Cachaca

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PRODUO ARTESANAL DE CACHAA DE

QUALIDADE (Capacidade 3000 litros por dia)
Chapter January 2003

DOI: 10.13140/RG.2.1.1429.0803
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0 404
3 authors, including:
Aline Regina Fernandes Carlos Arthur da Silva

Ministrio da Cincia, Tecnologia e Inovao Universidade Federal de Viosa (UFV)
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Texto gerado pelo Sistema de Apoio Avaliao Financeira de Empreendimentos Agroindustriais SAAFI-Agro, 1999 e reproduzido
no livro Projetos de Empreendimentos Agroindustriais Produtos de Origem Vegetal, Da Silva e Fernandes (editores), UFV, 2003.
PRODUO ARTESANAL DE CACHAA DE QUALIDADE1,2

(Capacidade 3000 litros por dia)
Jos Bencio Paes Chaves (1)
Aline Regina Fernandes (2)
Carlos Arthur Barbosa da Silva (3)
1. INTRODUO
Este trabalho constitui um perfil que caracteriza uma unidade de produo de
aguardente de cana (destilado simples). So apresentados o processo de elaborao
do produto, com sugestes para aproveitamento de subprodutos, e os principais
equipamentos necessrios. O objetivo o aprimoramento das condies de produo
de aguardente de cana, valorizando o produto artesanal. A meta a racionalizao do
processo produtivo, aprimorando a qualidade e a produtividade da bebida. O perfil
rene ainda informaes tcnicas e econmicas para a orientao do investidor.
A capacidade esperada de produo da unidade de 3.000 litros dirios, para um
total de 516.000 litros/safra. O perodo previsto para a safra neste perfil refere-se
regio Sudeste e corresponde a 15 de maio a 15 de dezembro, com 172 dias de
atividades de produo. A partir de alguns ndices possveis de serem conseguidos
com tecnologia e manejo adequados - tais como rendimento de 700 litros de caldo a
18Brix por tonelada de cana moda, de 80 toneladas de cana por hectare colhido, em
mdia de quatro a cinco cortes e de 15 litros de aguardente a 54GL por 100 litros de
caldo transformado em mosto destilado - chega-se a uma produo de 8.400 litros de
aguardente a 54GL por hectare de rea colhida. Para 516.000 litros/safra, necessita-
se de uma rea de cana colhida de 61,4 ha/ano e uma rea plantada de, pelo menos,
25% superior, ou seja, 77 ha.
Dentre os diversos empreendimentos rurais lucrativos, a indstria de aguardente
de cana, quando bem implantada e tecnicamente explorada, um dos melhores. Como
o consumidor est interessado em qualidade e preo, para atender a esta demanda e
assegurar bom desempenho no mercado, o produtor tem que buscar qualidade e
produtividade.
A aguardente de cana a segunda bebida alcolica mais vendida no Brasil; as
demais, exceo da cerveja, apresentam propores residuais de consumo.
Estimativas indicam que mais de 70 milhes de doses sejam consumidas diariamente
no Pas, o que resulta numa cifra de aproximadamente 6 litros/habitante/ano. Este
consumo gera uma demanda real pelo produto e, consequentemente, estimula a
produo a atend-la.
um importante setor industrial e uma fonte geradora de empregos diretos e
1
Este trabalho foi originado de um projeto de elaborao de softwares realizado em convnio firmado entre o
Ministrio do Desenvolvimento Agrrio e contou com o apoio dos engenheiros Joni Chaves Jallad, Gabrielle Pimentel
, Genilson de Paiva e Wagner Lourenzani.
2
Os autores (1) e (3) so professores do DTA e a autora (2) ps graduanda em Cincia e Tecnologia de Alimentos
no DTA UFV.
indiretos. Em razo da grande demanda, h um alto nmero de pequenos

comerciantes que o compram de pequenos fabricantes, fazem suas misturas e
distribuem ao mercado varejista. No preparo dessas misturas, podem ocorrer diversos
tipos de falhas e, at mesmo, fraudes, seja pelo desconhecimento do produto ou por
diversos "mitos" existentes no setor. Isto pode expor o consumidor a riscos sua
prpria sade. Apesar de o Cdigo de Defesa do Consumidor estar em vigor, no Brasil,
desde maro de 1991, h ainda um longo caminho a ser percorrido, at que possa ser
considerado completamente efetivo.
Alm dos relacionados a sua variao ao longo do tempo, dentro da mesma safra
ou entre safras, numa mesma fbrica, afetam principalmente a qualidade da
aguardente de cana a acidez excessiva e os nveis elevados de cobre e de metanol.
Dados de MIRANDA et al. (1992), para amostras de aguardente comercializada em
Salvador/BA, revelam que 40% do produto a granel apresentavam um grau alcolico
abaixo do mnimo legal exigido (38%). J a aguardente engarrafada analisada
demostrou um grau alcolico dentro dos padres. O nvel de metanol estava excessivo
em quatro das nove amostras provenientes de determinada regio da Bahia. De
acordo com informaes do Centro Tecnolgico de Minas Gerais (CETEC), amostras
de aguardente engarrafadas apresentaram problemas de qualidade, principalmente
em relao acidez voltil e ao nvel de cobre (CHAVES e PVOA, 1992).
Resultados de anlises de aguardentes no Estado de Minas Gerais, de 1989 a
1992, tambm mostraram deficincias de qualidade: aproximadamente 65% das
amostras no atenderam aos padres oficiais. Os principais problemas apresentados
foram o aspecto visual (presena de sujidades e vazamento na embalagem, no caso
de engarrafada), o teor excessivo de cobre e a alta acidez voltil, refletindo falta de
higiene e de cuidados na fabricao (VARGAS e GLRIA, 1995). Os resultados
demonstraram que as aguardentes expostas venda, a granel, so mais vulnerveis
s falsificaes, quer seja pela adio de gua (reduo do grau alcolico), quer seja
pelo acrscimo de lcool no potvel (elevando o nvel de metanol).
A qualidade s produzida e controlada, se a indstria conhecer o processo e o
produto, sem mitos ou crendices inexplicadas tecnicamente. Isto , produzir com
tecnologia, sobretudo com uma conscincia geral de qualidade entre todos os
membros do sistema de produo. Assim, premente a necessidade de pesquisas e
publicaes que possam responder s necessidades de tecnologia dos produtores e
gerar informaes que levem ao aumento da produtividade e preservao da sade
do consumidor, contribuindo para a garantia da qualidade e credibilidade do produto
no mercado.
O sucesso do fabricante estar na sua habilidade em produzir a melhor qualidade
com o maior retorno possvel do capital investido. H necessidade de se buscar melhor
entendimento das exigncias do mercado para que possam ser incorporadas

atividade e ao produto. Nesse sentido, fundamental que se conheam os fatores
envolvidos na produo em suas diversas fases e como cada um deles interfere na
produtividade e na qualidade da aguardente.
A empresa precisa saber do seu desempenho, em termos dos diversos
indicadores de produtividade, tais como: litros de cachaa a GL/hora de mo-de-obra
trabalhada na produo; litros de cachaa a GL/tonelada de cana moda; litros de
cachaa a ... GL/hectare de cana cortada; litros ou quilogramas de caldo de cana ...
Brix/hora de engenho; litros ou quilogramas de caldo de cana a ... Brix/tonelada de
cana moda; toneladas de cana/hectare, em cada corte; toneladas de cana/hora de
engenho. Alm dessas medidas, a fbrica precisa praticar regularmente durante a
safra os ndices de qualidade, pelo menos aqueles observados pela legislao
especfica. No h como garantir o produto e administrar a produo sem conhecer
pelo menos alguns ndices de qualidade e de produtividade, ao longo da safra e entre
safras. Ou seja: embora a fabricao seja artesanal, porque o que o consumidor o
quer, o fabricante tem que ser profissional para permanecer no mercado.
2. Consideraes sobre o mercado

A aguardente de cana, o destilado simples, comercializada para consumo direto
ou para uso na preparao de outros derivados de bebida alcolica fermento-
destiladas, tais como batidas, amargos, aperitivos e aguardentes compostas, entre
outros, todos com padro de identidade e qualidade devidamente definidos pela
legislao especfica (apresentada em anexo).
Os quadros, abaixo, apresentam o perfil de consumo de bebidas alcolicas nos
ltimos anos, excetuando a cerveja e o vinho de garrafo, de acordo com dados da
Associao Brasileira de Bebidas - ABRABE.
QUADRO A: CONSUMO DE BEBIDAS ALCOLICAS NO BRASIL
ITEM 1995 % DO 1996 % DO
CONSUMO CONSUMO
Aperitivos 190 1,3 232 1,4
Bitter 438 2,9 563 3,4
Brandy/ 5.800 38,7 6.091 36,1
Conhaque
Gim 86 0,6 93 0,6
Licores 802 5,3 900 5,5
Rum 804 5,4 1.010 6,1
Vodka 3.272 21,8 3.197 19,2
Whisky 3.612 24,0 4.582 27,4
Total 15.004 100% 16.758 100%
Fonte: informaes de mercado fornecidas pela ABRABE (valores referentes a 1.000 caixas de 9 litros).
QUADRO A.1: ESTIMATIVA DO CONSUMO DE AGUARDENTE

AGUARDENTE LITROS
1994 1.020.000.000
1995 1.050.000.000
1996 1.092.000.000
1997 1.300.000.000
Fonte: informaes de mercado fornecidas pela ABRABE
A fabricao e a venda da aguardente, dentro do segmento informal da

economia, atingem propores nada desprezveis, estimadas por alguns especialistas
em mais de 50% da quantidade "legalizada". Em 1990, segundo a ABRABE, a
produo brasileira de aguardente de cana atingiu 1,2 bilho de litros - dados do
produto legalizado. Este volume corresponde a cerca de 90% das bebidas alcolicas
nacionais produzidas, excluindo-se a cerveja, que foi de aproximadamente 5,4 bilhes
de litros. Esta produo anual supera a do usque na Esccia, que, consumido
mundialmente, chega a cerca de 800 milhes de litros.
A aguardente no deve ser comercializada e consumida logo aps a produo;
h a necessidade de um perodo de repouso, para que ocorra um equilbrio entre seus
componentes, melhorando sensivelmente sua qualidade de bebida. Entretanto, pela
presso de demanda do mercado (risco de perda de cliente) e principalmente pela falta
de capital de giro (para manuteno do estoque de repouso), o que prevalece entre os
micro e pequenos produtores a comercializao de produto "novo", de qualidade
sensorial inferior.
Nas ltimas dcadas, tm surgido algumas marcas nacionais, isto , com
presena em praticamente todo o territrio nacional, consideradas como produto
industrial. Entretanto, o mercado brasileiro ainda caracterizado por marcas regionais.
Estima-se que o faturamento anual do mercado brasileiro de aguardente de cana
da ordem de US$ 6 bilhes, mostrando comportamento de produo e consumo
crescentes nas trs ltimas dcadas. Embora o mercado tradicional de aguardente de
cana seja caracterizado, em grande parte, por consumidores de baixa renda, nos
ltimos anos, o produto vem sendo procurado por pessoas de maior poder aquisitivo.
Portanto, a indstria deve se esforar para atrair esses novos consumidores, que
pagam maior preo pela aguardente, mas exigem tambm melhor qualidade sensorial.
Assim, nesse perfil, prev-se que a unidade produtora ir reservar uma frao de sua
produo para o envelhecimento, pois a cachaa envelhecida tem melhor sabor e
aroma, sendo melhor remunerada no mercado.
Na rea de bebidas alcolicas, h vrios exemplos de produtos que caracterizam
um pas e vice-versa. Por exemplo, Esccia/usque, Rssia/vodka, Frana/conhaque,
Estados Unidos/bourbon, Peru/pisco, Cuba/rum, e assim por diante. Sem considerar
os demais destilados, o Brasil pode passar a concorrer com qualquer pas em nvel de
igualdade. Nas tentativas at ento realizadas visando conquistar o mercado externo,
os resultados sugerem que a nossa aguardente tem grandes chances.
No entanto, os volumes de produo e consumo interno de aguardente

contrastam com o mercado externo: dados do DECEX revelam apenas 0,2% de
exportao do volume produzido. Sem desmerecer o comrcio com o Paraguai,
responsvel por 80% a 90% das exportaes nas ltimas dcadas, h necessidade de
se conquistar novos mercados. A carncia de padres de identidade adequados e a
deficincia do controle dessa qualidade durante a produo, estocagem e
comercializao esto entre as barreiras a serem transpostas para um maior avano
das aguardentes no exterior.
O mercado brasileiro de aguardente de cana, em nmeros absolutos,
considerado um dos maiores do mundo. Apesar de se apresentar sempre crescente
nas ltimas duas ou trs dcadas (NBREGA, 1994), recentemente os micro e
pequenos produtores mineiros e de outros Estados vm enfrentando dificuldades para
a venda de seus produtos. Vrias so as razes e as opinies sobre suas causas,
mas, entre elas, esto fatores como:
aumento da concorrncia entre os prprios micro e pequenos fabricantes
em suas microrregies;
a incapacidade de atingir mercados mais distantes das regies
produtoras, e
a chegada de produtos das chamadas marcas nacionais.
Outro aspecto relevante o fato de que as marcas nacionais so provenientes de
fbricas e estruturas de produo muito mais tecnificadas, portanto, com menor custo
de produo e, consequentemente, melhor preo no mercado. Entretanto, constituem-
se em produto de pior qualidade sensorial, na opinio dos consumidores mais
exigentes.
Como o produto artesanal tem maior apelo comercial para o consumidor de
melhor poder aquisitivo, este o campo em que o micro, o pequeno e at mesmo o
mdio produtor podero ter maiores chances de concorrer com a bebida industrial,
uma vez que em preo eles no tm condies de competir. Para isso, entretanto, ele
dever se esmerar na qualidade de seu produto, melhorando a maneira de processar
a bebida.
3. Especificao da matria-prima
Como em qualquer atividade produtiva, entre os diversos objetivos da produo
de aguardente, est o fato de que ela deva ser rentvel. Para o conhecimento da
rentabilidade, necessrio saber as perdas, a eficincia do processo e o custo de
produo. Neste sentido, a associao da qualidade com a produtividade da matria-
prima assume importncia relevante na produo da aguardente de cana, estando
envolvidas diretamente com o desempenho das operaes de extrao de caldo,
fermentao e destilao.
Qualidade deve ser entendida como o conjunto de caractersticas da matria-
prima compatvel com as exigncias da indstria e dos atributos do produto final. A
cana-de-acar deve atender a um conjunto de caractersticas tecnolgicas, de
produo e microbiolgicas que definam a sua qualidade e tenham influncia no seu
processamento, uma vez que as tcnicas empregadas na fabricao da aguardente
no conseguem minimizar os efeitos de matria-prima de baixa qualidade e
produtividade.
3.1. Fatores de Qualidade e Produtividade da Matria-Prima

Algumas caractersticas convencionais de qualidade da cana so a Pol, Pureza,
Acares Redutores, pH e Acidez Total. Alm disso, no se pode esquecer o
rendimento (kg de sacarose/hectare) como um atributo importante no sistema de
produo. Portanto, a indstria deve trabalhar apenas com cana madura e, sobretudo,
com alta uniformidade de maturao, entre os colmos primrios e secundrios.
O componente do caldo de cana responsvel pela produo de aguardente
durante a fermentao o acar sacarose. Desta forma, para obter maior rendimento,
o produtor deve procurar plantar variedades de cana que atinjam o teor mximo de
sacarose na poca do corte. H necessidade de se analisar os materiais disponveis
e plantar, para cada regio, variedades que sejam precoces (maturao mais cedo),
intermedirias e tardias, para que o perodo de safra possa ser estendido, sem falta
de matria-prima de qualidade. Essas informaes e, at mesmo mudas de cana,
devem ser procuradas junto aos institutos de pesquisa e usinas de acar, para um
planejamento adequado do plantio. Os profissionais da EMATER podem ajudar nesse
aspecto.
No controle de produo deve-se estar atento produtividade da cana-de-acar,
em termos de sacarose por rea plantada (kg de sacarose/hectare, por exemplo),
talvez mais do que toneladas de cana por hectare. Antes de plantar, o produtor deve
procurar informaes sobre variedades mais adaptadas regio e realizar anlise do
solo com vistas melhor frmula de adubao. Na produo artesanal de aguardente,
os produtores tm dado preferncia a variedades que, entre outras caractersticas,
apresentem facilidade de despalha (remoo da palha) durante o corte, j que a
queima da cana3 no praticada.
Os principais fatores de qualidade e produtividade da cana-de-acar so:
variedade da cana, o local ou ambiente de cultivo, pragas e doenas e planejamento
agrcola. O planejamento est relacionado com os aspectos de:
maturao e disponibilidade quantitativa da cana durante a safra;
queima da cana (se for o caso);
3
Para as palavras grifadas veja mais detalhes no final do captulo em glossrio tcnico.
colheita;
corte, carregamento e transporte (STUPIELLO, 1992a).
3.2. Outros Ingredientes

Os demais ingredientes utilizados na produo de aguardente de cana, tais como
gua, fub de milho, farelo de arroz, farelo de soja e fermento (p-de-cuba), sero
abordados a seguir.
4. Descrio do processo de produo

Na Figura 1, apresenta-se um fluxograma ilustrativo do processo de elaborao
da aguardente de cana. Na Figura1A, mostrado o balano de massa do processo
adotado neste perfil. Nos itens seguintes, faz-se a descrio de cada etapa do
processamento.
cana-de-acar
Recepo e
descarregamento
Moagem
bagao
Filtrao e decantao
gua
nutrientes Preparo do mosto
p-de-cuba
Fermentao
vinhaa Destilao
Filtrao
Repouso Envelhecimento
Engarrafamento
aguardente
FIGURA.1: FLUXOGRAMA DE PRODUO DA AGUARDENTE DE CANA
100 %
Cana-de-acar
28,571 t
10,5 % Planta 59,5 %

Aguardente de produo de Vinhaa
3000 l aguardente 17000 l
30 %
Bagao
8,571 t
FIGURA.1A: BALANO DE MASSA PARA UM DIA DE OPERAO NORMAL DA

