Facultad de Industrias Alimentarias

Escuela de Formacin Profesional de Ingeniera en

Industrias Alimentarias

MEMORIA DESCRIPTIVA

ESTUDIO DEL ARTE DE LOS COLORANTES

NATURALES

Presentado por el bachiller:

Jos Lus Toledo Zumaeta

Requisito para optar el Ttulo Profesional de

Ingeniero en Industrias Alimentarias

Iquitos Per

2015
 Miembros del Jurado

Memoria Descriptiva aprobada en Sustentacin Pblica en la ciudad de Iquitos en las

instalaciones del auditorio de la Facultad de Agronoma. Iquitos, llevado a cabo el
da 05 de febrero del 2015 a las 05: 30 pm. Siendo los miembros del jurado
calificador los abajo firmantes:

_____________________________

Ing. Msc .Carlos Lpez Panduro

Presidente

_____________________________

Ing. Msc. Elmer Trevejo Chvez

Miembro

_____________________________

Ing. Msc. Juan A. Flores Garazatua

Miembro

_____________________________

Ing. Jorge Torres luperdi

Miembro Suplente
DEDICATORIA

Este trabajo lo dedico con mucho

amor aquellas personas que me
ayudaron a cumplir con esta meta.

A mi creador, Jehov, desde

siempre mi inspiracin y razn de
mi esmero.

A mis padres, Jos Luis y

Honoria, por apoyarme y
ensearme que con perseverancia
se alcanzan grandes sueos.

A mis hermanos, Nahm, Adela,

Jocabed, Joseb y Ketty porque
gracias a ellos es agradable vivir
un da ms.

Y a mis amigos, porque me

permiten ver el mundo desde
otras perspectivas.

Jos Luis Toledo Zumaeta.

 AGRADECIMIENTO

A mi Dios, por darme la vida con

libertad de inscribir mi historia.

A mis padres y hermanos, por ese

espritu de unin, lealtad y justicia
que amo en ellos y por lo cual
todo lo que hago tiene sentido.

Al Ing. Msc. Juan A. Flores

Garazatua por su valiosa
colaboracin y asesoramiento en
la elaboracin de la presente Tesis

A mis amigos por su compaa

durante estos cinco aos, en los
cuales hemos compartido sueos
y metas que ahora vemos
realizados.

Jos Luis Toledo Zumaeta.

INDICE Pg.

INTRODUCCIN.....01

I. ANTECEDENTES...04

II. OBJETIVOS05

2.1. Objetivo General.....05

2.2. Objetivos Especficos.....05

III. REVISIN BIBLIOGRAFA...06

31: Particularidades generales de los colorantes naturales.........................06

3.2. Colorantes................................................................................................ 09

3.2.1. Definicin de los Colorantes.....................................................09

3.2.2. Funciones de los Colorantes......................................................10

3.2.3. Clasificacin de los Colorantes..................................................11

3.2.3.1. Colorantes Naturales.................................................................11

3.2.3.2. Caractersticas Fisicas.................................................................19

1. Colorantes Directos....................................................................19

2. Mordentados...............................................................................20

3. Tipo de Reduccion......................................................................20

4. Pigmentos....................................................................................20

3.2.3.3. Caractersticas Qumicas............................................................21

3.2.3.4 Colorantes Artificiales.................................................................22

3.3. Extraccin de Colorantes Naturales........................................................30

3.3.1. Extraccin de Colorantes...........................................................30

3.3.1.1. Flavonoides.................................................................................30
 3.3.1.2. Carotenoides...............................................................................32

3.3.1.2. Quinonas.....................................................................34

3.3.1.3. Betalainas....................................................................................36

3.3.1.4. Antocianinas...............................................................................36

3.4. Algunos Vegetales que Aportan Colorantes................................38

3.4.1. Achiote........................................................................................38

3.4.2. Sachapapa Morada....41

3.4.3. Carambola..................................................................................42

3.4.4. Clavohuasca...43

3.4.5. Palisangre...44

3.4.6. Shihuango..45

3.4.7. Kipie45

3.4.8. Palillo..45

3.4.9. Maz Morado.48

3.4.10. Repollo Morado.51

3.4.11. Tomate52

3.4.12. Zapallo55

3.4.13. Palta.57

3.4.14. Huito60

IV. CONCLUSIONES...65

VI. REVICION BIBLIOGRAFICA.. 67

VII. ANEXOS.71
 RESUMEN

En la presente Memoria Descriptiva, damos a conocer la importancia

del valor de los colorantes naturales que se da en las diversas especies
vegetales y los beneficios que stos generan a la poblacin como son
productos con mayor tiempo de vida til.

Se describe los diferentes usos, clasificacin de los colorantes naturales as

como sus mtodos de extraccin. Los colorantes en la industria de los
alimentos tienen ms presencia en la actualidad, debido a que se estn
dejando de utilizar casi en su totalidad los colorantes artificiales puesto
que los naturales son considerados inocuos y consecuentemente las
limitaciones en su utilizacin son menores que los artificiales.

Actualmente los colorantes juegan un papel importante en la industria de

alimentos, ya que son esenciales para lograr una apariencia atractiva de los
productos. La demanda de los nuevos consumidores es la de obtener
productos sin aditivos sintticos, lo que ha llevado a muchas empresas a
sustituir cuando es factible los colorantes artificiales por naturales.

Se describe, tambin los diferentes mtodos que existen para la

obtencin de colorantes: mtodos de extraccin con solventes. Los diversos
estudios de especies vegetales nos ayudan a conocer ms las
propiedades para as poder darle un valor agregado sin dejar
desperdicios, quiere decir que de acuerdo a nuestra extensa cartera de
especies vegetales hay an muchos estudios por seguir realizando.
 INTRODUCCIN

El valor de las especies vegetales se ha constituido en una obligacin de parte del

estado para conseguir que los productos exportados tengan un mayor valor en la
venta, todo eso debido al desarrollo del comercio internacional y el retorno
al consumo de productos naturales especialmente en la Industria de Alimentos.
As mismo, se han incrementado los estudios cientficos sobre compuestos
funcionales especficos (alimentos funcionales) y sobre futuras aplicaciones
efectivas de estos tipos de alimentos. (Garca, 2012)

Los metabolitos secundarios o micromolculas que se forman en pequea cantidad

en las diferentes partes de las especies vegetales son responsables de los valores
agregados. La obtencin de ello necesita un conocimiento de la ciencia de las
especias, cual es la metodologa para la extraccin y como se identifica la calidad
del producto. En este trabajo veremos la extraccin de los colorantes naturales y
su funcin , porque representa un importante rubro para mejorar la economa a
travs de la exportacin.

En nuestra Amazona los colorantes naturales son ampliamente utilizados en la

preparacin de alimentos y bebidas y continan haciendo a nivel mundial
una contribucin significante en la preparacin y procesamiento del mismo. Los
conocimientos tradicionales nos muestran una gran variedad de
componentes vegetales como: hojas, flores, frutos, cascaras, races etc.,
muchos con una alta concentracin de sustancias capaces de dar color a los
tejidos, artesanas, alimentos y bebidas (Garca, 2012)

En la Facultad de Industrias Alimentarias se han realizado trabajos de investigacin

sobre diferentes especies vegetales con el objetivo de darle un valor agregado a
cada una de ellas. A pesar de que se sabe, que en la amazonia se encuentran
alrededor de 700 especies de diferentes plantas, de las cuales.

1
Segn Arce(1984) se han reconocido ms de 100 plantas con propiedades
coloridas; hasta el momento se ha iniciado la investigacin de colorantes con
un alto valor comercial, como el de Bixaorellana (achiote), Dioscorea trifida
(sachapapa). Martisia cordata (zapote), Griasmeuberthii (sachamango), Genipa
americana L (Huito)

Los colorantes que se usan en grandes cantidades en la industria

alimentaria en su mayora son obtenidos de forma sinttica. Los reactivos
usados para la obtencin de productos son compuestos altamente carcingenos
por lo que el Organismo Mundial de la Salud (OMS) prohbe el uso total o
parcial en la industria de alimentos de colorantes sintticos, prohibicin que
est siendo aceptada en la mayora de los pases. Debido a esta situacin
ha hecho que surja el inters en los colorantes de origen natural que
dejaron de usarse por el alto costo de significaba su extraccin. (Bueno, 2000).

En el presente trabajo se requiere contribuir, incorporando los diferentes mtodos

de extraccin de colorantes naturales cuyo producto final es mejorar la economa.

Los colorantes naturales provenientes de material vegetal en la actualidad

cobran importancia mundial tras haberse reconocido que son los sustitutos
obligados de los colorantes artificiales: amaranto, rodamina, tartrazina, eosina,
utilizados an, como aditamento en la preparacin de alimentos farinceos,
lcteos, grasos, crnicos y de bebidas gasificadas a pesar de haberse reconocido
que poseen actividad mutagnica, no as los colorantes naturales Carotnicos,
los pigmentos flavonoides y los antraquinnicos que poseen inmejorables
condiciones, por su vasta bioactividad: mejoran la visin, las funciones
del corazn, disuelven ateromas, son vasodilatadores, hipoglucimiantes,
diurticos, estomquicos actan sobre el hgado y la vescula biliar. (Lock, 1994)

2
Existen en la regin una cartera de productos agropecuarios que pueden
ser transformados con ventajas para su colocacin en los mercados
regionales, nacionales e internacionales. Entre ellos se encuentran las especies
nativas, la extensin del rea agrcola, as como la calidad y la diversidad
de suelos que permiten afirmar que estos productos pueden cultivarse a escala y
aumentar su valor agregado para su colocacin en los mercados regionales,
nacionales e internacionales, generando circuitos que revitalicen la inversin, en
empleo y el consumo regional (Bueno, 2000).

Las funciones de color en los alimentos han aumentado sus formas de uso, y
la legislacin que regula sus usos tambin ha cambiado. Los colorantes naturales
para la alimentacin y alimentos nutracuticos refleja la tendencia actual de
utilizar los pigmentos naturales. En l se detalla su ciencia, la tecnologa y
aplicaciones as como sus propiedades (Delgado et al, 2003).

El color es la primera sensacin que se percibe de un alimento, y la que determina

el primer juicio sobre su calidad. Es tambin un factor importante dentro del
conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar
subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor (Lock, 1997).

