Cocina Nacional Proyecto Final

COCINA NACIONAL
RES450
PROYECTO FINAL
NICOLAS ALMEIDA
DOCENTE: CHEF CAROLINA GUADALUPE
PERIODO 2017
RESUMEN
Este proyecto sobre la clase de cocina nacional I nos trata de explicar y de expandir
nuestro conocimiento sobre los productos que se dan en la zona de la sierra del Ecuador
as como tambin las preparaciones tradicionales que se realizan con estos magnficos
productos, adems vamos a conocer ms en cuanto a las tradiciones y cultura que llevan
detrs estas preparaciones tan nuestras que llevan dcadas y algunos siglos en las
cocinas de nuestro pas es por esto que son tan importantes no es solo comida es nuestra
identidad como ecuatorianos.
INDICE
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECFICOS
FUNDAMENTACIN TERICA
o ECUADOR
o FLORA Y FAUNA DEL ECUADOR
o ZONAS DE ADMINISTRACIN
o SERRANA ECUATORIANA
o GASTRONOMA DE LA SIERRA
ENTRADAS
SOPAS
PLATOS PRINCIPALES
o PRODUCTOS
PAPA
MAZ/ MOTE
CARNE DE CERDO/ MANTECA DE CERDO
ACHIOTE
AJ
CEBOLLAS (PAITEA, BLANCA, PERLA)
MADURO/ MAQUEO/ PLTANO VERDE
LEGUMINOSAS
LCTEOS
MAN/ PEPA DE SAMBO
ARRZ DE SEBADA / QUINUA/ UCHUJACU
o INVESTIGACIN POR PREPARACIONES

INVESTIGACIN POR RECETA
POCA
CURIOSIDAD
VARIANTES
o GASTRONOMA ECUATORIANA EN EL MUNDO
RECETAS ESTANDAR
ANLISIS DE LA COCINA ECUATORIANA EN LA ACTUALIDAD
CONCLUSIONES
ANEXOS
OBJETIVO GENERAL:
Conocer un poco ms sobre la gastronoma de la sierra del ecuador para as poder
apreciar y saber valorar lo que es nuestro y los extraordinarios sabores que existen a lo
largo de toda esta increble zona que es la sierra ecuatoriana.
OBJETIVO ESPECIFICO:
Investigar sobre los productos, preparaciones, tradiciones y cultura de la gastronoma de
la sierra de nuestro pas para as lograr comprender y valorar ms nuestra historia y
nuestro pasado.
ECUADOR:
El Ecuador es un pas pluricultural lo cual hace que tenga una gastronoma muy diversa y
rica en todas sus regiones, tambin el ecuador al ser un pas con tanta variedad de
alturas y climas produce una gran cantidad de productos extraordinarios que al ser el
ecuador un pas pequeo los productos pueden llegar ms fcilmente a todas las
regiones lo que tambin permite combinar sabores de varias regiones en una
preparacin.
La cocina ecuatoriana refleja la mega diversidad que existe en sus cuatro regiones,
Costa, Amazona, Andes y Galpagos, configurando una realidad que se refleja en su
oferta natural, cultural y de manera especial en su gastronoma, que muestra la fusin de
sabores ancestrales y tradicionales. (Tuismo, 2013)
FLORA Y FAUNA
FLORA
La flora del ecuador es muy variada y nica, el ecuador al ser un pas con regiones
diferentes con climas y altitudes diferentes, tiene ecosistemas muy complejos y diversos
es por esto que en el pas existen cerca de veintids mil especies de vegetales.
En el pas existen 4 regiones: costa al occidente, sierra o interandina cruzando el pas de
norte a sur, amazonia al oriente y por ltimo Galpagos o insular, cada una con sus
caractersticas nicas por lo cual en cada una de ellas existen flores y vegetales nicos
que no hay en otras regiones, ya que solo pueden crecer en las condiciones adecuadas
que les brinda cada regin.
Flora segn su tipo de temperatura.

Tierra nevada y tierra helada.
Gentanias.
Tierra fra.
Fuchsias.
Bombreas.
Calceolarias.
Orqudeas de zona fra.
Amaryllidceas.
Plantas suculentas.
Tierra templada.
Bromeliceas.
Ericceas.
Gesnerceas.
Utricularia.
Orqudeas de la zona templada.
Gramneas.
Tierra caliente y hmeda.

Caycceas.
Bombceas.
Morceas.
Culiflria.
Helicnias.
Bejucos; plantas trepadoras.
Amturium.
Plantas Criptgamas.
Pteridfitas.
Helechos.
Equistneas.
Licopodio.
Selaginelas.
Isoetes andina.
Briofitas.
Musgos.
Hepticas.
Talfitas.
Algas.
Hongos.
Lquenes.
Litolquenes (Patzelt, 1996).
Fauna
Ecuador cuenta as mismo con el 8 por ciento de las especies de animales y el 18 por
ciento de las de aves del planeta. Cerca de 3.800 especies de vertebrados han sido
identificadas, as como 1.550 de mamferos, 350 de reptiles, 375 de anfibios, 800
especies de peces de agua dulce y 450 de agua salada. Igualmente, tiene cerca del 15
por ciento del total de especies endmicas de aves en el mundo, las cuales habitan en los
Andes, la costa y la regin amaznica, principalmente. Las especies de insectos
sobrepasan el milln, y las mariposas llegan a las 4.500, entre otras. (Ecuador, s.f.)
La fauna del ecuador es muy extensa y nica gracias a sus diferentes climas los cuales
permiten que la vida se desarrolle en el ecuador existen alrededor de 3800 especies de
animales vertebrados, que se dividen en mamferos en su gran mayora, luego los
pescados de agua salada y dulce, seguidos de los reptiles, luego de los anfibios.
adems, el ecuador cuenta con un gran nmero de especies endmicas lo cual quiere
decir que estar especies solo se encuentran en nuestro pas la gran mayora de estos
animales endmicos son aves que evitan en las distintas regiones del ecuador algunas se
ubican en los andes otras en la amazonia y otras en la costa y en la pennsula de
galpagos.
Si hablamos un poco de los insectos y mariposas del pas nos podemos dar cuenta que la
diversidad de especies de estos pequeos animalitos es gigante en el ecuador existen
alrededor de un millo de especies de insectos y alrededor de 4500 especies de
mariposas.
Zonas administrativas:
En el ecuador existen 9 zonas administrativas que se conforman por distritos
metropolitanos o provincias de pas
Estas zonas son:
ZONA 1
Esmeraldas:
Ceviche de concha
Boln de verde
Encocado
Carchi
Choclo con queso
Pan de mote
Imbabura
Cositas finas
Bonitsimas
Fritada
Carne colorada
Helado de paila
Valle del Chota
Aguado
Chicha de arroz
Sucumbos
Sopa de palmito y yuca
Maitos
ZONA 2
Pichincha: (Quito, Sangolqu, Cayambe)
Empanadas de morocho
Tripa Mishqui
Locro de cuero
Salsa de aj de man
Hornado
Bizcochos
Uchu Jacu (6 granos: cebada, trigo, maz, alverja, lenteja, haba)
Noroccidente
Trucha y tilapia
Frutas exticas y chocolate
Napo
Pez del rio
Maitos
Orellana
Aj de naranjilla
Faria
Pastel de yuca y coco
ZONA 3
Chimborazo
Ceviche de chochos
Hornado riobambeo
Tungurahua
Empandas de tiesto
Yahuarlocro
Gallina de Pinllo
Colada morada
Pastaza
El volquetero
Chichas
Cotopaxi
Chugchucara
Champs
Allullas
ZONA 4
Manab
Bollo
Boln de verde
Ceviche de pescado
Corviche
Empanadas de verde
Cazuela manaba
Ceviche de jipijapa
Pan de almidn de yuca
Santo Domingo de los Tschilas
Sancocho
Bandera
ZONA 5
Santa Elena
Ceviche blanco
Empanadas de camarn
Seco de chancho
Guayas
Pernil de cerdo guayaquileo
Encebollado
Cangrejada
Guatita
Menestras
Aplanchados
Los Ros
Sango de choclo
Chaulafn
Rompope
Bolvar
Chigiles
Hornado de Chimbo
Pjaro azul
ZONA 6
Caar
Aj de carne
Cascaritas
Fritada con choclos
Azuay
Mote sucio
Mote pillo
Mote pata
Mote con chicharrn
Papas con cuero
Morona Santiago
Repe macabeo
Guayusa
ZONA 7
El Oro
Ceviche de camarn
Tigrillo
Meloso
Loja
Tamal lojano
Repe
Cecina
Gallina Cuyada
Miel con quesillo
Zamora Chinchipe
Coroncho
Ancas de rana
Galpagos
Langosta
Pepino de mar
Churo rojo
Bacalao
Langostino
Zona 8
Guayaquil, Samborondn, Durn
Encebollado
Cangrejada
Caldo de manguera
Zona 9
Distrito metropolitano de quito
Imagen
nmero 1. Quilisimba, L. 2013. Zonas administrativas del Ecuador. Recuperado de:

https://www.slideshare.net/leninsuco/zonas-administrativas-del-ecuador/4 (Quilisimba,
2013)
La serrana ecuatoriana
Observados desde la altura, los Andes ecuatorianos despliegan un collage de colores,
como si la naturaleza hubiese tejido sobre ellos su propio tapiz. Una mirada ms cercana,
en cambio, nos revela que este sorprendente panorama no es slo una expresin de la
naturaleza, sino tambin resultado del trabajo del hombre.
En las cumbres andinas, el sol de la tarde cubre extensas reas de pramos prstinos,
mientras que ms abajo, en los valles, ilumina campos de maz, cebada, trigo y quinua,
tindolos de reflejos dorados, mbar, lila y amatista que cambian al paso de las
inconstantes nubes. En los Andes, tierras de eternos juegos de luces y sombras,
naturaleza y actividad humana, no existe un da que se parezca al otro.
Considerada la regin ms importante de Ecuador y llamada comnmente la Sierra, es la
ms visitada de todo el pas. Su gran diversidad natural y cultural abarca pramos,
bosques nublados, lagos, volcanes activos, termas, mercados indgenas, ciudades,
pueblos y haciendas coloniales. (Halberstadt, 1997-2016)
Al hablar de la sierra se habla mucho sobre la historia y el pasado de nuestro pas ya que
en esta zona fue donde ocurrieron los eventos ms importantes de nuestro pasado y
aunque no conocemos mucho acerca de todo lo que paso gracias a la investigaciones
podemos conocer un poco sobre las costumbre como la alimentacin de los incas que al
ser sedentarios tuvieron que cocinar se conoce por eso que en estas pocas ya los incas
realizaban preparaciones bsicas como locros se sabe que consuman aj, papas,
animales como el cuy o la llama y sus maneras de cocinar directo en el fuego y en vasijas
de barro, tambin conocemos un poco de la historia y los que paso con nuestros
antepasados en el imperio inca ubicado en un inicio en Tomebamba ubicado en la actual
ciudad de Cuenca all nacieron Atahualpa y Huscar hijos de Huayna Cpac, ellos
fundaron el Tahuantinsuyo pero las diferencia polticas nacionales y militares pusieron
diferencias entre los hermanos y Atahualpa gano al capturar y asesinar a Huscar.
Siendo Atahualpa el rey del imperio inca llegan los espaoles a mando de Francisco
Pizarro y a base de engaos capturan y matan a Atahualpa los aos pasan y con ellos
llega el mestizaje los espaoles al establecerse en la zona sierra empiezan a traer sus
productos al pas desde vegetales y productos ya hechos hasta animales como caballos,
cerdos y vacas, de todos estos productos la elite espaola solo coman lo mejor y las
partes que no deseaban se las daban a los incas y criollos que deban alimentarse con las
sobras y esto es una parte clave en nuestra gastronoma ya que en esta etapa es donde
se consolida nuestra gastronoma como tal ya que los indgenas, criollos y mestizos
hacen preparaciones con las vsceras y las partes de los animales que los espaoles no
desean de aqu sale el yaguar locro las papas con cuero, la fritada, el locro de papa y
muchas preparaciones ms que ahora en la actualidad han avanzado y perfeccionado
pero que nacieron en ese entonces y nos identifican como ecuatorianos y de cual
debemos estar orgullosos.
Gastronoma de la sierra
Entradas
Cositas Finas
Empanadas de viento
Empanada de morocho
Cebiche de chocho y cuero
Chigil
Tamal de mote
Quimbolito
Humitas
Sopas
Sopa de Lluspas con costilla de cerdo
Sopa de quinua con cerdo y man
Sopa de arroz de cebada
Uchujacu
Colada de choclo cau cau
Sopa de harnero
Caldo de patas
Sopa de mote pata
Yahuarlocro
Aj de carne
Locro de queso
Timbushca de man
Sancocho
Repe
Fanesca
Sopa de fideo
Platos principales
Mote pillo/Mote guisado
Mote con chicharrn/Mote Sucio
Fritada
Carne colorada
Cecina de cerdo
Chugchucara
Seco de chivo
Churrasco
Trucha asada
Llapingacho
Tripa mishki
Papas con cuero
Cuy asado
Gallina cuyada
Productos:
GABRIELA NOMBRE CIENTIFICO
Solanum tuberosum L.
NOMBRE COMUN
Papa, papa Gabriela, patata
ZONA DE CULTIVO APLICACIN CULINARIA
Pichincha, Cotopaxi, Chimborazo, Se lo utiliza para sopas, locros, caldos,

