UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA CURSO DE MATERIAS PRIMAS

E.A.P. DE AGROINDUSTRIA Dra. LUZ MARIA PAUCAR MENACHO

PRACTICA N 11
RECONOCIMIENTO DE MOLUSCOS, CRUSTCEOS Y SU USO EN LA INDUSTRIA
PESQUERA
I. INTRODUCCIN

Los moluscos (Mollusca, del latn molluscus, "blando") forman uno de los grandes
filos del reino animal. Son invertebrados protstomos celomados y segmentados
de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha. Los moluscos son los
invertebrados ms numerosos despus de los artrpodos, e incluyen formas tan
conocidas como las almejas, pepitonas o arcas, ostras, calamares, pulpos, babosas
y una gran diversidad de caracoles, tanto marinos como terrestres.

Se calcula que puede existir cerca 100.000 especies vivientes, y 35.000 especies
extintas, ya que los moluscos tienen una larga historia geolgica, que se remonta
al Precmbrico hasta el reciente. Los moluscos colonizan prcticamente todos los
ambiente, desde las grandes alturas a ms de 3.000 m sobre el nivel del mar hasta
profundidades ocenicas de ms de 5.000 m de profundidad, en las aguas polares
o tropicales y suelen ser elementos comunes de los litorales de todo el mundo.

Son animales de cuerpo blando, con tres caractersticas nicas en el reino animal
por las cuales se identifican:

Un pie muscular,
Una concha calcrea secretada por un integumento subyacente llamado
manto, en ocasiones ausente,
Un rgano de alimentacin llamado rdula (formada por hileras de dientes
quitinosos curvos).

El inters del hombre en los moluscos es enorme. Los moluscos son una
importante fuente de alimentacin para la especie humana. Adems, numerosas
enfermedades parasitarias tanto humanas como veterinarias son transmitidas por
los moluscos, que actan como hospedador intermediario (ver Platyhelminthes).

La Malacologa es la rama de la Zoologa que estudia los moluscos. En este sentido

se tiene que durante los siglos XVIII y XIX se elaboraron importantes colecciones
malacolgicas y concholgicas tanto de de prestigiosas instituciones como museos
y academias de ciencias como colecciones privadas, aun hoy en da el coleccionar
conchas de moluscos es una de los principales pasatiempos de mucha personas en
todo el mundo. Debido a esta aficin los moluscos son unos de los grupos
zoolgicos mejor estudiados despus de los vertebrados.

Los crustceos (Crustacea, del latn crusta, "costra" y aceum, "relacin o la

naturaleza de algo") son un extenso subfilo de artrpodos, con ms de 67.000
especies y sin duda faltan por descubrir hasta cinco o diez veces este nmero.
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Incluyen varios conocidos grupos animales, como las langostas, los camarones, los
cangrejos, los langostinos y los percebes. Los crustceos son fundamentalmente
acuticos y habitan en todas las profundidades, tanto en el medio marino, salobre
y de agua dulce; unos pocos han colonizado el medio terrestre, como la cochinilla
de la humedad (ispodos). Los crustceos son uno de los grupos zoolgicos con
mayor xito biolgico, tanto por el nmero de especies vivientes como por la
diversidad de hbitats que colonizan; dominan los mares, como los insectos
dominan la tierra.
Como caracterstica propia y definitoria del grupo podemos citar la presencia de
larva nauplio provista de un ojo naupliano en alguna etapa de su vida, que puede
ser sustituido ms tarde por dos ojos compuestos. Son los nicos artrpodos con
dos pares de antenas, tienen al menos un par de maxilas y pasan por perodos de
muda e intermuda para poder crecer. Todos excepto Cirripedia son de sexos
separados.
A la ciencia que estudia a los crustceos se la conoce como carcinologa.
II. OBJETIVOS.

a. El estudiante determinar los parmetros fsicos de los moluscos y crustaceos.

b. Que el alumno sea capaz de comprender el fundamento de los principales
indicadores organolepticos de la calidad del los moluscos y crustaceos fresco.
As como de explicar la importancia de estas determinaciones para definir la
calidad de los moluscos y crustaceos como materia prima en la elaboracin de
productos crnicos.
c. El estudiante discutir los resultados obtenidos con respecto a lo reportado por
la literatura para las especies trabajadas.

III. MATERIALES

Pescados:
Conchas de abanico
lapas
choros
cangrejos

Balanza de precisin
Cuchillos

IV. PROCEDIMIENTO

Llenar la ficha tcnica para cada muestra

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CUADRO TCNICO
MATERIA PRIMA:

ZONA DE PESO DE LA
MUESTRAS PESO TAMAO PESO DE PIEL
CAPTURA(*) CAPARAZN

MUESTRAS COLOR TEXTURA OLOR

MUESTRAS FRESCURA (*) CALIDAD (**)

* FRESCURA: SI - NO
** ACEPTABLE, NO ACEPTABLE.

V. RESULTADOS
Comparar las muestras y las diversas calidades, determinar porcentualmente las
conformacin de la muestras.(piel, musculo, etc)
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VI. CONCLUSIONES

VII. BIBLIOGRAFA
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(Disponible en: http://www.fao.org/DOCREP/006/Y5025S/y5025s12.htm).
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