Qu se entiende por conservacin

Qu tipos de mtodos de conservacin

existente y cuales son los fundamentos de
cada uno de ellos
Accin sobre los Forma de actuacin Mtodo de Conservacin de alimentos
microorganismos

Por accin del calor Pasteurizacin

Destruccin Estilizacin
Por radiaciones ionizantes Irradiacin
Por accin antispticos Alcohol
cidos
Conservadores Qumicos
Por accin mecnicas Altas presiones
Por accin mixta: calor-mecnica Coccin-extrusin
Por utilizacin de bajas temperaturas Refrigeracin
Efecto Barrera Congelacin
Por utilizacin de atmsferas pobres en Vaco
O2 Gases inertes
Atmosferas controladas
Por reduccin del contenido de agua Deshidratacin
Liofilizacin
Concentracin
Proteccin por incorporacin y Salazn
recubrimiento con inhibidores Recubrimientos con materias grasas
Recubrimiento con azcar
Inmersin en cidos
Fermentacin
Eliminacin Por separacin fsica Filtracin esterilizarte
ultrafiltraciones
REFRIGERACIN
CONGELACIN Y
Prof. Rosa I. Quintero M
CALOR SENSIBLE
Energa necesaria REFRIGERACION
para cambiar T

CALOR LATENTE
Cantidad de energa
necesaria para CONGELACIN
cambiar de estado
 El fro es uno de los procedimientos de conservacin
mas seguros los cuales ayudan a mantener el producto
en buen estado por mayor tiempo.

Operacin unitaria donde la temperatura del producto se mantiene

entre 0C y 8C.

Reducir la velocidad de transformaciones bioqumicas y

microbianas que se dan en los alimentos. Se tiene que tomar en
cuenta el punto de congelacin y la temperatura que aparece los
daos por fro.

El control preciso de la Temperatura es esencial en todas las etapas

de la cadena para evitar el deterioro del alimento.
Temperaturas adecuadas:
Entre 2 y 5 C en frigorficos industriales
Entre 8 y 15 C en frigorficos domsticos.

Conserva el alimento solo a corto plazo debido

a que la humedad favorece la proliferacin de
hongos y bacterias.
 Tipo de alimento de que se trate y su variedad
La parte anatmica del alimento (las partes de
crecimiento ms rpido poseen una mayor actividad
metablica y su vida til es corta Ejm: esprragos,
alcachofas, espinacas lechugas.
Las condiciones del alimento durante su recoleccin por
ejemplo: heridas, grados de maduracin.
La temperatura durante la recoleccin, almacenamiento,
distribucin y venta (cadena de fro).
 Termfilos
Refrigeracin
Mesfilos

Psicrofilos < 5C

Los microorganismos con temperaturas optimas bajas se llaman

psicrfilos.
Puede desarrollarse a partir de temperaturas de 20C o inferior.
Por tanto rebajar la temperatura produce efectos diferentes en los
distintos microorganismos. Una disminucin de 10, puede detener el
crecimiento de unos y retrasar el de otros.
 ALIMENTO MICROORGANISMOS GNERO

FRUTAS Y VERDURAS BACTERIAS. Erwinia, Pseudomonas,

Corynebacterium
HONGOS. Aspergillus, Botrytis,
Geotrichium, Rhizopus,
Penicillium

CARNES FRESCAS, AVES Y BACTERIAS. Acinetobacter, Aeromonas,

MARISCOS. Pseudomonas,
Corynebacterium

HONGOS. Mucor, torula, Rhodotorula,

Candida, Cladospirium
LECHE Y SUS BACTERIAS Streptococcus, Leuconostoc,
PRODUCTOS. Lactococcus, Lactobacillus,
Pseudomonas, Proteus.

ALIMENTOS AZUCARADOS BACTERIAS. Clostridium, Bacillus,

O PROCESADOS CON Flavobacterium.
POCA AW.

