El Criterio en la Industria Alimentaria

La Real academia de la lengua define como “Criterio” a una condición o discernimiento

que permite realizar una elección, lo que implica que sobre un criterio se pueda basar una
decisión o un juicio de valor o una capacidad para adoptar una opinión.

En fin tomando como base esta definición se manifiesta de manera clara y inobjetable la
importancia de este concepto y su aplicabilidad en la industria alimentaria general tanto en
el sector privado como en el aparato gubernamental, sin embargo al correr del tiempo se ve
palpable que este concepto es mal ocupado en la industria alimentaria sin dejar de lado el
aparato gubernamental tomando en cuenta que el avance en normativas es rápido a nivel
internacional y lento a nivel nacional es así como por ejemplo la Norma para aplicar el
HACCP es mundial desde el año 1993 año en el cual el codex alimentarius (comisión
internacional) la adopto como recomendación para implementarla en la industria
alimentaria, pero solo es obligatorio la implementación de un sistema de control y análisis
de puntos críticos de control (HACCP) en la industria alimentaria chilena desde el año 2008
(Art.69. Reglamento Sanitario de los Alimentos).

La norma anterior es una de las normas mas básicas que buscan garantizar la inocuidad
(concepto referido al consumo de alimentos y que estos al consumirlos no provoquen daños
ni físicos, ni químicos, ni biológicos a la persona que los consuma) de los alimentos
muchas empresas la están implementando, pero la aplicabilidad de esta normativa u otra
relacionada con los alimentos en la industria nacional requiere de un criterio adecuado ya
que estas intentan atacar directamente los malos hábitos en la producción de alimentos, y
requieren de profesionales especializados en el área de la industria alimentaria 100%
competentes. Pero hoy en día existe una ignorancia generalizada sobre las competencias de
un profesional 100% idóneo en el área y muchas industrias contratan a profesionales de
otras áreas que no poseen las competencias adecuadas es mas poseen un par de cursos
después de egresados que según su concepto les da la competencia suficiente para discernir
en el área esto no es lo mismo que 5 años de estudio en una Universidad es así que la
industria alimentaria le da lo mismo contratar a un Medico Veterinario, o un Agrónomo, o a
un Químico para discernir en el área de la industria alimentaria siendo que existe los
Ingenieros de Alimentos los cuales son 100 % competentes en el área, lo anterior trae como
consecuencia diferencias palpables en los criterios desarrollados, lentitud en la
actualización de normas relegando al país a estar siempre secundando en el área y no
innovando con las lógicas consecuencias hacia el consumidor y la perdida económica para
el empresariado por decisiones mal tomadas y que no protegen la inocuidad de los
alimentos. Tanto es así que basta con colocar en los buscadores de empleo la palabra
“Ingeniero de Alimentos” y nos encontramos con la sorpresa de que empresas grandes les
da lo mismo contratar a un técnico o un tecnólogo de alimentos o un agrónomo, o un
químico o un veterinario que a un ingeniero de alimentos, esto manifiesta una ves mas la
falta de conocimientos sobre las competencias de los ingenieros de alimentos en el medio
nacional, cabe destacar que los técnicos o tecnólogos estudian 2 o 3 años y el ingeniero de
alimentos estudia como mínimo 5 años.
Lo anterior también se ve reflejado en el plano gubernamental ¿Qué profesión poseen los
inspectores del SEREMI de Salud?, es una buena pregunta y un tema a investigar pero lo
que a sido mi experiencia, no tengo conocimiento de ninguno que sea Ingeniero de
Alimentos, es mas los que yo he conocido son veterinarios, nutricionistas u agrónomos,
¿Cuál es el criterio de un medico Veterinario, para inspeccionar una fonda, un casino o un
supermercado?, la pregunta anterior cae de cajón, cierto pues, según mi opinión yo creo que
el criterio de un medico veterinario en la industria alimentaria es muy bajo no se que hace
un veterinario o un químico o un agrónomo como jefe de producción de una empresa o jefe
de Calidad, o como inspector del SEREMI de salud (en el área de alimentos), o
inspeccionando un casino de alimentación. ¿Se fijaran en la falta de una ampolleta, o quizás
que la baldosa esta suelta pero se detendrán en lo que importa, como la inocuidad
alimentaria?, ese es el problema del Criterio, estos profesionales pueden o podrán realizar
una buena gestión sin embargo es un criterio adquirido por cursos u años de oficio en la
industria, el problema esta en que estos siguen siendo los mismos y solo abren las puertas a
profesionales de su área. Dicho de otra manera no conozco a ningún ingeniero de alimentos
que oficie como medico veterinario o que tenga una clínica veterinaria, o que tenga una
consulta de nutricionista, o este a cargo de un fundo estudiando sus suelos, sencillamente
por que el ingeniero de alimentos no posee las competencias para dichas áreas entonces
¿Por qué estos profesionales ocupan un nicho de mercado donde no son competentes? ¿Por
qué las industrias de alimentos, contratan a estos profesionales que por una mala decisión
poco criteriosa en el área por mas que desee aportar no podrá por que el concepto es el
errado?, será que desconocen las competencias del ingeniero de alimentos.

