REFRIGERACION DE PESCADO

Es el proceso de enfriamiento del pescado o productos pesqueros hasta una temperatura

prxima a la fusin del hielo. La finalidad del enfriamiento es prolongar el tiempo de
conservacin del pescado, reduciendo la actividad enzimtica, bacteriana, asi como los
procesos qumicos, fsicos que puedan afectar la calidad del pescado.
Este proceso permite mantener la calidad comercial del pescado por un periodo de tiempo
variable. El tiempo en que el pescado se mantiene en perfecto estado depende de:
a) La especie: uno de los factores mas importantes para la conservacin de la calidad
de la pesca es la composicin qumica proximal del pescado, la que a su vez
depende de factores intrnsecos del pescado(edad, sexo, tamao) y factores
extrnsecos(estaciones del ao, zona de pesca y corriente marina).

COMPOSICION QUIMICA DEL PESCADO

COMPONENTE PORCENTAJES(%) %
PROMEDIO
MINIMO MAXIMO
PROTEINAS 12 20.0 16
AGUA * 95 85.0 75
LIPIDOS * 0.8 12.0 6.4
CARBOHIDRA 0.5 1.5 1
TOS
SALES Y 1.0 3.0 2
MINERALES
*componentes que mas varian
Los peces pelgicos como bonito, anchoveta, sardina, tienen en el musculo gran cantidad
de mioglobina, hemoglobina y citocromos, que le dan una coloracin roja oscura. El
musculo rojo oscuro tiene mayores cantidades de grasa. Las protenas representan de
promedio16% y se clasifican:

SARCOPLASMATICA 25-35%
GENERAL MIOFIBRILARES 60-75%

CLASIFICACIN PROTEINAS DEL ESTROMA 2-5%

DE LAS
PROTEINAS
SOLUBLE EN AGUA
DE ACUERDO A SU
SOLUBLE EN SAL
SOLUBILIDAD
INSOLUBLES
 Debido al contenido de
aminocidos esenciales:
Lisina
Isoleucina
Fenilalanina
Histionina
Valina
Triptfano
CALIDAD DE LAS Metionina
PROTEINAS DEL PESCADO Treonina
Leucina

Debido al alto valor biolgico de sus

protenas:
Debido al perfecto balance de sus
aminocidos.
Fcil y rpida digestin.

Los lpidos del pescado poseen acidos grasos esenciales y es una fuente rica en acido
del grupo omega 3 como el EPA y DHA( de 5 y 6 dobles enlaces) el 30% de los acidos
grasos que contienen omega 3 son importate en la dieta de los seres vivos.

Lpidos Clasificacin:
(grasa en el
pescado) Lpidos de reserva: triglicridos ubicado en el interior de la celula
Lpidos estructurales:(parte de la membrana celular) mitocondrias,
microsoma y retculo sarcoplasmatico.

CONFORMACION: Por acidos grasos insaturados con 20 y 22 atomos de carbono, de

4 a 6 doble enlace. Se oxidan rpidamente, la susceptibilidad a oxidarse esta
relacionado al numero de dolble enlace y por la presencia de oxidantes o
prooxidantes como trazas de metal y sustancias bioqumicas.

Los carbohidartos cumplen funciones de reserva energtica.

Tienen como principal constituyente el GLUCGENO

CARBOHIDRATOS
Existe mayor glucgeno en pescado sin estrs (descansado) bien
alimentado, mas grande y de musculo oscuro
 Pueden ser: hidrosolubles y liposolubles
VITAMINAS
El pescado es una fuente excelente de vit. Liposolubles, sin embargo se
pierden durante el almacenamiento del pescado.

