000158617

UNIVERSIDAD SIMN BOLVAR
DECANATO DE ESTUDIOS PROFESIONALES

COORDINACIN DE HOTELERA, TURISMO Y GESTIN DE LA
HOSPITALIDAD
ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DEL ALOE VERA Y SU USO

EN EL DESARROLLO DE PRODUCTOS GASTRONMICOS
Por:
Sara Carolina Ortiz Branco
PROYECTO DE GRADO
Presentado ante la Ilustre Universidad Simn Bolvar
como requisito parcial para optar al ttulo de
Licenciada en Gestin de la Hospitalidad
Sartenejas, Septiembre 2012

HOSPITALIDAD

Por:
Sara Carolina Ortiz Branco
Realizado con la asesora de:

Suhey Carolina Prez Seplveda
PROYECTO DE GRADO
Presentado ante la Ilustre Universidad Simn Bolvar
como requisito parcial para optar al ttulo de
Licenciada en Gestin de la Hospitalidad
Sartenejas, Septiembre 2012
ii
iii
NDICE GENERAL
NDICE DE TABLAS .............................................................................................................. vii
NDICE DE FIGURAS ...........................................................................................................viii
RESUMEN ................................................................................................................................ ix
CAPTULO I ............................................................................................................................ 10
INTRODUCCIN .................................................................................................................... 10
ANTECEDENTES ................................................................................................................... 11
JUSTIFICACIN ..................................................................................................................... 12
OBJETIVOS ............................................................................................................................. 14
Objetivo General....................................................................................................................... 14
Objetivos Especficos ............................................................................................................... 14
CAPTULO II ........................................................................................................................... 15
MARCO TERICO ................................................................................................................. 15
2.1. Caractersticas Agroecolgicas de la Sbila ...................................................................... 16
2.1.1 Descripcin Botnica ....................................................................................................... 16
2.1.2 Partes de la Sbila ............................................................................................................ 16
2.1.3 Composicin Qumica de la Sbila ................................................................................. 17
2.1.4 Propiedades Funcionales de la Sbila .............................................................................. 19
2.1.5 Aspectos Ecolgicos ........................................................................................................ 19
2.1.5.1 Hbitat .......................................................................................................................... 19
2.1.5.2 Altitud ........................................................................................................................... 19
2.1.5.3 Clima ............................................................................................................................ 19
2.1.5.4 Suelos............................................................................................................................ 19
2.1.6 Establecimiento de los Cultivos ...................................................................................... 20
2.1.6.1 Propagacin .................................................................................................................. 20
2.1.6.2 Preparacin del suelo .................................................................................................... 20
2.1.6.3 Sembrado y espaciamiento. .......................................................................................... 21
2.1.6.4 Fertilizacin y suministro de nutrientes........................................................................ 21
2.1.6.5 Control de malezas ....................................................................................................... 21
2.1.6.6 Riego ............................................................................................................................. 21
2.1.6.7 Enfermedades ............................................................................................................... 21
2.1.6.8 Cosecha y recoleccin .................................................................................................. 22
2.2. Cultivo de la Sbila en Venezuela ..................................................................................... 22
2.3. Usos de la Sbila................................................................................................................ 23
2.4. Actividad Biolgica de la Sbila ....................................................................................... 24
2.5 Uso de la Sbila en la Gastronoma .................................................................................... 26
2.5.1 Coloides ........................................................................................................................... 26
2.5.1.3 Emulsiones................................................................................................................... 27
2.5.1.4 Geles ............................................................................................................................. 27
2.5.1.5 Espumas ........................................................................................................................ 28
2.6. Propiedades Funcionales ................................................................................................... 33
2.7. Creacin de Nuevos Productos .......................................................................................... 34
2.7.1 Etapas que involucra el desarrollo de nuevos productos ................................................ 36
2.7.1.1 Generacin de Ideas...................................................................................................... 36
2.7.1.2 Filtraje, Tamizado o Cribado de Ideas.......................................................................... 37
2.7.1.3 Desarrollo de Concepto vs. Test de Concepto .............................................................. 37
iv
2.7.1.4 Diseo de la estrategia de marketing y anlisis de negocio ......................................... 37
2.7.1.5 Desarrollo de producto y test de producto .................................................................... 38
2.7.1.6 Test de mercado ............................................................................................................ 38
2.7.1.7 Comercializacin .......................................................................................................... 38
2.8. Evaluacin Sensorial ......................................................................................................... 39
2.8.1 Tipos de Pruebas Sensoriales .......................................................................................... 39
2.8.1.1 Pruebas de Aceptacin.................................................................................................. 40
2.8.1.2 Pruebas de Preferencia.................................................................................................. 40
2.8.2 Mtodos de Evaluacin ................................................................................................... 40
2.8.2.1 Escala Hednica ........................................................................................................... 40
2.8.2.2 Pruebas de Comparacin Pareada................................................................................. 42
2.8.3 Errores ............................................................................................................................. 42
2.8.4 Recoleccin de Data ........................................................................................................ 43
2.8.5 Espacio............................................................................................................................. 43
CAPTULO III ......................................................................................................................... 44
MATERIALES Y MTODOS ................................................................................................. 44
3.1. Materiales .......................................................................................................................... 44
3.2 Mtodos .............................................................................................................................. 45
3.2.1 Experimentos preliminares .............................................................................................. 45
3.2.2 Propiedades funcionales .................................................................................................. 45
3.2.2.1 Capacidad espumante y estabilidad de espuma ............................................................ 45
3.2.2.2 Capacidad emulsionante ............................................................................................... 46
3.2.2.3 Capacidad de gelificacin ............................................................................................. 46
3.2.3 Desarrollo de Productos................................................................................................... 46
3.2.3.1 Helados de agua ............................................................................................................ 47
3.2.3.2 Emulsiones.................................................................................................................... 49
3.2.3.3 Golosinas ...................................................................................................................... 50
3.2.3.4 Evaluacin de helados de agua y salsa emulsionada .................................................... 56
3.2.3.5 Evaluacin de golosinas ............................................................................................... 56
3.2.3.6 Anlisis Estadstico....................................................................................................... 56
3.3 Clculo de costos de los productos ..................................................................................... 56
3.4 Clculo nutricional de los productos .................................................................................. 57
CAPTULO IV ......................................................................................................................... 58
RESULTADOS Y DISCUSIN .............................................................................................. 58
4.1 Experimentos preliminares ................................................................................................. 58
4.2 Propiedades funcionales ..................................................................................................... 58
4.2.1 Capacidad espumante y estabilidad de espuma ............................................................... 58
4.2.2 Capacidad emulsionante .................................................................................................. 60
4.2.3 Capacidad de gelificacin ................................................................................................ 61
4.2.4 Desarrollo de productos ................................................................................................... 63
4.2.4.1 Helados de Agua ........................................................................................................... 63
4.2.4.2 Salsa emulsionada de Albahaca .................................................................................... 70
4.2.4.3 Golosinas ...................................................................................................................... 72
4.2.5 Clculo de costos de los productos .................................................................................. 76
4.2.6 Clculo nutricional de los productos ............................................................................... 78
CAPTULO V........................................................................................................................... 82
v
CONCLUSIONES .................................................................................................................... 82
RECOMENDACIONES .......................................................................................................... 83
FUENTES DE INFORMACIN ............................................................................................. 84
ANEXOS .................................................................................................................................. 92
vi
NDICE DE TABLAS
Tabla 2.1 Compuestos slidos del Aloe vera..18
Tabla 2.2 Tipos de Coloides.27
Tabla 2.3 Potencia espumante de disoluciones proteicas32
Tabla 2.4 Propiedades Funcionales....34
Tabla 3.1 Materiales usados en el desarrollo experimental....44
Tabla 3.2 Formulas de helados de agua47
Tabla 3.3 Formulas de salsa emulsionada de albahaca 49
Tabla 3.4 Formulas de golosinas de Aloe vera...51
Tabla 4.1 Capacidad espumante del Aloe vera...59
Tabla 4.2 Capacidad emulsionante del Aloe vera......60
Tabla 4.3 Aceptabilidad por panel de desarrollo de helado de agua de mango....65
Tabla 4.4 Aceptabilidad por panel de desarrollo de helado de agua de parchita......65
Tabla 4.5 Aceptabilidad por panel de consumidores de helado de agua de mango.66
Tabla 4.6 Aceptabilidad por panel de consumidores de helado de agua de parchita..68
Tabla 4.7 Aceptabilidad por panel de desarrollo de salsa emulsionada de albahaca..70
Tabla 4.8 Aceptabilidad por panel de consumidores de salsa emulsionada de albahaca...70
Tabla 4.9 Aceptabilidad por panel de desarrollo de golosinas con color I.72
Tabla 4.10 Aceptabilidad por panel de desarrollo golosinas color II y III.73
Tabla 4.11 Aceptabilidad por panel de desarrollo de golosinas con color III y saborizante.73
Tabla 4.12 Aceptabilidad por panel de desarrollo de golosinas cubiertas de chocolate y
bombones rellenos74
Tabla 4.13 Aceptabilidad por panel de consumidores de bombones rellenos...75
Tabla 4.14 Insumos para la preparacin de helado de parchita II.....76
Tabla 4.15 Insumos para la preparacin de helado de mango........77
Tabla 4.16 Insumos para la preparacin de la salsa emulsionada de albahaca IV ...78
Tabla 4.17 Insumos para la preparacin de bombones rellenos de sbila saborizada....79
Tabla 4.18 Tabla nutricional del helado de parchita II.....80
Tabla 4.19 Tabla nutricional del helado de mango....80
Tabla 4.20 Tabla nutricional de la salsa emulsionada de albahaca IV81
Tabla 4.21 Tabla nutricional de bombones rellenos de sbila saborizada..82
vii
NDICE DE FIGURAS
Figura 2.1 Partes de la sbila...17
Figura 2.2 Escala hednica no estructurada41
Figura 2.3 Escala hednica para nios..42
Figura 3.1 Elaboracin de helado de agua a base de sbila48
Figura 3.2 Elaboracin de salsa emulsionada de albahaca a base de sbila ..50
Figura 3.3 Elaboracin de golosinas de Aloe vera con color.52
Figura 3.4 Elaboracin de golosinas de Aloe vera con saborizante.53
Figura 3.5 Elaboracin de golosina de Aloe vera cubierta de chocolate54
Figura 3.6 Elaboracin de bombones rellenos de Aloe vera..55
Figura 4.1 Aloe vera deshidratada......58
Figura 4.2 Espuma de sbila concentracin de 80% Sbila a pH 2......59
Figura 4.3 Emulsin de solucin de 50% sbila a pH 5,5...61
Figura 4.4 Emulsin de solucin de 20% sbila a pH 4...61
Figura 4.5 Emulsin de solucin de 80% sbila a pH 5,5..62
Figura 4.8 Espuma de parchita a base de sbila.63
Figura 4.9 Espuma de mora a base de sbila...64
Figura 4.10 Helado de agua de mango..65
Figura 4.11 Helado de agua de parchita....66
Figura 4.12 Observaciones positivas del helado de agua de mango67
Figura 4.13 Observaciones negativas del helado de agua de mango...67
Figura 4.14 Observaciones positivas del helado de agua de parchita..68
Figura 4.15 Observaciones negativas del helado de agua de parchita69
Figura 4.16 Salsa emulsionada de albahaca70
Figura 4.17 Observaciones positivas de la salsa emulsionada de albahaca ...71
Figura 4.18 Observaciones negativas de la salsa emulsionada de albahaca..71
Figura 4.19 Golosinas de sbila con color para adultos...72
Figura 4.20 Golosinas de sbila con color para nios..73
Figura 4.21 Golosinas de sbila con saborizante...74
Figura 4.22 Golosinas cubiertas de chocolate y bombones rellenos....74
Figura 4.23 Observaciones positivas de los bombones rellenos....75
Figura 4.24 Observaciones negativas de bombones rellenos.75
viii
HOSPITALIDAD

Autor: Sara Ortiz

Tutor Acadmico: Prof. Suhey Prez
Fecha: Septiembre 2012
RESUMEN
El Aloe vera o sbila es una planta conocida por sus propiedades medicinales, estudios
cientficos han demostrado propiedades beneficiosas tales como; regulacin del flujo
intestinal, disminucin de la acidez y ulceras estomacales, efecto cicatrizante, hidratante y
antisptico. Dado que su uso en el desarrollo de productos gastronmicos es limitado, en este
trabajo se estudiaron las propiedades funcionales del Aloe vera, a fin de incorporarlo como
ingrediente en el desarrollo de preparaciones. Se encontr que el cristal de sbila a pH 2 y una
concentracin de 80% posee una capacidad espumante de 104 8,72, mostrando una
capacidad emulsificante y gelificante de 0. Se desarrollaron cuatro productos en los que el
cristal de sbila fue incorporado como ingrediente; helado de agua de parchita y mango, salsa
emulsionada de albahaca y bombones rellenos de sbila saborizada en almbar, los cuales
obtuvieron una alta aceptabilidad por parte de consumidores. Con los resultados obtenidos en
este proyecto, se puede vislumbrar el potencial de las preparaciones gastronmicas con el A.
vera como ingrediente principal. Lo que no slo representa potenciales beneficios
nutricionales y de salud para sus consumidores, sino tambin que es una potencial ventaja
desde el punto de vista econmico para el mercado venezolano a nivel nacional, pudindose
extender a nivel internacional
ix
CAPTULO I
INTRODUCCIN
El Aloe vera o sbila es una planta conocida por sus propiedades medicinales, a
medida que ha avanzado la ciencia se han descubierto las ventajas que brinda esta planta a la
salud. Sin embargo, su uso ms comn es a nivel tpico. Siendo relativamente reciente su
inclusin en alimentos y bebidas para el consumo general. Usndose principalmente como
nutracutico. (www.aloetrade.com.ar, 2003)
Quizs sean estas las razones por las cuales la sbila no se ha estudiado como
ingrediente. Siendo escasa la bibliografa respecto a las propiedades funcionales de la sbila.
En el presente trabajo en un primer lugar se estudi la capacidad espumante, gelificante y
emulsificante del cristal de Aloe vera.
Con dicha informacin recolectada, se procedi a formular productos en los que se

pudiera incorporar la sbila como ingrediente funcional. Siendo la capacidad espumante la
ms importante, por lo cual se formularon helados de agua. Por otro lado, tambin se
desarrollaron productos con sbila como ingrediente principal, siendo estos una salsa
emulsionada de albahaca y bombones de chocolate rellenos de sbila. A fin de diversificar la
escasa oferta de alimentos con Aloe vera.
El desarrollo de los productos incluy los estudios de aceptabilidad por parte de los
potenciales consumidores, con lo cual se consolid la factibilidad de usar a la sbila como un
ingrediente en productos gastronmicos.
10
ANTECEDENTES
Para el presente proyecto se tomaron en cuenta los trabajos de investigacin que

brevemente se detallan a continuacin:
Hamman (2008) en su investigacin titulada Composicin y aplicaciones del Gel de Aloe

vera estudia los efectos recientemente descubiertos y aplicaciones del gel de Aloe vera. Estos
efectos incluyen el potencial de la hoja entera o interiores en preparaciones de gel lquido de A.
vera para mejorar la absorcin intestinal y biodisponibilidad de los compuestos co-administrados.
As como, la cicatrizacin de heridas, la actividad antifngica, la hipoglucemia, o efectos
antidiabticos antiinflamatorios, inmuno-moduladores contra el cncer y propiedades gastro-
protectoras. Adems, de importantes aplicaciones farmacuticas, tales como el uso del polvo de
gel seco de A. vera como excipiente en formas de dosificacin farmacuticas de liberacin
sostenida.
El aumento de la incidencia de la diabetes en la India y la carencia productos lcteos para

