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PREFACE
iii
Codex Alimentarius Hygine alimentaire
iv
Textes de base Codex Alimentarius
INTRODUCTION.............................................................................................3
1
Codex Alimentarius Hygine alimentaire
2
Textes de base Codex Alimentarius
INTRODUCTION
Le public est en droit d'attendre que les aliments qu'il consomme soient sans
danger et propres la consommation. Les intoxications alimentaires et les
maladies transmises par les aliments sont, dans la meilleure des hypothses,
dplaisantes; au pire, elles peuvent tre fatales. Mais elles ont aussi d'autres
consquences. Les foyers d'intoxication alimentaire peuvent perturber les
changes et entraner un manque gagner, du chmage et des litiges. La
dtrioration des aliments est une source de gchis; elle est coteuse et peut se
rpercuter ngativement sur le commerce et la confiance des consommateurs.
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Codex Alimentarius Hygine alimentaire
SECTION I OBJECTIFS
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Textes de base Codex Alimentarius
2.2 UTILISATION
Chaque section du prsent document dfinit la fois les objectifs atteindre et
les raisons de tels objectifs en termes de scurit et de salubrit des aliments.
La section III traite de la production primaire et des procdures qui y sont
associes. Bien que les usages en matire d'hygine varient considrablement
d'une denre une autre et qu'il faille, au besoin, appliquer les codes qui leur
sont spcifiques, on trouvera dans cette section des conseils d'ordre gnral. Les
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Codex Alimentarius Hygine alimentaire
2.3 DEFINITIONS
Aux fins du prsent Code, les termes et expressions ci-aprs sont dfinis comme
suit:
Nettoyage limination des souillures, des rsidus d'aliments, de la salet, de la
graisse ou de toute autre matire indsirable.
Contaminant tout agent biologique ou chimique, toute matire trangre ou
toute autre substance n'tant pas ajoute intentionnellement aux produits
alimentaires et pouvant compromettre la scurit ou la salubrit.
Contamination introduction ou prsence d'un contaminant dans un aliment ou
dans un environnement alimentaire.
Dsinfection rduction, au moyen d'agents chimiques ou de mthodes
physiques, du nombre de micro-organismes prsents dans l'environnement,
jusqu' l'obtention d'un niveau ne risquant pas de compromettre la scurit ou la
salubrit des aliments.
tablissement tout btiment ou toute zone o les aliments sont manipuls,
ainsi que leurs environs relevant de la mme direction.
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Textes de base Codex Alimentarius
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Codex Alimentarius Hygine alimentaire
Objectifs:
La production primaire devrait tre gre de manire assurer que
les aliments sont salubres et propres leur usage prvu. Il faudra,.
Au besoin :
- viter la production dans des zones o lenvironnement constitue
une menace pour la scurit des aliments;
- prendre des mesures de lutte contre les contaminants, les
ravageurs et les maladies des animaux;
- adopter des pratiques et des mesures visant garantir que les
aliments sont produits dans des conditions dhygine appropries.
Justification:
Rduire la probabilit quun danger puisse compromettre la scurit
des aliments ou leur acceptabilit pour la consommation, des
stades ultrieurs de la chane alimentaire.
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Textes de base Codex Alimentarius
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Codex Alimentarius Hygine alimentaire
Objectifs:
Selon la nature des oprations et les risques qui leur sont associs,
les locaux, le matriel et les installations devraient tre situs, conus
et construits de manire que:
- la contamination des aliments soit rduite au minimum;
- la conception et la disposition des lieux permettent un entretien,
un nettoyage et une dsinfection convenables et minimisent la
contamination dorigine atmosphrique;
- les surfaces et les matriaux, particulirement sils sont en
contact avec les aliments, ne soient pas toxiques pour lusage
auquel ils sont destins, et, au besoin, suffisamment durables et
faciles nettoyer et entretenir ;
- il existe, le cas chant, des dispositifs appropris de rglage de
la temprature, de lhumidit, etc.;
- une protection efficace soit prvue contre la pntration et
linstallation de ravageurs.
Justification:
Le respect de bonnes rgles d'hygine dans la conception et la
construction des btiments, un emplacement appropri et des
installations adquates sont ncessaires pour permettre une matrise
efficace des dangers.
