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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE

CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

PROCESAMIENTO DE GELATINAS Y HELADOS

PRACTICA N 1:

OCTAVO SEMESTRE

PERIODO ACADMICO: ABRIL AGOSTO 2017


I. TEMA: DESCENSO CRIOSCOPICO Y ELABORACION DE HELADOS

II. INTRODUCCION

En su forma ms simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho


de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azcar. En
general los productos utilizados en su elaboracin son: leche, azcar, edulcorantes,
nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua, agua mineral y
estabilizantes. En el proceso antiguo de elaboracin se haca una mezcla de leche,
azcar, nata y algn estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitndola durante el
proceso para prevenir la formacin de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente,
la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en
una mezcla frigorfica de hielo molido y sal. La sal reduce la temperatura de fusin
del hielo, absorbiendo as una mayor cantidad de calor liberado por la crema,
helndola durante el proceso.

En 1913 se invent la primera mquina continua para elaborar helados, fue tambin
en los palacios Mantecado, que es el corazn de todo el mundo de fabricacin.
Bsicamente consta, en la parte exterior, de un gran cilindro de acero, que es
congelado por un equipo muy potente de fro; en la parte interior, de un batidor con
aspas (conectado mediante un eje a un potente motor elctrico) que van raspando
las paredes del cilindro y moviendo la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla
alcance la consistencia de una crema helada.

III. OBJETIVOS

Objetivo General:
Conocer en que consiste el descenso crioscpico y elaborar helados
mediante este fenmeno fsico.

Objetivos Especficos:
Identificar los factores que influyen en el descenso crioscpico.
Conocer las ventajas del descenso crioscpico en la elaboracin de
helados.
Observar si existen diferencias en cuanto a tiempo y temperatura de
congelacin en las dos disoluciones tanto de leche como de agua.
IV. REVISION DE LITERATURA

DESCENSO CRIOSCPICO

Propiedades Coligativas:
Son las propiedades de una solucin que dependen de la concentracin de las
partculas de soluto y no de su identidad, es decir, dependen del nmero de
partculas del soluto en solucin, ms bien que de su composicin qumica. Estas
propiedades incluyen la disminucin de la presin de vapor, la elevacin en el
abatimiento del punto de congelacin, y la presin osmtica.

Crioscopia:
Mtodo utilizado para determinar principalmente el peso molecular y,
eventualmente, el grado de disociacin de una sustancia disuelta en un determinado
disolvente. El mtodo se basa en el hecho de que la adicin de un soluto a un
disolvente provoca el descenso del punto de congelacin de ste y que tal descenso
es proporcional a la cantidad del soluto que se aade.
Sea t la diferencia entre la temperatura de congelacin de un disolvente y la
temperatura a la que ste comienza a separarse congelndose para una solucin
de concentracin c (gramos del soluto en 1000 gramos de disolvente), se tiene,
segn la ley de Raoult, que t/c=k (descenso especfico). Para soluciones molares
(que contienen un gramo-molcula de un soluto por 1000 gramos de disolvente) de
sustancias de peso molecular M se tiene, por lo tanto, que t = M; se llama constante
crioscpica del disolvente, al producto k por M que se indica con Kf; esto responde
al descenso del punto de congelacin provocado por la adicin de un gramo-
molcula de un soluto a 1000 gramos de disolvente y que para cada disolvente es
independiente del soluto. Para el agua Kf = 1.859C, conocido Kf, determinado t,
para un valor de c, se tiene: M = Kf c / t.
Este es uno de los mtodos ms utilizados para determinar los pesos moleculares.
A fin de obtener resultados exactos es preciso utilizar soluciones diluidas, y adems
el comienzo de la solidificacin del disolvente y del soluto no debe ser simultneo.
Si se trata de electrolitos a la concentracin c le corresponde otra c', de tal manera
que:
c' = c (1 + ma - a)
En la que ha es la constante de disociacin y m el nmero de iones por molcula
disociada; por lo tanto, crioscpicamente tambin se puede determinar a.
Causas del descenso crioscpico
El descenso crioscpico se puede explicar a partir de la variacin de entropa que
se produce durante el cambio de fase. La entropa es una medida del desorden del
sistema. As, un slido puro est ms ordenado que un lquido puro, y por lo tanto,
este ltimo tiene una mayor entropa, un mayor desorden. El desorden es debido a
que las partculas (molculas, tomos o iones) de un slido ocupan una posicin fija
y solo vibran alrededor de esa posicin. Por el contrario, en un lquido las partculas
estn en movimiento y no tienen una posicin determinada. Una disolucin lquida
tiene ms desorden que un lquido puro ya que en la disolucin, adems de las
partculas del disolvente en movimiento, tambin se encuentran las partculas de
soluto en movimiento, lo que hace que el sistema est ms desordenado. Podemos
ordenar los sistemas de ms a menos entropa:

