1.

INTRODUCCION

El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la

accin combinada de Lactobacillus vulgaricus y Streptococcus thermophilus, este
producto tiene alto valor nutritivo debido a la facilidad de digestiilidad comparado
con la leche fresca natural.
El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada
se realiza en tanques de incubacin, producindose en ella la coagulacin, luego
se enfra, posteriormente se bate y envasa.

OBJETIVO
- Permitir al estudiante conocer los parmetros tecnolgicos para la elaboracin
de yogurt batido.
 2. REVICIO DE LITERATURA

2.1 Fermentacin. La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin

incompleta, totalmente anaerbico, siendo el producto final un compuesto
orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos
de fermentacin. Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la
vie sans Iair (la vida sin el aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por
las levaduras. Tambin algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales
permiten la interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos
susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el
contacto referido. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
2.1.1 Tipos de fermentacin.
Fermentacin actica.
Fermentacin alcohlica.
Fermentacin butrica.
Fermentacin de la glicerina.
Fermentacin lctica.

2.1.2 Fermentacin lctica. La fermentacin lctica es un proceso celular

anaerbico donde se utiliza glucosa para obtener energa y donde el
producto de desecho es el cido lctico. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010) Las leches fermentadas se consumen desde
la antigedad, especialmente en algunos pases orientales (Asia, Europa
central). El yogurt se extendi en lospases occidentales desde principios
del siglo XX a raz de los trabajos realizados por metchnikov (1900),
investigador que llego a las siguientes conclusiones (Michel Mahaut,
2004).
Composicin
El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservacin de meses y no necesita
refrigeracin. Ambas partes enviaron estudios cientficos a las autoridades esgrimiendo
las diferencias o las similitudes (segn los intereses de cada parte) entre las dos
variedades. Finalmente el gobierno espaol permiti la etiqueta yogur pasteurizado a
esta clase de yogur en lugar del antiguo postre lcteo.
Debido a la reduccin del contenido de lactosa en la leche cuando se produce yogur,
algunos individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin
verse afectados, tambin para favorecer a estos consumidores se puede hacer una
hidrlisis parcial de la lactosa utilizando la enzima lactasa. Nutricionalmente, el yogur
es rico en protenas as como en varias vitaminas del grupo B y minerales esenciales, en
cuanto a la grasa puede ser desde magro (menos de o.1%) hasta entero.

MATERIALES Y MTODOS
a. Materiales:
- Tela o colador
- Baldes
- Ollas con tapa
- Envases de plstico
- Termmetro de 100 C.
- Balanza
 b. Insumos
- Leche fresca
- Azcar blanca
- Saborizante
- Colorante
- Cultivo de yogurt

3. FLUJOGRAMA

Recepcin

Estandarizacin Azcar 6-8%

Tratamiento
trmico 85C/10 minutos

Enfriado 45C-47C

Strep. Thermophilus
Inoculacin del
Lact. Bulgaricus
cultivo
2 3%

Incubacin 45C/ 4-5 horas

Enfriamiento 8C/12 horas

Batido Colorante,
saborizante

Envasado

1-4 C
Almacenado
 4. CONCLUSION

Al proceso del yogurt mediante fermentacin lctica, atreves de ciertas bacterias que se
desarrolle en la leche utilizando lactosa (azcar comn) que se considero como fuente de
de energa a la aplicacin del acido lctico, en el proceso del yogurt se produjo un
descenso del pH lo cual se considero la base del la elaboracin del yogurt.

Se determino que el proceso de fermentacin lctica es un proceso arobico donde se

utilizo glucosa par la obtencin de energa y como producto de desecho es acido lctico
a nivel celular.
El yogurt para qu tenga una apariencia limpia y fresca, aroma y sabor agradable, buena
consistencia y viscosidad, no debe existeri la presencia de suero y si lo hay que separarlo.
Y hay que aadir la mermemelada para obtener el color caracterstico del sabor
adicionado.

5. RECOMENDACIN

Para el grupo es importante transmitir esta informacin a jvenes y adultos para

concientizarlos que la elaboracin del Yogurt se la puede hacer de manera casera.

Otra recomendacin es que promover el yogurt como un producto bsico de consumo, a

un precio asequible para que as todas las personas sean beneficiadas por este alimento.