BENEMRITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE PUEBLA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

COLEGIO DE INGENIERA EN ALIMENTOS

FISICOQUMICA DE ALIMENTOS

MCA. ANA LILIA SORIANO MORALES

PRCTICA NO. 1

DESHIDRATACIN OSMTICA EN FRUTA

EQUIPO # 3

OMAR ALVAREZ SORIANO

KARLA ITZEL GUTIRREZ PASCUAL

ELIZABETH JCOME NUEZ

MNICA MARLENE JUREZ FERNNDEZ

RUBEN MACAS AVILES

OTOO 2017
RESUMEN

En la elaboracin de la prctica se determin la actividad de agua, Brix, % de

slidos| solubles y humedad del durazno, esto mediante la deshidratacin
osmtica la cual es una operacin que permite eliminar el agua del durazno (y de
cualquier alimento) al ponerlo en contacto directo con una disolucin altamente
concentrada, la solucin empleada fue sacarosa a una concentracin al 50 y 60%.

Se obtuvo una mayor deshidratacin con la muestra sumergida en el jarabe ms

concentrado, este fenmeno ayuda a expulsar el agua que se encuentra dentro de
la fruta hacia la solucin ms concentrada, por lo tanto se obtuvo una mayor
deshidratacin y un valor menor de actividad de agua con la solucin de sacarosa
al 60%, lo cual tambin permite una alternativa de conservacin del durazno.

OBJETIVO

Determinar actividad de agua y humedad en fruta aplicando el proceso de

osmosis, empleando sacarosa.

INTRODUCCIN

La Deshidratacin Osmtica (DO) consiste en sumergir un producto alimenticio en

una solucin con una alta presin osmtica, lo cual crea un gradiente de potencial
qumico entre el agua contenida en el alimento y el agua en la solucin, originando
el flujo de agua desde el interior del producto, para igualar los potenciales
qumicos del agua en ambos lados de las membranas de las clulas del vegetal.
Estas son semipermeables y permiten el paso del agua y muy poco el de soluto,
producindose como efecto neto, la prdida de agua por parte del producto
(Lenart y Flink, 1984; Molano, Serna y Castao, 1996). Este mtodo permite
obtener productos de humedad intermedia, los cuales pueden ser tratados
posteriormente por otros mtodos. Esta combinacin permite, aumentar la vida til
y mejorar las caractersticas sensoriales de los productos tratados (Levi et al.,
1983; Molano et al., 1996). Requiere equipos de bajo costo y las sustancias
utilizadas como solutos, son de origen natural y de fcil adquisicin en el mercado
(sacarosa, glucosa, fructosa, entre otras) permitiendo que pequeos procesadores
puedan acceder a ella por los bajos costos de inversin. En algunos casos es
posible el consumo inmediato del producto, segn el tipo de soluto utilizado como
agente osmo deshidratante (Yang, Wills y Yang, 1987; Maestrelli, 1997).
METODOLOGA

Obtener geometras
Preparar 300 ml de
conocidas y semejantes Escaldar 70C durante
soluciones de sacarosa
de la fruta para cada 30 s
a 50 y 60% m/m
uno de los tratamientos

Al inicio de la prueba En los recipientes

pesar, y luego cada depositar la fruta con el
hora escurrir, medir y jarabe y agitar a 100
pesar rpm a 35C

ANLISIS DE RESULTADOS

AW % SS % HUMEDAD

SOLUTO % m/m
INICIAL FINAL INICIAL FINAL INICIAL FINAL

24.6 C 24.7 C 9.4 44.2 2.23% 5.87%

S 50 0.936 AW 0.906 AW
A FRUTA 9.7 46.5
C 24.4 C 24.7 C
A 0.925 AW 0.911 AW 9.6 48.1
R
O
S 24.6 C 24.9 C 50.7 42.0 59.29% 58.77%
A 50 0.838 AW 0.937 AW
JARABE 50.8 43.4
24.5 C 24.7 C
0.878 AW 0.935 AW 50.6 43.7

Peso de charola con fruta = 60.43 gr

Peso de charola con fruta tratada = 39.0935 gr

 CHAROLAS PESO
R1 3.4950
R2 3.5543
R3 3.5568
R4 3.5538

CHAROLAS PESO (CON DURAZNO)

R1 6.2050
R2 5.4695
R3 10.6688
R4 10.6176

Siendo R1 y R2 el durazno tratado.

% Humedad =

Donde:

P1 = muestra inicial de la muestra en g

P2 = muestra final de la muestra en g

Imagen1. Cortes geomtricos del durazno.

Imagen2. Determinacin de Brix Imagen3. cido ctrico en contacto
en fruta y jarabe. con el durazno.

Imagen4. Determinacin de AW en Imagen4. Determinacin de

fruta y jarabe. % humedad en fruta.
DISCUSIN DE RESULTADOS

Se evalu la ganancia de slidos solubles y perdida de agua durante la

deshidratacin osmtica. Existe una reduccin porcentual de peso en funcin del
tiempo, de las muestras de durazno en cubos sumergidos en una solucin de
sacarosa de 50 Brix.

Se manifiesta una variacin de la concentracin del jarabe durante el proceso

osmtico. Pudimos darnos cuenta que en los resultados de % de humedad hubo
una alteracin y esto fue debido posiblemente a que la fruta (durazno) no estaba
completamente maduro y la concentracin del jarabe no estaba completamente
saturado y por lo tanto la fruta en lugar de liberar agua la absorbi.

CONCLUSIN

Se determin la actividad de agua en una muestra de fruta (durazno) a travs de

un proceso de deshidratacin osmtica.

La solucin de sacarosa con agua en una concentracin de 50 % permiti que el

durazno alcance una reduccin en peso de 35%. Estableciendo as que el uso de
soluciones mayormente concentradas de sacarosa, reduce el tiempo de secado
obteniendo tambin una buena calidad de producto con respecto a su aw.

FUENTES BIBLIOGRFICAS

Iio.ens.uabc.mx

www.reactivosmayer.com.mx

Badui S. (2006). Qumica de los alimentos . Mxico : PEARSON EDUCACIN.

Zapata E. (1999). DESHIDRATACIN OSMTICA DE FRUTAS Y VEGETALES.

Noviembre 10, 2016, de UNAL Sitio web:
http://www.bdigital.unal.edu.co/26219/1/23782-83113-1-PB.pdf