La extraccin de colorantes naturales hoy en da juega un papel muy importante

en la industria alimentaria para los diferentes procesos de elaboracin de
productos alimenticios (Paima, 2007)

Los colorantes naturales provenientes de material vegetal en la actualidad

cobran importancia mundial tras haberse reconocido que son los sustitutos
obligados de los colorantes artificiales (Arce, 1999).

3
 I ANTECENDENTES.

Los pigmentos solubles en aceite tal como la clorofila o los carotenoides se dan en
todas las plantas en varias cantidades. La clorofila produce un color verde a verde
oliva y los carotenoides (como los que hay en las zanahorias naranjas) producen
pigmentos amarillos a rojos. Un gran rango de flavonoides solubles en agua tambin
da un color el cual da color a y tiene una funcin en muchas flores, frutas y vegetales.
Como los pigmentos flavonoides son el rosado-prpura hallado en la remolacha y el
amarillo en cscara de a cebolla. La antocianina roja a azul es un flavonoide hallado
en muchas plantas. Entre otras funciones la antocianina ayuda a algunas plantas a
protegerse de los efectos de la de clulas de la radiacin ultravioleta (Lock, 1994)

Un pigmento es compuesto qumico (cromoforo) que absorbe luz en el rango de

longitud de onda de la regin visible la produccin de luz se debe a la estructura de
la molcula del compuesto, que reflejara la energa no absorbida que ser percibida
por el ojo humano, en donde se generaran impulsos que sern transmitidos al
cerebro y sern interpretados como color (Brown, 1995)

El rol de los colorantes naturales hoy en da juega un papel importante en la

industria alimentaria para los procesos de elaboracin de productos alimenticios.

Hasta la actualidad tenemos diferentes investigaciones de los colorantes naturales

como:
La obtencin y caracterizacin de colorantes naturales a partir de las especies
brosimunru bescens (PALISANGRE). Tesis para la obtencin de ttulo de ingeniero en
industrias alimentarias.

Obtencin del extracto en polvo a partir de (mandevilla R y S) (clavohuasca) mediante

secado por atomizacin. Tesis para obtencin del ttulo de ingeniero en industria
alimentarias.

4
II. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Recopilar informacin calificada sobre colorantes naturales utilizados

en la alimentacin humana.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer la importancia propiedades y caractersticas de los colorantes

naturales y su uso en los alimentacin humana.

Conocer los usos y beneficios de los colorantes naturales en la

alimentacin

Conocer los materiales y reactivos ms utilizados en la extraccin de

colorantes.

Conocer los diferentes mtodos de extraccin de colorantes

naturales.

5
III. REVISIN BIBLIOGRFICA.

3.1. PARTICULARIDADES GENERALES DE LOS COLORANTES

NATURALES.

La distincin entre natural y artificial, trminos muy utilizados en las polmicas

sobre la salubridad de los alimentos, es de difcil aplicacin cuando se quiere
hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. (Lock, 1994)

En sentido estricto, solo sera natural el color que un alimento tiene por s
mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma
espontnea en otros alimentos y extrables de ellos, pero puede hacer confusa la
situacin de aquellas substancias totalmente idnticas pero obtenidas por
sntesis qumica. (Madrid, 2000)

Tambin la de colorantes obtenidos de materiales biolgicos no alimentarios,

insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien aadirse o bien
formarse espontneamente al calentar un alimento, como es el caso del
caramelo. (Bueno, 2000)

Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y

consecuentemente las limitaciones especficas en su utilizacin son menores que
las que afectan a los colorantes artificiales.

El inters del estudio del arte de los colorantes se basa en que los
consumidores asocien ciertos colores a ciertos sabores, pudiendo influir el color
de la comida en el sabor percibido, en productos que van desde las golosinas
hasta el vino. (Lock, 1994)

6
Por este motivo, la industria alimentaria aade colorantes a sus productos, a
veces con el fin de simular un color que es considerado natural por el
consumidor, como por ejemplo el rojo a las cerezas confitadas (que de otra
forma seran beis), pero a veces por estrategia comercial, como el ktchup verde
que Heinz lanz el ao 2000. (Lock, 1994)

Aunque la mayora de los consumidores saben que los alimentos con

colores brillantes y artificiales (como el ktchup verde mencionado
antes o cereales infantiles como los Froot Loops) seguramente
contienen colorantes alimentarios, muchos menos conocen que
alimentos aparentemente naturales como las naranjas o el salmn
tambin estn a veces coloreados para darles un aspecto mejor y ms
homogneo.3 Las variaciones de color a lo largo del ao y los efectos
del procesado y almacenaje hacen a menudo comercialmente ventajoso
el mantenimiento del color esperado o preferido por los consumidores.
Algunas de las principales razones son:

Compensar la prdida de color debida a la luz, el aire, los

cambios de temperatura, la humedad y las condiciones de
almacenaje.
Enmascarar las variaciones naturales del color.
Mejorar los colores presentes naturalmente.
Dar identidad a los alimentos.
Proteger los sabores y vitaminas del dao ocasionado por la luz.
Decoracin, especialmente de pasteles y golosinas.

7
Las aplicaciones de 'los colorantes naturales son muy variados: son
ampliamente utilizados, como colorantes de alimentos y bebidas y el
uso de los vegetales en la medicina.

Ejemplo, la crcuma posee propiedades para combatir desde

infecciones hasta el cncer gracias a las propiedades antiinflamatorias
con las que cuenta. (Lock, 1994)

Los estudios ms recientes han demostrado que este mismo compuesto

ha sido til para destruir cierto tipo de clulas cancergenas in Vitro.
Esto indica un gran potencial para atacar el cncer, especficamente en
el coln, en el pncreas y en la mdula sea, es decir, el mieloma
mltiple. Por si eso fuera poco, otros estudios han arrojado resultados
que dicen que este mismo compuesto puede ser til para controlar el
Alzheimer (Madrid, 2000)

8
3.2 COLORANTES

3.2.1 Definicin de Colorantes

Son aquellas sustancias que aaden o devuelven color a

un alimento e incluyen componentes naturales de
sustancias alimenticias y otras fuentes naturales que no son
normalmente consumidos como alimentos por s mismo y no
son habitualmente utilizados corno ingredientes
caractersticos en alimentos (Madrid, 2000)

Cualquier sustancia capaz de teir o colorear un material.

Tienen gran importancia en casi todas las ramas de la industria.

El color es la primera sensacin que se percibe de un

alimento, y la que determina el primer juicio sobre su calidad.
Es tambin un factor importante dentro del conjunto de
sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar
subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor.

El inters creciente por los productos naturales se dirige a

aquellas partes de las plantas que presentan algunas
caractersticas visibles, una de ellas es el color, por lo que las
investigaciones se han evocado hacia el aislamiento y anlisis
de las sustancias que determinan esas caractersticas (Bueno, 2000)

9
Son pigmentos coloreados obtenidos de materia prima
vegetal. Segn la legislacin de los Estados Unidos no necesitan
el certificado de pureza FDA. (Lock, 1994)

Son muchas las plantas que producen colorantes; a pesar de

su universalidad no estn lo suficientemente concentrados
para permitir una rpida y econmica extraccin, y en
consecuencia son relativamente escasas las que tienen gran
importancia comercial como fuente de colorantes. As, al
escoger una planta a ser usada con tal fin es determinada
por consideraciones econmicas; el material debe estar
disponible en suficiente cantidad a un precio razonable,
el proceso para obtener el colorante no debe ser
excesivamente complejo y costoso, y el producto final
debe cumplir las perspectivas industriales y los requerimientos
legales de los gobiernos. (Bueno, 2000)

3.2.2 Funciones de los colorantes:

Los colorantes pueden ser aadidos a los alimentos para:

Dar al alimento la apariencia original que ha

perdido en los procesos de fabricacin.

Asegurar la uniformidad de color.

Intensificar el color natural si este es muy dbil con

respecto a lo esperado por el consumidor.

10
 Provocar un efecto pantalla para as ayudar a la
proteccin de aroma y de las vitaminas sensibles a la
luz.

Dar una apariencia atractiva al alimento.

Permitir la identificacin de un producto.

Ofrecer una impresin visual de calidad.

3.2.3. Clasificacin de los colorantes:

Los colorantes se dividen en dos grandes grupos a pesar de

haber unos criterios de divisin que incluyen tambin los
idnticos al naturales que seran aquellos cuya molcula es
igual que la natural pero se obtiene de forma pura en el laboratorio
(Simpson, 1982)

3.2.3.1 Colorantes Naturales.

Los colorantes naturales son considerados en general corno

inocuos y consecuentemente las limitaciones especficas en su
utilizacin son menores que las que afectan a los colorantes
artificiales. (Lock, 1994)

Los colorantes son sustancias de origen natural o artificial que se

usan para aumentar el color de los alimentos, ya sea porque el
alimento a perdido color en su tratamiento industrial o bien para
hacerlo ms agradable a la vista y ms apetecible al consumidor.
(Lock, 1994)

11
Aquellas sustancias que se aaden o devuelven color a un alimento,
e incluyen componentes naturales de sustancias alimenticias y otras
fuentes naturales que son naturalmente consumidas como alimentos
por s mismos y no son habitualmente utilizados como ingredientes
caractersticos en alimentacin. (Simpson, 1982)

Segn su composicin qumica se puede clasificar en: flavonoides,

carotenoides, quinoides, betalanas y otros (Bueno, 2000)

Los preparados obtenidos a partir de los alimentos y otras materias

naturales obtenidas mediante extraccin fsica o qumica que
ocasione una seleccin de los pigmentos que se usan como
componentes nutritivos o aromticos. (Lock, 1994)

Desde el punto de vista sanitario, a travs de Comit de Expertos,

estudia de forma continuada los inconvenientes toxicolgicos que
pueden aparecer con los colorantes cuando son utilizados como
aditivos alimentarios. En funcin de los resultados obtenidos de
dichos estudios, se ha hecho la siguiente clasificacin:

Categora A

Colorantes admitidos para uso alimentario.

Categora B

Colorantes que no han sido lo suficientemente estudiados

para ser incluidos en la categora. (Lock, 1994)

12
 Categora C-I
Colorantes no estudiados de forma exhaustiva, pero de los
cuales ya se tienen bastantes datos obtenidos de los ensayos
de larga duracin.
Categora C-II

Colorantes con datos inadecuados para su evaluacin, pero

no se conocen resultados de los ensayos de toxicidad de larga
duracin, como para relacionarlos con procesos cancergenos.

