PRACTICA 6

PECTINA Y GELES PECTICOS

I. OBJETIVOS.

Las frutas por excelencia contienen pectinas, por ello se extraer a partir de ellas.
Posteriormente se determinar la consistencia del gel.
Extraer la pectina de cascara de maracuy.
Evaluar el Rendimiento de la Extraccin
Conocer las Tcnicas de Caracterizacin de la pectina
II. FUNDAMENTO.
Las sustancias pcticas son polmeros lineales de cido galacturnico, que tienen un
aparte mas o menos amplia de grupos carboxilicos esterificados por radicales metilo. Se
encuentran principalmente en las paredes celulares y los espacios intercelulares de los
tejidos vegetales; son capaces de retener mucha agua y participan en la transferencia de
agua en la plantas. Se llaman pectinas a las cadenas galacturnicas metiladas al 100% y
cidos pcticos los que tuvieran una proporcin de metilacin inferior al 100%; el
trmino cidos pcticos designan a los cidos poligalacturnicos exentos de metilo. Sin
embargo en la prctica se emplea el trmino pectinas tanto para los cidos pectnicos
como para las pectinas propiamente dichas, que slo se logran en el laboratorio.
La proporcin de metilacin se expresa por el contenido de metoxilo OCH3, resultante
de la determinacin analtica; la metilacin total corresponde a un contenido de OCH 3
del 16.3% mientras que, en general, las ptinas que se extraen de diversos vegetales
presentan contenidos de metoxilo comprendidos entre 10 y 12%. La longitud de la
cadena tambin es variable y puede incluir desde algunas unidades a varios centenares
de cido galacturnico; esto representa un peso molecular que va desde 1,000 a
100,000. Una pectina, tal como se obtienen de un vegetal, se compone de molculas de
longitud variable, pero en general poco dispares de la media. En los vegetales, las
pectinas estn ligadas frecuentemente a la celulosa, especialmente en la paredes
celulares, bajo la forma de un complejo insoluble en agua, an poco conocido llamado
protopectina; mucha veces basta un breve calentamiento en medio cido liberara la
pectina que es soluble en agua ( Chefte 1986 et-al).

GELES PECTINA-AZUCAR-ACIDO.
Las pectinas y los cidos pcticos son hidrocoloides fuertemente hidratados, que se
encuentran en solucin; las molculas de agua estn unidas por enlaces hidrgeno a los
grupos hidrxilo de la cadena poligalacturnica. As mismo la molculas pcticas llevan
cargas elctricas (negativas), lo que las conduce primero a estirarse y as aumentan la
viscosidad de la solucin; segundo a rechazar una a la otra. Estos factores concurren
para mantener la molcula en estado disperso. Cuando se reduce las cargas e
hidratacin, los filamentos de pectina tienden a precipitar; se aproximan los unos a los
otros y se enlazan entre s, formando una red tridimensional amorfa, slida, que
contiene entre sus mallas la fase lquida. S la pectina o mas correctamente, el cido
pctico, tiene una proporcin de metoxilo elevada (> 7%) o baja (3 a 5%), son
diferentes los factores que intervienen y el modo de enlaces entre molculas.
Cuando las pectinas tienen una proporcin elevada de metoxilo (como en el caso de
confituras, jaleas y mermeladas de frutas tradicionales), el grado de hidratacin se
reduce mediante la adicin de azcar y la disminucin de carga elctrica se consigue
por un aporte de iones H+, o dicho de otra forma cido (casi siempre suministrado por
las propias frutas); el enlace de una molculas pcticas a otras queda bsicamente
seguro, en este caso, por uniones de hidrgeno, entre grupos hidroxilo, stos son
enlaces dbiles y los geles pcticos de este tipo se caracterizan por una gran plasticidad,
lo que induce a pensar que se debe a la movilidad de unas molculas en relacin a otras.
Esta particularidad hace que en la degustacin este tipo de gel se diferencia de aquellos
en los que es preciso masticar (por ejemplo el agar-agar) o incluso de los geles que se
licuan a la temperatura de la boca ( por ejemplo las gelatinas). Cuando la proporcin de
metoxilo de la pectina es baja, y por lo tanto la proporcin de grupos COO-
disponibles elevada, los enlaces que se establecen entre molculas pcticas son enlaces
inicos, asegurados por cationes bivalentes, especialmente Ca ++. Siempre que la
longitud de la molcula sea suficiente, se puede obtener la gelificacin con cantidades
de calcio inferiores a 0.1%, an en ausencia total de azcar y cido. El principal inters
prctico de la pectinas de baja proporcin de metoxilo reside concretamente en el hecho
de que permiten, por ejemplo, gelificar la leche, preparar las jaleas de frutas sin aadir
azcar o jaleas a base de carne que conservan su consistencia aun en climas tropicales
(contrariamente a las jaleas de gelatina). Los geles pcticos, de baja proporcin de
metoxilo, son elsticos, tales como los de agar-agar.