FBRICA
4.1. Recepo e Descarregamento

A cana chega planta industrial em caminhes, cujos pesos so medidos em
balanas rodovirias. A retirada da carreta facilitada por um sistema motorizado
apropriado para o descarregamento, utilizando cabos de ao. O ptio deve receber a
matria-prima suficiente para a moagem diria. Desta forma, a operao da fbrica de
aguardente deve ter o corte programado, em quantidade, de acordo com a capacidade,
de modo que o tempo de espera entre o corte e o incio da fermentao no ultrapasse
o limite de 24 horas. A cana cortada espera de moagem sofre deterioraes, que
ocasionam perdas de rendimento e de qualidade do produto.
As reas de estocagem de cana, do engenho (moendas) e de fermentao devem
ser mantidas limpas, sem a presena dos diversos tipos de resduos, que favorecem
o desenvolvimento de contaminantes indesejveis.
4.2. Moagem da cana - Extrao do caldo

Como a cana cortada deve ser, preferencialmente, moda no mesmo dia, o
tamanho/capacidade do engenho deve ser compatvel com as outras operaes. A
alimentao de cana na esteira ou no engenho deve ser a mais uniforme possvel -
irregularidades causam perdas na capacidade de extrao. A limpeza do produto
fator de grande importncia para a eficincia da moagem e da fermentao.
Assim como a cana, o caldo tambm sofre deteriorao por microrganismos

estranhos. Da, a necessidade de se tomar cuidados de limpeza, de higiene e de
controle desses microrganismos indesejveis, desde a moagem at a fermentao.
Para a moagem, a cana deve estar limpa, sem palhas, terras e outras impurezas que,
alm de aumentarem o volume de fibra a ser prensada no engenho, sem contribuir
para o aumento da quantidade, so fontes de contaminao do caldo e,
posteriormente, do fermento (fermento doente), reduzindo a capacidade de
fermentao e piorando a qualidade da cachaa.
Alguns fatores que afetam o desempenho do processo e qualidade da aguardente
podem ser resumidos como segue:
estgio de maturao da cana;
limpeza da cana (ausncia de terra e palhas);
embebio;
qualidade da gua de lavagem da cana e de embebio;
rolo de presso (Press-Roller) e rolo de compresso (Top-Roller);
regulagem das moendas; e
filtrao do caldo.
4.3. FERMENTAO DO CALDO DE CANA

Aps a extrao, as deterioraes que ocorrem na cana cortada ou no caldo,
antes de iniciar a fermentao, prejudicam no s o rendimento, mas tambm a
qualidade da aguardente produzida, chegando ao ponto de torn-la condenvel -
excesso de acidez voltil - pelas normas do Ministrio da Agricultura (em anexo).
Durante a fermentao, que ocorre a transformao dos acares
fermentescveis do caldo em lcool, pela ao das leveduras ou fermento. O termo
tem sua origem no latim "fermentare", que significa "ferver", em virtude do aspecto do
mosto em fermentao vigorosa. No caso da produo de aguardente, a fermentao
se deve ao de leveduras da espcie Saccharomyces cerevisiae (vrias raas). Os
acares do caldo de cana consumidos pelas leveduras so transformados,
principalmente, em lcool etlico (etanol) mais gs carbnico, ou CO 2, que forma
bolhas na superfcie das dornas.
As leveduras so, portanto, as responsveis diretas pela transformao de acar
em lcool e por vrias outras reaes benficas ou malficas, que afetam o rendimento
e a qualidade da aguardente. Vrias outras espcies de leveduras so tambm
associadas ao processo: S. carlsbergensis, Pichia membranaefaciens, Candida krusei,
C. guilliermondis, Hansenula anomala, etc.
4.3.1. Preparo do Caldo de Cana (Mosto) para a Fermentao

Mosto o caldo de cana preparado para incio da fermentao e, quanto maior o
teor de acar no caldo, maior ser a quantidade de lcool produzida. A quantidade
de acares fermentescveis no caldo depende da qualidade e estado de maturao
da cana e da eficincia de extrao das moendas.
4.3.1.1. Filtrao ou Ca
Ao sair das moendas, o caldo apresenta grande quantidade de impurezas - terra,
bagacinho, bagacilhos e outros fragmentos -, que devem ser removidas antes que
entre nas dornas de fermentao. Essa operao pode ser realizada por meio de telas
(filtros) e um pequeno tanque de decantao (Figura 2), em alvenaria,
preferencialmente azulejado. Os resduos de bagao contribuem para a formao do
furfural (indesejvel), durante a destilao, em alguns tipos de alambiques. Alm disso,
tambm provocam entupimentos, no caso de utilizao de centrfugas para a
recuperao de leveduras aps a fermentao, alm de favorecer as contaminaes.
Figura 2: Depsito de caldos para separao de impurezas.
4.3.1.2. Diluio e Homogeneizao

Um caldo muito rico em acares, acima de 16Brix, dificulta o processo e est
sujeito a uma fermentao lenta e incompleta. Isto porque o fermento que transforma
os acares do caldo em lcool etlico (etanol) tem uma certa tolerncia ao lcool no
mosto. Mas, acima de certo grau, o fermento inibido e pra de trabalhar, deixando
parte do acar presente sem fermentar. Por outro lado, se o Brix for muito baixo,
menor do que 12 ou 14Brix, por exemplo, tem-se um volume demasiado grande de
mosto, necessitando-se de maior nmero de dornas para a fermentao. Alm disso,
a destilao tambm ser prejudicada, tornando-se mais lenta, com produo de maior
quantidade de vinhaa e elevando-se o consumo de energia (bagao, lenha ou vapor),
o que naturalmente aumenta o custo de produo.
O caldo de cana madura apresenta um teor de slidos solveis, medido em Brix,
variando de 18 at 22 ou mais. Para a fermentao visando a produo de aguardente,

tem-se trabalhado numa faixa de 12 a 14 ou at 16Brix inicial. Assim, a diluio do
caldo com gua quase sempre necessria. Vale lembrar que nos engenhos com
embebio de bagao j ocorre o acrscimo de gua sempre potvel - durante a
moagem. A melhor forma de adio deve ser analisada para cada caso, cada "lay-out"
de fbrica, mas uma das mais prticas adicionar a gua e o caldo simultaneamente
na dorna de fermentao e acompanhar o Brix da mistura.
Pode-se tambm calcular a quantidade de gua a ser adicionada em certo volume
de caldo. A frmula a seguinte:
A = (C (G - g))/g
em que:
A = quantidade de gua
C = quantidade de caldo integral
G = Brix do caldo integral
g = Brix desejado na mistura
Por exemplo, para 100 litros de caldo (C) com 20Brix (G) a ser diludo para
14Brix (g), a quantidade de gua a ser adicionada (A) ser:
A = (100 (20-14))/14 = 600/14 =

42,86
Ento, A=42,86 litros de gua para os 100 litros de caldo.

Alguns alambiques substituem a gua pela vinhaa (vinhoto) para a diluio do
mosto (caldo para fermentao). Isto conveniente em caso da necessidade de
acidificao do mosto, o que no muito freqente para o caldo de cana. A vinhaa
pode ser "psicologicamente" prefervel a um cido, como o sulfrico, para este objetivo.
A mistura necessita ser bem homogeneizada aps a diluio.
4.1.3. Correo do Mosto - Nutrientes

O caldo de cana um bom meio para o desenvolvimento das leveduras da
fermentao alcolica, o que nem sempre ocorre com outros substratos. As leveduras
crescem melhor em meio cido, pH em torno de 4,50. De modo geral, a acidez elevada
do fermento (p-de-cuba) pode ser suficiente para a correo do meio, principalmente
quando se faz tratamento cido deste fermento. Na produo artesanal de aguardente,
normalmente, no se faz correo do pH (acidez) do caldo de cana.
Considera-se como nutrientes aqueles que no so acares, mas que so
indispensveis a um bom crescimento da levedura e que, geralmente, esto presentes
em pequenas quantidades no mosto, devendo, portanto, ser adicionados. So os
chamados sais minerais e vitaminas. evidente que, se a quantidade de nutrientes

pequena, as leveduras do fermento no se desenvolvem bem, dando oportunidade
para mais microorganismos crescerem e produzirem outros componentes alm do
lcool - cido actico e substncias componentes do leo de fsel.
Alguns destes nutrientes so:
fsforo;
nitrognio;
outros sais; e
vitaminas.
A adio de nutrientes ao mosto melhor controlada quando se conhece bem a
composio do caldo. Entretanto, alguns autores tm recomendaes "prticas". Por
exemplo, BORGES (1972) e PINTO (1991), a cada 8 a 10 dias, sugerem a adio na
dorna, para 1000 litros de mosto, de:
1 kg de Sulfato de Amnio (fonte de nitrognio)
1 kg de Farelo de Arroz (fonte de vitaminas e outros sais)
250 g de Superfosfato Triplo (fonte de fsforo).
Tambm se recomenda a adio de 5 a 10 kg de fub de milho evidentemente,
sadio, sem caruncho, nem resduo de inseticidas - na dorna.
4.3.1.4. Tipos de Fermentos ou p-de-cuba

O p-de-cuba um mosto preparado com cuidados especiais, para que
determinado fermento nele se desenvolva, nas condies as mais favorveis
possveis, a fim de que, mais tarde, misturado com o mosto normal, em quantidade
suficiente, domine completamente o meio, produzindo uma fermentao com
caractersticas desejveis. O rendimento e a qualidade qumica e sensorial da
aguardente produzida dependem, em grande parte, do fermento utilizado.
Dentre os princpios fundamentais de que o produtor de aguardente artesanal de
qualidade no abre mo, esto a higiene no preparo deste p-de-cuba e a qualidade
dos ingredientes utilizados. H diferentes tipos de p-de-fermentao, mas na
produo artesanal de cachaa os mais comuns so o p-de-cuba natural (caipira) e
o caipira misto (iniciado com fermento prensado).
Entre os fabricantes de aguardente artesanal, h uma grande variao no tipo e
na proporo dos ingredientes utilizados e no modo de preparao do p. A seguir,
apresenta-se uma breve descrio dos ps-de-cuba e as formas de preparo de cada
um deles.
P-de-Cuba Natural ou Caipira - apesar da sria desvantagem de apresentar
caractersticas muitas vezes indesejveis e fora de controle, o fermento dito
caipira geralmente muito rstico e est ao alcance da mo, pois provm da
inoculao do p com raas que, naturalmente e ao acaso, caem sobre ele

durante o preparo ou vm do campo, com a cana.
P-de-Cuba Misto/Prensado - o fermento prensado foi preparado para servir aos
propsitos da panificao, em cujo processo tambm ocorre a fermentao
alcolica. Portanto, ele apresenta algumas caractersticas desejveis para a
produo de aguardente.
Em qualquer tipo, se o volume til da dorna for maior do que 1.000 litros de mosto
e no se quer gastar muito fermento, inicialmente, h necessidade da multiplicao
progressiva do p. Para isto, procede-se do mesmo modo - inclusive gastando-se 15
g de fermento por litro de mosto -, deixando-se a fermentao prosseguir at que o
grau Brix caia para a metade (6 a 7Brix), quando se adiciona dorna nova
quantidade de mosto, o suficiente para dobrar o volume, tambm com aerao.
Quando o grau cair novamente para 6 a 7Brix, o que corresponde ao auge da
fermentao, torna-se a dobrar o volume com mosto recm-preparado, e assim por
diante, at se obter quantidade de p suficiente para fermentar totalmente o contedo
da dorna.
Outro tipo de fermento o selecionado, que no ser descrito aqui, uma vez que
se trata de cultura "quase pura" de levedura, mais exigente em termos de instalao
industrial e de controles.
4.3.2. O Processo de Fermentao
Na seqncia normal, o mosto preparado e inoculado com o p-de-cuba, aps a
multiplicao do fermento, entrar no processo fermentativo propriamente dito, que
dar o vinho a ser destilado. Coloca-se o p-de-cuba na dorna e despeja-se sobre ele,
aos poucos e com aerao, o mosto preparado, evitando ench-la completamente,
para que no transborde - no mximo, de 75 a 80% do volume total da dorna. Embora
seja mais trabalhoso, recomenda-se a preparao do mosto em recipiente prprio para
isto. Inicia-se a fase preliminar da fermentao, quando a levedura se multiplicar
intensamente, seguida pela fermentao tumultuosa, na qual ocorre propriamente a
transformao do acar em lcool, aps uma complexa srie de reaes qumicas e
formao de vrios compostos intermedirios.
Cessada a fermentao, espera-se duas a trs horas, para a sedimentao da
levedura e, por meio de torneira (registro) disposta em altura conveniente, retiram-se
4/5 do volume do vinho para ser destilado. O quinto restante na dorna funcionar como
p (aps alguns tratamentos) para a fermentao seguinte. Vale ressaltar que a
destilao do vinho deve ser realizada to logo termine a fermentao e a levedura se
sedimente, no caso de ser este o processo de "recuperao" do fermento. Longas
esperas do vinho sem ser destilado s trazem perdas por evaporao do lcool e
pelas fermentaes secundrias (contaminaes) que ocorrem.
Uma tcnica alternativa que garante a continuidade das operaes com o mesmo
fermento o chamado "corte da dorna".
A temperatura mais favorvel para a fermentao na produo de aguardente
na faixa de 25 a 32C. Assim, conveniente que as dornas sejam providas de sistema
para aquecimento ou para resfriamento, conforme a necessidade.
A presena de ar livre favorece a multiplicao das leveduras alcolicas, as quais,
em condies aerbias, multiplicam-se intensamente. A fermentao um recurso que
elas utilizam quando impedidas de viver aerobicamente e so foradas a viver em meio
com baixa tenso de oxignio. Nesta situao, produzem lcool a partir de acares.
A falta de assepsia e at mesmo de condies que possibilitem a limpeza e a
lavagem dos equipamentos utenslios e das instalaes talvez seja a maior
caracterstica dos pequenos alambiques. Esta situao favorece extraordinariamente
a proliferao de variadas infeces - fermento doente. Portanto, recomendvel a
introduo de prticas que favoream a limpeza das dependncias e dos
equipamentos da instalao e de toda a fbrica.
4.3.2.1. Fermentaes Indesejveis

Durante esta fase, podem ocorrer fermentaes - que produziro compostos e
caractersticas indesejveis. So elas:
Fermentao actica
Fermentao ltica
Fermentao butrica
Fermentao dextrnica
Fermentao levnica
Os meios de que se dispe para evitar esses inconvenientes so:
preparo conveniente e adequada concentrao do mosto;
utilizar fermentos apropriados e ativos;
utilizar quantidade suficiente de p-de-cuba;
manuteno da temperatura nos limites especificados (as infeces mais
comuns geralmente ocorrem entre 30 e 36C);
destilao imediata (aps decantao) do vinho cujo grau caiu para zero;
evitar que as dornas transbordem (no ench-las em demasia, diminuindo-se
a capacidade do p-de-cuba;
manuteno do ambiente em adequadas condies de higiene.
A sala de fermentao deve ser bem iluminada e provida de gua de boa
qualidade, que ser usada freqentemente, com auxlio de escovas, nos casos mais
simples de lavagens. Se houver necessidade, deve-se utilizar meios mais enrgicos,
como sugerido a seguir.
Mensalmente ou quando a situao assim o indicar, os pisos e as paredes

devero ser lavadas com um detergente de mdia alcalinidade, em concentrao
indicada pelo fabricante, fazendo-se, em seguida, uma lavagem com gua em
abundncia e aplicando-se depois uma soluo sanificante de hipoclorito de sdio
(gua sanitria) diluda em gua a 0,02 at 0,5%.
A manuteno das paredes limpas e caiadas previne contra a formao de
"bolores". Na entressafra, as dornas de madeira devem ser conservadas cheias com
gua de cal e as de cimento e de ferro, apenas caiadas.
4.3.2.2. Sistemas de Fermentao
O processo de fermentao pode ser conduzido de diversas formas do ponto de
vista de inoculao, aproveitamento do fermento e adio do mosto. Estas variaes
tcnicas podem conferir maior economicidade ou exigir maiores investimentos. Os
procedimentos mais comuns so classificados conforme os seguintes sistemas de
fermentao:
Fermentos Individuais
Sistema de Corte
Sistema de Decantao
Sistema de Decantao - Centrifugao
4.4. Destilao
O caldo de cana, aps o seu preparo e durante a fermentao, denominado de
mosto. Aps esta fase, recebe o nome de vinho e separado da aguardente atravs
da destilao, a qual se baseia na diferena do grau de volatilizao dos seus
componentes. Esta operao realizada por meio de aquecimento do vinho em
recipientes denominados destiladores (alambiques).
A qualidade sensorial da aguardente depende de sua composio qualitativa em
steres, cidos, lcoois, aldedos e vrias outras substncias presentes em mnimas
quantidades, mas principalmente a proporo adequada destes componentes na
mistura que condiciona o aroma e o sabor tpico da bebida. Esta composio depende,
dentre outras variveis, da natureza e da composio do vinho, do tipo e da forma que
conduzida a destilao. Estes fatores controlam e determinam o buqu das
aguardentes, que resultante principalmente da combinao de aromas dos
componentes no-lcoois.
A eficincia da destilao influenciada por variveis, como a qualidade da
mistura (vinho), o projeto do alambique (destilador) e as condies operacionais. A
gua , quantitativamente, o principal componente do vinho e tambm da aguardente
e controla a separao dos no-lcoois, em razo do comportamento destas
substncias em soluo de baixa graduao alcolica. Nela, a separao se baseia
na diferena do ponto de ebulio das substncias e na solubilidade dos componentes

em gua e no lcool (etanol), o segundo componente em quantidade. Nos vinhos com
teor alcolico variando de 5 a 8%, o comportamento da maioria das impurezas de
cauda (ponto de ebulio maior que o do lcool) assemelha-se ao das impurezas de
cabea (ponto de ebulio menor que o do lcool).
Assim, a operao deve ser conduzida de forma que a aguardente de qualidade
tenha aroma e sabor de alguns componentes volteis, provenientes do mosto ou
formados durante a fermentao e a destilao, dando ao destilado uma composio
de no-lcoois totais (aldedos, cidos volteis, steres e lcoois superiores) entre 200
e 650 mg por 100 ml de lcool a 100%, para atender aos padres de identidade e
qualidade.
Terminada a fermentao do mosto (a leitura no aremetro de Brix zero ou
"menos"), o vinho deve ser destilado imediatamente, evitando-se infeces e que o
lcool (etanol) venha a ser transformado em vinagre, provocando, em conseqncia,
uma deteriorao da qualidade sensorial (gosto) da aguardente. O vinho colocado no
alambique contm de 5 a 8% de lcool (etanol) que, durante a destilao, eleva-se
para 52 a 54% (52 a 54GL), correspondente a 19,85 a 20,47Cartier.
4.4.1. Operao dos alambiques