Categora C-III

Colorantes de los cuales se tienen pocos datos para

evaluarlos, pero que son suficientes como para relacionarlos
con efectos perjudiciales para la salud. (Lock, 1994)

Categora D

Colorantes de los cuales se desconocen casi por completo,

datos referentes a su posible toxicidad.

En las etiquetas de los envases que contengan colorantes

(adems de las exigencias generales establecidas para los
aditivos) se har constar las indicaciones de colorante
natural, (Bueno, 2000)

Los colorantes se comercializan por lo general en forma de

mezclas de polvo seco que contienen una o varias sustancias
colorantes. Como el suministro de los colorantes es seco, se
economizan costos de transporte y se garantiza una mejor
conservacin de productos. Tambin los colorantes pueden
13
 ser suministrados en forma de soluciones (carmn de
cochinilla E-120). (Simpson, 1982)

La apariencia externa de un colorante no es un criterio para

su calidad o intensidad, ya que puede variar en funcin de la
temperatura, PH, humedad, etc.

Los colorantes son muy sensibles a las influencias

ambientales del aire, luz, temperatura excesiva. Con el
oxgeno del aire puede producirse una oxidacin, lo que
puede ocurrir tambin con la luz. Por todo esto los colorantes
deben ser almacenados en lugares fros y secos (Schwartz,
1990)

Para evitar descomposiciones de carcter microbiolgico se

suele recurrir a la pasteurizacin, a la adicin de sal o
sustancias conservantes (Lock, 1994)

Algunos Colorantes Naturales son:

Curcumina E-100

Se aplica en helados, salsas, sopas, confitera, postres, platos

precocinados, quesos, bebidas, condimentos, etc.

Su presentacin es en lquidos hidrosolubles, lquidos

liposolubles y polvos hidrosolubles. Tiene buena estabilidad a
los cidos, poca a la luz y media al calor. La coloracin que se
obtiene es amarilla y amarilla-anaranjada. (Lock, 1994)

14
 Riboflavina E-101

Se aplica en helados, confitera, bebidas, yogur, etc.

Su presentacin es en lquidos hidrosolubles y polvos
hidrosolubles. Tiene buena estabilidad al calor y media a la
luz y a los cidos. La coloracin que se obtiene es amarilla
(Francis, 1987).

Clorofila E-141

Se aplica en helados, confitera, bebidas, condimentos,

vinagretas, etc.

Su presentacin es en lquidos hidrosolubles, lquidos

liposolubles y polvos hidrosolubles.

Tiene estabilidad de media a buena a los cidos y media a la

luz y al calor. La coloracin que se obtiene es verde. (Lock,
1994)

Carmn Cochinilla E-120

La palabra carmn designa a la vez a un matiz de color y un

producto colorante. Se llama en efecto comnmente carmn a
un colorante rojo natural que se extrae de la hembra de la
Coccus Cacti, (cochinilla) insecto que vive en las ramas de los
cactus, particularmente en el Opuntio Coccinilifera
principalmente en Per y tambin en las Islas Canarias
(Espaa).

15
Este colorante se usa desde la antigedad en tejidos, vinagres,
alcoholes, productos crnicos y ms recientemente se usa en
los productos cosmticos. (Lock, 1994)

Las cochinillas seleccionadas y secadas son trituradas. Se

realiza entonces la extraccin que consiste en la separacin de
residuos anatmicos que no contienen carmn de aquellos que
lo contienen. La fraccin colorante est obtenida
principalmente en los huevos de la cochinilla fecundada.

El triturado se sita en unos tanques de solucin acuosa y es

calentado a temperatura a una alta temperatura. Se puede
realizar una segunda extraccin del triturado para lograr
extraer toda la materia colorante. La solucin recogida tras
una filtracin sufrir entonces una operacin que se conoce
como lacaje, que consiste, con la ayuda de un solvente
adecuado, en hacer precipitar el carmn al fondo de la
solucin. Despus de la decantacin al solvente es eliminado
y tras el secado final se obtiene el polvo de carmn de
cochinilla de quien puede ahora extraerse por destilacin el
cido carmnico. (Lock, 1994)

El poder colorante de un carmn cochinilla se mide por la

concentracin de cido carmnico y el precio pagado es
directamente al % del cido carmnico. Por ello hay sistemas
de anlisis de valoracin de la concentracin de cido
carmnico. (Lock, 1994)

16
 El carmn cochinilla casi nunca se emplea en estado puro y
por ello es rebajado en soportes. Para el carmn lquido el
soporte es el amoniaco o la sosa, pero las ltimas tcnicas de
extraccin producen carmn hidrosoluble y entonces el
solvente es agua. La dosis diaria admisible ha sido definida
entre 0 y 2,5 mg por kilo de peso corporal, es decir como 0,2
gr. de carmn cochinilla puro por da para un adulto de 80 kg.

Con el carmn se obtiene un color rojo vivo en medio cido y

un color violceo en medio bsico debido a que el carmn es
un indicador de PH y su color vara dependiendo del medio
en el que se encuentre. (Lock, 1994)

Se utiliza en la industria crnica (salchichas, fiambres,

mortadelas), en la industria lctea (yogures, batidos, postres
lcteos), en la industria del dulce (caramelos y gomas) y en
cosmtica para pintabais y otros productos de color (Lorenzo,
1990).

Caramelo E-150

El caramelo es un material colorante de composicin

compleja y qumicamente no bien definido, obtenido por
calentamiento de un azcar comestible (sacarosa y otros) bien
solo o bien mezclado con determinadas substancias qumicas.
Segn las substancias de que se trate, se distinguen cuatro
tipos:

Obtenido calentando el azcar sin ms adiciones o bien

aadiendo tambin cido actico, ctrico, fosfrico o sulfrico,
o hidrxido o carbonato sdico o potsico. A este producto se
17
 le conoce como caramelo vulgar o castico.
Obtenido calentando el azcar con anhdrido sulfuroso o
sulfito sdico o potsico.

Obtenido calentando el azcar con amoniaco o con una de

sus sales (sulfato, carbonato o fosfato amnico)

Obtenido calentando el azcar con sulfito amnico o con una

mezcla de anhdrido sulfuroso y amoniaco.

El caramelo se produce de forma natural al calentar

productor ricos en azcares, por ejemplo en el horneado de
los productos de bollera y galletas, fabricacin de guirlaches,
etc. El tipo I es asimilable al azcar quemado obtenido de
forma domstica para uso en repostera. (Lorenzo, 1990).

En Espaa, el caramelo tiene la consideracin legal de

colorante natural y por tanto no est sometido en general a
ms limitaciones que las de la buena prctica de fabricacin,
con algunas excepciones como los yogures, en los que solo se
aceptan 159 mg/Kg de producto(Lorenzo, 1990).

Los tipos I y II son considerados perfectamente seguros, y la

OMS no ha especificado una ingestin diaria admisible. En el
caso de los tipos III y IV la situacin es algo distinta, ya que la
presencia de amoniaco en el proceso de elaboracin hace que
se produzca una substancia, el 2-acetil-4-(5)-
tetrahidroxibutilimidazol, que puede afectar al sistema
inmune. Tambin se producen otras substancias capaces de
producir, a grandes dosis, convulsiones en animales. Por esta
razn el comit FAO/OMS para aditivos alimentarios fija la
18
 ingestin diaria admisible en 200 mg/Kg de peso para estos
dos tipos.

Carbn medicinal vegetal E-153

Este producto se obtiene, como su nombre indica, por la

carbonizacin de materias vegetales en condiciones
controladas. El proceso de fabricacin debe garantizar la
ausencia de ciertos hidrocarburos que podran formarse
durante el proceso de carbonizacin y que son cancergenos.
Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas,
las que exige su uso para aplicaciones farmacuticas. En la
legislacin espaola tiene la consideracin de colorante
natural. Como colorante tiene muy poca importancia, pero un
producto semejante, el carbn activo, es fundamental como
auxiliar tecnolgico para decolorar parcialmente mostos,
vinos y vinagres, desodorizar aceites y otros usos. Este
producto se elimina por filtracin en la industria despus de
su actuacin, y no se encuentra en el producto que llega al
consumidor (Harazdina, 1982).

3.2.3.2 CARACTERSTICAS FSICAS

1. Colorantes Directos:

Son los grupos de colorantes de antocianina, carotinoide

derivados de calcona. Los colorantes son obtenidos de una
solucin acuosa y esta extraccin se usa directamente para
teir o pintar en frio o en caliente. A veces se usa sustancias
auxiliares como cidos o sales. Como ejemplo tenemos la flor

19
 de crtamo, crcuma, azafrn, cempoalxchitl, etc.
(Harazdina, 1982).

2. Mordentados.

Este tipo de colorantes no tienen por s mismo el poder de

entintar, solo con un tratamiento especial de sales metlicas
solubles que reaccionan sobre la fibra. Esta tcnica se aplica a
la mayora de las plantas que dan color como la gardenia,
cempoalxchitl, rubia, cochinilla, palo de Campeche y de
Brasil, etc. (Vsquez, 1997)

3. Tipo de Reduccin:

Derivados del Indol, estas materias colorantes se encuentran

en el interior de los cuerpos vegetales o animales, pero son
insolubles, para darles solubilidad, se les aplica una
sustancia reductora, Obtenindose una solucin incolora que
se aplica a la fibra y despus, mediante una oxidacin
aparece el color, como ejemplo est el ail. (Vsquez, 1997)

4. Pigmentos:

Polvos de materiales minerales, son insolubles que no tienen

poder de entintar, por lo cual solo pueden utilizarse
mezclndose con otro cuerpo, como el engrudo, cola, resina,
casena, clara de huevo, etc., con los que se forma una pasta
para pintar(Schwartz, 1990)

20
3.2.3.3. CARACTERSTICAS QUIMICAS:

Tabla 01: Colorantes flavonoides. Son cuatro grupos

principales:

Grupo Color Procedencia

Flavonol Amarillo Bidens
Flavonona Crema amarillo Perejil
Calcona Rojo y amarillo Crtamo
Antocianina Rojo y violeta Tinantia

Fuente: Lock, 1997

Tabla 02: Colorantes carotenoides: son dos grupos

principales:

Grupo Color Procedencia

Caroteno Anaranjado Zanahoria
Xantofilas Amarillo Achiote

Fuente: Lock, 1997

Tabla 03: Colorantes tipo quinonas: son dos grupos:

Grupo Color Procedencia

Antroquina Rojo Rubiaco chinilla
Naftoquinona Violeta henna

Fuente: Lock, 1997

Derivados de indol: color azul proveniente del ail.

