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Gastronoma COMIDAS REALES

QU COMAN LOS
REYES
COMIDA Y ETIQUETA DE LA CASA DE AUSTRIA
LOS REYES DE LA CASA DE AUSTRIA ERAN UNOS GRANDES AFICIONADOS A LOS PLACERES DE LA BUENA
MESA. AS LO DEMUESTRAN LAS COSTUMBRES CULINARIAS DE CARLOS I, FELIPE II Y FELIPE III, QUE
GUSTABAN TANTO DE LOS PLATOS TRADICIONALES DE SU PAS DE ORIGEN, FLANDES, AS COMO DE LAS
VIANDAS DE LA COCINA ESPAOLA.

POR NGEL SNCHEZ CRESPO, DIRECTOR EDITORIAL DE GUADARRAMISTAS HISTORIA

80 CLO
E
L BUEN APETITO NUNCA
HA FALTADO EN NUES-
TROS MONARCAS. LA
DISPONIBILIDAD DE
PRODUCTOS DE LOS
QUE CARECA EL PUE-
BLO Y LA OSTENTACIN
QUE DE ELLOS HACA LA
CORTE, NOS HA DEJADO EJEMPLOS
MUY LLAMATIVOS. AUN AS, LOS AUS-
TRIAS SE CARACTERIZARON POR LA
EXAGERACIN. No en vano, las cos-
tumbres borgoonas, introducidas desde
Flandes, hacan de las comidas todo un
espectculo. Sirvan como ejemplo, los
gustos de Carlos V y de Felipe II, exage-
rados en el comer, en contraposicin a la
frugalidad del Borbn Carlos III, que sola
cenar un huevo pasado por agua y su in-
sustituible chocolate.
Y es que los Austrias se caracterizaron
por tener un apetito voraz, y si no, que se
lo digan a las nodrizas de Carlos II, el mo-
narca que con cuatro aos segua siendo
amamantado. Estas terminaban por aban-
donar su labor debido a los tremendos
mordiscos que reciban en sus pezones.

LO QUE COMA EL EMPERADOR CARLOS V


Las siguientes palabras de Fray Juan de
Torquemada nos presentan al empera-
dor Carlos V del Sacro Imperio Romano
Germnico, en Espaa Carlos I, como
un magnnimo csar, al permitir que sus
soldados le arrebataran el pan que es-
taba a punto de degustar. Tambin nos
muestran al emperador haciendo una
de las cosas que ms le gustaba, comer
y beber: ...Aquel Csar de santa y glo-
riosa memoria, Carlos V nuestro seor,
que estando una vez ya para sentarse
a la mesa, en cierta guerra que haca y
siendo tiempo de hambre, y que padeca
el ejrcito, entraron dos de los soldados
y tomaron dos panes que estaban pues-
tos en ella y que mirando al emperador
uno de sus capitanes que con l coma,
para ver qu sentimiento mostraba, l
que lo advirti, le dijo: dejadlos, llvense
el pan que para m no ha de faltar y ellos
lo hambrean; y si en m no hallan soco-
rro menos le tendrn del enemigo. Sen-
tencia digna de tan valeroso y cristiano
capitn....

CLO 81
Gastronoma COMIDAS REALES

CARLOS V E ISABEL DE PORTUGAL,


EN UN RETRATO DE RUBENS, COPIA
DE UN ORIGINAL DE TIZIANO.