O lcool (etanol) ferve a 78,3C. Assim, durante a destilao no alambique, em
sistema descontnuo, obtm-se trs produtos relativamente distintos:
cabea: constituda pelos primeiros produtos destilados, caracteriza-se pelo
alto teor de componentes de menor ponto de ebulio do que o lcool. Para se
obter uma aguardente de qualidade, essa primeira frao (cerca de 10% do
volume total de destilado) deve ser separada.
corao : os produtos de corao so os que contm a menor quantidade de
impurezas volteis, como cidos, lcoois superiores, furfural e outros,
constituindo-se na melhor frao (aguardente) - cerca de 80% do volume total -
do destilado.
cauda: os produtos da cauda so constitudos de "gua fraca", na qual a
quantidade de lcool pequena em relao de gua. Nessa frao, que
corresponde a cerca de 10% do volume destilado, encontram-se pouco lcool
(etanol), muita gua e substncias, cujo ponto de ebulio maior do que o do
lcool (etanol) e o da gua, conhecidos como leo de fsel. Acredita-se que as
substncias que formam este leo sejam responsveis pela "ressaca" e dor de
cabea que ocorrem, algumas horas aps, se ingerir uma aguardente de baixa
qualidade.
A separao dessas fraes relativamente simples. Primeiro, deve-se conhecer
quanto de aguardente vai ser produzido por alambicagem. Para isso, necessrio
conhecer o teor de acar ou grau Brix do caldo que foi fermentado: se ele tem 20Brix,
fornece 18 litros de aguardente; com 19Brix, fornece 17 litros de aguardente por 100
litros de vinho destilado. Observa-se, portanto, que o rendimento em litros de
aguardente por 100 litros de vinho destilado igual ao Brix (doce) do caldo, menos
dois. Se a graduao em lcool for menor que 54GL ou 20,47Cartier, o rendimento
ser um pouco maior.
Caso o rendimento esteja abaixo do indicado por essa regra geral, pode-se
concluir que esto correndo perdas. Assim, se na panela do alambique couber 500
litros de vinho, obtidos de um caldo de cana com 16Brix, o rendimento esperado ser
de 70 litros a 54GL, uma vez que 16 - 2 = 14 (em cada 100 litros de vinho obtm-se
14 litros de destilado) e nos 500 litros de vinho obtm-se 70 litros, ou seja:
500*14/100 = 70
Retirando-se 10% da cabea (7 litros), sobram 63 litros; mais 10% de cauda (7
litros), restam 56 litros de aguardente fina ou de corao. Para se obt-la, depois de
se separar os sete primeiros litros destilados (cabea), destilam-se 56 litros (corao),
armazenando-os em recipiente prprio, para o envelhecimento. Destilam-se ainda
mais sete litros (cauda) ou mais, caso seja necessrio, para chegar ao grau de corte.
As duas fraes - os sete litros iniciais e os sete finais - podem ser juntadas,
diludas com gua potvel para 7 a 10GL, e submetidas destilao, obtendo-se
produto de segunda qualidade ou adicionada ao vinho na alambicagem seguinte.
Uma forma mais adequada de se fazer a separao dos destilados de cabea, de
corao e de cauda com base no grau alcolico. Entretanto, esta estratgia, embora
mais correta e produtiva, com menor riscos de perda de qualidade e de quantidade,
mais trabalhosa e deve ser determinada para cada alambique em particular, isto ,
para cada situao e at mesmo para cada etapa da safra, dentro de uma mesma
fbrica.
A variao do grau alcolico durante a destilao em alambiques descontnuos
depende, dentre outros fatores, da eficincia da fermentao (pureza do vinho) e da
operao do alambique (quantidade e regularidade do calor, seja fogo direto ou vapor)
e da gua de resfriamento. O alambiqueiro precisa ser bem treinado e no estar
preocupado com a execuo de outras tarefas, para se concentrar na destilao, a ser
efetuada de forma regular e tranqila, sem atropelos. Ele ir observar o grau alcolico
para separar as fraes com base na qualidade do produto que est sendo obtido ou
que se deseja obter. Os destilados de cabea iniciam-se com 65 ou at 70GL. Com
base no desempenho de todo o processo, o alambiqueiro comear a destilao
separando o produto de cabea at determinado grau alcolico; da, passa para o do
corao at um grau mais fraco, e, ento, separa os destilados de cauda. A maioria
das aguardentes mineiras apresenta graduao alcolica na faixa de 45 a 50GL, a

20C.
Na medio do grau alcolico utilizando os alcometros tipo densmetro, o
operador deve estar atento correo da leitura com base na temperatura do
destilado, uma vez que os densmetros so calibrados para determinada temperatura
da amostra, por exemplo, 20C. A Tabela 2 (em anexo deste captulo) apresenta as
correspondncias de leituras de grau alcolico a diferentes temperaturas, para a
calibrao a 20C. Como a escala de Cartier ainda utilizada em alguns alambiques,
a Tabela 3 (em anexo deste captulo) apresenta a correspondncia entre esta e a de
Gay Lussac (GL) para leituras de grau alcolico em aguardente.
Apenas como referncia prtica, que no pode ser generalizada, pode-se
comear separando como destilados de cabea aqueles acima de 55 a 58GL,
dependendo da regularidade do aquecimento e do resfriamento. Em seguida, coleta-
se os de corao - a cachaa de qualidade - at que o grau alcolico caia para 40 ou
38GL, observando para que o grau mdio deste destilado esteja na faixa adequada
da marca, a 20C. Deve-se separar os destilados de cauda (gua fraca) at cerca de
10GL, ou outro valor que a empresa considerar adequado.
4.4.2. Tipos de Destiladores - Alambiques

A destilao realizada em aparelhos descontnuos (destilao simples) ou em
aparelhos contnuos (destilao sistemtica). Na simples, os aparelhos mais
empregados so os alambiques simples ou cebolinha e o de trs corpos. Na contnua
ou sistemtica, so utilizadas as torres ou colunas de destilao.
O desempenho destes aparelhos depende do desenho, da construo (com ou
sem eliminao de produtos de cabea e de cauda) e das condies operacionais -
fogo direto, vazes de vinho e de vapor, grau alcolico e presso de trabalho. O
aquecimento do alambique para a destilao feito a fogo direto ou por injeo de
vapor dentro da panela, atravs de serpentina perfurada. Quando se trabalha com fogo
direto, utiliza-se normalmente o bagao como combustvel; ao se utilizar o vapor, o
controle do aquecimento torna-se mais fcil. A fonte, desde que devidamente
controlada, no tem grande influncia na qualidade do produto final. A presena de
bagacilhos no vinho pode ocasionar o aparecimento do furfural na aguardente (um
aldedo indesejvel), especialmente em aparelhos descontnuos, em razo da m
distribuio do calor nas fornalhas, provocando o superaquecimento localizado.
Alguns dos aparelhos, pela simplicidade do desenho, no possuem os recursos
necessrios para a obteno de maior rendimento ou de bebida de melhor qualidade.
As dificuldades de esgotamento do vinho, separao de produtos de cabea e de
cauda, ou mesmo de impurezas que condicionam odor indesejvel aguardente,
como mercaptanas, so alguns exemplos. Nos aparelhos simples, o capitel tem grande
influncia na retrogradao. A disposio das calotas nos pratos de destilao pode
comprometer o desempenho dos aparelhos. Uma retrogradao excessiva leva
maior esterificao, em razo do tempo prolongado de contato entre os componentes
do vinho (lcool e cidos) a altas temperaturas.
Alambique simples
Este tipo de destilador, Figuras 3A, 3B, 3C e 3D, no permite esgotamento
suficiente do vinho. Em condies normais de operao, pode fornecer uma
aguardente rica em componentes no-lcoois, em virtude do excesso de
retrogradao, determinado pelo desenho e pelas dimenses do capitel, ou ainda pela
redestilao da frao "gua fraca". Entretanto, pode se obter uma bebida de melhor
qualidade com a separao da cabea, corao e cauda. O ciclo de destilao longo
nestes aparelhos, com elevao do teor de no-lcoois, havendo maior consumo de
gua de resfriamento e de combustvel - bagao, lenha ou vapor. Alm disso, h maior
dificuldade de se enquadrar a composio da aguardente ao exigido pela legislao,
em razo do comportamento dos no-lcoois em solues de baixo teor alcolico.
Figura 3A: Alambique simples de capelo formado pela panela.

Figura 3B: Esquema do alambique simples com alonga ou tubo de condensao.
Figura 3C: Esquema de alambique simples com coluna e alonga.
Figura 3D: Esquema de alambique simples com coluna, alonga e aquecimento de

vinho.
Um roteiro indicativo da operao de destilao em um alambique simples
poderia ser da seguinte forma:
Colocar o vinho na panela do alambique at do volume total e fechar a entrada

de vinho;
Abrir a gua de refrigerao;
Aquecer a panela lentamente (vapor ou fogo direto);
Iniciada a destilao, regular a fonte de calor para um fluxo constante ;
Separar os volume dos 10% iniciais;
Destilar o produto de corao de tal maneira que o grau alcolico final seja o
desejado da marca (entre 38 e 54 GL);
Destilar a gua fraca (cerca de 10% final);
Abrir o suspiro e retirar ou fechar a fonte de aquecimento;
Descarregar a vinhaa, lavar a panela, recarreg-la e reiniciar o ciclo.
Alambique de trs corpos
Neste equipamento , a qualidade do produto final, (Figura 4) melhor que a obtida
nos alambiques simples, quando no se separam as fraes de cabea e de cauda. A
prtica de destilao permite melhor esgotamento do vinho; ciclos mais curtos em
razo do pr-aquecimento do vinho e do menor consumo de gua de resfriamento e
de vapor, em relao a outros tipos de alambique.
Figura 4: Esquema de um destilador (alambique) de tres corpos.
4.5. Envelhecimento da aguardente

Como um produto da fermentao natural, a cachaa tem uma composio
qumica extremamente complexa: alm de gua (a sua maior parte) e de etanol - o
lcool, o segundo maior componente em volume - , h uma grande diversidade de
outras substncias naturais, muitas delas ainda no identificadas. Logo aps a
destilao, ou seja, na cachaa nova, as substncias qumicas que conferem o aroma

e o sabor do produto de boa qualidade sensorial ainda no esto em equilbrio
satisfatrio.
4.5.1. Repouso aps destilao

A aguardente, logo aps destilada, ainda no est pronta para o consumo. Nesta
fase, ela tem um gosto agressivo, amargo e seu buqu irregular, sendo seu sabor
at repugnante. H a necessidade de um perodo varivel de dois a trs meses de
descanso para completar a sua qualidade sensorial. Antes de ser colocado no
mercado, o produto deve ser guardado em recipientes apropriados (de ferro, madeira
ou outro material) em local fresco e bem protegido, evitando temperaturas altas. H
produtores artesanais mais conservadores que no aceitam a comercializao da
bebida nesta fase, isto , produto novo, mesmo aps o perodo de descanso.
4.5.2. Envelhecimento
Em condies ambiente especiais e em repouso, as substncias qumicas
normais da aguardente reagem entre si, formando novas substncias. Por exemplo,
cidos reagindo com lcoois formam steres, que so mais aromticos do que os
anteriores (uma cachaa de boa qualidade sensorial tem relao steres/lcoois
superiores prximo da unidade); os lcoois tambm reagem com aldedos formando
cidos. Assim, outras reaes qumicas ocorrem at a obteno de um equilbrio entre
as quantidades destes diversos componentes - quando o buqu est pronto.
Em condies naturais, estas reaes so lentas e o equilbrio relativamente
demorado. Durante o envelhecimento, ocorrem tambm outras alteraes na
composio qumica da cachaa, como a passagem de substncias prprias da
madeira. Da, surgem a cor levemente amarelada e outras propriedades sensoriais,
como aroma, gosto e sabor caractersticos, at mesmo da espcie de madeira utilizada
para fabricar o barril ou o tonel.
A aguardente envelhecida apresenta aspecto, cheiro, cor, gosto e sabor de
melhor qualidade. Por isso e pelo seu custo de produo, seu preo no mercado
tambm maior. evidente que a bebida envelhecida ser de alta qualidade se
apresentar esta caracterstica quando nova. Uma aguardente de baixa qualidade
continuar ruim, mesmo aps o envelhecimento.
As espcies de madeira recomendadas para os recipientes de envelhecimento
so o carvalho (mais raro nos dias de hoje), cedro, freij e blsamo, dentre outras. Os
barris devem ser estocados em locais frescos, bem protegidos e limpos. O perodo
mnimo para o envelhecimento deve ser de doze meses. Este processo pode ser
realizado tambm em tonis de outros materiais, como o ferro e o ao inoxidvel. Neste
caso, h necessidade de aerao da aguardente no momento de coloc-la nos

recipientes, por meio da formao de um chuveiro. No entanto, a sua cor no
alterada, continuando clara e lmpida. H tambm processos acelerados, como o
tratamento com oznio e outras substncias, para conferir aguardente as
caractersticas de produto envelhecido.
5. Aproveitamento e tratamento de resduos

Nas ltimas dcadas, as legislaes municipais, estaduais e federal tm-se
tornado mais exigentes quanto disposio dos resduos industriais. No mbito
mundial, a Organizao Internacional para Padronizao (ISO) promulgou em 1996 a
srie ISO 14000, que trata da gesto ambiental, e a Associao Brasileira de Normas
Tcnicas (ABNT), nossa representante na ISO, adotou-as como normas brasileiras. A
tendncia de que em breve todas as empresas, independente de seu porte, sejam
obrigadas a se enquadrar e a atender as exigncias da srie 14000, embora sejam
normas voluntrias; isto , o prprio mercado ir discriminar os produtos das empresas
cujas aes na rea produtiva revelem menor preocupao ambiental.
Um dos princpios fundamentais da gesto de poluentes na produo industrial
reduzir a quantidade dos resduos, pois mais barato do que trat-los depois de
produzidos. Na pequena indstria da cana-de-acar, como o caso da produo
artesanal de aguardente, h basicamente trs tipos de poluentes, a saber: os resduos
da cultura da cana (ponta/palmito), o bagao e a vinhaa ou vinhoto (resto da
destilao-alambicagem do vinho).
Cana de acar
fornalha
composto
orgnico
Unidade de
irrigao Vinhaa Bagao
processamento alimentao de
ruminantes
papel
Ponta ou palmito
de cana de aucar
cobertura morta alimentaao de

ruminantes
FIGURA 5: Fluxograma de aproveitamento e tratamento de resduos.

5.1. Aproveitamento da Ponta/Palmito da Cana-de-Acar
A ponta da cana-de-acar, aps o corte, representa, em mdia, 8% do peso total,
isto , para cada tonelada cortada so produzidas cerca de 80 kg de matria verde

em ponta de cana, no caso da crua (sem queima). O mais comum na pequena indstria
deixar este material secar ao sol, no campo, e ser utilizado como cobertura morta no
canavial. Entretanto, o palmito e a folha da cana podem e tm sido utilizados tambm
na alimentao de ruminantes - bovinos principalmente. Para isso, o material ainda
verde passado em ensiladeira (picadeira de capim) e colocado diretamente nos
cochos (PEREIRA, 1984). Embora a ponta/palmito da cana seja pobre do ponto de
vista nutricional, ela utilizada como volumoso, sendo adicionada de uria e
complementada com outros nutrientes.
5.2. Aproveitamento do bagao da cana-de-acar

O bagao rico em celulose e outros carboidratos, tendo vrias aplicaes
industriais. Por exemplo, na Repblica de Cuba, grande produtor mundial de acar
de cana, utilizado, por exemplo, na produo de papel para a impresso de jornais,
livros, etc.
Na pequena indstria, a principal utilizao do bagao como combustvel na
fornalha da caldeira ou do alambique diretamente, ou ainda na fornalha das tachas de
concentrao de caldo de cana, no caso de produo de rapadura, de melado ou de
acares brutos, como o mascavo.
O bagao pode ainda ser utilizado na alimentao de ruminantes, como o gado
bovino (PEREIRA, 1984). Neste caso, por ser um produto de baixa qualidade
nutricional (baixa digestibilidade), dever ser submetido a um tratamento de
amonizao (com amnia), que melhora sensivelmente sua digestibillidade (GARCIA,
1998). Tambm pode ser destinado, juntamente com outros restos de cultura, para a
compostagem com esterco de gado bovino (LOURES, 1983). O composto um adubo
obtido a partir de lixo, de restos de culturas e de dejetos de animais, que tem sido muito
valorizado pelos adeptos da agricultura orgnica, em substituio, com vantagem, s
formulaes de fertilizantes qumicos.
5.3. Aproveitamento da Vinhaa ou Vinhoto

A vinhaa ou vinhoto o resduo lquido e escuro da destilao do vinho na
produo da aguardente de cana. Para cada 100 litros de aguardente destilada
(alambicada), so produzidos, em mdia, mais de 600 litros de vinhaa, cujo principal
componente a gua. Entretanto, protenas, diversos minerais e resduos de acares
e tipos de alcois, alm de outras substncias no acares componentes da garapa
e leveduras do fermento (p-de-cuba), esto presentes.
Esta composio qumica extremamente complexa torna o vinhoto um resduo
altamente poluente, se lanado cru nos cursos d'gua, como crregos, rios ou riachos.
Por esta razo, esta prtica no s proibida pela legislao ambiental, como
condenvel por destruir as formas vivas desses ambientes, como peixes e vegetao
aqutica. No entanto, a experincia tem demonstrado que o vinhoto pode ter vrias
aplicaes. Duas delas tm apresentado maior destaque na pequena indstria:
alimentao animal (principalmente bovinos em confinamento ou a pasto) e
fertirrigao.
Na alimentao animal, utiliza-se o vinhoto fresco, aps resfriado, sendo
pulverizado nos coxos sobre o volumoso (silagem ou capim picado), numa quantidade
varivel de 10 a 15 litros por animal/dia. Tambm tem sido servido puro como bebida
para os animais, mas esta uma prtica menos freqente (PEREIRA, 1984).
Na fertirrigao, o vinhoto, aps ser resfriado em tanques prprios, levado para
o campo em tanques transportados por tratores e pulverizado (bombeado) sobre o
solo, sendo boa fonte de minerais. Esta prtica tem sido utilizada na formao de
canaviais e de capineiras, para a alimentao do gado bovino.
6. Controle de Qualidade da cachaa

6.1. Aspectos Gerais - A Qualidade Total
Atualmente, entende-se que a qualidade tem que estar disseminada em todo o
ambiente do sistema de produo, desde a escolha das variedades de cana, da rea
e do solo de plantio, corte e transporte, instalaes e cuidados durante todas as
operaes de fabricao, segurana dos funcionrios at a colocao do produto nas
mos do consumidor. E at alm deste ponto, quando se orienta o consumidor sobre
a melhor forma de utilizao da bebida.
A qualidade no controlada apenas medindo ou analisando o produto pronto
para uso. Entretanto, para administr-la h necessidade de se conhecer os seus
diversos indicadores ou itens de controle, ao longo de toda a cadeia produtiva. O
fabricante tambm precisa estar atento aos ndices de rendimento/ produtividade no
s do produto final - litros de cachaa por alambicada, por exemplo -, mas tambm aos
diversos indicadores intermedirios do processo.
O produtor artesanal realmente no dispe de um laboratrio, nem de pessoal
tcnico em sua fbrica para um acompanhamento mais detalhado de todo o processo.
Entretanto, h medidas simples, como as de temperatura, de grau Brix e alcolico por
densmetro, que so extremamente teis no controle do processo de fabricao da
cachaa. Os produtores artesanais precisam aprender a usar essas anlises e a
desenvolver a cultura de medida dos indicadores de qualidade e de produtividade.
Para as anlises mais sofisticadas, como as exigidas pelo Ministrio da Agricultura, o
fabricante poder contar com uma rede de laboratrios em instituies pblicas e
privadas que prestam este tipo de servio. Ele pode estabelecer, por exemplo, uma
freqncia mensal para esta anlise durante a safra.