Bolvar y Caar. pures, ensaldas, molos, fritos, etc.
PAPA:
(http://www.agroscopio.com/ec/aviso/papa-iniap-gabriela/)
CHAUCHA NOMBRE CIENTIFICO
NOMBRE COMUN
Papa, papa chaucha, patata
Caar, Azuay, Loja. Se lo utiliza para sopas, locros, caldos,

purs, ensaladas, fritos, etc.
(http://cocinaecuador.com/web/papa-solanumtuberosum-variedad-chaucha/)
CECILIA NOMBRE CIENTIFICO

NOMBRE COMUN
Papa, papa Cecilia, patata
Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo. Postres, salsas, ensaladas, salsas,

aderezos, fritos, etc.
(http://rivapapa.com/portada.php/productos/)
LEONA NOMBRE CIENTIFICO
NOMBRE COMUN
Papa, papa leona, patata.
Sierra central, en climas templados - Se lo utiliza para sopas, locros, caldos,

frios. purs, ensaladas, fritos, etc.
(http://www.pellagofio.com/?q=node/586)
CHOLA NOMBRE CIENTIFICO
NOMBRE COMUN
Papa chola, papa comn.
Sierra del ecuador. Se lo utiliza como pur, frituras, sopas,

locros, etc.
(http://provefru.com/product_info.php/products_id/112)
Maz:
MOTE NOMBRE CIENTIFICO
Zea mays L.
NOMBRE COMUN
Mote
Cotopaxi, Bolvar. Se lo utiliza para sopas, acompaantes,

bebidas, postres, etc.
MOROCHO NOMBRE CIENTIFICO

Zea mays L.
NOMBRE COMUN
Maz blanco, morocho, morochon
Mayor parte de la Sierra Se lo utiliza para sopas, coladas, bebidas,

harinas, postres, etc.
(http://www.glogster.com/ralbertgb/guamote/g-6l0sdlour680jj5tbe9m9a0)
Carne:
CARNE DE CERDO NOMBRE CIENTIFICO
N.E
NOMBRE COMUN
CARNE DE CERDO
ZONA DE PRODUCCION APLICACIN CULINARIA
LA CARNE DE CERDO ES PRODUCIDA LA CARNE DE CERDO ESTA PRESENTE

EN TODO EL PAIS Y MAS CONSUMIDA EN MUCHAS DE LAS PREPARACIONES
EN LA PARTE DE LA SIERRA TIPICAS DE LA ZONA CIERRA ASI COMO
LA FRITADA, EL HORNADO, CARNES
COLORADAS, ETC
MANTECA DE CERDO NOMBRE CIENTIFICO
N.E
NOMBRE COMUN
MANTECA DE CERDO
LA MANTECA DE CERDO ES LA MANTECA DE CERDO SE LA ULTILIZA

PRODUCIDA EN TODO EL PAIS Y SE EN TODOS LOS REFRITOS DE LAS
UTILIZA EN MUCHAS PREPARACIONES SOPAS DE LA SIERRA Y ENMUCHAS
DE LA SIERRA PREPARACIONES MAS COMO LOS
TAMALES, HUMITAS, ETC PARA DAR UN
MEJOR SABOR.
Achiote NOMBRE CIENTIFICO
Bixa orellana
NOMBRE COMUN
Achiote
El achiote se produce mucho en Manab Se lo usa mucho en los refritos de todas las
preparaciones de la sierra en forma de
aceite y tambin para adobar las carnes
Especia:
(http://www.latiendanaturista.com/vademecum/)
Legumbres:
CHOCHO NOMBRE CIENTIFICO
Lupinus mutabilis sweet.
NOMBRE COMUN
Chocho.
Provincias de la Sierra, (Carchi, Se lo utiliza en esaladas, ceviches, salsas,

Chimborazo). sopas, etc.
HABA NOMBRE CIENTIFICO
Vicia faba L.
NOMBRE COMUN
Haba, habichuela, etc
Provincias de la Sierra. Se lo utiliza en sopas, coladas, harinas,

salsas, acompaantes, etc.
(http://www.semillasorganicas.cl/producto/10-semillas-de-habas-organicas/)
LENTEJA NOMBRE CIENTIFICO
Lens culinaris
NOMBRE COMUN
Lenteja.
Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Se lo utiliza en menestras, arroces,

Chimborazo, Bolivar. ensaladas, etc.
(http://eladerezo.hola.com/tag/lentejas)
Aj:
Aj NOMBRE CIENTIFICO
Capsicum annuum
NOMBRE COMUN
Aj
Zona sierra y oriente Se lo usa en todas las sopas como parte de

un boquete para dar sabor con l se hace
la mayora de ajs del pas es la base de
ellos
http://www.saludybuenosalimentos.es/alimentos/index.php?s1=s1&s2=s2&s3=pimiento
Semillas:
ZAMBO NOMBRE CIENTIFICO
Cucurbita ficifolia
NOMBRE COMUN
Zambo
Esmeraldas, Manab, Pichincha Se lo utiliza en aj, sopas, panadera,

repostera, salsas y guarniciones
http://www.lavidalucida.com/las-propiedades-curativas-de-la-semilla.html
MAN NOMBRE CIENTIFICO
Arachis hypogaea
NOMBRE COMUN
Man
Esmeraldas, Manab, Pichincha Se lo utiliza en aj, sopas, panadera,

repostera, salsas y guarniciones
https://www.ecured.cu/Man%C3%AD
ARROZ DE CEVADA NOMBRE CIENTIFICO
Hordeum vulgare
NOMBRE COMUN
Arroz de cebada
Loja, Azuay, Bolvar, Caar, Chimborazo, Se lo utiliza en sopas

Tungurahua, Cotopaxi, Pichincha,
Imbabura y Carchi.
http://www.eltelegrafo.com.ec/noticias/septimo-dia/51/el-cultivo-de-cebada-cambia-el-
paisaje-en-diez-provincias
QUINOA NOMBRE CIENTIFICO
Chenopodium quinoa
NOMBRE COMUN
Quinoa
Pichincha , Cotopaxi, Chimborazo, El uso de la quinoa es muy diverso se lo

Imbabura puede usar en muchas preparaciones
desde sopas a postres
http://quinuaecuador.blogspot.com/
Lcteos :
QUESO NOMBRE CIENTIFICO
N.E
NOMBRE COMUN
Queso
Imbabura, Manab, Pichincha Se lo utiliza en locros, sopas, relleno de

empanadas, humitas, chigiles, etc
LECHE NOMBRE CIENTIFICO
N.E
NOMBRE COMUN
Leche
La leche se produce l rededor de casi Se lo utiliza en locros, sopas para mejorar

todo el pas el sabor
Harina:
UCHU JACU NOMBRE CIENTIFICO
UCHU JACU
NOMBRE COMUN
UCHU JACU
Imbabura Esta harina es echa de 6 granos se la

produce solo en Imbabura y se la usa para
la sopa que lleva el mismo nombre
Investigacin recetas:
Mote pillo
Plato tipio de la sierra ecuatoriana especialmente de Azuay, Cuenca y Loja que aparece
cuando los espaoles llegan a amrica y tren sus productos a nuestras tierras.
El mote pillo es muy sencillo de preparar y tambin es sabroso los ingredientes que
tiene esta receta son: mote o maz pelado y cocinado que se fre con cebolla blanca,
ajo, achiote, huevos, leche, cebolletas y cilantro o perejil. Se suele servir este platillo
tanto en el desayuno con queso y caf como tambin en el almuerzo como para
acompaar una carne.
Mote sucio
El mote sucio aparece tambin con la llegada de los espaoles y por ende los cerdos a
Amrica. Plato tpico de regin sierra.
El plato recibe su nombre debido a la apariencia que le da la mapahuira que es de un
color caf al ser mezclada con el mote que es blanco, al ser la mapahuira la grasa,
condimentos y pequeos trozos de carne del chancho que ha sido cocido al ser
mezclaos con el mote le d un gran sabor.
Mote estofado
El mote estofado es muy similar al mote pillo, lleva ingredientes que tambin
aparecieron durante la colonizacin tales como la leche.
Esta receta es mu deliciosa y perfecta para un desayuno.
Mote con chicharrn
El mote con chicharrn es uno de los platos ms apetecidos por los ecuatorianos a
todas horas en todas partes, esta preparacin se desarroll en el periodo de la
colonizacin, es una receta clsica del centro del pas a asar de que se lo puede
disfrutar casi en todas partes.
Tambin compartimos parte de esta preparacin con algunos de los pases de Amrica
latina los cuales han hecho el chicharrn durante aos al igual que nosotros.
Cositas Finas
Las cositas finas son la mezcla de frejol rojo, alverja verde o amarilla con mote, a esta
preparacin se le puede agregar un picadillo de cebolla blanca cebolla paitea y
culantro, la preparacin tambin puede llevar chocho.
Bonitsimas. Las bonitsimas, una receta que lleva aos con nosotros, que se ha
practicado de varias maneras, esta se hace con harina a base de maz, al principio se
pens que eran del Per pero por su idioma y la manera en la que se hacan
tradicionalmente y se las asaba en piedra laja se supo que su origen era ecuatoriano; su
receta poco tiene que ver con nuestros antepasados antes de la colonizacin, puesto que
sus ingredientes son: harina, agua sal, queso, mantequilla y huevo.
Empanada de Morocho. Estas empanadas como smbolo reconocido, son hechas a base
de un grano de maz llamado morocho, el mismo que se encuentra en la Sierra de
nuestro pas; estn hechas con una masa de morocho y relleno de: carne de res, huevo,
zanahoria y arveja.
Empanadas de Viento. Las empanadas de viento son hechas con una masa bsica con
harina manteca, agua, mantequilla que se rellena con queso en refrito de cebolla blanca y
achiote y posteriormente se fren en abundante aceite a 180c
Cevichocho con cuero: el cevichocho es una preparacin muy popular que se hace
alrededor de toda la sierra es un platillo simple pero delicioso.
Fanesca
Hay varias versiones sobre la creacin de la fanesca, pero segn el libro Rescate de los
sabores tradicionales del Ecuador se dice que ya se consuma algo parecido desde
tiempos prehispnicos y que se consolido con la cocina colonial. Actualmente la fanesca
es un guiso a base de granos, calabazas andinas y pescado que se lo come
tradicionalmente en semana santa.
Generalmente la fanesca va acompaada de huevo cocido, empanadas, queso y pltano
frito.
Repe
El repe es una sopa tradicional de Loja, cuyo nombre proviene de como las abuelitas le
llamaban al verde. El repe esta hecho a base de verde, leche quesillo lojano y culantro.
Un secreto muy importante a la hora de preparar repe es el uso de u batidor para que
este tenga el espesor y consistencia adecuados. Se lo puede acompaar con aguacate o
arroz.
Sancocho
El sancocho es un plato que se dice tiene sus orgenes en la isla canarias, en la
actualidad es un plato que se prepara a lo largo de toda sur y centro amrico con sus
variaciones y diferencias. Es conocida como una comida reconfortante y contundente.
Esta preparacin en el Ecuador esta echa a base del fondo de carne de res o chancho en
el que se cocina verde, yuca y choclo.
Sopa de fideo
La sopa de fideo es una receta que se ha preparado durante muchos aos en el ecuador,
se la considera una comida reconfortante que brinda energa. Contiene muchos
ingredientes que aparecen en la colonizacin como el queso y la leche que forman gran
parte de la sopa.
Humitas: Las humitas son pastelitos envueltos que se preparan con choclos o maz
cau cau o maduro y queso, se cocinan en las hojas del mismo maz al vapor. Las
huitas son una especie de pastelillos de maz rellenas de queso fresco con un refrito
de cebolla blanca y achiote y cocinados al vapor. En Ecuador, las humitas son un plato
tpico de la Sierra y se sirven con el caf de la tarde o para el desayuno, aunque vale
mencionar que son deliciosas a cualquier hora.
Quimbolito: El quimbolito se presenta como un preparado a base de harina de maz,

