INTRODUCCIN.

El cambio tecnolgico en las industrias se ha generado para entregar bienestar,

conformidad y facilidades en todos los entornos de mbito humano, pero a consecuencia
de eso, el incremento de slidos y desechos txicos aumentado considerablemente, los
cuales contaminan y causan daos irreversibles en los recursos naturales vitales.
Las principales causas de la contaminacin ambiental se resaltan en los siguientes puntos:
La falta de capacitacin y conocimientos sobre aspectos ambientales.
Insuficiente informacin acerca de los aspectos ambientales por parte de los
Institutos que promueven el desarrollo del sector.
Ausencia de programas informativos acerca de los aspectos medioambientales.
Insuficiente informacin acerca de los tratamientos de los residuos y desechos
producidos en el proceso.
Carencia de informacin acerca de equipos que ayuden a controlar la
contaminacin.
Las estrategias de produccin ms limpia que da a conocer el Gobierno son las siguientes:
Optimizacin de la compra, adquisicin, logstica, almacenaje y manejo interno
de materiales.
Reduccin de prdidas en el empleo de agua, energa, otros materiales e insumos.
Minimizacin de derrames, fugas, evaporacin, otras prdidas y contaminacin,
durante el transporte, trasvasado y almacenamiento de materiales.
Eliminacin o minimizacin de la generacin de residuos y desechos en general.
Impedimento de que se mezclen diferentes tipos de residuos y desechos.
Mejoramiento de la gestin de inventarios, evitando vencimientos de plazos de
validez o deterioro de materiales.
Planificacin y programacin de la produccin y el mantenimiento y limpieza de
equipos e instalaciones.
Programacin de las actividades productivas, minimizando las necesidades de
limpieza y las cantidades de agua requeridas.
Promocin de la calidad, la seguridad y la salud ocupacional.
Calificacin, sensibilizacin y capacitacin del personal.

Aspectos Particulares

Descripcin de la empresa
En la actualidad la Microempresa Productora y Comercializadora Golosito Ortiz est
bajo la administracin del Sr. Alonso Ortiz quin ocupa el cargo de Gerente Propietario
de dicha unidad productiva desde 1994. Y como subgerente est la Ing. Marianela Ortiz.
Mencionada microempresa hoy en da ocupa un buen posicionamiento en el mercado
tanto a nivel local e interprovincial.
MISIN
Replicar la ancestral tradicin familiar en la elaboracin semi-artesanal de helados de
calidad mediante una dinmica actividad productiva y comercial, al disponer del mejor
recurso humano, respaldado por adecuados procesos productivos y de distribucin,
impulsando nuestro crecimiento productivo para satisfacer las crecientes necesidades y
requerimientos de todos nuestros clientes.

VISIN
Ser una empresa reconocida a nivel local y nacional, ampliando nuestro mercado
ofreciendo productos de calidad con una amplia gama de sabores de precio asequible para
todas las edades y sectores socioeconmicos y caracterizndonos por el mejor producto,
al mejor precio, justo y al alcance de todos nuestros clientes.

OBJETIVOS.
Incrementar los niveles de produccin para la microempresa.
Ofrecer productos con estndares de calidad orientados a satisfacer las exigencias
del mercado.
Promover nuestros productos en el mercado local y nacional.
Posicionar la marca de nuestros productos en el mercado.
Satisfacer las crecientes necesidades y requerimientos de nuestros clientes.

DESARROLLO
Base para una produccin ms limpia (P+L)

En cualquier caso para una gestin ambiental se recomienda para cada aspecto de la
produccin la aplicacin de tres fundamentos claves para una produccin ms limpia
(P+L), estas son: la reduccin, Reutilizacin y Reciclaje. Que son conocidas comnmente
como las 3 R, las 3R estn asociadas con los residuos pero se puede aplicar a cualquier
rea con el fin de disminuir o eliminar la contaminacin.
Estado actual de la empresa
Mediante un inspeccin previa realizada a la empresa se pudo determinar la presencia de
distintos medios contaminantes a baja escala lo cual puede ser reducido median la
aplicacin de un plan medioambiental de produccin ms limpia (P+L). Los desechos
encontrados respondes a cascaras de frutas, plsticos de diversos productos, exceso de
ruido, entre otros.

La mayora de los contaminantes responden a algunos de los ilustrados en la grfica

anterior, lo cual es controlable.
Propuesta para una produccin ms limpia (P+L)
El plan para la correccin de los impactos es la base para una gestin ambiental acorde a
una determinada empresa, debido a que engloba varias medidas que se debe tomar en
cuenta, con la cuales se puede controlar los procedimientos de operacin de eliminar o
minimizar los posibles impactos. Adems del personal que labora en la empresa.