los pacientes diabticos con ingredientes naturales, motiv el estudio de Manoharan et al. (2012),
quien realiz la evaluacin organolptica de los helados a base de hierbas preparados con
diferentes niveles de sustitucin de pulpa de Aloe vera, obteniendo como resultado que la
sustitucin de A. vera en los helados no deba superar el 20% en la preparacin, para no afectar la
aceptabilidad del producto.
11
JUSTIFICACIN
En la actualidad se est reintegrando el uso de la sbila. A pesar de ser sta una planta
ampliamente usada en la antigedad por los Mayas, Egipcios, Romanos, Chinos y Griegos,
debido a sus bondades regenerativas y medicinales. Durante aos fue ignorada por la medicina
occidental, concentrndose slo en frmacos producidos qumicamente. (Neil, 2006)
La sbila, desde el punto de vista botnico, es una planta proveniente de la familia de las
liliceas. Dentro de sus principales caractersticas encontramos que es una planta suculenta, la
cual produce flores de forma tubular, cuyos colores varan de amarillo a rojos claros. Su tamao
vara dependiendo de la especie, se pueden encontrar algunas variedades que no sobrepasan los
15 cm., tambin existen aquellas que sobrepasan los 15 m. de altura. (Dehin, 2000), (Neil, 2006)
y (Guillot et al., 2009)
La planta es originaria del norte de frica, por lo que crece en ambientes desrticos o
semidesrticos. As como tambin, en zonas rocosas o templadas con escasas pluviosidad.
Derivndose de dichas condiciones ambientales la razn de su caracterstica de suculenta, pues al
haber poca disponibilidad de agua, la planta almacena la mayor cantidad posible en su interior,
evitando que la misma se pierda por transpiracin gracias a la proteccin de una hoja gruesa.
(Neil, 2006)
Segn Neil, S (2006) existen ms de 260 tipos de especies de sbila. Encontrndose entre
las variedades ms conocidas el Aloe arborescens, Aloe chinensis, Aloe barbadensis, Aloe
socotrino, Aloe ferox, Aloe saponaria, Aloe striatula, Aloe saponaria, Aloe striatula, Aloe
latifolia. Siendo el Aloe barbadensis, tambin conocida como Aloe vera, una de las variedades
ms usadas por sus propiedades medicinales.
Estudios cientficos han demostrado las propiedades beneficiosas para la salud que posee
la sbila. Tales como: la regulacin del flujo intestinal, la disminucin de la acidez y ulceras
estomacales, el efecto cicatrizante, hidratante y antisptico.
12
Wandell (1980) demostr las propiedades regenerativas de clulas normales y no de las
tumorales. Por otra parte, Measel (1988) afirm, tras la realizacin de experimentos con animales,
que sustancias presentes en la sbila permitiran erradicar clulas tumorales con diez veces mayor
efectividad que medicamentos estndares. Por otro lado, Rostotsky (1961) declara que es ms
efectiva la destruccin de clulas cancerigenas mediante radiacin en pacientes que usan sbila a
nivel externo, lo que da ms resistencia a la piel contra la radiacin. (Dehin, 2000).
El uso de esta planta ha ido aumentando en el mbito de la salud, tambin ha ido

creciendo, ms lentamente, en el rea de alimentos y bebidas. Siendo los productos actualmente
comercializados; zumos, yogures y bebidas con Aloe vera aadido. Gracias a los beneficios a la
salud ya mencionados as como el aporte de vitaminas y minerales, estos productos han sido
aceptados poco a poco por el pblico general. (Aloetrade, 2009).
Ahora bien, la sbila posee gran potencial para ser incorporado en otros productos y dadas
sus bondades, sera ventajoso su uso. Claro est, la proliferacin de la sbila como ingrediente
para diversas preparaciones depende de sus propiedades funcionales y sensoriales.
El estudio de las propiedades funcionales permite conocer el potencial como agente

emulgente, gelificante y espumante. Particularmente las espumas, que son una suspensin
coloidal, donde la fase dispersa, es un gas y la fase continua, un lquido. El uso de las espumas en
la gastronoma se prolifer gracias al surgimiento de la gastronoma molecular, definido as por el
fsico Nicholas Kurti y qumico Herv This. As como, por las creaciones culinarias del chef
Espaol Ferrn Adri, quien incorpor adems del uso de las espumas, el concepto de
deconstruccin y la esferificacin. Derivndose de esto, el aumento en el uso de espumas en las
preparaciones gastronmicas, a fin de innovar las presentaciones y de crear sensaciones
organolpticas novedosas.
El desarrollo de productos gastronmicos representa una oportunidad para el mercado

venezolano, ya que las condiciones climticas del pas son favorables para su cultivo. En este
trabajo se desarrollaron tres productos gastronmicos; helados de agua, salsa emulsionada y
bombones rellenos, los cuales obtuvieron una alta aceptabilidad por parte de los consumidores.
13
OBJETIVOS
Objetivo General
Estudiar las propiedades funcionales de la sbila, a fin de desarrollar propuestas que
puedan ser incorporadas en preparaciones gastronmicas
Objetivos Especficos
o Evaluar las propiedades funcionales del cristal de sbila.
o Desarrollar preparaciones gastronmicas con incorporacin de sbila como agente

texturizante.
o Realizar evaluaciones sensoriales con consumidores de las preparaciones

desarrolladas.
14
CAPTULO II
MARCO TERICO
Segn Blanco (2007) Venezuela es el tercer productor de sbila en Latinoamrica,

pero gran parte de la sbila producida no es procesada, pues en su mayora es comercializada
como materia prima. De modo que, son necesarios estudios que contribuyan al uso y la
comercializacin de productos terminados de sbila.
La gastronoma latinoamericana se encuentra en crecimiento, dado que se exploran

nuevas propuestas de preparaciones donde se utilicen ingredientes autctonos y donde se
resalte el valor cultural de los alimentos. En Venezuela, concientes de la creciente atencin
que se ha formado alrededor de la gastronoma son muchas las personalidades quienes han
asumido la tarea de innovar en la cocina, sin olvidar nuestras races, educar al venezolano
sobre las mismas y enriquecer la cultura. Entre los personajes ms resaltantes cabe mencionar
a Rafael Cartay, el Chef Nelson Mndez presidente de la Fundacin Cocina Amaznica
Venezolana, el Profesor Rafael Lovera fundador de la Academia Venezolana de Gastronoma
y del Centro de Estudios Gastronmicos, entre otros.
En este proyecto con el fin de diversificar el uso de la sbila, se propuso desarrollar

preparaciones donde la sbila fuese incorporada como agente texturizante.
A continuacin se describir a la sbila, tanto sus caractersticas botnicas como sus

partes y su composicin qumica. Seguidamente se exponen los aspectos ecolgicos ms
resaltantes de la planta y su cultivo.
Por otro lado, se presentan los usos actuales del Aloe vera, a fin de entender su actual
posicin en el mercado. As mismo, se definirn los conceptos de coloides.
Seguidamente, se describe como se generan nuevos productos. Posteriormente se explica que
es una evaluacin sensorial, pues ser el mtodo para determinar la aceptacin de la
preparacin desarrollada.
15
Bases Tericas
La sbila, segn el Sistema Integrado de Informacin Taxonmica o ITIS por sus
siglas en ingls (ITIS, 2012) se cataloga como una planta de la divisin: Liliopsida, subclase:
Liliidae, del orden: Asparagales y familia: Xanthorrhoeaceae, gnero: Aloe, especie: Aloe
vera.
2.1. Caractersticas Agroecolgicas de la Sbila

2.1.1 Descripcin Botnica
La planta de sbila es perenne, presenta aspecto carnoso. Cuenta con un rizoma largo.
Algunas especies nativas de Sudfrica presentan troncos, lo que les da aspecto de rboles,
mientras otras especies no poseen tallo, surgiendo las hojas a nivel directamente del suelo, de
donde surgen y agrupa las hojas. Su tamao puede variar de 30 cm. hasta 3 m., dependiendo
de la variedad. Posee hojas finamente lanceoladas, 30-60 cm. de longitud; turgentes, verdes,
con mrgenes de dientes espinosos y separados. (Neil, 2006) y (Garca, 2002)
Las flores varan de color desde amarillas o anaranjadas hasta rojas o prpuras, de
acuerdo a la variedad. Presentan spalos y ptalos generalmente de color semejante. Posee
seis estambres, con filamentos delgados y anteras oblongas. El fruto es capsular, las semillas
son numerosas y negras. (Neil, 2006) y (Garca, 2002)
2.1.2 Partes de la Sbila

De acuerdo a Hamman (2008), el Aloe vera tiene dos partes principales a saber:
o La parte exterior: Compuesta por la corteza, las hojas, espinas y el gel o tambin
llamado muclago de Aloe vera.
o La parte interior: Compuesto principalmente por el parnquima interior incoloro

denominado tambin cristal de sbila
16
Corteza
Cristal
Muclago
Figura 2.1 Partes de la sbila

Fuente: Elaboracin Propia (2012)
Imagen de: http://www.buenasalud.net (2010)
Adicionalmente encontramos en la parte baja de las pencas, la alona. Este es un

compuesto de color amarillento y sabor amargo usado principalmente como laxante natural.
(Barunu, 2011)
2.1.3 Composicin Qumica de la Sbila

Dependiendo de la variedad de Aloe, los porcentajes varan insustancialmente. De
acuerdo a Hamman (2008), se tiene que la sbila tiene un porcentaje de agua de 98,5% en
mientras que el muclago est compuesto por un 99,5% de agua. El 0,5-1,5% restante est
formado por slidos tales como los que se muestran en la tabla 2.1:
17
Tabla 2.1 Compuestos slidos del Aloe vera
Tipo Compuestos
Aloe-emodina, cido aloetic, anthranol, alona A y B (o
Antraquinonas/Antronas conocidos colectivamente como barbalona), isobarbalona,
emodina, ster del cido cinmico
Manano Puro, manano acetilado, acetilado glucomanano,
glucogalactomanano, galactano, galactogalacturano,
Carbohidratos
arabinogalactano, galactoglucoarabinomannano, sustancia
pcticas, xilano, celulosa
8-C-glucosil-(2'-O-cinamolo)-7-O-methylaloediol A, 8-C-
glucosil-(S)-aloesol, 8-C-glucosil-7-O-metil-(S) - aloesol,
Cromonas
8-C-glucosil-7-O-methylaloediol, 8-C-glucosil noreugenin-,
D isoaloeresin, isorabaichromone, neoaloesin-A
Fosfatasa alcalina, amilasa, carboxipeptidasa, catalasa,
Enzimas ciclooxidase, ciclooxigenasa, lipasa, oxidasa,
fosfoenolpiruvato carboxilasa, superxido dismutasa
Calcio, cloro, cromo, cobre, hierro, magnesio, manganeso,
Compuestos Inorgnicos
potasio, fsforo, sodio, zinc
cido araquidnico, -linolnico, esteroides (campestrol,
Miscelneos, incluyendo
colesterol, -sitosterol), triglicridos, triterpenoides,
Compuestos Orgnicos
gibberillin, ligninas, sorbato de potasio, cido saliclico,
y Lpidos
cido rico
Alanina, arginina, cido asprtico, cido glutmico, glicina,
Aminocidos esenciales
histidina, hidroxiprolina, isoleucina, leucina, lisina,
y no esenciales
metionina, fenilalanina, prolina, treonina, tirosina, valina
Protena Lecitina
Sacridos Manosa, glucosa, L-ramnosa, aldopentosa
Vitaminas B1, B2, B6, C, -caroteno, colina, cido flico, -tocoferol
Fuente: Hamman (2008)
Cabe destacar que la mayor parte de la protena se encuentra en el cristal de la sbila y

no en el muclago, las cuales permiten la conservacin de su forma y estructura an despus
de deshidratado el producto. Esto representa una ventaja a la hora de realizar experimentos,
pues de acuerdo a Ahmedra et al. (1999), al deshidratarse e rehidratarse, los cristales vuelven
a su estado y caractersticas originales.
18
As tambin, se debe mencionar que las hojas de sbila no slo contienen
carbohidratos en la pared celular en forma de celulosa y hemicelulosa, sino tambin posee
hidratos de carbono de almacenamiento, como los mananos acetilados sealados en la Tabla
2.1.
2.1.4 Propiedades Funcionales de la Sbila

De acuerdo a los estudios realizados por Tizard et al. (2004), durante aos se han
estudiados las propiedades medicinales de la planta, tanto de sus carbohidratos como de los
polisacridos. Sin embargo, no se han definido las propiedades qumicas ni funcionales del
Aloe vera.
2.1.5 Aspectos Ecolgicos

Segn Garca (2002), se manejan los siguientes datos relacionados con las
caractersticas agroecolgicas de la sbila:
2.1.5.1 Hbitat
Planta nativa de la regin Mediterrnea, particularmente del norte de frica o la parte
alta del Nilo. Fue introducida en Amrica, donde es cultivada abundantemente en la cuenca
del caribe.
2.1.5.2 Altitud
El Aloe vera se cultiva en alturas de 400 a 2.500 msnm., aunque se han registrado
buenos rendimientos en plantaciones a alturas inferiores a 400 msnm.
2.1.5.3 Clima
La planta se desarrolla de manera ptima en climas secos, con temperaturas entre 18 y
40C, precipitacin pluvial de 400 a 2.500 mm. anuales y humedad relativa de 65 a 85%.
Segn Grindlay (1986) El Aloe vera no crece en bosques lluviosos ni en desiertos ridos.
Aunque sobrevive a una sequa prolongada, durante esta etapa no crece.
2.1.5.4 Suelos
El tipo de suelo ideal es el calcreo, seco, arenoso y bien drenado como son los
desrticos y la costa o cabecera de sierra, con un pH ligeramente cido. No crece en reas
pantanosas.
19
Sin embargo, la sbila crece en diferentes tipos de suelos: arenosos, franco arenosos y
franco arenoso-arcillosos, con suficiente materia orgnica. No obstante para su desarrollo es
necesario que el suelo tenga un buen drenaje
2.1.6 Establecimiento de los Cultivos

2.1.6.1 Propagacin
Esta planta se propaga en forma sexual y asexual. Siendo la reproduccin de tipo
sexual, la polinizacin. Dentro de la reproduccin asexual encontramos; por semilla o por
retoo. El tipo de reproduccin ms utilizada es por medio de retoos, ya que la planta puede
generar hasta 20 vstagos (retoos de raz).
Para ello, cuando la planta produzca retoos, se seleccionan aquellos que midan
alrededor de 15 cm., eliminndoles las races y hojas mas desgastadas. Los hijos pueden
plantarse directamente en el rea de produccin o ser previamente colocados en semilleros por
algn tiempo, antes de ser plantados. Ser necesario quitarlos de la planta madre o terminarn
por consumir sus lquidos y nutrientes.
Kindeln (1990), especific las medidas para lograr la obtencin de hijos con buenas
condiciones fitosanitarias. Se inicia con la poda radical, eliminando toda la parte que est
necrosada, as como las hojas afectadas, dejando de 2-3 anillos de crecimiento. Seguidamente
pueden plantarse o esperar su cicatrizacin por un periodo no mayor de siete das; o tambin
sumergirlos en una solucin de Zineb (5 g/l) durante 5 minutos, despus de realizada la poda
y eliminacin de la zona daada.
2.1.6.2 Preparacin del suelo

Como se mencion anteriormente esta especie no requiere de condiciones especiales
de preparacin del suelo, ms all del drenaje, por lo que se puede utilizar cualquier sistema
donde se logre crear el lugar adecuado que asegure el enraizamiento y contribuya a su
crecimiento y desarrollo. Esto se logra conservando la estructura del suelo, el mantenimiento
de sus condiciones fsicas, qumicas y biolgicas y evitando todo tipo de erosin.
Esta operacin debe comenzar con al menos de 45 das de antelacin a la fecha

programada para la plantacin y tomando en consideracin que al ejecutarse el terreno no
debe estar demasiado hmedo o seco.
20
2.1.6.3 Sembrado y espaciamiento.
Aunque esta planta es poco exigente en cuanto a los tipos de suelos, si requiere ser
plantada a plena exposicin solar, pues necesita alta luminosidad para su desarrollo. Estudios
realizados mostraron mayores rendimientos de hojas por planta con espaciamientos de 70 cm.
entre hileras y 50 cm. entre plantas, equivalentes a 28,570 plantas/ha.
2.1.6.4 Fertilizacin y suministro de nutrientes