Tambm h a possibilidade de formao de associaes ou cooperativas de
produtores, ou ainda de grupos independentes de fabricantes, que podem montar ou
contratar um laboratrio, por meio de convnio, para reduzir o custo das anlises.
De qualquer forma, o produtor de aguardente de qualidade precisa estar atento
aos fatores que contribuem para a melhoria de seu negcio: matria-prima (a cana),
as instalaes (a fbrica), a qualidade da gua utilizada e da mo-de-obra e,
sobretudo, s reaes e tendncias do mercado. Treinamento e conscientizao dos
funcionrios da fbrica sobre a importncia da qualidade para a empresa e para eles
prprios fundamental.
Essas so as caractersticas que tornam o produto agradvel ao consumidor:
dimenses de cor, viscosidade, sabor, aroma, odor, buqu, ausncia de defeitos e de
materiais estranhos vista do consumidor, alm da iseno de substncias txicas -
toxinas microbianas, resduos de defensivos agrcola e fraudes. Assim, a qualidade
total de um produto pode ser analisada por seus atributos, em que cada um possa ser
medido e controlado independentemente durante a fabricao. Este conceito de
qualidade permite consider-la como uma especificao ou um grupo de
especificaes dentro de determinados limites ou tolerncias que devem ser atingidos.
Esta definio tambm engloba outro aspecto de grande importncia para o consumo
humano: a qualidade sensorial, isto , o conjunto daquelas caractersticas que levam
aceitao ou rejeio do produto, de acordo com a sensao que o consumidor
experimenta ao observ-lo ou ingeri-lo.
O termo controle de qualidade utilizado aqui indica as atividades e aes
relacionadas com o controle das caractersticas de qualidade da bebida durante a
fabricao, estocagem e distribuio. A experincia demonstra que a operao de uma
indstria sob os princpios deste controle essencial para o atendimento das
exigncias de qualidade internas da companhia, dos rgos oficiais de inspeo, bem
como das expectativas dos consumidores.
O controle de qualidade de alimentos e bebidas pode ser considerado sob trs
aspectos: controle de matria-prima e ingredientes, do processo e de pessoal e
inspeo de produto acabado. evidente que uma vez pronto o produto, pouco poder
ser feito para alterar sua qualidade. Assim, a anlise de produtos acabados somente
permite aceitar aqueles que atendem, rejeitando os que no satisfazem ao padro
preestabelecido. Na verdade, pode-se dizer que se os controles de matria-prima e de
processo so perfeitos, o produto final no necessita de inspeo. Portanto, o controle
de qualidade se preocupa com o controle da matria-prima e ingredientes e com o dos
processos utilizados na fabricao embora, na prtica raramente seja possvel
garantir um controle perfeito sobre esses dois aspectos.
Assim, algum grau de inspeo de produto acabado sempre necessrio,

dependendo das circunstncias dentro da fbrica. Por outro lado, economicamente
desejvel concentrar esforos para que a inspeo (e rejeio) no estgio de produto
acabado seja reduzida a um nvel nominal, por meio de um controle efetivo de matria-
prima, ingredientes e do processo.
6.2. Caractersticas de Qualidade da Aguardente de Cana

A literatura e a legislao pertinentes definem os diversos tipos de aguardentes
produzidos e comercializados. Por exemplo, cachaa, pisco (uva), aguardente de
frutas, tiquira (mandioca), steinhaeger (redestilado/cereais/bagas de zimbro), rum,
tequila (agave) e aguardente de melao, dentre outros. Contudo, definir objetivamente
o que uma aguardente de boa qualidade no tem sido tarefa fcil.
Assim, "denomina-se aguardente de cana, cachaa ou caninha, a bebida de
graduao alcolica de trinta e oito por cento (38%) a cinqenta e quatro por cento
(54%) em volume, a 20C, obtida do destilado alcolico simples da cana-de-acar, ou
ainda, pela destilao do mosto fermentado de cana-de-acar, podendo ser
adicionada de acares at seis gramas por litro". "A bebida que contiver acares em
quantidade superior a seis e inferior a trinta gramas por litro ser denominada
"aguardente de cana, caninha ou cachaa adoada" (BRASIL, 1997).
Neste contexto, o empreendedor deve levar em considerao as seguintes
premissas:
necessrio que o produtor tenha como desafio de qualidade para seu produto,
no apenas as exigncias da legislao oficial, mas tambm o que o seu
comprador/consumidor quer (a normatizao para a aguardente apresentada em
anexo);
O produto artesanal tem apresentado grande aceitao no mercado, assim h
necessidade de aproveitar esta fase para sua afirmao;
O produto deve ser artesanal, mas o fabricante tem que se profissionalizar,
para sobreviver na atividade.
A seguir, so listadas algumas caractersticas de qualidade da matria-prima e da
aguardente de cana, que podero ser teis para o controle total do processo, incluindo
as previstas na legislao.
Teor de acar da matria-prima (caldo de cana)
Acidez do Mosto (pH)
Densidade da aguardente
Graduao alcolica da aguardente, em volume (oGL) e determinao do
grau alcolico
Acidez
Acidez Total
Acidez Fixa
Acidez Voltil
steres
Aldedos
Furfural
lcoois Superiores
Acares em aguardente
Metanol
Cobre
6.3. Qualidade sensorial

Anlise sensorial hoje uma disciplina desenvolvida, podendo mesmo ser
considerada uma tecnologia, indispensvel para a aceitao dos produtos pelo
consumidor. Assim, muitas indstrias j contam em seus quadros tcnicos com
especialistas nesta anlise e dependem cada vez mais dos resultados desta avaliao
em suas tomadas de deciso.
Equipes de julgadores podem ser selecionadas e treinadas para estabelecer um
perfil da qualidade sensorial de aguardentes. Para a seleo dos candidatos, alm da
utilizao de tcnicas apropriadas, os futuros julgadores devem apresentar
caractersticas como aceitao do produto (permite exposio adequada das amostras
aos rgos dos sentidos); disponibilidade para o trabalho de avaliao, que demanda
tempo; disposio ao aprendizado dos atributos, e acuidade sensorial normal e
capacidade para verbalizar (descrever em palavras) as suas percepes.
Os julgadores devem ser treinados para as tcnicas apropriadas de anlise
sensorial e para diferenciar entre caractersticas como odor, aroma e sabor, por
exemplo. Odor um atributo percebido pelo sentido olfativo apenas, isto , quando a
amostra avaliada (cheirada) com a boca fechada. O aroma tambm percebido pelo
olfato, mas o ar que emana da amostra passa pela boca antes de atingir as clulas
olfativas. Portanto, nesta avaliao, o julgador mantm a boca aberta.
6.3.1. Algumas sugestes sobre o controle do processo

A seguir, descreve-se alguns mtodos utilizados rotineiramente no controle do
processo. No so descritos, porm, aqueles que exigem laboratrios mais bem
equipados, como as determinaes de acares e de acidez, ou microbianas.
6.3.1.1. Monitoramento da Fermentao

Uso de Aremetros - so utilizados os aremetros de Brix ou de Beaum sendo
o primeiro mais recomendvel. Como as leituras desses aparelhos se relacionam

ao teor de acares, sabe-se que, em uma fermentao tpica, ocorre queda lenta
do chamado "grau" at leitura zero, no mosto proveniente de caldo de cana, ou 4
a 6, se originrio de melao. O aparelho indispensvel em qualquer
estabelecimento, pois de baixo custo, de fcil utilizao e de extrema
necessidade. O acompanhamento da fermentao pela medio do Brix ao longo
do processo prtico e necessrio, mas alguns cuidados devem ser observados,
caso contrrio os resultados sero de pouca validade. Sempre corrigir a leitura do
Brix para a temperatura da amostra (Tabela 1, em anexo). Os densmetros
(aremetros) com termmetro so necessrios. Preparar a amostra para a leitura;
remoo de impurezas (filtragem) e repouso por 2 a 3 minutos (desaerao).
Nunca introduzir a mo ou vasilhas (coletores de amostras) sujas no interior do
mosto (contaminao), muito menos o prprio densmetro. Diversos modelos de
refratmetro (para leitura de .obrix) esto disponveis, desde os mais simples "de
campo" at os mais completos de laboratrio. Nestas determinaes, importante
observar a temperatura da amostra em relao de aferio do instrumento, para
efeito de correo (por meio de tabelas apropriadas) das leituras (Tabela 1, em
anexo) (Leme Jr.e Borges, 1965; Hart e Fisher, 1971; Novaes, 1992b). Embora
seja raro, a escala de Beaum ainda utilizada para leituras do teor de slidos
solveis. A Tabela 4, em anexo, apresenta a correspondncia entre graus Baum
e Brix, na faixa de 15 a 23Brix.
Aspecto Visual - no incio da fermentao, a superfcie do mosto apresenta-se
recoberta por uma camada escura, que se rompe em frestas, pelas quais pode-
se observar a espuma clara, medida em que a fermentao progride. No pico
do processo, o lquido se apresenta como que em fervura, dado o nmero de
pequenas bolhas de ar em movimento e que se quebram na superfcie. Ao se
aproximar o final do processo, a movimentao do lquido diminui e termina por
extinguir-se, ficando a superfcie lmpida e tranqila, quando o Brix cai para zero.
A presena de grandes bolhas e agitao irregular sempre sinal de
contaminao.
Cheiro quando est sendo fermentado, o caldo de cana apresenta cheiro
prprio (peculiar). Pessoas experientes podem, s vezes, reconhecer uma boa
fermentao pelo seu cheiro, detectando contaminao, quando este se
apresenta anormal. As fermentaes sadias apresentam odor agradvel,
semelhante ao de frutas, lembrando , por exemplo, o de ma madura.
Tempo - uma boa regra geral para as pequenas instalaes um tempo de
fermentao entre 24 e 36 horas - alm disso, sinal de contaminao, fermento
"doente".
A fermentao muito rpida no permite a formao de alguns componentes no-

alcolicos e que so importantes para a qualidade sensorial da aguardente.
Quando, porm, o processo se estender alm do tempo razovel, sem que o grau
caia para zero, o melhor destilar assim mesmo. A longa espera poder no
adiantar e at mesmo piorar a situao, pelo aumento das infeces e pela perda
do lcool j formado, por evaporao.
Temperatura - as reaes em cadeia para a formao do lcool, durante a
fermentao, liberam calor (reaes ditas exotrmicas). H, portanto, um
aumento de temperatura, atingindo valores mximos quanto mais ativa for a fase
do processo, para depois decrescer, tendendo a atingir a temperatura ambiente.
Na produo de aguardente em pequena escala, este efeito de aumento de
temperatura pode ser negligenciado, uma vez que seu efeito sobre o rendimento
do processo pequeno. Entretanto, em pocas ou regies de inverno muito frio,
as baixas temperaturas ambientes, sobretudo nas madrugadas, podem retardar
a fermentao, no permitindo que as dornas "morram", ou seja, que o grau caia
a zero.
6.3.1.2. Rendimento
Como observado por Kramer e Twigg (1970), a quantidade deve ser considerada
um atributo de qualidade. Na fabricao de aguardente de cana, importante que o
produtor conhea o desempenho de seu processo ao longo da safra e entre as safras.
Estas avaliaes de desempenho da usina so importantes para o planejamento e
controle das operaes e na composio do custo de produo. Assim, faz-se
necessria a realizao de pesagens e medidas que permitam determinar, por
exemplo:
Rendimento de cana cortada por rea colhida/plantada;

Rendimento de caldo em relao ao peso de cana moda;
Rendimento de aguardente em relao ao volume de vinho destilado; e
Rendimento de aguardente em relao ao peso de acar submetido
fermentao
Entretanto, sabe-se que parte do acar em processo utilizada pelas leveduras

(fermento) para a construo celular (multiplicao) e para a formao de substncias
secundrias. A experincia demonstra (Valsechi, 1960) que um mximo de 95% do
acar disponvel para a fermentao alcolica se desdobra em etanol mais CO 2.
QUADRO B: Rendimento ideal, terico e prtico (em Etanol), em

Peso e em Volume, a partir de 100 kg de matria-prima

RENDIMENTO ETANOL
100 kg de matria- Peso (kg) Volume (litros)
prima
IDEAL TERICO PRTICO IDEAL TERICO PRTICO
Glicose, levulose, 51,11 48,55 46,12 64,31 61,09 58,04
acar invertido
Sacarose, maltose 53,80 51,11 48,55 67,70 64,32 61,09
Fonte: Valsechi (1960).
Assim, o fator 0,95 deve ser considerado na estimativa do chamado rendimento

terico, Quadro B. De acordo com os clculos acima, pode-se organizar uma tabela
comparativa para a quantidade de lcool obtida (rendimento prtico), para cada 100
kg de acar em processo. Contudo, este um rendimento terico, dificilmente obtido
na prtica. De modo geral, 95% do rendimento terico um bom rendimento prtico.
Os rendimentos anteriormente apresentados foram estimados em relao ao
lcool absoluto; para se estabelecer o rendimento em aguardente, necessrio
conhecer o seu teor alcolico. Assim, sem considerar o fenmeno de contrao de
volume (49,8 litros de lcool puro mais 53,7 litros de gua, em lugar de 103,5 litros,
rendem 100 litros), a resoluo de uma regra de trs inversa fornece o resultado
procurado. Por exemplo, quantos litros de aguardente a 54GL (20,47Cartier) so
correspondentes a 61,09 litros de lcool anidro?
GL Litros
100 ---- 61,09 100 x 61,09
54 ---- X Da, X = --------------- = 113,13 litros.
A estimativa dos rendimentos de uma fermentao alcolica da forma anterior

depende de um laboratrio de anlises na fbrica. Como a maioria dos alambiques
no est equipada para este fim, tem sido sugerida a utilizao do grau Brix inicial do
mosto como referncia para o controle de rendimento, o que possvel em razo de
haver uma certa correlao entre Brix e acares totais no caldo de cana.
Assim, sugere-se que um grau Brix do mosto (caldo de cana corrigido e submetido
fermentao) correspondendo a um litro de aguardente a 54GL
(20,47Cartier),como um rendimento timo. Isto , 100 litros de mosto a 16Brix
rendem 16 litros de aguardente a 54 GL. Nas mesmas condies, um nmero de litros
de aguardente a 54GL igual ao Brix do mosto menos dois, um rendimento bom; se
o Brix menos trs for obtido, ser regular; menos quatro, ser ruim, e se cinco, o
rendimento ser pssimo (Borges, 1972; Valsechi, 1960).
7. Dimensionamento, localizao e obras

Estas caractersticas podero ser melhor implantadas em fbricas de mdia
capacidade de produo de 2000 a 5000 litros por dia.
A grosso modo, a capacidade total de dornas deve ser de 14 a 15 vezes a
"litragem" diria de aguardente produzida. Em relao capacidade unitria, deve-se
considerar que na pequena indstria sempre conveniente destilar (alambicar) de uma
s vez, o contedo de cada dorna. Seria, pois, a capacidade til do alambique (3/4 do
volume total) um dos elementos bsicos para se determinar o volume til de cada
dorna: para alambique de panela de 1000 litros, sua capacidade til ser de 750 litros.
Neste caso, a dorna dever ter capacidade mnima de 860 litros, com volume til de
750 litros.
A localizao da unidade de produo deve aliar 5 aspectos principais:
disponibilidade de solo frtil para a produo de matria-prima, que deve ser
o mais prximo possvel da destilaria, para a reduo do custo de transporte de
cana;
sempre que a topografia do local permitir, conveniente que o arranjo geral
da instalao seja em trs planos: as dornas recebem o caldo das moendas e
fornecem vinho ao alambique por gravidade, evitando-se assim as bombas ou
transporte manual;
disponibilidade de gua em quantidade e em qualidade pelo menos, potvel.
de preferncia que seja prximo ao mercado comprador, e
disponibilidade de mo-de-obra, que no se pode esquecer.
7.1. Detalhes gerais de construo e instalao

