COLORIMETRA PRACTICA 6

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA
E.A.P. DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

COLORIMETRA

ESTUDIANTE:

PASIN RODRIGUEZ, Evelyn Janira

CURSO:

Anlisis Instrumental de Productos Agroindustriales

DOCENTE:

TORO RODRIGUEZ, Ral Moiss

CICLO

VI

Nuevo Chimbote, Noviembre de 2017

Anlisis Instrumental de Productos Agroindustriales Pgina 1

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I. INTRODUCCIN

La percepcin del sabor de los alimentos est altamente relacionada a su color,

ya que es la primera sensacin que percibimos. La inmediatez de la visin es la
que otorga capital importancia a su apariencia, y quizs por ello se considera
que es el primer atributo que determina la aceptabilidad y preferencias del
consumidor.
Esto es decisivo ya que en innumerables pruebas se ha comprobado que
cuando el color de un alimento cambia sin alterar su forma, aroma u otros
atributos de textura, se obtienen una respuesta de rechazo por parte de los
consumidores, o incluso de los catadores entrenados (Badui, 2006).

Los qumicos utilizan la palabra color para referirse a diferencias espectrales

debidas a variaciones en la composicin molecular o en las configuraciones de
los compuestos qumicos. En la industria alimentaria, el color es un parmetro
en base al cual se realizan clasificaciones de productos, se evalan materias
primas, se hace control de procesos y se miden indirectamente otros
parmetros, como la capacidad de retencin de agua en las carnes (CRA),
cenizas en harinas, curado, oxidacin o degradacin de un producto, etc.
Las mediciones de color pueden ser realizadas de formas visuales (con el ojo
humano) o instrumentales con un colormetro. Este cumple la funcin de
describir la coloracin de la epidermis de la pieza de fruta objeto de la medicin
para ello devuelve tres parmetros L*,a*, b* siguiendo el estndar C.I.E.L*a*b*.
En la prctica se analizaron diversas frutas tales como la manzana, naranja,
pera, mandarina, mango, granadilla, pltano y fresa.

II. OBJETIVOS
Determinar cuantitativamente el color de diferentes productos
agroindustriales usando un colormetro.
Determinar las diferencias de color, usando un patrn de color, en
distintos productos agroindustriales.
III. FUNDAMENTO TERICO

Los colores de los alimentos se deben a distintos compuestos, principalmente

orgnicos, algunos que se producen durante el manejo y procesamiento y otros
que son pigmentos naturales o colorantes sintticos aadidos (Badui, 2006).
Segn Bello (2008), las causas que definen la coloracin de un alimento son
los siguientes:

La presencia de pigmentos o colorantes naturales, que son sustancias

que tienen una funcin biolgica muy importante en el tejido, tal como en
el caso de la clorofila y la fotosntesis, y de la mioglobina y el
almacenamiento muscular del oxgeno, entre otros. En este sentido cabe

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indicar que algunos de estos pigmentos se extraen de su estado natural

y se emplean como colorantes en la elaboracin de un gran nmero de
alimentos.
La formacin de pigmentos colorantes como consecuencia de
reacciones qumicas o enzimticas.

El instrumento utilizado para la cuantificacin de color es el colormetro que

cumple la funcin de describir la coloracin de la epidermis de la pieza de fruta
objeto de la medicin para ello devuelve tres parmetros L*,a*, b* siguiendo el
estndar C.I.E.L*a*b*. Est diseado para dirigir un haz de luz paralela
monocromtica a travs de una muestra lquida y medir la intensidad del haz
luminoso emergente.

Colorimetra la ciencia que estudia los colores, caracterizndolos mediante

nmeros, para que una vez que se encuentran cuantificados poder operar con
ellos y deducir caractersticas de los colores obtenidos mediante mezclas, as
como para averiguar las cantidades que hay que mezclar de varios colores
elegidos y considerados como primarios para obtener el color deseado.
Destacamos el descubrimiento de la descomposicin de la luz de Isaac Newton
en 1666: cuando un rayo de luz solar traspasaba un prisma de cristal, el rayo
de luz de salida no era blanco, sino que estaba formado de un espectro
continuo de colores que iban desde el
violeta al rojo. As pues el espectro del
color poda dividirse en 6 regiones:
violeta, azul, verde, amarillo, naranja y
rojo, (aunque en realidad ningn color del
espectro termina abruptamente, sino que
se combina suavemente en el siguiente)

Sistemas CIE
La CIE ha desarrollado los sistemas ms importantes y ms utilizados en la
actualidad para la descripcin y medicin del color, los cuales se basan en la
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utilizacin de fuentes de iluminacin y observadores estndares (Giese, 1995).