En Flandes, Carlos V era califi-


cado como glotn y gran bebedor
de Flandes y Francia en tiempo de
Alexandro Farnese, de comienzos del
CERVEZA
de cerveza, lo cual es bastante siglo XVII, el pan de Flandes le pare- ESPAOLA
decir, ya que su tierra natal estaba ca incomestible. Lo describe como
repleta de bebedores que por tr- negro, viscoso, amargo y mezclado LOS ESPAOLES DE
mino medio consuman grandes con trigo sarraceno. Aade que en LOS SIGLOS XVI Y
cantidades de cerveza. Tambin Flandes se coma mucho queso, mu- XVII eran poco aficionados a
parece que era buen comiln, y en chos lcteos, muchas coles, coliflores la cerveza. A ello contribua, sin
duda, el hecho de ser un producto
Espaa, con unas posibilidades gas- y zanahorias.
consumido en los Pases Bajos,
tronmicas mucho ms amplias que S le gustaron las ovejas, que paran continuamente en conflicto
en Flandes, encontr un repertorio nada menos que cinco o seis corde- con Espaa. Quiz por ello
de manjares con los que completar ros, y las reses, que podan alcanzar nuestros antepasados definan la
la dieta flamenca. hasta dos o tres mil libras. Sin em- cerveza como orn de rocn con
Para los espaoles, muy apegados bargo, los cerdos, no, porque, aun- tercianas , dicho de otro modo,
a las costumbres patrias, entre ellas, que se criaban altos, eran rabiosos y orines de caballo enfermo de
sus comidas, las gentes del norte de peligrosos hasta el punto de devorar malaria.
Europa no saban comer. Segn Vi- nios. Aunque no faltaban gallinas
cente lvarez, cronista del enton- y capones muy gordos, ni faisanes,
ces prncipe Felipe, en su viaje a los codornices o palomas, las perdices
Pases Bajos, all, la gente comn eran escasas. Se consuma mucho
coma mal, una sopa salada con pescado; el de agua dulce se ofreca
queso y con un pan negro, que en los mercados vivo en grandes cu-
nadie en Espaa aceptara. Un betas, todo un exotismo jams visto
da a la semana preparaban una en Espaa.
especie de puchero pot-au-feu, del No le parecieron mal a Vzquez las
cual los das siguientes se coma a peras, manzanas y guindas, pero no
menudo la carne fra. Segn el cro- pudo ver melocotones, albaricoques,
nista, restos de banquetes se con- higos, ciruelas o melones; ni encon-
suman hasta quince das despus, tr pimientos, berenjenas, lentejas,
y en verano la carne no saba tan garbanzos, olivas o azafrn. Ade-
bien a causa de los pastos hmedos ms, no se cultivaba ni se coma el
que hacan, segn l, que la carne ajo, salvo en Artesia actual Artois,
resultara inspida. que fue parte del Condado de Flan-
Al capitn espaol Alonso Vz- des y en las zonas fronterizas con
quez, en su extensa obra Los sucesos Francia, pero en poca cantidad y de