De manera general, se puede decidir que no se consigue gel por debajo del 50% de
azcar o encima de un pH 4.5-5.0; en cuanto al contenido en pectina, por definicin se
precisa un 0.5% de una pectina de grado de 130 para obtener, con un 65% de azcar, un
gel de rigidez satisfactoria. Pero tambin interviene otros factores; el pH ser lo
suficiente bajo para conseguir, durante la coccin, la inversin del 30 al 50% de la
sacarosa aadida e impedir la cristalizacin, pero un pH demasiado bajo plantea
diversos inconvenientes; inversin excesiva, con peligro de cristalizacin de glucosa;
gelificacin demasiado rpida, con formacin de grumos, sabor excesivamente cido;
sinresis, es decir, contraccin del gel con exudacin de lquido. Corrientemente el pH
que se usa est entre 3 y 3.5.
 EXTRACCIN DE PECTINA
MARACUY

CORTE

CASCARA PULPA

EXTRACCIN EXTRACCIN
DE ALBEDO DE ZUMO
SEMILLA

EXTRACCIN EN SOLUCIN FILTRADO

ACIDA (SA)
80C por 30min
pH=1.5 MP/SA=1/8
ZUMO (Z)

FILTRADO
EXTRACCIN POR
BAGAZO CALENTAMIENTO
80C por 30min
ENFRIAMIENTO pH=1.5 MP/SA=1/8
(25C)

PRECIPITACIN ENFRIADO
LAVADO CON ALCOHOL
SOLUCIN PECTINA/OH=10/6
PRUEBA DE LA FUERZA DE
PECTINA A DIFERENTES BX
30, 50, 88 BRIX
FILTRADO
INA/OH=10/6

SECADO 70C

MOLIENDA
LEYENDA:
MP: Materia prima para la extraccin de
TAMIZADO pectina (albedo del Maracuy)
SA: Solucin cida.
Z : Zumo.
ENVASADO
III. MATERIALES Y METODOS.
MATERIALES:
Maracuy agitador magntico
alcohol de 90, azcar pipetas
solucin de HCl 1N vasos
(pH=1.8) estufa
agua destilada coladores
termmetro probetas
Balanza analtica cintas de ph
papel filtro

