LA CADENA DE FRIO EN LA

INDUSTRIA AVICOLA ERRORES EN

PROCESOS DE REFRIGERACION Y
CONGELACION

Presentado por:Ing. Florentino Torres M.

TM Consultants
 EL POLLO
EL POLLO ES UN ALIMENTO IDEAL POR SU
VALOR NUTRICIONAL COMO POR SU BAJO
PRECIO, GUSTA A TODOS POR SU
DELICIOSO SABOR Y PERMITE
PREPARARLO DE DIFERENTES FORMAS.

HUMEDAD 67-69%
PROTEINA 18-20%
GRASA 10-12%
CALCIO 0,5%
FOSFORO 0,1%
 Punto de congelacin del pollo
-2,28C
TEMPERATURA INTERNA DEL DURACION EN PERFECTAS
CONDICIONES
POLLO ORGANOLEPTICAS
10C 24 horas
5C 72 horas
0 a 4C 6 das(fresco)
-3C a 0C 16 das(preenfriado)
-3C a -5C 45 das
-5C a -10C 4 meses(congelado)
-10C a -15C 7 meses(congelado)
-18C 12 meses(congelado)

Por que no se debe romper la cadena de frio?

ERRORES EN PROCESOS DE REFRIGERACION Y
CONGELACION
CADENA DE FRIO: Debemos garantizarla
en produccion, almacenamiento,
despacho, transporte y distribucion,
establecer rangos de temperatura.
Por que no se debe romper la cadena de frio?

*Algunos microorganismos crecen a menos de 4C

Clostridium botulinum tipo E (3.3 C) Lysteria monocytogenes (0C)
Yersinia enterocoltica (0C)

*Reacciones qumicas de oxidacin de lipidos(pardeamiento de Maillard)

*Pueden aparecer zonas blanco-grisceas en el pollo debidas a los

huecos dejados por el hielo despus de su sublimacin.

*Elevacin de mermas Perdidas econmicas

*Desnaturalizacin proteica ( Los cristales de hielo que se

forman crecen extrayendo agua ligada a las protenas. Arrastre
de nutrientes hidrosolubles, cambiando textura, endurecimiento,
disminuyendo solubilidad y valor nutritivo)
ERRORES EN PROCESOS DE REFRIGERACION Y CONGELACION

Definir nombres y temperaturas:

Capacitacion a personal operativo

CUARTO REFRIGERACION (0 a 4C)

CUARTO PREENFRIADO (-3 a 0 C)
CAMARA CONSERVACION (-18 C)
TUNEL DE CONGELACION (min -26 C)
Vel. 4,5 m/s(IQF, Blas freezer, Tunel
continuo, Tunel estacionario, etc.)

.*Mezclamos producto de todo tipo de

temperaturas en el mismo cuarto y
crudos con elaborados.
 ERRORES EN PROCESOS DE REFRIGERACION Y
CONGELACION

Grafica congelacion pollo

Temperatura
Temp.
10 *Es importante validar los procesos
de congelacion, almacenamiento,
5 Transporte y distribucion del producto.
Tiempo
0
0 2 4 6 8 10 12 14
*Establecer rangos y monitoreo. Desde
La salida del chiller, se deben moni-
-5
torear hasta las operaciones que no
Agregan valor al producto.
-10
Ej:Tiempos de espera, cargue tuneles,
Transportes internos en planta. Etc.
-15

-20
 ERRORES EN PROCESOS DE
REFRIGERACION Y CONGELACION

Que sistema de congelacion tenemos? Como congelamos el producto?

SISTEMA DE CONGELACION POR AIRE FORZADO

 ERRORES EN PROCESOS DE REFRIGERACION Y
CONGELACION

*Produccion necesita evacuar

tuneles de congelacion y no
importa si ya esta listo o no, en la
camara de conservacion se
termina de congelar
ERRORES EN PROCESOS DE REFRIGERACION Y
CONGELACION
ERRORES EN PROCESOS DE REFRIGERACION Y
CONGELACION
 ERRORES EN PROCESOS DE REFRIGERACION Y CONGELACION

*Dpto. de Mantenimiento no se involucra en los procesos productivos, y

saben la correcta utilizacion de los equipos en la mayoria de casos
ERRORES EN PROCESOS DE REFRIGERACION Y CONGELACION

*No hay seguimiento con termoregistros o control de temperatura

en tiempo real. Limitacion a tiempos de congelacion.
ERRORES EN PROCESOS DE REFRIGERACION Y CONGELACION

*Nos volvimos ajenos a

estas situaciones, no hay
conciencia. Nos limitamos
A ser observadores en
Mantenimiento.

*Altos costos ocultos

Energia, reprocesos, devo
luciones, reempaques,
Hielo innecesario.
ERRORES EN PROCESOS DE REFRIGERACION Y CONGELACION

*Como es nuestro muelle de cargue?

*Tenemos mediciones de temperatura y

Control de esta en esta zona?

*Realmente con refrigerados nuestros

Camiones o camionetas?
ERRORES EN PROCESOS DE REFRIGERACION Y CONGELACION
 ERRORES EN PROCESOS DE
REFRIGERACION Y
CONGELACION

LA NEVERA NO SIRVE

*Debemos llegar inclusive a los

equipos de nuestros clientes, revisar
Sus mantenimientos periodicos,
reparativos y hojas de vida de equipos.

*Hay cadena de frio en nuestros PDV?

*Saben nuestros clientes que es

Cadena de frio?

*Hasta donde debe llegar nuestra

responsabilidad en la cadena de frio?
 HAY TRES CLASES
DE TRABAJADORES
*Aquellos que hacen que las cosas ocurran

*Aquellos que esperan que las cosas ocurran

*Aquellos que se sorprenden cuando las

cosas ocurran

EN CUAL ESTAMOS???
PREGUNTAS???
Ing. Florentino Torres M.
Poultry processing and rendering consultant
Cel: 316 3304439