UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL EN INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

REPORTE N 01:
DETERMINACION DE HUMEDAD, MATERIA SECA Y CENIZA
ASIGNATURA : NUTRICION (A I- 346)
PROFESOR DE TEORIA : ing.
PROFESORA DE PRACTICA : ing. ROS HUAMANI, Mara del pilar
ALUMNO : ARANGO ROJAS, Carlos
GRUPO DE PRCTICA : mircoles 4-7 pm
FECHA DE EJECUCION : 08-11-2017
FECHA DE ENTREGA : 22-11-2017

AYACUCHO-PERU
2017
 I. REVISION BIBLIOGRAFICA:

Humedad:
El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, pero su
determinacin exacta es difcil. En el caso de frutas y verduras, el porcentaje de
humedad es mayor en relacin a otros alimentos que tambin contienen humedad, y an
en los aceites se encuentra una cierta cantidad de agua.
La determinacin de humedad es importante para conocer la proporcin en que se
encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de los alimentos. Existen varios
mtodos para determinar la humedad; cada mtodo depende de varios factores como:
naturaleza de la muestra, rapidez del mtodo y exactitud deseada. Cuando hablamos de
naturaleza de la muestra nos referimos a la forma en que el agua se encuentra en los
alimentos, pudiendo ser agua de combinacin, agua absorbida o agua en forma de ubre.
Hay que considerar el tipo de alimento para la determinacin.
Generalmente, el deterioro qumico y microbiolgico de los alimentos est relacionado
con la actividad de agua y contenido de agua de los alimentos y estos factores
relacionados con la estabilidad de los alimentos son: cambios microbianos; reacciones
enzimticas y no enzimticas; cambios fsicos y estructurales y destruccin de
nutrientes, aroma y gusto (HOSENEY R. CARL, 1991)
CENIZAS:
La determinacin de cenizas es referida como el anlisis de residuos inorgnicos que
quedan despus de la oxidacin completa de la materia orgnica de un alimento. Es
esencial el conocimiento bsico de las caractersticas de varios mtodos para analizar
cenizas as como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables.
El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas solubles en
agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido) es que supone un
mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las
especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas
de los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitar en
parte su identificacin. (PEARSON, 1993)
La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra por
evaporacin del agua a 105C, y el contenido de humedad es calculado por la diferencia
de peso de las muestras al inicio y al final del proceso. Para esto se requiere que la
muestra sea trmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos voltiles.
Tablas peruanas de composicin de alimentos

Humedad 4,8
Ceniza 1,6
OBJETIVOS:
Dar a conocer las tcnicas para la determinacin de humedad, materia seca y
ceniza en un alimento
determinar el porcentaje de humedad, materia seca y ceniza en un alimento.

II. MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES:
- Capsulas de nquel, acero inoxidable o porcelana o placas de vidrio
- Desecador
- pinzas
- balanza analtica y otros
- mufla
- galletas de qallin warma

PROCEDIMIENTO:
DETERMINACION DE HUMEDAD:
Desecar la capsula vaca y la tapa en la estufa durante 15 minutos y transferirla al
desecador para que se enfren. pesar la capsula vaca hasta el mg. ms prximo.

mezclar preferentemente la mezcla preparada y transferir 5.00 g a la capsula. pese la

capsula con el contenido tan rpido como sea posible, hasta el mg. ms prximo.

coloque la capsula en la estufa a 105 C, evitando el contacto de la capsula con las

paredes. desecar durante 6 horas (o hasta peso constante).en el caso de productos
que no se descompongan durante largos periodos de desecacin, es permisible la
desecacin durante la noche (16 horas). hasta peso constante.

retirar la capsula de la estufa, enfriar en un desecador y volver a pesar una vez

enfriada.

desecar una hora adicional para comprobar que se ha alcanzado el peso constante.

realizar el siguiente calculo:

Peso de la muestra (g) : W1
Prdida de peso (g) : W2
Peso de la muestra desecada (g) : W3