envuelto en las hojas de una planta llamada achira, se cocina al vapor. Esta forma de
elaboracin, utilizando este ingrediente y las hojas de la flora local, es muy comn en el
Ecuador. El quimbolito, es excelente para acompaar con caf negro o con leche y
chocolate. Por ello suele servirse como desayuno o tentempi a media tarde.
Tamal: El tamal lojano se prepara con maz seco molido, manteca y especias que se
mantienen en secreto en algunas familias de Loja. Se rellena los tamales con un refrito
que puede llevar como ingrediente principal quesillo cerdo o pollo este platillo es muy
representativo de Loja, pero en si representa mucho al ecuador ya que se lo realiza en
muchas otras provincias del pas. El tamal lojano por lo general se sirve con una taza de
caf lojano.
Chigil: la elaboracin de la masa inicia cerniendo hasta dos veces la harina de maz para
despus ponerla a hervir con un poco de agua, sal y manteca de cerdo. Luego se retira
del fuego y, mientras se enfra, se le aaden yemas de huevo y se amasa durante varios
minutos hasta obtener una buena consistencia. Cuando est lista se van sacando varios
fragmentos de esa masa para amoldarlos en la palma de la mano y rellenarlos de queso
fresco con una pequea cantidad de achiote. Su forma es alargada.
Sopa de lluspas
La sopa de lluspas tiene como caracterstica especial las bolas de harina de maz que
tiene en su preparacin, esta consta de un refrito muy tradicional para realizar todas las
sopas del Ecuador, se le agrega el caldo de coccin de los huesos de cerdo y todos los
ingredientes que conforman esta preparacin. Esta preparacin se realiza con la llegada
de los espaoles al Ecuador ya que ellos antes de llegar al continente americano
consuman bolitas de maz, al llegar al Ecuador estas bolitas de maz fueron preparados
por los nativos de la zona en sopa.
Sopa de quinua
Esta sopa tiene como base un refrito tradicional al cual se le agrega un caldo de coccin y
la quinua hasta que esta qued en anillos, despus de ello se le agrega man y leche.
Entre sus varias preparaciones esta realizarla sin ningn crnico, con carne de res o
carne de pollo. Esta preparacin se realiza en la poca colonial, fue prohibida consumirla
por parte de los espaoles ya que decan que era un alimento de los dioses e iba en
contra del catolicismo, pero con el paso del tiempo se comenz a degustarla.
Sopa de arroz de cebada

Esta sopa a ms de tener una preparacin muy nutritiva es degustada por todos los
ecuatorianos. Como toda sopa su preparacin se basa de un refrito que da mucho sabor,
se le agrega caldo de coccin de los huesos de res o borrego, de agregar el arroz de
cebada remojada. La preparacin se da desde la poca colonial ya que para esta
preparacin se utiliza la carne de cerdo.
Uchu jacu
Esta preparacin caracterstica de Cayambe, el contenido de esta preparacin consta de
6 harinas y 3 condimentos, lo caracterstico de esta sopa es su harina y la forma en la que
esta harina es echa, esta preparacin suele ser acompaada con queso y carne de cerdo,
pero la forma ms tradicional y como lo preparaban varios aos atrs es acompandola
con cuy. Esta preparacin tiene 300 aos de antigedad y se la prepara despus de
poca Colonial, es un plato que se lo prepara en ocasiones especiales como festividades.
Sopa de mote pata

Esta preparacin como se puede saber por el producto estrella que es el mote es muy
tradicional en la provincia del Azuay a diferencia de mote pillo o mote sucio esta
preparacin es una sopa y se la acompaa con carne de cerdo. Esta preparacin es muy
tradicional en el carnaval de cuenca por lo tanto se convierte en una sopa festiva. Esta
preparacin es realizada en la poca colonial.
Caldo de patas
Este es un plato que nace en la poca de la colonizacin. En este caldo como ya lo dice
su nombre el ingrediente principal son las patas de la res para ello se realizan una larga
coccin a estas partes para que tomen mucho sabor y se ablanden. Esta preparacin
tiene como base un refrito se la suele agregar mote y para dar un sabor caracterstico se
le agrega organo. Esta preparacin tiene su lugar en la poca precolombina ya que tiene
ingredientes caractersticos como son la res e organo que son ingredientes que son
previos a la llegada de los europeos.
Sopa de harnero
Esta sopa se prepara en festividades y es muy tradicional, as como las sopa de lluspas
tiene el mismo procedimiento de coccin con la diferencia que la masa de harina de maris
se le agrega pasada por un rallador al momento que la sopa haya hervido se le dejan
cocer por unos minutos y se sirve es una sopa que se consume tradicionalmente en
matrimonios y bautizos. Esta preparacin es de origen criollo
Colada de choclo caucau

La colada de choclo es muy tradicional ya que es una preparacin nutritiva, el uso del
choclo molido da una textura muy cremosa, se la acompaa con carne de cerdo o
solamente la colada. Esta preparacin tiene su origen en pocas coloniales.
Yaguarlocro:
Es una sopa cuyo nombre provine del kichwa yaguar=sangre y locro=sopa, esta es una
preparacin tpica de la gastronoma ecuatoriana que se realiza a base de papas y de las
menudencias y sangre del borrego, se acompaa con un picadillo de tomate, cebolla, y
culantro tambin con aguacate y la sangre frita del borrego.
Aj de carne:
Esta receta nace en la poca colonial y es una receta con gran mezcla de sabores
picantes, salados y dulces debido a los ingredientes que lo integran adems de esto es
una receta econmica debido a los cortes de carne que esta lleva. Se la puede hacer
durante todo el ao ya que sus ingredientes son muy asequibles.
Locro de queso:
El locro es un preparacion de la epoca de los incas que con la colonizacion se fue
perfeccionando y siendo la preparacion que conocemos hoy en dia. Esta preparacion esta
hecha a base papas cholas, un refrito y queso se la pude acompaar con aguacate y
trocitos de queso.
Timbushca:
Es una preparacin de la poca colonial, la receta original se hace con carne de res
usando la parte del pecho, pero puede ser remplazad por carne de cerdo. Esta
preparacin esta echa a base de el fondo de la carne, papa y una mezcla de man tostado
con leche.
Fritada:
La fritada es un plato tpico de la sierra del ecuador es de la poca en la colonizacin
espaola, la fritada bsicamente es la carne del cerdo adobada y cocida en este adobo
con un poco de agua al secarse el agua se le agrega manteca y se confita esta
preparacin se compaa de mote, choclo, papas confitadas, un picadillo, tostado y
maduro confitado.
Carnes coloradas:
Plato tpico de Cotacachi, proveniente de le poca de la colonizacin, para esta
preparacin se adoba la carne de cerdo con abundante achiote y otros ingredientes y se
la cocina a fuego bajo se la acompaa con mote, papas, tostado, aguacate y encurtido de
cebollas y tomate.
Cecina:
Es un plato tradicional de Loja que consiste en sacar cecinas muy finas y uniformes de
carne de cerdo aliarlo y dejarlo secar al sol posteriormente ya seca se la lleva a la
parrilla se sirve acompaada de mote, tostado y un encurtido.
Chugchucara:
Las Chugchucaras son el plato tpico de Latacunga y sus alrededores. Este plato tpico se
compone de carne de cerdo frito, mote, papas, fritas, pltano maduro frito, empanadas,
canguil y cuero de cerdo reventado. Se puede acompaar tambin con aj.
Churrasco:
El churrasco es una preparacin muy comn y con muchas diferencias en toda latino
Amrica, el churrasco ecuatoriano se compone de carne a la parrilla o a la plancha
acompaado de papas fritas, huevo, arroz, aguacate y ensalada.
Seco de chivo:
El seco es una preparacin original de la sierra, se dice que su nombre seco proviene de
la palabra second (ingles) para referirse al segundo platillo, el seco de chivo es un guiso
que se debe cocinar por algunas horas, algunos de los ingrediente esenciales para
realizar un buen seco de chivo son le cerveza o chicha, la panela y la naranjilla que le dan
su sabor caracterstico.
Trucha asada:
Es un plato que se prepara mucho en Azuay puede hacerse con los filetes o la trucha
entera y se sirve con papas, limn y encebollado.
Llapingacho:
El llapingacho es una preparacin tradicional de Ambato est compuesta de el chorizo
ambateo, tortillas de papa, ensalada de remolacha, huevo frito y aguacate.
Tradicionalmente y en sus inicios los llapingachos se los consuma mucho en los pramos
de la sierra ya que la papa aportaba mucha energa a quienes habitaban y trabajaban en
altitudes extremas.
Tripa mishki:
La tripa mishki es un plato popular de pichincha en especial de quito, es bsicamente las
tripas de la res aliadas en una variedad de especias y hechas a la parrilla hasta que
queden crujientes se las acompaa de mote o papas y aj.
Papas con cuero:

El cuero, durante la Colonia, era considerado un desecho por los espaoles.
Nuestros indgenas reciban el cuero y se las ingeniaron para combinarlo con papas y
algunos otros acompaantes, as naci este famoso plato. El lquido de coccin del
cuero se lo prepara con un refrito de achiote y cebolla, despus se lo combina con
papas cholas o gabrielas.
Cuy asado:
Es una preparacin tpica de toda la sierra, es muy comn comer a este roedor en el pas
y en especial en las fiestas, el cuy asado se sirve con papas, lechuga y salsa de man.
Gallina cuyada:
Es la gallina a la cual se lo pone los condimentos del cuy y se la cocina al carbn, se
acompaan de papas con salsa de man, arroz y lechuga y tomate.
Gastronoma ecuatoriana en el mundo

La gastronoma del ecuador en el mundo est avanzando debido a que existen muchos
emprendimientos culinarios de origen ecuatoriano en el mundo, de estados unidos a
Europa con gran xito y grandes chef que representan muy bien al pas, adems el
Ecuador ha sido reconocido mundialmente por algunos de sus productos como el cacao,
camarn y banano y ha participado en concursos como el de destino turstico
gastronmico en el cual participo junto a Francia y Per.
El ecuador tambin ha avanzado mucho en cuanto a la investigacin gastronmica y ha
publicado muchos libros que se venden alrededor del mundo
El Ecuador ha avanzado mucho en cuanto a dar a conocer su gastronoma, pero tiene un
camino muy largo por delante tenemos que seguir creciendo y seguir expandiendo
nuestras fronteras, tambin emprender en nuestro propio pas usando nuestros productos
y nuestras races para que nosotros mismos empecemos a amar nuestra propia comida y
tener una identidad ms fuerte.
Recetas:
FACULTAD DE GASTRONOMA
ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA Mote Pillo/ variante Mote Guisado

GNERO COCINA ECUATORIANA MOTES - AZUAY
RES O MATERIA Cocina Ecuatoriana 1 RES 450- I

PORCIONES / PESO *PORCIN 4 Porciones/80 gr.
PROFESOR
FECHA DE ELABORACIN
HORA DE CLASE / ELABORACIN

TALLER / BATERIA A OCUPAR
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
0.02 kg Cebolla blanca 1000 $ 1.16 $ 0.00

0.03 kg Achiote 1000 $ 3.28 $ 0.10
0.04 kg Manteca de cerdo 1000 $ 9.88 $ 0.40
0.25 kg Mote cocido 1000 $ 1.25 $ 0.31
0.10 kg Queso fresco 1000 $ 5.40 $ 0.54
0.05 kg Cebolln 1000 $ 2.67 $ 0.13
2.00 u Huevo 1000 $ 0.15 $ 0.30
Sal al gusto 1000 $ 0.00 $ 0.00
VARIACIN 1000
Mote Guisado 1000
0.15 kg Leche 1000 $ 1.25 $ 0.19
VALOR TOTAL VALOR TOTAL $ 1.97

FOTOGRAFA PROCEDIMIENTO
Pillo: 1.- Hacemos un refrito de achiote con mantequilla y cebolla blanca en brunoise.
2.- Luego colocamos el mote cocido, queso rallado y mezclamos muy bien.
3.- Mezclamos los huevos con un toque de sal, colocamos al mote y dejamos que se
4.- Terminamos con queso rallado y cilantro picado. Servimos.
Mote Guisado: 1.- Hacemos un refrito con achiote, mantequilla cebolla blanca.
2.- Colocamos el mote cocido, leche previamente mezclada con huevos y dejamos que
3.- Terminamos con queso rallado y cilantro picado. Servimos.
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ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA Mote con Chicharrn/ variante Mote Sucio
GNERO COCINA ECUATORIANA MOTES - AZUAY
PROFESOR
FECHA DE ELABORACIN

0.10 kg Achiote 1000 $ 3.28 $ 0.33

0.05 kg Pasta de ajo 1000 $ 4.00 $ 0.20
0.20 kg Lonja de cerdo 1000 $ 3.90 $ 0.78
0.1 kg Cebolla paitea 1000 $ 2.76 $ 0.28
0.02 kg Cilantro 1000 $ 1.54 $ 0.03
0.001 kg Comino 1000 $ 8.15 $ 0.01
Sal al gusto 1000
0.2 kg Mote cocido 1000 $ 1.25 $ 0.25
VARIACIN
0.10 kg Achiote 1000 $ 3.28 $ 0.33
0.02 kg Pasta de ajo 1000 $ 4.00 $ 0.08
0.02 kg Cilantro 1000 $ 1.54 $ 0.03
0.2 kg Mote cocido 1000 $ 1.25 $ 0.25
0.001 kg Comino 1000 $ 8.15 $ 0.01
0.2 kg mapa huira $ 3.40 $ 0.68
Sal al gusto 1000

