MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA

SECRETARIA DE AGRICULTURA , GANADERIA Y PESCA

Resolucin N 448/2013

Bs. As., 28/10/2013

VISTO el Expediente N S01:0425898/2012 del Registro del MINISTERIO DE

AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, la Resolucin N 392 de fecha 19 de mayo de
2005 de la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y
ALIMENTOS del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, y

CONSIDERANDO:

Que en el mercado global, el grado de exigencia de los clientes y los consumidores respecto a
la calidad de los alimentos se ha elevado, en virtud del aumento de la informacin disponible,
as como por la notable variedad y diversificacin de las ofertas de productos.

Que se debe ponderar la excelente calidad de los Hongos Comestibles cultivados en troncos
(Gnero Pleurotus) que se producen en nuestro pas, con atributos y cualidades propias de
las condiciones agroecolgicas y de los sistemas de aseguramiento de su calidad.

Que a efectos de garantizar a clientes y consumidores que los Hongos producidos en nuestro
pas, conserven efectivamente los atributos diferenciadores de valor, es necesario contar con
sistemas eficaces de gestin e identificacin.

Que en las tendencias actuales, se puede observar claramente que existe una excelente
oportunidad para la produccin de nuestro pas y, en tal sentido, el camino de la calidad en los
productos, es al que se deben orientar todas las acciones y propuestas vinculadas con la
produccin de los Hongos Comestibles cultivados en troncos (Gnero Pleurotus).

Que en dicho orden, los sistemas de certificacin voluntaria de la calidad en cumplimiento de

Protocolos especficos prestados por entidades independientes, han probado ser aptos a esa
finalidad y tambin reconocidos por los mercados, cuando dichos atributos diferenciales de
valor no son factibles de ser comprobados directamente por los clientes y los consumidores.

Que conforme a lo establecido por la Resolucin N 392 de fecha 19 de mayo de 2005 de la

ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del
entonces MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, resulta un requisito esencial
cumplir con un Protocolo de Calidad para la obtencin del Sello ALIMENTOS
ARGENTINOS UNA ELECCION NATURAL y su versin en idioma ingls
ARGENTINE FOOD A NATURAL CHOICE, como as tambin, brindar garanta de que
los productos han sido producidos y/o elaborados de conformidad a las caractersticas
especficas y/o las condiciones especialmente establecidas.

Que en virtud de lo sealado, se ha dispuesto elaborar un Protocolo de Calidad para los

Hongos Comestibles cultivados en troncos (Gnero Pleurotus) que como Anexo forma parte
integrante de la presente medida, habiendo tomado intervencin y manifestado su acuerdo con
el mismo, el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA
(SENASA), organismo descentralizado en la rbita del MINISTERIO DE AGRICULTURA,
GANADERIA Y PESCA, y el CONSEJO FEDERAL DE INVERSIONES (CFI), ambos
integrantes de la COMISION ASESORA DE LOS ALIMENTOS ARGENTINOS, creada por
la mencionada Resolucin N 392/05, la cual tambin est conformada por: el INSTITUTO
NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA (INTA); el INSTITUTO NACIONAL
DE TECNOLOGIA INDUSTRIAL (INTI); la COORDINADORA DE LAS INDUSTRIAS
DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS (COPAL); la CAMARA DE INDUSTRIAS DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS (CIPA); la CAMARA DE EXPORTADORES DE LA
REPUBLICA ARGENTINA (CERA); el ORGANISMO ARGENTINO DE
ACREDITACION (OAA); la CAMARA ARGENTINA DE CERTIFICADORAS DE
ALIMENTOS (CACER); la FUNDACION ARGENINTA; la FUNDACION EXPORTAR; el
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS (INAL), organismo dependiente de la
ADMINISTRACION NACIONAL DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y
TECNOLOGIA MEDICA (ANMAT), organismo descentralizado en la rbita del
MINISTERIO DE SALUD, y el MINISTERIO DE RELACIONES EXTERIORES Y
CULTO.