Dadas as necessidades de condies de limpeza e de estabilidade de
temperatura, a sala de fermentao esta deve atender s seguintes caractersticas:
piso acima do nvel do solo, adequado a lavagens constantes e com
declividade suficiente, para que no haja formao de poas d'gua;
paredes espessas, com revestimento interno impermeabilizado, pelo menos
at dois teros da altura do p direito, com caiao na parte superior;
janelas amplas e que possam ser fechadas rapidamente, em caso de
necessidade, permitindo um bom arejamento, mas que evite variaes bruscas de
temperatura;
o teto, 3 m acima das dornas, dever ser construdo com material mau
condutor de calor. Coberturas metlicas e de outros materiais bons condutores o
aquecimento no vero e o resfriamento no inverno, o que indesejvel; e
a sala dever dispor de gua de boa qualidade e em abundncia e ter que

ser bem iluminada. A luz, alm de facilitar o trabalho e evitar acidentes, age contra
infeces indesejveis.
Ser necessrio uma rea de 80 ha com cultura de cana, preferentemente com
solo de boa fertilidade. A rea edificada necessria s instalaes industriais, de
depsitos, de servios administrativos, de sanitrios e vestirios pode ser como
sugerido a seguir:
Ptio para descarregamento de cana - cho batido - 20 x 30 m
Cobertura para o engenho - P direito mnimo de 3,0 m (inclui lavador
de cana, moendas e reas de preparo de caldo - melhor com piso
cimentado - 10 x 15 m )
Cobertura para depsito de bagao de cana - p direito mnimo de 4 m
rea de 15 x 20 m
Cobertura para abrigo da caldeira - rea compatvel com o objetivo
mnimo
Sala de Fermentao - paredes de alvenaria - o fundo da dorna fica
suspenso 0,80 m do piso
Sala de destilao - alambiques - P direito compatvel com a altura do
destilador - mnimo de 4 m
Galpo de depsitos - P direito mnimo de 7 m
Sala de lavagem de vasilhames, de engarrafamento, depsito de
vasilhames e de produto engarrafado, sala de expedio - P Direito
mnimo de 3,5 m
Escritrio, Sanitrios, vestirios 40 m
Galpo depsito - para envelhecimento de aguardente compatvel com
a quantidade a envelhecer - paredes de alvenaria e piso cimentado
(sugesto inicial)
Galpo de Mquinas Agrcolas - Implementos e outros materiais
Tanque para depsito e tratamento de vinhaa (prof. 2,00 m)
REA TOTAL = 950 m2
As demais orientaes sobre obras e instalaes necessrias podem ser

encontradas no Anexo, no final deste livro.
7.1.1. Materiais e equipamentos

Dornas de fermentao
Os materiais mais utilizados na construo das dornas tm sido o ferro (ao-
carbono), que so as melhores, a madeira e o cimento (alvenaria), consideradas as
piores.
As dornas de madeira so geralmente cilndricas, cnicas ou retangulares.
Apesar do inconveniente de alta susceptibilidade a infeces, os antigos alambiques
as utilizam intensivamente, em virtude de seu custo relativamente mais baixo. Evitam
maiores oscilaes de temperatura do mosto em fermentao, o que conveniente.
So de difcil impermeabilizao e o emprego aleatrio de impermeabilizantes pode
reduzir o poder fermentativo das leveduras e ocasionar alteraes indesejveis no
sabor da aguardente.
As dornas de alvenaria tambm so bastante utilizadas por fabricantes de
aguardente, em virtude da facilidade de construo e custo mais baixo. Em geral,
apresentam os inconvenientes da difcil limpeza, problemas de contaminao,
porosidade e riscos de perda de eficincia na impermeabilizao.
As dornas de ferro tm boa aceitao entre os produtores, com as vantagens
de possibilitarem limpeza completa e rpida, no necessitarem de impermeabilizao
e terem grande durabilidade. Os riscos de contaminao so menores, quando
mantidas as prticas adequadas de higiene. Seu custo inicial mais elevado do que
as anteriores, sendo mais susceptveis a oscilaes de temperatura durante a
fermentao.
Quanto forma, a mais recomendvel a cilndrica de fundo cnico, pela
facilidade de limpeza e por no deixar local para o desenvolvimento de infeces,
como ocorrem nos cantos das retangulares.
As dornas devero apoiar-se em suportes que as afastem cerca de 80 cm, no
mnimo, do piso e a mesma distncia entre elas e at a parede, para facilitar a limpeza
e a manuteno.
Para impermeabilizao das dornas de cimento ou de madeira, pode-se
utilizar a seguinte tcnica: secar as paredes pela queima de lcool derramado sobre
elas; pincelar as paredes quentes, repetidas vezes, com uma brocha embebida em
impermeabilizante quente, at que no haja mais absoro.
Como impermeabilizante para dornas de madeira, alguns materiais utilizados
so os seguintes: parafina fundida, leo de linhaa, os dois anteriores misturados e
vernizes. Outra mistura tambm utilizada a seguinte:
4,0 kg de Breu
1,5 kg de goma-laca
2,0 litros de Terebintina
16,0 litros de lcool a 95GL
Para as dornas de cimento, usa-se: leo de algodo ou de linhaa, ou parafina
fundida.
As demais informaes sobre instalaes eltricas e hidrulicas, alm de
segurana no trabalho, podem ser conferidas no Anexo, no final deste livro.
8. Equipamentos
Os equipamentos necessrios para as operaes deste empreendimento so
relacionados a seguir. Todos podem ser adquiridos no mercado interno, e informaes
sobre fornecedores potenciais esto disponveis em algumas das bases de dados
listadas.
Apresenta-se um croqui com os equipamentos representados por cdigos para
serem identificadas na listagem e descrio dos equipamentos na tabela apresentada
na seqncia.
CDIGO DESCRIO DO EQUIPAMENTO:

Balana rodoviria
----- Para pesagem da carreta de cana. Mecnica, instalada em fosso
prprio, dimenso de plataforma de 9 m x 3 m e com capacidade de
30.000 kg (diviso de 5 kg).
---- Sistema para descarregamento de cana

Sistema de cabos de ao e um motor de 5 HP, para a retirada de
cana da carreta.
E1 Engenho
Tem a finalidade de moer a cana e extrair o caldo. Modelo 14 x 20
polegadas, com 1 (um) terno, moagem de 4.500 kg/hora, extrao de
3.300 litros/hora, utilizando um motor de 30 HP.
E2 Tanque de decantao
Com capacidade de 1.000 litros, provido de telas. O caldo filtrado e
decantado para a retirada de impurezas, como bagacilho e terra. Com
dimenses aproximadas de 0,5 m de altura, 1,5 m de comprimento e
1,5 m de largura.
--- Refratmetro de campo

Refratmetro manual porttil, escala de 0 a 32% de BRIX e diviso
de 0,2%. Medidor do contedo de acar na plantao de cana
utilizado para o controle de maturao.
--- Aermetro com escala de 0 a 20

Sero utilizados 3 (trs). Um medidor para cada alambique. O
equipamento de baixo custo, de fcil operao e de extrema
necessidade. Tem como finalidade o acompanhamento da
fermentao pela medio do BRIX ao longo do processo. Cuidados
devem ser observados, como a correo da leitura do BRIX para a
temperatura da amostra.
--- Aermetro com escala de 10 a 30

Sero utilizados 3 (trs). Um medidor para cada alambique. O
equipamento de baixo custo, de fcil utilizao e de extrema
necessidade. Tem como finalidade o acompanhamento da
fermentao pela medio do BRIX ao longo do processo. Cuidados
devem ser observados, como a correo da leitura do BRIX para a
temperatura da amostra.
--- Densmetro de Gay-Lussac

Sero utilizados 3 (trs), sendo um para cada alambique.
Equipamento usado para determinar percentuais de lcool em

solues. Densidade (% em peso) aferida em 20Gay-Lussac. Diviso
de 0,1.
E3 Dorna de ferro
Sero necessrias 27 dornas, ou correspondente a nove dornas por
alambique. Com capacidade de 2.200 litros, as dornas devem ser
cilndricas com dimenso aproximada de 1,30m de dimetro e 1,65 de
altura, ser construda em chapa de 1/8" de ao-carbono e com pintura
anti-corrosiva. Devero apoiar-se em suportes que as afastem cerca
de 80 cm do solo.
E4 Alambique
So aparelhos descontnuos, onde ocorre a destilao do vinho.
Sero utilizados 3 (trs) alambiques com capacidade total de 2.000
litros e capacidade til de 1.500 litros. Alambique em cobre, modelo
coluna com serpentina, defragmador e abafador. Material empregado
com chapa de 2,10 mm. Acompanhado com pr-aquecedor e
resfriador de cobre.
E5 Filtro de carvo
Equipamento optativo que tem a finalidade de reduzir a concentrao
de cobre da aguardente. disposto logo aps o tanque de
homogeneizao e antes dos tanques de repouso e tonis de
envelhecimento.
--- Tubo de PVC (100 mm)

Conexes utilizadas para a alimentao e transporte nas diversas
etapas de processamento e operaes unitrias. Sero usados tubos
de PVC rgidos.

de PVC rgidos.


de PVC rgidos.
E7 Tanque de ferro (600 L)

Tanque de ferro com capacidade de 600 litros. Tem a finalidade de
desviar os 10% iniciais (cabea) e os 10% finais (cauda) na destilao
dos trs alambiques. Com dimenses aproximadas de 0,8 m de altura
por 1,0 m de dimetro.
E6 Tanque de ao-inox (3.000 L)

Tanque-depsito do destilado dos trs alambiques. Tem a finalidade
de recolher e homogeneizar a aguardente extrada (j separada da
cabea e da cauda) dos trs alambiques. Tanque de ao-inox, com
capacidade de 3.000 litros (produo diria). Com dimenses
aproximadas de 2,0 m de altura por 1,4 m de dimetro.
E9 Tanque de repouso (20.000 L)

Tanque-depsito do destilado dos trs alambiques. Sero necessrios
6 (seis) tanques com capacidade total de 120.000 L(ou seja, a
produo de 40 dias de trabalho). Tem a finalidade de armazenar a
aguardente extrada por um perodo de 2 (dois) meses de descanso
para completar a sua qualidade sensorial, antes de ser colocada no
mercado. Com dimenses aproximadas de 3,0 m de altura por 3,0 m
de dimetro.
E8.a Tonis de Madeira (200 L)

De madeira de carvalho, sero utilizados 215 tonis de 200 litros
cada. A aguardente estocada nestes tonis (envelhecimento mais
refinado) ser destinada ao envase da cachaa envelhecida. Devem
ser estocados em locais frescos, bem limpos e protegidos.
E8 Tonis de Madeira (15.000 L)

De madeira de jequitib, sero utilizados 6 (seis) tonis de 15.000
litros cada. A aguardente estocada nestes tonis ser destinada ao
envase da cachaa "misturada". Devem ser estocados em locais
frescos, bem limpos e protegidos.
--- Bombas de transferncia

Sero utilizadas 2 (duas) bombas de transferncia para o transporte

da aguardente entre as operaes unitrias (armazenamento,
envelhecimento, envase). Sero bombas sanitrias com potncia de 2
c.v.
E10 Envasadora
Enchedora de garrafas manual, por gravidade, fabricada em ao
inoxidvel. Produo mdia diria de 3.000 unidades. Dimenses:
altura de 50 cm; comprimento de 50 cm e largura de 65 cm.
E11 Mquina de lavar vasilhames

Lavadora trmica, especial para lavar e destacar os rtulos dos
vasilhames. Equipada com caldeira eltrica ou lenha. Dimenses:
altura de 1,50 m; comprimento de 1,50 m e largura de 1,50 m.
E12 Tampadora tipo conta- gotas

Tampadora manual de cpsulas plsticas conta-gotas inviolveis.
Dimenses aproximadas: altura de 40 cm, comprimento de 30 cm e
largura de 15 cm.
E13 Tampadora de tampas metlicas

Tampadora manual de rolhas metlicas. Dimenses aproximadas:
altura de 40 cm, comprimento de 30 cm e largura de 15 cm.
E14 Esteira de rolagem

Equipamento de transporte de vasilhames, utilizado na otimizao dos
processos de envase, fechamento e rotulagem.
--- Carreta - tanque

Com capacidade de 4.000 litros, tem a finalidade de armazenar e
transportar o vinhoto que ser utilizado na irrigao.
--- Trator simples

Veculo utilizado com finalidade de transportar a carreta-tanque no
campo, alm de outras opes. Trator com uma potncia de 50 HP.
--- Caldeira
Produo de vapor para a alimentao do alambique. Caldeira
flamotubular horizontal, com capacidade de vaporizao de 600

kg/hora. O combustvel utilizado ser o prprio bagao de cana.
8. Relatrio da anlise financeira do Sistema de Apoio Avaliao Financeira de

Empreendimentos Agroindustriais (SAAFI,22/12/00)
Produo de Aguardente de Cana

Capacidade Operacional da Fbrica: 29,00 (t de
cana/dia)
Dias de funcionamento por ano: 172,00 (dias)
Processamento anual de cana-de-acar: 4988,00 (t
de cana/ano)
A seguir so apresentados os quadros que sumarizam os investimentos,

custos, receitas e indicadores financeiros gerados pelo software SAAFI-Agro
conforme descrito no captulo introdutrio.
QUADRO 1:GASTOS COM OBRAS CIVIS

ITEM DESCRIO UNID. QUANTI. VALOR (R$)
1 Terreno M2 2000,00 10000,00
2 Terraplenagem M2 1780,77 1371,19
3 Sede administrativa M2 40,00 9400,00
4 Unidade agroindustrial M2 1045,77 83661,80
5 Aproveitamento de resduos M2 200,00 2000,00
6 Coberturas M2 495,00 17325,00
7 Estudos e projetos de engenharia % 8,00 9900,64
8 Superviso de Construo % 6,00 7425,48
Total a ser aplicado em Obras Civis 141084,11
QUADRO 2: GASTOS COM AQUISIO E INSTALAO DE EQUIPAMENTOS

ITEM DESCRIO UD. QUANTI. VALOR (R$)
Seo de Processamento
1 Balana rodoviria ud. 1 9700,00
2 Sistema para descarregamento de ud. 1 12000,00
cana
3 Engenho ud. 1 22000,00
4 Tanque de decantao - 1000 L ud. 1 572,00
5 Refratmetro ud. 1 387,00
6 Aermetro com escala de 0-20 ud. 3 93,00
7 Aermetro com escala de 10 a 30 ud. 3 93,00
8 Densmetros de Gay-Lussac ud. 3 49,50
9 Dornas de ferro - 2.200 L ud. 27 13500,00
10 Alambiques 2.000 L ud. 3 60000,00
11 Filtro de carvo ud. 1 480,00
12 Tubo PVC - 100mm m 200 432,00
13 Tubo PVC - 50 mm m 200 240,00
14 Tubo PVC - 20 mm m 200 82,00
15 Tanque de ferro 600 L ud. 1 150,00
16 Tanques de ao inox - 3.000 L ud. 1 3000,00
17 Tanques de repouso - 20.000 L ud. 6 21000,00

18 Tonis de madeira de carvalho - 200 ud. 86 5590,00
L
19 Tonis de madeira jequitib- 15.000 L ud. 3 23709,60
20 Bombas de Transferncia ud. 2 1080,00
21 Envasadora de seis bicos ud. 1 960,00
22 Mquina de Lavar Vasilhames ud. 1 1700,00
23 Tampadora Tipo Conta-Gotas ud. 1 1600,00
24 Tampadora de Tampas Metlicas ud. 1 360,00
25 Esteira de rolagem ud. 1 3600,00
26 Carreta Tanque - 4.000 L ud. 1 1973,00
27 Trator simples ud. 1 20000,00
28 Caldeira - 600 kgv/h ud. 1 15000,00
Unidades de Apoio
29 Montagem % 10 21935,11
30 Equipamentos de escritrio --- --- 3500,00
31 Linhas Externas % 5 12239,31
32 Segurana e Proteo contra % 1 2447,86
Incndio
33 Eventuais % 5 12239,31
34 Taxa de associao da EAN do ud. 1 115,00
Brasil
35 Frete % 3 7343,59
36 Veculos ud. 1 34800,00
Total a ser aplicado em EQUIPAMENTOS DA AGROINDSTRIA 313971,28
(29); (35) Calculado sobre o custo dos equipamentos (FOB)
(30) Engloba mveis utenslios, materiais de escritrio, linhas telefnicas, etc.
(31); (32) e (33) Calculado sobre o custo do equipamento montado
QUADRO 3: NECESSIDADE DE CAPITAL DE GIRO

ITEM DESCRIO PRAZO (dias) VALOR(R$)
1 Matria-prima principal 3,00 1485,96
2 Bens em processo (Envelhecimento) 180,00 40947,67
3 Bens em processo (Repouso) 60,00 122843,01
4 Materiais secundrios, ingredientes e 10,00 9938,95
insumos
5 Produtos acabados em estoque 5,00 16052,15
6 Produo vendida a prazo 10,00 32104,31
7 Reserva de caixa 30,00 4514,86
8 Desconto bancrio 10,00 -30499,09
Total a ser aplicado em CAPITAL DE GIRO 197387,81
(4) Os insumos considerados aqui so gastos com gua, energia e lenha. O perfil original considera 90
dias para este item, como prtica convencional da equipe de elaborao de perfis da UFV.
QUADRO 4: DADOS APLICADOS NA ESTIMATIVA DE VENDAS A PRAZO E

DESCONTOS BANCRIOS
Percentual da produo vendida a prazo (% sobre o custo de produo 100,00
referente produo obtida durante o prazo de pagamento oferecido)
Taxa de juros para o desconto de ttulos (% sobre o valor das vendas a prazo) 5,00
QUADRO 5: SALRIO MNIMO CONSIDERADO

