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El valor de las frutas y hortalizas

El consumo de frutas y hortalizas en la dieta diaria tienen un efecto muy beneficioso para la salud, no slo
son una excelente fuente de vitaminas, minerales y fibra, sino que adems poseen fotoqumicos que
contribuyen a la salud. Estos componentes que se encuentran en las plantas, aunque no se consideran
nutrientes esenciales, proporcionan una importante proteccin contra las toxinas, el cncer y otros
trastornos comunes del cuerpo. Algunos ejemplos de ellos son el ajo y la cebolla que son ricos en sulfurados
y que son muy interesantes para el buen estado del corazn y la prevencin del cncer. Otro aspecto
importante es que generalmente no son ricos en caloras y por lo tanto se adecuan a la tendencia actual en
cuanto a las dietas.

Actualmente el consumo de hortalizas y frutas de la poblacin argentina se estima en 200 grs. diarios per
cpita (sin considerar la papa), que corresponde a la mitad de la ingesta sugerida por la FAO/OMS.

Los productos procesados

Surge claramente que los consumidores quieren productos con cada vez de mayor grado de elaboracin,
dando lugar a las distintas gamas o clasificaciones de acuerdo al grado de procesamiento.

Las hortalizas pueden consumirse en estado fresco (I Gama); en conservas (II Gama); congeladas (III
Gama); frescas mnimamente procesadas, conservadas bajo cadena de fro, listas para ser consumidas (IV
Gama) y cocidas, mantenidas en cadena de fro (V Gama).

Las hortalizas frescas cortadas se obtienen a travs de diversas operaciones unitarias de preparacin, tales
como seleccin, pelado, cortado, reduccin de tamao, lavado y envasado, incluyendo tratamientos
qumicos.

Algunos ejemplos de hortalizas frescas precortadas incluyen las papas peladas y rebanadas, lechugas y
coles cortadas en tiras, ensaladas de mezclas, espinacas recortadas, zanahorias baby mondadas, floretes
de coliflor y brcoli, cebollas picadas en cuadritos, ajos pelados, championes rebanados, tomates y
pimientos rebanados o picados en cuadritos, verduras para sopas y guisos.

Beneficios e inconvenientes de la IV gama


El propsito de los alimentos mnimamente procesados refrigerados es proporcionar al consumidor un
producto hortcola muy parecido al fresco, con una vida til prolongada y al mismo tiempo garantizar la
seguridad de los mismos, manteniendo una slida calidad nutritiva y sensorial.

Tambin tienen como ventajas la reduccin del espacio durante el transporte y almacenamiento, menor
tiempo de preparacin de las comidas, calidad uniforme y constante de los productos durante todo el ao,
posibilidad de inspeccionar la calidad del producto en la recepcin y antes del uso y a menudo son ms
econmicos para el usuario debido a la reduccin de desperdicios.

Pero, por otro lado, la conservacin de los productos mnimamente procesados es crtica debido a los daos
fsicos ocurridos en los tejidos vegetales durante el proceso. Estos daos aceleran el metabolismo
provocando deterioro de caractersticas sensoriales deseables, prdida de nutrientes, as como desarrollo
de microorganismos, que llevan a un rpido decaimiento de la calidad y acortamiento de la vida de estante.

Son ms caros que el producto a granel, por lo que requieren una gran rotacin, una logstica muy
especializada, y un sector de poblacin con un poder adquisitivo medio

Cuarta Gama IV Gama: Productos vegetales, frutas y hortalizas frescos sin tratamiento
trmico, preparados (2.4.1), lavados (2.4.2) y envasados, que han podido ser objeto de
troceado, corte o cualquier otra operacin relativa a la integridad del producto (cualquier
procedimiento fsico que entrae una modificacin de las caractersticas fisiolgicas y
microbiolgicas del producto), listos para consumir o cocinar, destinados al consumo humano.
GUA DE BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCIN DE IV GAMANoviembre 2010

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