INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO CARRERA PROFESIONAL DE

LOS MOROCHUCOS FE Y ALEGRIA N 60 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE N 12

PRACTICA N 05

Elaboracin de Fruta Confitada

I. OBJETIVOS
- Aprender el proceso de elaboracin de fruta confitada a base de papaya verde o pintona.
- Conocer los parmetros para la elaboracin de la fruta confitada.

II. FUNDAMENTOS

ROSALES, A. (2011) aporta que la fruta confitada es un mtodo de conservacin que se basa en la
eliminacin del agua por la accin de la presin osmtica despus de que el producto se ha sumergido
en una solucin concentrada de azcar. La tcnica es verdaderamente lenta y se requiere para
completar el proceso de difusin. La velocidad de difusin depende de un gradiente de concentraciones
del azcar o jarabe, de la temperatura y del rea de contacto con el jarabe.

2.1. DEFINICIN DE FRUTA CONFITADA

Es el producto obtenido a partir de pulpa de fruta, cscara de fruta o ambos; que ha sido sometido a un
proceso gobernado por las leyes de smosis y capilaridad, en el cual ha producido un intercambio del
agua de la fruta por la de un jarabe de azcar concentrado y que puede o no, estar adicionado de
colorantes, saborizantes u otros aditivos e ingredientes permitidos (NTP 203.105:1985, p. 1)

Respecto a la materia prima, la fruta a utilizarse deber mostrar una madurez deseable, es decir que no
implique riesgo de desintegracin durante el proceso de elaboracin: as mismo; deber presentar una
textura firme y estar libre de cualquier mancha que afecte su apariencia.

El tamao de la fruta, ya sea entera o en trozos, deber ser lo ms uniforme posible a fin de garantizar
una absorcin de azcar homognea durante el proceso de elaboracin. (NTP 203.105:1985, p. 2)

I. MATERIA PRIMA E INSUMOS

MATERIA PRIMA:

Se utilizan frutas carnosas en un estado intermedio entre verde y pintn preferentemente para que
soporte todo el manipuleo como: papaya, duraznos, cascara de sanda; y hortalizas como: zanahoria,
betarraga, etc.
Industrialmente la fruta ms utilizada es la papaya. Sus caractersticas fsicas permiten obtener un
producto de calidad.

INSUMOS:

Azcar: es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en el confitado de la fruta al ingresar por
smosis en los tejidos de la fruta troceada.

cido ctrico: evita la caramelizacin de los azucares en el jarabe de alta concentracin.

Vladimir HUILLCA JAIME 2016

Ing. Agroindustrial
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Sal: se utiliza sal (cloruro de sodio) refinada industrial sin yodo.

Bisulfito de sodio: como conservante, evita el desarrollo de microorganismos: Hongos y levaduras en

el jarabe del confitado.

Bicarbonato de sodio: se utiliza para regular la acidez del jarabe en caso necesario.

Colorantes: se emplea colorantes permitidos para alimentos. Los colorantes ms usados son el verde,
rojo y amarillo.

Sorbato de potasio: se emplea como preservante en el producto terminado, es decir, en la fruta

confitada para evitar el desarrollo de microorganismos durante el almacenamiento y comercializacin.

II. MATERIALES Y MTODOLOGIA

2.1. Materiales:

2.1.1. Materia Prima

Frutas: papaya entre verde y pintona.

2.1.2. Insumos
- Azcar blanca refinada
- Agua potable
- cido ctrico
- Sorbato de potasio
- Sal industrial
- Bicarbonato de sodio
- Bisulfito de sodio
- Colorantes
2.1.3. Materiales
- Ollas diferentes medidas
- Paletas de agitacin
- Cuchillos
- Jarras
- Tinas de diferentes medidas
- Mesa de trabajo
2.1.4. Equipos
- Balanza de diferente capacidades
- Refractmetro
- pH-metro
- Termmetro
- Cocina industrial, otros.