La planta no es muy exigente en nutrientes, actualmente el abono tipo composta es el
ms empleado. Utilizando estircol de vaca, gallinaza, bagazo o cscara de hoja de sbila y
tierra.
2.1.6.5 Control de malezas

La eliminacin de maleza puede efectuarse una vez al ao. Por las condiciones propias
de la planta, que hacen que se adapte a situaciones muy adversas en las que la mayor parte de
malezas y otro tipo de plantas no soportaran estas condiciones de sequedad.
A partir del ao 2002 en los campos de cultivo del departamento de El Progreso,

Guatemala, se implement como estrategia, el uso del desecho de hoja de la planta
procesadora. Para detener en alguna medida el crecimiento de las malezas. Lo cual ha
generando resultados positivos, pues adems incorpora materia orgnica y retiene humedad en
el suelo.
2.1.6.6 Riego
Por ser una planta de caracterstica suculenta, esta se adapta ms a terrenos arenosos,
por lo cual es bastante resistente a sequas. Es perjudicial regar constantemente, en lugar de
forma espordica, ya que las races se pudren al estar expuestas a la tierra hmeda durante
perodos largos. Por lo que, se debe dejar que este significativamente seco el suelo antes de
volver a regar.
2.1.6.7 Enfermedades
Las principales enfermedades que sufre esta planta son producidas por hongos tales
como Fusarium alternata, Phythophtora sp. y Sclerotium solani. Provocando daos en el
cuello de las plantas y en el sistema radical. Ocasionando que las mismas se sequen y mueran.
Generalmente el exceso de humedad en el suelo provoca estos fenmenos adversos.
21
Otros hongos detectados en las hojas son Colletotrichum sp., Cladosporium sp. y
Curvularia sp., que producen manchas en la superficie y en los bordes, as como
endurecimiento de las puntas de las hojas.
El tratamiento que se utiliza para el control de la pudricin radicular es la erradicacin

de plantas enfermas, tratamiento del suelo con calor y resiembra con hijos previamente
seleccionados y podados.
Entre los sntomas que se presentan debido a un mal cuidado de la planta, se pueden
mencionar los siguientes:
o Las hojas estn horizontales en lugar de ir hacia arriba, esto generalmente se

debe a la luz insuficiente ya que aunque se torne caf bajo la fuerte luz solar, si
necesita de una buena cantidad de luz solar.
o Hojas delgadas y rizadas, por insuficiente riego, lo que se traduce en que est
consumiendo su propio lquido.
o Hojas de color caf, a causa de exceso de luz solar directa.
o Crecimiento muy lento, las causas probables pueden ser una tierra o agua muy
alcalina, alta humedad por tiempos prolongados, luz insuficiente, exceso de
fertilizante
2.1.6.8 Cosecha y recoleccin

La recoleccin de hojas comienza a partir de los 12 meses de su plantacin, la cosecha
se puede efectuar durante todo el ao, comenzando con las hojas inferiores. La operacin se
efecta de forma manual. Con el auxilio de cuchillas se hace una incisin en un extremo de la
base de las hojas y se tira en sentido contrario hasta desprenderla del tallo. Todas las cosechas
se realizan de igual manera, a intervalos de 6 meses.
2.2. Cultivo de la Sbila en Venezuela

Segn Blanco (2007) Venezuela es el tercer pas con superficie sembrada de Aloe vera
en Amrica Latina, pero es considerada un productor de materias primas de Aloe vera, ms
que de productos terminados. Sin embargo, en los ltimos aos, se han estado realizando
22
inversiones para el desarrollo de la obtencin de la alona y sus subproductos principalmente
para uso en la industria farmacutica.
En Venezuela, se encuentran plantaciones con niveles elevados de densidad de

plantas por hectrea, en algunos casos desde 150 mil hasta 300 mil plantas por hectrea
(Aloetrade, 2009). Manejndose un total de 4.139 ha. en todo el pas. (MAT, 2010).
De acuerdo a los datos recopilados por el Ministerio de Agricultura y Tierras (MAT,

2010), la produccin anual sbila en Venezuela oscila alrededor de 80.794 tn. Siendo Falcn
el principal productor con una produccin anual de 73.055 tn., seguido por el Estado Lara y
Sucre.
2.3. Usos de la Sbila

En la antigedad la sbila era ampliamente utilizada como una planta medicinal. Su
prctica era comnmente aceptada para la curacin de enfermedades y heridas. De acuerdo a
Hirscher (2008), su uso se remonta al antiguo Egipto, seala que Nefertiti y Cleopatra
utilizaban extractos de sbila para el cuidado de su piel. As tambin, destaca el uso del jugo
de la sbila por Alejandro Magno para el cuidado de las heridas de sus soldados. Dicha planta
fue descrita por el mdico, farmaclogo y botnico de la antigua Grecia, Dioscrides, en su
libro sobre plantas medicinales del mundo, obra que fue la principal gua de farmacologa en
la Edad Media. Otra de las antiguas culturas en usar la sbila fueron los Chinos, los rabes y
los Mayas, estos ltimos utilizaban la sbila en rituales espirituales, manejada por los lolls o
curanderos mayas.
Los conocimientos empricos de estos pueblos sobre las propiedades curativas de la

sbila, de acuerdo a Neil, S. (2006) fue ignorada por la medicina occidental. En los ltimos
tiempos se ha manifestado un desapego a los productos medicinales sintticos. Siendo la
sbila una de las plantas que ha logrado insertarse exitosamente en campos tan diversos como
la investigacin, la medicina y la cosmtica. Dado que estudios cientficos han demostrado las
propiedades beneficiosas para la salud que posee la sbila, tales como:
o La regulacin del flujo intestinal
o Disminucin de la acidez y ulceras estomacales.
23
o Efecto cicatrizante, hidratante y antisptico
Otra rea en la que sea ha logrado incorporar el uso de la sbila, ms lentamente, ha

sido en la gastronoma. Siendo los productos actualmente comercializados; zumos, yogures y
bebidas con Aloe vera aadido. Gracias a los beneficios ya mencionados as como el aporte de
vitaminas y minerales, estos productos han sido aceptados poco a poco por el pblico general.
Por otro lado, la aceptacin de dichos productos puede deberse en parte a la tradicin y
supersticin que rodea a sta planta, sobre todo en Latinoamrica. Donde se ha mantenido por
largo tiempo la creencia de que la planta atrae buena suerte con tan slo su presencia detrs de
la puerta de una casa, negocio, etc. De acuerdo con Fonnegra y Jimnez (1990) esto se puede
derivar de la capacidad que tiene la planta de desarrollarse en cualquier parte, incluso
suspendida en el aire, gracias a sus races que es capaz de atrapar humedad y nutrientes de la
atmsfera, lo que le a provisto de poderes ante los ojos de las masas populares.
2.4. Actividad Biolgica de la Sbila

Segn Vega et al. (2005) en la sbila han sido identificados minerales tales como;
calcio, fsforo, potasio, hierro, sodio, magnesio, manganeso, cobre, cromo, cinc, y vitaminas
hidrosolubles como; C, B1, B2, B3 y cido flico y las liposolubles A y E. Ciertas
investigaciones han demostrado que tambin presenta trazas de vitamina B12, la cual es
normalmente extrada de fuente animal. Dicha caracterstica del Aloe vera la vuelve altamente
beneficiosa para la salud pues, al contener dichas vitaminas previene una gran cantidad de
enfermedades tales como; inflamacin gastrointestinal, anemia, pelagra, etc.
Dichos autores afirman que el Aloe vera contiene alrededor de 17 aminocidos en

estado fresco, donde el aminocido principal es la arginina. Adems presenta enzimas como la
oxidasa, amilasa y catalasa, siendo esta ltima un importante antioxidante ya que elimina el
H2O2 generado durante el metabolismo celular.
Un estudio en ratas diabticas por estreptozotocina inducido, la administracin oral de

Aloe vera en gel, redujo significativamente la glucemia en ayunas, las transaminasas hepticas,
el plasma y el colesterol de tejidos, triglicridos, cidos grasos libres y fosfolpidos y, adems,
tambin de manera significativa aumento de los niveles de insulina. Se sugiri que el
mecanismo de accin de los extractos de Aloe vera son efectivos para reducir los niveles de
glucosa en sangre y el metabolismo de la glucosa mejora. (Hamman, 2008).
24
Estos resultados se pueden deber a la presencia del glucomanano en el a Aloe vera, la
cual es una fibra muy soluble, capaz de captar agua, formando soluciones de viscosidad ms
elevada que cualquiera fibra conocida. Asimismo disminuye los niveles de glucosa e insulina,
probablemente debido a que retrasa el vaciado gstrico y, por lo tanto, dificulta el acceso de la
glucosa a la mucosa intestinal, combatiendo as tambin el estreimiento (Vega et al. 2005).
Hamman (2008) describe estudios realizados sobre las actividades

inmunomoduladoras de los polisacridos en el Aloe vera. Algunas reacciones inmunitarias
demostradas parecen estar relacionadas al acemanano, pues estimula la respuesta de los
linfocitos humanos, as como la formacin de todos los tipos de leucocitos de ambos bazo y la
mdula sea en ratones irradiados. Sin embargo, otros efectos de inmunomodulacin, estn
vinculados a las glicoprotenas, es decir, las lectinas, que se encuentran en el gel de Aloe vera.
As tambin Hamman (2008) comenta sobre estudios realizados para conocer los
efectos anti-inflamatorios del Aloe vera. Se observ que el manano acetilado del Aloe vera
tiene un efecto positivo contra las inflamaciones al inhibir la formacin de edemas en ratas.
Sin embargo, es menos eficaz contra inflamaciones por reacciones alrgicas.
Por otro lado, un estudio sobre Helicobacter pylori en ratas infectadas mostraron que
el tratamiento con Aloe vera reduce significativamente la adhesin de leucocitos, los
resultados sugieren que el Aloe vera es beneficioso en tratamientos contra inflamaciones de la
mucosa gstrica debido a la infeccin por H. pylori.
Estudios in vitro, as como en diferentes especies animales, han determinado que la

sbila contiene glicoprotenas y los polisacridos con efectos anticancergenos. Dichos
estudios indican la actividad antitumoral del Aloe vera en trminos de reduccin de la carga
tumoral, la reduccin del tumor, necrosis tumoral y las tasas de supervivencia prolongada.
Adems de estos efectos, se ha demostrado tambin efectos quimiopreventivos. Uno de los
mecanismos de accin que se propuso para estos efectos contra el cncer de polisacridos de
Aloe vera es la estimulacin de la respuesta inmune. (Hamman, 2008)
Por ltimo, otras de las actividades biolgicas atribuidas al Aloe vera, incluyen la
antiviral y antibacterial, en particular a los polisacridos presentes en l. Como es el caso del
acemanano el cual aumenta la resistencia inmunolgica de nuestro organismo contra parsitos,
virus y bacterias causantes de enfermedades
25
Por otra parte, las antraquinonas como la aloemodina actan sobre los virus, lo que
trae como resultado la prevencin de la adsorcin del virus y a la vez su replicacin. Por ello
podemos encontrar la aloemodina como una propuesta de tratamiento para combatir la
Escherichia coli (Vega et al., 2005).
2.5 Uso de la Sbila en la Gastronoma

Se considera, que la sbila podra ser ms utilizada en el rea de la gastronoma, pues
posee caractersticas fsico-qumicas que le permite ser incorporada como ingrediente,
modificando la presentacin de las preparaciones y adems posee propiedades beneficiosas
para la salud.
En el mercado venezolano se encuentran productos con enfoques naturistas como lo

son las aguas de sbila, las cuales contienen entre 10 y 35% de sbila, son endulzadas con
miel o edulcorantes naturales y son saborizadas.
Otro ejemplo que se puede encontrar son confiteras a base de sbila, tal como las
gomitas de sbila de la empresa venezolana ubicada en Estado Falcn, en la Pennsula de
Paraguan, Barunu Aloe Vera Center. Quienes afirman dicho producto tiene la capacidad de
ayudar a desinflamar la mucosa bucal, promueve el buen funcionamiento del proceso
digestivo y estimula la circulacin sangunea.
La creciente produccin de este tipo de productos, se debe a la conceptualizacin de la

sbila como un nutracutico, los cuales son aquellos alimentos que en forma natural se les
atribuye beneficios a la salud humana. La palabra se deriva de la unin de nutriente y
farmacutico. Siendo el mercado objetivo de las mismas personas interesadas en la salud y
bienestar fsico, siendo los principales intermediarios tiendas naturistas. (www.nutropedia.es,
2010) y (www.aloetrade.com.ar, 2003)
2.5.1 Coloides
La formacin de coloides permite generar nuevas presentaciones de preparaciones
tpicas. La formacin de los coloides est limitada por las caractersticas de las materias
primas utilizadas, tales como; la solubilidad, la concentracin, el pH, las temperaturas, etc.
Un coloide o suspensin coloidal, es un sistema constituido por partculas discretas

situadas en el seno de una fase fluida continua Fennema (2000). En otras palabras, es un
26
sistema formado por dos o ms fases. Principalmente una continua, la cual es fluida y otra
dispersa, la cual se encuentra en forma de partculas discretas. Siendo la fase dispersa la que
se haya en menor proporcin. Dentro de los tipos coloides encontramos los siguientes:
Tabla 2.2 Tipos de Coloides

Fase Dispersa/Fase Continua Gas Lquido Slido
Gas Gas Aerosol lquido Aerosol slido
Lquido Mousse Emulsin Suspensin
Suspensin
Slido Mousse slida Gel
slida
Fuente: Realizacin Propia (2012)
Informacin obtenida de Atkins y Jones (2002)
2.5.1.2 Suspensin
Un espesante tambin llamado sol, se crea cuando la fase continua es un lquido y la
dispersa un slido. Con lo que se consigue que al lquido le cueste ms fluir y aumente su
viscosidad. (Fennema, 2000).
2.5.1.3 Emulsiones
Coloide formado por lquidos tanto en la fase continua, como en la dispersa. Siendo
ambos inmiscibles entre s, de modo que uno de ellos se encuentra disperso en forma de
pequeas gotas en el seno del otro. Siendo la fase dispersa aquella inmersa en forma de gotas
y la fase continua siendo el lquido en el que se encuentran las partculas inmersas. (Fennema,
2000) y (Chandan y Kilera, 2011)
2.5.1.4 Geles
Coloide formado por una fase continua slida y una fase dispersa lquida. Est
constituido por una red tridimensional de molculas que establecen entre s numerosas
interacciones dbiles formando zonas de unin, causando que el lquido quede retenido en
esta estructura mediante interacciones con polmeros y mediante fuerzas de capilaridad.
Este tipo de coloides se forma por un proceso denominado gelificacin, el cual es el

resultado del desenrrollamiento de la protena seguido por la alteracin de las interacciones
27
protena-protena. Cualquier accin que cambie la configuracin nativa de la protena, tiene el
potencial de inducir la gelificacin. (Acevedo, 2010)
Este mismo autor menciona las varias vas que se puede inducir la gelificacin de una
protena. Siendo la gelificacin producida por calor la ms estudiada en la ciencia de los
alimentos. Un segundo tipo de gelificacin, es la producida por presin hidrosttica. Otros
mtodos menos comunes que se han reportado son la gelificacin inducida por sal, inducida
por cidos, inducida por enzimas y la gelatinizacin en fro.
Por otro lado, se mencionan la gelatinizacin de carbohidratos, la cual comnmente se

