UNIVERSIDAD AUTNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

GRUPO: 01 EQUIPO: 4

PRCTICA NO. 9 DE ANLISIS DE ALIMETOS

TEMA: DETERMINACIN DE CENIZAS
EN FRIJOL FLOR DE MAYO (PHASEOLUS VULGARIS FABACEAE)

INTEGRANTES:
CRUZ LPEZ VELEGUI
GONZLEZ FIGUEROA ELIZABETH ESTHER
IRINEO VAZQUEZ MARA ROSENDA
LUNA CARMEO YARETZI

FECHA DE REALIZACIN DE LA PRCTICA: 20 DE MARZO DEL 2017

Introduccin
Los alimentos, no contienen nicamente compuestos orgnicos, ya que en ellos existe una
serie de elementos inorgnicos (metales y no metales), por lo que se entiende por cenizas
como el residuo inorgnico que queda tras eliminar totalmente los compuestos orgnicos
existentes en la muestra, es necesario hacer nfasis en que no se encuentran los mismos
elementos que en la muestra intacta, ya que hay prdidas por volatilizacin y por conversin
e interaccin entre los constituyentes qumicos.
Estas sustancias inorgnicas actan de diversas maneras en la formacin de tejidos rgidos
del cuerpo (Ca, P, F, Mg, etc.), como cofactor de enzimas (Mn, Zn, Cu, Mo, Na, etc.), como
integrante de vitaminas, hormonas, mioglobina y hemoglobina (Co, I, Fe, etc), para controlar
la presin osmtica de fluidos celulares y del pH (Na, K, Cl, etc) y como parte constitutiva
de algunas macromolculas (S, P, Fe, etc). El hecho de consumirlos en la dieta no representa
que se absorban y se aprovechen en el organismo humano, ya que su biodisponibilidad es
muy distinta entre ellos; el sodio, potasio y cloro forman compuestos sencillos que existen
en disolucin, por lo que forman iones libres fcilmente absorbibles, mientras que el calcio,
hierro, fsforo y magnesio, que integran compuestos insolubles, son ms difciles de asimilar.
Todos los elementos qumicos encontrados en los alimentos de origen animal y vegetal
provienen de los productos del campo, que, a su vez, dependen de las prcticas agrcolas, la
gentica, el suelo, los fertilizantes, los plaguicidas, el agua, etc. Debido a que son
hidrosolubles, la mayor parte de sus prdidas se producen por lixiviacin en cualquier etapa
en la que exista un contacto del alimento con el agua.
Una dieta balanceada aporta todos los nutrimentos inorgnicos (minerales) suficientes para
satisfacer las necesidades del hombre; sin embargo, es prctica comn la adicin de algunos
de ellos, sobre todo de calcio, hierro, yodo y zinc.
En la industria de los alimentos resulta de suma importancia determinar cenizas y minerales,
para las siguientes cuestiones:
Etiquetado (Cantidad y tipos de minerales presentes en el alimento).
Calidad: Depende del tipo y cantidad de minerales, que debe de contener la materia prima
y producto, incluyendo el sabor, apariencia, textura y estabilidad.
Estabilidad microbiolgica: Altos contenidos de minerales pueden retardar el crecimiento
de ciertos microorganismos.
Nutricin: Como se mencion con anterioridad, existen minerales esenciales para la salud
como el Ca, P, K, Na) y otros son txicos (Pb, Hg, Cd, Al).
Proceso: afectan las propiedades fisicoqumicas (pectinas-Ca).
La determinacin de cenizas en alimentos est descrita en NMX-F-066-S-1978.
DETERMINACIN DE CENIZAS EN ALIMENTOS, la cual menciona como campo de
aplicacin todas las muestras de alimentos slidos, especificando que, para las muestras
lquidas primero, se debe de determinar primero los slidos totales y sobre este material
aplicar la tcnica descrita en dicha norma. El mtodo descrito en dicha norma fue el aplicado
en el laboratorio, siendo un mtodo en seco y gravimtrico, en el siguiente cuadro se muestran
algunas ventajas y desventajas del mismo.
VENTAJAS DESVENTAJAS
Seguro (siguiendo la metodologa) Se requiere mucho tiempo (12-24 hrs)
No requiere reactivos Muflas costosas y consumen mucha energa
Pueden ser analizadas varias muestras al Prdida de minerales voltiles a altas
mismo tiempo temperaturas (Cu, Pb, Hg, Cl, Ni)
Las cenizas pueden ser utilizadas para otras
determinaciones
Cuadro 1. Ventajas y desventajas del mtodo utilizado
Existen normas que regulan a los alimentos, el frijol no es la excepcin, por lo que su
normatividad est descrita en la NMX-FF-038-SCFI-2002 PRODUCTOS ALIMENTICIOS
NO INDUSTRIALIZADOS PARA CONSUMO HUMANO - FABACEAS - FRIJOL
(Phaseolus vulgaris L.) - ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE PRUEBA,
