UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y TEXTIL

AREA ACADMICA DE INGENIERA QUMICA

TRANSFERENCIA DE MASA II
PI-147 A
TRABAJO DE INVESTIGACIN: LIOFILIZACION

PROFESOR:

ING. CELSO MONTALVO

ALUMNOS:

CARHUAS CORDOVA SERGIO JESUS

HERMENEGILDO URPE OSCAR RAUL
RAMOS COLLAS DAVIS CRISTOFER
GUARDIA MATOS SANTIAGO

PERIODO ACADEMICO : 2017-II

FECHA DE ENTREGA : 16/11/2017

Lima - Per
Contenido

RESUMEN: ........................................................................................................................ 2
LIOFILIZACION .................................................................................................................. 3
CONCEPTO ....................................................................................................................... 3
Cambio de fase......................................................................................................................... 3
En soluciones ........................................................................................................................... 3
En polmeros naturales ............................................................................................................. 3
INDUSTRIALMENTE........................................................................................................... 4
PROCESO DE LIOFILIZACIN .............................................................................................. 6
1. Preparacin ...................................................................................................................... 6
2. Congelacin ...................................................................................................................... 6
3. Desecacin Primaria.......................................................................................................... 6
4. Desecacin Secundaria ...................................................................................................... 6
EQUIPOS DE LIOFILIZACION............................................................................................... 7
VENTAJAS Y DESENTAJAS .................................................................................................. 8
BIBLIOGRAFIA................................................................................................................... 8
ANEXO ............................................................................................................................. 9
RESUMEN:

La liofilizacin es una tcnica de deshidratacin por frio, un proceso comn en la industria

alimentaria conocido como deshidrocongelacin (secado por congelacin suena ms sencillo) el cual
tiene la virtud de mantener al mximo las propiedades organolpticas de los alimentos. Este mtodo
se realiza al vaco.

Lo primordial, hay que tener una maquina especial, que se llama Liofilizador. En esta se introduce el
producto procesado listo para su secado. Se genera un entorno al vaco, donde las bajas
temperaturas se sienten a eso de -40C. Aqu ocurre la sublimacin, o sea el producto pasa
directamente de solido a gas sin pasar por lquido. Eso bsicamente se aplica al contenido acuoso del
alimento, el cual sublima terminando con materia solida sin ningn remanente lquido,
absolutamente seco.

A nivel industrial, la liofilizacin disminuye la actividad del agua en los alimentos sin alterar sus
propiedades nutritivas. La deshidratacin por congelacin permite la separacin de las distintas
sustancias de un alimento. Primero se congela el producto a muy bajas temperaturas de forma
rpida para evitar que se formen grandes cristales de hielo; se somete a un proceso de vaco para
que el agua se evapore sin pasar a estado lquido (este procedimiento se conoce como sublimacin);
se aplica calor al producto congelado y se condensa para convertirlo de nuevo en slido.

Puede que dentro de unos aos, la industria alimentaria masifique los productos liofilizados ya que
ser necesario si esta globalizacin de alimentos contina y la escasez nos obligue a deshidratar casi
todo para preservar aroma y sabor.
 LIOFILIZACION

La liofilizacin se basa en el desecado de materiales por medio de la sublimacin del agua contenida
en stos el cual se realiza congelando el producto y se remueve el hielo aplicando calor en
condiciones de vaco, de esta forma el hielo sublima evitando el paso por la fase lquida.

Dicha tcnica constituye un efectivo sistema de preservacin de elementos biolgicos como clulas,
enzimas, vacunas, virus, levaduras, sueros, algas, frutas, vegetales y alimentos en general. Ya que
contienen sustancias voltiles o termosensibles se trabaja a temperaturas y presiones reducidas.

Lo ms importante del mtodo es que no altera la estructura fisicoqumica del producto y admite su
conservacin sin cadena de fro, ya que su bajo porcentaje de humedad permite obtener un
producto con elevada estabilidad microbiolgica. Asimismo, el hecho de no requerir refrigeracin
facilita su distribucin y almacenamiento.