Chicharron: 1.- Sazonamos la lonja de cerdo cortada en cubos pequeos ponemos sal,
2.- en un sartn colocamos achiote, cebolla blanca y paitea, y el chicharrn.
3.- el mote cocido incorporamos muy bien y servimos con perejil.
Sucio: 1.- Colocamos la mapahuira en un sartn con cebolla paitea, achiote, cebolla
2.- agregamos pasta de ajo y el mote cocido, sal al gusto.
3.- Servimos con perejil como adorno.
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ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA COSITAS FINAS

GNERO COCINA ECUATORIANA MOTES - IMBABURA
PROFESOR
FECHA DE ELABORACIN
0.05 kg Achiote 1000 $ 3.28 $ 0.16

0.02 kg Pasta de ajo 1000 $ 4.00 $ 0.08
kg Arveja amarilla
$ 0.19
0.05 1000 $ 3.73
kg Frjol rojo cocinado
$ 0.18
0.05 1000 $ 3.52
kg Zanahoria amarilla
$ 0.04
0.05 1000 $ 0.83
0.1 kg Chicharrn (listo ) 1000 $ 8.00 $ 0.80
0.2 kg Mote cocinado 1000 $ 1.25 $ 0.25
0.04 kg Cilantro 1000 $ 1.54 $ 0.06
1000

1.- Hacemos un brunoise de cebolla paitea, blanca y zanahoria.
2.- Colocamos achiote en un sarte, y en este la mezcla anterior tambien con pasta de
3.- Colocamos tambie la arveja y frjol precocido,
4.- Colocamos tambien el chicharrn listo.
5.- Colocmos el mote precocido, y mezclamos muy bien.
6.- Servimos con unas hojitas de perejil
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ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA Cebiche de Chocho y Cuero

GNERO COCINA ECUATORIANA- Chimborazo
PROFESOR
FECHA DE ELABORACIN

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
0.25 kg Chochos $ 4.60 $ 1.15
0.2 kg Tomate 1.15 $ 0.23
0.1 kg Cebolla paitea 1.23 $ 0.12
0.1 kg Limn 3.45 $ 0.35
0.2 kg Cuero de cerdo 7.34 $ 1.47
0.05 kg Cilantro 0.25 $ 0.01
0.1 kg Maz para tostar 4.45 $ 0.45
0.1 kg Canguil 2.95 $ 0.30
0.2 kg Pltano verde 1.2 $ 0.24
0.1 kg Salsa de tomate 6.8 $ 0.68
0.02 kg Mostaza 8.2 $ 0.16
VALOR TOTAL $ 5.15

1.- Blanquear los chochos, escurrirlos y aadir limn, sal y perejil.
2.- Cortar pimiento verde y rojo en brunoise fino.
3.- Hago un tomate concase (uso mitad con semilla a licuar, y la otra
4.- Sacamos el cuero con un poco de su caldo en donde ponemos
5.- Mezclamos todo, con salsa de tomate, mostaza, sal y limn al
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ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA Empanada de Morocho

GNERO COCINA ECUATORIANA / PICHINCHA
PROFESOR
FECHA DE ELABORACIN

0.2 kg Masa de morocho 8 1.60
1/4 kg Aceite 1.2 0.30
0.04 kg Aceite de achiote 3.2 0.13
0.1 kg bolla blanca/picada fi 1.1 0.11
0.05 kg Zanahoria/rallada 0.8 0.04
0.05 kg Alverja/cocinada 1.5 0.08
0.1 kg Arroz/cocinado 1.3 0.13
0.1 kg Carne molida de res 4.5 0.45
Sal y comino
VALOR TOTAL 2.83

1.- Tomamos la masa de morocho con las manos un poco aceitosas.
2.- Hacemos bolas de la mitad de la palma de la mano.
3.- Aplastamos bien, colocamos el relleno en medio, colocamos una
4.- Freimo y servimos.
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ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA EMPANADA DE VIENTO

GNERO COCINA ECUATORIANA - PICHINCHA
PROFESOR
FECHA DE ELABORACIN

0.2 kg Harina $ 1.60 0.32

0.1 kg Queso de fresco (Rall $ 6.56 0.66
0.02 kg Polvo de Hornear $ 15.50 0.31
Agua fra
0.04 kg Azcar $ 0.95 0.04
0.2 kg Mantequilla $ 8.16 1.63
0.1 kg Cebolla blanca $ 1.10 0.11
0.25 kg Aceite $ 1.20 0.30
VALOR TOTAL 3.37
1.- Coloco harina, polvo de hornear en un bowl (tamizarlo).
2.- Coloco mantequilla (fria mucho mejor) y mezclar.
3.- Coloco poco a poco agua con gas (no mucha, solo hasta que la mas
4.- ya hecha, cubrimos con film y deja reposar 20 minutos.
5.- Reposada tomamos pequeos pedazo, los aplastamos bien, rellena
6.- Las freimos y servimos.
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ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA Bonitsima

PROFESOR
FECHA DE ELABORACIN

0,2 kg Harina de maz tostad $ 2.16 $ 0.43
0,5 kg Fondo de ave $ 0.50 $ 0.25
0,05 kg Queso fresco $ 6.56 $ 0.33
0,05 kg Pure de papa $ 0.88 $ 0.04
0,1 kg Aguacate $ 5.17 $ 0.52
0,1 kg Tomate $ 1.62 $ 0.16
0,05 kg Cebolla blanca $ 1.10 $ 0.06
0,01 kg Cilantro $ 1.54 $ 0.02
0,05 kg Limn $ 1.00 $ 0.05
0,05 kg Aj $ 3.30 $ 0.17
0,1 kg Manteca de cerdo $ 8.16 $ 0.82
sal al gusto
VALOR TOTAL $ 2.83

1.- Tomamos la masa, y hacemos bolas pequeas con un hollo en
2.- Para la masa, colocamos caldo maggi en una olla, colocamos el
3.- Dejo reposar unos 15 minutoa.
4.- Fremos en un sarten de tefln.
5.- Acompaamos con guacamole, tomate concase, perejil picado,
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ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA Humitas

GNERO COCINA ECUATORIANA- Envueltos /Amerindio
PROFESOR
FECHA DE ELABORACIN

0.3 kg Choclo grano cau 1000 $ 1.39 $ 0.42
0.10 kg Queso fresco 1000 $ 6.56 $ 0.66
0.10 kg Queso crema 1000 $ 8.80 $ 0.88
2.00 u Huevos 1000 $ 0.15 $ 0.30
0.10 kg Mantequilla 1000 $ 8.16 $ 0.82
Sal 1000
0.40 kg Achiote 1000 $ 3.40 $ 1.36
10.00 u Hojas de choclo 1000 $ 0.10 $ 1.00
0.02 kg Polvo de hornear 1000 $ 15.50 $ 0.31

1.- Al queso de la humita le colocamos cebolla blanca refrita con achiote, y manteca de
2.- Mezclamos bien.
3.- Colocamos esto en el choclo molido y con las 3 yemas batidas.
4.- Colocamos 3 claras de huevo a punto de nieve y mezclo bien.
5.- Colocamos la masa en 2 hojas de choclo, envuelvo bien y coloco en una tamalera a
6.- Dejo cocinar una hora.
7.- Servimos.
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ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA Quimbolito

GNERO COCINA ECUATORIANA / AZUAY
PROFESOR
FECHA DE ELABORACIN

0.30 kg Harina de trigo 1000 $ 1.60 $ 0.48

2.00 u Huevos 1000 $ 0.15 $ 0.30
0.15 kg Azcar 1000 $ 0.91 $ 0.14
0.10 kg Queso fresco 1000 $ 6.56 $ 0.66
0.05 kg Ans en pepa 1000 $ 2.50 $ 0.13
0.05 kg Pasas 1000 $ 5.92 $ 0.30
10 u Hoja de atchira 1000 $ 0.20 $ 2.00
0.005 kg Escencia de vainilla
$ 0.07
1000 $ 13.00
0.03 kg Polvo de hornear 1000 $ 15.50 $ 0.47
0.2 lt Leche 1000 $ 1.25 $ 0.25
0.06 kg Mantequilla 1000 $ 8.16 $ 0.49

1.- Colocamos huevos, azucar, y mantequilla pomada en el mixer hasta que se
2.- Coloco harina de trigo y queso crema e incorporamos a mano, con esencia de
3.- Colocamos queso fresco rayado y mezclo bien.
4.- Coloco en hoja de achira con pasas y anis
5.- Envolvemos como un tamal.
6.- Colocamos en la tamalera a fuego bajo durante unos 20 minutos.
7.- Servimos.
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ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA Tamal de mote

GNERO COCINA ECUATORIANA - AZUAY
PROFESOR
FECHA DE ELABORACIN

0,25 gr Mote cocinado 1000 $ 2.67 $ 0.67
2 u Huevos 1000 $ 0.15 $ 0.30
0,05 kg Mantequilla 1000 $ 8.16 $ 0.41
0,1 kg Cebolla paitea 1000 $ 2.76 $ 0.28
0,05 kg Pimiento rojo 1000 $ 3.00 $ 0.15
0,05 kg Pimiento verde 1000 $ 2.50 $ 0.13
0,04 kg Pasta de man 1000 $ 5.60 $ 0.22
0,02 kg Pasta de ajo 1000 $ 4.00 $ 0.08
0,2 kg Pechuga de pollo 1000 $ 7.13 $ 1.43
0,02 kg Cilantro 1000 $ 1.54 $ 0.03
0,04 kg Achiote 1000 $ 3.40 $ 0.14
6 u Hojas de atchira 1000 $ 0.02 $ 0.12
0,04 kg Perejil crespo 1000 $ 1.74 $ 0.07
0,05 kg Aj entero 1000 $ 3.30 $ 0.17
1 u Huevo duro 1000 $ 0.15 $ 0.15

1.- Coloco mantequilla derretida en el mote molida, con 3 yemas batidas y un poco de
2.- Colocamos sal y las 3 claras de huevo a punto de nieve. Mezclo bien.
3.- Lavamos las hojas de achira y las pasamos por el fuego para que se suavisen.
4.- Colocamos la masa en medio y el relleno que contiene: ajo, cebolla paitea,
5.- Envuelvo bien y coloco en una tamalera a fuego bajo durante unos 45 minutos.
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ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA Chigil

GNERO COCINA ECUATORIANA - Bolvar
PROFESOR
FECHA DE ELABORACIN

0.02 kg Achiote 1000 $ 3.40 $ 0.07

0.1 kg Queso fresco maduro 1000 $ 6.56 $ 0.66
0.3 kg Harina de maz 1000 $ 2.06 $ 0.62
0.1 lt Agua 1000
10 Hojas de maz de la
$ 0.20
u planta 1000 $ 0.02

1.- Colocamos achiote en el queso rallado.
2.- Colocamos harina de maz en un bowl. Hago un crater.
3.- Coloco manteca de cerdo con sal en una olla hasta que hierva. Dejamos entibiar y
4.- Que repose la masa unos 10 minutos.
5.- Tomamos un poco de masa, la abrimos y rellenamos de queso en forma de valo.
6.- Colocamos en media hoja de maz, envuelvo de manera que cubra toda la masa y
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ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA Sopa de Lluspas con costilla de cerdo

GNERO COCINA ECUATORIANA- IMBABURA
PROFESOR
FECHA DE ELABORACIN

CALDO
0.25 kg Costilla de res 1000 3.33 $ 0.83
0.04 kg Pasta de ajo 1000 4.00 $ 0.16
0.10 gr Cebolla blanca 1000 1.54 $ 0.15
0.1 kg Cilantro 1000 1.54 $ 0.15
Sal 1000
BOLAS DE MAZ
0.2 kg Harina de maz tostad 1000 $ 2.06 $ 0.41
1 u Huevo 1000 0.15 $ 0.15
Sal 1000
0.1 kg Caldo 1000
Relleno
0.125 kg Queso fresco 1000 $ 6.56 $ 0.82
GUARNICIN SOPA
0.1 kg Leche 1000 1.2 $ 0.12
0.01 kg Perejil 1000 0.61 $ 0.01
0.1 kg Col 1000 0.7 $ 0.07
1 kg Papa 1000 0.88 $ 0.88

1.- Hacemos un fondo de cerdo.
2.- Ya hecho en una media hora, saco la carne y corto en pedazos pequeos.
3.- Colocamosen una olla con achiote a la carne sal pimentada.
4.- Coloco la papa en medium dize.
5.- Coloco paitea, blanca, col, zanahoria y tomillo.
6.- Le agrego la papa.
7.- Luego agrego el fondo de cerdo.
8.- Dejo que cocina.
9.- Tomo el fondo, lo mezclo con manteca de cerdo, y sal con harina de maz hasta que
10.- Las relleno de queso.
11.- Cuando la papa este suave, la sopa esta lista.
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ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA Sopa de Quinua con cerdo y man