lamentablemente en dicha norma no se menciona el contenido de cenizas ideal para el frijol.
De acuerdo con los datos reportados por Hernndez Melgar el contenido de cenizas
determinado en base hmeda, en la variedad Cuaretn es de 6.74%, en la variedad de El
Porvenir corresponde a un valor de 6.94% y la variedad Tamazulapa es de 7.49%.
Aguirre Santos, da a conocer que el porcentaje de cenizas de la variedad Bayo Victoria es de
4.8%, para la variedad Pinto Saltillo corresponde un valor de 3.80%, de la misma forma
reporta para la variedad San Luis un valor de 3.87% de cenizas.
Carmona et al. informa en 2007 acerca de la variedad Mayocoba, un 4.45% de cenizas
presentes en dicha variedad de frijol.
Con la determinacin de cenizas culmina el anlisis bromatolgico del frijol Flor de mayo
Phaseolus vulgaris fabaceae por lo que es competente realizar un informe nutricional del
mismo, por lo que a continuacin se presentan una serie de definiciones necesarias para la
comprensin del mismo.
El valor energtico o valor calrico de un alimento es proporcional a la cantidad de energa
que puede proporcionar al quemarse en presencia de oxgeno.
Se mide en caloras, que es la cantidad de calor necesario para aumentar en un grado la
temperatura de un gramo de agua. Como su valor resulta muy pequeo, se toma como
medida la kilocalora (1 Kcal. = 1.000 caloras).
Cada grupo de nutrientes energticos carbohidratos, lpidos o protenas tiene un valor
calrico diferente y ms o menos uniforme en cada grupo.
Para los clculos del valor energtico de los alimentos se toman valores estndar para cada
grupo: un gramo de carbohidratos o de protenas libera al quemarse aproximadamente 4
caloras, mientras que un gramo de lpidos produce 9.
No todos los alimentos que ingerimos se queman para producir energa, sino que una parte
de ellos se usa para reconstruir las estructuras del organismo o facilitar las reacciones
qumicas necesarias para el mantenimiento de la vida. Las vitaminas y los minerales, as
como los oligoelementos, el agua y la fibra se considera que no aportan caloras.
En las tablas de composicin de los alimentos, adems de los contenidos de macro y
micronutrientes, podemos encontrar una referencia aproximada de la densidad o valor
energtico de cada alimento.
A continuacin, se presentan valores encontrados en diferentes tablas de composicin de
alimentos.
El sitio web cuidado de la salud, reporta el contenido nutricional del frijol por cada 100
gramos (crudo) es de 332 kilocaloras, con 4.3 g de fibra, 1.8 g de grasa. 19.2 g de protena
y 61.5 g de carbohidratos.
El Instituto de Nutricin de Centro amrica y Panam, comunica a travs de sus tablas de
composicin de los alimentos, que la composicin de frijoles negros cocidos enteros por cada
100 g de porcin comestible aportan 88 Kcal.
De acuerdo con fatsecret Mxico reporta que cada 100g de frijoles cocidos aporta 151
kilocaloras, con un desglose de caloras que corresponde a 51% de carbohidratos, 30% de
grasa y 19% de protenas, dichos porcentajes corresponden a 5.15 g de grasa, 21.39 g de
carbohidratos y 5.54 g de protena.
Con base en la pgina web mujer de lite, reporta la siguiente informacin nutricional del
frijol por cada 100 gramos de frijol, aporta 292 kcal, 23.5 g de protena, 0.8 g de grasa y 35.1
g de hidratos de carbono. Aadiendo que posee un ndice glucmico de 35.
Objetivos
Implementacin del mtodo de la Norma Oficial Mexicana para la determinacin de
cenizas.
Determinar el contenido de cenizas presentes en una muestra de Frijol Flor de mayo
(Phaseolus vulgaris fabaceae).
Determinar el valor energtico del Frijol Flor de mayo (Phaseolus vulgaris fabaceae).
Resultados
no. peso del peso de la peso del crisol % de cenizas % de
De crisol (g) muestra con cenizas en base cenizas en
crisol (g) hmeda base seca
(promedio) (promedio)
10 34.9698 3.7385 35.1139 3.84 4.26
11 37.2218 3.784 37.3659
12 33.7363 4.1572 33.8971
Cuadro 2. Porcentaje de cenizas en frijol "flor de mayo"
 Valor Valor
Energtico Energtico
en Base en Base
Componente %B.H. % B.S. Hmeda Seca
(kcal/100g) (kcal/100g)
Humedad(M.V.T.) 9.9 0
Extracto etreo 2.21 2.46 B.S y S/G
Fibra cruda 4 4.44 4.56
340.14 377.46
Protena 28.81 31.98
Cenizas 3.84 4.2657
Carbohidratos 51.24 56.85
Cuadro 3. Porcentaje de valor energtico del frijol " flor de mayo"

