Obtencion de Almidon

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E. A. P. DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME DE LABORATORIO N 01
OBTENCIN DE ALMIDN A PARTIR DE TUBRCULOS
Y/O RACES
ASIGNATURA: Tecnologa de los alimentos II
DOCENTE: Ing. Sonia Pomareda
AO: Cuarto
HORARIO: Mircoles 14:00 17:00 hrs.
ALUMNA: Mayra Morena Ticona Gmez
CDIGO: 2014-111019
OBTENCIN DE ALMIDN A PARTIR DE TUBRCULOS Y/O RACES
Tecnologa de los Alimentos II
FECHA DE ENTREGA : Martes 02 de Mayo
I. OBJETIVOS.
I.1. Conocer el flujo de procesamiento y parmetros para obtencin de
los almidones segn la materia prima.

I.2. Determinar la humedad final de los almidones obtenidos as como
el rendimiento de los mismos.

II. FUNDAMENTO TERICO.
Los almidones as como los productos hidrolizados de los mismos
representan la mayor parte de los carbohidratos digestibles en la dieta
habitual y proporcionan del 70 al 80% de las caloras requeridas a nivel
mundial por los seres humanos. Los almidones naturales provenientes de
cereales (trigo, avena), granos (maz, arroz), races (yuca, camote),
tubrculos (papa, oca), como tambin los almidones modificados cada vez
tienen mas aplicaciones no solo en la industria alimentaria, farmacutica y
otros procesos, pues se les puede usar como adhesivo, ligante, enturbiante,
formador de pelculas, estabilizantes de espumas, agente anti
envejecimiento del pan, gelificante, glaseante, texturizante, espesante,
humectante, etc.
Qumicamente los almidones estn constituidos por una mezcla de 2
polisacridos similares, la amilosa y la amilopectina que a su vez estn
constituidos por unidades de glucosa en diferentes cantidades, con
diferentes enlaces glucosdicos. En los almidones, generalmente la amilosa
representa el 25%, forma cadenas lineales largas, (200 2500 u) con pesos
moleculares de hasta 1 milln de daltones; proviene de la condensacin de
D-glucopiranosas y tiene enlaces -D-1,4; adopta una forma helicoidal
tridimensional con tomos H+ en su interior que lo hace lipoflico y grupos
OH- en el exterior. La amilopectina adopta una forma ramificada, representa

el 75% en los almidones, y tiene enlace -D-1,6 cada 15 a 25 u. de glucosa.
Su peso molecular puede alcanzar los 200 millones de daltones. Algunos
almidones estn constituidos nicamente por amilopectina y se llaman
almidones cereos. La amilopectina en el almidn de papa es la nica que
posee grupos ster fosfato en su molcula que en 70% estn unidos por
enlaces 0-6; el otro 30% esta unido por enlaces en posicin 0-3.
III. MATERIALES Y MTODOS

III.1. Materiales:
Agua sulfitada Tablas de picar

Tamices N 18,
al 0,5%
Balanza 20, 35, 140,
Pedazos de tela
Cuchillos 270.
Peladores Materias
Jarras
Tazones, ollas primas:
Licuadora Papas y
Marcos de malla
Metabisulfito camotes
Ralladores
III.2. Mtodo:
Se utilizar el mtodo de extraccin por
ralladura, decantacin, expresin y secado
por aire caliente
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

IV.1. Se pes la materia prima: papa y
camote.
Peso inicial de la materia
prima
Camote : 0.851 kg
Peso inicial de la materia
prima
Papa: 1.083kg
IV.2. Pesamos el metabisulfito para poder
prepara 5 litros de esta solucin al 0.5 %
Peso de mebabisulfito al
0.5%
de metabisulfito
IV.3. Se lav la materia prima dos veces
sucesivas mnimo, por inmersin y
escobillado
IV.4. Preparamos 5 litros de solucin
metabisulfito de potasio al 0,5%

5 litros de agua + 25 g. de
metabisulfito de potasio
IV.5. Se pel y sumergi inmediatamente en la
solucin anterior para evitar el
pardeamiento enzimtico de las materias

IV.6. Pesamos las cscaras restantes
papa
Camote
IV.7. Se comenz a rallar la materia con
abundante agua sulfitada

Se us tamiz para separar la materia slida.