Que la calidad es un componente estratgico para el desarrollo competitivo de la produccin

agroalimentaria de nuestro pas y un factor diferencial para el ingreso a nuevos mercados,
verificando que un Protocolo de Calidad sobre los Hongos Comestibles cultivados en troncos
(Gnero Pleurotus) resultar ser un patrn o medida para todas las empresas productoras
que deseen diferenciar su producto como estrategia competitiva.

Que la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA del MINISTERIO

DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA tiene, entre sus objetivos, definir polticas
referidas al desarrollo, promocin, calidad y sanidad de productos, industrializados o no, para
consumo alimentario de origen animal o vegetal, como as tambin, entender en el estudio de
los distintos factores que afectan el desarrollo de la produccin de alimentos y de las
agroindustrias, evaluar sus tendencias, tanto en el pas como en el exterior, proponiendo
aquellas medidas de carcter global o sectorial, que posibiliten impulsar el desarrollo de
dichas actividades. Ante lo cual, la citada Secretara tiene inters en la aprobacin de un
Protocolo de Calidad de carcter no obligatorio y de adhesin e implementacin voluntaria,
que identifique los atributos diferenciales de los Hongos Comestibles cultivados en troncos
(Gnero Pleurotus) para facilitar el posicionamiento de nuestra produccin con valor
agregado y calidad diferenciada, en los mercados extranjeros.

Que debido a las directivas impartidas por el Gobierno Nacional sobre la materia de
contencin del gasto pblico, la presente medida no implicar costo fiscal alguno.

Que la Direccin General de Asuntos Jurdicos del MINISTERIO DE AGRICULTURA,

GANADERIA Y PESCA ha tomado la intervencin que le compete.
Que el suscripto es competente para resolver en esta instancia de acuerdo a las facultades
conferidas por el Decreto N 357 de fecha 21 de febrero de 2002, sus modificatorios y
complementarios.

Por ello,

EL SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA

RESUELVE:

ARTICULO 1 Aprubase el Protocolo de Calidad para Hongos Comestibles cultivados en

troncos (Gnero Pleurotus) que como Anexo, forma parte integrante, de la presente
resolucin.

ARTICULO 2 Invtase a las personas fsicas y jurdicas que conforman la cadena

productiva de los Hongos Comestibles cultivados en troncos (Gnero Pleurotus), a adoptar
e implementar las normas tcnicas y de calidad contenidas en el Protocolo de Calidad
aprobado por el Artculo 1 de la presente medida.

ARTICULO 3 Invtase a todas las provincias de la REPUBLICA ARGENTINA a

difundir, en sus respectivas jurisdicciones, el Protocolo de Calidad para Hongos Comestibles
cultivados en troncos (Gnero Pleurotus), aprobado por la presente medida.

ARTICULO 4 Comunquese, publquese, dse a la Direccin Nacional del Registro

Oficial y archvese. Ing. Agr. LORENZO R. BASSO, Secretario de Agricultura, Ganadera
y Pesca.

ANEXO

PROTOCOLO DE CALIDAD PARA HONGOS COMESTIBLES CULTIVADOS EN

TRONCOS (GENERO PLEUROTUS)

INTRODUCCION

Los hongos son organismos pertenecientes al Reino Fungi. De ellos, hay ms de DOS MIL
(2.000) especies que son comestibles, algunas de las cuales se cultivan desde el siglo VI d.C.

Debido a su aspecto y su coloracin cambiante, que vara entre el marrn azulado, el ocre, el
amarillo intenso y el rosado plido, los hongos pertenecientes al gnero Pleurotus han
ganado un espacio muy importante en el mercado gastronmico nacional e internacional. Por
su sabor delicado, pueden utilizarse como alimento nico o complementar salsas, carnes y
verduras.

Desde el punto de vista nutricional, poseen un bajo valor calrico; su contenido de lpidos es
casi nulo. Pueden contener, adems, varios minerales como manganeso, cobre, hierro, zinc y
selenio, entre otros.
ALCANCE

El objetivo de este documento es constituirse en una herramienta para que los productores de
hongos comestibles cultivados en troncos, obtengan un producto de calidad diferenciada para
utilizar el Sello Alimentos Argentinos una Eleccin Natural, definindose en dicho
documento, los atributos de calidad para los hongos comestibles cultivados sobre troncos
(Gnero Pleurotus), cuyo sustrato especfico sean Salicceas y/o cualquier otra madera
apropiada.