82 CLO
FELIPE II EN EL BANQUETE
DE LOS MONARCAS.

sabor soso. La lechuga, el perejil, la cuidadoso con la etiqueta y el refi- medio de ellas una gran mesa de pan
menta y la cebolleta adolecan igual- namiento, aunque se le atribuye la in- y vianda y muchos vasos en que be-
mente de insipidez. No se daba ni troduccin en la corte castellana de biesen.
romero, ni tomillo, ni ans, ni otras la suntuosa etiqueta borgoona, pero
hierbas buenas. El vino producido en siempre guardando las formas que LO QUE COMA FELIPE II
Lovaina, Lieja, Namur y Luxemburgo hacan obligatorio preservar las cos- Felipe II era de paladar ms senci-
era spero y sin gusto, segn explica tumbres ms puramente castellanas. llo, lo cual no quiere decir que se
en sus escritos. Ejemplo de esta mezcla de estilos caracterizara por almuerzos livia-
Por todo ello, Carlos V descubri es el banquete que en 1518 ofreci nos. Desde nio se acostumbr a las
en Espaa nuevas viandas a las que el presidente de la Chancillera en carnes asadas y a la volatera, base
pronto se adapt, aunque nunca Valladolid, a Carlos V y a su her- principal de su sustento, adems de
dej de lado todo lo bueno que su mana: ...Con mucha msica y... al- panecillos, hojaldres, frutas y verdu-
tierra poda ofrecerle, porque de zados los primeros manteles se sirvi ras. Lo sorprendente es que para la
ella siempre tuvo a disposicin la un pasteln, del que, en quitndole cena se repeta el men, en el que
cerveza a pesar del concepto es- la cubierta, sali un nio de cuatro volva a destacar la abundancia de
paol sobre ella, salchichas de aos, muy galn, con cascabeles y carnes. Esta dieta la ingera el toda-
Flandes, ostras de Ostende y aren- danzando un alza y baja, que fue un va prncipe cuando contaba con solo
ques ahumados. Su prognatismo y lance de muy buen gusto, de que el nueve aos de edad.
las dificultades para masticar no le rey y la infanta recibieron gran con- Ya cumplidos los veinte aos
impedan comer. Lo haca general- tentamiento". segua alimentndose con mucha
mente solo, pero hasta cuatro veces Seguidamente, y ya al estilo caste- carne, a veces dos kilos de una
diarias y copiosamente. Adems, llano, continu la fiesta en el patio, sentada, pollos, huevos y pan. Dos
entre comida y comida, picaba de donde estaban dos fuentes, una veces por semana tomaba ensaladas
jamones, morcillas y melones. Le de vino blanco y otra de tinto, y en y endivias y, una vez por semana,
gustaban los guisos de caza, los
dulces, la abundancia de especias,
e incluso las ancas de rana que su
canciller Mercurio Arborio Gatti- CARLOS V DESCUBRI EN ESPAA NUEVAS
nara le diera a probar. VIANDAS A LAS QUE PRONTO SE ADAPT,
Como era de esperar, tanta comida
tan rica en protenas le produca
aunque nunca dej de lado todo lo que su tierra
ataques recurrentes de gota, asma y poda ofrecerle, porque de ella siempre tuvo a
hemorroides, a pesar de lo cual no
atendi nunca los consejos mdi-
disposicin la cerveza.
cos. Tampoco parece que fuera muy

CLO 83
Gastronoma COMIDAS REALES

RETRATO DE FELIPE II,


EL CUAL ERA UN GRAN
AMANTE DE LA BUENA
MESA, EN ESPECIAL DE LA
CARNE.