Derivados Betalaina: color rojo proveniente del betabel.

21
 Grupo Xantonas: color amarillo proveniente de algunos
lquenes.

Grupo Tanino Pirogallo y Catecol: color caf proveniente

del castao.

Grupo Clorofila: color verde provenientes de las plantas

verdes (Lock, 1999)

3.2.3.4. COLORANTES ARTIFICIALES.

Son sustancias que se obtiene a partir de compuestos

inorgnicos. Las ventajas, que tiene los colorantes sintticos frente
a los naturales son: que tiene mayor intensidad de coloracin, que
dan una mayor gama de colores, y son ms estables tanto a la luz
como a la temperatura. (Harazdina, 1982).

El coloreado artificial de los alimentos se produce probablemente

desde que stos se comercializan en forma elaborada. Para ello se
han utilizado extractos vegetales, y durante el siglo XIX, pigmentos
minerales, muchos de los cuales eran muy txicos. A partir de la
obtencin de colorantes orgnicos sintticos a mediados del siglo
XIX, el coloreado artificial de los alimentos encontr nuevas
herramientas. Sin embargo, por su toxicidad y sobre todo por sus
efectos a largo plazo (carcinogenicidad) muchos de estos colorantes
terminaron prohibidos para su uso alimentario (Francis, 1987)

Actualmente los colorantes son el grupo de aditivos en el que

mayores diferencias se encuentran en las legislaciones entre

22
distintos pases. En algunos, como los pases nrdicos,
prcticamente no pueden utilizarse, mientras que en el Reino Unido
se utilizan algunos que no estn autorizados en casi ningn otro
pas de la Unin Europea. Tambin existen diferencias notables
entre los colorantes autorizados en Estados Unidos y en la Unin
Europea, lo que dificulta ocasionalmente el comercio internacional
de algunos alimentos elaborados. Hay que recordar que para que se
pueda utilizar un colorante alimentario (o cualquier aditivo) en la
Unin Europea en un alimento, primero debe figurar en la lista de
los autorizados en general, y segundo, debe estar autorizado para
ese producto concreto. Esto hace que algunos colorantes,
genricamente autorizados, casi no se utilicen en la prctica. Las
aplicaciones que aparecen estn escogidas con criterios tecnolgicos,
y pueden ser legales o no dependiendo de los pases (Schwartz,
1990)

Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la

presencia de grupos de cido sulfrico, y consecuentemente son
fciles de utilizar, generalmente en forma de sales sdicas, en
lquidos y materiales pastosos. Tambin se pueden utilizar en forma
insoluble, como lacas con hidrxido de aluminio, cuando se aaden
a productos slidos, para evitar que estos productos destian. En
este segundo caso, el colorante representa solamente entre el 10% y
el 40% del peso total. (Francis, 1987)

Adems de mucho ms fciles de utilizar que los colorantes

naturales, los colorantes artificiales son tambin, en general, ms
resistentes a los tratamientos trmicos, pH extremos, luz, etc., que
los colorantes naturales. Solamente la eritrosina, el ndigo y el verde
lisamina son relativamente sensibles a la accin de la luz. (Schwartz,
1990)
23
La preocupacin por su seguridad ha hecho que los colorantes
artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que
respecta a su efecto sobre la salud, reducindose generalmente su
campo de aplicacin. Tambin la presin del pblico ha llevado a
muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y
sustituir, cuando es econmica y tecnolgicamente factible, los
colorantes artificiales por otros naturales. (Simpson, 1982)

Sin embargo, algunas de las preocupaciones de los consumidores

carecen de fundamento cientfico. Entre ellas, la ms extendida es la
supuesta relacin entre la hiperactividad de algunos nios y la
presencia de ciertos colorantes en la dieta, de la que no se ha
encontrado absolutamente ninguna prueba, a pesar de los mltiples
estudios realizados.

Algunos colorantes artificiales y funciones:

1. Tartracina, E-102
2. Amarillo anaranjado S, E -110
3. Azorrubina, carmoisina, E -122
4. Amaranto, E-123
5. Rojo cochinilla, rojo Ponceau 4R, E- 124
6. Rojo 2G, E-128
7. Rojo Allura AC, E- 129
8. Negro brillante BN, E- 151
9. Marrn FK, E -154
10. Marrn HT, E -155
11. Litol Rubina BK, E -180

24
El Rojo 2G, Marrn FK y Marrn HT se utilizan, entre los
pases desarrollados, prcticamente slo en el Reino Unido. El Litol
Rubina BK se utiliza exclusivamente para teir la corteza de
algunos quesos. (Simpson, 1982)

1. Tartrazina, E -102

La tartrazina es uno de los colorantes artificiales ms

utilizados en los alimentos. Su uso est autorizado en ms de
sesenta pases, incluyendo entre ellos los de la Unin Europea
y Estados Unidos. Confiere a los alimentos y bebidas un tono
amarillo ms o menos anaranjado, dependiendo de la
cantidad aadida. Tambin se utiliza para obtener colores
verdes, al mezclarlo con colorantes azules. (Francis, 1987)

La tartrazina es un colorante ampliamente utilizado (desde

1916), por ejemplo, en productos de repostera, derivados
crnicos, sopas preparadas, conservas vegetales, salsas,
helados, postres, caramelos y otras golosinas. Tambin se
utiliza para colorear las bebidas refrescantes de naranja y
"limn". A nivel anecdtico, la tartrazina es el colorante del
condimento para paellas utilizado en substitucin del
azafrn. (Vsquez, 1997)

La toxicidad aguda de la tartrazina es muy pequea, incluso

menos que la de sal comn. La ingestin diaria aceptable,
prcticamente imposible de alcanzar est establecida en 7,5
mg/kg de peso. Sin embargo, parece que la tartrazina es
capaz de producir reacciones adversas en un pequeo
porcentaje (alrededor del 10%) de entre las personas que son
alrgicas a la aspirina. Estas personas deben examinar la
25
 etiqueta de los alimentos que pueden contener este colorante
antes de consumirlos. El mecanismo de esta sensibilidad
cruzada no es bien conocido, ya que no existe un parentesco
qumico evidente entre ambas sustancias. (Francis, 1987)

2. Amarillo anaranjado S, E -110

Tambin conocido como amarillo ocaso, este colorante se

utiliza en la mayor parte de los pases del mundo, incluyendo
Estados Unidos (con el cdigo FD&C Yellow #5).Se utiliza
para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos,
productos para aperitivo, postres, etc. Mezclado con el rojo
Sudn produce un tono rojo anaranjado tpico de ciertos
derivados crnicos como la sobrasada. La ingestin diaria
aceptable es de 2,5 mg/kg de peso (Francis, 1989).

3. Carmoisina, E- 122

Tambin conocida como azorrubina. Este colorante se

utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos,
helados, postres, etc. Es particularmente resistente a los
tratamientos trmicos. Su uso no est autorizado en los Pases
Nrdicos, Estados Unidos y Japn. (Vsquez, 1997)

Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario

desde principios de siglo. Sin embargo, a partir de 1970 se
cuestion la seguridad de su empleo. En primer lugar, dos
grupos de investigadores rusos publicaron que esta sustancia
era capaz de producir en animales de experimentacin tanto
cncer como defectos en los embriones. Esto dio lugar a la
realizacin de diversos estudios en Estados Unidos, que
26
 llegaron a resultados contradictorios. Sin embargo, s que
qued claro que uno de los productos de la descomposicin
de este colorante por las bacterias intestinales era capaz de
atravesar en cierta proporcin la placenta. Por otra parte,
tambin se ha indicado que este colorante es capaz de
producir alteraciones en los cromosomas. Aunque no se
pudieron confirmar fehacientemente los riesgos del
amaranto, la administracin estadounidense, al no
considerarlo tampoco plenamente seguro, lo prohibi en
1976. En la Unin Europea est aceptado su uso, pero
limitado a algunas bebidas alcohlicas. La ingestin diaria
aceptable es de 0,5 mg/kg de peso (Hrazdina, 1982)

4. Rojo Ponceau 4R, E- 124

Tambin llamado rojo cochinilla A, aunque no tiene nada

que ver con la autntica cochinilla (E 120), que es un
colorante natural. Se utiliza para dar color de "fresa" a los
caramelos y productos de pastelera, helados, etc., y tambin
en sucedneos de caviar y derivados crnicos (en el chorizo,
por ejemplo, sin demasiada justificacin, al menos en Espaa,
sustituyendo en todo o en parte al pimentn). Desde 1976 no
se utiliza en Estados Unidos. Se ha discutido su posible efecto
cancergeno en experimentos realizados con hmster, con
dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones). (Francis, 1987)

Los resultados, confusos, podran ser debidos a la presencia

de impurezas en las muestras del colorante utilizadas en el
test.

27
5. Rojo Allura AC, E -129

Este colorante se utiliza desde la dcada de 1980, sobre todo

en Estados Unidos, (con el cdigo FD&C Red #40), donde se
introdujo para substituir al amaranto, siendo el ms utilizado
en este pas. Se ha introducido recientemente en las listas de
la Unin Europea, para eliminar problemas comerciales. La
ingestin diaria aceptable de este colorante es de 7 mg/kg
de peso (Schwartz, 1990)

6. Marrn FK, E- 154

Este colorante artificial es realmente una mezcla de diversas

substancias, fundamentalmente las sales sdicas de los
cidos. En el tubo digestivo puede romperse en cierto
proporcin, por el grupo azo, formando cido sulfanlico y
triaminobenceno. A pesar de estar incluido de forma genrica
en la lista de colorantes de la Unin Europea, solamente se
utiliza, y muy poco, en el Reino Unido, para colorear algunos
pescados como el arenque, ahumados o curados (Bueno,
2000)

Dentro de los artificiales tenernos:

a. Los colorantes para superficies: Estos colorantes

se utilizan fundamentalmente para el recubrimiento de
grageas y confites, chicles de bolitas y otras piezas
empleadas en la decoracin de productos de pastelera,
mezclados con azcar o con otros aglutinantes corno goma
arbiga.