HONGOS. Saccharomyces, Torula,

Penicillum
 El tipo de alimento
El grado de destruccin microbiana o de
desactivacin enzimtica conseguida por el
proceso
El control de la higiene durante el procesado
y envasado
Las propiedades barreras del envase
Las temperaturas alcanzadas durante el
proceso, la distribucin y el almacenamiento
 Temperatura
Humedad relativa
Ventilacin
Circulacin del aire
Estiba de los productos y densidad de
almacenamiento
Sanidad y purificacin del aire
Higiene del lugar de almacenamiento
Retarda la maduracin.
Puede mejorar la homogeneidad de un lote e incluso
la calidad.
Conserva las propiedades nutritivas.
Mecanismo fungisttico y bacteriosttico.
Disminuye la velocidad de respiracin.
Retarda las actividades enzimticas y qumicas.
Ayuda a disminuir la presin de vapor de los
componentes aromticos voltiles.
No inhibe la germinacin de esporas de los
patgenos que contaminan los productos.
Algunos productos empiezan a exhibir daos a
cierta temperatura por lo que hay que determinar la
temperatura adecuada para refrigerar los productos
de inters.
 Variacin de energa del alimento
dQ=M.Cp.dT
donde
dQ=variacin de la entalpa
del producto (J)
M =masa del producto (Kg)
Cp=calor especifico del producto (J-Kg/K)
dT= variacin de la temperatura (K)
Calor cedido por el alimento
dQ=A.U.(T-Tmedio)dt
donde
dQ=calor cedido por el producto (J)
A=rea del producto (m2)
U=coeficiente Global de transmisin de calor
(W/m2-K)
Tmedio= Temperatura del medio enfriador
T=temperatura del producto
dt=tiempo trascurrido en el proceso (s)
 Variacin de energa es igual al Calor cedido por el alimento tenemos:

M.Cp.dT=A.U.(T-Tmedio)dt

Organizando variables e integrando entre los lmites del proceso, se puede encontrar el tiempo
de enfriamiento

Factor intrnsecos: tipo de producto

Forma, tamao, estructura, etc.
.
=
.
Factor extrnseco: sistema enfriador
agente enfriador
 En un refrigerador donde el refrigerante es
amoniaco se quiere enfriar guisantes recin
recogidos desde 25C a 5C. El calor especifico
de los guisantes es de 3.3 KJ/kg-K, cada
recipiente de guisante pesa 10 kg y mide 50 cm
x 50 cm, la temperatura del medio es -78C, el
coeficiente global de transmisin es 500 W/m2-
K. Determine el tiempo de enfriamiento
requerido para este producto.
 AIRE
El enfriamiento se realiza
mediante transferencia de calor
por conveccin desde la
superficie del producto a travs
de la pelcula de aire que le
rodea.
De igual forma la transferencia
de calor desde el interior del
producto hasta la superficie se
har mediante conduccin.
La mxima superficie de
intercambio entre aire-producto
se da cuando la superficie de
ambos de encuentre inmersa en
la corriente de agua.
AGUA
La disipacin de calor se da por
conveccin forzada a travs de
pelcula de agua.
Puede ser por lluvia o inmersin
Pueden ser continuos o
discontinuos.
Los continuos estn formados por
tneles 12-15 metros de longitud,
caudal de 25 L/s .
Velocidades de enfriamiento muy
altas y gran homogeneidad de la
temperatura de todo el lote.
Los discontinuos el caudal es 6
L/s.
 Consiste en colocar
producto en un recinto en el
que se reduce la presin a
un valor suficientemente
bajo que para que parte del
agua se vaporice, siendo el
mismo producto el que
suministre el calor de
vaporizacin suficiente para
el cambio de estado.
El Sistema requiere una
gran inversin, por lo que su
uso queda relegado a
productos muy perecederos
y de gran valor comercial
 Cmara frigorfica
Velocidad de circulacin de
aire es pequea (1m/s)
El aire pasa alrededor de los
envases.
En general se usa cmaras
pequeas, con capacidad de
12-15 toneladas.
No es eficiente
No es aconsejable si se quiere
una refrigeracin rpida
No se consigue un descenso
de temperatura homogneo.
Por presin de aire
Crear un gradiente de presin,
el aire es forzado a pasar por
el interior del envase, por tanto
est en contacto con el
producto.
El sistema consiste en colocar
producto paletizado en dos fila
paralelas dejando un pasillo,
en uno de los extremos se
coloca un ventilador permite la
circulacin de aire.
 TUNELES DE ENFRIAMIENTO