Clculos
( )
% =

Donde:
P = Peso del Crisol con Cenizas (g)
crisol = Peso Del Crisol Vaco (g)
M = Peso De La Muestra (g)

Para el crisol no. 10

(35.1139 3. ,9698)100
% =
3.7385
(0.1441)100
% =
3.7385
14.41
% =
3.7385
% = 3.8544
% = 3.85

% .
% =
%.
 .
% =
.

% = .
% = .

Para el crisol no. 11

(37.3659 37.2218)100
% =
3.784
(0.1441)100
% =
3.784
14.41
% =
3.784
% = 3.8081
% = 3.80

% .
% =
%.
.
% =
.

% = .
% = .

Para el crisol no. 12

(33.8971 33.7363)100
% =
3.7385
(0.1608)100
% =
3.7385
16.08
% =
3.7385
% = 3.8679
 % = 3.86

% . .
% =
%.
.
% =
.

% = .
% = .

. + . + .
=

.
=

= .
= .

. + . + ,
=

.
=

= ,
= .

El porcentaje de extracto etreo fue obtenido en base seca por lo que se calcul en base
hmeda con la siguiente frmula:
% ( %)
% =

Donde:
EEbs = Extracto Etreo en Base Seca
EEbh = Extracto Etreo en Base Hmeda
h = humedad
%2.46(100 %9.90)
% =
100
%2.46 (90.1%)
% =
100
221.646
% =
100
% = 2.2164
% = 2.21
El porcentaje de fibra cruda se obtuvo en base seca, por lo que se calcul en base hmeda
con la siguiente frmula:
% ( %)
=

Donde:
FCbs = Fibra Cruda en Base Seca
FCbh =Fibra Cruda en Base Hmeda
h = humedad
%4.44 (100 %9.90)
=
100

%4.44 (90.1)
=
100
400.044
=
100
= 4.0004

El porcentaje de protena se obtuvo a partir de muestra hmeda, por lo que se calcul en

muestra seca con la siguiente frmula:
%
% ( ) =
%
Dnde:
Pbs= Protena en Base Seca
Pbh= Protena en Base Hmeda
h = Humedad

% .
% ( ) =
%.