28
b. Los colorantes azoicos: Estos colorantes forman parte de
una familia de sustancias orgnicas caracterizadas por la
presencia de un grupo peculiar que contiene nitrgeno
unido a anillos aromticos. Todos se obtienen por
sntesis qumica, no existiendo ninguno de ellos en la
naturaleza. stos colorantes forman parte de una familia de
substancias orgnicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitrgeno unido a anillos
aromticos. Todos se obtienen por sntesis qumica, no
existiendo ninguno de ellos en la naturaleza. El nmero de
los colorantes de este grupo autorizados actualmente es
pequeo en comparacin con los existentes, muchos de los
cuales se utilizaron antiguamente y luego se prohibieron por
su efecto potencialmente perjudicial para la salud. Este hecho
es importante sobre todo en los colorantes para grasas, siendo
un ejemplo tpico el denominado "amarillo mantequilla",
utilizado hace tiempo para colorear este alimento. En 1918 se
introdujo en Estados Unidos, pero se prohibi el mismo ao
al afectar a los obreros que lo manejaban. En otros pases,
especialmente en Japn, se utiliz hasta los aos 40, cuando
se demostraron incuestionablemente sus propiedades como
agente carcingeno. Este colorante se absorbe en una gran
proporcin y se metaboliza en el hgado. No existen datos
que permitan sospechar que lo mismo suceda en el caso de
los que se utilizan actualmente, que tienen como
caracterstica general la de absorberse muy poco en el
intestino, siendo destruidos en su mayora por la flora
bacteriana intestinal. Los fragmentos de colorante que si son
asimilados se eliminan por va urinaria y/o biliar. Se les ha
acusado de ser capaces de producir reacciones de
29
 sensibilidad en personas alrgicas a la aspirina, aunque esto
solo se ha demostrado, en algunos casos, para uno de ellos, la
tartrazina. Tambin se les ha acusado sin demasiado
fundamento de provocar alteraciones en el comportamiento y
aprendizaje en los nios, especialmente tambin a la
tartrazina (Comber, 1982)

3.3. EXTRACCIN DE COLORANTES NATURALES:

3.3.1 Extraccin de Colorantes

3.3.1.1. Flavonoides:

Los flavonoides se emplearon durante mucho tiempo como

colorantes de lana, y actualmente se usan en la conservacin
de grasa o de Jugos de frutas debido a las propiedades
antioxidantes. (Bueno, 2000)

Como caractersticas generales de estos compuestos debemos sealar

su solubilidad en agua y en etanol, su carcter fenlico y su intensa
absorcin en la regin ultravioleta y visible del espectro debido a
la presencia de sistema aromtico y conjugado.

Una clasificacin preliminar del tipo de flavonoide en un extracto

de planta, puede hacerse basado inicialmente en un estudio de sus
propiedades de solubilidad y de comportamiento ante reacciones de
color. (Bueno, 2000)

La separacin puede hacerse por procedimientos cromatogrficas, y

la identificacin de los componentes individuales por comparaciones

30
 cromatogrficas y espectroscopia con compuestos estndares o con la
literatura (Lock, 1994).

Procedimiento de extraccin:

Los solventes empleados en la extraccin de estos compuestos son

muy variados y pueden ser desde muy polares como agua y
etanol para glucsidos o agliconas muy hidroxiladas, hasta menos
polares como el ter y cloroformo para flavonas altamente
metoxiladas. (Bueno, 2000)

Es recomendable emplear una sucesin de dos o ms solventes,

usualmente en el orden de lipoflico; ejemplo: ter de petrleo,
benceno, ter etlico, acetato de etilo, alcoholes y finalmente
agua, aunque en este ltimo caso se presenta la desventaja de su alto
punto de ebullicin y presin de vapor que dificultan luego el ser
removido rpida y completamente de extracto (Lock, 1997)

La reaccin ms usual para la deteccin de los flavonoides en un

extracto de planta es la reaccin de Shinoda: al extracto
alcohlico incoloro o ligeramente amarillo se le coloca un
pequeo trozo de magnesio y una pocas gotas de HCl
concentrado, el desarrollo inmediato de coloracin es indicativo de la
presencia de: flavonas y flavonoles (amarillo a rojo), flavanonoles (rojo
a magenta), flavanonas (rojo, magenta, violeta, azul) isoflavononas
(amarillo), isoflavononas, chalconas y auronas no dan coloracin.
(Bueno, 2000)

31
3.3.1.2. Carotenoides:

Son un grupo de compuestos solubles en lpidos. Estn ampliamente

distribuidos en el reino vegetal, cumpliendo dos funciones
principalmente: En la fotosntesis, y como materia colorante en las
flores y frutos, en los que Aparecen mayormente como colores
amarillos en los primeros, y naranja o rojizo en los segundos (Lock,
1997)

Los animales no los biosintetizan pero puede encontrrsele

presente por ser ingeridos en la dieta en algunos peces, pjaros y
organismos marinos invertebrados.

La principal funcin de los pigmentos carotenoides, tanto en

vegetales como en bacterias, es captar energa luminosa, energa que
es luego transferida a las clorofilas para ser transformada durante la
fotosntesis.

Son los responsables de la gran mayora de los colores amarillos,

anaranjados o rojos, presentes en los alimentos vegetales, y
tambin de los colores anaranjados de varios alimentos animales.
Desde el punto de vista qumico, pertenecen a la familia de los
terpenos, es decir estn formados por unidades de isopreno
(ocho unidades, es decir, cuarenta tomos de carbono). (Lock, 1997)

Consecuentemente, varios de los carotenoides ms comunes, como el

licopeno, zeaxantina y lutena no tienen valor como vitamina A,
aunque son muy importantes como pigmentos, y pueden tener
tambin actividad como antioxidantes. (Lock, 1997)

32
 En general las xantofilas producen color amarillo, mientras que los
carotenoides son anaranjados o rojizos.

La importancia nutricional de los pigmentos carotenoides es que

son compuestos responsables de la coloracin de gran nmero de
alimentos vegetales y animales, como zanahoria, zumo de naranja,
tomates, salmn y yema de huevo. Desde hace muchos aos, que
se sabe que algunos de estos compuestos, como - y - caroteno,
son provitaminas A. (Lock, 1997)

No obstante, estudios recientes han puesto de manifiesto las

propiedades antioxidantes de estos pigmentos, as como eficacia en
la prevencin de ciertas enfermedades del ser humano, como
aterosclerosis o incluso el cncer. Todo ello ha hecho que desde un
punto de vista nutricional, el inters por estos pigmentos se haya
incrementado notoriamente. (Lock, 1997)

Existen diversos mtodos de extraccin para utilizarse en tejidos

verdes as como para races, flores y frutos. Para la purificacin
por cromatografa de los carotenoides puede utilizarse almina o
gel de slice.

Procedimiento de extraccin:

Cortar el material en trozos pequeos y homogenizarlo con acetona

por 1 - 2 minutos en una licuadora, luego filtrar el homogenizado,
extraer el residuo (2 o 3 veces) con el mismo solvente, aunque una
ltima extraccin puede hacerse con ter etlico, reunir los
extractos y concentrarlos en rotavapor. Agregar un volumen igual
Et2O libre de perxidos; agregar agua o solucin de cloruro de
sodio (formacin de dos fases ),separar las dos fases en embudo
33
de separacin, layar la fase acuosa con ter etlico y la fase etrea
con agua para remover la acetona. Secar la fase etrea con
sulfato de sodio anhidro durante 60 minutos, filtrar y lavar el
agente desecante con ter etlico, Concentrar el extracto etreo
en rotavapor, si es posible con corriente de nitrgeno, si hay
agua remanente, remover agregando etanol absoluto y evaporarlo
de la misma manera, el residuo es un extracto seco de
carotenoide (Gibaja, 1998 )

3.3.1.2. Quinonas:

Son un grupo de compuestos cuya coloracin puede ser desde

el amarillo plido hasta el casi negro, siendo la mayora de color
amarillo a rojo y muy raros los de color verde y azul.

Se encuentran frecuentemente en la corteza y/o en el corazn de

la madera o de la raz, y en algunos pocos casos en las hojas
y flores, donde su color esta enmascarado por otros pigmentos.

En general estn ampliamente distribuidas, pero constituyen en muy

pequea extensin a la coloracin de las plantas superiores, a
diferencia por ejemplo a los carotenoides y antocianinas; en cambio
hacen mayor contribucin en las bacterias, hongos y lquenes. (Gibaja,
1998)

Se presentan mayormente al estado libre, pero las hidroxiladas

pueden encontrarse glicosidadas. Para confirmar su presencia puede
ser til una simple reaccin de color basadas en las propiedades
redox de las quinonas, as, la reduccin a un producto incoloro (o
menos intensamente coloreado) y la fcil regeneracin de color por

34
 oxidacin, que es caracterstico y distintivo de ellas (en
comparacin a otros compuestos naturales coloreados).

La reduccin puede efectuarse con solucin neutra o alcalinas de

ditionitio de sodio u otros agentes reductores, y la oxidacin con
perxido de hidrogeno o la simple agitacin al aire de la solucin
(Lock, 1997)

Procedimiento de extraccin:

Los mtodos de extraccin no son particulares para las quinonas,

de acuerdo a su solubilidad y polaridad pueden ser extradas en
solventes diversos generalmente se utiliza la extraccin secuencial
con solventes de polaridad creciente. Entre los solventes utilizados
comnmente estn el cloroformo, metanol y etanol. (Gibaja, 1998)

Los productos elaborados por los animales y los vegetales son

complejos naturales y, para la extraccin de sus componentes,
deben de ser secados y disgregados antes de ser sometidos a
procesos de extraccin general no selectivos.