Para el control de la contaminacin que produce la empresa se clasifica en distintas reas:

1. Control de maquinaria

Realizar control y mantenimiento peridico de todos los equipos que se

encuentran en la empresa como es el caso de los refrigeradores, cocinas,
licuadoras, entre otros.
Incentivar el uso de equipos de proteccin auditiva en ciertas partes del proceso
de produccin donde el ruido es inevitable.

2. Control de proceso.

Implementar medidas que permitan ahorrar el lquido vital y todos los tipos de
energas que son consumidas en exceso en la empresa.
Implementar buenas prcticas de manufactura dentro del proceso de
produccin.
 3. Plan para el manejo de desechos producidos por la empresa.
En general:
Colocar diferentes tipos de recipientes para la colocacin de los desechos segn
el tipo de desecho.
Adecuar el rea de colocacin temporal de los desechos ya que esta debe estar
lejos de la humedad y en un lugar sealizado.
Capacitar al personal de la empresa para que deposite los desechos en los
recipientes colocados de acuerdo al desecho existente.
Elaborar un registro de la cantidad de desechos producidos por la empresa.
Realizar inspecciones continuas dentro de la empresa con el fin de controlar los
parmetros implementados para una P+L.
Desechos peligrosos
Evitar el contacto masivo de las personas con este tipo de desechos.
Utilizar proteccin al mantener contacto con estos desechos.
Plan emergente
Este plan da procedimientos a seguirse en caso de existir las siguientes
emergencias.
Derrame de combustibles, lubricantes, aceites o cualquier material peligroso.
En caso de explosiones o incendios.
En caso de desastres naturales.
Es importante que exista una identificacin adecuada de los tipos de emergencias para
seguir el plan emergente adecuado y no cometer errores, adems de realizar simulacros
con el fin de estar preparados en casos de emergencia.
ORGANIGRAMA.

PREPARACION.
Recepcin y Almacenamiento de Materias Primas e Insumos.
La materia prima (Leche, azcar, otros, etc.), aditivos e insumos son generalmente
transportados en granel en camiones. Una vez en la instalacin se deposita en tanques,
estanteras o tarimas segn corresponda.
El almacenamiento debe realizarse en condiciones adecuadas de temperatura y humedad
segn los requerimientos del producto.
Mezcla de Ingredientes (Coccin).
En la etapa de coccin de coloca los ingredientes en un tanque de mezcla inoxidable, el
cual es calefaccionado mediante una chaqueta de agua caliente y cuenta con un agitador
vertical que mejora la disolucin y dispersin de los ingredientes.
Homogenizacin.
El propsito de esta etapa es obtener una emulsin ms estable, as como un tamao y
distribucin uniforme de los glbulos de grasa y de las partculas slidas del resto de los
componentes, logrando un producto que se bata ms fcilmente y posee mejores
propiedades organolpticas (sabor, color, aroma, textura, etc.). Esta distribucin del
tamao de los glbulos se realiza elevando la presin de mezclado mediante la utilizacin
de pistones hasta aproximadamente 240 kg/cm2 y una temperatura alrededor de 72C y
75C, acompaados por cambios bruscos de seccin y direccin con lo cual se produce
la ruptura de los glbulos grasos.
Pasteurizacin.
Esta operacin consiste en elevar la temperatura y reducirla rpidamente. Se realiza para
eliminar los grmenes patgenos asegurando la inocuidad y conservando las propiedades
organolpticas del alimento.
Este proceso puede realizarse en forma discontinua o continua, en el cual el producto se
trata a elevadas temperaturas (83-85 C) durante un periodo corto de tiempo (15-30
segundo).
Maduracin y sonorizacin.
Durante la maduracin se agita la mezcla a una temperatura de entre 4 y 6 C, durante 4
a 24 horas. En este proceso se genera los siguientes fenmenos:
Hidratacin de las protenas y estabilizantes proporcionando un aumento de la
viscosidad.
Mayor capacidad de absorber el aire que se le incorpora en el proceso de batido.
Mayor resistencia al derretimiento.
Luego de mezclar se distribuye en tanques donde se agregan los aditivos que se confieren
color y sabor al producto final (esencias, aromatizantes, colorantes), cumpliendo de esta
manera la etapa de sonorizacin. Esta ltima etapa generalmente en la elaboracin
artesanal se la realiza en la etapa de coccin.
Fabricacin.
En esta etapa la mezcla es llevada a una temperatura de 4 o 6C y mediante el batido se
le incorpora aire. De all se dirige a distintas lneas de produccin: palitos, postres, baldes,
etc.
En esta etapa o en envasado, generalmente en la elaboracin artesanal se realiza el
sembrado de nueces, frutas, etc.
Envasado y almacenamiento.
El envasado se lo realiza en porciones individuales. Dependiendo de los volmenes, el
llenado puede ser manual o automtico. Luego el producto es almacenado a unas 18-25
C.