GNERO COCINA ECUATORIANA / CARCHI
PROFESOR
FECHA DE ELABORACIN

0.1 kg Quinua 1000 3.04 0.30
0.25 kg Papa 1000 0.88 0.22
0.25 kg Carne de cerdo con h 1000 9.75 2.44
0.03 kg Cebolla blanca 1000 1.54 0.05
0.01 kg Ajo pasta 1000 4.00 0.04
0.05 kg Aceite achiote 1000 3.26 0.16
0.01 kg Mantequilla 1000 8.16 0.08
0.08 kg Col 1000 0.7 0.06
0.1kg Queso tierno 1000 $ 6.56 0.66
0.25 lt Leche 1000 1.2 0.30
0.003 kg Cilantro 1000 5.13 0.02
Sal 1000
Comino 1000
0.05 kg Pasta de man 1000 5.6 0.28
VALOR TOTAL VALOR TOTAL 4.60

1.- Hacemos un fondo de cerdo.
2.- Ya hecho en una media hora, saco la carne y corto en pedazos pequeos.
3.- Colocamosen una olla con achiote a la carne sal pimentada.
4.- Coloco la quinua lavada.
5.- Coloco el fondo de cerdo.
6.- Dejo que se cocine (de 15 a 10 minutos llama media).
7.- Veo que la quinua se abra y agrego la papa.
8.- Cuando esta ya est suave, la sopa est lista.
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ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA Sopa de arroz de Cebada

PROFESOR
FECHA DE ELABORACIN

0.05 kg Achiote 1000 3.26 $ 0.16
0.08 kg Cebolla blanca (fino p 1000 1.54 $ 0.12
0.08 kg Cebolla paitea (fino 1000 2.76 $ 0.22
0.05 kg Pasta de ajo 1000 $ 4.00 $ 0.20
0.1 kg Col verde 1000 $ 0.70 $ 0.07
0.25 kg Papa chola 1000 $ 0.88 $ 0.22
0.1 lt Leche 1000 $ 1.20 $ 0.12
0.05 kg Cilantro 1000 5.13 $ 0.26
0.1 kg Aj 1000 $ 3.30 $ 0.33
0.2 kg Costilla de cerdo 1000 9.75 $ 1.95
0.04 kg Pasta de man 1000 $ 5.60 $ 0.22
0.1 kg Arroz de cebada 1000 $ 1.54 $ 0.15
0.1 kg Zanahoria 1000 $ 0.83 $ 0.08
Sal y comino
VALOR TOTAL $ 4.51

1.- Hacemos un fondo de res en olla normal. Corto coccin a los 30 minutos.
2.- Corto la carne de res en pedazos pequeos.
3.- Las salpimentamos y colocamos en un sarten con achiote, y tomillo (coloco tambien
4.- Coloco cebolla paitea, cebolla blanca, zanahoria y ajo en pasta y dejo que se doren.
5.- Le agrego el arroz de cebada y col picada.
6.- Coloco sal.
7.- Coloco el fondo y dejo cocinar uno 20 minutos el arroz de cebada.
8.- Agregamos despues la papa.
9.- Agregamos perejil picado y leche.
10.- Servimos.
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ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA Uchu Jacu

PROFESOR
FECHA DE ELABORACIN

0.04 kg Achiote 1000 3.26 $ 0.13
0.08 kg Cebolla blanca 1000 1.54 $ 0.12
0.08 kg Cebolla paitea 1000 2.76 $ 0.22
0.15 kg Harina uchu jacu 1000 $ 2.76 $ 0.41
0.2 Costillas de cerdo o $ 1.95
kg res 1000 9.75
0.2 kg Papas cholas 1000 $ 0.88 $ 0.18
0.15 lt Leche 1000 $ 1.20 $ 0.18
0.05 kg Cilantro 1000 $ 5.13 $ 0.26
0.4 kg ajo en pasta 1000 $ 4.00 $ 1.60
0.05 kg Aj 1000 $ 3.30 $ 0.17

NOTA: La harina uchu jacu es la combinacin de harinas de maz, cebada, alverja,
habas, lenteja y trigo
1.- Hacemos un fondo de res en olla normal. Corto coccin a los 30 minutos.
2.- Corto la carne de res en pedazos pequeos.
3.- Las salpimentamos y colocamos en un sarten con achiote, y tomillo (coloco tambien
4.- Coloco cebolla paitea, cebolla blanca, y ajo en pasta y dejo que se doren.
5.- Agregamos el fondo de res y la papa.
6.- Cuando vaya cogiendo consistencia mas espesa, agrego el slurry (mezcla de fondo
7.- Agrego la leche, espeso un poco y sirvo.
Enviado Por:
ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA Sopa de Mote Pata

GNERO COCINA ECUATORIANA- AZUAY
PROFESOR
FECHA DE ELABORACIN

0.10 kg Lomo de falda de cer 1000 $ 7.79 $ 0.78
0.10 kg Longaniza $ 9.50 $ 0.95
0.10 kg Cuero de cerdo 1000 $ 5.95 $ 0.60
0.25 kg Mote cocinado 1000 $ 2.67 $ 0.67
0.20 kg Pepa de zambo 1000 $ 9.50 $ 1.90
0.05 kg Pasta de ajo 1000 $ 4.00 $ 0.20
0.00 kg Comino 1000 $ 8.15 $ 0.02
0.15 lt Leche 1000 $ 1.20 $ 0.18
0.00 kg Organo 1000 $ 12.80 $ 0.01
Sal
0.02 kg Aceite de achiote 1000 $ 3.28 $ 0.07
1.- Coloco costilla de cerdo y lonja de cerdo en una olla con cebolla perla, blanca y 2.-
Coloco en una olla la cebolla blanca y paitea en brunoise con manteca de cerdo, 3.-
Licuo pepa de sambo tostada y leche en una licuadora. Licuo, cierno y coloco en la 4.-
Coloco culantro picado y comino.
Etapa Gastronmica: Colonial

Sierra-Sur
Enviado Por:
ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA Caldo de Patas

PROFESOR
FECHA DE ELABORACIN

0.04 kg achiote 1000 3.28 $ 0.13
0.10 kg cebolla blanca 1000 $ 2.73 $ 0.27
0.04 kg ajo en pasta 1000 $ 4.00 $ 0.16
0.20 kg mote 1000 $ 2.67 $ 0.53
0.20 lt leche 1000 $ 1.20 $ 0.24
0.06 kg pasta de man 1000 $ 5.60 $ 0.34
0.3 kg pata de res 1000 $ 2.60 $ 0.78
0.001 kg organo 1000 $ 1.20 $ 0.00
VARIANTE COSTA 1000

0.2 kg garbanzo 1000 $ 4.44 $ 0.89

1.- Cocino la pata de res en una olla de presin con agua.
2.- Coloco en una olla cebolla blanca en mediana juliana y aceite de achiote.
3.- Coloco mote precocido (sierra) y organo.
4.- Coloco el agua de coccin de la pata.
5.- Coloco la carne de pata en cuadros.
6.- Lico leche con pasta de man y coloco en la mezcla (solo sierra).
7.- Sirvo
Existen variabilidades entre el caldo de patas de la sierra y de la costa como:
* En Sierra usamos mote, en Costa garbanzo.
* En Sierra usamos organo, en Costa usamos culantro picado.
* En Sierra coloco el pur de leche y man, en Costa no coloco dicha mezcla.
Etapa Gastronmica: Colonial.

El caldo de patas Sierra lleva mote; Costa lleva garbanzos.
Sierra Sur-Centro
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ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA Sopa de Harnero

PORCIONES / PESO *PORCIN 4 Porciones/120gr.
PROFESOR
FECHA DE ELABORACIN

0.04 kg Achiote 1000 $ 3.28 $ 0.13

0.05 kg Pasta de ajo 1000 $ 4.00 $ 0.20
0.25 kg Papa chola 1000 $ 0.88 $ 0.22
0.2 lt Leche 1000 $ 1.20 $ 0.24
0.001 kg Organo 1000 $ 12.80 $ 0.01
0.1 kg Aj 1000 $ 3.30 $ 0.33
0.1 kg Cilantro 1000 $ 1.54 $ 0.15
0.2 kg Harina de maz 1000 $ 2.08 $ 0.42
1 u Huevo 1000 $ 0.15 $ 0.15
Sal 1000
Comino 1000
VALOR TOTAL $ 4.75

1.- Coloco carne de res en una olla con agua y cebolla perla, blanca y paitea hasta que
2.- Corto la carne de res en pedazos pequeos y coloco en una olla con aceite de
3.- Coloco cebolla paitea y blanca en brunoise con pasta de ajo y manteca de cerdo.
4.- Coloco la papa en medium dize, y el fondo de res (reservo un poco) y un atado de
5.- Coloco un huevo en un bowl y harina de maz con manteca de cerdo y sal y agrego
6.- Tomo la masa y la rallo en cualquier rallador y colo en la sopa.
7.- Agrego leche.
8.- Agrego finalmente culantro picado y comino.
9.- Sirvo

Base de Maz
Sierra Norte
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ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA Colada de Choclo Cau Cau

GNERO COCINA ECUATORIANA - IMBABURA
PROFESOR
FECHA DE ELABORACIN

0.04 kg Achiote 1000 $ 3.28 $ 0.13

0.2 kg Choclo desgranado cr 1000 $ 1.39 $ 0.28
0.25 kg Papa 1000 $ 0.88 $ 0.22
0.1 kg Col 1000 $ 0.70 $ 0.07
0.2 Costilla de cerdo o
$ 1.95
kg res 1000 $ 9.75
0.04 kg Cilantro 1000 $ 1.54 $ 0.06
0.04 kg Ajo en pasta 1000 $ 4.00 $ 0.16
0.1 lt Leche 1000 $ 1.20 $ 0.12
0.05 kg Aj 1000 $ 3.30 $ 0.17

1.- Coloco carne de cerdo en una olla con agua y cebolla perla, blanca y paitea hasta
2.- Corto el cerdo en pedazos pequeos y coloco en una olla con aceite de achiote para
3.- Coloco cebolla paitea y blancaen brunoise con pasta de ajo y manteca de cerdo.
4.- Ya desglasado, coloco col en brunoise.
5.- Coloco la papa en medium dize, el fondo de cerdo (reservo un poco) y un atado de
6.- Con un poco de fondo que no agregu, licuo con granos de choclo. Enfro, reposo
7.- Agrego (cuando la papa est lista) y mezclo con la sopa.
8.- Agrego leche.
9.- Finalmente coloco culantro picado y comino.
10.- Sirvo

Colada de Choclo
Sierra Norte-Centro
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ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA Yahuarlocro

GNERO COCINA ECUATORIANA- TUNGURAHUA
PROFESOR
FECHA DE ELABORACIN

0,2 kg Tripa de borrego 1000 9.75 $ 1.95
0,1 kg Sangre de borrego (m 1000 $ 7.79 $ 0.78
0,3 kg Papa chola 1000 $ 0.88 $ 0.26
0,05 kg Pasta de man 1000 $ 5.67 $ 0.28
0,05 kg Cebolla blanca 1000 $ 2.73 $ 0.14
0,05 kg Pasta de ajo 1000 $ 4.00 $ 0.20
0,05 kg Cilantro 1000 $ 5.13 $ 0.26
0,01 kg Hierba buena 1000 $ 3.25 $ 0.03
0,05 kg Pimiento verde 1000 $ 2.50 $ 0.13
0,001 kg Organo hojas 1000 $ 12.80 $ 0.01
0,04 kg Achiote 1000 $ 3.28 $ 0.13
0,05 kg Mantequilla 1000 $ 8.16 $ 0.41
0,1 kg Aceite 1000 $ 3.28 $ 0.33
0,15 lt Leche 1000 $ 1.20 $ 0.18
0,1 kg Limones meyer 1000 $ 1.00 $ 0.10
0,2 kg Tomate rin 1000 $ 1.62 $ 0.32
0,2 kg Aguacates 1000 $ 5.17 $ 1.03
0,1 kg Harina 1000 $ 1.60 $ 0.16
Sal 1000
Pimienta 1000
VALOR TOTAL $ 6.98

1.- Coloco agua en una olla con cebolla paitea y blanca en mirepoix hasta que llegue a
2.- Coloco en esta agua la tripa de borrego limpia.
3.- Coloco en otra olla aceite de achiote, cebolla paitea en brunoise al igual que la
4. Coloco el fondo de coccin (reservo un poco).
5.- Coloco hierba buena y sal a fuego bajo.
6.- Coloco leche licuada con man en la preparacin.
7.- Coloco cilantro picado.
8.- Para obtener la sangre, coloco morcilla en una sarten con poco aceite hasta que se
9.- Sirvo.
Etapa Gastronmica: Republicana.