IV.8. Tambin se utiliz telas para extraer
todo el almidn de los slidos
restantes y se tomo los pesos
correspondientes .
Peso de muestras
Papa rayada 349g.
Camote rayado 397g.
IV.9. Dejamos reposar y decantar, luego se
elimin el sobrenadante
IV.10. Se deposit el almidn desmenuzado y
esparcido sobre telas en mallas, para
eliminar el exceso de agua. Se dej estas
mallas bajo condiciones ambientales por
65 horas .
Papa.
Camote.
Se tom la muestra para llevarla al secador
por 6 horas a 50C.

PAPA CAMOTE
IV.11. Pasado el periodo, se pesaron las
muestras para calcular el % de humedad
presente en cada muestra.
Peso muestra seca:
- Camote: 79.82g
- Papa: 125.95g
V. CLCULOS, RESULTADOS Y
DISCUSIN
V.1. Clculos:
Determinar la humedad final de los
almidones procesados.
Muestra: camote inicial.
Muestra: papa inicial.
Hallar el balance de masa y rendimiento de
los almidones obtenidos respecto de la
materia prima inicial.
1083 g. Recepcin de materia

prima (PAPA)
Lavado
Pelado
5 l. de agua sulfitada 120 g. de cscara
Trozado e Inmersin 4.9 l. de agua sulfitada

aprox.
rayado
Tamizado y
Decantacin 4.5 l. de agua aprox.
Recuperacin de
50 g. de almidn aprox. almidn
Oreado y pre secado

78.75 g. de almidn de camote
con 13% de humedad
Secado
Enfriado
Envasado
V.2. Resultados:
De 1kg. aprox. de camote se obtuvieron
79.82 gramos de almidn.

En la obtencin de almidn de papa, de 1kg.
de materia se obtuvo 78.75 gramos de
almidn.
V.3. Discusin de resultados:

Un porcentaje menor al 10% en la humedad
del almidn de camote, nos indica buenas
condiciones de almacenamiento para evitar
su deterioro
Se obtuvo un menor rendimiento en la
obtencin del almidn de papa, debido al
pardeamiento enzimtico que se produjo
durante el pelado de la materia.
VI. CONCLUSIONES
VI.1. Se logr conocer el flujo de proceso para
la obtencin de los almidones.

VI.2. Las humedades obtenidas fueron de
9,67% en el almidn de camote y de
13,53 en el almidn de papa. En base
seca al final
VII. RECOMENDACIONES
Se debe trabajar bajo condiciones ptimas
para el mayor rendimiento de las materias
primas, evitando su pardeamiento y perdida
durante el proceso.
VIII. REFERENCIAS
Ing. Luis Medina Garca (2013). Tesis:
Obtencin de maltodextrinas por va

enzimtica a partirdel almidn de camote
(Ipomoea batatas). Instituto Politcnico
Nacional.
Recuperado de:
http://tesis.ipn.mx/bitstream/handle/1234567
89/12388/Medina%20Garc%C3%ADa%20Luis
%20-%20B091334.pdf?sequence=1
Parcial caracterizacin de nuevos almidones
obtenidos del tubrculo de camote del cerro
(Dioscorea spp). Revista Iberoamericana de
Tecnologa Postcosecha 2008.

Rrecuperado de:
http://www.redalyc.org/pdf/813/81311226011
.pdf.
IX. ANEXO
Flujo para obtencin de almidn
- Calidad 3, variedades amargas, averiadas