CATEGORIZACION.
Normativa Distrito
Aspecto Ambiental Contenido
Capital
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir los helados y
INEN 706: 2005
las
Estemexclas para tcnico
reglamento helados.establece la finalidad de prevenir los
Helados - Requisitos riesgos para salud y la vida de las personas y evitar prcticas que
INEN 070 puedan inducir a error a los consumidores debido a la mexcla de
sabores de helado.
CONDICIONES Esta norma se refiere a la fabricacin de helados se permiten el uso
INEN 2074
GENERALES de los aditivos alimentarios
REQUISITOS DE
ENVASE, EMBALAJE INEN 022 El rotulado de los productos.
Y ROTULADO
ISO 8262-2, ISO 7328,
Grasa total
AOAC 33.8.05 (952.06)
NTE INEN 012 Grasa lctea
NTE INEN 014ISO 3728,
Slidos totales
AOAC 33.8.03 (941.08).
NTE INEN 016 Protena lctea
CONFORMADO DEL
AOAC 33.8.01 (968.14). Peso/volumen
PRODUCTO
NTE INEN 729. Colesterol
NTE INEN 004 Leche y productos lcteos. Muestreo
NTE INEN 012 Leche. Determinacin del contenido de grasa.
NTE INEN 013 Leche. Determinacin de la acidez titulable
Leche y productos lcteos. Determinacin de la actividad de
NTE INEN 019 fosfatasa alcalina usando el mtodo fluorimtrico.
Control microbiolgico de los alimentos. Determinacin de
NTE INEN 1529-8. coliformes fecales y E.coli.
Control microbiolgico de los alimentos. Staphylococcus aureus.
CONTROL DEL NTE INE 1529-14 Recuento en placa de siembra por extensin en superficie.
PRODUCTO Control microbiolgico de los alimentos. Salmonella. Mtodo de
NTE INEN 1529-15 deteccin.
Control Microbiolgico de los Alimentos. Mohos y levaduras
NTE INEN 1529-11 viables. Recuento en placa por siembra en profundidad
DESCRIPCION RIGUROSA.
Complejidad tecnolgica.
Materias Primas
A continuacin se describen los ingredientes constituyentes del helado y sus principales
funciones:
o Grasa. Proporciona aroma y sabor, cuerpo, textura y suavidad en la boca.
o Slidos lcteos no grasos. Suministran textura, cuerpo, contribuyen al sabor
dulce y a la incorporacin de aire.
o Azcar. Aporta sabor dulce y mejora la textura.
o Aromatizantes. Dan los sabores no lcteos.
o Colorantes. Mejoran la apariencia y refuerzan los aromas y sabores.
o Emulsionantes. Mejoran la capacidad de batido y la textura.
o Estabilizantes. Mejoran la viscosidad de la mezcla, la incorporacin de aire, la
textura y las caractersticas de fusin.
o Ingredientes de valor aadido. Proporcionan aromas y sabores adicionales y
mejoran la apariencia.
o Agua. Es responsable del carcter refrescante del producto, y el medio disolvente
de los ingredientes hidrosolubles (azcares, protenas, sales, cidos, sustancias
aromticas) y determina la consistencia del helado de acuerdo con cual sea la
proporcin congelada. Constituye gran parte del volumen de la mezcla.
o Aire. El aire incrementa la viscosidad de la mezcla y proporciona la textura
cremosa-pastosa. Demora la transmisin de calor en la congelacin y fusin de
los helados.
Materia Prima Cantidad (Kg)
Leche desnatada en polvo 123.821
Mantequilla 208.353
Sacarosa 142.870
Jarabe de glucosa 44.647
Agua 667.325
Aditivos 3.572
Materia prima de alto valor 128.000
TOTAL 1`318.588
 Almacenamiento de productos.