realiza a partir del calentamiento de polisacridos en agua, lo cual genera una restructuracin
de las molculas formando una red que es capaz de retener lquido en su interior.
Generalmente el almidn es el carbohidrato ms usado para este tipo de proceso. Sin embargo,
tambin se usa ampliamente las pectinas para la obtencin de geles. Para ello se maneja un pH
bajo de 3,5 aproximadamente, lo que permite que las cadenas de pectinas puedan unirse a
travs de interacciones hidrofbicas o mediante puentes de hidrgeno, siempre que exista una
sustancia hidroflica inmersa en el coloide, como lo es la presencia del azcar. (Duarte, 2009)
y (Fennema, 2000)
2.5.1.5 Espumas
Las espumas son suspensiones coloidales, donde la fase dispersa, es un gas y la fase
continua, un lquido. Uno de los coloides con los que la sbila podra generar mayores aportes
en el mbito gastronmico. De acuerdo a Cambn et al. (2003), para formar una espuma Es
imprescindible que acte algn mecanismo que impida a las burbujas deshacerse. Ya que en
un lquido puro expulsa de manera natural las burbujas de aire que se formen.
Para que la estructura de las burbujas sea estable es necesario que la superficie de contacto gas-lquido
sea ocupada por una sustancia, denominada surfactante, que reduzca la tensin superficial; la espuma
es pues, bsicamente, un fenmeno de interfaz. El surfactante debe ser una molcula de solubilidad
mixta que sea capaz de asociarse con el lquido por algunas de sus partes y con el gas por otras. De
este modo adsorbe sobre la superficie de contacto y reduce de manera muy notable la tensin
superficial. Esta propiedad del surfactante se llama tensioactividad y estabiliza el contacto entre
matriz lquida e interior gaseoso permitiendo la persistencia de las burbujas. Adems se puede reducir
la prdida de burbujas aumentando la viscosidad de la matriz para impedir que fluyan hacia la
superficie. En este caso, la matriz fluida debe contener solutos que aumenten su viscosidad
apareciendo sistemas complejos con una matriz constituida por una emulsin o un gel Resumiendo
28
estos conceptos, se puede concluir que una espuma es una dispersin de burbujas de gas en una matriz
continua, lquida o slida, estabilizada por la accin de un surfactante o por la viscosidad de la matriz.
Cambn, et al. (2003)
De acuerdo a esta definicin se puede destacar tres componentes de una espuma, los
cuales seran; la matriz, el gas y el surfactante. Donde:
o La matriz es el componente de naturaleza acuosa, normalmente lleva incorporados

una amplia variedad de solutos o sustancias dispersas, desde protenas y almidn a
grasa emulsionada. La matriz es una mezcla compleja por s misma, lo que modifica
sus propiedades, especialmente su viscosidad. Cambn, et al. (2003)
o El gas, la fase continua, puede ser incorporada de diferentes maneras, siendo el batido
la forma bsica. Otra forma, es a travs del uso de un sifn de espumas, creacin del
chef Espaol Ferrn Adri en 1994. El cual es un montador de nata al que se le
incorpora aire mediante cargas de N2O comprimido. (International Cooking Concepts,
2011)
o El surfactante, suelen ser protenas, las cuales permiten reducir la tensin superficial
del lquido permitiendo la suspensin del gas en el lquido. En las espumas
alimentarias, el efecto surfactante se obtiene mediante el uso de claras, leche o geles.
De acuerdo a Salager, et al. (1999) se pueden distinguir tres fases en la vida de una
espuma; formacin, maduracin y persistencia.
a. Formacin de la espuma: Es un proceso que dependiendo de los ingredientes usados

puede tomar unos segundos o minutos en formarse. Para la formacin de espumas
existen dos mtodos.
En el primero un gas previamente disuelto en un lquido se libera por un cambio fsico, por lo general
por un descenso de la presin o un aumento de la temperatura. En el segundo caso un aparato
mecnico permite introducir burbujas de gas en el seno del lquido, por lo general por agitacin
violenta o burbujeo.
Las burbujas que se forman representan un aumento del aire superficial gas-lquido. La nueva
superficie que se crea por agitacin est por tanto disponible para que se produzca la adsorcin de un
29
surfactante presente en el lquido. Un surfactante es una sustancia cuya molcula posee un grupo
hidrfilo y un grupo hidrfobo o lipoflico.
Una de las propiedades fundamentales de los surfactantes es la fuerte tendencia de adsorberse en las
superficies o en las interfases. Una vez adsorbidas en la superficie, estas molculas tensoactivas
producen un descenso notable de la tensin superficial. Luego que las burbujas se forman ellas se
separan debido a la diferencia de densidad con la fase lquida.
Estas burbujas se amontonan unas sobre otras y en este proceso se forman pelculas entre las burbujas.
Estas pelculas son sometidas a esfuerzos de estiramiento y es indispensable que ellas no se rompan,
ya que la espuma se forma a partir de la acumulacin de burbujas
Salager, et al. (1999).
b. Maduracin de la espuma: De acuerdo a Salager, et al. (1999). Luego de formarse la

espuma, sta pasa por un proceso de degradacin, la cual puede tardarse pocos
minutos o inclusive horas. Tiempo durante el cual se produce un drenaje gravitacional,
succin capilar y difusin gaseosa intra-burbuja.
o Drenaje gravitacional del lquido: Es un proceso que se lleva acabo durante toda la
vida de la espuma, por accin de la gravedad. Debido a esto, la proporcin de lquido
presente en la espuma disminuye rpidamente
o Succin capilar: Luego del drenaje gravitacional, el contenido de lquido no excede

al 10% y continua disminuyendo, ya que la espuma comienza a degradarse por ruptura
de las pelculas delgadas en particular si no existen mecanismos de estabilizacin de
perturbaciones de la pelcula intra-burbuja. De todas maneras, la ruptura de las
pelculas no se producen necesariamente durante esta segunda etapa y la espuma
puede persistir y continuar su evolucin lentamente.
o Difusin gaseosa intra-burbuja: Dado que la presin es mayor en las burbujas

pequeas que en las grandes, las pequeas se unen lentamente a las grandes y
desaparecen, haciendo que el nmero de burbujas disminuyan. Este proceso es
tambin llamado maduracin de Ostwald. Este fenmeno puede evitarse por medio de
una capa insoluble, como la que forman las protenas en la clara de huevo batidas a
punto de nieve en la preparacin de merengues.
30
Segn Fennema (2000), estos efectos de inestabilidad son interdependientes, es decir,
uno puede generarse a causa del otro, por ejemplo; el drenaje capilar puede derivarse en una
difusin intra-burbuja. Este mismo autor afirma que estos procesos pueden retardarse
significativamente al incorporar ciertas protenas al coloide. Puesto que estas se des-adsorben
muy lentamente y forman una red que se extiende a lo largo de todo el sistema. La mejor
protena para la estabilidad de las espumas, la encontramos en la yema del hueva, la cual
cuenta con ovoalbmina.
Fennema tambin indica que al aumentar la viscosidad de las soluciones, se crean

espumas ms estables, pues la interfaz que forma la burbuja se torna ms resistente. El
aumento de viscosidad se puede lograr al incorporar carbohidratos a las soluciones, siendo los
ms usados los polisacridos. Para productos alimenticios se suele usar concentraciones de
0,25-0,50% lo que demuestra la eficiencia de los polisacridos en este aspecto.
c. Persistencia: Si la concertacin del soluto es muy pequea la formacin de la espuma

no sera posible, de igual manera si la concentracin del soluto es muy grande
tampoco se podr formar una espuma. Es importante que haya una diferencia
de tensin superficial entre las capas. Mientras mayor sea esta tensin
superficial mayor ser la estabilidad y consistencia de la espuma.
El drenaje puede generar debilidad en la pelcula. Sin embargo, la presencia de una

concentracin ms elevada de tensoactivos en la superficie produce una disminucin
de la tensin superficial. A medida que la pelcula permite la exposicin con el lquido
con una tensin superficial mayor, la superficie se renueva, esto se le conoce como
efecto Marangoni. Si el drenado ocurre ms rpido que la renovacin se da lugar a un
colapso.
Ecuacin de Estabilidad de una Espuma

Como bien se mencion anteriormente el tiempo de vida de las espumas varia. A este
tiempo se le define como estabilidad, la cual puede ser calculada gracias a la ecuacin
propuesta por Bikerman (1973), en la que se establece que el Factor de Estabilidad Dinmico
representa el tiempo de vida de una burbuja en la espuma expresado en segundos. La cual
se obtiene del Volumen Total de Espuma V sobre el Flujo Volumtrico de gas que entra al
sistema F.
31
=V (1)
F
La Capacidad Espumante (CE) de un producto se puede valorar de diversas formas

siendo una ecuacin ampliamente usada la propuesta por Bencini (1986):
CE= (Volumen despus de agitar Volumen inicial) x 100 (2)

Volumen inicial
Otra ecuacin para determinar la capacidad espumante de una protena se valora a

partir del volumen del gas incorporado, en trminos de porcentaje relativo al volumen inicial
de lquido o poder espumante (fp).
FP = Volumen de gas incorporado x 100 (3)

Volumen de lquido
El poder espumante suele aumentar con la concentracin de protena. El poder

espumante de diversas protenas usadas en la creacin de espumas a pH 8 se muestra a
continuacin en la tabla 2.3.
Tabla 2.3 Potencia espumante de disoluciones proteicas

Potencia espumante al 0,5% de
Tipo de Protena
concentracin proteica
Seroalbmina bovina 280%
Albmina de huevo 240%
Lecitina de soja 500%
Gelatina (corteza de cerdo) 760%
Fuente: unam.mx (2010)
Otra ventaja del uso de la sbila en la gastronoma es su capacidad texturizante. Si

bien es cierto que la sbila hasta los momentos ha sido utilizada como ingrediente para
alimentos funcionales. Tambin se tiene que se ha utilizado la sbila ampliamente en la
cosmetologa, por sus beneficiosas propiedades para la piel, como por las caractersticas
texturizantes del gel, ste permite crear una mezcla espesa til para la formacin de cremas y
32
mascarillas. Son estas caractersticas lo que permitira aplicar con el mismo fin texturizante,
los cristales de sbila en alimentos y preparaciones.
De acuerdo a Sanders y Tucker (1978) el gel de sbila, el cual se encuentra dentro de

la gruesa hoja de la planta, contiene alrededor de 96% de agua. Componindose el resto en
parte por sustancias inorgnicas tales como; sodio, potasio, calcio, fsforo y cloruro y
sustancias orgnicas como; glucosa, protena, acido saliclico, magnesio y zinc. Es importante
que la sbila de la cual se extraer el gel tenga al menos tres aos, es a partir de dicho punto
que la planta se puede considerar madura y sus nutrientes son aprovechables.
Es importante mencionar que la sbila cuenta con dos componentes: el muclago o

gel y el ltex. Este ltimo es el lquido amarillo y amargo contenido en la corteza. El gel de
Aloe vera contiene dos macromolculas importantes: protenas y polisacridos. Donde las
primeras tienen actividades que actan en los procesos inflamatorios e inmunolgicos.
Blanco (2007).
2.6. Propiedades Funcionales

Con el fin de elaborar tales coloides, en un primer lugar se habr de estudiar las
propiedades funcionales del Aloe vera. En relacin con la calidad, los alimentos poseen dos
componentes a los cuales se les relaciona con la funcionalidad del mismo, estando uno de
ellos relacionado con los aspectos tecnolgicos y el otro con la aceptacin por parte del
consumidor. Este mismo concepto de funcionalidad se puede dividir en tres; la interna,
vinculada con las propiedades fsicas, reacciones, estructuras, etc. del alimento. Encontrando
por el otro lado la externa, ligada al aspecto del alimento y por ltimo encontramos la calidad,
relacionada con la interaccin con el consumidor. (Boatella, 2004) y (Fito y Chiralt, 2003)
El concepto de funcionalidad desde el punto de vista tecnolgico ha sido definido por

varios autores. Encontrado as definiciones como; la respuesta especfica del alimento frente
al conjunto de fuerzas aplicadas durante los procesos de preparacin, procesado,
almacenamiento y consumo (Kokini et al., 1993), tambin la expresin y participacin de
las propiedades fsicas y fisicoqumicas en relacin con las propiedades sensoriales de los
alimentos que las contienen (Lorient et al., 1998). Por ltimo, encontramos a Cheftel et al.
(1989) definindolo como toda propiedad no nutricional de un ingrediente que influye
mayoritariamente en el aspecto sensorial del alimento. (Boatella, 2004).
33
Los componentes que posee un alimento de mayor importancia frente a las
funcionalidades son las macromolculas. Puesto que son los carbohidratos, las protenas y las
grasas, los responsables de las interacciones con molculas de agua, con otras molculas o
bien entre ellas mismas. Sin embargo, las caractersticas finales de un producto se podrn
modificar a travs del uso de aditivos alimentarios tales como; colorantes, humectantes,
acidificantes, emulgentes, etc. (Boatella, 2004).
A continuacin en la tabla 2.4 se resumen las propiedades funcionales de las

macromolculas:
Tabla 2.4 Propiedades Funcionales

Retencin de aromas
Adsorcin Retencin de lpidos
Adsorcin de agua
Aumento de volumen
Interfaciales Emulsin
Espuma
Retencin de agua
Hidratacin Solubilidad
Viscosidad
Porosidad
Agregacin
Textura Gelificacin
Elasticidad
Microestructura
Fuente: Propiedades Funcionales de las Macromolculas ((Lorient et al., 1998) Boatella, 2004)
2.7. Creacin de Nuevos Productos

Segn Ferr y Ferr (1997), los nuevos productos se definen desde de dos perspectivas,
la primera siendo desde el punto de vista de los consumidores y la segunda desde las
empresas.
Desde el punto de vista de los consumidores un nuevo producto se traduce en aquello

que sea una alternativa a lo que se encuentra en el mercado. Para las empresas, por el
34
contrario, puede significar modificaciones de productos o servicios ya existentes, replicas de
lo que ofrece la competencia y/o innovaciones. (Bonillo, 2010)
De acuerdo dicho autores, los nuevos productos se pueden clasificar en:
o Mejoras: Tambin llamados sustituciones, que significa la reposicin de productos

existentes que incluyen una diferencia significativa del artculo.
o Imitaciones: Productos nuevos para la empresa, pero existente en el mercado.
o Innovaciones: Productos novedosos, por los cuales hay una necesidad insatisfecha y
que no tiene sustitutos satisfactorios.
Sin embargo, Fuller (2000) clasifica de manera ms amplia los nuevos productos en la
industria de los alimentos (Bonillo, 2010):
o Extensin de lneas: Nuevas variantes de una lnea de productos alimenticios

establecida. Una lnea representa una extensin lgica de una familia de productos
similarmente posicionada.
o Reposicionar productos existentes: Ubicar productos existentes en nuevos mercados

o nichos de mercados. El tiempo de desarrollo para reposicionar los productos
existentes es mnimo Fuller (2000). Bonillo (2010)
o Nueva forma de productos existentes: Colocar un producto existente con una nueva
forma de presentacin, por ejemplo: instantnea, solubilizada, granulada, en
comprimidos, en polvo, espuma, concentrada, para untar, congeladas o alguna otra
versin modificada de dicho producto.
o Reformulacin de productos existentes: Consiste en hacer mejoras en productos

existentes, tales como color, sabor, incorporacin de fibra, disminucin de la grasa,
mejorar la estabilidad entre otros. La reformulacin tambin puede ser necesaria para
satisfacer las demandas de los consumidores de productos ms sanos uno, como uno
con menos caloras Fuller (2000). Bonillo (2010)
35
o Nuevo empaque en productos existentes: Puede incluir el empleo de nuevas
tecnologas para el empaquetado de productos existentes, tales como el uso de
atmsferas modificadas u otros que contribuyan a mejorar la vida til del producto.
Tambin se pueden incluir mejoras en las presentaciones de los empaques o en las
etiquetas de los mismos.
o Productos creativos: Productos totalmente inexistentes en el mercado.
o Innovaciones o dar valor agregado a productos existentes: Un producto innovador

es el resultado de hacer cambios en un producto existente Fuller (2000). Bonillo
(2010)
Siendo este ltimo, el producto a desarrollar a lo largo del presente trabajo. Dado que
en la actualidad existen productos mediante los cuales se puede confeccionar espumas. Sin
embargo, las espumas de sbila, son una propuesta innovadora, pues si bien se ha utilizado la
sbila por sus ventajas a la salud en la preparacin de productos comercializados, no se ha
aprovechado sus ventajas fsico-qumicas en la aplicacin de tcnicas culinarias.
2.7.1 Etapas que involucra el desarrollo de nuevos productos

Sin importar que tipo de producto se desarrolle, de acuerdo a Casado y Sellers (2006)
ste conlleva un proceso formal que involucra una serie de etapas y que a travs de su
ejecucin los mismos contribuyen a aumentar las posibilidades de xito del nuevo producto.
(Bonillo, 2010)
Kotler (1992) y Casado y Sellers (2006), han definido las etapas que ha de seguir el
desarrollo de un nuevo producto como las siguientes:
2.7.1.1 Generacin de Ideas