A los elementos qumicos que constituye el organismo vivo se le

MINERALES denomina minerales(excepto el CHON) los 8 minerales que existen en el
pescado son Mg,Na,K,Fe,Ca,P

Cuando el pez esta vivo posee un gran numero de enzimas, las cuales
son necesarias para los procesos metablicos permitiendo al pez
crecer y multiplicarse. Las enzimas son las encargadas del
CAMBIOS QUE PRESENTA EL

mantenimiento y restauracin de los diferentes rganos del cuerpo,

estn bajo su control y se producen en el pez una serie de fenmenos
de sntesis necesarios para la vida.
PESCADO

Cuando el pez muere(pescado) se pierden los mecanismos de control y

las enzimas que todava estn activas empiezan a atacar sus diferentes
sustratos. Las bacterias que en el pez permanecen en equilibrio a la
muerte del pez, en el pescado se inicia el ataque y son las enzimas de
las bacterias las encargadas de efectuar los cambios en el musculo. La
velocidad de deterioro varia con: mtodo de captura, tamao,
temperatura, alimentacin.

Los cambios organolpticos se refieren a:

CAMBIOS Cambios en la apariencia

ORGANOLEPTICOS Cambios en la textura
EN EL PESCADO Cambios en el rigor mortis

Inmediatamente despus de la muerte del pez, el muscuko esta

totalmente relajado, el pescado es blando y flexible y la textura es
firme y elstica al tacto, al poco tiempo el musculo se contrae y se
torna duro y rigido y despus todo el cuerpo se vuelve flexible.
 PRE RIGOR (MUSCULO FLEXIBLE)

Se caracteriza por acumulacin de acido lctico, disminucin del

adenosintrifosfato(ATP) y creotina fosfato.

RIGOR MORTIS (MUSCULO RIGIDO)

ETAPAS Disminuye el pH al minimo por la produccin de acido lctico y la concentracin

DEL del ATP. Se forma la actomiosina, desaparece el ATP y comienza acumularse el
RIGOR INOSINAMONOFOSFATO(INP), cuando el INP es alto la rigidez del musculo es mas
MORTIS fuerte

POSTRIGOR MORTIS (EL MUSCULO SE ABLANDA)

Se produce la autolisis(degradacin de compuestos nitrogenados)

PUTREFACCION (DESCOMPOSICION DE MUSCULO)

Durante el post rigor mortis, se produce la concentracin de aminocidos libres

donde se desarrollan los microorganismos, cuyas enzimas degradan los compuestos
aminados que dan olor desagradable.

Cuando un organismo muere deja de funcionar el sistema

normal de regulacin y se detiene el suministro de oxigeno y la
produccin de energa,

En las clulas comienza una serie de procesos caracterisiticos

por la descomposicon del glucgeno(glucolisis) y la degradacin
de los compuestos ricos en energa.
AUTOLITICOS EN
EL PESCADO
CAMBIOS

Los procesos autoliticos involucran:

Reacciones glucoliticas
Reacciones de degradacin del ATP
Reacciones proteolticas
Reacciones lipoliticas

CAMBIOS El cambio mas importante tiene lugar en los lpidos y son de naturaleza:
HIDROLITICA Y OXIDATIVA
QUIMICOS EN EL
La auto oxidacin da como resultados la formacin de radicales libres,
PESCADO hidroperxidos, perxidos, etc
 Estos cambios son originados por las reacciones biolgicas y
CAMBIOS
bioqumicas, debidos a la flora bacteriana endgena
BACTERIOLOGICOS EN EL
(principalmente intestinal)
PESCADO
Estas reacciones biolgicas y bioqumicas pueden aumentar si
hay microorganismos exgenos (contaminacin)

Las bacterias penetran en el musculo cuando el pescado es

almacenado a temperaturas mayores a 8C.