Los sistemas
CIE usan tres

coordenadas para ubicar un color en un espacio de color. Estos espacios de

color incluyen (1) CIE XYZ, (2) CIE L*a*b* y (3) CIE L*C*h.

Los valores de color X Y Z, CIE triestmulo se obtienen multiplicando los

valores para el iluminante, la reflectancia o trasmisin del objeto y las funciones
del observador patrn. El producto entonces se suma para la longitud de onda
en el espectro visible y esto resulta en los valores triestmulos X Y Z. Existen
varios mtodos para calcular los coeficientes tricromticos del color de una
muestra, sometida a un iluminante determinado, a partir de la luz que refleja.

Uno de ellos consiste en la utilizacin de un colormetro provisto de tres filtros

determinados, con los cuales se realizan tres medidas sucesivas de la luz
reflejada calculndose luego a partir de stas X, Y, Z (Caivano, 1995). La
diferencia de color entre dos muestras es la distancia existente en el espacio
eucldeo (X, Y, Z) entre los puntos que representan el color de ambas
muestras, obtenidos por aplicacin del teorema de Pitgoras (Ec. 2):

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Donde representa una diferencia y E es la letra inicial de Empfindung del

alemn, lo cual significa sensacin (Francis y Clydesdale, 1975). Por lo tanto,
define la
cuantificacin de un
cambio en el color.
Luego, para intentar
solucionar estos y
otros problemas,
los valores X, Y, Z, se
transforman

matemticamente hasta obtener un espacio de color ms uniforme. En 1976 la

CIE recomend el espacio de color CIE Lab, adoptado tambin como norma
UNE (Francis y Clydesdale, 1975). La principal ventaja de esta aplicacin
estriba en la similitud con la uniformidad visual humana, donde las distancias
equitativas en el sistema representan aproximadamente las distancias
equitativas visuales (Warris, 1995). El slido de color de este sistema se
obtiene por transformaciones no lineales del sistema CIE XYZ-1931. Se define
entonces un espacio con las coordenadas rectangulares (L*, a*, b*) junto con
otro en las coordenadas cilndricas (L*, H*, C*), resultando un sistema
tridimensional esfrico. Las coordenadas L*, a*, b* son magnitudes
adimensionales, cuya equivalencia con el sistema CIE XYZ se calcula con las
siguientes ecuaciones (Ec. 3, 4 y 5):

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Donde X, Y, Z son los valores triestmulo de la muestra y X0, Y0, Z0 los del
punto acromtico correspondiente al iluminante empleado. La diferencia de
color (E) viene determinada por la siguiente
ecuacin (Calvo y Durn, 1997):

La coordenada L* recibe el nombre de

luminosidad o claridad y, puede tomar valores entre 0 y 100. Las coordeandas
colorimtricas a* y b* forman un plano perpendicular a la coordenada L*. La a*
define la desviacin del punto acromtico correspondiente a la luminosidad
hacia el rojo si a* es positiva, y hacia el verde si a* es negativa. Anlogamente
la coordenada b* define la desviacin hacia el amarillo si b* es positiva, y hacia
el azul si b* es negativa (Gilabert, 1992). El conjunto a* b* recibe el nombre de
cromaticidad y junto con L* definen el color del estmulo (en coordenadas
cartesianas o rectangulares); esto corresponde al trmino de cromaticidad que
no indica explcitamente ni el tono ni la saturacin. Este inconveniente se
soluciona definiendo C* (croma) y H* (tono) (Francis y Clydesdale, 1975).

IV. MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES:

Colormetro Minolta
Frutas: manzana, naranja, pera, mandarina, mango, granadilla, pltano y
fresa.