Los productores que deseen implementar este protocolo de calidad deben tener en cuenta,
adems, las reglamentaciones vigentes en la materia, como las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) para la sala de empaque y las condiciones para los hongos comestibles,
entendiendo como tales a las descriptas en el Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.):
Captulo I Disposiciones generales; Captulo II Condiciones Generales de las Fbricas y
Comercios de Alimentos; Captulo IV Utensilios, recipientes, envases, aparatos y
accesorios; Captulo XVI Correctivos y Coadyuvantes Artculo 1.249, como tambin
cualquier otra normativa nueva que modifique, reemplace o sustituya a las relacionadas con
estos productos.

Segn el Cdigo Alimentario Argentino, con la denominacin de Hongos comestibles, se

entiende el cuerpo fructfero de hongos superiores pertenecientes al Reino Fungi
(Ascomicetes y Basidiomicetes) silvestres o de cultivo y que frescos, secos o en conserva, se
emplean en alimentacin humana.

Tambin define a los Hongos comestibles de cultivo como aquellos que se obtienen mediante
prcticas de produccin sembrando el micelio en sustratos especficos, debidamente
pasteurizados o esterilizados.

En el caso particular de la produccin de hongos sobre troncos, se entiende por sustrato

especfico a troncos de rboles de la familia de la Salicceas (Salix spp. y Populus spp.)
los que no requieren tratamiento de pasteurizacin o semejante. Entendindose por Hongos
secos a los productos obtenidos por deshidratacin adecuada o por liofilizacin de hongos
envasados en recipientes bromotalgicamente aptos.

Por tratarse de un documento de naturaleza dinmica este protocolo podr ser revisado
peridicamente sobre la base de las necesidades que surjan del sector pblico y/o privado.

Por otro lado, para la elaboracin del presente protocolo se consideraron los siguientes
documentos:

- Norma General del Codex para los Hongos Comestibles y sus Productos. Codex Stan 38-
1981.

- Norma del Codex para los Hongos Comestibles Desecados. Codex Stan 39-1981.
Asimismo, la empresa que quiera aplicar para el Sello Alimentos Argentinos una Eleccin
Natural debe cumplir con la legislacin laboral y comercial de nuestro pas.

CRITERIOS GENERALES

Los atributos diferenciadores para la produccin de Hongos Comestibles frescos y secos

cultivados en troncos, que permitirn obtener el Sello de calidad Alimentos Argentinos una
eleccin natural, surgen de la informacin recopilada y resultante de investigaciones
provenientes de distintas instituciones y empresas privadas.

Cabe mencionar que los anlisis solicitados debern realizarse bajo tcnicas oficiales
reconocidas y en laboratorios que formen parte de redes oficiales. De no existir laboratorios
en estas condiciones los laboratorios que realicen los anlisis debern estar acreditados para
las tcnicas que se soliciten.

FUNDAMENTO DE ATRIBUTOS DIFERENCIADORES

Se observa una clara tendencia positiva al consumo de productos diferenciados por su calidad,
siendo que la calidad de los hongos comestibles en sus diversas presentaciones depende tanto
de la produccin primaria, cosecha, procesamiento, as como de su envasado y conservacin
durante el perodo de vida til.

Producto

Los atributos para este producto se basan en los conocimientos de tcnicos referentes del
sector, de empresas productoras y en las exigencias de los mercados destinos de la
REPUBLICA ARGENTINA.

Proceso

Se contempla el cumplimiento de las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y las Buenas

Prcticas de Manufactura (BPM), aplicando dichos sistemas segn corresponda, desde la
produccin a campo hasta la comercializacin del producto.

Por otro lado, las caractersticas de acondicionamiento, almacenamiento y transporte, deben

garantizar las condiciones del producto en trminos de su vida til.

Envase

Respetando la normativa vigente para envases en general, los hongos sern empacados en
envases de primer uso, resistentes, limpios y secos, que no le transmitan olores y sabores
extraos.