Un cliente puede llegar a rechazar un locro si es que no se sirve con aguacate.
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ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA Aj de Carne

GNERO COCINA ECUATORIANA / CAAR
PROFESOR
FECHA DE ELABORACIN

0.04 kg Achiote 1000 3.28 $ 0.13
0.04 kg Ajo en pasta 1000 $ 4.00 $ 0.16
0.15 kg Tomate rin 1000 $ 1.62 $ 0.24
0.3 kg Pltano maduro 1000 $ 0.50 $ 0.15
0.05 kg Aj 1000 $ 3.30 $ 0.17
0.02 kg Arroz cocinado 1000 $ 1.20 $ 0.02
0.2 Punta de cadera res
kg $ 1.98
1000 $ 9.90
0.25 kg Papa chola 1000 $ 0.88 $ 0.22
0.15 lt Leche 1000 $ 1.20 $ 0.18
0.05 kg Pasta de man 1000 $ 5.60 $ 0.28
1.00 u Huevo 1000 $ 0.15 $ 0.15
0.20 kg Aceite 1000 $ 2.85 $ 0.57
0.05 kg Cilantro 1000 $ 5.13 $ 0.26
$ 0.00
VALOR TOTAL $ 5.41

1.- Para el fondo picar la cebolla blanca y paitea en mirepoix. Colocar en la olla de
2.- Cortar el maduro en rodajas gruesas. Reservar la mitad y la otra freir.
3.- Escaldar el tomate, pelar y cortar en cuartos. Reservar.
4.- Cocer el huevo. Retirar la cscara. Cortar y reservar para emplatar.
5.- Para la sopa cortar la cebolla blanca y paitea en brunoise, la papa en cubos,
6.- Cuando la carne est lista deshilacharla y reservar. Cernir y reservar el fondo.
7.- En una olla poner achiote, la cebollas en brunoise para la sopa, pasta de ajo, el
8.- Mezclar los amduros que se reservaron, el tomate en cuartos, el arroz cocido , aj
9.- Pasar la mezcla anterior por un chino directo a la olla para la sopa.
10.- Dorar la carne mechada que se reserv, con un poco de aceite.
11.- Licuar leche con man y agregar a la sopa cuando est casi lista.
12.- Rectificar la sopa con sal y comino.
13.- Picar cebolla blanca y cilantro para emplatar. Cortar el aj en rodajas.
14.- Emplatar el aj de carne con el picadillo de cebolla y cilantro, aj en rodajas ,

La carne debe tostarse muy bien y tener una textura seca.
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ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA Locro de Queso

PROFESOR
FECHA DE ELABORACIN

0.04 kg Achiote 1000 $ 3.28 $ 0.13

0.05 kg Ajo en pasta 1000 $ 4.00 $ 0.20
0.05 kg Mantequilla 1000 $ 8.16 $ 0.41
0.25 kg Papa chola 1000 $ 0.88 $ 0.22
0.02 kg Paico 1000 $ 2.50 $ 0.05
0.15 lt Leche 1000 $ 1.20 $ 0.18
0.1 kg Queso fresco (rallado 1000 $ 6.56 $ 0.66
0.05 kg Aj 1000 $ 3.30 $ 0.17
0.001 kg Comino 1000 $ 12.80 $ 0.01
VALOR TOTAL $ 2.65
1.- Coloco cebolla blanca en brunoise en una olla con bastante achiote y sal.
2.- Coloco papa en medium dize y un atado de tallos de perejil y aj.
3.- Dejo cocinar hasta que la papa se sobre coccione con el agua donde se
4.- Coloco otra porcin de papas.
5.- Dejo cocinar a fuego bajo.
6.- Veo que la primera porcin de papas se encuentra casi hecho pur, pero la segunda
7.- Coloco leche y sal.
8.- Sirvo.

Un cliente puede llegar a rechazar un locro si es que no se sirve con aguacate.
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ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA Timbushca con Man

PROFESOR
FECHA DE ELABORACIN

0.04 kg Achiote 1000 $ 3.28 $ 0.13

0.3 kg Papa chola 1000 $ 0.88 $ 0.26
0.15 lt Leche 1000 $ 1.20 $ 0.18
0.08 kg Pasta de man 1000 $ 5.60 $ 0.45
0.04 kg Cilantro 1000 $ 5.13 $ 0.21
0.05 kg Aj 1000 $ 3.30 $ 0.17
0.1 kg Col verde 1000 $ 0.70 $ 0.07
0.2 kg Pecho de res 1000 $ 9.99 $ 2.00
1 u Huevo 1000 $ 0.15 $ 0.15
VALOR TOTAL $ 4.65
1.- Coloco achiote, cebolla blanca en brunoise en un sarten.
2.- Coloco leche y pasta de man.
3.- Coloco sal y mezclo muy bien (que tenga textura de salsa).
4.- Coloco el pecho de res de una olla con agua y cebolla paitea y blanca en brunoise
5.- Retiro de coccin, corto en cuadros pequeos y coloco en una olla con achiote,
6.- Hago picadillo un huevo duro y coloco en la salsa.
7.- Coloco ajo en pasta y un atado de aj en la carne.
8.- Ya refrita la carne, coloco la papa en medium dize y mezclo.
9.- Hago rehogar (dejar que suelte los lquidos).
10.- Coloco el fondo de pecho de res cernido.
11.- Cocinado, licuo leche con man y pongo en la preparacin.
12.- Sirvo.

Debe usarse carne de pecho de res
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ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA Sancocho

GNERO COCINA ECUATORIANA- SERRANA
PROFESOR
FECHA DE ELABORACIN

0.02 kg Achiote 1000 3.28 $ 0.07
0.04 kg Pasta de ajo 1000 $ 4.00 $ 0.16
0.06 kg Zanahoria 1000 $ 0.83 $ 0.05
0.06 kg Col 1000 $ 0.70 $ 0.04
0.06 kg Arveja 1000 $ 3.73 $ 0.22
0.08 kg Pltano verde 1000 $ 0.99 $ 0.08
0.06 kg Yuca 1000 $ 0.80 $ 0.05
0.06 kg Choclo entero 1000 $ 1.12 $ 0.07
0.02 kg Cilantro 1000 $ 5.13 $ 0.10
0.10 kg Costilla de res 1000 $ 3.38 $ 0.34
0.10 kg Aj 1000 $ 3.30 $ 0.33
1.- Cocino el hueso carnudo en agua con sal y 1 atado de tallos de perejil, cebolla
2.- Dejo cocinar unos 45 minutos, retiro del agua y corto la carne en pedazos pequeos.
3.- Coloco los pedazos en una olla con achiote.
4.- Subo el fuego y mezclo bien continuamente.
5.- Cuando esten dorados y tostados, coloco cebolla paitea, blanca en brunoise y
6.- Coloco los pedazos de masorca de choclo con granos, la zanahoria en brunoise y la
7.- Coloco sal y comino, el atado de cebolla blanca, tallo de perejil y aj, y el verde
8.- Coloco la yuca despus de unos 20 minutos.
9.- Coloco pasta de ajo, sal y comino.
10.- Sirvo.
* Preparado en los pases del cono sur.

* Nace en las islas canarias y luego viene a Sudamrica.
* En el ao 1575, Fray Tomas de Berlanga introduce el pltano.
* Nace en las zonas costeras, y se estableci en todo el pas.
* Existen 4 variedades: pescado y tomate, quiteo lleva arroz y leche, blanco costeo
con verde y arroz, y de res.
* Siempre uso el verde guineo, llamado tambin jbaro.
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ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA Repe

GNERO COCINA ECUATORIANA / LOJA
PROFESOR
FECHA DE ELABORACIN

1 kg Guineo verde 1000 1.2 $ 1.20
0,3 lt Crema de leche 1000 $ 5.60 $ 1.68
0,5 lt Leche 1000 $ 1.20 $ 0.60
Sal
Pimienta
0,2 kg Queso crema 1000 $ 8.80 $ 1.76
0,2 kg Queso fresco 1000 $ 6.56 $ 1.31
0,02 kg Achiote 1000 $ 3.28 $ 0.07
0,05 kg Cilantro 1000 $ 5.13 $ 0.26
0,05 kg Aceite 1000 $ 2.80 $ 0.14
0,1 kg Cebolla blanca 1000 $ 2.63 $ 0.26
0,02 kg Ajo pasta 1000 $ 4.00 $ 0.08
0,5 lt Agua 1000
1.- Hago un refrito de cebolla blanca en brunoise con manteca de cerdo en una olla de
2.- Mezclo el refrito con cuchara de palo.
3.- Dejo rehogar para sacar todos los lquidos.
4.- Coloco el verde dominico en brunoise en la olla, y el agua donde se encontraba el
5.- Coloco el verde rallado con el agua donde se encontraba remojado.
6.- Coloco leche despus de unos 20 minutos y pasta de ajo.
7.- Coloco queso rallado y crema de leche.
8.- Rectifico con sal y sirvo con aguacate.
* Tiene una influencia indgena en Loja (shuar y saraguros).

* Nace en las zonas andinas de Per, despus los Incas parten hacia Loja.
* En esta preparacin usamos el pltano dominico.
* En Loja existe una zona ganadera frtil (cabra, borrego, res).
* Se considera al Repe como una preparacin blanca por el uso de cebolla, ajo, guineo,
leche y queso.
* Es una preparacin colonial (leche) y republicana (crema de leche).
* Existen 2 variantes: una con achiote, papa y frejol; y otra con achiote y alverja.
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ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA Fanesca

PROFESOR
FECHA DE ELABORACIN

0.02 kg Achiote 1000 $ 3.28 $ 0.07

0.04 kg Mantequilla 1000 $ 8.16 $ 0.33
0.04 kg Ajo pasta 1000 $ 4.00 $ 0.16
0.06 kg Col verde 1000 $ 0.70 $ 0.04
0.1 kg Sambo 1000 $ 2.15 $ 0.22
0.2 kg Zapallo 1000 $ 2.26 $ 0.45
0.05 kg Panela 1000 $ 1.50 $ 0.08
0.05 kg Arroz cocinado 1000 $ 1.20 $ 0.06
0.2 kg Bacalao seco 1000 $ 15.00 $ 3.00
1 lt Leche 1000 $ 1.20 $ 1.20
0.07 kg Arveja 1000 $ 3.73 $ 0.26
0.07 kg Frjol rojo 1000 $ 3.52 $ 0.25
0.07 kg Habas verde pelada 1000 $ 3.13 $ 0.22
0.07 kg Chocho 1000 $ 6.37 $ 0.45
0.07 kg Choclo 1000 $ 1.39 $ 0.10
0.07 kg Melloco 1000 $ 3.48 $ 0.24
0.1 kg Pasta de man 1000 $ 5.67 $ 0.57
0.05 kg Aj 1000 $ 3.30 $ 0.17
0.2 kg Harina de trigo 1000 $ 1.60 $ 0.32
4 u Huevos 1000 $ 0.15 $ 0.60
0.1 kg Queso fresco 1000 $ 6.56 $ 0.66
0.05 kg Crema de leche 1000 $ 5.60 $ 0.28
0.2 lt Aceite 1000 $ 2.85 $ 0.57
0.2 kg Maqueo $ 1.50 $ 0.30

1.- Coloco en una olla achiote, cebolla blanca en brunoise con manteca de cerdo, pasta
2.- Mezclo con cuchara de palo para tratar de hacer un pur.
3.- Coloco zambo y zapallo en medium dize.
4.- Coloco sal y comino.
5.- Coloco arroz ya cocido.
6.- Coloco maduros bien fritos, leche, pasta de man y arroz ya cocido) en la licuadora.
7.- Coloco un cucharn del agua de coccin de todos los granos en la olla que tena
8.- Dejo cocinar a fuego bajo y ya cocinado, licuo.
9.- Coloco lo licuado de nuevo en la olla.
10.- Coloco la leche en la que se hirivi el bacalao.
11.- Mezclo. Coloco todos los granos precocidos.
12.- Agrego el licuado de man, leche, arroz, etc.
13.- Coloco el bacalao curado (dentro o fuera de la preparacin).
14.- Dejo que hierva. Coloco organo, perejil o culantro picado.
15.- Sirvo.
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ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA Sopa de Fideo

GNERO COCINA ECUATORIANA - CARCHI
PROFESOR
FECHA DE ELABORACIN

0.05 kg Aceite de achiote 1000 3.28 0.164
0.1 kg Cebolla blanca 1000 2.67 0.267
0.04 kg Ajo pasta 1000 4 0.16
0.001 kg Organo 1000 12.8 0.0128
0.25 kg Papa chola 1000 0.88 0.22
0.15 kg Fideo lazo 1000 2.13 0.3195
0.1 kg Queso fresco 1000 6.56 0.656
0.15 lt Leche 1000 1.2 0.18
0.02 kg Cilantro 1000 5.13 0.1026
0.05 kg Aj 1000 3.3 0.165
VALOR TOTAL VALOR TOTAL 2.2469