CONCEPTO
Cambio de fase
El cambio de fase de slido a gas o sublimacin, debe realizarse en condiciones de presin y
temperatura menores a las del punto triple (punto en el que conviven los tres estados de la materia),
ya que por debajo de este no existe la fase lquida.

Figura 1: Diagrama de Fases; Presin vs Temperatura

En soluciones
Consiste en separar los cristales saturados del excedente de agua, cristalizando solucin saturada en
la temperatura eutctica.

Se baja la temperatura hasta producir un subenfriamiento que origina los ncleos de cristalizacin,
luego la temperatura aumenta hasta la de equilibrio, desprendindose los cristales de hielo puro,
por lo que la solucin se concentra hasta alcanzar la menor temperatura a la cual puede existir
solucin en equilibrio con hielo, denominada temperatura eutctica.

En polmeros naturales
Consiste en eliminar la mayor parte de agua libre contenida en el slido, entregando calor a fin de
lograr la sublimacin total del hielo, cuidando que la temperatura del producto se mantenga
siempre por debajo de su temperatura de transicin vtrea. Al final de este cambio de fase se
obtiene un producto que conserva el volumen y tamao original, presentado la forma de un vidrio
altamente poroso.

INDUSTRIALMENTE

Actualmente se aplica en industrias farmacuticas, para preservar antibiticos, vacunas (por

ejemplo, la vacuna del sarampin), plasma, hemoderivados, vitaminas, extractos, leche materna.

En la industria qumica, la tcnica se emplea para el preparado de catalizadores, secado de

materiales orgnicos, preservacin de animales (taxidermia), conservacin de documentos y libros
antiguos, entre otros.

Con relacin a la industria de los alimentos, se comenz a utilizar en la fabricacin de productos

especiales para montaistas, astronautas, bases militares y otros similares. Desde hace un tiempo se
comercializan liofilizados tanto como ingredientes industriales como para el consumidor en general,
amplindose as el mercado de estos productos de alto valor agregado.

APLICACIONES EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

Por medio de la liofilizacin se puede extraer ms del 95% del agua contenida en un alimento, lo que
se traduce en un gran beneficio con relacin al costo del transporte, ya que permite cargar mayor
cantidad de mercadera sin necesidad de cadena de fro (se logra un producto ms estable
microbiolgicamente). Al finalizar el proceso de liofilizacin, el alimento se convierte en una
estructura rgida que conserva la forma y el volumen pero con peso reducido, preservando sus
caractersticas nutritivas y organolpticas. Al rehidratarlo se recuperaran la textura, el aroma y el
sabor original.
Tabla 1. Productos liofilizados por sectores

Los alimentos pueden ser liofilizados en diferentes formatos: cubos, deshilachado, tiras, picado,
granulado o polvo, y luego pueden ser utilizados como ingredientes industriales en la fabricacin de
snacks, sopas instantneas, salsas, caldos en polvo, caldos en cubos, cup noodles, pur instantneo,
mezclas para risotto, condimentos para "Lamen", entre otros.
 (a) (b)

(c) (d)

Figura 2. Algunos productos liofilizados (a) cebolla, (b) pimiento rojo, (c) organo y (d) banana

LIOFILIZACIN DE NANOPARTCULAS

La liofilizacin se ha considerado como una buena tcnica para mejorar la estabilidad a largo plazo
de las nanopartculas coloidales. La escasa estabilidad en un medio acuoso de estos sistemas
constituye una verdadera barrera contra el uso clnico de nanopartculas.

La liofilizacin de nanopartculas es un proceso muy complejo que requiere una importante

investigacin de la formulacin y las condiciones del proceso. Muchos parmetros de la formulacin
pueden decidir el xito de la liofilizacin como la composicin de las nanopartculas (tipo de
polmero, tipo y concentracin de tensioactivo, tipo y concentracin de crio y lioprotectores,
interaccin entre crioprotectores y nanopartculas, modificacin superficial de
nanopartculas).Adems, las condiciones aplicadas de liofilizacin pueden afectar la estabilizacin de
nanopartculas durante y despus de la liofilizacin, especialmente la velocidad de congelacin con o
sin recocido, la presin y la temperatura del estante, y la duracin de cada etapa del proceso.Se
dispone de muchos mtodos para evaluar el producto final congelado en seco para garantizar la
conservacin de las propiedades de las nanopartculas y las cualidades requeridas de la torta
liofilizada.