4.1 EMPLACEMENT
4.1.1 TABLISSEMENTS
Au moment de dcider de l'emplacement des tablissements de production
alimentaire, il y a lieu d'envisager les sources potentielles de contamination,
ainsi que l'efficacit de toutes mesures raisonnables qui pourraient tre prises
pour protger les aliments. Aucun tablissement ne devrait tre install en un
endroit o, aprs avoir examin de telles mesures de protection, il apparat
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Textes de base Codex Alimentarius
4.1.2 MATERIEL
Le matriel devrait tre install de manire :
permettre un entretien et un nettoyage convenables;
fonctionner conformment l'usage qui lui est destin;
faciliter l'adoption de bonnes pratiques en matire d'hygine, y compris la
surveillance.
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Codex Alimentarius Hygine alimentaire
les murs et les cloisons devraient avoir une surface lisse jusqu' une hauteur
approprie l'opration;
les sols devraient tre construits de manire permettre un drainage et un
nettoyage adquats;
les plafonds et accessoires suspendus au plafond devraient tre construits et
finis de manire minimiser l'accumulation de salet, la condensation de
vapeur et l'caillage;
les fentres devraient tre faciles nettoyer, tre construites de manire
minimiser l'accumulation de salet et, au besoin, tre munies de grillages
amovibles contre les insectes, pouvant tre nettoys. Si ncessaire, les
fentres devraient tre scelles;
les portes devraient avoir une superficie lisse et non absorbante et elles
devraient tre faciles nettoyer et, au besoin, dsinfecter;
les plans de travail entrant directement en contact avec le produit
alimentaire devraient tre en bon tat, durables et faciles nettoyer,
entretenir et dsinfecter. Ils devraient tre construits avec des matriaux
lisses et non absorbants et demeurer inertes au contact des aliments, des
dtergents et des dsinfectants dans les conditions normales de travail.
4.3 MATERIEL
4.3.1 CONSIDERATIONS GENERALES
Le matriel et les conteneurs (autres que les conteneurs et emballages non
rutilisables) qui entrent en contact avec le produit alimentaire devraient tre
conus et construits de manire garantir, au besoin, qu'ils peuvent tre
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Textes de base Codex Alimentarius
Les conteneurs destins aux dchets, aux sous-produits et aux substances non
comestibles ou dangereuses devraient tre expressment identifiables,
convenablement construits et, au besoin, fabriqus dans un matriau tanche.
Les conteneurs utiliss pour des substances dangereuses devraient tre identifis
et, le cas chant, pouvoir tre ferms cl pour empcher la contamination
dlibre ou accidentelle des produits alimentaires.
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Codex Alimentarius Hygine alimentaire
4.4 INSTALLATIONS
4.4.1 APPROVISIONNEMENT EN EAU
Un approvisionnement suffisant en eau potable, avec des installations
appropries pour le stockage, la distribution et le contrle de la temprature,
devrait tre disponible chaque fois que ncessaire pour assurer la scurit et la
salubrit des produits alimentaires.
Leau potable devrait rpondre aux critres noncs dans la dernire dition des
directives OMS pour la qualit de l'eau de boisson, ou tre une eau de qualit
suprieure. Leau non potable (utilise par exemple pour la lutte contre l'incendie, la
production de vapeur, la rfrigration et autres utilisations analogues ne risquant pas de
contaminer les produits alimentaires) doit tre achemine par des canalisations
distinctes. Les canalisations d'eau non potable doivent tre identifies et ne comporter
aucun raccordement ni permettre un reflux dans les conduites d'eau potable.
4.4.3 NETTOYAGE
Des installations appropries et convenablement conues devraient tre prvues
pour le nettoyage des ustensiles et de l'quipement qui entrent en contact avec
les produits alimentaires. Au besoin, elles devraient tre approvisionnes en eau
potable chaude et froide.
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Textes de base Codex Alimentarius
4.4.7 CLAIRAGE
Un clairage naturel ou artificiel adquat devrait tre assur pour permettre
l'entreprise d'oprer dans des conditions d'hygine. Le cas chant, l'clairage ne
devrait pas faire voir les couleurs sous un jour trompeur. Son intensit devrait
tre adapte la nature de l'opration. Les dispositifs d'clairage devraient,
ventuellement, tre protgs de faon empcher la contamination des aliments
en cas de bris.