Asimismo, los envases debern poseer caractersticas que aseguren la integridad y las
condiciones necesarias para la ptima conservacin de los hongos.

ATRIBUTOS DIFERENCIADORES

1. Atributos diferenciadores del producto

El presente protocolo ser aplicable a los Hongos Comestibles cultivados sobre troncos
(Gnero Pleurotus) y sus distintos cultivares:

P. ostreatus

P. pulmonarius

P. citrinopileatus

P. djamor

P. albidus

P. eryngii

P. sajor caju

Tambin sern considerados los cultivares que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria
Nacional.

Nota: En nuestro pas estos hongos son conocidos comercialmente como Hongos ostra o
Grgolas.

1.1. Requisitos mnimos de calidad para hongos frescos a envasar o secar:

Estos requisitos se aplican a los hongos frescos recin cosechados (hasta DOCE (12) horas
despus de su cosecha) y almacenados en fro entre DOS y CUATRO GRADOS
CENTIGRADOS (2 y 4 C) para su posterior, procesamiento. Caractersticas de los Cuerpos
Fructferos (CF) a considerar:
 Responder al cultivar declarado.

Forma, sabor, color y olor caractersticos del cultivar.

Firmes.

Humedad: SETENTA Y CINCO A NOVENTA POR CIENTO (75 a 90%), sin agua libre en
superficie.

Buen desarrollo: el dimetro mayor de la fructificacin podr variar entre CINCO y

DIECIOCHO CENTIMETROS (5 y 18 cm).

Limpios: sin manifestaciones visibles de contaminaciones fsicas: restos de vegetales, tierra

u otro tipo de contaminantes.

Sanos: CF con pequeos signos de rotura o mnima accin biolgica.

Libres de insectos, gusanos o larvas.

Bajo nivel de daos causados por agentes fsicos, qumicos o causados por plagas, insectos y
enfermedades.

Libres de cualquier aroma y sabor extrao

Madurez de cosecha: los (CF) pueden tener su borde completamente, extendido pero no
debe estar volteado hacia arriba.

1.2. Requisitos especficos para hongos frescos envasados

Los requisitos que a continuacin se detallan se aplican a todos los hongos frescos que no
tengan ms de VEINTICUATRO (24) horas de envasado bajo sus distintas presentaciones y
se mantengan almacenados en una atmsfera de fro convencional a una temperatura de DOS
A CUATRO GRADOS CENTIGRADOS (2 a 4 C).

Forma:

El producto cosechado debe responder a la forma caracterstica de la variedad cultivada

determinada por su patrn gentico. La manipulacin y envasado del producto no debe alterar
su forma tpica: el sombrero es redondeado, con la superficie lisa, abombada y convexa, con
el borde enrollado hacia adentro.

Todo el Cuerpo Fructfero (CF) se aplana al desarrollarse. El pie suele ser corto, lateral o
excntrico con laminillas decurrentes en la parte superior y fibrillas en la inferior.

El producto en su envase puede presentarse agrupado en ramilletes o en forma individual.

Sabor, olor y color:

Caractersticos del (Gnero Pleurotus) y en particular de sus distintos cultivares.

El olor debe ser suave, algo almendrado a dulce. No debe presentar olor fuerte a
descomposicin ni rancio.

Tamao:

Los CF se seleccionarn por tamao previo al envasado segn categoras:

Pequeo: menores a SIETE CENTIMETROS (7 cm).

Mediano: de SIETE A QUINCE CENTIMETROS (7 a 15 cm).

Grande: mayores de QUINCE CENTIMETROS (15 cm).

Mixto: corresponde a diferentes tamaos.

Los hongos no debern encontrarse en estado de desarrollo muy avanzado. Estos aspectos se
determinarn en forma visual utilizando instrumentos de medicin (regla o calibre).

Humedad1:

Para medir este parmetro se ejerce presin manual sobre los (CF) para observar el escurrido
de lquido.

Los hongos no deben escurrir lquidos al presionarlos. Tambin se observa la superficie de los
hongos (pileo); en particular su brillo u opacidad. No ms del SIETE POR CIENTO (7%) de
la superficie de los (CF) debe presentar muestras representativas de deshidratacin.