LOS CAPRICHOS frutas, como meln y naranjas. Se-


CULINARIOS DE ala el historiador Henry Kamen,
FELIPE II que el pescado pareca ausente en
su dieta, pero ello no puede atri-
buirse a la inexistencia del mismo
en el centro del pas, ms bien fue
su aversin al olor.
En cuanto a la bebida, parece ser
que con veinticuatro aos dej de
beber cerveza, decantndose por el
vino blanco del Rin y las bebidas
de nieve, similares, estas ltimas, a
nuestros actuales refrescos, que se
enfriaban en una cantimplora sumer-
gida en nieve o incorporando a la be-
bida la misma nieve trada desde las
cumbres, en el caso del monarca, de
AZCAR, PIA Y la Sierra de Guadarrama.
CHOCOLATE Aunque Felipe II gozara de buen como el del nio con cascabeles sa-
apetito, no se puede decir que pe- liendo de un pasteln al que ante nos
El rey Felipe II promocion el cara de gula. Es cierto que el gusto referimos.
uso del azcar y otros productos por comer carne siempre lo tuvo. De
de las Indias. Sirva como curioso hecho, era tan grande la aficin del EL REINADO DE FELIPE III
ejemplo que mand plantar rey a la carne que obtuvo permiso ex- En el reinado Felipe III, que se pro-
en sus jardines de Aranjuez la preso del Papa para comerla los vier- long entre los aos 1598 y 1621,
pia, fruta que no haba sido del nes durante la Cuaresma, alegando tampoco faltaron ocasiones en las
agrado de su padre, el emperador motivos de salud y una dbil consti- que las grandes comilonas hicieran
Carlos. En los ltimos aos de su tucin. Solamente renunciaba a ella su aparicin. Con motivo de la lle-
reinado, el chocolate comenz el Viernes Santo. gada a Espaa del Gran Almirante de
a instalarse de forma definitiva Decamos que no se le poda repro- Inglaterra, en el ao 1605, se ofre-
entre los hbitos de las clases char gula porque esas pantagrulicas ci un banquete con 1.200 platos de
altas espaolas. comidas eran comunes, no solamente carne y pescado, postres y vino en tal
entre la monarqua de la poca, tam- abundancia, que incluso se permiti
bin entre los nobles y las clases al pueblo que se sirviera libremente.
altas. Por ejemplo, el conquistador Algo que nos recuerda a Sancho, el
Hernn Corts era buen aficionado a escudero de Don Quijote, apuntn-
los banquetes. El tambin conquista- dose al gape de las Bodas de Ca-
dor y cronista Bernal Daz del Casti- macho, en uno de los captulos de
llo se refiri a uno de ellos en los que El Quijote.
intervino Corts, en el que abunda-
ron carnes, aves, empanadas y unas
tortas en las que se escondieron co-
nejos vivos, que al servirse corrieron
GUSTO POR LA por la mesa. Imaginamos que seran
esos conejos americanos distintos de
MANTEQUILLA
los espaoles, que entusiasmaban a
Durante su estancia en Moctezuma, tambin buen comedor.
Flandes, Felipe II se aficion Completaban el men al que se re-
a la mantequilla, tanto que fiere Del Castillo, unas terneras re-
al sitio real de Aranjuez hizo llenas de pollos, servidas para que el
traer de Tournai, no solamente pueblo tambin disfrutara del festn.
a algunos jardineros, sino Respecto a los conejos corriendo por
tambin algunas vacas para la mesa, ya hemos visto que el es-
pastar y un campesino al que tilo borgon importado por Carlos
se le encomend ordearlas y I gustaba de estos detalles considera-
batir la mantequilla. dos entonces de muy buen gusto,

84 CLO
RETRATO DE FELIPE III A CABALLO,
EL CUAL DESTACABA POR SER UN
BUEN ANFITRIN, INCLUSO CON LOS
MENOS FAVORECIDOS.

En la misma lnea de abundancia ese monarca al que el embajador lo hicieron no solamente en cuanto
se encontraban las raciones en- de Venecia, Soranzo defini as: El al contenido de las comidas, tambin
tregadas por los almacenes reales al rey anterior Felipe II ha tenido por en la forma de servirlas. La cantidad
duque de Mavenne, cuando lleg a objetivo principal mantener en bajo de personal y oficios que se emplea-
Espaa en 1612 con su numeroso nivel a los Grandes... y se fiaba tan ban en los almuerzos y cenas reales
squito, con el objeto de pedir la poco de ellos como de todos los era impresionante.
mano de la infanta Ana de Austria dems. El rey de ahora Felipe III El mayordomo semanero iba por
hija de Felipe III y Margarita de favorece a los Grandes, se sirve de la maana a palacio, inspeccionaba
Austria para el rey Luis XIII: "... ellos, les concede honores, les con- la cocina y saba por el escuyer o
Para cada da, de carne: 8 patos, fiere los cargos ms importantes. El veedor de ella, la comida que se
26 capones, 70 gallinas, 100 pares rey anterior era restringido en el dar preparaba para Su Majestad aquel
de pichones, 450 codornices, 100 y premiar; el de hoy se muestra cor- da. El ujier de sala se hallaba a la
liebres, 24 corderos, 2 cuartos de ts y liberal, y goza en hacer mer- hora conveniente en palacio para
buey, 12 lenguas de buey, 12 jamo- cedes. avisar a los oficiales que estuvie-
nes y 3 cerdos; a lo que aadan 30 El Duque de Lerma pudo com- sen listos a cubrir la mesa a la hora
arrobas o lo que es lo mismo, unos probarlo personalmente, cuando designada por el mayordomo sema-
400 litros de vino; y para cada da recibi de manos del rey Felipe III, nero, e iba de oficio en oficio, con
de vigilia, cantidades equivalentes nada menos que 50.000 ducados una varilla de bano, rematada en
de huevos y pescado". como albricias tras haber anunciado su parte superior por una coroni-
Magnnimo y desprendido que al monarca la llegada de la flota de lla de oro, que llevaba en la mano,
era Felipe III con los dineros patrios, las Indias. Detalle de Su jubilosa dando golpes a las puertas de los
Majestad. oficiales para que saliesen de sus
habitaciones a la primera llamada.
LA COMPLICADA ETIQUETA DE LOS Avisaba para la comida, primero
AUSTRIAS a la cocina y despus a la panete-
Como hemos sealado, las costum- ra, cava, salsera, tapicera; y para
bres borgoonas se instalaron en la la cena, adems de a estos oficios,
corte de los Austrias con Carlos V, y a la cerera.