4.4.8 ENTREPOSAGE
Au besoin, des installations adquates devraient tre prvues pour l'entreposage
des aliments, des ingrdients et des produits chimiques non alimentaires, par
exemple produits de nettoyage, lubrifiants et carburants.
Le cas chant, les installations d'entreposage des aliments devraient tre
conues et construites de manire :
permettre un entretien et un nettoyage convenables;
viter l'accs et l'installation de ravageurs;
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Codex Alimentarius Hygine alimentaire
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Textes de base Codex Alimentarius
Objectifs:
Produire des aliments sains et propres la consommation humaine:
- llaboration de critres respecter dans la fabrication et la
manutention de denres alimentaires spcifiques, en ce qui
concerne les matires premires, la composition, la
transformation, la distribution et lutilisation finale; et
- la conception, la mise en place, le suivi et la rvision de
systmes de contrle efficaces.
Justification:
Rduire les risques daliments dangereux en prenant des mesures
prventives visant garantir la scurit des aliments un stade
appropri des oprations par la matrise des dangers lis aux
aliments.
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Codex Alimentarius Hygine alimentaire
Les procdures de contrle peuvent tre simples, par exemple rotation des
stocks, dispositif d'talonnage ou chargement correct des prsentoirs rfrigrs.
Dans certains cas, il convient d'appliquer un systme document, fond sur l'avis
d'experts, comme le Systme danalyse des risques points critiques pour leur
matrise (HACCP) et Directives concernant son application (Appendice).
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Codex Alimentarius Hygine alimentaire
5.4 CONDITIONNEMENT
La conception et les matriaux d'emballage doivent assurer une protection
adquate des produits afin de rduire au minimum la contamination, empcher
les dgts et permettre un tiquetage adquat. Les matriaux d'emballage et, le
cas chant, les gaz de conditionnement, ne devraient pas tre toxiques et ne
devraient reprsenter aucune menace pour la scurit et la salubrit des aliments
dans les conditions d'entreposage et d'utilisation stipules. Les emballages
rutilisables devraient tre suffisamment durables, faciles nettoyer et, au
besoin, dsinfecter.
5.5 EAU
5.5.1 EN CONTACT AVEC LES ALIMENTS
Seule de l'eau potable devrait tre utilise pour la manipulation et la
transformation des aliments, l'exception des cas ci-aprs:
pour la production de vapeur, la rfrigration, la lutte contre les incendies et
autres activits non alimentaires; et
pour certaines oprations (refroidissement rapide, par exemple) et dans
certaines zones de manipulation des aliments, condition que cela ne
reprsente pas un risque pour la scurit et la salubrit des aliments (par
exemple, utilisation d'eau de mer propre).
Leau recycle devrait tre traite et maintenue dans des conditions assurant
qu'aucun risque pour la scurit et la salubrit des aliments ne rsulte de son
utilisation. Le processus de traitement devrait tre efficacement surveill. On
peut utiliser de l'eau recycle n'ayant subi aucun traitement ultrieur, ainsi que de
l'eau rcupre au cours du processus d'vaporation ou de dshydratation du
produit, condition que cela ne reprsente pas un risque pour la scurit et la
salubrit des aliments.
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Textes de base Codex Alimentarius
Les produits saisis devraient tre surveills jusqu' ce qu'ils soient dtruits,
utiliss des fins non alimentaires, dclars aptes la consommation humaine
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Codex Alimentarius Hygine alimentaire
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Textes de base Codex Alimentarius
Objectif:
tablir des systmes efficaces pour:
- assurer un entretien et un nettoyage adquats et appropris;
- lutter contre les ravageurs;
- traiter les dchets; et
- surveiller lefficacit des mthodes dentretien et
dassainissement.
Justification:
Faciliter la matrise efficace et continue des dangers pour la sant,
des ravageurs et autres agents susceptibles de contaminer les
aliments.
Le cas chant, des programmes devraient tre tablis en consultation avec les
conseillers spcialistes concerns.
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Textes de base Codex Alimentarius
6.3.5 RADICATION
Les infestations de ravageurs devraient tre traites immdiatement et sans
affecter la scurit et la salubrit des aliments. Le traitement chimique, physique
ou biologique devrait tre mis en uvre sans poser de risque pour la scurit ou
la salubrit des aliments.