Producto:
Grasa
Segn el tipo de material:
Semi solido
Grado de peligrosidad:
No peligroso.
Se considera a la grasa como material orgnico.
Condiciones especficas de almacenamiento:
Ventilado y Refrigerado.
Necesita ventilacin para que se mantenga en
ptimas condiciones para su uso y refrigerado
para que no se derrita.
Grado de disponibilidad requerido:
Uso permanente

Producto:
Solido Lcteo no graso
Segn el tipo de material:
Solido
Grado de peligrosidad:
No peligroso.
Se considera al lcteo como material orgnico.
Condiciones especficas de almacenamiento:
Ventilado.
Necesita ventilacin para que se mantenga en
ptimas condiciones para su uso.
Grado de disponibilidad requerido:
Uso permanente
Producto:
Azcar.
Segn el tipo de material:
Solido
Grado de peligrosidad:
No peligroso.
Se considera a la azcar como material
procesado.
Condiciones especficas de almacenamiento:
Ventilado.
Necesita ventilacin para que se mantenga en
ptimas condiciones para su uso.
Grado de disponibilidad requerido:
Uso permanente

Producto:
Aromatizantes.
Segn el tipo de material:
Liquido.
Grado de peligrosidad:
No peligroso.
Se considera a las aromas como material
procesado.
Condiciones especficas de almacenamiento:
Ventilado.
Necesita ventilacin para que se mantenga en
ptimas condiciones para su uso.
Grado de disponibilidad requerido:
Uso permanente
Producto:
Colorantes.
Segn el tipo de material:
Liquido
Grado de peligrosidad:
No peligroso.
Se considera al colorante alimenticio como
material procesado.
Condiciones especficas de almacenamiento:
Ventilado.
Necesita ventilacin para que se mantenga en
ptimas condiciones para su uso.
Grado de disponibilidad requerido:
Uso permanente

Producto:
Emulsionantes
Segn el tipo de material:
Solido
Grado de peligrosidad:
No peligroso.
Se considera este producto como material
procesado.
Condiciones especficas de almacenamiento:
Ventilado.
Necesita ventilacin para que se mantenga en
ptimas condiciones para su uso.
Grado de disponibilidad requerido:
Uso permanente
Producto:
Estabilizantes
Segn el tipo de material:
Solido
Grado de peligrosidad:
No peligroso.
Se considera este producto como material
procesado.
Condiciones especficas de almacenamiento:
Ventilado.
Necesita ventilacin para que se mantenga en
ptimas condiciones para su uso.
Grado de disponibilidad requerido:
Uso permanente
Maquinaria y herramienta.
MQUINA Y EQUIPOS

FICHA TCNICA DE MAQUINARIA

REALIZADO
POR: IBAEZ LENIN Fecha: 16/12/2015

MQUINA-
Mezcladora.
EQUIPO UBICACIN: Produccin
FABRICANTE: allbiz SECCIN: P1
MODELO: MD 825
P1
MARCA: allbiz CDIGO INVENTARIO:

CARACTERISTICAS GENERALES
1.30 1.30
PESO: 130Kg ALTURA: m ANCHO: 0.9 m LARGO: m

CARACTERSTICAS
TCNICAS FOTO DE LA MQUINA-EQUIPO
VOLTAJE
220 Voltios
POTENCIA
6.5 KW
CAPACIDAD
15Kg.

FUNCIN

Mezclar el ingrediente principal

FECHA DE MANTENIMIENTO: Cada 6 meses.

 FICHA TCNICA DE MAQUINARIA

REALIZADO
POR: IBAEZ LENIN Fecha: 16/12/2015

MQUINA-
Batidora
EQUIPO UBICACIN: Produccin
FABRICANTE: allbiz SECCIN: P2
MODELO: MD 148
P2
MARCA: allbiz CDIGO INVENTARIO:

CARACTERISTICAS GENERALES
1.30 1.40
PESO: 40Kg ALTURA: m ANCHO: 0.5 m LARGO: m

CARACTERSTICAS
TCNICAS FOTO DE LA MQUINA-EQUIPO
VOLTAJE
220 Voltios
POTENCIA
7.5 KW
CAPACIDAD
10 Kg

FUNCIN

Batir la mezcla hasta lograr una

consistencia adecuada.

FECHA DE MANTENIMIENTO: Cada 6 meses.

 FICHA TCNICA DE MAQUINARIA

REALIZADO
POR: IBAEZ LENIN Fecha: 16/12/2015

MQUINA-
Refrigerador
EQUIPO UBICACIN: produccin
FABRICANTE: allbiz SECCIN: P3
MODELO: MD 442
P3
MARCA: allbiz CDIGO INVENTARIO:

CARACTERISTICAS GENERALES
1.80 3.50
PESO: 180Kg ALTURA: m ANCHO: 2 m LARGO: m

CARACTERSTICAS
TCNICAS FOTO DE LA MQUINA-EQUIPO
VOLTAJE
220 Voltios
POTENCIA
8.5 KW
CAPACIDAD
180 conos cada 5 minutos.