CON MOTIVO DE LA LLEGADA A ESPAA


DEL GRAN ALMIRANTE DE INGLATERRA, en
el ao 1605, se ofreci un banquete con 1.200
platos de carne, pescado, postres y vino de
manera abundante.
CLO 85
Gastronoma COMIDAS REALES

Hechas estas diligencias, man- la guardia compuesta de cuatro sol-


daba el tapicero llevar una alfom- dados de cada nacin, y seguan
bra grande a las dependencias el ujier de sala con su varilla en la
donde Su Majestad haba de comer, mano, el panetier, el varletservant,
la cual se extenda sobre el estrado el sumiller de la panetera, uno o
en que haba de ponerse la mesa, ms ayudantes de la misma, segn
volvindola a recoger y guardar los fuesen necesarios, el frutier y el
oficiales de la tapicera, una vez oblier.
terminada la comida o cena. El sumiller de la panetera cubra
El furrier de palacio mandaba la mesa con los manteles, ayudado
poner la mesa debajo del dosel de del ujier de sala, y colocaba en ella
la pieza de la antecmara, traer la los trincheros; el panetier pona
silla de S. M. y otras, traer otras sobre ellos el salero, abrindolo
mesas que servan de aparador o antes y dando la salva o prueba de
auxilio para los objetos propios de la sal al sumiller, poniendo despus
la panetera, cava y frutera, que encima la servilleta que traa en el
eran innumerables. El ujier de sala hombro. El varletservant pona los
llamaba al gentilhombre de boca, a cuchillos en la mesa, los dos ma-
quien tocaba servir de panetier para yores en forma de cruz de Borgoa;
ir a la panetera y avisar a los co- los pequeos junto a ellos, y sobre
rrespondientes soldados de la guar- los primeros, el pan envuelto en
dia que le acompaasen. Ya dentro una servilleta.
de la panetera, el sumiller de ella Concluida esta operacin, el ujier
tomaba una servilleta muy limpia de sala iba a llamar al gentilhom-
y bien doblada y la pona sobre el bre de boca que le corresponda
hombro izquierdo del panetier dn- servir de copero, y acompaados
dole al mismo tiempo en la mano de la guardia, entraban en la cava, POSTRES
el salero cubierto, no sin besarlo donde el sumiller de ella le daba en REALES
antes. una mano la copa de la que iba a
El varletservant tomaba en una beber el rey, y en la otra la de la RITUALES
mano el pan y la servilleta con que salva, o lo que es lo mismo, la que GASTRONMICOS
S. M. se haba de servir, envueltos serva para probar que el producto Terminados los platos de vianda, el
en otra servilleta, y en otra mano estuviera en buenas condiciones y panetier traa del aparador el postre,
los cuchillos. El sumiller de cocina no envenenado, una reminiscencia fruta, obleas y confites, ayudado del
llevaba los trincheros en la mano de la Edad Media. Un ayudante del sumiller de la panetera y del frutier ,
derecha, y en el brazo izquierdo los oficio de la cava llevaba los fras- haciendo la ineludible salva o cata.
manteles. Un ayudante de panetera cos de vino y agua. Una vez en las
llevaba otros manteles para cubrir dependencias donde el rey coma,
el aparador, as como servilletas, colocaban en el extremo del apa-
cucharas, calentador, palillero y rador que los oficiales de panetera
otros objetos necesarios. haban dejado libre, lo que traan,
As dispuestos, salan de la pa- quedndose all a vigilarlo el sumi-
netera, todos descubiertos, en el ller de la cava, hasta que el rey aca-
orden siguiente: marchaba primero baba de comer o cenar.