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Codex Alimentarius Hygine alimentaire
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Textes de base Codex Alimentarius
Objectifs:
Faire en sorte que les personnes qui sont en contact direct ou indirect
avec les aliments ne risquent pas de les contaminer grce:
- au maintien dun degr appropri de propret corporelle;
- un comportement appropri.
Justification:
Les personnes qui n'observent pas un niveau suffisant de propret
personnelle, qui souffrent de certaines maladies ou affections, ou se
comportent de manire inapproprie, peuvent contaminer les
aliments et transmettre des maladies aux consommateurs.
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Codex Alimentarius Hygine alimentaire
Les effets personnels tels que bijoux, montres, pingles ou autres objets ne
devraient pas tre ports ou introduits dans les aires de manutention des aliments
s'ils posent une menace pour la scurit et la salubrit des aliments.
7.5 VISITEURS
Les visiteurs admis dans les aires de fabrication, de transformation ou de
manutention devraient, le cas chant, porter des vtements de protection et
observer les autres dispositions de la prsente section relatives l'hygine
corporelle.
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Textes de base Codex Alimentarius
Objectifs:
Des mesures doivent tre prises, au besoin, pour:
- protger les aliments contre les sources potentielles de
contamination;
- protger les aliments contre les dommages susceptibles de les
rendre impropres la consommation; et
- assurer un environnement qui empche efficacement lapparition
dagents pathognes ou de micro-organismes de dcomposition
et la production de toxines dans les aliments.
Justification:
En l'absence de mesures efficaces de contrle pendant le transport,
les aliments peuvent tre contamins ou ne pas atteindre leur
destination dans un tat acceptable pour la consommation, mme
lorsque des mesures d'hygine adquates ont t prises en amont de
la chane alimentaire.
8.1 GENERALITES
Les aliments doivent tre protgs adquatement durant le transport. Le type de
vhicule ou de conteneur requis dpend de la nature des aliments et des
conditions dans lesquelles ils doivent tre transports.
8.2 SPECIFICATIONS
Au besoin, les vhicules et les conteneurs pour marchandises en vrac devraient
tre conus et construits de manire :
ne pas contaminer les aliments;
pouvoir tre efficacement nettoys et, au besoin, dsinfects;
permettre une sparation efficace entre les diffrents aliments ou entre les
produits alimentaires et non alimentaires, si ncessaire, durant le transport;
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Codex Alimentarius Hygine alimentaire
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Textes de base Codex Alimentarius
Objectifs:
Les produits devraient porter des informations appropries pour
garantir que :
- des renseignements exacts et accessibles sont donns
loprateur tout au long de la chane alimentaire, pour lui
permettre de manipuler, stocker, traiter, prparer et prsenter le
produit en toute scurit et de faon correcte;
- le lot peut tre facilement identifi et renvoy lusine, au besoin.
Les consommateurs devraient tre suffisamment informs en matire
dhygine alimentaire pour tre en mesure de:
- comprendre limportance des renseignements figurant sur les
produits;
- faire un choix judicieux adapt leur situation individuelle;
- empcher la contamination et la prolifration ou la survie de
pathognes dorigine alimentaire en assurant de bonnes
conditions dentreposage, de prparation et dutilisation.
Les renseignements qui sadressent aux professionnels ou aux
commerants du secteur devraient se distinguer facilement de ceux
qui sadressent au consommateur, particulirement sur ltiquette.
Justification:
Des renseignements insuffisants sur le produit et/ou une
mconnaissance des rgles gnrales d'hygine alimentaire peuvent
aboutir de mauvaises pratiques de manutention aux stades
ultrieurs de la chane alimentaire. Il peut en rsulter l'apparition de
maladies ou la production d'aliments impropres la consommation,
mme lorsque des mesures adquates de contrle de l'hygine ont
t prises en amont de la chane alimentaire.
lot. Les dispositions de la Norme gnrale Codex pour l'tiquetage des denres
alimentaires premballes (CODEX STAN 1-1985), sont applicables dans ce
cas.
9.3 TIQUETAGE
Les aliments premballs devraient porter sur l'tiquette des instructions claires
pour permettre aux oprateurs, tout au long de la chane, de manipuler,
prsenter, entreposer et utiliser le produit en toute scurit. La Norme gnrale
Codex pour l'tiquetage des denres alimentaires premballes (CODEX STAN
1-1985) prvoit des dispositions cet gard.