Las quinonas se pueden extraer empleando solventes orgnicos

voltiles, con soluciones alcalinas diluidas, con agua sola o por
destilacin en corriente de vapor de agua. El extracto obtenido
contendr los compuestos que sean solubles en el solvente
empleado (Gibaja, 1998)

35
3.3.1.3. Betalanas:

El trmino de Betalaina describe a dos grupos de pigmentos

solubles en agua, relacionados qumicamente y biogenticamente,
estos son, las betacianinas de color rojo violeta y las betaxantinas
de color amarillo. (Gibaja, 1998)

La raz de Beta vulgaris (betarraga) es una fuente rica de

betacianina, contiene 0.4 a 1.0% de pigmento. Se ha determinado que
a pH 3,0 a 7,0 el color de la solucin permanece inalterado, con
pH menor a 3,0 el color cambia a violeta, con pH mayor a 7,0 el
color de la solucin se hace ms azulado y con pH mayor a
10,0 hay un decrecimiento de intensidad debido a la liberacin
del cido betalmico el cual es amarillo; por lo que hay un
cambio de color de azul a amarillo.(Lock, 1997)

3.3.1.4. Antocianinas:

Proviene del griego anthos = flor; kyanos = azul oscuro. Son

flavonoides (tipo flavanos) comnmente encontrado en la
naturaleza, ms tarde se descubri que no solo el color azul, sino
tambin el prpura, violeta y magenta, y que todos los tonos
de rojo, rosado, escarlata, que aparecen en muchas flores,
frutos y algunas hojas y races de plantas, se deben a
pigmentos qumicamente similares a los antocianinas. (Lock, 1997)

Las antocianinas como pigmentos naturales inocuos

tienen considerable potencial en la industria alimentaria;
pero a diferencia de los pigmentos rojos sintticos rojos sintticos
que se utilizan actualmente, las antocianinas no son
estables especialmente en soluciones neutras y alcalinas, con

36
 cambios en el procesamiento y almacenaje de la materia prima
con prdidas de color, oscurecimiento del producto y
formacin de precipitados (Lock, 1997)

Son sensibles a las variaciones de pH, a pH 3 el pigmento est

presente como sales de flavilo de color rojo, a pH 8 es color
violeta y a pH 11 es de color azul. Las antocianinas juegan un rol
importante en la produccin de vinos, siendo la enocianina
responsable del color que se utilizan para intensificar el color de los
vinos y en colorantes de alimentos como jugos, jamones y licores.

Procedimiento de extraccin:

Procedimiento: El mtodo usual es por maceracin con una

solucin de HCl al 1% en metanol (etanol para alimentos), la
solucin obtenida se concentra al vaco a una temperatura menor a
30 "C y luego se cromatografa en papel whatman N 3, usando
diferentes sistemas de dilucin. (Lock, 1997)

La extraccin puede utilizarse tambin en fro con solventes no

acidificados, como etanol 60% o simplemente con agua a
ebullicin, en todos estos casos se espera que las antocianinas sean
extradas en el estado ms natural posible, ya que un medio cido
HCl, podra alterar su estado original (Vsquez, 1997)

37
3.4 ALGUNAS ESPECIES VEGETALES QUE APORTAN COLORANTES.

3.4.1. Achiote:

(Bixina Orellana) Tiene un gran potencial y demanda para la industria

alimentaria mundial ya que la bixina de sus semillas aporta una de las
tonalidades del color rojo ms puro y natural que existe, para la
elaboracin de quesos, refrescos, condimentos y otros productos
alimenticios.

Figura01: Bixina Orellana (ACHIOTE)

Fuente: (Lock, 1997)

38
a) Uso Medicinal:

Los usos actuales que le damos al uruc van desde usarlo como un
colorante natural que se puede sustituir de forma simple incluso en la
preparacin de alimentos qumicos eliminando aquellos que se sabe
que son cancergenos y que aun as estn presentes en el supermercado;
hasta los ms tradicionales que han llegado a nuestros das procedentes
de la cultura indgena, a base de infusiones y cataplasmas para la piel.

Figura01: Bixina Orellana (ACHIOTE)

Fuente: (Lock, 1997)

39
b) Toda la planta es curativa

El uruc es una de esas plantas de las que, tomemos la parte que

tomemos, obtendremos solamente beneficios. Toda ella en s misma es
curativa, aunque dependiendo de si usamos las semillas, las hojas o la
raz, estaremos dando con el tratamiento de una u otra dolencia.

c) Las semillas:

Poseen propiedades estimulantes y digestivas, pero tambin se han

utilizado de forma milenaria como repelentes. Actualmente, se han
descubierto como una gran ayuda en el control de triglicridos.

d) Las hojas:

Eran utilizadas por los indios para curar malestares de garganta y

afecciones respiratorias. En la actualidad, tambin se han sumado a
tratamientos para dolores renales.

e) La raz

Se utilizaba para combatir la malaria y el asma en la medicina indgena.

El uruc ha sido utilizado por los indgenas desde tiempos milenarios,
y las propiedades que a da de hoy conocemos proceden en gran parte
de los usos medicinales que estas tribus hacan de la planta y que se han
transmitido hasta nuestros das. Sin embargo, muchas otras
aplicaciones son modernas y se han descubierto nuevos beneficios del
achiote, tambin a base de estudios cientficos especializados.

40
 f) El proceso de extraccin:

Se inicia con la seleccin adecuada de las semillas luego se

pesan las semillas y se dejan en reposo en solucin alcalina
KOH, luego se separa la solucin coloreada y las semillas
que quedan se mezclan con otra parte de la solucin de KOH
y se agitan durante el tiempo que se determina
experimentalmente, despus las semillas se separan nuevamente, se
lavan con solucin KOH y se secan al sol y las soluciones
coloreadas resultantes se mezclan, a esta solucin bsica se le
disminuye el pH con cido sulfrico para precipitar el colorante. As
se obtiene una suspensin del colorante con un pH cido y un
color rojo intenso (Vsquez, 1997)

3.4.2 Sachapapa Morada:

Dioscoreatrifida (sachapapa morada) Muy llamativa por su

caracterstico color morado, el proceso de extraccin del color
se realiza con una muestra seca para luego ser llevada a
atomizacin ah se produce un colorante natural en polvo de buena
calidad y gran rendimiento utilizando a la gelatina como
encapsulante a una concentracin de 0.1 % .Y secado a una
temperatura de 165C y reduce los costos grandemente al utilizar
agua destilada para la extraccin. Obtenido un color rojizo
(Vsquez, 1997)

41
 Figura 03: Dioscoreatrifida (sachapapa morada)
Fuente (Vsquez, 1997)

3.4.3 Carambola:

(Averrhoa carambola). Se ha utilizado el mtodo de extraccin por

el mtodo de Soxhlet que consiste, en que la materia
prima disecada y pesada luego se introduce en un cartucho de
celulosa y se extrae continuamente con el hexano durante el
tiempo necesario para la extraccin. Un ingenioso sistema
sifnico vaca peridicamente el depsito y transfiere el extracto
de matraz inferior.

Al trmino del perodo de extraccin se evapora el solvente

del matraz dejando un residuo oleoso (Vsquez, 1997)

42
 Figura 04: Averrhoa carambola (carambola)
Fuente: Vsquez, 1997

3.4.4. Clavo huasca:

Mandevillascabra (clavo huasca) Que significa arbusto de clavo,

se refiere al intenso aroma que viene de sus ramas y hojas
parecido al aroma del clavo.

Para la obtencin del colorante en extracto acuoso se pes 1kg

de muestra de clavohuasca, a ste se realiz el proceso de
maceracin, que consiste en colocar en un envase de vidrio
la materia prima pesada y llenarle con agua destilada hasta el
nivel de la superficie de la muestra, dejando macerar dos das
y por consecuencia extraer el color mediante el rotavapor, terminado
la concentracin en el rotavapor se puso en una placa Petri
dejndolo a temperatura ambiente para que se evapore
completamente el agua destilada, pasado dos das se filtra la
maceracin y se repite el mismo proceso hasta extraer todo color

43
 presente en clavohuasca. Obteniendo de un color rojizo (Vsquez,
1997)

Figura 05: Mandevillascabra (clavo huasca)

Fuente: (Vsquez, 1997)

3.4.5. Palisangre:

Brosimum rubescens (Palisangre). Se viene utilizando y

comercializando en mayor escala para uso artesanal, por medio de
este proceso se desperdicia el residuo, por lo que se deja de lado otra
forma de dar un valor agregado, por este motivo se pretendi obtener
colorantes naturales.

El proceso de obtencin de colorante de palisangre consta de varias

etapas: Materia prima, cortado, extraccin I con ter de petrleo,
extraccin II con cloroformo, Extraccin III con etanol y extraccin con
agua a cada uno de estos extractos se someti a procesos de
separacin para obtener de esta manera los colorantes en polvo
de color rojo anaranjado y violeta rojizo. Los pigmentos obtenidos son
solubles en solucin alcalina, etanol y acetona (Vsquez, 1997)

44
 Uso Medicinal:

La especie Brosimum rubescens, (palisangre) es utilizado en la

medicina tradicional como antiartrtico, antirreumtico, fortificante,
para combatir los descensos, la hemorragia y la sfilis, la madera
debido a su maleabilidad es usado en artesana. (Brack, 1999).

As mismo, Gottlieb (1972) afirma que adems de los usos

tradicionales anteriores agrega que los motivos amaznicos
brasileros lo utilizaban como anticonceptivo, antihemorrgico,
tnicos y para tratar fiebres posiblemente causada por la malaria.

3.4.6. Shihuango:

De la familia de la gingiveraceas, conocido (como el bastn del

emperador), planta de cuyos frutos los nativos secoyas extraen de
la cascara un pigmento rojo que se utiliza para dar color a una
comida tpica llamada Uchumanga (Vsquez, 1997)

3.4.7. Kipie:

En idioma Huitoto, es una planta que al hervir las hojas se extrae un

color rojo ladrillo y sirve para colorear la chambira en la elaboracin de
jicras o shicras (Vsquez, 1997)

3.4.8. Palillo:

La crcuma es una planta originaria de alguna regin entre el sudeste

asitico y la India, aunque actualmente se cultiva en varias partes del
mundo donde el clima sea clido y hmedo. Se trata de una planta con
una historia milenaria. La crcuma ha sido utilizada, tanto en la cocina

45
como sazonador de alimentos, como en la medicina para remedio de
males, desde hace ms de 4000 aos.

Figura 06: Crcuma longa (crcuma)

Fuente: (Arce, 1999)

El nombre cientfico de la crcuma es Curcuma longa y es una planta

perenne que pertenece a la familia del jengibre. Tiene tallos gruesos y
carnosos; puede crecer hasta convertirse en un arbusto de ms de 1 m,
con hojas verde oscuro y flores de colores amarillo, blanco y violeta.

Hoy en da la crcuma sigue teniendo las mismas aplicaciones y

propiedades que desde hace miles de aos, aunque se han descubierto
muchos beneficios ms de esta formidable planta (Lock, 1997)

Dado que posee un color amarillo intenso, se emplea como un colorante

natural para los alimentos; y en muchos casos, es la raz de esta planta
el secreto de la coloracin y sabor de diversas salsas y guisos muy
caractersticos del Medio Oriente, como el curry.