Como bien se mencion anteriormente, la generacin de ideas es la primera etapa
dentro del desarrollo de un nuevo producto. En este punto se comienza la generacin de ideas
y pudiendo stas proceder de diversas fuentes. La bsqueda debe estar direccionada a lo que
se quiere y en alineacin con aspectos como el esfuerzo, insumos, disposicin, etc.
Existen diferentes tcnicas que pueden contribuir a la generacin de ideas, y entre las
ms destacadas se pueden mencionar:
36
o Listado de atributos.
o Relaciones forzadas.
o Anlisis morfolgico.
o Identificacin de necesidades o problemas.
o Brainstorming (Tormenta de ideas).
o Sinctica.
2.7.1.2 Filtraje, Tamizado o Cribado de Ideas

El propsito fundamental de esta etapa es reducir la cantidad de ideas generadas en la
fase anterior a una cantidad menor, seleccionando las que se consideren mejores entre ellas.
Sin embargo, se ha de ser cuidadoso a la hora de realizar esta tarea y no cometer errores como
abandonar ideas que podran ser rentables o seleccionar ideas que no contribuyen
significativamente al objetivo que se persigue. Bonillo (2010).
2.7.1.3 Desarrollo de Concepto vs. Test de Concepto

Esta tercera se enfoca en definir cual es el concepto que se quiere del producto a travs
de las ideas que se han seleccionado. El desarrollo del concepto permite concretar una idea
dentro de un contexto delimitado y con caractersticas especficas, pues una idea puede ser
interpretada de muchas formas si no se especifica, es decir es una versin elaborada de la
idea, expresada en trminos que tengan sentido para los consumidores. Kottler (1992)
Tras la definicin, se realiza el llamado test de concepto, proceso que sirve para
evaluar cmo interpreta el consumidor dicho concepto y as determinar si la percepcin del
consumidor es la que se quiere trasmitir.
2.7.1.4 Diseo de la estrategia de marketing y anlisis de negocio

El objetivo de esta etapa es definir el mercado, as como las estrategias que han de
utilizarse para alcanzar y posicionarse en ste. Dentro del plan de marketing encontramos las
siguientes sub-etapas:
o Descripcin del tamao, la estructura y el comportamiento del pblico objetivo o al

que se quiere llegar, el posicionamiento que se espera del producto y la cuota de
mercado que se atender.
o Definicin de la estrategia de precios, distribucin y el presupuesto estimado.
37
o Exposicin de las ventas y beneficios a largo plazo y la evolucin de la estrategia de
marketing.
En lo que al anlisis del negocio se refiere, una vez establecido el plan de marketing,
es necesario proyectar las ventas, los costos y los beneficios, a fin de establecer si el nuevo
producto es rentable o no para las compaas.
2.7.1.5 Desarrollo de producto y test de producto

Esta es la etapa en donde se materializa el concepto del producto mediante prototipos
o muestras, fase que variar en tiempo, pudiendo durar, semanas, meses o inclusive aos. Una
vez desarrollados los prototipos, se evala si cumplen con el nivel de calidad en relacin a los
atributos descritos por los clientes. Para ello los prototipos son sometidos a tests funcionales
que pueden ser o no realizados en laboratorios, con el fin asegurar que el producto sea
seguro y efectivo. As tambin se busca que los prototipos superen los test de consumidores,
cuyo fin ser evaluar el nivel de satisfaccin que el nuevo producto les genere.
2.7.1.6 Test de mercado

Comprende la comercializacin real del producto, pero a pequea escala, a fin de
evaluar como es el comportamiento del mercado y el funcionamiento del plan de marketing,
segn los resultados que este arroje evaluar los cambios necesarios para el lanzamiento y
comercializacin definitiva del producto, o la cancelacin de su entrada al mercado. Bonillo
(2010)
2.7.1.7 Comercializacin
Se realiza una vez se hayan cumplido con todas las fases anteriores, permitir decidir
los siguientes aspectos:
o Cuando: Especificar en que momento se introducir el producto en el mercado.
o Donde: Define geogrficamente donde se realizar el lanzamiento del producto, si se

har en una o varias regiones, en el mercado nacional o internacional.
o A quin: Se definir el mercado meta objetivo al que estar orientado el producto
38
o Cmo: Representa la estrategia comercial y de marketing para la insercin del
producto en el mercado.
Cabe destacar que para efectos del presente proyecto no se llevarn a cabo las siete
etapas descritas, dado que el alcance del estudio se extiende a la creacin de un producto
aceptado por el pblico general
2.8. Evaluacin Sensorial

Como se explic previamente, al desarrollar un producto se deben ejecutar una serie
de etapas. Dentro de las cuales encontramos la ya explicada etapa de desarrollo y test de
producto. Etapa que permite conocer el punto de vista del consumidor con respecto al
producto y compararlo con los objetivos que se han planteado para ste durante su concepcin.
Para dicha etapa en el desarrollo de productos alimenticios se suele usar una

herramienta llamada evaluacin sensorial. Carpenter, et al. (2000) define esta herramienta
como la identificacin, medida cientfica, anlisis e interpretacin de las propiedades
(atributos) de un producto que se percibe a travs de los cinco sentidos vista, olfato, gusto,
tacto y odo
A partir de los resultados de este tipo de pruebas se pueden generar modificaciones

y crear una serie de prototipos para ser nuevamente evaluados y as sucesivamente hasta
obtener un resultado con los atributos deseados por el pblico evaluador. A diferencia de las
pruebas enfocadas al mercadeo, en la que se evala incluso la presentacin del empaque y el
nombre del producto, las pruebas sensoriales no requieren de un panel experto evaluador.
Los requisitos generales para la prueba sensorial involucran el espacio en el que

mismo se realizar. Se debe tomar en cuenta la ubicacin, diseo del espacio, control de
olores, iluminacin y confort ergonmico.
2.8.1 Tipos de Pruebas Sensoriales

De acuerdo a Resurreccin (1998) existen dos tipos de pruebas sensoriales bsicas; las
cuantitativas y las cualitativas. Dentro de las cuantitativas a su vez encontramos una enfocada
a la a aceptacin y otra a enfocada a medir la preferencia.
39
2.8.1.1 Pruebas de Aceptacin
Segn Resurreccin (1998) en este tipo de pruebas los consumidores dan un estimado
de la aceptacin del producto de acuerdo a sus caractersticas sensoriales. Este tipo de
evaluacin no garantiza el xito comercial del producto pues el empacado, precio y
promocin influenciarn en el resultado final. Sin embargo, los resultados obtenidos por estas
pruebas proveen de una indicacin de la aceptacin del producto. En estas pruebas se puede
usar un slo producto para evaluar, generalmente se interroga Cunto te gust el producto?,
Cun aceptable es el producto? Dentro de una escala numrica. La muestra suele ser
estudiada por un pblico evaluador compuesto alrededor de 50 a 100 personas no expertas en
el rea.
2.8.1.2 Pruebas de Preferencia

Este tipo de pruebas mide el grado de favoritismo de los consumidores de un producto
sobre otro. Los evaluadores deben escoger un producto sobre otro u otros. Se suele interrogar
Cul muestra prefiere?, Cul muestra le gusta ms? acompaado por una escala
numrica. Estas pruebas son tiles cuando se desea mejorar o remplazar un producto.
(Resurreccin, 1998)
2.8.2 Mtodos de Evaluacin

2.8.2.1 Escala Hednica
La escala hednica estructurada de 9 puntos es la ms usada en las evaluaciones
sensoriales en la industria de alimentos para las pruebas de aceptacin como de preferencia.
La escala varia desde 3 opciones hasta 9. Donde el de 3 opciones suele usarse con nios
nicamente, pues los adultos suelen evadir los extremos de las escalas. La escala de 9
opciones suele manejar los trminos de; me gusta muchsimo, me gusta mucho, me gusta,
indiferente, me disgusta, me disgusta mucho a me disgusta muchsimo. (Resurreccin, 1998)
Este mismo tipo de prueba es tambin presentada ante los evaluadores de manera no
estructurada, lo que permite obtener resultados ms objetivos. En este mtodo la evaluacin
del alimento resulta hecha indirectamente como consecuencia de la medida de una reaccin
humana, pues permite escoger libremente el resultado en lugar de limitar las respuestas. Se
pide al juez que luego de su primera impresin califique de acuerdo a una grfica de 10 cm.
de largo la percepcin del atributo que se est evaluando. Dicha escala puede estar compuesta
por una lnea simple o estar segmentada en partes. En cualquier caso, se debe indicar que lado
es bueno o alto y cual es malo o bajo y el punto medio, de ser necesario. Usualmente
40
la intensidad se presente de izquierda a derecha, sin embargo puede variar la presentacin de
la escala. (Sancho et al., 1999) y (Chambers y Baker, 2005). A continuacin un ejemplo de
dicha grfica:
Figura 2.2 Escala hednica no estructurada

Fuente: Chambers y Baker (2005)
Para el anlisis de las escalas no estructuradas se mide la distancia del punto ms bajo
al punto marcado como la respuesta del evaluador. Este tipo de escala permite obtener mayor
cantidad de datos estadsticos se pueden utilizar para su anlisis, incluyendo; desviacin
estndar, anlisis de varianza, pruebas de rango mltiple, anlisis de regresin. (Stone y
Bleibaum, 2012)
Dado que la escala no estructurada se deriva de la escala hednica, se puede dividir la

escala lineal en 9 puntos. Asignndole a una grafica lineal de 10 cm., aproximadamente 1,4
cm. a cada criterio. Obteniendo entonces al marcar la recta, los siguientes intervalos:
o De 0 a 1,4 cm.: Me disgusta muchsimo,

o De 1,5 a 2,8 cm.: Me disgusta mucho,
o De 2,9 a 4,3 cm.: Me disgusta,
o De 4,4 a 5,8 cm.: Indiferente,
o De 5,9 a 7,3 cm.: Me gusta,
o De 7,4 a 8,8 cm.: Me gusta mucho,
o De 8,9 a 10 cm.: Me gusta muchsimo
Por lo tanto, a los productos evaluados bajo la escala no estructurada de 10 cm. diseada
para la encuesta se les considerar aptos para el mercado al obtenerse como promedio, al
menos 7,4 cm. en la escala.
La escala hednica como bien se mencion anteriormente tambin puede ser aplicada
para nios, pudiendo mantener o reducir la cantidad de opciones a 3. De cualquier forma, se
utiliza una escala facial, a fin de facilitar la comprensin de la escala a los nios, la cual puede
o no estar acompaada de expresiones o frases descriptivas. A continuacin una muestra de
las escalas diseadas para menores, (Resurreccin, 1998):
41
1 2 3 4 5
Lo deteste No me gusta Indiferente Me gusta Me encanta
Figura 2.3 Escala hednica para nios
Fuente: Resurreccin (1998)
2.8.2.2 Pruebas de Comparacin Pareada

Segn los autores, en este tipo de prueba son usadas en pruebas de preferencia, se
presenta ante los evaluadores dos productos codificados simultneamente, para que indiquen
cual de los dos es de su preferencia. El diseador de la prueba debe asegurar que el orden y el
nmero en el que se evalen las muestras sea el mismo. De acuerdo a Carpenter et al. (2000),
para estas pruebas se necesitan al menos 50 panelistas no entrenados. Se recomienda al manejar
pocos evaluadores que las preguntas estrictas. Es decir, que en la encuesta no se presenta la
opcin de no me gusta ninguno o me gustan ambos.
2.8.3 Errores
Para evitar errores en los resultados se deber buscar la estandarizacin de productos a
evaluar, para evitar el efecto halo en los evaluadores, es decir, impedir que los evaluadores se
vean influenciados por un aspecto nico de los productos como lo podra ser la presentacin
visual de estos. Por ello Resurreccin (1998) recomienda reducir lo ms posible los procesos
de preparacin y servicio de las muestras, en el momento de la realizacin de la prueba. Esto
adems permitir minimizar el tiempo entre la preparacin y el servido, siendo el tiempo un
elemento crtico de control en las pruebas sensoriales de alimentos, pues las caractersticas del
producto pueden variar y afectar la percepcin de los evaluadores.
Por otro lado, se debe evitar la participacin de personas conocidas en las evaluaciones,
pues esto puede influir subjetivamente en las respuestas. As como la participacin de
personas que manejen conocimientos del rea, pues podra generar errores por expectativa o
error por estimulo.
As tambin, se deber determinar las cantidades o peso mnimo del producto a

evaluar. Pruebas preliminares permitirn establecer dicho lmites. Generalmente se incluyen
estas especificaciones en las pruebas, ejemplo: beba al menos medio vaso del producto.
42
Otro aspecto a considerar para reducir errores durante las evoluciones sensoriales, es
la inclusin de algn producto para limpiar el paladar. Generalmente dada su efectividad, los
ms usados son el agua filtrada, agua hervida o galletas sin sal. De igual forma, para
productos que requieran de otros alimentos para ser consumidos, debe buscarse aquellos
neutros, que no opaquen el producto a evaluar tal como pan, galletas sin sal, etc.
2.8.4 Recoleccin de Data

La informacin a recabar en una prueba sensorial se puede realizar a travs de
entrevistas estructuradas, no estructuradas, cuestionarios o por observacin. Siendo el
cuestionario la opcin ms conveniente para el presente proyecto. En el diseo del
cuestionario se debe tomar en cuenta el lenguaje a implementar, que el mismo sea directo,
sencillo y comprensible por todos, tambin se debe considerar el orden de las preguntas ya
que el mismo puede llegar a influir en las respuestas de los evaluadores.
Por otro lado tenemos que se pueden incluir preguntas no estructuradas, semi-
estructurados o estructuradas. Siendo las ms objetivas y medibles las estructuradas. Estas son
preguntas cerradas, en las que se dan las opciones de respuesta a escoger por el entrevistado.
Una vez realizada la encuesta esta debe ser evaluada y probada antes de aplicarse en la
prueba sensorial. Para as garantizar que las preguntas estn bien estructuradas y no se presten
a confusiones.
2.8.5 Espacio
De acuerdo a Resurreccin (1998), el espacio ideal para la evaluacin de prototipos de
productos ser en un laboratorio, en el cual se pueden controlar las variantes como humedad,
iluminacin, ruido, adems de estar diseado y equipado para la ejecucin adecuada de este
tipo de pruebas.
Por otro lado, se tiene que por la misma autora se considera el mejor tipo de prueba
para la evaluacin de un producto por parte del pblico objetivo, son las realizadas en campo,
es decir en supermercados, calles, espacios de trabajo, etc. Este tipo de pruebas tiene como
ventaja la rapidez con la que se puede recolectar grandes cantidades de datos, adems de
poder seleccionar con facilidad el grupo de consumidores deseado. (Sangronis, 2012)
43
CAPTULO III
MATERIALES Y MTODOS
3.1. Materiales
En la tabla 3.1 se detallan los materiales utilizados para el desarrollo de la parte
experimental.
Tabla 3.1 Materiales usados en el desarrollo experimental

o Horno casero o Reloj
o Bao precisin o Cilindros graduados
Experimentos o Centrifugadora o Tubos de ensayo
Preliminares o Refrigerador casero o Vaso precipitado
o Licuadora o Placa metlica
o Papel encerado
o Licuadora o Esptulas de pastelera
o Maquina para hacer o Contenedores plsticos
helados. Gelato pro o Tabla de picar
3.000-Nemox o Cucharas metlicas
Helados de agua
o Congelador industrial o Puntilla
o Cocina elctrica o Platos hondos
o Pesa
o Marmita
o Licuadora o Cuchillo francs
Salsa
o Refrigerador o Cucharilla
emulsionada de
o Tabla de cortar o Esptula de goma
albahaca
o Puntilla
o Congelador o Cuchillo francs
o Refrigerador o Cucharilla
Bombones o Cocina elctrica o Gotero
rellenos o Tabla para cortar o Moldes de silicn
o Marmita
o Puntilla
Fuente: Elaboracin propia (2012)
44
3.2 Mtodos
3.2.1 Experimentos preliminares
En el presente estudio se propuso desarrollar productos utilizando cristales de sbila
deshidratados. Dentro de los procesos ms usados para ello encontramos; la liofilizacin,
deshidratacin osmtica o deshidratacin por calor.
En los experimentos preliminares se aplic la deshidratacin por calor, la cual se

realiza al aplicar altas temperaturas a un alimento a fin de evaporar su contenido de agua.
(Barreiro y Sandoval, 2006)
Para ello se dispuso en papel encerado sobre una placa de metal, trozos de cristal de
sbila uniformes de aproximadamente 4 x 4 cm. y fueron sometidos a deshidratacin en un
horno casero a 200C durante dos horas. Posteriormente se determin la perdida de peso.
3.2.2 Propiedades funcionales