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Textes de base Codex Alimentarius
SECTION X - FORMATION
Objectif:
Les oprateurs du secteur alimentaire qui entrent directement ou
indirectement en contact avec des aliments devraient recevoir une
formation et/ou des instructions en matire d'hygine alimentaire un
niveau adapt aux oprations qu'ils accomplissent.
Justification:
La formation a une importance fondamentale dans tout systme
d'hygine alimentaire.
Toutes les personnes dont les activits ont trait l'alimentation
doivent recevoir une formation et/ou des instructions en matire
d'hygine et faire l'objet d'une supervision, faute de quoi cela
reprsente une menace potentielle pour la scurit et lacceptabilit
des aliments.
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Codex Alimentarius Hygine alimentaire
10.4 RECYCLAGE
Les programmes de formation devraient tre revus rgulirement et actualiss si
ncessaire. Des systmes devraient tre mis en place pour assurer que les
manipulateurs d'aliments restent informs de toutes les procdures ncessaires
pour maintenir la scurit et l'acceptabilit des aliments.
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Textes de base Codex Alimentarius
PREAMBULE
La premire section du prsent document dfinit les principes du Systme
d'analyse des risques points critiques pour leur matrise (HACCP), adopt par
la Commission du Codex Alimentarius. La deuxime partie donne des
orientations gnrales concernant l'application de ce systme, tout en
reconnaissant que les dtails de sa mise en uvre peuvent varier selon les
circonstances1.
Le systme, qui repose sur des bases scientifiques et cohrentes, dfinit des
dangers spcifiques et indique les mesures prendre en vue de les matriser et de
garantir la salubrit de l'aliment. Le systme HACCP est un outil qui permet
d'valuer les dangers et de mettre en place des systmes de matrise axs
davantage sur la prvention que sur l'analyse du produit fini. Tout systme
HACCP doit tre capable d'voluer et de tenir compte des progrs accomplis,
par exemple dans la conception du matriel, les mthodes de transformation ou
les innovations technologiques.
Le systme HACCP peut tre appliqu d'un bout l'autre de la chane
alimentaire, depuis le stade de la production primaire jusqu' celui de la
consommation, et sa mise en application doit tre guide par des preuves
scientifiques de risques pour la sant humaine. En plus d'accrotre la scurit des
aliments, la mise en application des HACCP peut apporter d'importants autres
avantages. En outre, l'application du systme HACCP peut aider les autorits
responsables de la rglementation dans leur tche d'inspection et favoriser le
commerce international en renforant la confiance dans la salubrit des aliments.
Pour tre appliqu avec succs, le systme HACCP requiert l'engagement sans
rserve et la pleine participation de la direction et du personnel. Il exige de plus
une approche pluridisciplinaire devant comprendre, dans la mesure du possible,
une expertise dans les domaines de l'agronomie, de la sant vtrinaire, de la
1
Les principes du Systme HACCP indiquent les conditions remplir pour son
application, tandis que les Lignes directrices donnent des orientations de caractre
pratique.
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Codex Alimentarius Hygine alimentaire
DEFINITIONS
Matriser: Prendre toutes les mesures ncessaires pour garantir et maintenir la
conformit aux critres dfinis dans le plan HACCP.
Matrise: Situation dans laquelle les mthodes suivies sont correctes et les
critres satisfaits.
Mesure de matrise: Toute intervention et activit laquelle on peut avoir
recours pour prvenir ou liminer un danger qui menace la salubrit de l'aliment
ou pour le ramener un niveau acceptable.
Mesure corrective: Toute mesure prendre lorsque les rsultats de la
surveillance exerce au niveau du CCP indiquent une perte de matrise.
Points critiques pour la matrise (CCP): Stade auquel une surveillance peut tre
exerce et est essentielle pour prvenir ou liminer un danger menaant la
salubrit de l'aliment ou le ramener un niveau acceptable.
Seuil critique: Critre qui distingue l'acceptabilit de la non-acceptabilit.
cart: Non respect d'un seuil critique.
Diagramme des oprations: Reprsentation systmatique de la squence des
tapes ou oprations utilises dans la production ou la fabrication d'un produit
alimentaire donn.
HACCP: Systme qui dfinit, value et matrise les dangers qui menacent la
salubrit des aliments.
Plan HACCP: Document prpar en conformit avec les principes HACCP en
vue de matriser les dangers qui menacent la salubrit des aliments dans le
segment de chane alimentaire l'tude.