Altas velocidades de aire 5 y

15 m/s para alcanzar tiempos
cortos de enfriamiento.
Tiempo total en enfriamiento 1
y 6 h.
Lo ms comunes son
discontinuos, similares a los
usados en congelacin. Los
productos, se depositan en
pallets o son colgados en el
transportador areo.
Utiliza convencin forzada
 Son compuestos criognicos CO2 lquido o slido y el
nitrgeno lquido.
Para refrigeracin en continuo se hace pasar el alimento por
medio de una cinta transportadora de velocidad variables a
travs de un cilindro inclinado y aislado trmicamente de 80-
120 cm de dimetro y 4-10 m de longitud dependiendo de la
capacidad.
El movimiento del producto evita que se piezas se peguen
entre s, favoreciendo el flujo de slido.
La velocidad de produccin para carne y vegetales troceados
de hasta 3ton/h
 Es un mtodo de conservacin en el cual se somete a los alimentos a
bajas temperaturas en un corto periodo de tiempo, eliminando el agua
libre al convertirla en cristales.
El agua se congela, por tanto no est disponible para los m.o. ni para
reacciones metablicas.
No mejora la calidad de los alimentos.
La temperatura interna de las frutas y hortalizas debe ser de -18C o
0F.
El tiempo y la velocidad de congelacin es especifico para cada
producto.
Se basan en la transferencia del calor. En este caso el foco de calor
es el alimento.
 A
TEMPERATURA

B
0f D E
C
S

tf F
0a
TIEMPO
 Esta curva posee las siguientes secciones:

AS: el alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin qf inferior

a 0 C. En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto
de congelacin, el agua permanece en estado lquido. Este
subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10 C por debajo del punto de
congelacin.

SB: la temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar el punto de

congelacin, pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente
de congelacin a una velocidad superior a la que este se extrae del
alimento.

BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores,

eliminndose el calor latente con la formacin de hielo, permaneciendo la
temperatura prcticamente constante. El incremento de la concentracin
de solutos en la fraccin de agua no congelada provoca el descenso del
punto de congelacin, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En
esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo.
 CD: uno de los solutos alcanza la sobresaturacin y cristaliza. La liberacin
del calor latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura
hasta la temperatura del soluto.

DE: la cristalizacin del agua y los solutos contina.

EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. En realidad

la curva de congelacin de los alimentos resulta algo diferente a la de las
soluciones simples, siendo esa diferenciacin ms marcada en la medida
en que la velocidad a la que se produce la congelacin es mayor.
 20

10
TEMPERATURA

Congelacin
Lenta Zona Crtica
0
(C)