Con el fin de conocer las capacidades espumantes, emulsionantes y gelificantes de la
sbila se llevaron a cabo una serie de experimentos que permitieron conocer las condiciones
ptimas para las preparaciones y permitieron establecer que tipo de producto se desarrollara
3.2.2.1 Capacidad espumante y estabilidad de espuma

En primer lugar se determin la capacidad espumante de la sbila, usando como gua
el mtodo propuesto por Bencini (1986). Para ello se prepararon soluciones a concentraciones
de 20, 50 y 80% de sbila en agua destilada a pH 5,5; 4 y 2. Las soluciones fueron licuadas
durante 5 minutos, posteriormente fueron vertidas en cilindros graduados y se midi su
volumen en intervalos de 5, 10, 20 y 30 minutos para estudiar la estabilidad de las espumas
generadas. Todas las determinaciones se realizaron por triplicado.
La capacidad espumante (CE) se calcul segn la expresin (2), expuesta por Bencini
(1986):
CE= (Volumen despus de agitar Volumen inicial) x 100 (2)

Volumen inicial
45
3.2.2.2 Capacidad emulsionante
Se determin la capacidad emulsionante de la sbila basndose en el mtodo de
Yatsumatsu et al. (1992). Se prepararon soluciones de 20%, 50% y 80% de sbila en agua
destilada a pH 5,5; 4 y 2. Agregando luego el equivalente en volumen de aceite vegetal y
mezclando en una licuadora por tres minutos. Para luego ser llevado a una centrifuga a 3000
rpm. durante 5 minutos. Todas las determinaciones se realizaron por duplicado.
La capacidad emulsionante (CEmul) se calcul segn la expresin (4), expuesta por

Yatsumatsu (1992):
CEmul= (Volumen capa emulsificada despus de centrifugar) x 100 (4)

Volumen de emulsin antes de centrifugar
3.2.2.3 Capacidad de gelificacin

Para medir la capacidad de gelificacin de la sbila se hicieron dos experimentos
fundamentados en el mtodo de Coffman y Garca (1977). En primer lugar se prepararon tres
muestras de soluciones de 20%, 50% y 80% de sbila en agua destilada a pH 5,5; 4 y 2, para
luego ser refrigeradas por 24 horas.
Seguidamente se prepar nuevamente tres muestras de soluciones de 20%, 50% y 80%

de sbila en agua destilada a pH 5,5; 4 y 2. Las cuales se sometieron a bao mara por 1 hora a
100C para luego ser refrigeradas por 24 horas.
Luego del tiempo de refrigeracin transcurrido, se observo la formacin de gel. Todas

las determinaciones se realizaron por triplicado.
De acuerdo al mtodo de Coffman y Garca (1997) la capacidad de gelificacin es

aquella concentracin en la que al invertir el tubo no caiga o deslice la muestra.
3.2.3 Desarrollo de Productos

Tras determinar las propiedades funcionales de la sbila se procedi a desarrollar
productos preliminares.
Cabe destacar que el uso de la fructosa en las preparaciones a continuacin descritas se

debe a su caracterstica de ser 1,7 veces ms dulce que la sacarosa o azcar de mesa. Lo que
46
permite disminuir la cantidad de caloras en la preparacin. Sin embargo, estudios recientes
han llevado a la recomendacin del uso moderado de la fructosa, pues a pesar de ser ventajosa
desde el punto de vista calrico, al metabolizarse en el hgado puede acarrear problemas para
individuos con problemas de obesidad, diabetes y resistencia a la insulina. (Voet et al., 2009)
3.2.3.1 Helados de agua

Se elaboraron espumas con diferentes frutas, dado que la sbila dio mejores resultados
como espumante a pHs cidos, se utilizaron frutas ctricas tales como: guayaba de pH 4,5,
mango de pH 4,5, naranja de pH 4, mora de pH 3,6, parchita de pH 3,5 y tamarindo de pH 3.
Finalmente se opt por elaborar los helados de agua a partir de pulpa de parchita y de mango.
Los helados de agua se realizaron confeccionando en una licuadora una espuma a

partir de 250 gr. de cristales de sbila y 50 ml. de jugo de limn, para el helado de parchita y
100 ml. de jugo de limn, para el helado de mango. A esta espuma se le incorpor en
movimientos envolventes 250gr. de pulpa de fruta Dadiru y un almbar previamente
preparado con 130 gr. fructuosa Sante, para el helado de parchita y 100 gr., para el helado de
mango y 45 ml. agua. Es importante resaltar que se utilizaron porcentajes iguales de pulpa de
fruta y cristal de sbila.
En la tabla 3.2 se muestran las diferencias entre las distintas formulaciones utilizadas
en el desarrollo de estos productos.
Tabla 3.2 Formulas de helados de agua

Cristal de Jugo de
Fructosa Agua Pulpa de
Formulacin sbila Limn Otras diferencias
(gr.) (ml.) fruta (gr.)
(gr.) (ml.)
Congelado por ms de
Parchita I 250 50 100 45 250
una semana
Producto recin
Parchita II 250 50 130 45 250
elaborado
Congelado por ms de
Mango I 250 100 100 45 250
una semana
Producto recin
Mango II 250 100 100 45 250
elaborado
47
En la figura 3.1 se esquematiza el procedimiento, ya descrito, para la preparacin de
los helados de agua.
Inicio
Realizar la mise en
place de insumos,
materiales y
utensilios a utilizar
Remover en una
Licuar los cristales marmita a fuego
de sbila con el lento la fructuosa
zumo de limn por y el agua
dos minutos Si remover
Se ha Si Se ha No
caramelizado? espesado?
No
Dejar Enfriar
Incorporar de manera envolvente a

la espuma formada, la pulpa de
fruta y el almbar
Introducir la mezcla en la maquina

de helado por 45 minutos o hasta
que se forme el helado
Maduracin
Refrigerar la mezcla de 12 a 24
horas a -20 - -25C
Fin
Figura 3.1 Elaboracin de helado de agua a base de sbila

48
3.2.3.2 Emulsiones
Dado que en los experimentos se demostr que la sbila no tena capacidad
emulsionante (ver punto 4.2.2). Se form una emulsin a base de huevo y aceite vegetal,
utilizando como fase continua los cristales de sbila.
Esta emulsin se diseo como salsa para ensaladas. La cual se realiz formando una
emulsin con 275 ml. de aceite vegetal y 2 yemas de huevo, a la cual se le incorpor 30 gr.
de cristales de sbila y finalmente una mezcla previamente licuada de 25 gr. de albahaca
fresca, 2 dientes de ajo, 25 ml. de aceite vegetal y 5 gr. de sal.
En la tabla 3.3 se muestran las diferencias entre las distintas formulaciones utilizadas
en el desarrollo de este producto, tomando en cuenta que la salsa III y IV son modificaciones
de la frmula de la salsa I.
Tabla 3.3 Formulas de salsa emulsionada de albahaca

Cristal de Aceite Yemas de Albahaca
Ajo Sal
Formulacin sbila vegetal huevo fresca
(u.) (gr.)
(gr.) (ml.) (u.) (gr.)
Salsa
emulsificada de 30 400 4 25 4 10
albahaca I
Salsa
albahaca II
Salsa
albahaca III
Salsa
albahaca IV
49
En la figura 3.2 se esquematiza el procedimiento, ya descrito, para la preparacin de la
salsa emulsionada de albahaca.
Inicio
Realizar la mise en
place de insumos,
materiales y
Preparar una emulsin a Licuar la albahaca y el ajo

partir de yemas de huevo y previamente cincelado,
aceite vegetal junto con la sal y aceite
vegetal, hasta formar una
pasta homognea
Agregar los
cristales de sbila
Agregar la mezcla
de albahaca
Refrigerar
Fin
Figura 3.2 Elaboracin de salsa emulsionada de albahaca a base de sbila

3.2.3.3 Golosinas
Con el propsito de expandir el mercado meta, se crearon golosinas, las cuales son
consumidas con mayor frecuencia que los productos anteriormente descritos. Siendo la idea
original trabajar con el cristal de sbila con la menor cantidad de modificaciones posibles,
para maximizar la cantidad de beneficios nutricionales del producto.
50
Por lo que se inici el diseo del producto a partir de una golosina de sbila, elaborada
con fructuosa. Confeccionando un almbar a partir de 150 gr. de fructuosa, 45 ml. agua y 0,8
ml. de colorante Indian, en el cual se sumergieron los 200 gr. de cristales de sbila
previamente cortados de manera uniforme, a un tamao de 4 x 2 cm. Estos cristales se
sumergieron repetidamente en el almbar hasta que los mismos obtuvieran una consistencia
ms firme. Para finalizar, utilizan 100 gr. de fructuosa para recubrir los cristales.
En la tabla 3.4 se muestran las diferencias las formulaciones utilizadas en la

elaboracin de los productos.
Tabla 3.4 Formulas de golosinas de Aloe vera

Cristal
Chocolate
de Fructosa Agua Colorante Saborizante
Formulacin de leche Dirigido a
sbila (gr.) (ml.) (ml.) (ml.)
(gr.)
(gr.)
0,8
Golosina
200 250 45 (verde y - - Adultos
con Color I
amarillo)
Golosina 0,8
200 150 45 - - Nios
con Color II (verde)
Golosina
0,8
con Color 200 150 45 - - Nios
(rojo)
III
Golosina
0,5
con 200 150 45 2 - Nios
(rojo)
Saborizante
Golosina
cubierta con 150 100 45 - - 300 Nios
Chocolate
0,5
Bombn 150 100 45 1,5 390 Nios
(rojo)
51
En la figura 3.3 se esquematiza el procedimiento, ya descrito, para la preparacin de la
golosina de sbila
Inicio
Realizar la mise en
place de insumos,
materiales y
Calentar a fuego bajo la

fructuosa, junto con el
agua y colorante. Hasta
formar un almbar
Incorporar los cristales

de sbila, cortados en
rectngulos de 4 x 2 cm.
Retirar del fuego para

evitar la caramelizacin
del almbar
Los cristales de
sbila tienen una No
textura ms
consistente?
Si
Enfriar
Cubrir con fructuosa
Fin

Figura 3.3 Elaboracin de golosinas de Aloe vera con color
52
Del producto anteriormente explicado se derivo un producto diferente, el cual
consisti en incorporarle saborizante artificial de fresa, marca Carolesen, a la golosina. Dicha
preparacin se detalla a travs de la figura 3.4.
Inicio
Realizar la mise en place de

insumos, materiales y
Calentar a fuego bajo la

fructuosa, junto con el agua,
saborizante y colorante. Hasta
formar un almbar
Incorporar los cristales de

sbila cortados en rectngulos
de 4 x 2 cm.

del almbar
Los cristales de
sbila tienen una No
textura ms
consistente?
Si
Enfriar
Fin

Figura 3.4 Elaboracin de golosinas de Aloe vera con saborizante
53
Otro producto derivado de la golosina inicial consisti en cubrir la golosina con
chocolate de leche Savoy. Dicha preparacin se detalla a travs de la figura 3.5.
Inicio
Realizar la mise en
place de insumos,
materiales y
Calentar a fuego bajo la Calentar el chocolate

fructuosa, junto con el de leche en bao
agua. Hasta formar un mara, hasta que el
almbar. mismo se funda
Incorporar los cristales

de sbila, cortados en
rectngulos de 4 x 2 cm.

del almbar
Los cristales de
sbila tienen una No
textura ms
consistente?
Si
Enfriar
Cubrir con chocolate
Refrigerar
Fin

Figura 3.5 Elaboracin de golosina de Aloe vera cubierta de chocolate
54
Un ltimo producto derivado de la golosina inicial, consisti en bombones de
chocolate de leche Savoy rellenos de la golosina de sbila con saborizante de fresa artificial.
Dicha preparacin se detalla a travs de la figura 3.6.
Inicio
Realizar la mise en
place de insumos,
materiales y
Calentar a fuego bajo la Calentar el chocolate

fructuosa, junto con el de leche en bao
agua, el saborizante y mara, hasta que el
los cristales de sbila mismo se funda
Incorporar el colorante Rellenar la parte

al hervir inferior de los moldes
para bombones
Retirar del fuego

Refrigerar hasta que el
chocolate solidifique
Enfriar
Incorporar la sbila a
Cortar y cincelar los los bombones
cristales de sbila
Cubrir con chocolate
la parte superior de los
bombones
Refrigerar hasta que el

chocolate solidifique
Retirar los bombones

de los moldes
Fin

Figura 3.6 Elaboracin de bombones rellenos de Aloe vera
55
3.2.3.4 Evaluacin de helados de agua y salsa emulsionada
Las formulaciones fueron evaluadas por un panel de desarrollo conformado por 16
personas utilizando una escala no estructurada, como se puede ver en la planilla que se
muestra en el ANEXO 1. Al obtener la formulacin con mayor aceptabilidad se realiz una
prueba con 100 consumidores utilizando la planilla de ANEXO 1.
La poblacin de consumidores encuestada consisti en 41% mujeres y 59% hombres

encuesta, en edades comprendidas entre 17 y 80 aos. En campo, es decir, en sus espacios de
trabajo, estudio u hogares. Para cada encuesta realizada, se incluyeron las observaciones
realizadas por los participantes.
3.2.3.5 Evaluacin de golosinas

Las formulaciones fueron evaluadas por un panel de desarrollo utilizando una escala
no estructurada, como se puede ver en la planilla que se muestra en el ANEXO 1 y una escala
estructurada facial, como se puede ver en la planilla que se muestra en el ANEXO 2.
Aplicando la primera a 16 adultos y la segunda a 6 nios de alrededor de 10 aos de edad,
como panel de desarrollo. Al obtener la formulacin con mayor aceptabilidad se realiz una
prueba con 50 consumidores utilizando la planilla de ANEXO 2.
La poblacin de consumidores encuestada consisti en 48% nias y 52% nios, en

edades comprendidas entre los 8 y 15 aos, en campo. Para cada encuesta realizada, se
incluyeron las observaciones realizadas por los participantes.
3.2.3.6 Anlisis Estadstico

Se reportan promedios y desviaciones estndar, la comparacin de los mismos se
hicieron con ANOVA y se aplicaron pruebas de rangos mltiples a P < 0,05, utilizando el
programa Stagraphics 5.0.
3.3 Clculo de costos de los productos

Barfield et al. (2005) explica que el costo de un producto est compuesto por el costo
de materia prima, el costo de mano de obra y costos indirectos. Dado que en el presente
proyecto los productos diseados no fueron comercializados, slo se tom en cuenta el costo
de materia prima. Calculando el mismo de acuerdo a la cantidad utilizada y el precio de
mercado de cada ingrediente, el costo por racin de cada producto elaborado.
56
3.4 Clculo nutricional de los productos
Se realiz el clculo calrico terico de los productos desarrollados utilizando la tabla
de composicin de alimentos, INN (2001), as como nutritiondata.self.com (2012) y
www1.etsia.upm.es (2012), considerando que el aporte calrico de los carbohidratos es 4
Kcal./gr., protenas 4 Kcal./gr. y grasas 9 Kcal./gr. As tambin se calcul el porcentaje
calrico que representa las raciones de cada producto dentro de una dieta de 2.000 Kcal.
daras, (%V.D. porcentaje de valor diario).
57
CAPTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1 Experimentos preliminares