El mundo en estos instantes tiene 1000 millones de personas con hambre crónica situación
de la cual pocos son concientes, en fin los estados como solución a esta problemática deben
potenciar carreras del ámbito científico tecnológico como la Ingeniería de Alimentos, cuyo
desconocimiento de las potencialidades técnicas de este profesional por parte del
empresariado y la sociedad en general llevan a las empresas a trabajar con profesionales los
cuales si bien pueden ser un aporte, no poseen 100% competencia ni menos el criterio
adquirido por 5 años de estudio por ejemplo con la inocuidad alimentaria y el
establecimientos de políticas claras que tengan como objetivos el desarrollo de procesos de
la industria alimentaria, y el desarrollo de nuevos productos que busquen por una parte
reducir los costos, hacerlos mas óptimos en su elaboración y que garanticen la inocuidad de
estos. Que las políticas gubernamentales mundiales busquen una mejor distribución de los
alimentos, una mejor fiscalización a los procesos y que el personal con el cual se apliquen
estas políticas y tareas de fiscalización sea idóneo y competente en el área de la industria
alimentaria en general valorizando conocimientos y criterios adquiridos en formación
profesional para de esta forma los procesos a encaminar busquen los mejores resultados con
conocimientos acabados y no aquellos adquiridos en un par de cursos, creyendo que con
eso es suficiente para discernir en el área.

Por otra parte esta carrera comenzó su desarrollo en chile en los años 50 según los
siguientes párrafos.

La carrera de Ingeniería de Alimentos está orientada a la formación de un profesional de un

nivel superior, capaz de detectar, analizar y resolver problemas de Ingeniería, Tecnología y
Economía, inherentes al Sector de Alimentos, tanto a nivel de Industrias Procesadoras de
Productos alimenticios como Empresas y Organismos que desarrollan actividades de
transporte, manejo, almacenamiento y control de calidad de los alimentos, y no solo del
ámbito de alimentos como ingeniero es capaz de desarrollarse profesionalmente en otras
áreas de la actividad económica, recordar que primero es ingeniero y su apellido es “De
Alimentos”, lo que lo hace especialista en un área sin desmarcarse de otras. Las asignaturas
obligatorias de la carrera se agrupan bajo las siguientes áreas: Formación Básica:
Matemáticas (Cálculos, algebras, análisis numérico, etc), Física, Biología, Microbiología,
Química y Bioquímica. Ciencia: Tópicos en Ciencias de Alimentos, Bioquímica de
Alimentos, Microbiología de Alimentos, Análisis de Alimentos, Formulación de
Alimentos. Ingeniería y Tecnología: Tópicos en Ingeniería de Alimentos, Termodinámica,
Operaciones Unitarias, Ingeniería de Procesos, Industrialización de productos
Hortofrutícolas, de Productos Pecuarios y de Productos Marinos; Control de Calidad.
Economía y Administración: Costos, Microeconomía, Contabilidad, Producción,
Administración de Recursos Alimenticios, Marketing, Análisis de Proyectos. El campo de
trabajo que le está reservado a este profesional es claro y amplio, avalado éste por la
necesidad creciente de contar con mayor cantidad y diversidad de recursos alimenticios, los
cuales deben ser procesados, preservados y administrados eficientemente, tanto en términos
técnicos como económicos. Industrias de Alimentos. Industrias Varias (Químicas, de
Ingeniería, Biotecnología y Tecnología, etc.) Empresas de Estudios y Proyectos. Empresas
y Organismos Estatales (como el Ministerio de Agricultura (MINAGRI), el Ministerio de
Salud (MINSAL), el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), Junta Nacional de Auxilio
escolar y becas (JUNAEB)). Organismos Internacionales (Organización de las Naciones
unidas para la Agricultura y la Alimentación (ONU-FAO)). Centro de Investigación y
Universidades.

Esta carrera tiene sus orígenes en Chile en la medianía de la década de los 50, siendo la
Pontificia Universidad Católica de Valparaíso la pionera en analizar su creación, a
continuación les comento brevemente como surgió esta carrera de la cual estoy seguro que
en las distintas universidades del país posee orígenes en común.

En un libro llamado “Escuela de Alimentos, de la Pontificia Universidad Católica de

Valparaíso (1955-2002), Crónicas de su desarrollo”, se plantean dos ideas fuerza por las
cuales esta carrera se creo, y también reafirman, cada ves que las leo un sentimiento de
cariño por mi profesión.