CONGELACION DEL PESCADO

AB: ZONA DE REFRIGERACION (20 A 0C)

BC: ZONA DE MAXIMO CRISTALIZACION( CONGELACION) (0 A -5C)
CD: ZONA DE SUBENFRIAMIENTO ( -5 A -20C) O (-5 A -22C SI EL
PESCADO ES GRASO)

Referencia_tunel -40 velocidad de aire 5m/seg PC= 200HP(complejo pesquero la puntilla

1984)
CONGELACION
Es un proceso que consiste en aplicar bajas temperaturas con la finalidad de congelar el agua
tisular del pescado y a su vez aumentar el tiempo de almacenamiento por periodos bastantes
largos (6 a 12 meses) de manera que no se modifique sustancialmente la estructura qumica
del producto. La temperatura final se midi en el centro trmico(centrogeomtrico del pescado)
la cual debe ser menor o igual a la temperatura de conservacin.
Durante la congelacin se produce dos efectos
1. Eliminacin de agua lquida por transformacin en hielo, deteniendo toda actividad
enzimtica
2. Efectotrmico con enfriamiento de los productos tratados hasta zona de temperaturas,
en las que las actividades biolgicasestn muy reducidas

ZONA AB : ENFRIAMIENTO (REFRIGERACION) DE 20 A 0C

ZONA BC :ZONA DE MAXIMA CRISTALIZACION (CONGELACION)DE (0 A 5c)
ZONA CD : ZONA DE SUBEMFRIAMIENTO
Fase 1(ZONA AB)
se elimina calor sensible del producto y hay una mayor variacin de temperatura
Fase 2 (zona BC)
En el punto B el agua libre de constitucin del pescado empieza a congelarse a una
temperatura de -1C a 2C. A este punto se le conoce como punto de inicio de congelacin el
cual depende de su concentracin de sus sales. Llegando al punto C (-5C), donde se produce
la mxima formacin de cristales de hielo por lo que se denomina punto de congelacin final; el
tramo (BC) se denomina zona mxima de cristalizacin
Fase 3 (zona CD)
De 0C 0-5C se elimina el calor latente en el punto C se realiza el subenfriamiento y termina a
-20C para pescado blanco y a-22C para pescado graso.

CONGELACIN RPIDA Y LENTA

La definicin cientfica de congelacin rpida es pasar la zona de mxima cristalizacin en 30
minutos, en la congelacin rpida. Se forman muy pequeos cristales de hielo en el interior de
la clula y no causan ningn dao en los tejidos del pescado.
La congelacin lenta se conoce como el paso de mxima cristalizacin en un tejido mayor de
30 minutos y se producen pocos y grandes cristales de hielo fuera de la clula.
En la congelacin extracelular se forma el primer hielo fuera de la clula y aumenta de
crecimiento por la emigracin del agua se condense en la superficie del hielo, aumentando su
tamao. El pescado (carne del pescado) congelado extracelularmente y almacenado por largo
tiempo produce una liberacin de fluido en la descongelacin. Porque el hielo extracelular una
vez fundido no regresa a las clulas, permanecen fuera de ella, dando lugar al drenado del
agua de fusin de hielo. Y as una textura de la carne ms acuosa, ms dura, mas seca
despus de la coccin.
CAMBIOS DE NATURALEZA QUIMICA EN EL PESCADO

A. CAMBIOS EN ENZIMAS Y GRASAS

Las enzimas propias del pescado como las de origen bacteriano, solo pueden
desarrollar sus actividades relevantes en dependencia con el agua libre en estado
lquido.
En la prctica a -20C en el centro geomtrico del pescado, la actividad enzimtica
resulta bastante contrarrestada, aunque no impedida en su totalidad. Ah puede
observarse un aumento de los valores de trimetilamina despus de mucho tiempo de
conservacin
Las bajas temperaturas protegen poco a las grasas frente a la descomposicin.
Debido a sus dobles enlaces, el desdoblamiento hidrolitico, as como el
 enranciamiento con formacin de perxidos (autoxidativo) no resultan detenidos
por las bajas temperaturas.