Danger: Agent biologique, biochimique ou physique ou tat de l'aliment ayant
potentiellement un effet nocif sur la sant.
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Textes de base Codex Alimentarius
PRINCIPE 1
Procder une analyse des risques.
PRINCIPE 2
Dterminer les points critiques pour la matrise (CCP).
PRINCIPE 3
Fixer le ou les seuil(s) critique(s).
PRINCIPE 4
Mettre en place un systme de surveillance permettant de
matriser les CCP.
PRINCIPE 5
Dterminer les mesures correctives prendre lorsque la
surveillance rvle quun CCP donn nest pas matris.
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Codex Alimentarius Hygine alimentaire
PRINCIPE 6
Appliquer des procdures de vrification afin de
confirmer que le systme HACCP fonctionne
efficacement.
PRINCIPE 7
Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les
procdures et tous les relevs concernant ces principes et
leur mise en application.
38
Textes de base Codex Alimentarius
APPLICATION
L'application des principes HACCP consiste en l'excution des tches suivantes,
telles qu'elles sont dcrites dans la squence logique d'application du systme
HACCP (Diagramme 1).
2. Dcrire le produit
Il est ncessaire de procder une description complte du produit, notamment
de donner des instructions concernant sa scurit d'emploi telles que
composition, structure physique/chimique (y compris Aw, pH, etc.), traitements
microbicides/statiques (par exemple traitements thermiques, conglation,
saumure, fumage, etc.), emballage, durabilit, conditions d'entreposage et
mthodes de distribution.
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Codex Alimentarius Hygine alimentaire
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Textes de base Codex Alimentarius
2
Depuis la publication par le Codex de larbre de dcision, ce dernier a t appliqu
plusieurs reprises des fins de formation. Dans de nombreux cas, bien que cet arbre
de dcision ait t utile pour expliquer lapproche et le degr de connaissance
ncessaires pour dterminer les CCP, il ne peut sappliquer toutes les oprations
alimentaires (par exemple abattage) et, par consquent, il doit saccompagner dun
jugement professionnel et, dans certains cas, tre modifi.
41
Codex Alimentarius Hygine alimentaire
Ces mesures doivent garantir que le CCP a t matris. Elles doivent galement
prvoir le sort qui sera rserv au produit en cause. Les mesures ainsi prises
doivent tre consignes dans les registres HACCP.
42
Textes de base Codex Alimentarius
FORMATION
Pour que le systme HACCP puisse tre efficacement mis en uvre, il est
essentiel de former aux principes et aux applications d'un tel systme le
personnel des entreprises, des services publics et des universits, ainsi que de
sensibiliser davantage les consommateurs cet gard. Afin de contribuer la
mise au point d'une formation spcifique l'appui du systme HACCP, il
faudrait formuler des instructions et des procdures de travail dfinissant avec
prcision les diffrentes tches des oprateurs qui se trouvent chacun des
points critiques pour la matrise.
44
Textes de base Codex Alimentarius
DIAGRAMME 1
SEQUENCE LOGIQUE DAPPLICATION DU SYSTEME HACCP
2. Dcrire le produit
45
Codex Alimentarius Hygine alimentaire
DIAGRAMME 2
EXEMPLE DARBRE DE DECISION PERMETTANT DE DETERMINER LES CCP
(rpondre aux questions dans lordre)
Non
Stop *
Ltape suivante permettra-t-elle dliminer le ou les
Q4 risque(s) identifi(s) ou de ramener leur probabilit
dapparition un niveau acceptable? **
46
Textes de base Codex Alimentarius
DIAGRAMME 3
UN EXEMPLE DUNE FEUILLE DE TRAVAIL HACCP
1. Description du produit
3. Liste
Mesure(s) de
surveillance
Procdures
correctives
Risque(s)
Dossiers
Mesures
critiques
matrise
Seuils
tape
CCP
de
4. Vrification
47
Textes de base Codex Alimentarius
INTRODUCTION .............................................................................................49
1. DFINITION DUN CRITRE MICROBIOLOGIQUE .................................50
2. LMENTS QUI COMPOSENT LES CRITRES MICROBIOLOGIQUES
APPLICABLES AUX ALIMENTS ...............................................................50
3. OBJECTIFS ET CRITRES MICROBIOLOGIQUES APPLICABLES AUX
ALIMENTS .............................................................................................51
3.1.1 APPLICATION PAR LES ORGANISMES DE RGLEMENTATION .....51
3.1.2 APPLICATION PAR LE RESPONSIBLE DUN TABLISSEMENT
ALIMENTAIRE .......................................................................................52
4. CONSIDRATIONS GNRALES SUR LES PRINCIPES QUI RGISSENT