(“La primera idea fuerza que habría originado el nacimiento de lo que hoy es la Escuela de
Alimentos tendría su origen en una conversación sostenida, a principios de 1955, entre el
Nuncio Apostólico en Chile Mons. Orpilio Rossi y el Rector de la Universidad Católica de
Valparaíso R. P. Jorge González Förster, s.j., a juzgar por lo que este ultimo recordara
muchos años después.

“Cierta vez que hablábamos de la Universidad, me dijo: Padre González, para Chile lo que
hace falta no son escuelas de tipo tan académico como las que han sido tradicionales en los
planteles de estudios superiores. Ustedes tienen que dar un paso más audaz. Deben lanzarse
a aquellos tipos de disciplinas que van a significar una mayor facilidad de alimentación
para el país. Aquí hay mucha gente desnutrida, el problema alimenticio es fuerte. Hay que
fomentar, a toda costa, una mayor producción, mas bienestar para la gente pobre”. (Garces,
1978; Crónica del medio siglo – U. C. V., pág.130)

Acogida esta inquietud era necesario elegir el sector y la orientación del profesional que el
país requería.

La política económica impulsada durante el gobierno de Don Pedro Aguirre Cerda (1938-
1941) intento potenciar nuevas áreas que estimulasen la actividad productiva nacional. Esta
idea respondía al convencimiento de que, además de los recursos mineros, existían otros
recursos naturales en el país, suficientes como acrecentar la capacidad industrial de la
nación.

El violento terremoto de 1939 que destruyo la zona de Talca al Bio-Bio, obligo al Gobierno
a la inmediata formación de un organismo de reconstrucción, auxilio y fomento de la
producción; con este objetivo se creo ese mismo año la Corporación de Fomento de la
Producción (CORFO) y encargándole hacer la realidad la idea de arriba expuesta con
planes sectoriales entre los cuales se encontraba el área de la pesca.

Así surgieron las primeras inquietudes por conocer las verdaderas posibilidades de los
recursos del mar Chileno, sus características, sus volúmenes y distribución, elementos
básicos para fomentar la actividad pesquera y el consumo interno de los productos marinos,
segunda idea Fuerza.) (Ideas fuerza planteadas en libro nombrado anteriormente).

1) Pontificia Universidad Católica de Valparaíso (PUCV)

http://www.pucv.cl

Facultad de Recursos Naturales (PUCV);

http://www.frn.ucv.cl/

Escuela de Alimentos (PUCV) (Descripción de carrera);

http://www.alimentos.ucv.cl/

Malla Curricular (PUCV);

http://www.alimentos.ucv.cl/p_malla.htm

2) Universidad Austral de Chile (UACH);

http://www.uach.cl

Facultad de Ciencias Agrarias (UACH);

http://www.agrarias.uach.cl/
Escuela de Ingeniería en Alimentos (UACH) (Descripción de carrera);

http://www.agrarias.uach.cl/escuela/ing_alimentos/index.htm

Malla Curricular (UACH);

http://www.uach.cl/admision/catalogo/PlanDeEstudio.php?car=1753

3) Universidad de Antofagasta (UA);

http://www.uantof.cl

Facultad de Recursos del Mar (UA);

http://www.uantof.cl/facultades/Recursos%20del%20Mar/decanodelmar.html

Departamento de Ingeniería en Alimentos (UA) (Descripción de carrera);

http://www.uantof.cl/Departamentos/deptodealimentos/deptodealimentodirector.html

http://www.uantof.cl/Carreras/Ingenieria%20en%20Alimentos/Ig.alim.jefe.html

Malla Curricular (UA);

http://www.uantof.cl/Carreras/Ingenieria%20en%20Alimentos/ALIMENTOS%20T.pdf

4) Universidad de Chile (UCH);

http://www.uchile.cl/

Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas (UCH);

http://www.uchile.cl/uchile.portal?_nfpb=true&_pageLabel=facGen&codOrg=3235

Ingeniería en Alimentos (UCH) (Descripción de carrera);

http://www.faciqyf.uchile.cl/index.php?option=com_content&task=view&id=146&Itemid=
69
Malla Curricular (UCH);

http://www.faciqyf.uchile.cl/images/archivos/mallas/ia.pdf

5) Universidad de la Serena (ULS);

http://www.userena.cl/

Facultad de Ingeniería (ULS);

http://www.userena.cl/ingenieria.html

Ingeniería en Alimentos (ULS) (Descripción de carrera);

http://www.userena.cl/admision.carrera.html?carrera=24

Malla curricular (ULS);

http://www.userena.cl/carreras/planes/descarga.php?archivo=2514&op=true

6) Universidad de los Lagos (ULAGOS);

http://www.ulagos.cl/

Malla curricular y descripción Ingeniería en Alimentos ULAGOS, Campus Osorno;