RECEPCIN - Control de peso
MATERIAS PRIMAS
- Control de humedad inicial
-- Depositar
Inmediata
Usar tamicesalmidn
inmersin sobre
o cedazos tela
endesol. enSalina
trama mallasal 1% o sol.
cerrada
-- Eliminar
Desmenuzar,
Reposar el agua
y sobrenadante
esparcir
decantarlos terrones
en de almidn.
recipientes
Citrica al 0,5% o metabisulfito de potasio al 0,5% poco
--- - Usar
-Orear
Por abundante
Reduccin
Recuperar
inmersin
por de
12-24h.agua
grnulos
y sulfitada
tamao
de almidn
escobillado;
para eliminar hmedos
repetir
exceso2 veces
agua
OREAR OY
REFINADO
RECUPERAR
LAVADO
TAMIZAR Pesado de cscaras.
profundos.
-- - -Usar
Colar
-T Evitar
la contaminacin
fibra
Enambiental
cabina
Determinar
telas agruesa.
oqueT <55C
balance
tamices x de
para12-18hrs.
masa y almidn
rendimiento
SECADO
ENFRIADO
PRE SECAR
ENVASADO
ALMIDN - Esperar a
- Determinar
sinel agua
humedad se prensar
contaminar clarifique
final
DECANTAR
PELADO,
TROZADO E
INMERSIN
RALLADO O
LICUADO

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FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

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OBTENCIN DE ALMIDN A PARTIR DE TUBRCULOS

ASIGNATURA: Tecnologa de los alimentos II

DOCENTE: Ing. Sonia Pomareda

HORARIO: Mircoles 14:00 17:00 hrs.

ALUMNA: Mayra Morena Ticona Gmez

FECHA DE ENTREGA : Martes 02 de Mayo

los almidones segn la materia prima.

el rendimiento de los mismos.

Los almidones as como los productos hidrolizados de los mismos

representan la mayor parte de los carbohidratos digestibles en la dieta

habitual y proporcionan del 70 al 80% de las caloras requeridas a nivel

mundial por los seres humanos. Los almidones naturales provenientes de

cereales (trigo, avena), granos (maz, arroz), races (yuca, camote),

tienen mas aplicaciones no solo en la industria alimentaria, farmacutica y

formador de pelculas, estabilizantes de espumas, agente anti

envejecimiento del pan, gelificante, glaseante, texturizante, espesante,

Qumicamente los almidones estn constituidos por una mezcla de 2

polisacridos similares, la amilosa y la amilopectina que a su vez estn

constituidos por unidades de glucosa en diferentes cantidades, con

diferentes enlaces glucosdicos. En los almidones, generalmente la amilosa

moleculares de hasta 1 milln de daltones; proviene de la condensacin de

D-glucopiranosas y tiene enlaces -D-1,4; adopta una forma helicoidal

tridimensional con tomos H+ en su interior que lo hace lipoflico y grupos

OH- en el exterior. La amilopectina adopta una forma ramificada, representa

el 75% en los almidones, y tiene enlace -D-1,6 cada 15 a 25 u. de glucosa.

Su peso molecular puede alcanzar los 200 millones de daltones. Algunos

almidones estn constituidos nicamente por amilopectina y se llaman

almidones cereos. La amilopectina en el almidn de papa es la nica que

III. MATERIALES Y MTODOS

Agua sulfitada Tablas de picar

ralladura, decantacin, expresin y secado

por aire caliente

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Peso inicial de la materia

Peso inicial de la materia

IV.2. Pesamos el metabisulfito para poder

prepara 5 litros de esta solucin al 0.5 %

IV.3. Se lav la materia prima dos veces

sucesivas mnimo, por inmersin y

IV.4. Preparamos 5 litros de solucin

metabisulfito de potasio al 0,5%

IV.5. Se pel y sumergi inmediatamente en la

solucin anterior para evitar el

pardeamiento enzimtico de las materias

IV.6. Pesamos las cscaras restantes

IV.7. Se comenz a rallar la materia con

abundante agua sulfitada

Se us tamiz para separar la materia slida.

IV.8. Tambin se utiliz telas para extraer

todo el almidn de los slidos

restantes y se tomo los pesos

IV.9. Dejamos reposar y decantar, luego se

IV.10. Se deposit el almidn desmenuzado y

esparcido sobre telas en mallas, para

eliminar el exceso de agua. Se dej estas

mallas bajo condiciones ambientales por

Se tom la muestra para llevarla al secador

por 6 horas a 50C.

IV.11. Pasado el periodo, se pesaron las

muestras para calcular el % de humedad

presente en cada muestra.