Matriz de operaciones unitaria

Operacin Fundamentacion
el tamao medio de los alimentos
solidos es decidido por la aplicacin
reducccion de de fuerzas de impacto o abrasion
tamao de
alimentos solidos

reduccion de
tamao de
alimentos liquidos

Mezclado y mordeo

centrifugacion
filtracion
extraccion por
presion
concentracion por
membranas
fracmentacion y
tecnologia de las
enzimas
irradiacion
escaldado
esterilizacion por
calor
evaporacion
extrucion
elimminacion de agua con un
perjuicio minimo para el alimento

deshidratacion

horneo y asado
 fritura
radiacion infrarroja y
microondas

almacenamiento en
refrigeracion y
admosferas
controladas
muchos microorganismos no pueden
crecer a las bajas temperaturas
utilizadas en la congelacion parte
del agua se convierte en hielo, lo
congelacion que la actividad del agua del
alimento desciende

liofilizacion y
concentracion por
congelacion
Matriz de operaciones unitarias de la industria de alimentos
Equipos Ventajas
molino de martillos molino de rodillos
molino de bolas tamiz, rebanadoras,
formadoras de cubos, ralladoras,
preoaplastadora molino de disco, odillo
formadores de pulpa

deshidratador por aire forsado con se puede a su estado anterior

calentamiento indirecto
tunel de hecho fluido rotativo o de
cilindro rotante desecacion congelante
sistema spray
hidratandolo de nuevo
a menor tamaao se puede
almacenar mayor cantidad sus
propiedades nutricionales se
conservan casi en su totalidad
congelador de placas
congelador de aspersion de salmuera
congelacion de inmersion
congelador de aspersion
congelador de superficie cuarto de
congelacion tunel de congelacion
puede conservar el alimentopor
mucho tiempo, teniendo como limite
12 meses es un metodo muy
economico y efiectivo cualquier tipo
de alimento puede ser conservado a
traves de este metodo
a de alimentos
Desventajas Aplicaciones
el termino reduccion de tamao
se aplica a todas las formas en las
que un alimento se pueda, cortar,
romper, desmenuzar, trituraro
descomponer en piezas o
particulas mas pequeas

durante el proceso se pueden La deshidratacin no solo es til

perder algunas vitaminas
controlar la deshidratacionpara
evitar la perdida de valores
nutricionales reconcentracion
de nutrientes
para alargar la vida de nuestros
alimentos sino tambin nos facilita
el almacenaje, transporte y
manipulacin de los mismos
en ciertos alimentos, su sabor es
modificado una vez congelado, el
alimento ya no pueden ser
congelado nuevamente
mantiene la calidad natural de los
alimentos cuando un producto es
congelado, se forma cristales de
hielo. Entre mas pequeos y mas
distribuidos igualmente, mejora la
calidad y en sabor congelado