% ( ) = .


% ( ) = .

Para el clculo de los carbohidratos

% = 100 ( + + + + )

Donde:
EE = % DE ESTRACTO ETREO
FC=% DE FIBRA CRUDA
P= % DE PROTEINA
H =% HUMEDAD
C=% DE CENIZAS
% = 100 (2.21 + 4 + 28.81 + 9.9 + 3.84)
% = 100 48.76
% = 51.24

VALOR ENERGETICO

. . = 4 ( + ) + 9 = /
DONDE:
V.E.= % Valor Energtico
C= % Carbohidratos
P= % protena
L = % de lpidos (extracto etreo)
. . = 4 ( + ) + 9 = /
. . = 4 (51.24 + 28.81) + 9(2.21)
. . = 4(80.05) + 19.89
V. E. = 320.20 + 19.89
V. E. =340.09 /100
Anlisis de resultados
El promedio total del porcentaje de cenizas en base hmeda es de 3.84. con esto se pudo
obtener el porcentaje de cenizas en base seca, en el cual nos podemos percatar que el
promedio de cenizas en base seca es mayor que en el de base hmeda con un porcentaje de
4.26%.
De acuerdo a la informacin de la introduccin se elabor una grfica en la cual se puede ver
la comparacin de diferentes variedades de frijol con su porcentaje de cenizas contenidas en
base humedad.
Variedad Porcentaje de ceniza en base hmeda.
Cuaretn 6.74
El Porvenir 6.94
Tamazulapa 7.49
Bayo Victoria 4.8
Pinto Saltillo 3.80
San Luis 3.87
Mayocoba 4.45
Flor de Mayo 3.84
Cuadro 4. Comparacin de porcentajes de cenizas en diferentes variedades
 Porcentaje de ceniza en base
hmeda.
8
7
6
5
4
3
2
1
0

Grfico 1. Comparacin de diferentes valores de cenizas

El frijol tipo flor de mayo respecto a las otras variedades, cabe destacar que existe una notable
diferencia entre el valor ms alto que fue de la variedad tamazulapa y se encuentra despus
de la variedad mayocoba, ocupando as el penltimo lugar con respecto a las otras variedades
con un valor de 3.84%. Comparando los resultados de las diferentes literaturas con el frijol
flor de mayo se puede decir que el valor obtenido se encuentra en un rango aceptable, esto
fue gracias a que se llev una metodologa adecuada para la realizacin de la prctica.
Con los clculos del porcentaje de carbohidratos, protenas y lpidos del frijol tipo flor de
mayo se pudo obtener el resultado del valor energtico en base hmeda el cual corresponde
a 340.14 kcal/100g. Este dato se puede comparar con el valor contenido en la introduccin
la cual dice que por cada 100 gramos (crudo) es de 332 kilocaloras, se tom dicho dato ya
que los componentes del alimento se calcularon en base humedad y con alimento crudo es
decir sin un previo cocimiento. Haciendo el anlisis de estos dos datos el frijol flor de mayo
estuvo un poco arriba del promedio consultado con una diferencia de 8.14 kcal.
De igual forma se tom esta informacin de la misma literatura para comparar los diferentes
componentes del frijol como la fibra, grasa, protena y carbohidratos.

COMPONENTE Valor Fibra Grasa Protena carbohidratos

energtico
g (Literatura 332 4.3 1.8 19.2 61.5
consultada) kcal/100g
g(obtenida en 340kcal/100g 4 2.21 28.81 51.24
laboratorio)
Cuadro 5. Comparacin de componentes del frijol
 Componentes del frijol
70

60

50

40

30

20

10

0
Fibra Grasa Protena carbohidratos

g (Literatura consultada) g(obtenida en laboratorio)

Grfico 2. Comparacin de componentes del frijol

En la grfica se muestra los diferentes componentes del frijol y se observa que en el
porcentaje de fibra y grasa estn a la par esto quiere decir que se llev un buen mtodo para
calcular dichos componentes, pero en el porcentaje de protenas varia un poco los resultados
al igual que en porcentaje calrico, esto tambin se debe a diversos factores un ejemplo de
ello es el lugar y las condiciones donde es cosechado el alimento.