- 10
Congelacin
Rpida
- 20

2 4 6 8 10
TIEMPO (h)
 Cuando la congelacin es lenta la cristalizacin
extracelular aumenta la concentracin local de solutos lo
que provoca, por smosis, la deshidratacin progresiva
de las clulas.
se formarn grandes cristales de hielo aumentando los
espacios extracelulares, mientras que las clulas
plasmolizadas (pierden agua por estar expuesta una
presin osmtica mayor) disminuyen considerablemente
su volumen.
Este desplazamiento del agua y la accin mecnica de
los cristales de hielo sobre las paredes celulares
provocan afecciones en la textura y dan lugar a la
aparicin de exudados durante la descongelacin.
 Cuando la congelacin es rpida la cristalizacin se
produce casi simultneamente en los espacios
extracelulares e intracelulares. El desplazamiento del
agua es pequeo, producindose un gran nmero de
cristales pequeos. Por todo ello las afecciones sobre el
producto resultaran considerablemente menores en
comparacin con la congelacin lenta.
Velocidades de congelacin muy elevadas pueden
provocar en algunos alimentos, tensiones internas que
pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos,
Por ejemplo: congelar demasiado rpido tomates u otros
vegetales o frutas con alto contendido de agua.
 Existen diversa maneras de definir la velocidad de
congelacin siendo estas: el tiempo caracterstico
de congelacin o duracin de la congelacin, el
tiempo nominal de congelacin, la velocidad media
de congelacin, etc.
Congelacin lenta menos de 1 cm/h
Congelacin semilenta 1 5 cm/h
Congelacin rpida 5 10 cm/h
Congelacin ultrarrpida > 10 cm/h
 La cristalizacin del agua consta de dos partes: la nucleacin y
crecimiento de los cristales
Es necesario un control de estas etapas porque la cristalizacin
implica una modificacin de las caractersticas del sistema y
repercute en la calidad del alimento congelado.
Nucleacin :es la asociacin de molculas de agua para formar
una pequea partcula ordenada y estable (ncleos cristalinos). No
ocurre sin un subenfriamiento.
Existen 2 tipos de NUCLEACIN:
Nucleacin homognea: se produce en sistemas puros y lleva a la
formacin de cristales tridimensionales. Es prcticamente nula la
formacin de este tipo de nucleacin a 0oC. Requiere un
subenfriamiento de -40oC.
 nucleacin heterognea: es la mas importante en los procesos de
congelacin. Tiene lugar cuando el medio no es puro y los agregados de
agua se unen sobre u agente de nucleacin extrao. Esta solo exhibe una
su subenfriamiento hasta -4oC y se producen cristales bidimensionales

CRECIMIENTO DE LOS CRISTALES: Adicin organizada de molculas de

agua los ncleos cristalinos formados.

Existe la posibilidad de regular los tamaos de los cristales durante su

formacin:

A travs del control de la VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO:

Si es rpida: se forman muchos ncleos y los cristales que deforman son de
pequeo tamao.
Si es LENTA: se forman pocos ncleos y los cristales que se forman son
grandes.
 A -15 grados: Plato seccionado A -1 y -3 grados: Hielo dentado
 (Relativo a los cristales de hielo)
Nmero
Tamao
Forma
Uniformidad en el tamao

En los lquidos el tamao de los cristales es uniforme.

En slidos o lquidos viscosos existen diferencias entre la periferia y

el interior debido a la TRANSFERENCIA DE CALOR.
En los diferentes tejidos de un alimento existen diferencias de
tamao debido a la permeabilidad de las membranas.
 Menor deshidratacin del alimento.
Menores prdidas de peso.

Mejores caractersticas organolpticas.

Detencin del desarrollo microbiano, disminucin de los

procesos bioqumicos y enzimtico del alimento.
Se evita el fenmeno de separacin de componentes.

Mayor reduccin de la velocidad de los cambios fsicos.

Apenas afecta el valor nutritivo, pigmentos, aromas o

componentes importantes.
Aumento de la vida til de los alimentos frescos o
elaborados
 El calor del alimento pasa por conduccin del interior a la
superficie y de ella al medio de congelacin. Los factores que
determinan la velocidad de esta transferencia calrica son:
Conductividad trmica del alimento.
El rea del alimento expuesta al intercambio.
La distancia que el calor deber atravesar a travs del
alimento (tamao de las piezas).
La diferencia de temperatura entre el alimento y el medio
de congelacin.
El efecto aislante de la capa limite de aire que rodea al
alimento.
El envase, en los casos en los que exista, supone una
barrera adicional al flujo de calor
 1 2
= + +
6 1 242