HUMEDAD (%): (W2/W1) X 100

MATERIA SECA: (W3/W1) X 100

DETERMINACION DE CENIZA:
- Coloque el crisol limpio en un horno de incineracin a 600 C durante una hora.
luego traslade el crisol del horno al desecador y enfrelo a la temperatura del
laboratorio. pselos tan pronto como sea posible para prevenir la absorcin de
humedad, usando siempre pizas de metal para manejarla los crisoles despus que
incineran o secan.
- pese por diferencia 1.5 a 2.0 g de muestra en un crisol de porcelana previamente
tarado. coloque en un horno incinerador y mantngalo a temperatura de 550 C
durante 3 a 5 horas.
- luego se saca de la mufla y se traslada al crisol a un desecador para enfriarse a
temperatura ambiente. cuando este frio, pese el crisol tan pronto como sea posible
para prevenir la absorcin de humedad y regstrese el peso.
- realice el siguiente calculo:

Porcentaje de ceniza = 100

III. RESULTADOS:
DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD:

MESA N 1 masa de capsula masa de muestra (w1)

M A1 36,5441 5,0106
M A2 44,1223 5,0082
M A3 37,0569 5,0038

MESA N 1 placa + muestra prdida de peso (w2) peso de muestra

desecada (g) desecada ( w3)
M A1 41,4562 0,0985 4,9121
M A2 49,0335 0,0970 4,9112
M A3 41,9659 0,0948 4,9090

2
% = 100
1
0,0985
% = 100 = 1,9658%
5,0106
0,0970
% = 100 = 1,9368%
5,0082
0,0948
% = 100 = 1,8945%
5,0038
= 1,9323%
 DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE LA MATERIA SECA:

3
% = 100
1
4,9121
% = 100 = 98,0341%
5,0106
4,9112
% = 100 = 98,0631%
5,0082
4,9090
% = 100 = 98,1054%
5,0038
= 98,0675%

DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE CENIZA:

MESA N 1 MASA DE CRISOLES MASA DE MUESTRA
(W1)
M B1 22,0017 1,5849
M B2 17,3909 1,6829
M B3 21,6305 2,0049

MESA N 1 CRISOL + CENIZA MASA DE CENIZA

M B1 22,0343 0,0326
M B2 17,3886 0,0277
M B3 21,6513 0,0208

% = 100
1

0,0326
% = 100 = 2,0569%
1,5849
0,0277
% = 100 = 1,6459%
1,6829
0,0208
% = 100 = 1,0374%
2,0049
= 1,5801%

INFORMACIN NUTRICIONAL DE LAS GALLETAS

Energa (kcal) 400,97

Grasa total(g/100g) 10,25
Grasa trans (g/100g) 0,0
Carbohidratos(g/100g) 64,82
Fibra (g/100g) 2,58
Protena (g/100g) 12,36
 NOMBRE: Formula 1

MARCA: Nestl NAN FORMULA 1

LOTE: 400 g

FECHA DE VENCIMIENTO: 31/05/2017

IV. DISCUSION:

Segn la tablas peruanas de composicin de alimentos. se observa que la

galleta entera tiene una humedad de 4,8%, la materia seca de la galleta en un
98,0341%, y el porcentaje de ceniza es 1,6%, en comparacin con los
resultados obtenidos de la muestra (galleta), se observa que se obtuvo un
promedio de 1,9323% de humedad, por lo que se puede decir que el resultado
obtenido se encuentra dentro del rango de la norma tcnica peruana, por lo
que es apto para el consumo humano.
En el caso de la materia seca se obtuvo un promedio de 98,0675%, haciendo
la comparacin con la tabla de composicin de los alimentos de la norma
tcnica peruana, el resultado se asemeja a lo establecido por la tabla; en la
obtencin de cenizas resulto un promedio de 1,5801%, haciendo la
comparacin con dicha tabla se puede decir que se encuentra dentro del rango
establecido por dicha norma.

Segn: HOSENEY R. CARL, 1991 la humedad atmosfrica es el peso del

vapor de agua contenido en una unidad de peso de aire. Este peso se expresa
como un porcentaje mximo peso de vapor de agua que dicha unidad pueda
retener a una temperatura dada, conocindose este porcentaje como humedad
relativa. El que un material cualquiera tienda a secarse a absorber humedad
depende de la humedad relativa de la atmosfera a la que est expuesto,
habiendo para cada sustancia una humedad relativa para la que se alcanza el
equilibrio.

