenado de frascos de vidrio con lquidos y semi lquidos, categora
en la que entrara el almbar.
Mquina tapadora de frascos
La mquina elegida para este procedimiento es una de tipo twist off. El
operario solo deber sobreponer la tapa sobre el envase y la mquina se
encargar de enroscar y ajustar la tapa, de manera que el envase que
contenga el producto ser totalmente hermtico. La empresa peruana
Drafpack ofrece una mquina ideal para este tipo de procedimientos, por lo
que se decidi que sea esta empresa la proveedora de la mquina
Mquina autoclave
El mtodo autoclave es una de las diversas tecnologas existentes para la
esterilizacin de productos de diversas industrias. Esta mquina consiste en
un tanque de metal en el que, con ayuda de vapor de agua, somete los
frascos a una presin muy alta para alcanzar temperaturas que bordean los
100C, permitiendo as, la eliminacin de cualquier microorganismo
presente en el producto. Este es el equipo ms utilizado para estos fines en
la industria de alimentos. La mquina elegida es de la marca DISEGMAQ,
reconocida a nivel nacional por sus equipos destinados a la conservacin y
envasado de alimentos
Dosificadora de etiquetas
Una dosificadora de etiquetas permite un gil y correcto procedimiento de
etiquetado de frascos. Si bien este procedimiento, no llega a ser tan rpido
como el de una etiquetadora automtica, el ahorro es muy grande y la
capacidad es suficiente para el volumen de produccin que se piensa tener.
Se eligi Procesos continuos S.A.C.

Tabla 24. Especificaciones de la maquinaria seleccionada

Mquina Capacidad Dimensiones Potencia Precio Imagen

Lavadora de frutas por USD

Ancho: 0,80 m
inmersin y aspersin 6.50017
500 kg / hora Largo: 2,50 m 1.5 KW
Marca: FENGXIANG (Precio
Altura: 1,10 m
Modelo: WA-1000 FOB)

Marmita
Ancho: 0,80 m
Marca: DISEGMAQ 1 HP USD 3.500
150 Lt Largo: 0,90 m
Modelo: Marmita 0,745 KW + IGV18
Altura: 1,40 m
Volcable
Dosificador de
Ancho: 0,40 m.
semilquidos al vaco 250 frascos / S/. 3.000 +
Largo: 0,50 m. 1 KW
Marca: TENCO hora IGV19
Alto: 0,60 m.
Modelo: Enolmatic

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Tapadora de frascos Ancho: 0,40 m.

360 frascos USD 2.000
Marca: DRAFPACK Largo: 0,60 m. 1 KW
/hora + IGV20
Modelo: RS-100-N-300 Altura: 0,80 m.

Mquina autoclave Dimetro del

Marca: DISEGMAQ 180 tanque: 0,60 m. USD 5.000
2.4 KW
Modelo: Cilindro envases/hora Largo: 0,70 m. + IGV21
Vertical Altura: 1,00 m.

Etiquetadora
autoadhesiva Ancho: 0,50 m. USD
720 frascos /
Marca: Procesos Largo: 0,70 m. 250W 4.306,70 +
hora
Continuos Alto: 1,10 m. IGV22
Modelo: AD-30
Lavadora de frascos USD
Dimetro: 0,85
Marca: 200 frascos / 1.50023
m. 0.37KW
ZHANGJIAGANG hora (Precio
Alto: 1,30 m.
Modelo: CP-24 FOB)

Tabla 25. Especificaciones del equipo seleccionado

Mquina Caractersticas Potencia Precio Imagen

Colador industrial de acero
Colador
inoxidable de 30 cm de - S/.100.0024
industrial
dimetro.
Base lisa, posicin
Pistola de calor estacionaria para
para precintos aplicaciones ms precisas. S/.
1.5 KW
Marca: SKIL Gancho de soporte para 189.9025
Modelo: 8005 mejor almacenaje de la
herramienta.
Balanza
electrnica
Capacidad: 300 kg
industrial
Dimensiones:
Marca: 1 HP 0,745
- Ancho: 0,45 m USD 30026
YAMATO KW
- Largo: 0,60 m
Modelo:
- Altura: 0,50 m
Balanza
YAMATO BL
Mesa de acero
inoxidable Dimensiones:
Marca: - Largo: 2,3 m. USD 897
-
AALINAT - Ancho: 1,05 m. + IGV27
Modelo: MTI - Alto: 0,9 m.
150

Instrumento para medir la

Viscosmetro - S/. 200
viscosidad del almbar.