Donde:
tf = el tiempo de congelacin (s)
f = pto. de congelacin del alimento (C)
a= temperatura del medio de congelacin (C)
= calor latente de cristalizacin (J/Kg)
= densidad del alimento (Kg/m3)
L = longitud del cubo (m)
h= coeficiente de transmisin de calor de superficie (W/m2-K)
x = grosor del embalaje (m)
k1= conductividad trmica del embalaje (W/m-K)
k2= conductividad trmica del producto congelado (W/m-K)
6 y 24 son factores que representan la distancia ms corta entre el centro del alimento y
la superficie.
Para alimentos rectangulares 2 y 8
Para alimentos cilndricos 4 y 6
Para alimentos esfricos 6 y 24
En un congelador por chorro de aire con un coeficiente
de transmisin de calor superficial de 30 W/m2-K, se
congela a -40C, papa cortada en cubos de 5cm de lado.
Si el punto de congelacin de la papa es de -1C y su
densidad de 1180Kg/m3. Determine:
a) El tiempo de congelacin estimado.
b) El tiempo de congelacin de los cubos de papa
envasado en una caja de cartn de 20 x 10 x 10 cm
c) El tiempo de congelacin de cubos de 2.5 cm

Datos adicionales: el grosor del cartn es de 1.5 mm, su

conductividad trmica es de 0.07 W/m-K),la
conductividad trmica de la papa es 2.5 W/m-K y el calor
latente de congelacin es de 2.74 x 105 J/Kg
 Por Aire (conveccin): Aire fro se hace circular a alta velocidad
sobre producto. El aire remueve o quita el calor del producto y lo
lanza a un intercambiador de calor de aire/refrigerante antes de ser
recirculado.

Por Contacto (conduccin): El alimento, empaquetado o

desempaquetado, se coloca en o entre superficies fras de metal. El
calor es extrado por la conduccin directa a travs de las
superficies, que son enfriadas directamente por un medio
refrigerante que circula.

Criognica (conveccin y conduccin): El alimento es expuesto

a un ambiente debajo de -60 C rociando el nitrgeno lquido o el
dixido de carbono lquido en la cmara de congelamiento.
1. Congeladores por contacto directo
Congeladores de placa
Congeladores de bandas
Congeladores de tambor
2. Congeladores por aire
Tneles de congelacin
Congeladores de bandas transportadoras
Congeladores de lechos fluidizado
3. Congeladores criognicos
 El productos se presiona entre
dos placas metlicas con fluido
frigorgeno en su interior.
Son entre 15 y 20 placas, que
alcanzan temperaturas entre -
30 35C.
El sistema puede ser manual o
automtico.
Se usa casi exclusivamente
para productos envasados
.
Diana Pinilla
 Consiste de placas huecas
dispuesta vertical horizontal
donde se deposita el producto.
En el interior circula un liquido
refrigerante.
Se alcanza elevados
coeficientes globales de
transmisin de calor.
El tiempo para congelacin de
productos vegetales vienen a
ser 2h para envase 30-60 mm
espesor a -33 C.
Ejm: coles de Bruselas,
esprragos, brcolis, coliflor
 Un aparato con un
rendimiento de 600-800
kg/h requiere un espacio de
unos 10 metros y una
superficie de 4m2.

Posee la forma de un
armario independiente y su
montaje es sencillo y rpido
en el rea de produccin
La carga de materia se
alimenta por la parte
superior de las placas.

Mantenimiento simple y
con poca mano de obra.

