MANZANA OXIDACION

Muchas veces algunos productos al estar en contacto con el aire por un periodo ms o menos
prolongado, cambian color, asumiendo un color ms intenso o ms oscuro en el caso de los
vegetales, sobre todo en las partes en donde ha sido cortado. El aspecto de las frutas
oxidadas generalmente induce a pensar que el producto no es fresco y que su coloracin ms
o menos intensa corresponde al estado de degradacin del mismo. Esta creencia ha llevado a
los productores a aadir conservantes.

La degradacin a la que son sometidos estos productos es de tipo oxidativo. El oxgeno

presente en la atmosfera y la humedad, presente en el aire o en el mismo producto,
favorecidos por el calor y por la presencia de algn metal de transicin o enzimas que
funcionen como catalizadores constituyen un ambiente en el cual es difcil conservar
productos que contengan molculas oxidables.

Que molculas son las que se oxidan?

En algunas frutas como la manzana (o la banana), si se daa su cascara en algn modo, ya sea
por un golpe o por un corte, se vuelve de color marrn. Esto sucede porque se daan las
clulas dejando salir las enzimas que a contacto con sustratos hacen que ocurra la oxidacin.

En el caso de la manzana, la oxidacin es llevada a cabo por el oxgeno del aire que ejerce su
accin sobre los fenoles. En esta reaccin interviene como catalizador la enzima polifenol
oxidasa (PPO). El resultado de esta combinacin es la trasformacin de los fenoles en
quinonas. El mecanismo de oxidacin de los fenoles a quinonas se explica mediante la cesin
de dos electrones en pasos consecutivos.

Algunas quinonas de origen natural tienen propiedades bactericidas que protegen al vegetal
del ataque de bacterias.

A qu se debe el cambio de color?

Los cambios estructurales a los que es sometida la molcula orgnica oxidada inciden en su
capacidad de interactuar con la regin visible del espectro electromagntico absorbiendo una
determinada longitud de onda y dando como resultado una percepcin cromtica,
complementaria a la radiacin absorbida.
La oxidacin es una reaccin qumica que se produce en la fruta al reaccionar con el
oxgeno del aire. En nuestro experimento se aprecia fcilmente por la coloracin
oscura que adquiere la superficie de la manzana.

La oxidacin de la fruta puede retardarse por refrigeracin o envolvindola con un

plstico para que el oxigeno no entre en contacto con la fruta.

Otra opcin para retardar la oxidacin es aadir un poco de jugo de limn a la fruta. El
jugo de limn contiene vitamina C (cido ascrbico) que acta como antioxidante.
Es por esto que en muchos restaurantes las ensaladas de fruta llevan un poco de jugo
de limn que mantiene los trozos de frutas con su color original.

La oxidacin

El trmino oxidacin se aplica a la combinacin de una sustancia,

elemento o compuesto, con oxgeno molecular. Cuando en un compuesto se incrementa el
nmero de tomos de oxgeno, se produce una oxidacin; por el contrario, la eliminacin de
oxgeno es un proceso de reduccin.

Si la fruta se golpea o se corta- se rompen las clulas y las enzimas (oxidasas) que quedan en
libertad atacan y degradan las pectinas. Al mismo tiempo se producen cambios indeseables
en el color, se vuelven marrones y se oscurecen rpidamente cuando las superficies cortadas
se exponen al aire. Las polifenol oxidasas con el oxgeno del aire oxidan a ciertos
constituyentes (fenoles) producindose pigmentos marrones.

Uno de los principales problemas que presenta el mercado de las frutas y hortalizas es la
rpida prdida de agua y la oxidacin que sufren los productos. sta es an ms acusada
cuando se trata de productos frescos que se venden ya cortados y listos para consumir.

La prdida de agua promueve el crecimiento de moho y hongos que llevan a la fruta a su

deterioro y la oxidacin hace que los productos pardeen perdiendo su valor de cara al
consumidor, y en la industria alimentaria esto se traduce en grandes prdidas econmicas.
En el intento de poner fin a este problema se han llevado a cabo numerosos estudios que
proponen, por ejemplo, el uso de envases activos y de recubrimientos comestibles para
intentar prolongar la vida til de los frescos.

Causas de la oxidacin

Se conoce tres posibles causas de alteraciones:

Fsicas, que incluyen temperaturas inapropiadas, prdidas o ganancias de humedad,

radiaciones.

Qumicas, como reacciones con el oxgeno.