MTODOS:

Coger el colormetro y borrar todos los datos de medida anteriores

Calibrar el instrumento. Para ello es necesario colocar el cabezal de
medida sobre el plato de calibracin y seleccionar la funcin Calibrate
hasta que el aparato indique que esta preparado
Poner al sistema en modo medida apretando el botn measure
Realizar la medida sobre la superficie de la muestra a medir

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Anotar los valores de los parmetros L*, a*, b*

V. RESULTADOS Y DISCUSIN

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PROMEDIO
patrn L 45.76 43.69 42.14 Lp 43.86
a 34.87 29.4 34.25 ap 32.84
b 25.87 21.63 22 bp 23.17
MANZANA

i L 67.47 54.84 75.86 Li 66.06

a 1.62 23.62 -8.5 ai 5.58
b 46.43 35.9 54.78 bi 45.70
ii L 83.1 53.82 44.3 Lii 60.41
a -14.49 31.65 42.61 aii 19.92
b 50.9 34.37 26.08 bii 37.12

patrn L 73.05 73.77 71.84 Lp 72.89

a 1.21 2.34 1.01 ap 1.52
b 68.63 70.56 70.97 bp 70.05
NARANJA

i L 73.19 74.59 76.62 Li 74.80

a 1.58 3.33 -0.1 ai 1.60
b 64.43 65.33 72.4 bi 67.39
ii L 75.09 75 77.93 Lii 76.01
a 6.42 8.15 2.93 aii 5.83
b 75.64 76.51 77.66 bii 76.60

L 68.44 69.71 64.3 Lp 67.48

patrn a -15.91 -15 -11.53 ap -14.15
b 46.8 45.16 43.82 bp 45.26
L 67.69 64.16 63.8 Li 65.22
PERA

i a -18.23 -17.93 -18.34 ai -18.17

b 48.16 47.12 44.89 bi 46.72
L 63.43 63.5 63.37 Lii 63.43
ii a -16.46 -16.98 -18.79 aii -17.41
b 45.67 45.75 46.42 bii 45.95

L 64.29 68.43 63.18 Lp 65.30

patrn a 30.8 25.46 31.83 ap 29.36
b 65.25 73.36 60.49 bp 66.37
MANDARINA

L 63.69 67.03 65.5 Li 65.41

i a 30.99 27.4 28.47 ai 28.95
b 64.08 69.21 66.08 bi 66.46
L 63.35 62.03 66.7 Lii 64.03
ii a 28.72 23.08 26.06 aii 25.95
b 72.06 60.54 66.62 bii 66.41
MAN

L 62.73 62.69 72.61 Lp 66.01

GO

patrn
a 13.37 18.86 4.95 ap 12.39
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b 50.9 48.12 61.58 bp 53.53

L 67.34 59.18 62.46 Li 62.99
i a 4.18 27.88 16.93 ai 16.33
b 56.84 44.25 44.96 bi 48.68
L 66.21 68.99 66.96 Lii 67.39
ii a 10.9 5.69 11.24 aii 9.28
b 51.83 56.99 56.21 bii 55.01

L 76.08 75.41 12.59 Lp 54.69

patrn a 12.67 12.32 72.09 ap 32.36
GRANADILLA

b 69.61 66.53 71.09 bp 69.08

L 70.63 71.06 71.43 Li 71.04
i a 13.24 13.89 12.29 ai 13.14
b 61.43 61.84 65.23 bi 62.83
L 73.33 74.98 73.85 Lii 74.05
ii a 8.61 7.93 15.32 aii 10.62
b 66 66.46 70.7 bii 67.72

L 73.7 74.52 67.4 Lp 71.87

patrn a -4.01 -4.04 -4.59 ap -4.21
b 49.13 51.09 55.84 bp 52.02
PLTANO

L 76.6 74.39 76.12 Li 75.70

i a -7.31 -4.84 -5.47 ai -5.87
b 55.98 58.21 60.96 bi 58.38
L 72.86 73.34 76.81 Lii 74.34
ii a -4.5 -6.16 -4.11 aii -4.92
b 53.74 61.65 57.28 bii 57.56

L 40 33.54 34.74 Lp 36.09

patrn a 34.06 34.29 26.64 ap 31.66
b 26.02 19.59 16.69 bp 20.77
L 36.04 33.04 34.01 Li 34.36
FRESA

i a 33.43 31.98 34.6 ai 33.34

b 21.59 15.17 21.51 bi 19.42
L 29.1 35.58 31.21 Lii 31.96
ii a 27.28 30.13 29.04 aii 28.82
b 13.14 17.51 11.59 bii 14.08