http://admision.ulagos.cl/mallas/ing_alimentos.pdf

7) Universidad del Bio Bio (UBB);

http://www.ubiobio.cl/

Facultad de Ciencias de la Salud y de los alimentos (UBB);

http://www.ubiobio.cl/web/facultades.php?id_fac=4

Ingeniería en Alimentos (Descripción de la carrera) (UBB);

http://www.ubiobio.cl/web/admision/carreras.php?id_carrera=7

Malla Curricular (UBB);

http://www.ubiobio.cl/web/img_carreras/asignaturas.php?id_carrera=7

8) Universidad de la Frontera (UFRO);

http://www.ufro.cl
Facultad de Ingeniería, Ciencias y Administración (UFRO);

http://fica.ufro.cl/web/

Malla curricular y descripción Ingeniería en Alimentos UFRO;

http://www.ufro.cl/admision/ing_alimentos.html

9) Universidad Tecnológica Metropolitana (UTEM);

http://www.utem.cl

Facultad de Ciencias Naturales, Matemáticas y del Medio Ambiente (UTEM);

http://www.utem.cl/facultades/facultad_ciencias.htm

Ingeniería en Industria Alimentaria (Descripción de la carrera) (UTEM);

http://www.utem.cl/carreras_psu/ing_ind_alimen/

Malla Curricular (UTEM);

http://www.utem.cl/descargas_gral/carreras/malla_ing_ind_alimen.pdf

10) Universidad de Santiago (USACH);

http://www.usach.cl

Facultad Tecnológica (USACH);

http://www.factec.usach.cl/portada.php

Ingeniería en Alimentos (Descripción de la carrera) (USACH);

http://www.factec.usach.cl/index.php?id=174

Malla curricular (USACH);

http://www.factec.usach.cl/arch/doc/documentos/7311.pdf

11) Universidad de Concepción (UDEC);

http://www.udec.cl/

Facultad de Ingeniería Agrícola (UDEC);

http://www.ingenieriagricola.cl/
Ingeniería en Alimentos (Descripción de Carrera) (UDEC);

http://www.ingenieriagricola.cl/index.php?option=com_content&view=article&id=198:des
cripcion&catid=54:ingenieria-en-alimentos&Itemid=2

Malla Curricular (UDEC);

http://www.ingenieriagricola.cl/index.php?option=com_content&view=article&id=193:pla
n-estudios&catid=54:ingenieria-en-alimentos&Itemid=2
12) Instituto Profesional INACAP;

http://www.inacap.cl/tportalvp/?t=39

INACAP sede Santiago Sur;

https://www.inacap.cl/tportalvp/?t=58

Ingeniería en Industria Alimentaria INACAP (Descripción de Carrera);

https://www.inacap.cl/tportalvp/?t=184&i=96&cc=12483&tm=2

Malla Curricular INACAP;

https://www.inacap.cl/tportal/portales/tpdb8edb6a6a184/uploadImg/File/ING_EN_INDUS
TRIA_ALIMENTARIA.pdf

13) Universidad Iberoamericana de Ciencias y Tecnología (UNICIT);

http://www.unicit.cl/ibero/.

Facultad de Ingeniería (UNICIT);

http://www.ingenieriaibero.cl/

Ingeniería en Alimentos (Descripción de la Carrera) (UNICIT);

http://www.unicit.cl/ibero/modules/carreras/ing_alimentos/index.html

Malla Curricular (UNICIT);

http://www.unicit.cl/ibero/modules/carreras/mallas/ing_alimentos.pdf

Dejo toda esta información para que la puedan analizar y puedan darse cuenta del error que
comete el empresariado y el aparato gubernamental al no contratar profesionales 100%
competentes en el área de la industria alimentaria, a su ves les pido que vean las mallas de
las diferentes universidades y las puedan comparar con otras carreras y ustedes mismos
puedan concluir cual es el profesional mas competente en el área, Chile desea convertirse
en Potencia Alimentaria ¿Cómo lo lograra mas rápido si contrata profesionales que no son
competentes en el área?, yo quiero que mi país se transforme en potencia alimentaria, pero
también deseo que mi carrera se valore de mejor manera y que en la industria alimentaria
pueda estandarizarse de mejor manera para así conseguir nuevos productos, mas sanos,
inocuos y con mayor acceso, y menores costos de producción.
Les dejo un link con los sueldos promedios de diferentes carreras (estudio realizado por el
ministerio de Educación) esto es para que se hagan una idea de la injusticia social que en
estos días ocurre con los Ingenieros de Alimentos profesionales de primera línea pero
subvalorados solo por ignorancia.

http://futurolaboral.cl/documentos/futurolaboral.xls

Muchos saludos

Atte.

David Mora Aranda

Ingeniero de Alimentos PUCV Chile.