Biolgicas, cuales son proliferacin y metabolismo de microorganismos, infestacin por

insectos, parsitos y roedores y actividad de sistemas enzimticos.

Este proceso de pardeamiento se llama oxidacin, pues es el resultado de la accin

del oxgeno contenido en el aire en combinacin con los compuestos qumicos de la

fruta, en concreto sobre los fenoles.

En la reaccin interviene como catalizador una enzima: la polifenol oxidasa (PPO),

gracias a la cual los fenoles se combinan con el oxgeno para transformarse

en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes

compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y

que tienen propiedades antimicrobianas, y que podran ser un mecanismo de defensa

de los vegetales contra infecciones.

El proceso de oxidacin procede del oxgeno, esta palabra provine de la suma de sus

componentes: oxys (acido) y genos (prodcior).

La oxidacin es el proceso y el resultado de oxidar, es decir generar acido a partir de

una reaccin qumica. La oxidacin implica que uno de los materiales (elementos) se

desprenda de electrones.

El elemento que concede los electrones se conoce como agente reductor y es el que

se oxida, el agente oxidante se queda con los electrones que el reductor libera.

Este tipo de oxidacin ser: lenta ya que se producir a causa del aire y supone que

los metales pierdan su brillo al tiempo que provoque su corrosin.

La superficie fresca y plida de la pulpa de una manzana recin cortada se vuelve

marrn cuando se expone al aire, en un proceso llamado oxidacin u oscurecimiento

enzimtico. Este proceso evidencia la oxidacin de la manzana y se inicia cuando una

enzima llamada polifenoloxidasa (PPO) reacciona con el oxgeno y los compuestos

fenlicos -llamados taninos- contenidos dentro de la manzana. Cuando la fruta se

corta, la PPO comienza a interactuar con el oxgeno y los compuestos fenlicos

dentro de la manzana. La accin de la PPO en los taninos genera la produccin de

melaninas, que tienen un pigmento de color marrn oscuro que es caracterstico de la

oxidacin enzimtica.

Quercetina

El compuesto fenlico llamado quercetina es un flavonoide. Los flavonoides son los

compuestos qumicos que determinan el color de los frutos. La quercetina, que se

encuentra en la piel de la manzana, es un potente antioxidante que tiene una

capacidad mucho mayor que la de la vitamina C. Una manzana pelada tiene menos

compuestos fenlicos y una capacidad reducida de eliminacin de oxgeno que una

manzana entera con todo y su piel. Por lo tanto, la potencia antioxidante de los

flavonoides en las manzanas se reduce por el proceso de oxidacin.

La oxidacin en tres tipos de manzana diferentes ocurre cuando a estas se le retira

su proteccin natural (cascara) y entre en contacto con el oxgeno, lo que hace

reaccionar a los fenoles dndole ese color oscuro. Se cree que el tiempo de oxidacin

depende del color de cada manzana, por ejemplo entre ms oscura tardara menos

tiempo, y entre ms clara se demorara ms en oscurecerse. Sin embargo no solo

depende de las melaninas y los fenoles, tambin estn implicada la glucosa y el tipo

de manzana.

La oxidacin es una reaccin qumica que se produce en la fruta al reaccionar con el

oxgeno del aire. En nuestro experimento se aprecia fcilmente por la coloracin

oscura que adquiere la superficie de la manzana.

La hiptesis fue evaluada y exitosa, entre ms oscura sea el color de una manzana

ms rpido se llegara a la oxidacin. La manzana que se oxido primero fue la roja,

Lo que se percibi es que como se mencion en la hiptesis las melaninas, los

fenoles, la glucosa y el tipo de manzana tiene mucho que ver en la oxidacin pues el

tipo de manzana que alcanzo primero la oxidacin dependi de todos estos factores.
1. Adicin de sal: La adicin de sal en una concentracin determinada inhibe y retrasa
el pardeamiento enzimtico, pero como puedes imaginar plantea el problema del
sabor (la manzana con ciertas concentraciones de sal no queda muy bien que
digamos...). Usa sal. La sal es un conservante natural y puede ser efectiva para evitar que las
manzanas se pongan oscuras. Utiliza un cucharn para rociar sal Kosher en un plato con trozos de
manzana cortados. Para asegurarte de que los trozos de manzana no estn salados, roca como
mximo una cucharada de sal. Los trozos de manzana debern permanecer intactos por algn
tiempo.[1]

No te preocupes porque tu fruta sepa salada. Mientras no uses demasiada sal, la fruta
tendr un buen sabor.
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