= = =

= = =
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+ + +
= = =
2 2 2

= ( + ) = [( ) + ( ) + ( ) ]

Lp1 Lp2 L ap1 ap2 a bp1 bp2 b

20.088
MANZANA -22.19 -16.54 -19.368 27.26 12.92 -22.54 -13.95 -18.243

NARANJA -1.91 -3.12 -2.517 -0.08 -4.31 -2.198 2.67 -6.55 -1.942

PERA 2.27 4.05 3.158 4.02 3.26 3.642 -1.46 -0.69 -1.075

MANDARINA -0.11 1.27 0.583 0.41 3.41 1.910 -0.09 -0.04 -0.065

MANGO 3.02 -1.38 0.820 -3.94 3.12 -0.410 4.85 -1.48 1.687

GRANADILLA -16.35 -19.36 -17.853 19.22 21.74 20.480 6.24 1.36 3.800

PLTANO -3.83 -2.46 -3.147 1.66 0.71 1.185 -6.36 -5.54 -5.950

FRESA 1.73 4.13 2.930 -1.67 2.85 0.587 1.34 6.69 4.015

a* b* L*
MANZANA 19.45 35.33 56.78
NARANJA 2.99 71.35 74.56
PERA -16.57 45.98 65.38
MANDARINA 28.09 66.41 64.91
MANGO 12.67 52.41 65.46
GRANADILLA 18.71 66.54 66.60
PLTANO -5.00 55.99 73.97
FRESA 31.27 18.09 34.14

SATURACIN eab
MANZANA 40.32798595 33.339
NARANJA 71.41021591 3.865
PERA 48.87295864 4.939
MANDARINA 72.10642274 1.998
MANGO 53.91786419 1.920
GRANADILLA 69.12275015 27.434
PLTANO 56.20978731 6.834
FRESA 36.12755157 5.005
DISCUSIN:

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Segn teora el a* define la desviacin del punto acromtico

correspondiente a la luminosidad hacia el rojo si a* es positivo,
observando los valores en la tabla la manzana, naranja, mandarina,
mango, granadilla y la fresa estn en este criterio. Esto se comprueba a
simple vista, ya que el color en comn caracterstico de estas frutas
vara entre rojo y naranja. De lo contrario si el a* es negativo como en el
caso de la pera y el pltano, la desviacin del punto acromtico es hacia
el color verde. Caracterstica que tambin podemos observar en estas
dos frutas.
La coordenada b* define la desviacin hacia el amarillo si es positiva,
esto ocurre en todas las frutas, ya que si fuera un b* negativo la
desviacin sera hacia el azul, cosa que no ocurre segn los datos ni
visualmente.
Los valores obtenidos en cuanto a saturacin del color o croma toma un
valor 0 para estmulos acromticos y normalmente no pasa de 150. Lo
que comprobamos en los valores obtenidos para cada fruta, ya que
estos incluso son menores a 80.
VI. CONCLUSIONES
Se determin cuantitativamente el color de frutas usando un
colormetro, en base a su saturacin y luminosidad, caractersticas
que se hallan con el mtodo CIEL*a*b*. Adems se determin las
diferencias de color, usando una fruta como patrn y aplicando
frmulas establecidas. Esta diferencia de color entre dos muestras
es la distancia existente en el espacio eucldeo (X, Y, Z) entre
los puntos que representan el color de ambas muestras.
La determinacin del color en frutas se realiz con el colormetro, un
instrumento utilizado comnmente y que nos permite evaluar
parmetros que para la industria son importantes. Puesto que la
medicin del color sirve como herramienta de control de calidad.
Se compar segn teora los valores obtenidos de a* y b*, donde de
acuerdo si es positivo o negativo es la desviacin hacia cierto color
y esto se comprueba en todos los casos visualmente.
VII. RECOMENDACIONES

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Es importante tener en cuenta que el colormetro debe ser

correctamente calibrado luego de cada toma del anlisis y toma de
datos de cada fruta.
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRFICA

CALVO, C., DURN, L. 1997. Propiedades fsicas II: pticas y

color. Temas en Tecnologa de Alimentos. Editado por J. M.
Aguilera. Instituto Politcnico Nacional, Mxico.
GILABERT, E. 1992. Medida del color. Servicio de
publicaciones.Universidad Politcnica de Valencia, Valencia

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