Determinacin: manual, ejerciendo presin sobre los (CF) y visual, observando la superficie
de los hongos en particular su brillo u opacidad.

Especie:

Slo podrn distinguirse con el Sello los hongos de una misma especie o las mezclas de
especies siempre que sean las contempladas en este protocolo.

Daos por:

a- Contaminacin microbiolgica: los hongos debern estar exentos de microorganismos en

cantidades que puedan constituir un peligro para la salud.
b- Rajaduras: CINCO POR CIENTO (5%) de rajaduras. No mayores a CINCO
MILIMETROS (5 mm) en los bordes y no mayores a DIEZ MILIMETROS (10 mm) para las
rajaduras generadas por manipulacin.

Determinacin: visual utilizando instrumentos de medicin (regla o calibre).

c- Roturas: mximo CINCO POR CIENTO (5%) de los (CF). Este aspecto se determinar en
forma visual utilizando instrumentos de medicin (regla o calibre).

d- Accin microbiolgica: mximo TRES POR CIENTO (3%) del total con signos de
consistencia reducida, olor mohoso, rancio o putrefacto.

Determinacin: visual y olfativa.

e- Accin biolgica: UNO POR CIENTO (1%) como mximo, no observndose (CF)
gravemente daados (ms de CUATRO (4) heridas por CF). Se determinar visualmente.

Impurezas Minerales: CERO CON CINCO POR CIENTO (0,5%) como mximo. Pueden
presentar impurezas minerales, pero no observarse a simple vista, como tierra en las laminillas
o algn otro elemento inorgnico que afecte a su presentacin, consistencia, color y/o sabor.
Las unidades seleccionadas deben estar limpias.

Impurezas Orgnicas: CINCO POR CIENTO (5%)

A simple vista no deben observarse impurezas orgnicas en hongos enteros, entendindose

por tales a restos vegetales no txicos, insectos muertos, heces de aves u otros animales y
restos de corteza de troncos.

No se tolera presencia de materia fecal de ninguna naturaleza, restos de animales muertos,

residuos de otros alimentos, entre otros. Determinacin: visual.
Micelio en Cuerpo Fructfero:

El porcentaje de micelio sobre el sombrero puede ser de hasta el DIEZ POR CIENTO
(10%) de la superficie total del mismo. Determinacin: visual.

1.3. Requisitos especficos para hongos secos

Los requisitos que a continuacin se detallan se aplican a todos los hongos secos envasados
bajo sus distintas presentaciones, que no tienen ms de DOS (2) aos. Los hongos estarn en
perfecto estado de conservacin; libres de insectos, gusanos y larvas, libres de daos
producidos por agentes fsicos y qumicos.

Presentacin del producto seco:

Los hongos secos contenidos en un mismo envase debern ser de las especies contempladas
en este protocolo, podrn tener hongos de una sola especie o mezclas. Presentarn el sabor y
aroma propios de la especie o especies contenidas.

En todos los casos, se utilizarn envases con cierre hermtico e impermeables a la humedad.

Enteros: el producto deshidratado mantiene la integridad de sus partes, a la que se le podr

acortar el pie.

Trozados: los trozos son de forma y tamao razonablemente uniformes.

Molidos: corresponden a los de una misma especie, molidos en grano grueso o fino y en este
ltimo caso con un grano tal que pase por un tamiz de malla de DOSCIENTAS MICRAS
(200m).

Envase: hermtico e impermeable. Determinacin: visual.

Humedad2:

Se admitir hasta un SEIS POR CIENTO (6%) de humedad para los obtenidos por
liofilizacin y un mximo de DOCE POR CIENTO (12%) para los obtenidos por otros
sistemas. Determinacin: segn mtodo estndar de desecacin a CIEN GRADOS
CENTIGRADOS (100 C) - CIENTO CINCO GRADOS CENTIGRADOS (105 C) hasta
peso constante y clculo por diferencia entre peso inicial y peso final.

Hongo seco molido grueso: mximo TRECE POR CIENTO MASA SOBRE, MASA (13%
m/m).

