Calidad del caf en taza

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 Contenidos
Factores en origen.
Manipulaciones del barista.
Normas bsicas de servicio.
Normas bsicas de consumo.
Caracteristicas organolepticas:
Aroma.
Acidez.
Cuerpo.
Otros parametros.
Rueda de aromas del caf.
Ficha de cata del caf.
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 Factores en origen
(* Puntos crticos)

Zona de produccin: suelo/clima.

Especie y variedad.

Forma de recoleccin. (ducha)

Tipo de beneficiado*.
(filtro)
Tipo de tueste*.

Mezclas.
(porta)
Conservacin y presentacin.
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 Manipulaciones del barista
(maquinaria limpia y bien mantenida)

Agua (97%) pura, sin gustos, no caliza.

T del agua del caldern: 120 C.

T del agua en el grupo: aprox. 90C.

Volumen de agua en taza: 30 ml.

Tiempo de extraccin por taza: 25.

Temperatura en taza: 75-85.

Pres. caldera: 1 bar/at.

Pres. bomba de agua*: 8-9 bar/at.

Molienda fina (granulometra): 0,2 mm.

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* Impulsa el sistema hidrulico de erogacin continua.
Gramaje: 6-8 grs.
 Manipulaciones del barista
(manmetro)
Preinfusin: 5 a 1 bar/at.

La pastilla de caf se impregna de agua

a 90C y se esponja a una presin de
1 bar/at. quedando listo para la infusin
propiamente dicha.

Erogacin: 25 a 8-9 bar/at.(30 ml.).

(nivel agua)
Es la extraccin de la infusin a 90C
por el sistema de erogacin continua a
una presin de 8-9 bar/at.
(bomba) Servicios de Restauracin---( abz)---5
 Mantenimiento de la maquinaria
Pasar el cacillo ciego a diario.

Limpiar diariamente con un cepillo los restos de

caf adheridos a los grupos.

Verter agua caliente por el desage para evitar

atascos todos los das

Limpiar la tolva y el recipiente de caf molido del

molinillo de aceites que se enrancian por
oxidacin.

Regenerar con sal los filtros del descalcificador.

Cambiar las muelas del molino cada 400-500 Kg.

de caf molido para las fresas planas.

Cambiar las juntas y las duchas de los grupos Servicios de Restauracin---( abz)---6
ante la presencia de posos en la taza.
Manipulaciones del barista

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 Normas bsicas del servicio

Anagramas mirando al cliente.

Asa a la derecha del cliente.

Cucharilla a la derecha cliente.

Cucharilla/azcar a ambos lados.

Loza de servicio atemperada.

Todos los elementos limpios.

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 Normas bsica de consumo

Muy caliente.

Recin molido.

Recin hecho.

No recalentado.

No hervido.

No mezclarlo.

Saborearlo.

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Edulcorantes: azcar blanco, marrn, candy, moscovado, fructosa, stevia, etc.
 Caractersticas organolpticas
(cata brasilea)

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Otras catas: de arbicas, robustas, naturales, torrefactos, blends, varietales, descafeinado,...

 Aroma
Fragancia u olor del caf, sensacin
asociada a las esencias del grano en el
paladar del degustador que evoca gustos
conocidos: chocolate, caramelo, algunas
frutas, etc.

Olores dulces apuntan gustos cidos.

Olores picantes apuntan gustos agudos.

La intensidad de la fragancia revela la

frescura del caf.

El carcter aromtico de un caf depende

del tipo del mismo, pero la intensidad de
su carcter aromtico est relacionada
con el tiempo transcurrido entre el tostado
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del caf y la elaboracin del mismo.
 Acidez
Sabor fuerte que da vida al caf y
que no est relacionado con su
amargor o con su pH.

Ligera sensacin de picante o de

agrio experimentada en la lengua.

A mayor altitud del cultivo, mayor

acidez en taza.

Alemania: cafs cidos. Francia:

cafs neutros o suaves.

Una ligera acidez es siempre muy

apreciada por los expertos.
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 Cuerpo

Sensacin de fuerza del sabor y

la plenitud que llena la boca
cuando se ha conservado en ella
durante unos instantes un sorbo
de caf.

Sensacin de rica textura y

pesadez en la lengua, con un
gusto que tarda en desaparecer.
Un caf sin cuerpo es delgado y
aguado.

Se aprecia fcilmente mezclado

con leche cuando el caf persiste.
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Otros parmetros de calidad

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Rueda de aromas del caf

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Rueda de aromas del caf

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Rueda de aromas del caf

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Ficha grfica de cata del caf

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Taller de aromas del caf

Primarios (molido): materia prima.

Secundarios (infusionado): fermentativos.
Arbicas: sutiles y delicados.
Robustas: speros y contundentes.
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 Gracias por su atencin!

Presentacin realizada por Antonio Barraguer Zanuy.

P.T.F.P. (Servicios de Restauracin).
Aragn.
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