1.- Coloco cebolla blanca, achiote y papa en medium dize a fuego bajo.
2.- Tusto bien el fideo de corbatn en un sarten con aceite.
3.- Coloco un atado de aj y tallos de perejil.
4.- Coloco agua caliente.
5.- Coloco el fideo tostado.
6.- Coloco leche en la sopa, y veo que el fideo se cocine.
7.- Coloco organo y 3 huevos crudos despus de unos 15 minutos.
8.- Veo que el huevo se cocine.
9. Sirvo.
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ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA Fritada

GNERO COCINA ECUATORIANA- IMBABURA
PROFESOR
FECHA DE ELABORACIN

0.25 kg Brazo de cerdo 1000 8.6 $ 2.15
0.1 kg Cebolla Paitea 1000 2.76 $ 0.28
0.1 kg Cebolla Blanca 1000 2.63 $ 0.26
0.1 lt Cerveza 1000 2 $ 0.20
0.03 kg Ajo pepa 1000 3.3 $ 0.10
0.1 kg Achiote pasta 1000 5.32 $ 0.53
0.2 kg Manteca de cerdo 1000 9.8 $ 1.96
0.25 kg Mote cocinado 1000 2.67 $ 0.67
0.25 kg Platano Maduro 1000 1.5 $ 0.38
0.25 kg Papa Chola 1000 0.88 $ 0.22
0.1 kg Cebolla paitea 250 2.76 $ 0.28
0.15 kg Tomate rion 1000 1.62 $ 0.24
0.1 kg Maz para tostar 1000 2.44 $ 0.24
0.04 kg Cilantro 1 5.13 $ 0.21
0.1 kg Aj 1 3.3 $ 0.33

Sazonar la carne de cerdo con sal, comino, ajo en pasta, achiote.
Calentar la grasa de cerdo con la mantequilla y colocar la carne de cerdo, cuidar la
fritura para evitar que e queme.
Cuano est blanqueado, adicionar la cebolla, los dientes de ajo y la cerveza. Dejar
hasta que se dore la fritada. Retirar las cebollas y servir en una fuente con mote
llapingachos y maduros fritos
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ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA Carne Colorada

GNERO COCINA ECUATORIANA / IMBABURA
PROFESOR
FECHA DE ELABORACIN

0.25 gr Brazo de cerdo 1000 8.6 $ 2.15
0.1 gr Cebolla Paitea 1000 2.76 $ 0.28
0.1 gr Cebolla Blanca 1000 2.63 $ 0.26
0.1 ml Cerveza 1000 2.61 $ 0.26
0.03 gr Ajo en pepa 1000 2.4 $ 0.07
0.1 gr Achiote pasta 1000 5.32 $ 0.53
0.2 gr manteca de cerdo 1000 9.8 $ 1.96
0.25 gr Mote cocinado 1000 3.4 $ 0.85
0.2 gr Platano Maduro 1000 1.23 $ 0.25
0.25 gr Papa Chola 1000 1.05 $ 0.26
0.1 gr Cebolla paitea 250 2.76 $ 0.28
0.15 gr Tomate rion 1000 1.15 $ 0.17
0.1 gr Maz para tostar 1000 2.63 $ 0.26
0.02 gr Cilantro 1 5.13 $ 0.10
0.02 gr Aj 1 0.15 $ 0.00
0.25 kg Harina de trigo $ 1.15 $ 0.29
0.07 kg Mantequilla $ 8.15 $ 0.57
0.13 lt Agua
0.10 kg Maqueo $ 1.25 $ 0.13
0.3 kg Queso fresco $ 5.40 $ 1.62
1 u Huevo $ 0.15 $ 0.15

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ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA Cecina

GNERO COCINA ECUATORIANA - LOJA
PROFESOR
FECHA DE ELABORACIN

0.25 kg omo de falda de cerd 1000 10.64 $ 2.66
Sal 1000
Comino 1000
0.2 kg Yuca (pelada) 1000 3.4 $ 0.68
0.1 kg Cebolla perla 1000 1.15 $ 0.12
0.1 kg Tomate 1000 1.2 $ 0.12
0.1 kg Limn sutil 1000 4.3 $ 0.43
0.1 kg Aceite achiote 1000 2.6 $ 0.26
0.02 kg Cilantro 1000 5.13 $ 0.10
Sazonamos la carne de cerdo con sal, comino y aceite de achiote, la dejamos secar
al sol por 1/2 hora mnimo, verificamos que la carne este seca y la llevamos a la
parrilla para asarla. En una olla con agua hirviendo adicionamos sal y colocamos la
yuca hasta cocinarla y ver que este suave.
Preparamos una ensalada con la cebolla previamente lavada, el tomate aadimos
el limn el aceite para darle brillo, sal y el cilantro.
En un plato colocamos la cecina de cerdo con la yuca ( puede ser frita o cocinada)
y la ensalada y servimos por separado salsa de aj
Enviado Por:
ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA Chugchucara

GNERO COCINA ECUATORIANA - COTOPAXI
PROFESOR
FECHA DE ELABORACIN

0.25 kg Brazo de cerdo 1000 8.6 $ 2.15
0.1 kg Cebolla Paitea 1000 2.76 $ 0.28
comino 1000
0.02 kg Aceite de Achiote 1000 2.8 $ 0.06
sal 1000
0.2 kg manteca de cerdo 1000 9.8 $ 1.96
0.2 kg Mote cocinado 1000 3.4 $ 0.68
0.02 kg Mantequilla 1000 7.9 $ 0.16
0.3 kg Platano Maduro 1000 1.14 $ 0.34
0.1 kg Cuero Reventado 1000 12 $ 1.20
0.08 kg Maz para tostar 1000 2.63 $ 0.21
0.08 kg Canguil 1000 2.47 $ 0.20
0.2 kg Papa Chola 1000 1.43 $ 0.29
0.1 kg Harina de Trigo 1000 1.01 $ 0.10
0.02 kg Mantequilla 1000 8.16 $ 0.16
Sal 1000
0.05 kg Queso Fresco 1000 6.56 $ 0.33
Cortamos la pierna de cerdo en dados medianos y sazonamos con ajo, comino,
sal y achiote lo mezclamos bien.
En una paila calentamos la manteca de cerdo y adicionamos el cerdo, cuando veamos
que este cambia de color adicionamos las cebollas y dejamos que el cerdo se dore
Para el mote colocamos una olla con agua hirviendo y adicionamos la cebolla blanca
picada finamente, la mantequilla, el comino y la sal, dejamos que se caliente El
pltano maduro lo cortamos diagonalmente y cuando el aceite este
caliente lo fremos hasta que estn dorados.
Enviado Por:
ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA Seco de Chivo

GNERO COCINA ECUATORIANA- PICHINCHA
PROFESOR
FECHA DE ELABORACIN

Steak brazo de
$ 2.62
0.25 kg borrego sin hueso 1000 10.49
0.2 kg Tomate rin 1000 $ 1.62 $ 0.32
0.1 kg Naranjilla 1000 $ 2.23 $ 0.22
0.15 lt Cerveza 1000 $ 2.20 $ 0.33
0.05 kg Panela 1000 $ 8.80 $ 0.44
0.001 kg Pimienta dulce 1000 $ 15.00 $ 0.02
0.001 kg Clavo de olor 1000 $ 37.20 $ 0.04
0.001 kg Laurel 1000 $ 35.00 $ 0.04
Sal y Comino 1000
0.15 kg Arroz precocido 1000 $ 1.20 $ 0.18
0.01 kg Aceite de achiote 1000 $ 2.63 $ 0.03
0.1 kg Lechuga 1000 $ 1.18 $ 0.12
0.15 kg Tomate rin 1000 $ 1.62 $ 0.24
0.2 kg Aguacate 1000 $ 5.17 $ 1.03
0.4 kg Papa chola 1000 $ 0.88 $ 0.35
VALOR TOTAL $ 6.39

Cortar la carne o chivo en trozos pequeos y condimentar con sal, ajo y comino,
levamos a un sartn profundo con aceite de achiote para dorarla. En una olla colocamos
agua, luego introducimos el tomate, la naranjilla, una cucharadita de ajo y la
cebolla paitea cortada, la zanahoria rallada llevamos a ebullicin retirando la piel
de la naranjilla y el tomate, licuamos y pasamos por un colador. Este lquido adicionamos
a la carne o chivo y dejamos cocinar, adicionando el atado de cilantro con
el aj entero para que suelte su sabor tambin colocamos un sachet con la canela, el
clavo de olor y la pimienta dulce agregamos la cerveza, la azcar morena y dejamos
cocinar hasta que la carne este suave
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ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA Churrasco

PROFESOR
FECHA DE ELABORACIN

0,4 kg Lomo de falda res 1000 $ 11.20 $ 4.48
0,2 kg Papa 1000 0.88 $ 0.18
0,2 kg Arroz precocido 1000 $ 1.20 $ 0.24
4 u Huevos 1000 $ 0.15 $ 0.60
0,2 kg Lechuga 1000 $ 5.13 $ 1.03
0,2 u Aguacate 1000 $ 5.17 $ 1.03
0,2 kg Tomate rin 1000 $ 1.62 $ 0.32
0,5 lt Aceite 1000 $ 2.28 $ 1.14
VALOR TOTAL $ 9.57

condimentamos los medallones de carne con el ajo en pasta un chorro de aceite
de oliva de oliva. En ese momento adicionar la pimienta y sal. Asar a los lomos
Aparte preparamos la ensalada juntando todos los siguientes ingredientes, lechuga,
tomate, aguacate, cebolla paitea previamente curtida con un poco del jugo
del limn, sal y pimienta al gusto sta preparacin es muy importante hacerla justo
al momento de servirla y al final el aceite de oliva y jugo de limn
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ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA Trucha asada con Papa

PROFESOR
FECHA DE ELABORACIN

0.4 kg ucha entera sin vscer 1000 8.9 $ 3.56
0.02 kg Sal en grano 1000 $ 1.33 $ 0.03
0.1 kg limn 1000 $ 1.20 $ 0.12
0.1 kg cebolla paitea 1000 $ 2.73 $ 0.27
0.2 kg tomate rin 1000 $ 1.62 $ 0.32
0.05 kg cilantro 1000 $ 5.13 $ 0.26
0.3 kg papa leona blanca 1000 $ 1.00 $ 0.30
0.05 kg diente de ajo 1000 $ 3.33 $ 0.17
0.1 kg achiote 1000 $ 3.28 $ 0.33
0.1 kg lechuga 1000 $ 1.18 $ 0.12
VALOR TOTAL $ 5.47

Filetear el pescado (trucha).
Realizar un licuado de ajo, cebolla, cerveza, perejil, cilantro.
Sazonar el pescado con el lquido del licuado, rectificar la sal.
Posteriormente, aadir el pescado a la plancha caliente y dejar cocinar y dorar.
Finalmente acompaar con papas al horno.
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ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA Llapingacho

GNERO
RES O MATERIA Cocina Ecuatoriana 1 RES 450- I - TUNGURAHUA
PROFESOR
FECHA DE ELABORACIN

0.25 kg Papa Chola 1000 0.88 0.22
0.1 kg Aceite de Achiote 1000 3.28 0.33
0.05 kg Cebolla Blanca 1000 2.76 0.14
0.1 kg Queso 1000 6.9 0.69
0.01 lt Aceite 1000 2.28 0.02
4 u Huevos 0.15 0.60
0.25 kg Chorizo ambateo 1000 19.1 4.78
0.06 kg Remolacha 1000 0.72 0.04
0.15 kg Tomate 1000 1.62 0.24
0.2 kg Aguacate 1000 5.17 1.03
0.1 kg Lechuga 1000 1.18 0.12
0.1 kg Cebolla Paitea 1000 2.76 0.28
VALOR TOTAL 8.49

Cocer la papa al dente con sal, retiramos del agua y majamos la papa hasta
formar una masa. En un sartn hacemos un refrito con el achiote, mantequilla
la cebolla blanca, el ajo y el comino dejamos rehogar y adicionamos a la masa
de papa rectificamos con sal y formamos unas tortillas y rellenamos con el queso.
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ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA Tripa Mishki

GNERO COCINA ECUATORIANA- PICHINCHA
PROFESOR
FECHA DE ELABORACIN

0.001 kg Comino 1000 8.15 $ 0.01
0.02 kg Achiote en pepa 1000 $ 6.79 $ 0.14
0.05 kg Ajo en pepa 1000 $ 3.30 $ 0.17
0.02 kg Hierba buena 1000 $ 3.25 $ 0.07
0.05 kg Sal grano 1000 $ 1.33 $ 0.07
0.10 kg Limn meyer 1000 $ 1.00 $ 0.10
0.25 kg Papas chauchas 1000 $ 1.10 $ 0.28
0.06 kg Pasta de man 1000 $ 5.60 $ 0.34
0.10 kg Aj 1000 $ 3.30 $ 0.33
0.10 kg Tomate de rbol 1000 $ 1.62 $ 0.16
0.30 kg Tripa de res delgada 1000 $ 3.73 $ 1.12
0.20 kg Mote 1000 $ 2.67 $ 0.53
VALOR TOTAL $ 3.85