La variacin de entropa que se produce durante un cambio de estado, en este caso


de lquido a slido, es la diferencia de entropa entre los estados final e inicial. En el
caso de un disolvente puro, la variacin corresponde a la diferencia de entropa entre
el disolvente slido y el disolvente lquido y se le llamar S*f; en el caso de una
disolucin, la variacin de entropa es la diferencia entre la entropa del disolvente
slido y la disolucin, y se le llama Sf. Esta ltima es superior a la primera porque
la disolucin tiene ms entropa que el disolvente lquido. Por lo tanto:

Por otro lado, la congelacin es una transicin de fase de primer orden, es decir,
tiene lugar con una variacin brusca de entropa de forma prcticamente reversible
a la temperatura y presin de equilibrio. As, se puede relacionar la variacin de
entropa que se produce con la entalpa de cambio de fase (calor latente), Hf, y la
temperatura, Tf, segn la ecuacin:

Dado que la variacin de la entalpa, Hf, es constante, tanto en el paso del


disolvente lquido a slido como del disolvente de la disolucin a slido, se obtiene
que si la variacin de entropa es mayor en el caso de la disolucin, la temperatura
del cambio de fase deber ser menor para que el segundo miembro de la igualdad
aumente para igualar la mayor variacin de entropa de la congelacin del disolvente
de la disolucin. Matemticamente se demuestra:

Por tanto, las temperaturas de congelacin de las disoluciones son siempre menores
que las del disolvente puro debido a que la disolucin tiene ms entropa, ms
desorden, que el disolvente lquido puro. A mayor concentracin de soluto, mayor
desorden, mayor entropa en la disolucin y, por lo tanto, menor temperatura de
congelacin y mayor descenso crioscpico.

Control de calidad industrial

El descenso crioscpico se utiliza en la industria para determinar masas moleculares


de productos qumicos que se fabrican, al igual que se hace a nivel de laboratorio.
Tambin se emplea para controlar la calidad de los lquidos: la magnitud del
descenso crioscpico es una medida directa de la cantidad total de impurezas que
puede tener un producto: a mayor descenso crioscpico, ms impurezas contiene la
muestra analizada.

En la industria agroalimentaria, esta propiedad se aprovecha para detectar


adulteraciones en la leche. La leche se puede adulterar aadiendo agua sin que sea
apreciable a simple vista. Para detectar si se ha aadido agua se realiza una
determinacin de su temperatura de congelacin que, en general, vara muy poco,
entre -0,530 C y -0,570 C para la leche de vaca, -0,570 C para la de oveja, y entre
-0,5466 C y -0,5567 C para la de cabra. Las variaciones dependen de la estacin
(siendo menor durante el invierno) y los contenido de sales en la alimentacin del
animal. Ya que las temperaturas de congelacin son caractersticas dentro de un
margen muy estrecho, si se aade agua se diluye la leche, disminuyendo la
concentracin de solutos y aumentando la temperatura de congelacin segn la ley
de Raoult, con lo que la adulteracin puede ser detectada mediante medidas el
descenso crioscpico.
Descenso crioscpico y la produccin de helados
Historia:
En el ao 1660, el siciliano Francisco Procope abri en Pars un establecimiento,
alcanzando gran fama por sus helados. El rey Luis XIV lo llev a su presencia para
felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la
primera heladera. Se dice que bajo su reinado comenzaron a prepararse los
helados de vainilla y de chocolate, ms tarde los de nata, hasta llegar al helado
actual.

Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscpico


(descenso de la temperatura de solidificacin) de las soluciones de sal (salmueras)
las cuales permitan que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal
o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y zumos de
frutas azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.

Como vemos, el helado en sus orgenes no era un producto lcteo, sino ms bien
frutal, pero con el correr del tiempo, los derivados lcteos comenzaron a utilizarse
en pequeas proporciones y luego masivamente. Hoy en da los helados
y cremas tienen como constituyentes bsicos, en la mayora de los casos, la leche
y la crema de leche.

Helado
En su forma ms simple, el helado o crema helada es un alimento congelado que
por lo general se hace de productos lcteos tales como leche y crema y a menudo
en combinacin con frutas u otros ingredientes y sabores. Generalmente se endulza
con azcar, saborizantes, edulcorantes o miel. Tpicamente se le aaden otros
ingredientes tales como yemas de huevo, nueces, frutas, chocolate, galletas, frutos
secos, yogur y sustancias estabilizantes.

Evolucin de los sistemas utilizados en la elaboracin de helados


En un principio, las bebidas y pastas heladas se elaboraban con nieve y productos
alimenticios como zumos de frutas, dulces, etc., sin ninguna maquinaria. Los mismos
rabes son los primeros en utilizar una vasija con el zumo de frutas dentro de otra,
que contena el hielo picado. Se agitaba el zumo hasta que comenzaba la
congelacin.

En el siglo XVII, se incorpora la sal al hielo, con lo cual ste aumenta su


duracin.
En el siglo XVIII la agitacin manual se reemplaza por otra mecnica.
A finales del siglo XIX se comienza a pasteurizar el helado.
Produccin mundial y consumo de helados.

V. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES

Olla
Fundas Ziploc
1 litro de leche
1 Litro de Agua
2 Kilos de Hielo
Sal en grano
Esencia de coco y vainilla.

EQUIPOS
Termmetro

VI. PROCEDIMIENTO

RESULTADOS
DESCENSO CRIOSCPICO

Hielo sin sal Hielo con sal


3 C 9 C
Temperatura
Tiempo 6 min 15 min

VII. CONCLUSIONES
El descenso crioscpico es un fenmeno fsico al aadir la sal, ocurre que
el hielo se funde, pero que el agua lquida que se genera no vuelve a
solidificarse: al haber ms fusin que solidificacin, el sistema absorbe
energa neta, y por lo tanto se enfra. El descenso crioscpico es una de las
propiedades Coligativas y por lo tanto, la magnitud del descenso slo
depende de la naturaleza del disolvente y de la cantidad de soluto disuelta,
es decir, es independiente de la naturaleza de este ltimo. Cualquier soluto,
en la misma cantidad, produce el mismo efecto
Una de las principales ventajas es que la congelacin del helado es mucho
ms rpida y se obtiene un producto ms homogneo y cremoso.
Se observ una variante en el tiempo de congelacin de las dos
disoluciones sometindolas a la misma temperatura, la leche se congelo en
un tiempo mayor poner el tiempo a comparacin del agua, esto se
debe a que la leche es una mezcla compleja y heterognea compuesta por
un sistema coloidal es decir que a ms de agua posee otros componentes
tanto en solucin, suspensin y emulsin siendo su viscosidad distinta a la
del agua, estos factores hacen que el tiempo de congelacin vari con
respecto al agua.

VIII. RECOMENDACIONES
En el proceso de congelacin de las disoluciones se recomienda agitar la
mezcla para helado, esto con el propsito de no permitir la formacin de
cristales de hielo en la mezcla.
Aprovechar este fenmeno fsico para la elaboracin de helados artesanales,
es importante saber que el descenso crioscpico nos permite obtener un
producto con una textura distinta a comparacin con congelar en una nevera.
Para la elaboracin de helados a base de leche por descenso crioscpico
es recomendable usar mayores cantidades de hielo y sal en grano, esto
permite tener una tiempo de congelacin mayor y ms estable.