Conclusin
Resulta necesario conocer la cantidad de cenizas que los diversos alimentos nos
proporcionan, debido a que se puede llevar un control de calidad, y es muy til para la
obtencin de productos refinados.
El mtodo descrito en la norma NMX-F-066-S-1978 fue aplicado en el laboratorio para la
determinacin de cenizas del frijol flor de mayo (Phaseolus vulgaris Fabaceae), siendo un
mtodo en seco y gravimtrico.
El valor reportado al final de esta prctica se encuentra en el rango de valores citados, por lo
que se puede asegurar que la metodologa empleada fue llevada a cabo con xito, dicho
porcentaje de cenizas informa acerca del contenido total de materia inorgnica en el frijol
flor de mayo. Cabe hacer nfasis sobre el valor reportado, dicho valor corresponde al
porcentaje total de cenizas presente en 100 gramos de la muestra.
Se determin el valor energtico del frijol flor de mayo (Phaseolus vulgaris Fabaceae), y
debido a que el valor se aproxima a los valores de la literatura, podemos decir que la
metodologa en todo el anlisis bromatolgico fue llevada con xito.
Cuestionario
1. Describir otro mtodo para determinar minerales en alimentos
La determinacin hmeda se basa en la descomposicin de la materia orgnica en medio
cido por lo que la materia inorgnica puede ser determinada por gravimetra de las sales que
precipiten, y tambin por algn otro mtodo analtico para las sales que permanezcan en
disolucin acuosa o cida. Para la determinacin hmeda se dan cenizas alcalinas, cidas y
neutras y esto se basa en el tipo de anin o catin ya sea metlico o complejo de tal suerte
que hay cenizas como tartratos, citratos que producirn cenizas con un carcter alcalino, esto
es demostrable para otros compuestos minerales. Es necesario tomar en cuenta que tambin
un ndice de alcalinidad de cenizas es muestra del contenido de carbonatos en disolucin
acuosa.
2. En la determinacin de cenizas, crees que los minerales se encuentran tal y
como estn en los alimentos?
No, no se encuentran porque al aplicar calor obliga a los minerales a reaccionar con otras
sustancias qumicas propias del alimento lo que generan nuevos compuestos, se sabe que,
cuando los alimentos son calentados a temperaturas superiores a 500C, se evapora el agua
y otros constituyentes voltiles adems los compuestos orgnicos se calcinan y en presencia
de aire, dan lugar a xidos de carbono y de Nitrgeno y agua, que se eliminan. El azufre y
fosforo son convertidos a xidos, pero si la muestra es deficiente en metales alcalinos o
alcalinotrreos, tambin se pierden por volatilizacin.
3. Qu interferencias se pueden encontrar en la determinacin de cenizas?
La ceniza no es usualmente la misma materia inorgnica presente en el alimento original, ya
que puede haber una prdida debida a la volatilizacin o interaccin qumica entre los
constituyentes.
Fuentes
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http://www.analizacalidad.com/docftp/fi1441ene2007.pdf
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BROMATOLGICO PROXIMAL Y CALIDAD CULINARIA DE phaseolus vulgaris L.
(FROJOL COMN) GRANO NEGRO CRIOLLO CULTIVADO EN LA ZONDA
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MEXICANAS, D. G. (s.f.). COLPOS. Obtenido de
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http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Cenizas_8071.pdf
Facultad de qumica. (2007-2008). Fundamentos y tcnicas de alimentos. Recuperado el 22
de marzo de 2017, de UNAM:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDEANALISIS
DEALIMENTOS_12286.pdf
 Anexos

Imagen 2. Calcinacin de la muestra

Imagen 1. Preparacin de la muestra para la
calcinacion

Imagen 4. Muestra en la mufla

Imagen 3. Muestras de frijol calcinadas