Lavar bien las tripas con hierba buena, limn, y agua para evitar cualquier tipo de
Aadir tambin el ajo machucado y la sal.
Cortar la tripa y colocarlas al grill o plancha hasta que est cocida.
Acompaarla con papa chaucha y mote
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ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA Papas con Cuero

GNERO COCINA ECUATORIANA / CHIMBORAZO
PROFESOR
FECHA DE ELABORACIN

0.04 kg Aceite de achiote 1000 3.28 $ 0.13
0.30 kg Papa chola 1000 $ 0.88 $ 0.26
0.1 kg Aji 1000 $ 3.30 $ 0.33
0.05 kg Cilantro 1000 $ 5.13 $ 0.26
0.25 kg Cuero de cerdo 1000 $ 5.95 $ 1.49
0.15 lt Leche 1000 $ 1.20 $ 0.18
0.08 kg Pasta de man 1000 $ 5.60 $ 0.45
0.1 kg Arroz precocido 1000 $ 1.20 $ 0.12
0.1 kg Lechuga criolla 1000 $ 1.18 $ 0.12
0.1 kg Tomate rin 1000 $ 1.62 $ 0.16
0.2 kg Aguacate 1000 $ 5.17 $ 1.03
0.1 kg Limn 1000 $ 1.00 $ 0.10
VALOR TOTAL $ 6.11

Colocamos una olla a fuego bajo, el aceite, achiote y la cebolla blanca, dejamos entamos
el ajo, inmediatamente adicionamos la mitad de la papa, sal, comino, mantequ el atadito
de cilantro con aj. Aumentamos el fuego hasta que llegue a ebullicin
Enviado Por:
ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA Cuy Asado

GNERO COCINA ECUATORIANA - ANDINO
PROFESOR
FECHA DE ELABORACIN

0,5 kg Cuy entero 1000 $ 13.0000 $ 6.50
0,1 lt Cerveza 500 $ 2.8100 $ 0.28
0,2 kg Papa chola 1000 $ 0.88 $ 0.18
0,03 kg Ajo en pepa 1000 $ 3.3300 $ 0.10
0,1 kg Cebolla Paitea 1000 $ 2.7600 $ 0.28
Sal 1000
0,001 kg Comino 1000 $ 8.15 $ 0.01
0,1 kg Achiote en Pasta 1000 $ 5.3200 $ 0.53
VALOR TOTAL $ 7.87

colocamos el cuy en una bandeja profunda, frotar con la sal en grano y achiote
por todos sus lados y el ajo, adicionamos el zumo de la naranja agria, la cerveza,
un chorro de aceite abundante, tapar y dejar en refrigeracin por 24 horas.
colocamos al los cuyes en una bandeja para introducir al horno y los
sponemos con partes iguales del lquido de marinacin a 180 por el lapso de 45 a 60 mi
Cocinae con sal en agua hirviendo con todo piel (papas),
cuando estn listas retiramos la piel y las baamos con la salsa de man,
Enviado Por:
ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA Gallina Cuyada

GNERO
RES O MATERIA Cocina Ecuatoriana 1 RES 450- I - LOJA
PROFESOR
FECHA DE ELABORACIN

0,5 kg Pollo entero 1000 $ 6.3400 $ 3.17
0,1 lt Cerveza 500 $ 2.8100 $ 0.28
0,2 kg Papa chola 1000 $ 0.88 $ 0.18
0,03 kg Ajo en pepa 1000 $ 3.3300 $ 0.10
0,1 kg Cebolla Paitea 1000 $ 2.7600 $ 0.28
Sal 1000 $ 0.00 $ 0.00
0,001 kg Comino 1000 $ 8.15 $ 0.01
0,1 kg Achiote en Pasta 1000 $ 5.3200 $ 0.53
VALOR TOTAL $ 4.54

licuar el comino el achiote la cebolla el ajo y la cerveza
colocar sal al pollo
frotar el marinado anterior en el pollo
hornear 180 durante 30 minutos
Enviado Por:
Anlisis
Debemos estar orgullosos de nuestra gastronoma ya que es muy extensa, variada y

deliciosa la gastronoma ecuatoriana ha avanzado mucho en los ltimos aos gracias a
las investigaciones, los libros y los emprendimientos de gastronoma ecuatoriana que se
han dado alrededor de todo el mundo, si analizamos el inicio de nuestra cocina con el
periodo inca y los locros base podemos ver cmo hemos desarrollado y perfeccionado
preparaciones y tcnicas sin nunca dejar nuestra esencia y eso es muy importante, y al
analizar la poca de la conquista espaola podemos sentirnos orgullosos de la creatividad
de nuestros antepasados que con los ingredientes menos deseados lograron realizar
preparaciones exquisitas, y solo gracias a eso es que llegamos a donde estamos ahora a
empezar a hacer conocida la cocina ecuatoriana y aun nos falta mucho camino por
recorrer y avanzar.
Conclusiones
Realizando este trabajo logramos conocer mucho ms sobre nuestro pas en general y
sobre todo de la regin sierra del mismo como sus productos que tienen una gran
variedad las preparaciones que se hacen con los productos y como se combinan
productos de distintas zonas, y las tradiciones que hemos conservado durante cientos de
aos y sobre todo lo ms importante es comprender que no hay mejor comida que la de
nuestro Ecuador.
Bibliografa
Ecuador, C. d. (s.f.). FLORA Y FAUNA. Obtenido de
http://www.embassyecuador.eu/site/index.php/es/turismo-inf-general-2/turismo-flora-fauna
Halberstadt, J. (1997-2016). La sierra ecuatoriana. Obtenido de ecuadorexplorer.com:
http://www.ecuadorexplorer.com/es/html/la-sierra-ecuatoriana.html
Patzelt, E. (1996). Flora del Ecuador. Banco Central.
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camari. (sf). camari. Obtenido de camari: http://www.camari.org/index.php/recetas-de- cocina/32-
colada-de-uchujacu
Cisnero, D. (12 de Noviembre de 2012). facebook. Obtenido de facebook:

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Demoran. (26 de Enero de 2010). marinitaysucocina. Obtenido de marinitaysucocina:
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Pazos, J. (Agosto de 2011). Terra Ecuador. Obtenido de Caldo de bolas de maz:

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%C3%ADz,_una_historia_con_sabor_a_Am%C3%A9rica_.html#.WSJc_Gg1_IU
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http://www.ecuavisa.com/articulo/noticias/nacional/43123-delicioso-locro-papas-queso
http://recetaecuatoriana.com/2013/02/timbushca-2/
http://rutadelafritada.blogspot.com/2011/04/historia-de-la-fritada.html
http://www.eltelegrafo.com.ec/noticias/regional-norte/1/solo-en-cotacachi-se-preparan-las-tipicas-carnes-
coloradas
https://es.wikipedia.org/wiki/Cecina_de_Loja
http://www.ecuadornoticias.com/2011/09/chugchucaras-plato-tipico-de-ecuador.html
https://www.viajejet.com/comida-tipica-de-ecuador/churrasco-ecuatoriano/
http://www.elcomercio.com/sabores/origen-nombre-secodechivo-gastronomia-receta.html
https://ecuador.travel/es/la-trucha-lo-deleitara-en-el-cajas/
http://lahora.com.ec/index.php/noticias/show/1101286014/-1/Llapingacho,_la_identidad_del_ambate
%C3%B1o_.html#.WSuRD2g1-00
http://fullecuador.blogspot.com/2008/05/las-tripas-de-la-floresta.html
http://www.ecuavisa.com/articulo/noticias/nacional/42764-donde-viene-tradicion-comer-papas-
cuero-quito
http://comidatipicaecuador.blogspot.com/2012/11/cuy-asado.html
https://www.laylita.com/recetas/2008/03/23/mote-pillo/
http://www.elcomercio.com/actualidad/platos-fuertes-caseros-mote-sucio.html
http://www.tqma.com.ec/recetas/recipe/2233-mote-guisado.html
http://recetaecuatoriana.com/2014/07/mote-con-chicharron/
http://wwwjairo-mauricio.blogspot.com/
http://www.vix.com/es/imj/gourmet/6565/el-quimbolito-un-dulce-exotico
https://www.laylita.com/recetas/humitas/
http://www.expreso.ec/actualidad/el-chiguil-tradicional-plato-que-se-envuelve-en-hojas-de-maiz-YA406247
http://www.expreso.ec/actualidad/el-chiguil-tradicional-plato-que-se-envuelve-en-hojas-de-maiz-YA406247

Cocina Nacional Proyecto Final

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COCINA NACIONAL

DOCENTE: CHEF CAROLINA GUADALUPE

o INVESTIGACIN POR PREPARACIONES

o GASTRONOMA ECUATORIANA EN EL MUNDO

Flora segn su tipo de temperatura.

Tierra caliente y hmeda.

Valle del Chota

Pez del rio

Pastel de yuca y coco

Santo Domingo de los Tschilas

Guayaquil, Samborondn, Durn

Distrito metropolitano de quito

nmero 1. Quilisimba, L. 2013. Zonas administrativas del Ecuador. Recuperado de:

ZONA DE CULTIVO APLICACIN CULINARIA

Pichincha, Cotopaxi, Chimborazo, Se lo utiliza para sopas, locros, caldos,

CHAUCHA NOMBRE CIENTIFICO

ZONA DE CULTIVO APLICACIN CULINARIA

Caar, Azuay, Loja. Se lo utiliza para sopas, locros, caldos,

CECILIA NOMBRE CIENTIFICO

ZONA DE CULTIVO APLICACIN CULINARIA

Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo. Postres, salsas, ensaladas, salsas,

LEONA NOMBRE CIENTIFICO

ZONA DE CULTIVO APLICACIN CULINARIA

Sierra central, en climas templados - Se lo utiliza para sopas, locros, caldos,

ZONA DE CULTIVO APLICACIN CULINARIA

Sierra del ecuador. Se lo utiliza como pur, frituras, sopas,

ZONA DE CULTIVO APLICACIN CULINARIA

Cotopaxi, Bolvar. Se lo utiliza para sopas, acompaantes,

MOROCHO NOMBRE CIENTIFICO

ZONA DE CULTIVO APLICACIN CULINARIA

Mayor parte de la Sierra Se lo utiliza para sopas, coladas, bebidas,

CARNE DE CERDO NOMBRE CIENTIFICO

ZONA DE PRODUCCION APLICACIN CULINARIA

LA CARNE DE CERDO ES PRODUCIDA LA CARNE DE CERDO ESTA PRESENTE

ZONA DE PRODUCCION APLICACIN CULINARIA

LA MANTECA DE CERDO ES LA MANTECA DE CERDO SE LA ULTILIZA

Achiote NOMBRE CIENTIFICO

ZONA DE PRODUCCION APLICACIN CULINARIA

Lupinus mutabilis sweet.

ZONA DE CULTIVO APLICACIN CULINARIA

Provincias de la Sierra, (Carchi, Se lo utiliza en esaladas, ceviches, salsas,

ZONA DE CULTIVO APLICACIN CULINARIA

Provincias de la Sierra. Se lo utiliza en sopas, coladas, harinas,

LENTEJA NOMBRE CIENTIFICO

ZONA DE CULTIVO APLICACIN CULINARIA

Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Se lo utiliza en menestras, arroces,

ZONA DE CULTIVO APLICACIN CULINARIA

Zona sierra y oriente Se lo usa en todas las sopas como parte de

ZONA DE CULTIVO APLICACIN CULINARIA

Esmeraldas, Manab, Pichincha Se lo utiliza en aj, sopas, panadera,

ZONA DE CULTIVO APLICACIN CULINARIA

Esmeraldas, Manab, Pichincha Se lo utiliza en aj, sopas, panadera,

ARROZ DE CEVADA NOMBRE CIENTIFICO

ZONA DE CULTIVO APLICACIN CULINARIA

Loja, Azuay, Bolvar, Caar, Chimborazo, Se lo utiliza en sopas

QUINOA NOMBRE CIENTIFICO

ZONA DE CULTIVO APLICACIN CULINARIA

Pichincha , Cotopaxi, Chimborazo, El uso de la quinoa es muy diverso se lo

ZONA DE CULTIVO APLICACIN CULINARIA

Imbabura, Manab, Pichincha Se lo utiliza en locros, sopas, relleno de

LECHE NOMBRE CIENTIFICO

ZONA DE CULTIVO APLICACIN CULINARIA

La leche se produce l rededor de casi Se lo utiliza en locros, sopas para mejorar

UCHU JACU NOMBRE CIENTIFICO