IX. BIBLIOGRAFA
http://coleccion.educ.ar/coleccion/CD6/contenidos/aula/EGB2/pop-
up/5b.htm
https://es.wikipedia.org/wiki/Descenso_criosc%C3%B3pico#Disoluciones_di
luidas_de_electrolitos
https://es.wikipedia.org/wiki/Helado
http://web.esciencia.es/?p=219

X. ANEXOS

Fig. 1 Descenso de temperatura Fig. 2 Mezcla de hielo, sal y la disolucin con agua

Fig. 3 Descenso de temperatura de la Fig. 4 Formacin de hielo dentro de la

disolucin con leche disolucin de agua.

Por qu la mezcla baja la temperatura?

El hielo solo, aislado a 0C, se encuentra en un equilibrio dinmico: eso significa que
continuamente pequeas cantidades de hielo se funden, y pequeas cantidades de agua
se solidifican. El proceso de fusin del agua slida es endotrmico, esto quiere decir que
necesita aporte de energa para producirse. Al tomar energa o calor de su alrededor, el
entorno disminuir su temperatura, es decir, estar ms fro. De la misma manera, la
congelacin del agua es un proceso exotrmico, desprende calor. Con agua pura, el
calor emitido y el absorbido son similares. Al aadir la sal, ocurre que el hielo se funde,
pero que el agua lquida que se genera no vuelve a solidificarse: al haber ms fusin que
solidificacin, el sistema absorbe energa neta, y por lo tanto se enfra.

Por qu el agua se descongela ms rpido al aadir sal?

Este fenmeno se debe a una propiedad de la materia llamada descenso crioscpico,


es decir, a la disminucin de la temperatura del punto de congelacin que experimenta
una disolucin (en este caso agua con sal), respecto al disolvente puro (en este caso
agua, a pesar de que el agua que estamos usando no es completamente pura porque ya
contiene pequeas cantidades de sales disueltas). Es decir, necesitamos menor
temperatura para poder congelar la mezcla de agua con sal, que el agua sin sal. Por esta
razn se explica igualmente que en invierno se viertan cantidades de sal en las carreteras
tras grandes nevadas. De esta forma, al aadir la sal, las temperaturas tendran que bajar
mucho ms para que la carretera se helase.

Por qu hemos picado el hielo?

Hemos picado el hielo para aumentar la superficie de contacto entre el hielo y la sal,
favoreciendo de esta forma el proceso.

Por qu se congela el batido, si tambin es una disolucin?

El descenso crioscpico depende nicamente de la naturaleza del disolvente y la


cantidad del soluto disuelto. Es decir que, cualquier soluto, en la misma cantidad,
produce el mismo efecto. La solidificacin del helado tiene lugar a una temperatura
inferior a cero grados ya que la materia que se hiela es una disolucin
fundamentalmente de azcar. Lo que los fabricantes suelen hacer es aadir azcares de
baja masa molecular (menos pesados), por ejemplo la glucosa, que tienen el mismo
poder edulcorante que otros de mayores masas moleculares, para tener que aadir
menos soluto y evitando por tanto que disminuya mucho el punto de congelacin.

A todo esto hay que aadir que el batido, adems de contener azcares disueltos,
tambin contiene otros ingredientes no solubles pero que emulsionan en el agua y otros
ingredientes como huevos o carbohidratos que pueden formar reticulados protenicos.

Y ahora que nos hemos divertido preparando el helado y aprendido un poquito ms,
llega el momento de disfrutar de nuestro helado. Que aproveche!

Pero por qu se funde ms hielo con sal que con azcar?


La magnitud del descenso que experimenta la temperatura de fusin es directamente
proporcional a la concentracin de las partculas disueltas. La sal es un compuesto inico que,
al disolverse en agua, se separa en sus iones aumentando la concentracin de partculas en la
disolucin. Por otra parte, el azcar es un compuesto molecular que no se separa en iones al
disolverse en agua. Por este motivo se produce un mayor descenso de la temperatura de fusin
con la sal y los cubitos se derriten ms deprisa.