LTABLISSEMENT ET LAPPLICATION DES CRITRES
MICROBIOLOGIQUES ............................................................................52
5. ASPECTS MICROBIOLOGIQUES DES CRITRES ....................................53
5.1 MICRO-ORGANISMES, PARASITES ET LEURS
TOXINES/MTABOLITES A PRENDRE EN CONSIDRATION DANS UN
ALIMENT DONN ...................................................................................53
5.2 MTHODES MICROBIOLOGIQUES ...................................................54
5.3 LIMITES MICROBIOLOGIQUES ........................................................54
6. PLAN ET MTHODES DCHANTILLONNAGE ET MANUTENTION DES
CHANTILLONS .....................................................................................55
7. COMMUNICATION DES RSULTATS ......................................................56
INTRODUCTION
Les Principes ci-aprs ont pour but de donner des orientations concernant
ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour les aliments
tous les stades de la chane alimentaire, depuis la production primaire jusqu la
consommation finale.
La scurit des aliments est principalement garantie par un contrle la source,
ainsi que par une vrification du plan et du procd de fabrication et
lapplication de bonnes pratiques en matire dhygine pendant la production, le
49
Codex Alimentarius Hygine alimentaire
50
Textes de base Codex Alimentarius
Lorsque des produits sont valus laide dun critre microbiologique, il est
essentiel, pour utiliser au mieux largent et le personnel disponibles, dappliquer
ces produits uniquement des tests appropris (voir 5) aux stades de la chane
alimentaire qui sont le mieux aptes garantir au consommateur un aliment sain
et sr.
51
Codex Alimentarius Hygine alimentaire
encore procder un examen plus pouss afin de dterminer les mesures quil
convient de prendre.
52
Textes de base Codex Alimentarius
53
Codex Alimentarius Hygine alimentaire
54
Textes de base Codex Alimentarius
3
Le niveau de qualit acceptable (NQA) est le pourcentage dchantillons
unitaires non conformes dans tout le lot pour lequel le plan dchantillonnage
indiquera lacceptation du lot pour une probabilit prescrite (gnralement 95
pour cent).
55
Codex Alimentarius Hygine alimentaire
4
Voir ICMSF: Microorganisms in Foods, 2. Sampling for Microbiological
Analysis. Principles and Specific Applications, 2nd Edition, Blackwell Scientific
Publications, 1986 (ISBN0632015675).
56
Textes de base Codex Alimentarius
INTRODUCTION........................................................................................58
1. CHAMP DAPPLICATION...............................................................58
2. DFINITIONS ....................................................................................58
3. PRINCIPES GNRAUX DE LVALUATION DES RISQUES
MICROBIOLOGIQUES ....................................................................60
4. DIRECTIVES POUR LAPPLICATION .........................................61
4.1 REMARQUES GNRALES .....................................................................65
4.2 FORMULATION DE LOBJECTIF DE LVALUATION DES RISQUES .......66
4.3 IDENTIFICATION DES DANGERS............................................................67
4.4 EVALUATION DE LEXPOSITION ...........................................................67
4.5 CARACTRISATION DES DANGERS .......................................................69
4.6 CARACTRISATION DES RISQUES .........................................................70
4.7 DOCUMENTATION.................................................................................70
4.8 RVALUATION ....................................................................................71
57
Codex Alimentarius Hygine alimentaire
INTRODUCTION
1. CHAMP DAPPLICATION
Ce document sapplique lvaluation des risques lis aux dangers
microbiologiques prsents dans les aliments.
2. DFINITIONS
Ces dfinitions visent faciliter la comprhension de certains termes ou phrases
utiliss dans le prsent document.
Les dfinitions relatives aux agents microbiologiques, chimiques ou physiques,
la gestion des risques et la communication sur les risques, ont t
provisoirement adoptes par la Commission du Codex Alimentarius, sa vingt-
deuxime session. La Commission les a proposes sur une base provisoire car
elles seront sujettes modification, la lumire des progrs enregistrs par la
science de l'analyse des risques et la suite des efforts interdisciplinaires visant
harmoniser les dfinitions.