Productos: pescado entero,

filetes, carne y
subproductos animales.
 El producto se coloca en
carritos con ruedas y se
introducen a un tnel.
Puede ser una sistema
manual o automtico
Cuenta con ventiladores y
evaporadores.
Temp. -30 a -40C y
velocidades de 2 a 7 m/s.
Ej: manzana, zanahoria
 Son continuos, los alimentos son
colocadas en una banda
transportadora que permite
mantener el producto el tempo
suficiente.
El aire es insuflado
verticalmente, desde arriba o
desde abajo, contra la banda y
forzado a atravesarla.
Este tipo de sistema es
importante para productos
pequeos y con un espesor
determinado.
La limitacin ms que deben superar
los sistemas de aire, es la reducida
eficiencia de este medio como
medio transmisor de calor
 Se considera como congeladores de bandas
continuos.
Tambor giratorio (aproximadamente de
1500mm de dimetro) alojado en una
carcasa aislante
El producto liquido o pastoso, se deposita
sobre la superficie de un tambor rotatorio
llevado a rotatorio llevado a la temperatura
de tratamiento por un medio de un fluido
auxiliar.
La congelacin se produce mientras el
tambor recorre 270C.
Al concluir la rotacin el producto congelado
es troceado y un raspador lo separa de la Congelador de tambor de
superficie del tambor, el cual es llevado al contacto modelo HP/HL-300
envasado.
productos lquidos y semilquidos: Pulpas
de frutas, jugos de frutas, purs de verduras
Productos de lechera: nata, yogurt, etc.
 Congela productos de tamao
pequeo de forma individual y sin
envasar.
Fluidizacin tiene lugar cuando el
producto se somete a una
corriente de aire ascendente.
El producto se introduce por
medio de bandejas vibratoria con
fondos perforados, el aire se
reparte en forma uniforme.
El producto congela en forma
individual incluso si tiene
tendencia a aglomerarse Ejm:
zanahoria en cubos, judas
verdes, cebollas, manzana Gran consumo elctrico que
se produce en los
ventiladores
 Funcionan por el principio de la pulverizacin o inmersin del
producto a congelar en un refrigerante. Dado a las ptimas
condiciones en que se produce el intercambio calrico entre el
medio refrigerante y el producto a congelar se consiguen tiempos
de congelacin relativamente bajos.
Consiste de una banda de acero inoxidable que circula por el
interior de un recinto sobre unos tanques que contiene el
refrigerante.
El producto se coloca a mano sobre la banda, en una capa,
ocupando la mayor superficie posible para que el intercambio
trmico sea mximo.
La velocidad de traslacin de la banda marcar el tiempo de
permanencia en el congelador para cada producto

 El bao contiene propilenglicol, salmuera,

glicerina, una solucin de cloruro de calcio.
El lquido no cambia de fase
Son instalaciones baratas y permite obtener
velocidades de transferencia calrica
relativamente elevada.
Se emplean industrialmente para congelar jugo
de naranja concentrado y envasado en cartn
laminado.
 No necesita conectarse a un sistema mecnico para producir
fro.
El medio de transferencia de calor es generalmente N2 (l)
almacenado en la proximidad del equipo.
Altas velocidades de congelacin, costos de inversin baja
Instalacin sencilla y rpida puesta en marcha.
Puede trabajar por inmersin, donde los productos son
transportados y se mantiene dentro del bao a -196C entre 10 s
- 4 min. dependiendo del producto.
La superficie se congela inmediatamente. Lo que elimina toda
posibilidad de deshidratacin.
Puede producir roturas en la superficie de algunos productos
sensibles.
Para conseguir una congelacin completa del alimento oscila
entre 1-1,5 Kg / Kg de producto.
Temperatura de Evaporacin (C) -196 (p=0,1 MPa)

Densidad kg/m3 810

Entalpa de evaporacin 200,50

Capacidad calorfica especfica 1,05

del vapor de N2 (KJ/kg/K)
 Puede desestabiliza las emulsiones y las protenas
disueltas, a veces precipita.
Apenas afecta el valor nutritivo, los pigmentos, aromas o
componentes importantes.
Si se deja ms del tiempo recomendado, se puede
producir daos en la calidad del alimento.
Modificacin en la textura
Los alimentos pueden clasificarse en dos grupos:
Los que constituye un sistema biolgico organizado, provisto de
una estructura celular ordenada como pueden ser frutas, hortalizas,
los tubrculos, las carnes, etc.
Los que no poseen una estructura celular organizada, como los
zumos de frutas.
Daos mecnicos provocados por el incremento de volumen
del agua a congelarse: hay un incremento de 9% del volumen a
0oC, los materiales con un alto contenido de agua y poco espacio
intercelular con aire son mas susceptible.
Daos mecanismos provocados por la migracin del agua:
hay una deshidratacin a causa del flujo osmtico de agua que sale
de su interior hacia el espacio extracelular.
1. Procesos de Conservacin de Alimentos. Ana
Casp Vanaclocha, Jos Abril Requena.
Segunda Edicin, Ediciones Mundi-Prensa,
2003.
2. Tecnologa del Procesado de los Alimentos.
Principios y Practica. P. Fellows. Segunda
Edicin. Editorial Acribia, 2000.