SALRIO MNIMO BASE (R$) 151,00
QUADRO 6: DESPESAS FIXAS DE CAPITAL - ANUAL

Gasto com Mo de Obra Fixa da UA
FUNO N. de Encargos Custo Mensal por TOTAL (R$)
ITEM Pessoas (%) Pessoa (R$)
1 Gerente 1 88 1419,40 17032,80
Geral
2 Secretria 1 88 567,76 6813,12
ITEM DESCRIO VALOR
ANUAL(R$)
2 Rateio do gasto anual com salrios administrativos da UCAG 6813,12
3 Rateio dos insumos gastos na UCAG (seguros e impostos 0,00
inclusos)
4 Rateio da depreciao de equipamentos da UCAG 0,00
5 Depreciao da UA 33182,19
6 Impostos e seguros da UA 6570,96
7 Custo de oportunidade da UA 600,00
Descrio Custo Unitrio (R$)
8 Duas taxas semestrais da EAN do Brasil 165,48 330,96
para concesso de uso de cdigo de
barras
ESTIMATIVA DO CUSTO FIXO TOTAL ANUAL DA UA 64530,04
QUADRO 7:TAXAS DE COBRANA DE SEMESTRALIDADE FORNECIDAS

PELA EAN (SET/1998)
Faturamento anual Taxa de semestralidade
MN MX R$
0,00 300.000,00 107,4
300.000,00 1.000.000,00 165,48
1.000.000,00 6.000.000,00 380,34
6.000.000,00 > 787,85
QUADRO 8: ESTIMATIVA DO CUSTO VARIVEL ANUAL

ITEM INSUMOS UNID. QUANTI. UNIT. TOTAL (R$)
(R$)
1 Cana-de-acar Tonelada 4988,00 17,08 85195,04
Outros ingredientes
2 Fub de milho kg 270,00 0,39 105,30
3 Farelo de arroz kg 58,00 0,12 6,96
4 Fermento prensado kg 6,75 2,10 14,18
5 Sulfato de amnia kg 58,00 1,20 69,60
6 Superfosfato Triplo de kg 14,50 26,00 377,00
Clcio
Materiais secundrios
7 Garrafa (600 ml) ud. 831333,53 0,18 149640,03
8 Tampa de alumnio 1000 ud. 831,33 5,04 4189,92

9 Garrafa (1L) ud. 17200,00 0,33 5676,00
10 Tampa conta-gotas 1000 ud. 17,20 82,00 1410,40
Insumos
11 Energia kwh 48043,04 0,07 3588,82
12 Detergentes e kg 49,88 5,50 274,34
sanitizantes
13 gua m3 14964,00 0,35 5237,40
14 Anlises laboratoriais vrios 3,00 120,00 360,00
Mo-de-Obra Operacional
15 No-Especializada Pessoas 9,00 283,88 14648,21
16 Semi-especializada Pessoas 0,00 851,64 0,00
17 Especializada Pessoas 0,00 0,00 0,00
Estimativas percentuais
18 Manuteno % 2,50 7849,28
19 Custo financeiro % 5,00 9279,91
20 Diversos % 3,00 5567,94
21 Vendas % 5,00 42211,68
22 ICMS % 18,00 151962,04
TOTAL 487664,04
(11) Refere-se demanda provvel absorvida da rede. A potncia instalada de 50 KW.
(14) Refere-se ao conjunto de anlises laboratoriais necessrias para registro e para controle no incio,
durante e no final da safra.
(18) Calculada sobre o total dos investimentos com equipamentos, montagem e instalaes.
(19) Calculada sobre o total dos custos operacionais; refere-se aos gastos decorrentes de operaes
bancrias.
(20) Calculada sobre o total dos custos operacionais; refere-se s despesas eventuais no previstas, que
possam ocorrer com a fbrica em operao.
(21) Calculado sobre a receita bruta anual; refere-se comisso concedida aos vendedores.
(22) Calculado sobre a receita bruta anual.
QUADRO 9: CUSTOS TOTAIS DE PRODUO

ITEM DESCRICO TOTAL (R$) CUSTO UNITRIO
MDIO (R$/l)
1 Custos variveis 487664,04 0,95
2 Custos fixos 64530,04 0,13
Custo de Produo 552194,08 1,07
QUADRO 10: PLANEJAMENTO DA PRODUO

Rendimento do processo para obter aguardente de
cana(%)
% da Quantidade
PLANEJAMENTO DO PROCESSO produo (l/ano)
Produo anual de aguardente de cana sem 90,00 464400,11
envelhecimento
Produo anual de aguardente de cana envelhecida 6,67 34400,01
em jequitib
Produo anual de aguardente de cana envelhecida 3,33 17200,00
em carvalho:
Cachaa Cachaa Cachaa
PLANEJAMENTO DA PRODUO comum misturada envelhecida
(600 ml) (600 ml) (1 l )
Produo em litros 430000,10 68800,02 17200,00

Destino da Produo (%) 83 13 3
QUANTIDADE (garrafas) 716666,83 114666,69 17200,00
QUADRO 11: ESTIMATIVA DA RECEITA ANUAL

ITEM Produto QUANTIDADE Preo de Venda TOTAL ANUAL
(garrafas) FOB (R$/garrafa) (R$)
1 Cachaa comum 716666,83 0,75 537500,13
(600 ml)
2 Cachaa misturada 114666,69 2,00 229333,39
(600 ml)
3 Cachaa 17200,00 4,50 77400,02
envelhecida
(1 litro)
RECEITA TOTAL ANUAL (R$) 844233,53
QUADRO 12: INDICADORES FINANCEIROS

DESCRIO DO INDICADOR UNIDADE VALOR CALCULADO
Taxa Interna de Retorno (TIR) % 32,93
Tempo de Retorno de Capital (TRC) ANOS 3,09
Valor Presente Lquido (VPL) R$ 601814,61
Ponto de Equilbrio (PE) % 18,10
QUADRO 13: ESQUEMA DE FINANCIAMENTO ADOTADO

CARNCI PRAZO LIMITE DE REBATE TAXA DE
A (anos) TOTAL CRDITO (%) (%) JUROS TOTAL
(anos) (%)
Obras 0,50 8,00 95,00 50,00 9
Equipamentos 0,50 8,00 95,00 50,00 9
Capital de Giro 0,50 8,00 95,00 50,00 9
QUADRO 14: NECESSIDADES DE CAPITAL

NECESSIDADES DE CAPITAL DE
CAPITAL (R$) OBRAS EQUIPAMENTOS GIRO TOTAL
Investimento Inicial 141084,11 313971,28 197387,81 652443,20
Recursos prprios 7054,21 15698,56 9869,39 32622,16
Recurso financiado 134029,91 298272,72 187518,42 619821,04
Prestao Bimestral -4227,95 -9408,97 -5915,24 -19552,17
9. BIBLIOGRAFIA
ABIA, Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao. 1985. Compndio de

normas e padres para alimentos. Compndio n. 280. So Paulo - SP.
ABNT Associao Brasileira de Normas de Tcnicas. Coletnea de Normas /

Planos de Amostragem. v. 1 e 2. 1977.
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BAYMA, C. A. A cana na pequena indstria. Brasil Aucareiro, Rio de Janeiro,

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BAUMAN, Howard E. The HACCP Concept and Microbiological Hazard

Categories. Food Technology. Sept. 1974.
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de Viosa. Srie Tcnica - Boletim no. 36. 1972. 8p.
BRASIL. Portaria-Lei No 1.428, de 26 de novembro de 1993. Aprova o "Regulamento

Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos", as "Diretrizes para o
estabelecimento de Boas Prtica de Produo e de Prestao de Servios na
rea de Alimentos", e o "Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro
de Identidade e Qualidade (PIQ's) para Servios e Produtos na rea de Alimentos.
Dirio Oficial [da Repblica Federativa do Brasil], Braslia, n. 229, p. 18.415-
18.419, 2 dez. 1993. Seo I.
BRASIL. Portaria-Lei No 451, de 19 de novembro de 1997. Aprova o Regulamento

Tcnico Princpios Gerais para o Estabelecimento de Critrios e Padres
Microbiolgicos para Alimentos e seus anexos I, II e III. Dirio Oficial [da
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Chaves, Jos B. C., Teixeira, Magdala A. Curso sobre Gerncia da Qualidade na

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Acribia. Zaragoza, Espaa. 619p.
ICMSF Microorganisms in Foods 2. Sampling for Mimicrobiological Analyses:

Principles and Specific Aplication. University of Toronto Press, Toronto, 1978.
213 p.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985. Normas analticas do Instituo Adolfo Lutz,

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KRAMER, A. & TWIGG, B. A. 1970. Quality control for the food industry. 3rd.
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LEITO, Mauro. Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle na

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SILVEIRA, A.H. Produtos da cana. 2a. Ed. So Paulo, Melhoramentos, s.d. 31p.
SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Manual de Anlise de Riscos e Pontos Crticos de Controle.
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SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Manual

de Boas Prticas de Fabricao para a Indstria de Alimentos. Campinas, SP,
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Washington, DC: 1985.
VALSECHI, O. 1960. Aguardente de cana de acar. 4. Ed. LivroCeres, So Paulo.

120p.
10. ANEXOS
10.1. FORMAS DE PREPARO DE FERMENTO OU P DE CUBA
Preparo do p-de-cuba caipira
1) Em recipiente limpo, misturar farelo de arroz recentemente beneficiado (1 parte,
por exemplo, 10 kg), fub de milho integral sadio (1 parte, 10 kg) e farinha de rosca ou
bolacha fresca (1/2 parte, 5 kg) com caldo de limo ou laranja, at formar uma pasta
"mole". Pode-se enriquecer com sulfato de amnia (500 g) e superfosfato simples (20
g). Pode-se utilizar uma mistura (meio a meio) do caldo de limo com caldo de cana,
a 16Brix.
2) Acondicionar a pasta em saco de algodo ou aniagem (bem limpo) e coloc-lo
em uma tina ou dorna pequena, prendendo-o ao fundo, e cobrir com caldo de cana
recm-colhida e de fcil fermentao. Este caldo deve estar com 12 a 14Brix e a uma
temperatura em torno de 28C, que deve ser mantida durante a formao do fermento,
15 a 20 horas.
3) Aps este tempo e com o fermento ainda ativo, juntar 2 a 5 vezes o volume de
caldo, tambm com 12 a 14Brix e na mesma temperatura do fermento.
4) Novo repouso de cerca de 15 a 20 horas e nova adio de caldo diludo, nas
mesmas condies anteriores, at que o volume do p corresponda quinta parte do
caldo que ir fermentar:100 litros de p-de-cuba para 500 litros de mosto, por exemplo.
Se o volume da tina se tornou insuficiente, pode-se utilizar a dorna de fermentao
para a multiplicao do fermento.
5) No ocorrendo contaminao, um bom fermento pode ser reutilizado vrias
vezes, at mesmo durante toda a safra. Entretanto, pode ser necessria a preparao
semanal (extremamente desaconselhvel) ou mensal de novo p, para substituir ou
reformar os existentes.
preparo do p-de-cuba misto :

1) Em vasilha apropriada e limpa, contendo gua potvel temperatura de 28C,
suspende-se por agitao uma quantidade de fermento que corresponda a 15 g por
litro de caldo de cana de 12 a 14Brix. Por exemplo, para iniciar o p-de-cuba com 50
litros de garapa, suspende-se 750 g de fermento de padaria.
2) Coloca-se a suspenso na tina ou dorna de preparo de fermento e despeja-se
o mosto preparado (12 a 14Brix) a partir de cana bem madura e recentemente colhida,
temperatura de 28C. A aerao do mosto melhora a multiplicao do fermento. Isto
pode ser feito pela formao de uma espcie de chuveiro para entrada do mosto. Este
p-de-cuba pode ser enriquecido, para cada 100 litros, com os seguintes nutrientes:
1 kg de farelo de arroz
100 g de sulfato de amnia
20 g de superfosfato de clcio.
3) Deixar em repouso por 15 a 20 horas e adicionar novo caldo (mosto) para
multiplicao (dobro do volume atual) at que o volume de fermento atinja a pelo
menos de 1/8 a 1/5 do volume til da dorna de fermentao. Por exemplo, para uma
dorna de 500 litros (volume til), deve-se ter no mnimo 100 litros de fermento.
10.2. Normas Tcnicas

Apresenta-se a seguir uma portaria especfica para aguardente. Em anexo, o
leitor pode encontrar referncias sobre outras normas e regulamentos pertinentes a
alimentos e bebidas em geral.
10.2.1. Portaria n. 371 / 74 do Ministrio da Agricultura

A Portaria n. 371, do Ministrio da Agricultura, prev que a "destilao dever
ser efetuada de forma que o destilado apresente o aroma e o sabor dos elementos
naturais volteis contidos no vinho (mosto fermentado), derivados do processo
fermentativo ou formados durante a destilao". Como ingredientes bsicos,
consideram-se somente os destilados naturais obtidos do vinho proveniente da
matria-prima mencionada na definio do produto (caldo de cana, por exemplo). A
mesma Portaria ainda prev como ingredientes opcionais a gua e os acares. A
gua utilizada na elaborao de aguardente de cana, lavagem das instalaes e nas
diversas operaes da fbrica ser obrigatoriamente potvel, enfatizando-se as
seguintes caractersticas de sua composio:
Teor mximo de ferro .....................................................................................0,3

mg/litro
Teor mximo de mangans ........................................................................0,1
mg/litro
Dureza total, teor mximo de carbonato de clcio ......................100,0 mg/litro
Oxignio necessrio para oxidar a matria orgnica ................... 2,0 mg/litro
Quanto aos acares, a sacarose, acar cristal ou refinado, poder ser
substitudo total ou parcialmente por acar invertido e glicose, nas quantidades
estabelecidas em Lei. A aguardente que contiver acar em quantidade superior a 0,6
g (seis decigramas) por 100 ml (cem mililitros) ter a sua denominao acrescida da
expresso "adoada".
Na composio da aguardente prev-se que os volteis totais, no-lcool (soma
de aldedos, cidos volteis, steres, furfural e lcoois superiores), no podero ser
inferiores a 0,200 g (duzentos milsimos do grama) nem superiores a 0,650 g
(seiscentos e cinqenta milsimos do grama), por 100 ml (cem mililitros) de lcool
anidro. Alm disso, os componentes volteis no-lcool da aguardente de cana

devero obedecer aos seguintes limites:
Quadro. C: Limites dos componentes volteis no-lcoois da aguardente de
cana
Discriminao Mximo Mnimo
Acidez voltil, expressa em cido actico, em g/100ml 0,150 ---
de lcool anidro
steres, expressos em acetato de etila, em g/100ml de 0,200 ---
lcool anidro
Aldedos, expressos em aldedo actico, em g/100ml de 0,030 ---
lcool anidro
Furfural em g/100ml de lcool anidro 0,005 ---
lcoois superiores em g/100ml de lcool anidro 0,300 ---
Soma desses componentes secundrios, em g/100ml de 0,650 0,200
lcool anidro
Metanol, em ml/100ml de lcool anidro 0,25 ---
Cobre, em mg/100ml de aguardente 5,00 ---
Tambm ser considerada imprpria para o consumo humano, a aguardente de

cana que apresentar teor de lcool metlico (metanol) em quantidade superior a 0,25
ml (vinte e cinco centsimos do mililitro) por 100 ml (cem mililitros) de lcool anidro;
assim como aquela que apresentar teor de cobre (Cu) superior a 5 mg (cinco
miligramas) por litro (BRASIL, 1974).
10.3. Glossrio Tcnico do perfil de aguardente.

Alguns termos podem ser encontrados no glossrio tcnico deste livro
por se relacionar a todos os perfis.
ACIDEZ: os cidos esto entre os componentes da aguardente denominados

produtos secundrios da fermentao alcolica. A acidez da aguardente de
cana pode variar dentro de uma ampla faixa, dependendo do controle do
processo de fermentao, relacionado com fatores tais como: raa (estirpe) da
levedura predominante no p-de-cuba, pureza da fermentao, o tempo e a
temperatura de fermentao e o manejo do vinho. A operao de destilao
tambm pode afetar qualitativa e quantitativamente a acidez da aguardente. A
acidez tambm tende a aumentar com o envelhecimento, o que importante,
uma vez que os cidos ao reagirem quimicamente com os lcoois formam
steres, que esto entre os componentes secundrios responsveis pelo
aroma da aguardente. Os cidos j isolados e identificados
que aparecem nas aguardentes so, por exemplo: frmico, actico, pro-
pinico, butrico, isobutrico, valrico, isovalrico, 2-etil-3-metil butrico,
caprico, cprico, laurico e mirstico, dentre outros. O cido actico tem sido
quantitativamente o principal componente da frao
cida das aguardentes (Lima, 1964; Nykanen e Nykanen, 1983). A acidez da