46
 Diversas partes de la planta son tiles para agregar tanto sabor como
color a muchas recetas culinarias, principalmente de las regiones donde
se cultiva la crcuma. (Vsquez, 1997)

Propiedades Medicinales:

La crcuma posee propiedades para combatir desde infecciones hasta el

cncer gracias a las propiedades antiinflamatorias con las que cuenta.

Otra de las propiedades de la crcuma se debe a un polifenlico

llamado Curcumina que posee cualidades antibacterianas y
antispticas. (Vsquez, 1997)

El consumo regular de La crcuma tiene beneficios en personas con

enfermedades gastrointestinales y con padecimientos de la piel.

La crcuma resulta beneficiosa en el tratamiento in vitro de clulas

cancergenas.

La crcuma puede proteger el hgado y regular la actividad de la

vescula biliar. (Vsquez, 1997)

Las propiedades antiinflamatorias de la crcuma pueden ayudar a

combatir la artritis, enfermedades reumatoides y dolores musculares.

Las poblaciones que tradicionalmente consumen crcuma como parte

de su dieta, son menos propensos a padecer Alzheimer. (Vsquez, 1997)

47
 Rizomas Malaria o paludismo: se ralla 1 kg de rizomas, se exprime el
jugo en un recipiente, se deja serenar durante la noche. Tomar dos
cucharadas maana y tarde durante 15 das.

Hepatitis: el cocimiento de los rizomas se toma como agua de tiempo.

Tubrculos Hepatitis: rallar y exprimir el tubrculo; tomar el jugo; dos

cucharadas diarias los adultos y una cucharadita los nios durante 10 a
15 das.

3.4.9. Maz morado:

Existen diversos tipos de maz, entre esta variedad se encuentra una

especial, cuyo color caracterstico y aroma se plasma en una de las
bebidas ms populares: el maz morado, del cual se elabora la chicha
morada y uno de los dulces ms ricos, la mazamorra morada.

Figura: 07 Maz morado

Fuente: (Gibaja, 1998)

48
 El maz morado es un producto que se conoce desde tiempos pre-incas
y se ha representado en diferentes objetos de cermica de la cultura
Mochica, por ejemplo. Los antiguos peruanos empleaban sus nutrientes
para preparar sus alimentos. En el norte y sierra preparan muchos
potajes usando el jugo como elemento principal. (Gibaja, 1998)

El maz morado crece primordialmente en los Andes del Per, a unos 3

mil metros sobre el nivel del mar. Su intenso color morado le da una
particularidad sobre las otras clases de maz. Los estudios sealan que
el maz morado surgi a partir de la especie llamada Kculli. Esta
forma o variedad de maz ha venido siendo usada por la gente de los
Andes para dar color a alimentos y bebidas, algo que el mundo
industrializado recin est explotando. (Gibaja, 1998)

Propiedades del maz morado

Posee entre 7,7 a 13% de nivel de protenas, un 3.3% de aceite y 61,7%

de almidn. (Gibaja, 1998)

Asimismo, contiene fsforo, hierro, vitamina A, riboflavina, niacina,

cido ascrbico y antocianinas.

Su alto contenido en antocianina pigmento azul prpura es un

potente antioxidante natural, que previene la degeneracin de algunas
clulas. (Gibaja, 1998)

Contiene fitonutrientes, que protegen al cuerpo de los efectos del medio

ambiente, fortalecen la inmunidad.

49
 Beneficios del maz morado:

El maz morado es uno de los ms poderosos antioxidantes del mundo

ya que inhibe el colesterol malo y mejora la circulacin.

La antocianina, cianidina-3-b-glucosa, su colorante natural, se

encuentra tanto en los granos como en la mazorca. Es muy beneficios
para la salud, pues es un antioxidante rico en propiedades medicinales
comprobadas en todo el mundo. (Gibaja, 1998)

El maz morado estabiliza y protege las arterias capilares, combate la

obesidad, la artritis y la diabetes. (Brack, 1999)

Usos internos del maz morado:

El maz morado se puede consumir en cpsulas que ayudan a regular la

presin arterial sin efectos secundarios.

Tambin se ingiere de manera concentrada el maz morado, la mazorca

y grano, como un micro pulverizado en polvo que posee capacidad
antioxidante y un efecto de neutralizar de los radicales libres. (Gibaja,
1998)

El aceite del maz morado es empleado en algunos casos para hidratar

las manos y protegerlas de la resequedad.

Otro uso de este aceite es aplicar unas gotas sobre el pelo reseco que
ayudar a hidratarlo y proporcionarle ms brillo, no obstante, es
recomendable consultar con su doctor para ver contraindicaciones
(Brack, 1999)
50
 La harina de este maz usada externamente en forma de cataplasma
tambin demuestra sus propiedades teraputicas en caso de eccemas,
llagas o fuertes golpes. (Brack, 1999)

3.4.10. Repollo Morado:

El repollo morado es un excelente indicador qumico natural: si lo

hervimos el lquido resultante de color prpura puede cambiar de color
en dependencia de la acidez que tenga el medio. Es por eso que si
deseamos obtener cierto tono de azul podemos aadirle a dicho jugo
poco a poco bicarbonato de sodio hasta lograr el color azul. (Brack,
1999)

Si continuamos aadiendo ms de esta sal, se tornar incluso con un

tono verde-amarillo. (Brack, 1999)

Luego de realizar este proceso la preparacin no debe calentarse pues

es sensible al calor, por lo que es ideal para decoraciones que no deban
someterse al calor.

Figura: 08 Repollo Morado

Fuente: (Brack, 1999)

51
3.4.11. Tomate:

Lycopersicon esculentum Miller Solancea (Dicotilednea)

Hierba robusta, tallos puberulentos hasta piloso-hirsutos. Hojas

Imparipinnadas, bipinnadas. Inflorescencia en racimos simples; cliz 5-
8 10 partidos, corola amarilla. Fruto baya, comnmente globoso
deprimido. Semillas aplanadas, ovales (Bueno, 2000)

Distribucin:

Cultivado. Apurmac, Cuzco, Hunuco, Junn, Loreto, San Martn.

Usos:

Fracturas: las hojas trituradas se friccionan sobre la parte adolorida.

Compuestos Presentes

Vitaminas A, B1, B2 y C. cidos ctrico y mlico; pectinas, 2,4-6,6 % de

azcares. (Bueno, 2000)

Extraccin del Licopeno del Tomate:

Para la extraccin del licopeno del tomate se siguen unas operaciones

fsicas explicadas continuacin.

52
 Cortado del Tomate:

Se escoge un tomate que sea bastante rojo, contra ms maduro ms

cantidad de licopeno tendr. Se lava y se corta en cuadraditos pequeos
para que exista ms transferencia de masa entre ste y el contacto con el
solvente. Despus se pesa y se anota su peso.

Agitacin Magntica:

Seguidamente, se pasa a un matraz Erlenmeyer y se pone en contacto

con unos 50 ml de acetona en un agitador magntico durante un tiempo
para homogenizar la mezcla y as se transfieran los carotenos a la fase
de la acetona.

Filtracin al Vaco:

Pasados unos diez minutos aproximadamente, se lleva la muestra a

filtracin al vaco para separar la fase acetnica (que ya contiene parte
de los carotenos) de la slida y se repite el proceso con el slido residual
aadiendo 25 ml ms de acetona; as hasta 3 veces o hasta que la
solucin acetnica se quede sin color en ese momento.

Cuando ya se hayan hecho las 3 extracciones, se juntan las ases

acetnicas y se puede observar un color naranja fuerte. Dependiendo
del tomate y del contacto con la acetona, esta mezcla puede variar el
color, aclarndose u oscurecindose (Vsquez, 1997)

53
 Decantacin:

Se mide el volumen que hay en el extracto y en un embudo de

decantacin se aade la fase acetnica con el mismo volumen de
hexano y 100 ml de agua destilada aproximadamente. Se tapa y se agita
con precaucin abrindolo para que salgan las vaporizaciones formados
de la mezcla. Lo dejaremos reposar hasta completa separacin de las
fases. (Brack, 1999)

Destilacin Simple:

Ya con las fases diferenciadas en el embudo de decantacin, se separa la

fase inferior (acetona ms agua) de la fase orgnica superior que
contiene hexano ms colorantes. La fase acetnica se lleva a una
destilacin simple. (Brack, 1999)

Inters Industrial:

El licopeno de alta pureza, es til para las industrias farmacuticas,

cosmticas y de alimentos, conduciendo a un aumento de su utilizacin
en preparados cosmticos, formulas farmacuticas o preparados
alimentarios utilizados como complemento de la dieta. (Brack, 1999)

La produccin a gran escala de licopeno se basa en su extraccin,

aislamiento y purificacin a partir de fuentes naturales, siendo
primordial obtenerlo en forma cristalina con tamao inferior a 10 m.

54
 Figura: 09 Lycopersicon esculentum (tomate)
Fuente: (Garcia, 2012)

3.6.12. Zapallo:

Planta rastrera tallos largos, angulosos y moderadamente duros,

provistos de zarcillos. Flores grandes, solitarias, axilares; corola
amarillo-anaranjada. Fruto: baya grande, de carne amarilla o
anaranjada; comestible. (Garca, 2012)

Distribucin:

Ampliamente cultivada como planta alimenticia.

55
 Usos:

Semillas se usa para la Parasitosis intestinal se muelen las semillas

peladas hasta obtener una pasta; se agrega azcar. Tomar en ayunas
seis cucharadas los adultos y tres cucharadas los nios.

Compuestos Presentes:

Cucurbitina, albminas, lecitina, resinas, titosterina, vitaminas A, B, B2,

B5 y C, calcio, fsforo y fierro. : (Garca, 2012)

Figura: 11 zapallo
Fuente: (Vsquez, 1997)

56
3.4.13. Palta:

Descripcin:

rbol de 10-15 m de alto. Hojas extensamente elpticas, alternas, ovadas

a obovado-oblongas, agudas a obtusas en el pice, la base cuneiforme a
obtusa. : (Garca, 2012)

Inflorescencia compuesta de pequeas panculas axilares muy

florecidas. Flores pequeas, amarillo verdosas; ptalos 6 mm de largo.
Fruto globoso de 20 x 10 cm en forma de pera. Semilla grande.