Hongo seco molido fino: mximo NUEVE POR CIENTO MASA SOBRE MASA (9% m/m).

No deben denotar humedad al apretarlos, no deben romperse, deben mantener algo de

plasticidad pero no doblarse.

Cenizas totales: Mximo DOS POR CIENTO (2%).

Determinacin: mtodo de calcinacin entre QUINIENTOS A QUINIENTOS SEIS

GRADOS CENTIGRADOS (500/506 C), restos insolubles en ACIDO CLORHIDRICO
(HCI) al DIEZ POR CIENTO (10%).

Daos por:

a- Rajaduras: mximo SEIS POR CIENTO (6%) de la superficie de cada fructificacin con
rajaduras menores o iguales a UN CENTIMETRO (1 cm) de longitud. Este aspecto se
determinar en forma visual utilizando instrumentos de medicin (regla o calibre).

b- Roturas: mximo TRES POR CIENTO (3%) de los (CF). Este aspecto se determina
visualmente y utilizando instrumentos de medicin (regla o calibre).
c- Accin microbiolgica: mximo TRES POR CIENTO (3%) del total con signos de
consistencia reducida, olor mohoso, rancio o putrefacto. Determinacin: visual y olfativa.

d- Accin biolgica: CERO CON SIETE POR CIENTO (0,7%) del total de unidades como
mximo. Se determinar visualmente.

Impurezas Minerales: mximo UNO POR CIENTO (1%).

No deben observarse a simple vista impurezas minerales tales como tierra en las laminillas ni
ningn otro elemento inorgnico que afecte a su presentacin, consistencia, color y/o sabor.
Las unidades seleccionadas deben estar limpias.

Impurezas Orgnicas: mximo CERO CON CERO DOS POR CIENTO (0,02%). A simple
vista no deben observarse impurezas orgnicas en hongos enteros, entendindose por tales a
restos vegetales no txicos y restos de corteza de troncos. No se tolera presencia de materia
fecal de ninguna naturaleza, restos de animales muertos o residuos de otros alimentos.

Hongos carbonizados: mximo DOS POR CIENTO MASA SOBRE MASA (2% m/m).
Determinacin: visual.

Micelio en Cuerpo Fructfero:

El porcentaje de micelio sobre el sombrero puede ser de hasta el DIEZ POR CIENTO
(10%) de la superficie total del mismo. Este aspecto se determinar en forma visual.

Nota: para corroborar el cumplimento de los requerimientos especficos para hongos frescos
envasados y para hongos secos deben realizarse muestreos: que resulten representativos del
volumen procesado.

2. Atributos diferenciadores de proceso

La produccin de Hongos Comestibles cultivados en troncos que aspiren a obtener el Sello
Alimentos Argentinos una eleccin natural debe realizarse bajo el Sistema de Buenas
Prcticas Agrcolas y Buenas Prcticas de Manufacturas, segn corresponda, desde el cultivo
hasta su comercializacin.

Acondicionamiento:

Limpieza: esta etapa tiene por objetivo la eliminacin de cualquier sustancia extraa que se
encuentre adherida en la superficie del (CF). Para extraer tales sustancias debe utilizarse un
cuchillo o herramienta que no dae la superficie al realizar el deslizamiento. En esta etapa no
deben lavarse los hongos.

Seleccin: durante este proceso los hongos se seleccionan y clasifican de acuerdo a su forma,
tamao y color.

Almacenamiento:

Hongos frescos:

Debern respetar las siguientes condiciones:

- Humedad: OCHENTA A NOVENTA Y CINCO POR CIENTO (80 a 95%).

- Temperatura: UNO A CINCO GRADOS CENTIGRADOS (1 a 5 C).

- Vida til: se debe garantizar una vida til del producto de al menos DIEZ (10) das (Cosecha
- Venta).

Hongos secos:
Esta presentacin deber guardarse en un envase primario del tipo polipropileno o polietileno,
termosellado, que asle el contenido del envase del exterior.

No debern apilarse las bolsas para evitar roturas.

Para hongos secos se debe respetar la siguiente condicin de almacenamiento:

- Humedad relativa ambiental: mximo del CINCUENTA POR CIENTO (50%).