METODOS:
Seleccionamos la materia prima pasa por un proceso de lavado, luego se
extrae la cascara de maracuy, picndola en pequeos cuadraditos para asi
pesarla.
1. Extraccin acida:
Una vez obtenida la cascara de maracuy picada y pesada su peso obtenido
es de 27.20g , colocamos la cascara en una vaso que contiene 270 ml de
vinagre, la proporcin es de 1 (maracuy):10(vinagre), el vaso es expuesto a
una temperatura de 70Ca 80 C colocando en su interior un agitador
magntico, por un tiempo de 30 minutos, el ph establecido es de ph:1.5 pero
al medir el ph en nuestra practica no daba un ph: 2.
Una vez que la cascara picada junto al vinagre en el vaso llegan a ala
temperatura de 70C a 80C se deja enfriar hasta que llegue a una
temperatura de 21C para pasar al paso del filtrado, en el cual se utiliza el
colador.
2. Coagulacin, alcohol:
Despus de el filtrado lo mezclamos con 150 ml de alcohol, la proporcin
utilizada fue de 10:6 (10 de la solucin obtenida despus del filtrado y 6 de
alcohol).
Al mezclar se va a poder observar unos pequeos copos de pectina dentro
de la solucin.
3. Concentracin y filtrado:
Una vez que se ven los pequeos copo de pectina al mezclar la solucin con
alcohol, se hace el proceso de filtrado utilizando el papel filtro, junto a los
embudos, esperando que todo el lquido baje al recipiente colocado debajo
del colador, pudindose observar la pectina.
4. Secado:
Cuando toda la pectina se queda en el papel filtro, es llevado a un proceso
de secado el que se va a realizar en una estufa, a una temperatura de 65C.
para as despus del proceso de secado se pueda tener el peso real obtenido
de la pectina, la que se queda en el papel filtro, para obtener el peso de real
de la pectina se tiene que restar el peso del papel filtro.
IV. RESULTADOS.

Peso de maracuy: 27.20g

Vinagre: 272ml
PH: 2
Peso del papel filtro: 3.2444g
Peso del papel ms muestra: 3.3237g
Peso obtenido de pectina: 0.0793g

V. DISCUSIN.
El ph establecido en la prctica es de 1.5 pero al realizar nuestra practica
obtuvimos un ph de casi 2 en el que nos result muy curioso, lo cual debi ser por
la composicin del alimento.

De acuerdo con charles depende mucho la cantidad de azcar del alimento para
poder formar el gel de pectina.

Segn Charles Helen en su publicacin TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS:

Las pectinas ms altamente metiladas requieren azcar para la formacin de un gel. Entre
menos metilada sea la pectina. menor es la cantidad de azcar para formar un gel. siempre
que los iones divalente estn presentes. Los iones divalente como el calcio. Se entrelazan
con molculas contiguas de pectina a travs de los grupos carboxilo. estableciendo as una
red de pectina.

Segn Charla Helen en su publicacin TECNOLOGA m; LOS ALIMENTOS:

Cuando se forma un gel un sol viscoso de pectina se hace un slido elstico. Las molculas
de pectina del sol se han unido en cierta forma para dar lugar a una red tridimensional (un
gel) en los espacios capilares de los cuales. el lquido ha sido inmovilizado. Cuando se
enfra. la dispersin inestable de la pectina menos hidratada forma un gel. El gel es
reversible y capaz de licuarse al calentarlo.

VI. CONCLUSIONES.

El mtodo de preparacin para obtener la pectina tiene 4 pasos: extraccin

acida, coagulacin y alcohol, concentracin y filtrado, secado.
Los resultados de ph obtenidos no fueron los esperados, la pectina es muy
fcil de obtener ya que se encuentra en las cascaras de frutas.
De acuerdo al contenido de azcar de la cascara de un alimento se puede
formar el gel de pectina.
VII. BIBLIOGRAFIA.
1. BRAVERMAN J.B.S. (1987) Introduccin a la Bioqumica de Alimentos Ed.
Acribia. Zaragoza-Espaa.
2. CHEFTEL J.C. y CHEFTEL H.(1986) Introduccin a la Bioqumica y
Tecnologa de Alimentos Ed. Acribia. Zaragoza-
Espaa.
3. SALFIELD R. (1989) Prcticas de Ciencia de Alimentos Ed. Acribia. Zaragoza-
Espaa.
4. http://www.academia.edu/9289863/Extraccion_de_pectina

VIII. ANEXOS.
Extracion acida Solucin mezclada con alcohol

Filtrado Proceso de secado

 Universidad Nacional de Cajamarca
Ingeniera en Industrias Alimentarias
Facultad de Ciencias Agrarias

Tema:

PECTINA Y GELES PECTICOS

Nombres:
Cueva Castrejon, Carlos
Curso:
COMPOSICION DE ALIMENTOS

Profesor:

ING.MAX SANGAY TERRONES

Ciclo:
v

Cajamarca, 2015