aguardente tem sido expressa em trs categorias: total, fixa e voltil.
ACIDEZ FIXA: expressa em gramas de cido actico por 100 ml da amostra
de aguardente, a acidez fixa determinada aps evaporao de determinado
volume da amostra (25 ou 50 ml) em banho-maria e secagem em estufa a 100
oC, dissoluo do resduo com lcool etlico neutro ou gua destilada neutra
e titulao com soluo 0,1N de hidrxido de sdio, em
presena de fenolftalena, como indicador (AOAC, 1984; Borges,
1972; Instituto Adolfo Lutz, 1985; Brasil, 1974).
ACIDEZ DO MOSTO (pH): a acidez mdia do caldo de cana corresponde a
pH em torno de 5,50. Embora o pH timo para as leveduras da fermentao
alcolica esteja prximo de 4,50; observa-se que a acidez do caldo
praticamente suficiente para uma fermentao adequada. Entretanto,
podero ocorrer situaes em que uma reduo do pH do caldo se faz
necessria. Para isso a tecnologia sugere adio de um cido, em
quantidades apropriadas. Dadas as condies de trabalho em um alambique
artesanal, esta prtica no recomendada. Dentre as alternativas
para correo da acidez do mosto, utilizada por muitos fabricantes, est
a diluio do caldo de cana com vinhaa ou vinhoto. Neste caso o vinhoto
deve ser manuseado da forma mais higinica possvel. Tambm tem sido
utilizado caldo de limo. O pH pode ser determinado
potenciometricamente por meio do uso de pH-metros. (Borges,
1972; Valsechi, 1960).
ACIDEZ TOTAL: expressa em gramas de cido actico por 100 ml da amostra
de aguardente, a acidez total determinada pela titulao de um volume
prefixado da amostra (10 ou 25 ml) previamente diluda com gua destilada
neutra (80 ou 200 ml) com soluo 0,1N de hidrxido de sdio, utilizando
soluo alcolica, a 1%, de fenolftalena como indicador (AOAC, 1984;
Borges, 1972; Instituto Adolfo Lutz, 1985; Brasil, 1974).
ACIDEZ VOLTIL: expressa em gramas de cido actico por
100 ml de lcool anidro na amostra, determinada pela diferena
entre acidez total e acidez fixa. Seja A a diferena entre acidez total e acidez
fixa, isto , A acidez voltil em gramas de cido actico por 100 ml da
amostra e, GR o grau alcolico real (oGL) da aguardente. Assim, a acidez
voltil (AV em g de cido actico por 100 ml de lcool anidro) ser dada por
Ax100/GR (AOAC, 1984; Borges, 1972; Instituto Adolfo Lutz, 1985; Brasil,
1974).
ACARES EM AGUARDENTE: so determinados em amostras represen-
tativas, por meio de tcnicas semelhantes s utilizadas para o caldo de cana.
Acares totais so expressos como no-redutores em sacarose (g/litro)
determinados como acar redutor, aps hidrlise cida ou enzimtica. Os
acares redutores so expressos em gramas de glicose por litro da amostra,
cujas tcnicas analticas para sua determinao esto descritas, por exemplo,
em AOAC (1984); Instituto Adolfo Lutz (1985); Brasil (1974) e Hart e Fisher
(1971).
LCOOIS SUPERIORES: os lcoois superiores passam na destilao e,
juntamente com os steres do vinho, intervm na constituio do aroma
caracterstico de cada aguardente. So eles que conferem o sabor tpico s
aguardentes, determinando-lhes o seu buqu, aroma particular ou peculiar.
Os lcoois superiores devem acompanhar, proporcionalmente, os steres
numa aguardente de boa qualidade. A experincia tem demonstrado que
numa aguardente de tima qualidade sensorial a relao lcoois
superiores/steres se aproxima da unidade (um). Altos teores de leo de fsel
diminuem o valor comercial e a qualidade da aguardente. Nessa frao
(leo de fsel) figuram os lcoois superiores como o amlico, isoamlico,
proplico, isobutlico, isoproplico e butlico. Os lcoois hexlico, heptlico e
octlico esto presentes em mnimas quantidades. A formao desses lcoois
maior quando a fermentao ocorre com leveduras de baixa atividade.
Fermentos mais fracos produzem mais lcoois superiores do que aqueles

mais ativos (Lima, 1964). lcoois superiores em aguardentes so expressos
em gramas por 100 ml de lcool anidro. As tcnicas de sua determinao, em
amostras representativas da aguardente (normalmente em alquotas do
destilado obtido para aferio do grau alcolico real), esto descritas, por
exemplo, em AOAC (1984); Instituto Adolfo Lutz (1985); Brasil (1974).
ALDEDOS: os aldedos, produtos da oxidao simples dos lcoois, so
considerados intermedirios na formao dos cidos ou dos lcoois
superiores, sendo tambm importantes na composio do aroma e do sabor
do produto. Os principais aldedos encontrados em aguardentes so: actico,
frmico, butrico, isobutlico, valrico e caprico, dentre outros. Grande
parte da frao aldedica presente no vinho separada durante a destilao
como produtos de cabea. As aguardentes ricas em aldedos
so provenientes de alambiques que no separam os produtos de
cabea durante a destilao. Essa frao dos componentes no-lcool
da aguardente expressa em gramas de acetaldedo (aldedo actico) por 100
ml da amostra no grau alcolico real ou como especificado pela legislao,
em gramas de aldedo actico por 100 ml de lcool anidro. As tcnicas de
determinao de aldedos em aguardentes esto descritas, por exemplo, em
AOAC (1984); Instituto Adolfo Lutz (1985) e Brasil (1974).
COBRE: um dos metais indesejveis na aguardente. Acredita-se que os
alambiques de cobre so mais adequados para a destilao do vinho, em
relao a qualidade sensorial das aguardentes. Nestes aparelhos h sempre
o risco de o nvel de cobre no destilado ser relativamente alto. Entretanto, uma
boa higienizao suficiente para manter o cobre dentro do limite tolerado. Os
alambiques de ao inoxidvel necessitam de uma parte de cobre para contato
com o vapor hidroalcolico. A tolerncia de no mximo 5 mg de cobre por
litro de produto. As tcnicas de determinao de cobre em amostras
representativas de aguardentes esto descritas, por exemplo, em AOAC
(1984); Instituto Adolfo Lutz (1985) e Brasil (1974).
CORTE - CARREGAMENTO TRANSPORTE: a colheita mecanizada pode
trazer problemas srios de contaminao com terra e microbiana, se no for
bem controlada. Se ocorrer alta contaminao com terra e outros materiais
estranhos, a cana deve ser lavada com gua potvel. Na colheita manual
deve-se cuidar para limpeza adequada da cana. No caso de carregamento
mecnico deve-se cuidar para reduzir a contaminao com terra e outros
materiais. A cana deve ser cortada quando madura, procurando separar a
palha e a raiz, com vistas a obter um caldo rico em acar e livre de impurezas.
Deve ser cortada em quantidade suficiente para moagem de um dia, no
ficando no canavial ou no ptio da indstria por mais de 36 horas, aguardando
moagem. A demora no transporte e moagem da cana cortada, especialmente
nos perodos midos e quentes, aumenta a perda de acar, favorecendo a
formao de inibidores da fermentao.
DENSIDADE DA AGUARDENTE: uma caracterstica prpria de qualidade
e, portanto, varia de acordo com a sua composio. A densidade aumenta
com o envelhecimento da aguardente, em razo da diminuio do grau
alcolico e do enriquecimento em componentes de maior densidade. A
densidade da amostra, a uma determinada temperatura, normalmente 15
ou 20 oC, pode ser determinada utilizando picnmetro ou balana
hidrosttica, como a de Westphall-Mohr (AOAC, 1984; Borges, 1972; Instituto
Adolfo Lutz, 1985; Brasil, 1974).
EMBEBIO: nos engenhos de trs ternos (trs conjuntos de trs moendas)
- aumenta a eficincia de extrao de acar - o melhor a embebio
composta, mas a simples j ajuda bastante. Melhores resultados so obtidos
com embebio composta e gua quente (60 a 80 oC). A gua aplicada em
dois pontos: um em baixo da camada de bagao e outro sobre esta camada.
Em baixo da camada de bagao, o ponto localiza-se na sada, colocando-se
um tubo de 2" com orifcios de 1/8" a 3/16" de dimetro, distanciados de 1",
com presso de 2 kgf/cm2. O ponto sobre o bagao pode ser ao longo da
esteira intermediria, em lenol d'gua ou sob presso. Uma embebio

eficiente faz com que o Brix do caldo que flui sobre os rolos superior e
rolacana sejam bem prximos.
ESTGIO DE MATURAO DA CANA: quanto maior o teor de acar (maior
oBrix) maior ser o rendimento de aguardente; teor de fibra e dureza da cana
- o teor mdio de fibras deve estar em torno de 12,5%. Maior teor de fibras ou
cana muito dura reduzem a capacidade de extrao de caldo do engenho.
Assim, variedades de cana que florescem com isoporizao so indesejveis.
STERES: o aroma tpico, agradvel, pungente suave que a aguardente
adquire com o envelhecimento deve-se principalmente a formao de steres
relativamente aromticos, os quais contribuem para a formao do buqu.
Assim que o arejamento da aguardente antes do envelhecimento
importante. Alm de expulsar da aguardente os maus odores, desodorizando-
a, esta operao introduz na massa uma intensa quantidade de oxignio, que
facilita a oxidao de lcoois possibilitando a formao de aldedos e, depois,
de cidos que, por sua vez, reagindo com lcoois rendem os steres. Essa
frao dos componentes no-lcool da aguardente expressa em gramas de
acetato de etila por 100 ml da amostra no grau alcolico real ou como
especificado pela legislao, em gramas de acetato de etila por 100 ml
de lcool anidro. As tcnicas de sua determinao, normalmente em alquota
do destilado obtido para aferir o grau alcolico real, esto descritas por
exemplo em AOAC (1984); Instituto Adolfo Lutz (1985) e Brasil (1974).
FERMENTAO ACTICA : fermentao indesejvel cujo sintoma
caracterstico o cheiro de vinagre que emana das dornas, alm da presena
de moscas das frutas, atradas pelo cheiro.
FERMENTAO LTICA: uma fermentao indesejvel cuja diminuio das
espumas e o cheiro que lembra leite acidificado (azedo) so sinais que
aparecem na presena desta infeco.
FERMENTAO BUTRICA: uma fermentao anormal (tambm
indesejvel) que sempre acompanhada de cheiro que lembra ovos
deteriorados (podres) ou de milho fermentado, alm de um escurecimento do
meio.
FERMENTAO DEXTRNICA: uma fermentao indesejvel que
promove a formao de uma espcie de geleia ou grnulos gelatinosos, ou
um vinho viscoso, formando grumos na superfcie do vinho, da seu nome
popular de "canjica". mais freqente no final da safra, nas pocas quentes e
midas, nos mostos neutros (pH alto) ou provenientes de canas queimadas ou
das que aguardaram a moagem por longo tempo aps queimada ou aps
cortada.
FERMENTAO LEVNICA: fermentao indesejvel caracterizada pela
formao de bolhas grandes que se quebram lentamente.
FERMENTOS INDIVIDUAIS: neste sistema o fermento preparado em reci-
piente individual para que atinja um volume de 10% do volume til da dorna,
iniciando-se a fermentao com este p-de-cuba ativo. As leveduras so
eliminadas juntamente com o vinho nos alambiques. Como no h reutilizao
do fermento, para cada fermentao necessrio preparar novo inculo (novo
p-de-cuba), sendo um processo caro, trabalhoso, de menor rendimento e de
alta variao na qualidade da aguardente.
FILTRAO DO CALDO: tanque de decantao - ausncia de impurezas
antes de chegar s dornas de fermentao extremamente desejvel.
FURFURAL: o furfural no est presente em todas as aguardentes novas.
Este aldedo mais comum em produtos provenientes de vinhos de cereais
sacarificados por processo cido ou mostos ricos em carboidratos ou muito
turvos, quando a destilao a fogo direto. O superaquecimento desta
destilao promove a chamada pirogenao da matria orgnica depositada
no fundo da panela do destilador (alambique). Para evitar o aumento de
furfural na aguardente deve-se destilar o vinho o mais limpo possvel, livre de
substncias orgnicas em suspenso. Em aguardentes armazenadas o

furfural pode originar-se da ao de cidos sobre pentoses
ou seus polmeros, que so assim hidrolisados, podendo provir, pelo menos
em parte, da madeira dos recipientes utilizados para a conservao da
aguardente (Lima, 1964). As tcnicas analticas de determinao de furfural
em aguardentes (expresso em gramas por 100 ml de lcool anidro),
normalmente em alquotas do destilado obtido para aferio do grau alcolico
real, esto descritas, por exemplo, em AOAC (1984); Instituto Adolfo Lutz
(1985); Brasil (1974).
FSFORO: funciona como um "tempero" no acar que vai ser utilizado pela
levedura. Ele ajuda a carregar os produtos de uma reao para outra. Sem o
fsforo as leveduras no utilizam bem os acares do mosto, diminuindo a
produo de lcool. Este nutriente adicionado na forma de superfosfato
simples, por exemplo.
GRADUAO ALCOLICA: da aguardente, em volume (GL), esta uma
das anlises mais comuns do produto pronto, tendo em vista a definio legal
da aguardente. O controle do grau alcolico necessrio, pois caracteriza a
marca comercial do produto. H uma crena entre os consumidores de que
uma aguardente considerada "forte" (sabor pungente - queimante pronun-
ciado) tem maior teor alcolico. Entretanto, Teixeira (1990) observou em
algumas anlises de aguardente no envelhecida, que dentro de determinada
faixa de graduao alcolica, as amostras consideradas sensorialmente mais
"fortes" apresentaram maior acidez total.
DETERMINAO DO GRAU ALCOLICO: a determinao do grau alcolico
(etanol) de aguardentes em amostras representativas, a uma determinada
temperatura (normalmente 15 ou 20 C), realizada utilizando densmetros,
como o alcometro de Gay-Lussac ou de Cartier (o alcometro de Gay-
Lussac preferido - mais exato). Em laboratrio so utilizadas tcnicas mais
adequadas, com maior exatido (AOAC, 1984; Borges, 1972; Instituto Adolfo
Lutz, 1985; Brasil, 1974).
LIMPEZA DA CANA: (ausncia de terra e palhas) a lavagem da cana pode
ser recomendvel - facas desfibradoras antes das moendas facilitam a
operao de moagem e aumentam o rendimento de extrao de caldo
alguns pequenos engenhos esto adaptando ensiladeiras (picadeiras de
cana/capim) para esta operao, atentando para uma cuidadosa limpeza na
mquina para garantir o sucesso desta operao.
LOCAL OU AMBIENTE DE CULTIVO: os principais fatores que controlam a
deteriorao da matria-prima so temperatura e umidade. Em perodos secos
e frios a deteriorao mais lenta, enquanto perodos quentes e midos
aceleram a deteriorao. So tambm importantes os aspectos relacionados
produtividade da matria-prima (fertilidade do solo), a prtica de tratos
culturais e facilidade de corte e transporte.
MATURAO DA CANA: h trs tipos de maturao; a botnica (presena
de flores e sementes), fisiolgica (quando atinge o teor mximo de sacarose)
e a econmica (determinada pelo teor mnimo de sacarose exigido pelas
condies da indstria). Para se determinar a maturao dois aspectos meto-
dolgicos so importantes: amostragem e avaliao. O perodo de amostra-
gem obedece ao histrico do canavial (variedade, idade, corte, tratos
culturais), empregando-se metodologia representativa da touceira, exami-
nando colmos de diferentes idades (primrios, secundrios, tercirios), cujo
teor de acar difere em funo do estgio de maturao. A observao de 10
a 12 colmos seguidos na fileira possibilita boa avaliao. Dependendo da
capacidade tecnolgica da empresa podem ser utilizados o ndice de
maturao (IM = relao entre o Brix dos interndios adultos da ponta e da
base) ou as determinaes de (Brix, Pol, Acares Redutores e Pureza).
Apenas a observao do aspecto do canavial para avaliar a maturao
emprico e impreciso. A utilizao de um refratmetro de campo para
determinao do Brix pode oferecer bons resultados, no caso de micro e
pequenos produtores. Neste caso determina-se o Brix do caldo dos

interndios do p da cana e dos interndios adultos da ponta. A relao entre
essas medidas de Brix aproxima-se da unidade (um) na cana madura, que
deve apresentar Brix mdio do caldo acima de dezoito (18).
METANOL: em razo de sua alta toxidez para o homem, o metanol um
componente indesejvel no produto, embora sua formao possa ocorrer
durante as operaes de fabricao da aguardente. Assim, a tolerncia de
no mximo 0,25 ml de metanol por 100 ml de lcool anidro. As tcnicas de
determinao de metanol em amostras representativas de aguardentes esto
descritas, por exemplo, em AOAC (1984) e Brasil (1974).
Nitrognio: este funciona como um "fortificante" necessrio para a mul-
tiplicao das clulas da levedura. O nitrognio adicionado na forma de
sulfato de amnia.
OUTROS SAIS: outros sais como os de magnsio, mangans e cobalto, em
doses mnimas, so importantes para tornarem as reaes responsveis pela
formao do lcool, mais rpidas e eficientes. De modo geral j se encontram
em nveis suficientes no caldo de cana proveniente de solos de mdia a alta
fertilidade, no sendo necessria a adio.
PLANEJAMENTO AGRCOLA: o controle da maturao, da queima, da
colheita e da deteriorao fundamental para um melhor rendimento. Outro
fator importante na programao e planejamento da produo e que contribui
para o desempenho da unidade produtora a disponibilidade de matria-prima
durante toda a safra. Quanto melhor for o planejamento frente a realidade da
regio melhor ser o desempenho da fbrica.
PRAGAS E DOENAS: a presena do complexo broca-podrido traz
prejuzos especialmente na eficincia da fermentao alcolica. Quanto mais
elevada a infestao menor ser a eficincia fermentativa (maiores sero as
dificuldades na fermentao), em razo da inibio causada por metablitos
produzidos pela atividade dos microrganismos da doena da cana. Assim, na
produo de aguardente de qualidade e para maior produtividade deve-se
trabalhar com cana sadia.
QUALIDADE DA GUA: para a gua de lavagem da cana e de embebio, o
ideal que seja potvel previne contra contaminao do caldo que prejudica
a fermentao.
QUEIMA DA CANA: esta uma prtica que visa eliminar parte dos resduos
vegetais (palha) e aumentar o rendimento do cortador. Entretanto, pode se
tornar uma fonte de perda de acares, de deteriorao e de contaminaes
microbianas indesejveis. A cana possui uma microbiota natural, mas com a
queima pode aparecer um nmero maior. A queima quente (realizada no
perodo das 12 s 18 horas) pode provocar exudao excessiva,
principalmente nos meses secos do ano, ocasionando grandes perdas de
acar e aumento de microrganismos em relao a cana crua. A cana-de-
acar pode-se tornar mais susceptvel ao ataque de microrganismos, com a
queima, pela destruio da cera que envolve os colmos e exerce ao
bacteriosttica. Se a cana deixada em p aps a queima, em condies de
umidade e temperatura, ocorre o reinicio de crescimento vegetativo, o que
feito s custas de acares. Assim, o corte e moagem devem ser realizados
logo aps a queima. No caso de praticar a queima, h necessidade de maiores
cuidados com a recomposio do solo, uma vez que essa prtica pode
tambm eliminar grande parte da matria orgnica presente. Alguns
produtores de aguardente de alta qualidade sensorial no aprovam a queima
da cana. Em razo dos diversos controles e cuidados adicionais necessrios,
no se pratica a queima da cana na produo de aguardente artesanal.
REGULAGEM DAS MOENDAS: inicia-se com os trabalhos de manuteno
da entre-safra, onde os nivelamentos, alinhamentos e esquadrejamentos so
cuidadosamente observados, desde as turbinas de ao at as moendas.
Presso das moendas - altas presses e baixa velocidade melhoram a
eficincia de extrao, mas reduz a capacidade. Contudo, a presso limitada
pela resistncia mecnica da moenda e dos mancais. Velocidade dos cilindros