Se obtuvo de la deshidratacin por calor, una perdida del 91,67% del peso inicial. En el
producto obtenido se evidenci la formacin de colores marrones, los cuales pueden ser
atribuidos a la reaccin de Maillard (Barreiro y Sandoval, 2006). El aspecto y textura era similar
a un papel, tal como se muestra en la figura 4.1
Figura 4.1 Aloe vera deshidratada

Para efectos de este proyecto, los experimentos se realizaron con cristales de sbila
frescos, dado que este proceso implica una prdida de masa significativa y posibles reacciones de
los carbohidratos con funcin biolgica (Hamman, 2008).
4.2 Propiedades funcionales

4.2.1 Capacidad espumante y estabilidad de espuma
En la tabla 4.1 se muestran los resultados obtenidos de capacidad espumante
58
Tabla 4.1 Capacidad espumante del Aloe vera
Concentracin
pH de cristal de Capacidad Espumante (%)
sbila
5,5 20 %
9,33 9,02 a
20%
12 8 a
4 50%
63,33 31,01 b
80 %
62,67 28,10 b
20%
20 4 a
2 50 %
37,33 4,16 a,b
80 %
104 8,72 c
Letras diferentes en una columna indican diferencias significativas (P < 0,05)
De los resultados se observa que a pH 2 y concentracin de sbila del 80%, se obtuvo la

mayor capacidad espumante. As mismo, se destaca que la capacidad espumante aumenta al
disminuir el pH, lo cual puede ser atribuido a una mayor solubilidad de las protenas a pH cido
(Pea, 2004). En la figura 4.2 se puede observar los resultados de los experimentos
Figura 4.2 Espuma de sbila concentracin de 80% Sbila a pH 2

59
4.2.2 Capacidad emulsionante
En la tabla 4.2 se expresan las medias y la desviacin estndar de los resultados obtenidos
de los experimentos para determinar la capacidad emulsionante
Tabla 4.2 Capacidad emulsionante del Aloe vera

Concentracin
pH de cristal de Capacidad Emulsionante (%)
sbila
20 %
0 0
5,5 50%
0,57 0,81
80 %
0,57 0,81
20%
0,28 0,40
4 50%
1,14 1,61
80 %
1,14 1,61
20%
0 0
2 50 %
0,57 0,81
80 %
2,27 0
Se observ que a ninguna de las concentraciones o pH estudiados la sbila es capaz de

formar emulsiones, pues tal como se muestra en la figura 4.3 y 4.4, luego del centrifugado, los
componentes de la emulsin se encontraron totalmente separados, salvo por una porcin que
separa claramente el aceite de la solucin de sbila que representa la capacidad emulsionante de
la sbila.
60
Figura 4.3 Emulsin de solucin de 50% sbila a pH 5,5
Figura 4.4 Emulsin de solucin de 20% sbila a pH 4

4.2.3 Capacidad de gelificacin

En los experimentos realizados, sin aplicar calor, no se observ la formacin de geles.
Sin embargo, es importante destacar que para el mtodo de gelificacin en fro se evidenci
decantacin del cristal de sbila en la solucin preparada, tal como se muestra en la figura 4.5.
61
Decantacin


El segundo procedimiento, que consisti en gelificacin por calor, tampoco gener

gelificacin alguna, las muestras se encontraban totalmente liquidas. En la figura 4.7 se puede ver
que el producto final era totalmente lquido, por lo cual se puede inferir que hubo solubilizacin
completa del cristal de la sbila.
62
4.2.4 Desarrollo de productos

A continuacin se exponen los resultados de las pruebas realizadas para el desarrollo de
productos.
4.2.4.1 Helados de Agua

La mayor capacidad espumante se obtuvo al hacer espumas con pulpa de mora y de
parchita, las cuales se pueden apreciar en la figura 4.8 y 4.9. A pesar de tener el tamarindo el pH
menor (pH 3) de todas las frutas usadas, la espuma no fue estable ni abundante al usar la pulpa de
dicha fruta, lo que se puede deber a la no homogenizacin de la pulpa, lo que redujo la
estabilidad de la espuma, por el aumento de peso en la fase contina.
Figura 4.8 Espuma de parchita a base de sbila

63
Figura 4.9 Espuma de mora a base de sbila
De acuerdo a Vizcarrondo y Martn (1999) un helado es una espuma en la cual se

encuentran cristales de hielos, celdas de aire y otras partculas suspendidas en una fase continua
de agua no congelada que contiene en disolucin azcares, sales minerales y otros compuestos.
Por otro lado, la Norma Venezolana COVENIN 2392:1982 de Helados y Mezcla para
Helados define un helado de agua como aquel que no contiene grasa ni protena, su sabor
caracterstico est dado por la adicin de esencias naturales y/o artificiales o por frutas o por jugo
de frutas frescas o procesadas, cacao u cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria
competente, las cuales pueden ser reforzadas con esencias naturales y/o artificiales. La cantidad
de fruta fresca deber ser de 10% en peso de fruta, a excepcin de aquellos elaborados con frutas
ctricas que tendrn un mnimo de 2%
Con la definicin anterior y los resultados de los experimentos iniciales, se elaboraron

helados de agua a base de frutas ctricas, puesto que las espumas dieron mejor resultado a un pH
cido se escogi la parchita y el mango, la mora no fue utilizada, pues se buscaba usar frutas
tropicales y de alta disponibilidad a nivel nacional. Si bien el mango no es lo suficientemente
cido para la formacin de una espuma estable, el jugo de limn necesario para la preparacin
de un helado de fruta tradicional, se us como acidulante en las formulas del producto.
(Smallwood, 2007)
Manoharan et al. (2012), realizaron la evaluacin organolptica de helados herbales, que

contenan protena y grasas, preparados con diferentes grados de sustitucin de Aloe vera,
encontraron que la cantidad de sbila aadida a la mezcla de helado no debera superar el 20% a
fin de no afectar la aceptabilidad del producto. En el presente proyecto se super dicho porcentaje
64
de sbila en los helados de agua elaborados, incorporando 34,48% de A. vera en el helado de
agua de parchita y 33,56% en el helado de agua de mango.
En la tabla 4.3 y 4.4 se muestran los resultados obtenidos del panel de desarrollo de los
helados de agua, dichos productos se pueden apreciar en las figuras 4.10 y 4.11
Tabla 4.3 Aceptabilidad por panel de desarrollo de helado de agua de mango
Formula Resultados
Mango I 8,19 0,90 a
Mango II 7,83 0,96 b

Figura 4.10 Helado de agua de mango
Tabla 4.4 Aceptabilidad por panel de desarrollo de helado de agua de parchita
Formula Resultados
Parchita I 8,34 0,87 a
Parchita II 8,87 0,59 b
65
Figura 4.11 Helado de agua de parchita
Aunque la aceptabilidad de las formulas Mango I y Parchita I se pudieran ubicar en el

trmino de Me gusta mucho, de ambos productos se realiz una segunda formulacin.
Para el helado de parchita, se aument un 30% la fructosa, a fin de atender las

observaciones sobre la acidez realizadas por el panel de desarrollo.
En el caso del helado de mango se repiti la misma receta, pero en este caso se hicieron
las pruebas sensoriales con el producto recin elaborado, pues, para las primeras pruebas
realizadas, haba transcurrido ms de una semana desde que se elabor el producto hasta que fue
evaluado. Por lo que, la calidad del producto se vio sacrificada por el crecimiento de los cristales
de agua durante el almacenamiento.
A pesar que el promedio de aceptabilidad de la formula de Mango II es menor que la de la

formula Mango I, se decidi utilizar la formula Mango II para la evaluacin con consumidores,
pues las caractersticas de sta son las deseadas, en cuanto a textura, sabor, homogenizacin y
presentacin.
En la tabla 4.5 se pueden observar los resultados de las evaluaciones con consumidores
realizadas con el helado de agua de mango y en las figuras 4.12 y 4.13 se observan un grfico de
barras en el que se expresa de manera resumida las observaciones hechas por los consumidores.
66
Tabla 4.5 Aceptabilidad por panel de consumidores de helado de agua de mango
Formula Resultados
Mango II 8,97 1,63
Observaciones
Cantidad
Figura 4.12 Observaciones positivas del helado de agua de mango
Observaciones
Cantidad
Figura 4.13 Observaciones negativas del helado de agua de mango
67
En la tabla 4.6 se presentan los resultados de las evaluaciones con consumidores
realizadas con el helado de agua de parchita. En las figuras 4.14 y 4.15 se observan un grfico de
barras en el que se expresa de manera resumida las observaciones hechas por los consumidores.
Tabla 4.6 Aceptabilidad por panel de consumidores de helado de agua de parchita
Formula Resultados
Parchita II 9,02 1,39
Observaciones
Cantidad
Figura 4.14 Observaciones positivas del helado de agua de parchita
68
Observaciones
Cantidad
Figura 4.15 Observaciones negativas del helado de agua de parchita
De las dos muestras de helado de agua se puede decir que, el helado de agua de parchita
tuvo ms aceptacin que el de mango. An as, se puede decir que ambos helados de agua
obtuvieron una alta aceptabilidad, que permite ubicarlos en el trmino Me gusta muchsimo.
Por otro lado, se destaca dentro de sus mejores atributos el sabor y textura, para ambos
helados. Sin embargo, dentro de las observaciones negativas del helado de agua de mango se
manifest un desagrado por el dulzor y la falta de intensidad de sabor frutal. En cambio, para el
helado de agua de parchita el descontento se encontr dirigido al sabor amargo residual percibido
por 7 de los consumidores encuestados y a la acidez tambin sealada por 7 de los consumidores
encuestados. Para lo cual se recomienda utilizar otro tipo de cidos para la modificacin del pH.
69
4.2.4.2 Salsa emulsionada de Albahaca
En la tabla 4.7 se muestran los resultados obtenido con el panel de desarrollo. Una imagen
del producto evaluado se muestran en la figura 4.16
Tabla 4.7 Aceptabilidad por panel de desarrollo de salsa emulsionada de albahaca

Formulacin Resultados
Salsa emulsionada de albahaca I
7,46 2,09 a
Salsa emulsionada de albahaca II
5,83 2,81 b
Salsa emulsionada de albahaca III
8,69 2,27 a,c
Salsa emulsionada de albahaca IV
9,19 1,01 c

Figura 4.16 Salsa emulsionada de albahaca
La formulacin identificada como salsa emulsionada de albahaca IV se utiliz para

ser evaluada por los consumidores, pues obtuvo la mayor aceptabilidad por parte del panel de
desarrollo.
En la tabla 4.8 y en las figuras 4.17 y 4.18 se puede observar los resultados de las
evaluaciones con consumidores con la salsa emulsionada de albahaca, as como las observaciones
hechas por el panel de consumidores.
Tabla 4.8 Aceptabilidad por panel de consumidores de salsa emulsionada de albahaca
Formula Resultados
Albahaca IV 9,75 7,33

70
Observaciones
Cantidad
Figura 4.17 Observaciones positivas de la salsa emulsionada de albahaca
Observaciones
Cantidad
Figura 4.18 Observaciones negativas de la salsa emulsionada de albahaca
De los resultados obtenidos del panel de consumidores, se puede observar que la salsa
emulsionada de albahaca consigui una alta aceptabilidad, siendo el promedio obtenido de 9,75,
lo que al traspolarlo a una escala estructurada sera equivalente a la respuesta Me gusta
muchsimo.
71
Dentro de las observaciones positivas realizadas por lo consumidores, se destac el sabor
y textura del producto. En contra parte, en las observaciones negativas resaltan las observaciones
hechas hacia la cantidad de sal en el producto y el sabor fuerte del mismo. Sin embargo, los
comentarios negativos referentes al sabor representan slo un 14%, al compararlo con las
observaciones positivas hechas sobre esta caracterstica.
Otro aspecto que resalta en las observaciones negativas, hace referencia al uso de la salsa.
Los consumidores sealan que no usaran el producto para ensaladas, sugiriendo su uso para
entremeses, panes, etc. Observacin a considerar al momento de hacer un estudio de mercado.
Permitiendo expandir el uso del producto.
4.2.4.3 Golosinas
En la tabla 4.9 se muestran los resultados de aceptabilidad por panel de desarrollo hecha
con adultos. Para dicha prueba se evaluaron golosinas de dos colores, ambas fueron evaluadas
como un solo producto, administrndole a cada evaluador una muestra de cada color, ver figura
4.19.
Tabla 4.9 Aceptabilidad por panel de desarrollo de golosinas con color I

Golosina con color I 6,17 3,72

Figura 4.19 Golosinas de sbila con color para adultos
72
En la tabla 4.10 se muestran los resultados de las evaluaciones de aceptabilidad por panel
de desarrollo realizadas con nios, a quienes se les presentaron muestras de un solo color. Se
puede apreciar que el color es un factor importante en la preferencia del producto, obteniendo
mejor resultado las golosinas de color rojo, ver figura 4.20. Cabe destacar que la escala utilizada
con nios tenia un valor nmero de 1 a 5, mientras que la de los adultos era de 0 a 10.
Tabla 4.10 Aceptabilidad por panel de desarrollo golosinas color II y III

Golosina con color II 2,83 1,03 a
Golosina con color III 3,5 0,57 b

Figura 4.20 Golosinas de sbila con color para nios
Los resultados que se muestran en la tabla 4.11 son los obtenidos de las evaluaciones de
aceptabilidad de la golosina con saborizante, ver figura 4.14. Donde se aprecia que el saborizante
artificial de fresa disminuye la aceptabilidad del producto, al comprarla con la golosina sin
saborizante, de color rojo.
Tabla 4.11 Aceptabilidad por panel de desarrollo de golosinas con color III y saborizante
Golosina con color III 3,5 0,57 a
Golosina con saborizante 3,43 0,90 b
73
Figura 4.21 Golosinas de sbila con saborizante
Los resultados que se muestran en la tabla 4.12 muestran la preferencia de los evaluadores
hacia los bombones al compararlo con los resultados de lo golosina de sbila cubierta con
chocolate de leche. Ambos productos se pueden apreciar en la figura 4.22
Tabla 4.12 Aceptabilidad por panel de desarrollo de golosinas cubiertas de chocolate y

bombones rellenos
Golosina cubierta con chocolate de leche 4,25 0,74 a
Bombn 4,37 0,62 b


Figura 4.22 Golosinas cubiertas de chocolate y bombones rellenos
En la tabla 4.13 se puede observar los resultados de las evaluaciones con consumidores de
los bombones rellenos de sbila saborizada. En las figuras 4.23 y 4.24 se muestran las
observaciones de los consumidores sobre el producto.
74
Tabla 4.13 Aceptabilidad por panel de consumidores de bombones rellenos
Formula Resultados
Bombn 4,74 0,59
Observaciones
Cantidad
Figura 4.23 Observaciones positivas de los bombones rellenos
Observaciones
Cantidad
Figura 4.24 Observaciones negativas de bombones rellenos
De las evaluaciones hechas con el panel de consumidores de los bombones rellenos se

obtuvo un promedio alto de aceptabilidad, siendo ste de 4,74 en una escala de 0 a 5. En las
observaciones resalta como aspecto positivo el sabor del chocolate y del relleno.
75
Por otro lado, el sabor del relleno tambin se encuentra como una destacada observacin
negativa. Sin embargo, al comparar la cantidad de observaciones con respecto al relleno, las
observaciones negativas representan un 20% aproximadamente del total de observaciones hechas
sobre el sabor del relleno.
4.2.5 Clculo de costos de los productos
En la tabla 4.14 se muestran los ingredientes utilizados en la elaboracin del helado de

parchita, as como el precio por unidad de los mismos, para determinar finalmente el costo del
producto terminado.
Tabla 4.14 Insumos para la preparacin de helado de parchita II
Precio por unidad Costo
Ingrediente Unidad Cantidad
(Bs.) (Bs.)
Pulpa de fruta 1 Kg. 53,82 250 gr. 13,45
Fructuosa 750 gr. 73 130 gr. 12,65
Limn 1 Kg. 6 50 gr. 0,30
Agua 5 L. 15,18 45 ml. 0,14
Cristales de Penca
10 250 gr. 12,50
Aloe vera (aprox. 200 gr.)
Costo total de materia prima (1,750 L.) 39,04
Se tiene entonces que, el costo de materia prima de 1,750 L. de helado de parchita con un
contenido de 34,48% de Aloe vera es de 39,04 Bs. Lo que se traduce en un costo de 2,79 Bs. por
racin, de 125 ml.
En la tabla 4.15 se muestran los ingredientes utilizados en la elaboracin de la muestra

final del helado de mango, as como el precio por unidad de los mismos, para determinar
finalmente el costo del producto terminado.
76
Tabla 4.15 Insumos para la preparacin de helado de mango
(Bs.) (Bs.)
Pulpa de fruta 1 Kg. 53,82 250 gr. 13,45
Fructuosa 750 gr. 73 100 gr. 9,73
Limn 1 Kg. 6 100 gr. 0,60
Agua 5 L. 15,18 45 ml. 0,14
Cristales de Penca
10 250 gr. 12,50
Aloe vera (aprox. 200gr.)
Costo total de materia prima (1,250 L.) 36,42
Se tiene entonces que, el costo de materia prima de 1,250 L. de helado de mango con un
contenido de 33,56% de sbila es de 36,42 Bs. Lo que se traduce en un costo de 3,64 Bs. por
racin, de 125 ml.
En la tabla 4.16 se muestran los ingredientes utilizados en la elaboracin de la muestra

final de la salsa emulsionada de albahaca, as como el precio por unidad de los mismos, para
determinar finalmente el costo del producto terminado.
Tabla 4.16 Insumos para la preparacin de la salsa emulsionada de albahaca IV

