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UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS


GUA DE PRCTICA DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS:

Carrera: Ingeniera en Alimentos


Ciclo Acadmico: Marzo-Septiembre 2017
Asignatura: Tecnologa de Crnicos
Nivel: Quinto
Profesor: Ing. Diego Salazar
Prctica de Laboratorio N: 1

TEMA: DETERMINACIN DE HUMEDAD, pH y ACIDEZ EN CARNE FRESCA DE


BOVINO, PORCINO Y AVE

1. INTRODUCCIN.

La carne se define como un tejido muscular de los animales utilizado como


alimento. En la prctica, esta definicin se halla restringida a unas cuantas
docenas de las tres mil especies de animales mamferos. Con frecuencia, la
definicin se ampla incluyendo hgado, riones y otros tejidos comestibles.

El pH de la carne depende de varios factores, como la condicin post-mortem


del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso, se
puede presentar las condiciones de carne PSE y carne DFD.

El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formacin de


compuestos aminos resultantes de la putrefaccin.

La acidez de la carne determina su grado de aceptacin para el consumidor. Con


excepcin de ciertos productos conservados por adicin de cido o produccin
de ste por bacterias lcticas, los productos crnicos presentan de manera
general valores bajos de acidez.

La condicin contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos


tratos o estrs antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el
rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de
glucgeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficiente carbohidrato para reducir el
pH hasta 5.5, por lo que ste queda a un valor mnimo de 5.8. El resultado es
una carne de coloracin intensa, seca y de dureza anormal. Adems, al tener un
valor de pH relativamente alto es ms fcil que se contamine
bacteriolgicamente hablando.

La humedad de la carne depende de la capacidad de retencin de agua (CRA), y


sta a su vez depende del pH, de la concentracin de protenas hidroflicas y de
la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, PO3, etc.). A un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es
mxima, mientras que a un alejamiento de este punto provoca la
desnaturalizacin de protenas y, por tanto, una baja en la CRA.

El anlisis de estos factores es importante puesto que estn relacionados con el


rendimiento, condiciones y calidad de la carne y productos crnicos.

2. OBJETIVOS.

Determinar el pH, humedad y acidez de carne fresca que se expende en


el mercado local.
Identificar la importancia de estas pruebas en las industrias crnicas.

3. MATERIALES:

Balanza
Estufa
Potencimetro
Mortero
Licuadora
Cajas Petri
Pisetas.
Probeta de 100mL.
Lienzo
Carde de res, cerdo y pollo (1/2 Kg de cada tipo de carne).

4. METODOLOGA.

Determinacin de pH.

Pesar 10g de muestra.


Aadir 100mL de agua destilada y moler en la licuadora durante un
minuto.
Estandarizar el pH en el potencimetro con buffer de fosfatos con pH =
6.0.
Filtrar la mezcla de carne en un lienzo para eliminar tejido conectivo.
Despus de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con agua
destilada.

Determinacin de humedad.

Pesar 10g exactos de carne molida.


Extender la muestra en la base de una caja petri.
Secar en una estufa a 100C durante 24 horas. Evite el exceso de secado,
ya que puede volatilizarse otros compuestos.
Despus de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un
desecador.
Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra.

M1 - M 2
% Humedad * 100
M1 - M
Donde:
M1 = Peso de la cpsula antes de ingresar a la estufa
M 2 = Peso de la cpsula despus de la estufa
M = Peso de la cpsula vaca

Determinacin de acidez.

Pesar 10g de carne y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto con


200mL de agua destilada.
Filtrar la muestra en un lienzo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el
filtrado en un matraz de 250mL y aforar con agua destilada.
Tomar 25mL de esta solucin y colocarla en un matraz Erlenmeyer de
150mL.
Aadir 75ml de agua destilada.
Titular con NaOH 0.01N, usando fenolftalena como indicador. Esta
determinacin debe hacerse por triplicado.
Se prepara un blanco usando 100mL de agua destilada.
Informar como porcentaje de cido lctico.

V(NaOH) * N (NaOH) * Meq (cido lctico) * Factor de dilucin


% cido Lctico * 100
Peso de la muestra
Meq = 0.01

Factor de dilucin = 0.09

5. DATOS OBTENIDOS.
Presentar tablas con los valores que se obtuvieron de cada uno de los anlisis
realizados y de cada tipo de carne.

6. CALCULOS Y/O RESULTADOS:

Realizar los clculos respectivos de humedad y acidez de los diferentes tipos


de carne.

7. DISCUSIONES.

Discutir los resultados obtenidos en la prctica con datos bibliogrficos,


reportados en normas INEN.

8. CUESTIONARIO:

Cul es la importancia del control de pH, humedad y acidez en carne y en


los productos crnicos?
Qu factores afectan al pH, humedad y acidez en carne fresca?
Mencionar las reglamentaciones existentes de contenidos de humedad, pH
y acidez en carne y en productos crnicos
Qu nos indica un pH alto en la carne fresca y a qu peligros estamos
expuestos?
Cules son las rutas metablicas de la gluclisis? Cul de stas ocurre
post mortem en la carne?

9. BIBLIOGRAFA:

FORREST, John ABERLE, Elton, 1979. Fundamentos de Ciencia de la


Carne. Editorial. Acribia. Zaragoza Espaa.