- a massa de cana que passa pelos cilindros varia com a abertura de
regulagem, com o comprimento do cilindro e com a velocidade perifrica, os
quais basicamente determinam a capacidade de moagem. A expresso
"velocidade perifrica", dada em m/min, prefervel rpm ou rotao da
moenda, pois independe de seu dimetro. Uma velocidade de at 20 m/min
considerada aceitvel. A eficincia da moagem tem sido avaliada por vrios
mtodos. Na pequena indstria pode-se utilizar o Caldo extrado por tonelada
de cana - inexato em razo da ampla variao de caldo e de acar da cana,
mas de grande utilidade na pequena ou mdia indstria, em que talvez seja
o nico mtodo possvel (pesa-se a cana e o caldo extrado). Duas moendas
operando mesma rotao tm diferentes velocidades perifricas:
o Moenda rpm m/min
o 30" x 54" 6 14,4
o 37" x 78" 6 17,7
RENDIMENTO DE AGUARDENTE EM RELAO AO PESO DE ACAR

SUBMETIDO FERMENTAO - esta considerada uma das melhores
formas de aferir o rendimento do processo. Sabe-se que uma molcula de
glicose capaz de desdobrar-se em duas de lcool etlico e mais duas de
gs carbnico (clssica reao qumica de Gay Lussac). Desta forma, 180 g
de glicose resultam em 92 g de lcool etlico (etanol) e mais 88 g de
gs carbnico (CO2). O chamado rendimento ideal em peso provem
desta relao, em que 100 g de glicose fornece 51,11 g de etanol mais 48,89
g de CO2. Em volume, as 100 g de glicose forneceriam 64,31 ml de etanol,
cuja densidade, 15 oC, 0,7947 g/ml. Com base nestes dados pode-se
construir o Quadro 1.
RENDIMENTO DE AGUARDENTE EM RELAO AO VOLUME DE VINHO
DESTILADO: esta medida fornecer uma idia do desempenho da operao
de destilao (alambicagem).
RENDIMENTO DE CALDO EM RELAO AO PESO DE CANA MODA: a
grosso modo, esta medida serve para aferir o desempenho da operao de
moagem.
RENDIMENTO DE CANA CORTADA POR REA COLHIDA/PLANTADA:
esta medida serve, naturalmente, para aferir a produtividade da cultura de
cana. Uma medida importante seria o rendimento de acar
fermentescvel por unidade de rea colhida, cuja estimativa torna-se
possvel quando se conhece, por exemplo, o Brix do caldo e a
eficincia (rendimento) da extrao;.
ROLO DE PRESSO (PRESS-ROLLER) E ROLO DE COMPRESSO (TOP-
ROLLER): sistemas auxiliares de alimentao das moendas, quando
presentes melhoram a extrao. O rolo de compresso trabalha sobre o
colcho de cana ou bagao, orientando e forando a "pega" das moendas.
SISTEMAS DE CORTE: um processo intermitente em que uma dorna prepa-
rada inicialmente pelo sistema anterior, com a fermentao em plena ati-
vidade, quando o grau do mosto caiu para a metade, tem seu volume dividido
para a dorna seguinte. A dorna que originou o corte recebe novo mosto at
completar seu volume, sendo deixada fermentar at o final e segue para o
alambique. A dorna que recebeu o corte tem seu volume completado com novo
mosto e vai ser "cortada" posteriormente (grau caiu pela metade) para uma
nova dorna e assim sucessivamente. Este sistema muito vantajoso para
manuteno da qualidade uniforme da aguardente entre as diversas dornas
ao longo da safra. A maneira de conduzir os cortes bastante varivel,
dependendo de condies da prpria instalao. O nmero de cortes
repetido enquanto a fermentao estiver regular. No se corta dorna com
fermentao contaminada.
SISTEMA DE DECANTAO: neste caso ocorre o reaproveitamento do fer-

mento da fermentao anterior pela decantao (sedimentao ou depsito
de levedura no fundo da dorna). Inicia-se a fermentao pelo processo de
cortes ou de fermentos individuais. A partir deste ponto espera-se que as
fermentaes terminem e que a superfcie do vinho fique tranqila, para iniciar
sua retirada para destilao, por meio de tubulao situada a uma altura
determinada do fundo da dorna, de modo que permanea de 10 a 20% do
volume til. Recomea-se o ciclo de fermentao alimentando-se a dorna com
mosto a ser fermentado. O processo exige um intervalo de tempo entre
fermentaes para que a decantao ocorra. A decantao (depsito das
leveduras no fundo da dorna) uma caracterstica natural do fermento. Uma
reativao ou revigoramento do p-de-cuba decantado pode ser necessrio
de tempos em tempos. Isto pode ser feito abaixando o pH deste decantado, o
que destroi as bactrias contaminantes sensveis a alta acidez. Tambm pode-
se praticar a lavagem do fermento (p-de-cuba) com jatos de gua de boa
qualidade. Aps a nova decantao do fermento, a gua sobrenadante
retirada e misturada ao vinho a ser destilado. Esta prtica remove substncias
indesejveis produzidas durante a fermentao.
SISTEMA DE DECANTAO-CENTRIFUGAO: este processo produz
maior rendimento em etanol, recuperando-se as clulas de leveduras por
centrifugao. Em equipamentos especiais (centrfugas) o decantado da
fermentao anterior submetido a alta velocidade rotacional e as leveduras
que so mais pesadas do que o lquido se separam. Antes de centrifugar as
leveduras decantadas so ressuspendidas em gua. Detalhes deste processo
podem ser obtidos em NOVAES (1992a).
TEOR DE ACAR DA MATRIA-PRIMA (CALDO DE CANA): O contedo
de acar da cana de extrema importncia, j que a partir deste que o
lcool (etanol), alm de outros componentes da aguardente, sero produzidos
durante a fermentao. Alm do aspecto de fermentescibilidade do caldo de
cana, o teor de acar afeta o rendimento do processo, sendo, portanto, o
principal critrio para avaliar o estgio de maturao da matria-prima
para corte. O teor de sacarose, principal acar do caldo de cana, pode ser
estimado, em amostras representativas, por meio de vrias tcnicas
analticas (AOAC, 1984; Hart e Fisher, 1971; Leme Jr. e Borges, 1965). Na
pequena indstria, pela falta de laboratrio, pode-se estimar o teor de acar
por meio dos slidos solveis (oBrix). Os refratmetros, largamente utilizados
na indstria aucareira, servem para medir o contedo de slidos dissolvidos
em solues aucaradas. Alm dos refratmetros, os densmetros, como o
aremetro de Brix, so muito utilizados para se determinar o teor de slidos
solveis (oBrix) em caldo de cana.
VARIEDADE DA CANA: o principal fator de produtividade e qualidade. A
rentabilidade do negcio depende fundamentalmente da escolha correta das
variedades a serem plantadas. O caldo de cana-de-acar, matria-prima
utilizada na fabricao da aguardente, constitudo em mdia, por 80% de
gua e 20% de slidos solveis. Os slidos solveis se compem de 15,5 a
24% do caldo em acares (17% do caldo de sacarose, em mdia) e de 1,0 a
2,5% de no-acares.
VITAMINAS: exercem a funo de acelerar as reaes necessrias para a
produo de lcool, a partir do acar. O caldo de cana j contm essas
vitaminas. Entretanto, em casos de solos de baixa a mdia fertilidade pode
haver necessidade de um enriquecimento do mosto, suplementando essas
vitaminas.
pH: Potencial Hidrogeninico expressa em termos da concentrao
hidrogeninica de uma soluo; ou seja, pH = log H+. O pH um fator de
gande influncia na qualidade e segurana dos alimentos. A maior parte das
reaes qumicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de
alimentos so profundamente alteradas pela variao da concentrao
hidrogeninica do meio.
CIDO ACTICO: Tambm conhecido como vinagre, o produto da

fermentao (oxidao) de compostos alcolicos atravs de bactrias
acticas. A reao bsica :
O
CH3-CH2-OH CH3-COOH
Bactrias
acticas
LEO DE FUSEL: leo constitudos de lcoois homlogos superiores.

obtido como produto secundrio da fermentao e separado na destilao.
Pode ser utilizado na indstria qumica, particularmente na indstria de tintas
e solventes, e na obteno de aromatizantes industriais.
10.4. Tabelas
TABELA 1 Correo da leitura do Brix areomtrico para a temperatura de

referncia de 20C
Temp.oC Brix Observado
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Subtrair do Brix Observado
10 0,32 0,38 0,43 0,48 0,52 0,57 0,60 0,64 0,75 0,70 0,72
11 0,31 0,35 0,40 0,44 0,48 0,51 0,55 0,58 0,60 0,63 0,65
12 0,29 0,32 0,36 0,40 0,43 0,46 0,50 052 0,54 0,56 0,58
13 0,26 0,29 0,32 0,35 0,38 0,41 0,44 046 0,48 0,49 0,51
14 0,24 0,26 0,29 0,31 0,34 0,36 038 0,40 0,41 0,42 0,44
15 0,20 0,22 0,24 0,26 0,28 0,30 0,32 0,33 0,34 0,36 0,38
16 0,17 0,18 0,20 0,22 0,23 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29
17 0,13 0,14 0,15 0,16 0,18 0,19 0,20 0,20 0,21 0,21 0,22
18 0,09 0,10 0,11 0,11 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,15
19 0,05 0,05 0,05 0,05 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08
Adicionar ao Brix Observado
21 0,04 0,05 0,06 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08
22 0,10 0,10 0,11 0,12 0,12 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,16
23 0,16 0,16 0,17 0,17 0,19 0,20 0,21 0,21 0,22 0,23 0,24
24 0,21 0,22 0,23 0,24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,31 0,32
25 0,27 0,28 0,30 0,31 0,32 0,34 0,35 0,36 0,38 0,38 0,39
26 0,33 0,34 0,36 0,37 0,40 0,40 0,42 0,44 0,46 0,47 0,47
27 0,40 0,41 0,42 0,44 0,46 0,48 0,50 0,52 0,54 0,54 0,55
28 0,46 0,47 0,49 0,51 0,54 0,56 0,58 0,60 0,61 0,62 0,63
29 0,54 0,55 0,56 0,59 0,61 0,63 0,66 0,68 0,70 0,70 0,71
30 0,61 0,62 0,63 0,66 0,68 0,71 0,73 0,76 0,78 0,78 0,79
35 0,99 1,01 1,02 1,06 1,10 1,13 1,16 1,18 1,20 1,21 1,22
40 1,42 1,45 1,47 1,51 1,54 1,57 1,62 1,62 1,64 1,65 1,65
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
(Fonte: Novaes, 1992b).
TABELA 2 Correspondncia do grau alcolico em GL, a vrias temperaturas da

amostra, em relao temperatura de referncia de 20 C
Temperatura (oC)
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
41,6 41,2 40,8 40,4 40,0 39,6 39,2 38,8 38,4 38,8 37,6 37,2 36,8 36,4 36,0
42,6 42,2 41,8 41,4 41,0 40,6 40,2 39,8 39,4 39,0 38,6 38,2 37,7 37,4 37,0
43,6 43,2 42,8 42,4 42,0 41,6 41,2 40,8 40,4 40,0 39,6 39,2 38,8 38,4 38,0
44,6 44,2 44,8 44,4 43,0 42,6 42,2 41,8 41,4 41,0 40,6 40,2 39,8 39,4 39,0
45,5 45,2 44,8 44,4 44,0 43,6 43,2 42,8 42,4 42,0 41,6 41,2 40,8 40,4 40,0
46,5 46,2 45,8 45,4 45,0 44,6 44,3 43,8 43,4 43,1 42,7 42,3 41,9 41,5 41,1
47,5 47,2 46,8 46,4 46,0 45,6 45,2 44,8 44,5 44,1 43,7 43,3 42,9 42,5 42,1
48,5 48,1 47,8 47,4 47,0 46,6 46,2 45,8 45,4 45,1 44,7 44,3 43,9 43,5 43,1
49,5 49,1 48,8 48,4 48,0 47,6 47,2 46,9 46,5 46,1 45,7 45,2 44,9 44,6 44,2
50,5 50,1 49,8 49,4 49,0 48,6 48,3 47,9 47,5 47,1 46,7 46,4 46,0 45,6 45,2
51,5 51,1 50,7 50,4 50,0 49,6 49,3 48,9 48,5 48,1 47,7 47,4 47,0 46,6 46,2
52,5 52,1 51,7 51,4 51,0 50,6 50,3 49,9 49,5 49,1 48,8 48,4 48,0 47,6 47,2
53,5 53,1 52,7 52,4 52,0 51,6 51,3 50,9 50,5 50,1 49,8 49,4 49,0 48,6 48,2
54,5 54,1 53,7 53,4 53,0 52,6 52,3 51,9 51,5 51,2 50,8 50,4 50,0 49,7 49,3
55,4 55,1 54,7 54,4 54,0 53,6 53,3 52,9 52,5 52,2 51,8 51,4 51,0 50,7 50,3
56,4 56,1 55,7 55,4 55,0 54,6 54,3 53,9 53,5 53,2 52,8 52,4 52,0 51,7 51,3
57,4 57,1 56,7 56,4 56,0 55,6 55,3 54,9 54,5 54,2 53,8 53,4 53,0 52,7 52,3
58,4 58,1 57,7 57,4 57,0 56,6 56,3 55,9 55,5 55,2 54,8 54,4 54,0 53,7 53,3
59,4 59,1 58,7 58,4 58,0 57,6 57,3 56,9 56,5 56,2 55,8 55,4 55,0 54,7 54,3
60,4 60,1 59,7 59,4 59,0 58,6 58,3 58,0 57,6 57,2 56,9 56,5 56,1 55,8 55,4
61, 61,0 60,7 60,4 60,0 59,6 59,3 59,0 58, 58,9 57,9 57,5 57,2 56,8 56,5
(Fonte: Ribeiro, 1997)
Tabela 3. Correspondncia das leituras de grau alcolico nas escalas de Cartier

e de Gay Lussac (GL).
Cartier GL
19,23 50,0
19,38 50,5
19,54 51,0
19,69 51,5
19,85 52,0
20,00 52,5
20,15 53,0
20,31 53,5
20,47 54,0
(Fonte: Pinto, 1991).
Tabela 4. Correspondncia entre as leituras de teor de slidos solveis nas

escalas de Baum e de Brix.
Baum Brix
8,0 15,0
8,8 15,5
9,0 16,0
9,4 16,5
9,6 17,0
9,9 17,5
10,1 18,0
10,5 18,5
10,7 19,0
11,1 19,5
11,3 20,0
11,6 20,5
11,8 21,0
12,1 21,5
12,4 22,0
12,7 22,5
13,0 23,0
(Fonte: Pinto, 1991).
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PRODUO ARTESANAL DE CACHAA DE

Chapter January 2003

Aline Regina Fernandes Carlos Arthur da Silva

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PRODUO ARTESANAL DE CACHAA DE QUALIDADE1,2

indiretos. Em razo da grande demanda, h um alto nmero de pequenos

entendimento das exigncias do mercado para que possam ser incorporadas

2. Consideraes sobre o mercado

QUADRO A.1: ESTIMATIVA DO CONSUMO DE AGUARDENTE

A fabricao e a venda da aguardente, dentro do segmento informal da

No entanto, os volumes de produo e consumo interno de aguardente

3.1. Fatores de Qualidade e Produtividade da Matria-Prima

3.2. Outros Ingredientes

4. Descrio do processo de produo

10,5 % Planta 59,5 %

FIGURA.1A: BALANO DE MASSA PARA UM DIA DE OPERAO NORMAL DA

4.1. Recepo e Descarregamento

4.2. Moagem da cana - Extrao do caldo

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4.3. FERMENTAO DO CALDO DE CANA

4.3.1. Preparo do Caldo de Cana (Mosto) para a Fermentao

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4.3.1.2. Diluio e Homogeneizao

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Ento, A=42,86 litros de gua para os 100 litros de caldo.

4.1.3. Correo do Mosto - Nutrientes

chamados sais minerais e vitaminas. evidente que, se a quantidade de nutrientes

4.3.1.4. Tipos de Fermentos ou p-de-cuba

inoculao do p com raas que, naturalmente e ao acaso, caem sobre ele

4.3.2.1. Fermentaes Indesejveis

Mensalmente ou quando a situao assim o indicar, os pisos e as paredes

na diferena do ponto de ebulio das substncias e na solubilidade dos componentes

4.4.1. Operao dos alambiques

das aguardentes mineiras apresenta graduao alcolica na faixa de 45 a 50GL, a

4.4.2. Tipos de Destiladores - Alambiques

Figura 3A: Alambique simples de capelo formado pela panela.

Figura 3B: Esquema do alambique simples com alonga ou tubo de condensao.

Figura 3C: Esquema de alambique simples com coluna e alonga.

Figura 3D: Esquema de alambique simples com coluna, alonga e aquecimento de

Colocar o vinho na panela do alambique at do volume total e fechar a entrada

Figura 4: Esquema de um destilador (alambique) de tres corpos.

4.5. Envelhecimento da aguardente

destilao, ou seja, na cachaa nova, as substncias qumicas que conferem o aroma

4.5.1. Repouso aps destilao

caso, h necessidade de aerao da aguardente no momento de coloc-la nos

5. Aproveitamento e tratamento de resduos

cobertura morta alimentaao de

FIGURA 5: Fluxograma de aproveitamento e tratamento de resduos.

isto , para cada tonelada cortada so produzidas cerca de 80 kg de matria verde

5.2. Aproveitamento do bagao da cana-de-acar

5.3. Aproveitamento da Vinhaa ou Vinhoto

6. Controle de Qualidade da cachaa

freqncia mensal para esta anlise durante a safra.

Assim, algum grau de inspeo de produto acabado sempre necessrio,

6.2. Caractersticas de Qualidade da Aguardente de Cana

6.3. Qualidade sensorial

6.3.1. Algumas sugestes sobre o controle do processo

6.3.1.1. Monitoramento da Fermentao

o primeiro mais recomendvel. Como as leituras desses aparelhos se relacionam