Figura 3. Diagrama de fases del sistema binario sacarosa-agua

 Figura 4. Fotografa y estructura de la liofilizacin de sacarosa a (A) Tc = -30C y (B) Tc = -22C

PROCESO DE LIOFILIZACIN
La liofilizacin involucra cuatro etapas principales:

1. Preparacin
Es fundamental el acondicionamiento de la materia prima, ya que los productos liofilizados no
pueden ser manipulados una vez completado el proceso.

2. Congelacin
La segunda etapa se lleva a cabo en congeladores independientes (separados del equipo
liofilizador) o en el mismo equipo. El objetivo es congelar el agua libre del producto. Para ello se
trabaja a temperaturas entre -20 y -40C.

Para la optimizacin de este proceso es fundamental conocer y controlar:

La temperatura en la que ocurre la mxima solidificacin.

La velocidad ptima de enfriamiento.
La temperatura mnima de fusin incipiente

3. Desecacin Primaria
La tercera etapa del proceso consiste en la sublimacin del solvente congelado (agua en la
mayora de los casos).

Para este cambio de fase es necesario reducir la presin en el interior de la cmara, mediante
una bomba de vaco aplicando calor al producto, sin subir la temperatura, el cual se puede hacer
mediante conduccin, radiacin o fuente de microondas. Los niveles de vaco y de
calentamiento varan segn el producto a tratar.

Para mejorar el rendimiento de esta operacin, es primordial efectuar controles sobre la

velocidad de secado y sobre la velocidad de calentamiento de las bandejas.

4. Desecacin Secundaria
Se da por medio de la desorcin. Esta consiste en evaporar el agua no congelable, o agua ligada,
que se encuentra en los alimentos; logrando que el porcentaje de humedad final sea menor al
2%.
Como en este punto no existe agua libre, la temperatura de las bandejas puede subir sin riesgo de
que se produzca fusin. Sin embargo, en esta etapa la presin disminuye al mnimo, por lo que se
realiza a la mxima capacidad de vaco que pueda alcanzar el equipo.

Es importante, finalmente, controlar el contenido final de humedad del producto, de manera que se
corresponda con el exigido para garantizar su estabilidad.

EQUIPOS DE LIOFILIZACION
Tabla 2: Equipos de Liofilizacin

EQUIPOS FUNCIONES CAMARA DE SECADO

CAMARA DE SECADO Provee al proceso de un ambiente limpio
y estril.
Da las condiciones de presin y
temperaturas exigidas para la
congelacin y posterior secado del
producto.
CONDENSADOR Recoge el vapor de agua producto de la
sublimacin, y lo sublima.
SISTEMA DE VACIO Est conectado a la cmara del
condensador.
Proporciona las condiciones de presin
indicadas para las etapas de desecado
primarias y secundarias.
INSTRUMENTACIN (medidor de temperatura Son de vital importancia para el control
de producto-estante, controlador de calefaccin del proceso, de manera que el resultado
de estante, medidor de vaco cmara- del mismo siempre sea el mejor posible.
condensador

Figura 5: Equipos de liofilizacin

VENTAJAS Y DESENTAJAS

VENTAJAS DESVENTAJAS
Es necesaria una gran inversin
Mantiene mejor la estructura y el
de equipamiento, alrededor de
aspecto original del alimento
tres veces el de otros mtodos
Alto coste energtico y elevado
La baja temperatura de trabajo impide
tiempo de proceso (entre 4 y 10
la alteracin de productos termolbiles
h/ciclo secado).
Al sublimarse el hielo quedan poros que
permiten una reconstitucin rpida
Inhibe el deterioro del color y sabor por
reacciones qumicas y las prdidas de
propiedades fisiolgicas
La humedad residual es baja
El tiempo de conservacin es largo
La retencin de los aromas es muy alta.
Tabla 3: Ventajas y Desventajas del proceso