(Bs.) (Bs.)
Albahaca
300 gr. 12 25 gr. 1
Fresca
2 dientes
Ajo 1 Kg. 66 0,13
(2 gr.)
Yemas de
12 u. 14,5 2 u. 2,42
huevo
Aceite vegetal 1 L. 6,54 300 ml. 1,94
Sal 1 Kg. 6,45 5 gr. 0,03
Cristales de Penca
10 30 gr. 1,5
Aloe vera (aprox. 200 gr.)
Costo total de materia prima (500 ml.) 7,02

77
Se tiene entonces que, el costo de materia prima de 500 ml. de la salsa emulsionada de
albahaca con un contenido aproximado de 8% de sbila es de 7,02 Bs. Lo que se traduce en un
costo de 0,28 Bs. por racin, de 20ml.
En la tabla 4.17 se muestra los ingredientes utilizados en la elaboracin de los bombones

rellenos de sbila confitada saborizada, as como el precio por unidad de los mismos, para
determinar finalmente el costo del producto terminado.
Tabla 4.17 Insumos para la preparacin de bombones rellenos de sbila saborizada

Ingrediente Unidad Precio por unidad Cantidad Costo
(Bs.) (Bs.)
Fructuosa 750 gr. 73 100 gr. 9,73
Colorante 28 ml. 35 0,5 ml. 0,63
Agua 5 L. 15,18 45 ml. 0,14
Saborizante
60 ml. 20 1,5 ml. 0,5
artificial
Chocolate de
130 gr. 25 390 gr. 75
leche
Cristales de Penca
10 150 gr. 7,50
Aloe vera (aprox. 200gr.)
Costo total de materia prima (30 u.) 93,50
Se tiene entonces, el costo de materia prima de 30 bombones con un contenido de 21,69%

de sbila es de 93,50 Bs., lo que se traduce en un costo de 6,23 Bs. por racin, de dos unidades.
4.2.6 Clculo nutricional de los productos

Para el clculo de valor nutricional de los productos desarrollados tal como se muestra a
continuacin, se utiliz la tabla de composicin de alimentos, INN (2001), as como
nutritiondata.self.com (2012) y www1.etsia.upm.es (2012).
78
Tabla 4.18 Tabla nutricional del helado de parchita II
Caloras
Carbohidratos Protenas Grasas
Ingrediente Cantidad Totales
(Kcal.) (Kcal.) (Kcal.)
(Kcal.)
Pulpa de
fruta 250 gr. 100,5 18 76,5 195
Fructuosa 130 gr. 478,21 - - 478,21

Limn 50 gr. 14,8 1,4 2,7 18,9
Agua 45 ml. - - - -
Cristales de
250 gr. 12 2,5 - 14,5
Aloe vera
Caloras Totales (Kcal.) para 1,750 L. 707,61
Racin, 125 ml. (Kcal.) 50,54
%V.D. 2,53
Informacin obtenida de: www.nutritiondata.self.com (2012), www1.etsia.upm.es (2012) y tabla de composicin de
alimentos, INN (2001)
Tabla 4.19 Tabla nutricional del helado de mango

Caloras
Carbohidratos Protena Grasas
(Kcal.)
Pulpa de fruta 250 gr. 128 6 2,25 136,25
Fructuosa 100 gr. 367,85 - - 367,85
Limn 100 gr. 29,6 2,8 5,4 37,8
Agua 45 ml. - - - -
Cristales de
250 gr. 12 2,5 - 14,5
Aloe vera
Caloras Totales (Kcal) para 1,250 L. 556,40
Racin, 125 ml. (Kcal) 55,64
%V.D. 2,78
Tal como se puede observar el aporte calrico de una racin de 125ml. de los helados de
agua de parchita y mango es de 50,54 y 55,64 Kcal., al comparar el aporte calrico de estos
productos con los desarrollados por Cspedes et al. (2010) cuyos helados hipocalricos de soya y
vegetales tienen un aporte de entre 108-181 Kcal./80gr., en tal sentido se pudiera indicar que los
helados desarrollados en este proyecto son hipocalricos.
79
Tabla 4.20 Tabla nutricional de la salsa emulsionada de albahaca IV
Caloras
(Kcal.)
Albahaca
25 gr. 2,5 2 1,5 6
Fresca
2 dientes
Ajo 2,22 0,41 0,04 2,67
(2 gr.)
Yemas de 2 u.
1,92 25,76 113,76 141,44
huevo (40 gr.)
Aceite vegetal 300 ml. - - 2700 2700
Sal 5 gr. - - - -
Cristales de
30 gr. 1,44 0,3 - 1,74
Aloe vera
Caloras Totales (Kcal.) para 500 ml. 2.851,85

Racin, 20 ml. (Kcal.) 114,07
%V.D. 5,70
El valor calrico por porcin de la salsa emulsionada es de 5,7% del valor diario, donde
98,72% del total es aportado por grasas, es decir el producto aporta 5,62% del V.D. en grasas. Al
comprar este resultado con aderezos de ensaladas que se encuentran en el mercado tales como la
salsa ranch de la marca Hidden Valley o la mayonesa de la marca Mavesa cuyo aporte calrico de
grasa es del 15% del V.D. Se podra decir que el producto elaborado es liviano o reducido en
grasa pues contiene 37,46% menos del porcentaje calrico en grasas. Tal como es el caso de los
aderezos desarrollados por Castillo y Malavassi (2010) quienes declararon sus productos como
liviano o reducido en grasa al tener 25 % menos de la grasa y de la energa por porcin que la
receta original.
Cabe destacar que se hace la comparacin con los productos mencionados ya que estos
son los productos con mayor similitud encontrados en el mercado. Pues se trata de emulsiones
utilizadas para ensaladas. Mientras que otros productos para ensaladas, bajos en grasa, no
clasifican como emulsiones, si no ms bien como vinagretas.
80
Tabla 4.21 Tabla nutricional de bombones rellenos de sbila saborizada
Caloras
(Kcal.)
Fructuosa 100 gr. 367,85 - - 367,85
Colorante 0,5 ml. - - - -
Agua 45 ml. - - - -
Saborizante
1,5 ml. 0,99 - - 0,99
artificial
Chocolate de
390 gr. 1.187,16 59,28 589,68 1.836,12
leche
Cristales de
150 gr. 7,2 1,5 - 8,7
Aloe vera
Caloras Totales (Kcal.) para 30 u. 2.213,66
Racin, 2 u. (Kcal.) 147,58
%V.D. 7,38
Cada unidad tiene un peso de alrededor de 22 gr. aportando 73,79 Kcal. cada uno, los
bombones que se encuentran en el mercado suelen tener un peso de 28-30 gr. con un valor
nutricional de 143 -167 Kcal., dependiendo de la naturaleza del relleno, Bernadot (2001).
Teniendo entonces el producto desarrollado un valor calrico alrededor de la mitad de las caloras,
al compararlo con los productos actuales en el mercado. Por lo que podramos considerar estas
caractersticas calricas as como nutricionales como una ventaja competitiva.
81
CAPTULO V
CONCLUSIONES
El Aloe vera es una planta con bondades medicinales importantes, en especial para
prevenir enfermedades de alto riesgo como lo son el cncer y la diabetes. Sin embargo, sus
caractersticas organolpticas son un desafo al momento de considerarlo como ingrediente
dentro de una preparacin.
Los estudios llevados a cabo para la realizacin de este proyecto, permitieron conocer
las propiedades funcionales del Aloe vera. Se encontr que la capacidad espumante aumenta
en la medida que disminuye el pH y a medida que se aumenta la concentracin del cristal de
sbila, la mayor capacidad espumante (104 8,72) fue medida a pH 2 y con una
concentracin de sbila de 80%. Por otra parte, el cristal no exhibi capacidad emulsificante
ni gelificante.
Por otro lado, se obtuvo como resultado que los productos elaborados con Aloe vera
tuvieron una alta aceptabilidad por parte del pblico general. Obteniendo un promedio de 9,02
el helado de agua de parchita y 8,97 el helado de agua de mango. Para el caso de la salsa
emulsionada de albahaca se tuvo un promedio de aceptabilidad de 9,75. Finalmente los
bombones rellenos obtuvieron un promedio de aceptabilidad de 4,74 en una escala de 0 a 5.
El valor nutricional de los productos y su nivel de aceptabilidad permitieron demostrar

la factibilidad de desarrollar productos gastronmicos en los que se procura la diversificacin
del uso del cristal de sbila. Ampliando de tal modo el mercado de consumidores de Aloe vera,
quienes son normalmente personas enfocadas en el aspecto natural y saludable de los
alimentos.
Gracias a los estudios llevados a cabo en el proyecto, se puede vislumbrar el potencial

de las preparaciones gastronmicas con el A. vera como ingrediente principal. Lo que
representa potenciales beneficios nutricionales y de salud para sus consumidores y una
potencial ventaja desde el punto de vista econmico para el mercado venezolano a nivel
nacional, pudindose extender a nivel internacional.
82
RECOMENDACIONES
En consideracin con los resultados previamente expuestos, se recomienda tomar en

cuenta para futuras investigaciones los resultados obtenidos con respecto a las propiedades
funcionales del Aloe vera. En espera que se explote la capacidad espumante de la sbila,
mejorando su estabilidad, a fin de diversificar su uso gastronmico y funcional.
Por otro lado, en base a las observaciones obtenidas de las pruebas sensoriales, es
necesario realizar cambios en las formulaciones para mejorar la calidad de los productos
desarrollados, incorporar mtodos qumicos o fsicos necesarios para la preservacin del
producto y realizar las etapas de diseo de la estrategia de marketing, anlisis de negocio y
comercializacin.
Finalmente, se recomienda continuar con el desarrollo de productos con sbila,

llevando a cabo todas las etapas de desarrollo de nuevos productos.
83
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91
ANEXOS
Fecha: __/__/__ Nombre: _________________________ Muestra N_______

A continuacin se presenta una muestra de salsa emulsionada de albahaca para
ensaladas. Pruebe la muestra e identifique con una X su nivel de agrado segn la escala que se
le presenta:
Disgusta Indiferente Gusta
Observaciones_______________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Gracias por su participacin!
ANEXO 1: Escala no estructurada
Nombre:___________________________Edad_________
Marque con una X la cara que ms represente lo que sentiste cuando probaste el dulce
1 2 3 4 5
Lo deteste No me gusta Indiferente Me gusta Me encanta
Qu te gusto?:_______________________________________________________
Qu no te gusto?______________________________________________________
ANEXO 2: Escala estructurada facial
92

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UNIVERSIDAD SIMN BOLVAR

DECANATO DE ESTUDIOS PROFESIONALES

ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DEL ALOE VERA Y SU USO

Sartenejas, Septiembre 2012

ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DEL ALOE VERA Y SU USO

Realizado con la asesora de:

Sartenejas, Septiembre 2012

ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DEL ALOE VERA Y SU USO

Autor: Sara Ortiz

Con dicha informacin recolectada, se procedi a formular productos en los que se

Para el presente proyecto se tomaron en cuenta los trabajos de investigacin que

Hamman (2008) en su investigacin titulada Composicin y aplicaciones del Gel de Aloe

El aumento de la incidencia de la diabetes en la India y la carencia productos lcteos para

El uso de esta planta ha ido aumentando en el mbito de la salud, tambin ha ido

El estudio de las propiedades funcionales permite conocer el potencial como agente

El desarrollo de productos gastronmicos representa una oportunidad para el mercado

o Desarrollar preparaciones gastronmicas con incorporacin de sbila como agente

o Realizar evaluaciones sensoriales con consumidores de las preparaciones

Segn Blanco (2007) Venezuela es el tercer productor de sbila en Latinoamrica,

La gastronoma latinoamericana se encuentra en crecimiento, dado que se exploran

En este proyecto con el fin de diversificar el uso de la sbila, se propuso desarrollar

A continuacin se describir a la sbila, tanto sus caractersticas botnicas como sus

2.1. Caractersticas Agroecolgicas de la Sbila

2.1.2 Partes de la Sbila

o La parte interior: Compuesto principalmente por el parnquima interior incoloro

Figura 2.1 Partes de la sbila

Adicionalmente encontramos en la parte baja de las pencas, la alona. Este es un

2.1.3 Composicin Qumica de la Sbila

Cabe destacar que la mayor parte de la protena se encuentra en el cristal de la sbila y

2.1.4 Propiedades Funcionales de la Sbila

2.1.5 Aspectos Ecolgicos

2.1.6 Establecimiento de los Cultivos

2.1.6.2 Preparacin del suelo

Esta operacin debe comenzar con al menos de 45 das de antelacin a la fecha

2.1.6.4 Fertilizacin y suministro de nutrientes

2.1.6.5 Control de malezas

A partir del ao 2002 en los campos de cultivo del departamento de El Progreso,

El tratamiento que se utiliza para el control de la pudricin radicular es la erradicacin

o Las hojas estn horizontales en lugar de ir hacia arriba, esto generalmente se

o Hojas de color caf, a causa de exceso de luz solar directa.

2.1.6.8 Cosecha y recoleccin

2.2. Cultivo de la Sbila en Venezuela

En Venezuela, se encuentran plantaciones con niveles elevados de densidad de

De acuerdo a los datos recopilados por el Ministerio de Agricultura y Tierras (MAT,

2.3. Usos de la Sbila

Los conocimientos empricos de estos pueblos sobre las propiedades curativas de la

o La regulacin del flujo intestinal

o Disminucin de la acidez y ulceras estomacales.

Otra rea en la que sea ha logrado incorporar el uso de la sbila, ms lentamente, ha

2.4. Actividad Biolgica de la Sbila

Dichos autores afirman que el Aloe vera contiene alrededor de 17 aminocidos en

Un estudio en ratas diabticas por estreptozotocina inducido, la administracin oral de

Hamman (2008) describe estudios realizados sobre las actividades

Estudios in vitro, as como en diferentes especies animales, han determinado que la

2.5 Uso de la Sbila en la Gastronoma

En el mercado venezolano se encuentran productos con enfoques naturistas como lo

La creciente produccin de este tipo de productos, se debe a la conceptualizacin de la

Un coloide o suspensin coloidal, es un sistema constituido por partculas discretas

Tabla 2.2 Tipos de Coloides

Este tipo de coloides se forma por un proceso denominado gelificacin, el cual es el

Por otro lado, se mencionan la gelatinizacin de carbohidratos, la cual comnmente se

o La matriz es el componente de naturaleza acuosa, normalmente lleva incorporados

a. Formacin de la espuma: Es un proceso que dependiendo de los ingredientes usados

b. Maduracin de la espuma: De acuerdo a Salager, et al. (1999). Luego de formarse la