- Temperatura: a temperatura ambiente (se recomienda un mximo de VEINTICINCO

GRADOS CENTIGRADOS (25 C), sin exposicin al sol.

- Vida til: DOS (2) aos.

Transporte:

Durante el transporte deben respetarse las mismas caractersticas indicadas durante el

almacenamiento.

El vehculo debe estar habilitado para ese fin y encontrarse en adecuadas condiciones de
higiene.

3. Atributos diferenciadores de envase

Los envases empleados para contener los hongos frescos y secos deben ser autorizados por la
Direccin de Calidad Agroalimentaria del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y
CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), organismo descentralizado en la rbita del
MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA.

Envases para hongos frescos:

Los envases utilizados en el empaque deben estar libres de materiales y olores extraos, deben
satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia requeridas para
asegurar un manejo y distribucin apropiados, conservando sus propiedades originales. Los
envases contarn con una proteccin adecuada contra la humedad durante el almacenamiento
y transporte del producto.

Los hongos frescos pueden presentarse en envases primarios:

A granel: el peso neto no debe superar los CINCO KILOGRAMOS (5 Kg).

En bandejas con un fraccionamiento por peso de DOSCIENTOS GRAMOS (200 g),

DOSCIENTOS CINCUENTA GRAMOS (250 g), QUINIENTOS GRAMOS, (500 g) y UN
MIL GRAMOS (1.000 g).

Los envases secundarios pueden ser cajas de cartn corrugado o envases plsticos retornables
de forma variada. Se recomienda no apilar ms de SEIS (6) filas de bandejas en dichos
envases. El producto no debe sobresalir del nivel superior del envase. Debe empacarse de tal
manera que todo el producto quede debidamente protegido.

Queda prohibida la utilizacin de envases de madera.

Envases para hongos secos:

Los materiales de los envases deben ser de polietileno, polipropileno o polietilentereftalato

(PET), e incluso una combinacin de ellos. Asimismo, sern considerados y evaluados por
parte de la Direccin Nacional de Procesos y Tecnologas de la SUBSECRETARIA DE
AGREGADO DE VALOR Y NUEVAS, TECNOLOGIAS, dependiente de la SECRETARIA
DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA del MINISTERIO DE AGRICULTURA,
GANADERIA Y PESCA, otros materiales innovadores aprobados por la autoridad sanitaria
competente.

Rotulado:
Se realizar sobre el envase primario y/o secundario segn corresponda. Podr exhibirse en
ambos envases, pero nunca sobre el producto. El rotulado debe cumplir con las exigencias del
Cdigo Alimentario Argentino.

GLOSARIO

Accin biolgica: se entiende por accin biolgica a los daos fsicos del tejido del Cuerpo
Fructfero que se ven a simple vista y que pudieron ser causados por: larvas, babosas, aves,
etctera.

Accin microbiolgica: se entiende como tal a la descomposicin o deterioro que pudieran

causar diversos microorganismos (hongos y levaduras) y que afectan directamente a la calidad
del producto.

Buen desarrollo: es el hongo que presenta la forma caracterstica del tipo pudiendo ofrecer
pequeas desviaciones por crecimiento desigual de la especie.

Cenizas totales: la ceniza es el producto de la combustin de los hongos y est compuesto por
sustancias inorgnicas no combustibles, como la fraccin mineral de la tierra y otras sales
minerales propias del hongo.

Cuerpo fructfero: cualquiera de las numerosas clases de estructuras reproductivas del hongo.

Enfermedades: afecciones de distinto origen que producen anomalas o trastornos que se

evidencian en el cuerpo fructfero.

Entero: hongos que no se presenten partidos, seccionados, divididos, trozados ni rotos.

Envase primario: se define en el Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.) al envase que tiene
contacto directo con el producto que contiene.
Envase secundario: envase que contiene envases primarios.

Firme: turgentes y sin sntomas de flaccidez.

Hongos aplastados: las partes de hongos que pasen por un tamiz de malla QUINCE POR
QUINCE MILIMETROS (15 x15 mm) en el caso de hongos frescos y de CINCO POR
CINCO MILIMETROS (5 x 5 mm) en el caso de hongos secos.