SE TRAAN LOS PLATOS Y SIGUIENDO UN


MINUCIOSO PROTOCOLO se destapaban
para que el monarca desechase aquellos que
no deseaba tomar, que eran inmediatamente
retirados siguiendo un nuevo y pesado protocolo.

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LA DISPOSICIN DE LA COMIDA Y LA
BEBIDA EN LA MESA REQUERA DE UN
COMPLEJO PROTOCOLO, EN EL QUE ESTABAN
IMPLICADOS MUCHOS SIRVIENTES DEL REY.

EN LA MESA vaba al rey, precedindole los ma- les. La tarea tena su complicacin.
Al entrar el monarca en la sala to- ceros y el ujier de sala, tomndola Haba que seguir un determinado
maba el copero las fuentes y daba a en la mano derecha y llevando en la orden de intervencin, tanto por lo
S. M. agua para lavarse las manos. izquierda la taza de salva, con cuya que respecta a los intervinientes,
Despus se traan los platos y si- misma mano izquierda quitaba la como por el modo de doblar los
guiendo un minucioso protocolo cubierta de la copa, tomaba la salva manteles.
se destapaban para que el monarca y daba a Su Majestad la copa en su Para terminar, el limosnero mayor
desechase aquellos que no deseaba mano, hincando una rodilla en el daba las gracias a Dios, estando S. M.
tomar, que eran inmediatamente suelo, teniendo todo el tiempo que en pie, en tanto que el trinchante, con
retirados siguiendo un nuevo y pe- S. M. tardaba en beber la taza de una servilleta, le quitaba las migajas
sado protocolo. salva debajo de la copa, para que que hubieran cado en el vestido y le
Sentado ya el rey a la mesa, el si cayesen gotas no se mojase su besaba la mano. El mayordomo se-
panetier se colocaba a un lado de vestido. manero acompaaba al rey hasta su
ella, a la derecha del trinchante, Al terminar el rey de beber, vol- cmara.
y tomaba la salva de la salsa con va el copero a poner la copa en el De la misma manera que la co-
uno de los cuchillos grandes. El ma- aparador de donde la haba tomado. mida, se serva la cena, salvo que
yordomo semanero permaneca en Una vez que Su Majestad haba be- tambin intervena el servicio de
pie al lado de S. M. con su bastn bido, el panetier le serva la servi- la cerera. El cerero se ocupaba de
en la mano. El copero se mantena lleta, y el rey la cambiaba por la poner en las salas las velas y ha-
un poco apartado del mayordomo que este tena al hombro. Cuando chas necesarias, siguiendo tanto en
y fuera del estrado, mirando siem- llegaba el momento de ir por la se- el trmite de ponerlas como en el
pre al rey para servirle la copa a la gunda vianda, S. M. haca sea al de retirarlas unas estrictas normas
menor sea. mayordomo, y el panetier y dems protocolarias.
En este caso, el copero iba a por gentileshombres de la boca iban a Todo este personal era tan slo
ella al aparador, donde ya la tena la cocina a por ella, trayndola con una mnima parte del que necesita-
dispuesta el sumiller de la cava, el mismo riguroso orden que la vez ban los Austrias para su vida coti-
quien descubrindola, daba la salva primera. diana. Podemos imaginar los gastos
al mdico de semana y al copero, Despus de lavarse Su Majestad tan enormes que haba que cubrir
y este, volvindola a cubrir, la lle- las manos se alzaban los mante- para mantener su corte.

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