FUNCIN

Mantener en un punto de
congelamiento el helado

FECHA DE MANTENIMIENTO: Cada 6 meses.

 FICHA TCNICA DE
MAQUINARIA

REALIZADO
POR: IBAEZ LENIN Fecha: 16/12/2015

MQUINA- Control de
Equipo CBR.
EQUIPO UBICACIN: Calidad
FABRICANTE: Imporequipo SA. SECCIN: CC2
MODELO: CBR 21 CDIGO CC2
MARCA: Imporequipo SA. INVENTARIO:

CARACTERISTICAS GENERALES
1.70 1.30
PESO: 185Kg ALTURA: m ANCHO: 0.75 m LARGO: m

CARACTERSTICAS
TCNICAS FOTO DE LA MQUINA-EQUIPO
VOLTAJE
110 Voltios
POTENCIA
1 KW
CAPACIDAD
4 conos de helado.

FUNCIN

Despachar el helado terminado

FECHA DE MANTENIMIENTO: Cada 6 meses.

 FICHA TCNICA DE MAQUINARIA

REALIZADO
POR: IBAEZ LENIN Fecha: 16/12/2015

MQUINA-
Recipiente
EQUIPO UBICACIN: Produccion
FABRICANTE: Imporequipo SA. SECCIN: CC2
MODELO: CBR 21 CDIGO CC2
MARCA: Imporequipo SA. INVENTARIO:

CARACTERISTICAS GENERALES
1.70 1.30
PESO: 185Kg ALTURA: m ANCHO: 0.75 m LARGO: m

CARACTERSTICAS
TCNICAS FOTO DE LA MQUINA-EQUIPO
VOLTAJE
110 Voltios
POTENCIA
1 KW
CAPACIDAD
30 moldes

FUNCIN

Nos permite remover el helado del

molde

FECHA DE MANTENIMIENTO: Cada 6 meses.

 FICHA TCNICA DE MAQUINARIA

REALIZADO
POR: IBAEZ LENIN Fecha: 16/12/2015

MQUINA-
Recipiente
EQUIPO UBICACIN: Produccion
FABRICANTE: Imporequipo SA. SECCIN: CC2
MODELO: CBR 21 CDIGO CC2
MARCA: Imporequipo SA. INVENTARIO:

CARACTERISTICAS GENERALES
1.70 1.30
PESO: 185Kg ALTURA: m ANCHO: 0.75 m LARGO: m

CARACTERSTICAS
TCNICAS FOTO DE LA MQUINA-EQUIPO
VOLTAJE
110 Voltios
POTENCIA
1 KW
CAPACIDAD
12 moldes

FUNCIN

Nos permite empacar los helados

terminados

FECHA DE MANTENIMIENTO: Cada 6 meses.

Distribucin de la planta.
Diagrama de flujo de los procesos

Recepcin y almacenamiento
Mezcla de ingredientes
INICIO de MATERIAS PRIMAS e
insumos.
(Coccin)

Maduracin Pasteurizacin Homogenizacin

Saborizacin Fabricacin Envasado

Venta Expedicin Almacenamiento

FIN
Desglose de los procesos.
1. Recepcin y almacenamiento

INICIO

Recepcin de materia prima

Verificacin de calidad

Control de calidad

Almacenamiento

FIN
2. Mezcla de ingredientes.

INICIO

Clasificain de los ingredientes

Lavado de ingredientes

Disolucin y dispersin de los

ingredientes

FIN

3. Homogenizacin.

INICIO

Emulsin de ingredientes

Distribucin uniforme de
glbulos

Establecer presin.

FIN
4. Pasteurizacin.

INICIO

Elevar temperatura

Eliminar grmenes
patogenos

Control de calidad

FIN

5. Maduracin y Saborizacin.

INICIO

Agitado de la mezcla

Hidratacin de las
protenas

Control de calidad
(derretimiento)

Distribucin en tanques

Agregar aditivos

FIN
6. Fabricacin.

INICIO

Control de temperatura

Incorporar aire

Distribucin en las lneas de

produccin

Agregar aditivos.

FIN

7. Envasado y almacenamiento.

INICIO

Recepcin del producto

Envasado del producto

Llenado del recipiente o molde

Almacenamiento

Refrigeracin

FIN
BIBLIOGRAFIA.
www.monografias.com/trabajos98/produccion-mas-limpia/produccion-mas-
limpia2.shtml#ixzz3xWkuLlfv