En base a los cidos grasos libres formados, se producen por influencia de la luz y el
oxgeno del aire. Depsitos sebosos sobre la superficie del producto congelado
La descomposicin de la grasa en el pescado congelado resulta favorecida por la
inactivacin por el frio de los antioxidantes naturales como el tocoferol y diversos
fosfatos (fosfatitos)

B. DESNATURALIZACIN PROTEICA

Se origina por enzimas y microorganismos. No todos los microorganismos mueren con

la congelacin. El nmero de bacterias que sobreviven depende de la especie y
principalmente del nmero inicial de grmenes viables y por las condiciones de
congelacin de desnaturalizacin proteica, solo el almacenamiento prolongado puede
originar formacin y desprendimiento de grasas

CAMBIOS DE NATURALEZA FSICA

A. CRISTALIZACIN Y FORMACIN DE HIELO

Se inicia a -1C pues ocurre una concentracin de sales inorgnicas compuestas,
presentes en el pescado que hacen bajar el punto de congelacion.

B. DESHIDRATACIN
Ocurre de dos maneras: por evaporacin (sublimacin) de la superficie del pescado
durante la congelacion y conservacin. Esta alteracin por deshidratacin puede
considerarse (calificarse) como quemaduras por congelacion. Y por goteo (DRIP)
durante la congelacion.

C. GOTEO (DRIP) los productos hidrobiolgicos como todos los alimentos congelados y
almacenados, al descongelarse, parte del lquido orgnico escapa al exterior este
lquido se denomina DRIP y se traduce como un dao fsico que sufren los alimentos
congelados. El DRIP en la mayora de los alimentos de origen animal se debe a la
desnaturalizacin irreversible de la protena cuya causa principal es de origen coloidal y
osmtico, se produce por una congelacion lenta.
D. CANTIDAD DE AGUA CONGELADA
En el pescado, la proporcin de agua congelada solo depende de la temperatura. La
mayor parte del agua (50 80%) est congelada a -5C, siempre existe una proporcin
de agua sin congelar (10%aproximadamente) que corresponde a la fraccin de agua
ms liquida; experiencias realizadas indican que a -1C se inicia la congelacion del
agua libre y a -36C ya no se congela ms agua.

Temp c % H2O

-1 0
-5 80
-10 81
-15 81.50
-20 82
-25 82.50
-30 85.60
-31 88
-32 88.4
-34 89
-36 90

0
0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00
-5

-10

-15
TEMPERATURA

-20
Series1

-25

-30

-35

-40
TIEMPO
PROPIEDADES TERMOFISICAS DEL PESCADO

A. PESO ESPECIFICO DEL PESCADO ()

Peces graso: = 1020 /3

Peces magros: = 1060 /3
Segn datos de: LA HIDRORYB FLOT. URSS

Para los clculos de congelacion de cualquier tipo de pescado se recomienda tomar =

985/3 propuesto por boskresenky U.R.S.S

B. CALOR ESPECFICO (CP) O (CW)

= [ ] /

Dh: diferencia de entalpia kcal/kg

Dt: diferencia de temperatura C
P: presin constante

C. ENTALPIA (h)
La entalpia o contenido de calor a presin constante, se caracteriza a una determinada
temperatura del pescado, por una diferencia lineal de contenido de humedad

= +

Donde:
k,b: son coeficientes que depende de la temperatura del pescado
W: contenido de humedad
 D. COEFICIENTE DE CONDUCTIVIDAD TRMICA

5.72 3.48
= + 1.35
2 ()

Autor: konstantino V ZAMODRASHIVAINIE RYBY USLOBIAJ PROMUISLA

Para pescado con 80% de agua y t > 120C = 1.53837


Para pescado con 80% de agua y t - 120C = 1.19037

Valores de kw y b en funcin de la temperatura humedad 70 a 80%

TC KW b
+ 30 A 0 C 78.526 0.8733t
0 A -1C 78.526 1.72t 6027 2
-1.0 A -1.9C 6156.4809 1182 2
-1.9 A -2.4C 48.9600 -296.229 157.81() 2
-2.4 A -5C 0.01669 -0.00488t
-5 A -20C 31.4920 1.79+0.0353 2
-20 A -40C 19.4520 0.4863 t

PARA ESTE RANGO = +

PARA ESTE RANGO = / +

Autor konstantino V.