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2.2. Metodologa (Procedimiento experimental)

Materia prima: debe ser de buena calidad. Previa inspeccin y pesado, la fruta se recepciona y se
almacena hasta el momento de su elaboracin.

Seleccin: para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de madurez entre
verde y pintn, que tenga consistencia dura firme. El color de la pulpa debe ser blanco. En esta
operacin se descartan los frutos que no tengan estas caractersticas

Pesado: se determina el peso de la materia prima y de los insumos con la finalidad de hallar el
rendimiento.

Lavado: Los frutos se lavan, se les quita las semillas y tejido placentario, se lavan nuevamente con
agua potable. Es recomendable en esta operacin protegerse las manos con guantes de goma para
evitar lesiones en la piel por el efecto proteoltico de la resina o ltex de la papaya.

Pelado: se puede hacer en forma manual empleando cuchillos, o por calor.

Cortado: La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. aproximadamente utilizando cuchillos o

picadores mecnicos.

Maceracin: la pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plstico conteniendo la

salmuera, en una proporcin de 1 litro por cada kg de fruta picada. La salmuera se prepara con la
siguiente formulacin:

- 120 gr. de sal industrial sin yodo (12%)

- 10 gr. de cloruro de calcio (1%)
- 5 gr. de bisulfito de sodio (0.5%)
- 1 litro de agua. La maceracin de la fruta ser por 24 horas.

La maceracin mejora la consistencia de los tejidos de la fruta, facilita la eliminacin de agua y la

penetracin del azcar presente en el jarabe de confitado.

Desalado y Lavado: despus de 24 horas de maceracin se lava la fruta con abundante agua
corriente hasta desaparecer el sabor salado.

Pre coccin: la fruta escurrida se coloca en una olla con agua en cantidad suficiente que cubra la
fruta. Luego se hierve por 3 minutos.

Enfriado: inmediatamente despus de la coccin la fruta debe ser escurrida y enfriada rpidamente
con agua fra para evitar su deformacin.

Confitado: el confitado es una operacin que consiste en sumergir la pulpa de fruta en jarabes de
concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azcar del medio ingrese en el interior de
sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran capacidad de conservacin.

En este proceso se va a medir la concentracin del jarabe y se toma en cada inmersin

los pesos de los trocitos de papaya que ha ganado jarabe y perdi agua.

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Inmersin en Jarabe.- La fruta ya preparada se sumerge en jarabe que contiene 30% de azcar,
luego se calienta y hierve durante 3 minutos, luego de lo cual se deja en reposo por 24 horas.

Nuevamente se calienta hasta ebullicin durante 3 minutos, pero aumentando la cantidad de azcar
hasta 40% y otra vez guarde la fruta sumergida en el jarabe y en reposo por otras 24 horas. Esta
operacin se repite hasta los seis das.

La cantidad de jarabe que se debe preparar, es la suficiente para cubrir la fruta que se tenga picada
y lista para proceder a la coccin.

A continuacin vamos a indicar la forma como se prepara 1L (1kg) de jarabe que

comienza con 30% de azcar (30 Brix) hasta llegar a 75 % de azcar (75 Brix).

1er da:

Inmersin en jarabe al 30%.

EL jarabe al 30% se prepara utilizando 300 gramos de azcar por litro de agua.

Por cada kilogramo de fruta escurrida se emplea un litro de jarabe. El jarabe se calienta hasta la
ebullicin, luego se agrega la futa precocida y escurrida y se lleva a coccin por 3 minutos. Luego se
coloca en los tachos y se deja en reposo por espacio de 24 horas como mnimo, para que la fruta
pierda agua y el azcar del jarabe penetre en la misma. Despus de este tiempo se escurre la fruta
y al medir la concentracin del jarabe vemos que esta ha bajado a 18% aproximadamente.

2do da:

Inmersin en jarabe al 40%.

Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentracin, economizar el azcar y llevarla al 40%,
se aade a este jarabe la cantidad de 180 g de azcar por cada litro de jarabe.

Este jarabe se lleva a ebullicin, se aade la fruta escurrida y se lleva a coccin por 3 minutos. Se
retira del fuego se coloca en el tacho con tapa y se deja reposar por 24 horas como mnimo. Luego
se escurre la fruta y se mide el volumen y la concentracin de azcar en el jarabe y se ver que esta
ha bajado el 25 %.

3er da:

Inmersin en jarabe al 50 %.
Al jarabe de la concentracin residual anterior se aade 230 g de azcar por litro, con esto se
obtendr un jarabe al 50%.

Este jarabe nuevamente se lleva a ebullicin, se agrega cido ctrico a razn de 3 g por 10 litros y se
hierve por 3 minutos. Luego al retirar la olla del fuego se aade bicarbonato de sodio igualmente en
una proporcin de 3 g por 10 litros de jarabe. Inmediatamente despus se coloca el producto con el
jarabe dentro del tacho plstico y se aade el colorante elegido se agita suavemente hasta disolver
completamente en el jarabe y se deja reposar por 24 horas como mnimo. El colorante se usa en
una proporcin de 1 g por 10 litros de jarabe.
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4to da:

Inmersin en jarabe al 60 %.

Al jarabe anterior se agrega 206 g de azcar por litro, para obtener un jarabe al 60%.

Se procede como en el caso anterior aadiendo cido ctrico y bicarbonato de sodio en la proporcin
de 2 g por 10 litros respectivamente. Si es necesario se vuelve a aadir colorante en la proporcin
de 1 g por 10 litros de jarabe.

5to da:

Inmersin en jarabe al 70 %.

Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se aade:

Azcar 235 g por litro de jarabe
cido ctrico 2.5 g por 10 litros
Bicarbonato de sodio 2.5 g por 10 litros
Colorante, opcional.

6to da:

Inmersin en jarabe al 75 %.

Azcar 232 g por litro de jarabe

cido ctrico 2 g por 10 litros
Bicarbonato de sodio 2 g por 10 litros
Colorante opcional

Escurrido: despus del ltimo reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores.

Enjuague: se utiliza agua hervida y acondicionada a 60C. Para eliminar la miel de la superficie de
la fruta el proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto.

Glaseado: el glaseado se realizar con 3 partes de azcar, una de glucosa y una de agua. La
mezcla se lleva a ebullicin (85 C) se enfra hasta 20 C, a esta temperatura se sumerge la fruta
confitada seca por 3 minutos.

Secado: la fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubrindose con una tela muy fina tipo
gasa para evitar su contaminacin por insectos y el polvo. Luego se la expone al sol en un lugar
seco y ventilado durante 1 a 2 das.

Conservacin y Empacado: para asegurar la conservacin el producto se adiciona sorbato de

potasio en la proporcin de un gramo por cada kg de la fruta confitada.

- El conservador se roca sobre la fruta uniformemente antes de ser empacada.

- Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso.
- La fruta confitada debe ser empacada cuando esta fra. Una vez lleno el envase debe sellarse
hermticamente.

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Etiquetado: el etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de fruta confitada.
En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.

Almacenado: el producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin hasta el momento de su venta.

Diagrama de flujo cualitativo para la elaboracin de fruta confitada. Fig. 01.

III. CLCULOS Y RESULTADOS

IV. DISCUCIONES

V. CONCLUSIONES

VI. CUESTIONARIO

1. Elabore el diagrama de flujo cualitativo para la elaboracin de fruta confitada de papaya.

2. Determine el rendimiento en fruta confitada al final del proceso.
3. Determine la cantidad de azcar empleado en la elaboracin de fruta confitada.
4. Mencione los requisitos de calidad que debe cumplir el producto final
5. Explique el porqu de la utilizacin de sal para la elaboracin de fruta confitada.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

VIII. REFERENCIAS ELECTRNICAS

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