BIBLIOGRAFIA
RAMIREZ NAVAS, Juan Sebastin. 2006. Liofilizacin, Estado del Arte. Universidad del
Valle Programa Doctoral en Ingeniera. Ingeniera de Alimentos. Cali Colombia.
www.ingenieriaquimica.net
SCENI, P. 2007. Transiciones de Fase. Universidad Nacional de Quilmes. Area de Qumica de los
Alimentos.
Wassim Abdelwahed, Ghania Degobert, Serge Stainmesse, Hatem Fessi, Freeze-drying of
nanoparticles: Formulation, process and storage considerations, In Advanced Drug Delivery
Reviews, Volume 58, Issue 15, 2006, Pages 1688-1713, ISSN 0169-409X,
https://doi.org/10.1016/j.addr.2006.09.017.
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0169409X06001840
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_03_Liofilizados.p
df
http://personal.us.es/mfarevalo/recursos/tec_far/liofilizacion.pdf
http://bvs.sld.cu/revistas/sint/vol4_1_98/sint5198.htm
ANEXO
Problema 18-26 Separation Process Principles J. D. Seader

Cincuenta libras (50 lb) de tela de algodn con un 20% de humedad (en funcin del algodn seco) es
colgado en un ambiente cerrado que contiene 4000 ft3 de aire a 1 atm. Inicialmente, el aire est a
100F con una temperatura de bulbo hmedo de 69F.

Si el aire es mantenido a 100F, sin la adicin de nuevo aire, y el aire es llevado al equilibrio con la
tela de algodn, determinar el contenido de humedad del algodn y la humedad relativa del aire.
Asumir que el contenido de humedad en el equilibrio del algodn a 100F es la misma que el de la
goma a 25C segn muestra la figura 18.24. Despreciar el efecto de la humedad en la presin del
aire, pero calcular la presin final.

Solucin

Primero determinamos el contenido de agua en el algodn:

= 0.2

Como: + = 50

1.2 = 50

= 41.67

= 8.33

Condiciones del aire:

Segn carta psicomtrica a 100F y 69F de bulbo hmedo:

Habsoluta = 0.008 lb H2O/ lb a.s.

VEspecifico = 14.28 ft3/lb a.s.

As con estos valores determinamos la cantidad de aire seco y la humedad contenida en el

ambiente.
4000
MAire s. = 14.28 = 280

MHumedad = 0.008*280 = 2.24 lb agua

Si asumiramos que toda el agua se evapora, la humedad del aire ser:

2.24 + 8.33
= = 0.03775 H2O/ lb a. s.
280
A 100F esto corresponde a una humedad relativa de 87%, este valor seria nuestro lmite mximo.

Teniendo como gua la curva de la goma (glue) en la figura 18.24, procedemos a iterar hasta
encontrar el valor real que se acomode a nuestro caso.
 Iteracion N1:
Asumiendo una humedad relativa de Hr = 60%, segn la tabla psicrometrica a 100F tenemos una
humedad absoluta de HA=0.025 lb H2O/ lb a.s.

Por lo tanto la masa de humedad seria:

= 0.025 280 = 7

La humedad remanente en el algodn es de = 10.57 7 = 3.57 lb

Esto nos da un contenido de humedad en el slido:

3.57
= = 0.0857 lb H2O/ lb algodon.
41.67
Partir de la figura 18.24 obtenemos una humedad de alrededor de 61%, al ser un valor cercano al
original decidimos quedarnos con este.

Por lo tanto los contenidos de humedad serian:

= 60%
 = 8.57%

Ahora procedemos a calcular la presin final del ambiente.

2.24
= = 0.124
18.02
280
. = = 9.665
28.97
Numero de moles iniciales en el aire es:
= 0.124 + 9.665 = 9.789

En el equilibrio tenemos:
= 10.57 0.0857 41.67 = 6.99

6.99
= = 0.388
18.02
Total de moles en el aire es:
= 0.388 + 9.665 = 10.053

Asi la presin final seria:

=

1
= 10.053
9.789

= 1.027