Hongos carbonizados: se entiende como tal a los hongos enteros o trozados con vestigios de
dao por temperatura elevada en la superficie o quemado.

Humedad1: se considera humedad al porcentaje de agua encontrado en la fase acuosa alojada

en el tejido del Cuerpo fructfero (agua absorbida por el CF).

Humedad2: se entiende por humedad al vestigio de agua que puede quedar en el interior del
tejido del (CF) luego del proceso de deshidratado.

Impurezas minerales: las cenizas insolubles en ACIDO CLORHIDRICO (HCI) al DIEZ POR
CIENTO (10%).

Impurezas orgnicas: se entiende por impurezas orgnicas de origen vegetal a la presencia de

partes de plantas, como hojas y agujas de pino.

Lesiones: unidades que presenten excoriaciones secas o cicatrizadas, cualquiera sea su origen,
en un grado que disminuya su posibilidad de comercializacin.

Limpio: cuando est libre de tierra, barro, o residuos de algn elemento qumico, los envases
correspondientes tambin presentan esta condicin.
Manchas: alteraciones de la coloracin normal de la especie como: excoriaciones, secas
cicatrizadas, cualquiera sea su origen.

Micelio en Cuerpo Fructfero: el micelio es una masa de hifas que sobre la superficie del (CF)
presenta un aspecto algodonoso blanquecino que generalmente se da en la base del cuerpo
fructfero en la unin con el pie y que puede o no avanzar sobre la superficie del resto del
Cuerpo Fructfero.

Olor y sabor extraos: distintos al comn o normal de la especie.

Rajadura: se considera rajadura a lesiones del (CF), generalmente en el sombrero, que pueden
ser tanto longitudinal como transversal.

Responder al cultivar declarado: se refiere al conjunto de individuos que han sufrido

modificaciones hechas por el hombre, adquiriendo caracteres diferenciales y homogneos y
que pueden reproducirse mediante micelio.

Rotura: se consideran roturas a lesiones del (CF), generalmente en el sombrero, que pueden
ser tanto longitudinal como transversal, mayores a DIEZ MILIMETROS (10 mm) y hasta la
diseccin completa de un ejemplar producto de la manipulacin.

Sano: significa que el hongo no presenta enfermedades o afecciones de origen parasitario ni

descomposicin, que impidan o limiten el aprovechamiento del producto.

Tamao: se entiende por tamao a las dimensiones que deben tener los (CF) midiendo su
dimetro mximo sobre la parte superior del mismo. El tamao es heterogneo dentro del
ramillete de fructificacin.

Tamao uniforme: la uniformidad en una partida estar dada segn el rango establecido.

Tolerancias: porcentajes mximos y mnimos permitidos por unidad (CF).

ENTIDADES Y/O PROFESIONALES INTERVINIENTES EN LA CONFECCION DEL
PROTOCOLO

Este documento fue elaborado por el Area del Sello Alimentos Argentinos de la Direccin de
Agroalimentos de la Direccin Nacional de Procesos y Tecnologas de la SUBSECRETARIA
DE AGREGADO DE VALOR Y NUEVAS TECNOLOGIAS, dependiente de la
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA del MINISTERIO DE
AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA. Asimismo, participaron los siguientes
profesionales, entidades y empresas relacionadas con el sector:

- Ingeniero Agrnomo Don Juan Jos AGRIELLO (Consejo Federal de Inversiones).

- Licenciada Doa Marcela MATTIONI (Consultora de Provincia del NEUQUEN).

- Cmara de Productores de Hongos de la Patagonia (Provincia del NEUQUEN).

- Cooperativa Girpat General Roca (Provincia de RIO NEGRO).

- Ingeniero Agrnomo Don Jos Luis Capone (SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y

CALIDAD AGROALIMENTARIA).

- Doctor Don Edgardo ALBERT (CONSEJO NACIONAL DE INVESTIGACIONES

CIENTIFICAS Y TECNICAS - UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN).

- Ingeniero Agrnomo Don Cristian STARIK (Centro PYME - ADENEU).