Distribucin:

Cultivado. Amazonas, Cuzco, Hunuco, Junn, Loreto, San Martn,

Ucayali. : (Garca, 2012)

Usos:

La corteza se utiliza para las Infecciones urinarias, beber una taza cada
ocho horas de un cocimiento de 10-15 gramos en un litro de agua.

Para el uso Odontolgicos:

Enjuagues bucales con la infusin de la corteza.

Las Hojas para el Reumatismo, catarro, ronquera y asma: una infusin

de 100 g de hojas en un litro de agua. : (Garca, 2012)

57
 Sirve como Tnico para la anemia: la infusin de 40 g de hojas frescas o
10 g de hojas secas tienen reputacin como tnico.

El Fruto y la Semilla sirven para Quemaduras, aplicar el aceite de

pulpa del fruto. : (Garca, 2012)

Las semillas sirven para los Descensos: (Flujo blanco).

Las semillas secas se reducen a polvo. Se prepara una decoccin de las

hojas de llantn, mezclada con una cucharadita de este polvo. Tomar
una vez al da.

Disentera, Antidiarreico:

La semilla en infusin o coccin, combinada con pan y azcar

quemados, se usa para combatir la diarrea amebiana. : (Garcia, 2012)

Mordedura de Serpiente:

Lavar la herida con el cocimiento de la semilla. : (Garcia, 2012)

Anticonceptivos:

Secar la semilla y molerla; el polvo obtenido se mezcla con los

alimentos. : (Garcia, 2012)

Compuestos Presentes:

Carbohidratos, protenas, grasas, taninos, perseitol, metil-chavicol,

metilengenol, dopamina, esparagina, cidos mlico y actico.

58
Figura: 11 Palta
Fuente: (Vsquez, 1997)

59
3.4.14. Genipa americana (huito, jagua):

Figura 12: Huito

Fuente: Spreng. (1824).

60
 Descripcin:

El huito es un rbol que crece en la amazonia del Per, su

nombre cientfico es genipa americana, cuyo fruto es muy
utilizado por los nativos, su uso ms frecuente es como tinte
natural de coloracin negro, para ello se utiliza el fruto verde, lo
utilizan desde tiempos ancestrales para teirse el cabello de
negro, por ello es raro ver a un nativo de la selva con canas,
adems se pintan el cuerpo con huito como repelente de
mosquitos. Spreng. (1824).

Su composicin qumica:

Contenido en 100 g de la parte comestible: Protenas 1.2g.;

carbohidratos 14g fibra 1.6g; calcio 69 g; fosforo 21 mg; hierro 0.5
mg; tiamina 0.03 mg; Riboflavina 0.33 mg; niacina 0.54mg; cido
ascrbico 1.1 mg. Spreng. (1824).

Esta especie contiene adems: genipina, manitol, taninos, metil-

ester, Caterina, hydatoina y acido tnico. Spreng. (1824).

Uso medicinal:

Afrodisiaco: Tomar la maceracin en alcohol del fruto maduro.

Contraceptivo: Tomar el cocimiento de las hojas.

Digestivo: Tomar el jugo de los frutos maduros

Diurtico: Tomar el jugo de los frutos.

61
Laxante: Tomar el cocimiento de la raz o el jugo fresco seguido
de agua tibia.

Vomitivo: Tomar las semillas trituradas.

Anemia: Tomar el jugo de los frutos.

Asma. Tomar la maceracin en alcohol del fruto.

Bronquitis: Comer los frutos al natural o tomar el jarabe

preparado con los frutos maduros.

Calvicie: Frotar el cabello con la maceracin acuosa de las

semillas previamente ralladas y cernidas.

Cncer uterino: Tomar el jugo de los frutos maduros

Caspa: Aplicar la semilla triturada en forma de lavados.

Diarrea: Tomar el cocimiento del fruto verde. Spreng. (1824).

62
Figura: 13 HUITO
Fuente: Spreng. (1824).

Adems se preparan licores como el llamado huitochado, mermeladas,

refrescos, helados dulces y otros preparados, por todo ello los nativos
lo consideran un fruto sagrado.
El tinte de huito es tan natural que no necesita amoniaco, ni perxido
de hidrogeno, teniendo en cuenta que los tintes comunes contienen
adems aminas aromticas algunas de las cuales seran cancergenas o
podran desatar alergias y daos en el hgado y los riones segn
estudios realizados en Francia a 40 tintes examinados. (Garca, 2012)

Debido a su origen natural, y especialmente debido al uso ancestral de

los frutos de Genipa americana y Gardenia jasminoides, la genipina ha
sido estudiada desde diversas perspectivas, incluyendo la formulacin
de pigmentos de diversos colores (amarillos, azules, rojos, etc.) para la
Industria alimentaria y de cosmticos decorativos, como entrecruzante
atxico para la formulacin de hidrogeles basados en biopolmeros
con grupos amina, para la preparacin de bioadhesivos usados en el

63
Tratamiento de heridas y como soporte basados en protenas para la
regeneracin de nervios, como reactivo forense para el levantamiento
de huellas dactilares latentes en productos de papel, etc. De la misma
manera, muy recientemente se ha comenzado a vislumbrar tambin su
potencial aplicacin en el tratamiento de enfermedades hepticas,
entre ellas la diabetes tipo II. Spreng. (1824).

Otros usos:

El fruto en estado verde es empleado por los nativos para teir sus
cuerpos y vestidos; tostados se frotan sobre la piel para ahuyentar a
los mosquitos.
El tronco es maderable y se emplea en trabajos de carpintera, as
como en la elaboracin de mangos de herramientas, batanes y
utensilios de cocina. Los frutos verdes y la corteza de esta especie se
emplean para fabricar cordeles. Spreng. (1824).

64
IV. CONCLUSIONES:

los colorantes naturales son compuestos orgnicos extrado de una

diversa gama de materia prima vegetal las cuales estos aportan un gran
beneficio en el ser humano como en la industria alimenticia, su
importante aportacin en beneficio de la salud como medicina natural,
va desde tiempos antiguos muchos de estos frutos ,vegetales ,races y
cortezas como el achiote, palillo, maz, morado, clavo huasca, etc. son
aportadores de gran beneficios en contra de enfermedades las cuales
son muchas de ellas curativas y preventivas en el ser humano.

Hoy en da muchos de estos colorantes son usados como grandes

sazonadores de alimentos industriales y en la cocina diaria ya que
aportan color caracterstico ante la mirada de quien lo consume.

El uso de colorantes naturales en la industria alimentaria, refleja un

claro inters por la buena salud del consumidor, ya que los
compuestos utilizados para producirlos de forma artificial son
cancergenos segn el Organismo Mundial de Salud.

El valor de las diferentes especies vegetales proporcionan el buen

aprovechamiento de sus recursos naturales.

65
V. RECOMENDACIONES.

Para la elaboracin de productos alimenticios se recomienda el uso de

los diferentes colorantes naturales que da mejor apariencia al producto
y no daa a la salud del consumidor.

Continuar con los estudios sobre los colorantes naturales ya que la

extensa y diversas especies existentes as lo amerita.

66
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

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del colorante Curcumina de Crcuma langa L.: Un mtodo de
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RODRIGUES., I., Extrao e estabilidad e do corante azul de genipapo

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Viosa- Brasil., 2008., 62 p.

69
 http://aeg.pucp.edu.pe/boletinaeg/ articulosinteres/ 44/paz.pdf
Revisado el lunes 05 de enero de 2015

http://rnilksci.unizar.es/ aditl colornat.hbnl

Rebisado el miercoles 07 de enero de 2015

http://veggisirna.com/ ? p=573
Rebisado el sabado 17 de enero de 2015

http://provectoplantasamazonicas.blogspot.com/
Rebisado el lunes 19 de enero de 2015

http://"\WW\W\W\".pasqualinonet.com.ar!colorantes.htm

Rebisado el miercoles 21 de enero 2015

70
ANEXOS

71
 ANEXO 01

Tabla 01: Clasificacin de Colores Naturales Segn su Naturaleza

Qumica.

Naturaleza Algunos Color

qumica ejemplos predominante mx. nm
Tetrapirroles Ficobilinas Azul-verde 610-650
(lineales y (ficocianina)
cclicos) Clorofilas Amarillo-rojo 540-570
(ficoeritinas)

verde 640- 660

Carotenoides
(tetraterpenoides) Carotenoides Amarillo- 400-500
anaranjado
Flavonoides Flavonas Blanco-crema 310-350
Flavonoles Amarillo 330-360
Chalconas blanco 340-390
Auronas Amarillo 380-430
antocianinas Amarillo 480-550
Rojo-azul
Xantomas Xantomas Amarillo 340-400
Naftoquinonas Rojo azul 420-460
Quinonas Betalanas verde Rojo
purpura
Derivados ndigo Azul rosado 470-485
indigoidese (betaxantinas)
ndoles Betalanas Amarillo rojo 530-554
(betacianinas)

Peterinas Blanco
Pirimidinas Flavinas amarillo
sustituidas Fenoxazinas Amarillo
Fenazinas Amarillo rojo
Amarillo-
Prpura

72
 Fuente (Lock, 1999)
Son los valores aproximados, los valores varan de acuerdo al modelo de
sustitucin y a los solventes utilizados; solo se seala el rango de absorcin a
mayor longitud de onda. Fuente (Lock, 1999)

ANEXO 02:

Tabla 02: Materia Prima de Acuerdo a su color Prximo de Tinte.

Piel amarilla de
cebolla Crcuma Margarita Camomila
Cascara y semilla
de mango Romero Hojas de alcachofa
eucalipto
Zanahoria Menta Hojas de sauco
salvaje Hojas de abedul
Hojas de
eucalipto Piel de aguacate Palo de Brasil Rubia
Piel marrn de
Diente de len Remolacha cebolla Corteza de roble

Corteza de pino Cascara de Cascara de nuez Cascara de

granadilla cacahuate
Semilla de anato Vino tinto Uvas Moras
Cascara de soja Corteza de
negra abedul Amapola Soja negra
Arndanos Col lambasda Ail Sorjo rojo

Los colores del cuadro indica el color aproximado del tinte. No necesita
mordiente alguno (Garca, 2012)

73
 ANEXO: 03
Imagen: 12 Equipo de Soxhlet para Extraccin de Colorantes Naturales.

Fuente: (Bueno, 2000)

74