V. CONCLUSIONES:
Llego a las siguientes conclusiones:
Que la cantidad de cenizas presente sacando un promedio de los tres
crisoles es de 1,5801% y la materia orgnica es de 98%.
Se determin la humedad, materia seca y ceniza en un alimento (galleta)
Tambin se determin el porcentaje de humedad, materia seca y ceniza de
la galleta.
VI. CUESTIONARIO:
1. Cules son las funciones del agua y electrolitos en la nutricin humana?
Las funciones del agua en la nutricin humana, es de la regulacin de
osmolaridad en el organismo, en las clulas de los tejidos musculares.
En el adulto, en trminos generales, se considera que es suficiente la cifra de
1 ml/kcal ingerida.
Las necesidades de agua aumentan en climas clidos, con excesivo ejercicio
fsico, con quemaduras, fiebre y otras situaciones patolgicas. La ingesta
superior a 1.5 ml/ kcal puede conllevar riesgo de intoxicacin por agua.

Los requerimientos en agua por parte del lactante necesitan especial atencin
debido al alto porcentaje de agua de su organismo. Los lactantes son ms
susceptibles a la deshidratacin y tienen un alto ritmo metablico acuoso. Se
recomienda, como orientativo trmino medio de ingesta de agua, cifras de
1.5ml/kcal.

Los electrolitos Son compuestos qumicos que disociados en agua se separan

en partculas hidratadas que portan cargas elctricas, denominadas iones.

Iones positivos (cationes): sodio, potasio, calcio, magnesio

Iones negativos (aniones): cloro, bicarbonato, fosfato, sulfato, lactato.

2. Cul es la funcin de Ca, P, Fe, Co, Mg, en la nutricin humana:

La funcin del calcio es fortalecer los huesos, dientes; es imprescindible
para el crecimiento y desarrollo y que los nios y los adolescentes necesitan
ms cantidad, sin embargo, una vez completado este proceso, los huesos
estn sometidos a un continuo recambio, por ello, en la edad adulta seguimos
necesitando el aporte constante de calcio. Adems en torno a los 40 aos
comienza un lento proceso de desmineralizacin, ms acusado en las mujeres
postmenopusicas, que puede conducir a Osteoporosis, enfermedad de alta
prevalencia en la poblacin anciana.

El fsforo interviene en la formacin y el mantenimiento de los huesos, el

desarrollo de los dientes, la secrecin normal de la leche materna, la divisin
de las clulas, la formacin de los tejidos musculares y el metabolismo
celular, entre otras funciones
El hierro es un micro mineral u oligoelemento, interviene en la formacin de
la hemoglobina y de los glbulos rojos, como as tambin en la actividad
enzimtica del organismo. Dado que participa en la formacin de la
hemoglobina de ms est decir que transporta el oxgeno en sangre y que es
importante para el correcto funcionamiento de la cadena respiratoria.
 Las reservas de este mineral se encuentran en el hgado, el bazo y la mdula
sea.
El cobalto. Es un componente fundamental de la Cobalamina o Vitamina
B12, en un 4% de su formacin y esta es su nica funcin en el organismo.
Con la finalidad de enunciarlas estas son la produccin de glbulos rojos y la
formacin de mielina.
El magnesio es un metal alcalino terroso que representa el segundo catin
ms importante del sector intracelular despus del potasio y es el cuarto
mineral por su abundancia en el organismo. Este macro mineral es
componente del sistema seo, de la dentadura y de muchas enzimas. Participa
en la transmisin de los impulsos nerviosos, en la contraccin y relajacin de
msculos, en el transporte de oxgeno a nivel tisular y participa activamente
en el metabolismo energtico. El 60% de las necesidades diarias se depositan
en los huesos, el 28% en rganos y msculos, y el 2% restante en los lquidos
corporales.

VII. BIBLIOGAFIA:
Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos.

HOSENEY R. CARL, 1991 Principios de ciencia y tecnologa de galletas Ed.Acribia

S.A. Zaragoza Espaa.

PEARSON, 1996, Tcnicas de laboratorio en el anlisis de alimentos. Ed. Acribia

S.A. Zaragoza Espaa.

VIII. ANEXOS

Imagen1: pesado Imagen2: muestra de Imagen3: estufa- Imagen 4: mufla-

de muestra galleta calcinacin calcinacion550C