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7 Ingeniera econmica.
7.1 Balance de ingresos y egresos
Tabla 26. Plan de inversin

Rubro Cantidad Precio Fijo Variable

GASTOS
PREOPERATIVOS
Licencias, estatutos,
capacitaciones, auditorias de 1 5000 5000
saneamiento.
Total de gastos Preoperativos 5000
ACTIVO FIJO
Infraestructura
Terreno 1 80000 80000
Construccin de local 1 170000 170000
Instalacin elctrica, agua y
1 30000 30000
desague.
Total de infraestructura 280000 280000
Maquinarias y equipos
Equipos 10 60000 600000
Instalacin de equipos 10 6250 62500
Total de maquinaria y
662500
equipos
Muebles y herramientas de
trabajo
Mobiliarias de trabajo 50 200 10000
Equipos de computo 4 1500 6000
Estantes 50 100 5000
Total de Muebles y
21000
herramientas de trabajo
Total activo fijo 968500
Capital de trabajo
Materia prima e insumos/lata
Fruta 27677 0.5 13839
Almbar 23106 0.25 5777
Lata 50783 1 50783
Rotulado y empaquetado 50783 0.5 25392
Total 95790
Mano de obra
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Operadores 10 2400 24000

Total
Total del Capital de trabajo 95790
Costos Indirectos
Personal Administrativos 4 3000 12000
Luz, Agua 1 1000 1000
telfono 1 500 500
Mantenimiento del local 1 1500 1500
Total de Gastos Indirectos 15000
INVERSION TOTAL 1084290

Teniendo en cuenta la cantidad estimada por la demanda insatisfecha y dando un valor por unidad
a cada lata de conserva de 10 soles obtendremos los ingresos. A continuacin la determinacin
del flujo del proyecto para aproximadamente 5 aos:

Tabla 27. Proyeccin de 5 aos del proyecto.

Ingresos 253728 259478 265235 270998 276766

Costos -100094 -102363 -104634 -106907 -109183
Variables
Costos fijos -39000 -39000 -39000 -39000 -39000
Depreciacin -31250 -31250 -31250 -31250 -31250
maquinaria

Utilidad 83384 86865 90351 93841 97333

Impuesto -14175 -14767 -15360 -15953 -16547
Utilidad Neta 69209 72098 74991 77888 80786

Depreciacin 31250 31250 31250 31250 31250

maquinaria

Terreno -80000
Construccin -200000

Maquinaria -662500
Capital de -123022
trabajo
Herramientas -21000

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Pre -5000
operativos
Flujo del -1091522 100459 103348 106241 109138 112036
proyecto

Para determinar nuestro VAN (valor actual neto) de nuestro flujo consideramos una taza de
descuento anual de 15%. Por los 5 aos estimados tenemos lo siguiente:

Tabla 28. Determinacin del VAN

TASA DE
DESCUENT 12%
O
0 1 2 3 4 5

Flujo de -470890 100459 103348 106241 109138 112036

Caja
89696 82388 75620 69359 63572
VAN -90254

Como vemos el VAN sale negativo, podemos concluir que los prximos aos la empresa no es
rentable.

Para que la empresa empiece a generar ganancias debemos superar la cantidad establecida por el
punto de equilibrio:

Tabla 29. Determinacin de Unidades de Equilibrio:

Punto de equilibrio

costo unitario 10 s/

costo variable 4.5 s/

Costo fijo -39000 s/

Unidades equilibrio 7091

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Debemos superar ms de 7091 unidades al ao para poder generar ganancias; pero con un IGV
del 17 % las unidades crecen a 8296 unidades, el cual debemos superar para se tome como rentable
el proyecto.

8 Referencias:
o http://www.minagri.gob.pe/portal/

o INEI, 2014. Evolucin indicadores de empleo e ingresos por departamento.

(https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Li
b1200/libro.pdf)
o MINAGRI, 2016. Boletn estadstico de Produccin: Agrcola, Pecuaria y
Avicola.
o SINIA MINAM, 2017. Indicadores nacionales sobre agua y saneamiento.
o Ministerio de la Produccin, 2014. Parques Industriales.
o MINAGRI, 2017. Serie de Estadsticas de Produccin agrcola.
(http://frenteweb.minagri.gob.pe/sisca)

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