58
Textes de base Codex Alimentarius
59
Codex Alimentarius Hygine alimentaire
5
C'est--dire prvention, limination, rduction des dangers et/ou minimisation
des risques.
60
Textes de base Codex Alimentarius
61
Codex Alimentarius Hygine alimentaire
Des efforts devraient tre dploys dans la mesure du possible pour mettre en
place un processus d'valuation des risques prvoyant la participation des parties
intresses. Cette participation peut en effet accrotre la transparence de
l'valuation des risques, en amliorer la qualit grce un savoir-faire et des
informations supplmentaires, et faciliter la communication sur les risques en
augmentant la crdibilit et l'acceptation des rsultats de l'valuation des risques.
Les donnes scientifiques sont parfois limites, incompltes ou contradictoires.
Dans de tels cas, des dcisions transparentes et claires devront tre prises pour
mener terme le processus d'valuation des risques. Il est essentiel dutiliser les
meilleures informations disponibles lors dune valuation des risques afin de
rduire les lments dincertitude et daccrotre la fiabilit de lestimation des
risques. Ce principe encourage lemploi dinformations quantitatives dans les
limites du possible tout en tenant compte de la valeur et de lutilit des
informations quantitatives.
Il convient de reconnatre que des ressources suffisantes ne seront pas toujours
disponibles et que des contraintes seront probablement imposes sur lvaluation
des risques, ce qui aura un impact sur la qualit de lestimation des risques.
Lorsque de telles contraintes existent au niveau des ressources, il est important
de les dcrire dans le registre officiel, des fins de transparence. Le cas chant,
ce registre doit inclure une estimation de limpact des contraintes au niveau des
ressources sur lvaluation des risques.
63
Codex Alimentarius Hygine alimentaire
Les niveaux de pathognes microbiens peuvent tre dynamiques et, bien quil
soit possible de les maintenir assez bas grce un contrle adquat de la dure
ou de la temprature au cours de la transformation des aliments, par exemple, ils
peuvent sensiblement augmenter dans des conditions dutilisation abusive (par
exemple, tempratures dentreposage des aliments incorrectes ou contamination
croise par dautres aliments). Cest pourquoi lvaluation de lexposition doit
dcrire la chane alimentaire de la production la consommation. Des scnarios
peuvent tre crs pour prvoir lventail des expositions possibles. Ils peuvent
reflter les effets de la transformation, tels que la conception des conditions
dhygine, le nettoyage et la dsinfection, ainsi que le rpertoire des
dures/tempratures et autres conditions dans lesquelles se trouvent les aliments,
les types de manipulation et les habitudes de consommation des aliments, ainsi
que les contrles rglementaires et les systmes de surveillance.
Lvaluation de lexposition dtermine le niveau, compte tenu des divers degrs
dincertitude, des pathognes ou des toxines microbiologiques, ainsi que la
probabilit de leur apparition dans les aliments au moment de la consommation.
Au niveau qualitatif, les denres alimentaires peuvent tre classes en fonction
de leur probabilit d'tre contamines la source, de supporter ou non la
croissance du pathogne en question, de subir une manipulation abusive, ou
d'tre soumises un traitement thermique. La prsence, la croissance, la survie
ou la mort de micro-organismes, y compris de pathognes dans les aliments, sont
influences par la transformation et le conditionnement, lenvironnement
dentreposage, y compris la temprature dentreposage, lhumidit relative de
lenvironnement et la composition gazeuse de latmosphre. Dautres facteurs
pertinents comprennent le pH, la teneur en eau ou lactivit de leau (aw), la
teneur en substances nutritives, la prsence de substances antimicrobiennes et la
microflore concurrente. La microbiologie prdictive peut se rvler utile pour
valuer l'exposition.
caractrisation des risques est fonde sur les donnes disponibles et sur des avis
d'experts. La valeur des preuves intgrant des donnes quantitatives et
qualitatives peut ne permettre quune estimation qualitative des risques.
Le degr de fiabilit de lestimation finale des risques dpendra des variables,
des lments dincertitude et des hypothses identifies aux tapes prcdentes.
La diffrentiation entre lments d'incertitude et variables est importante pour le
choix successif des mesures de gestion des risques. Les incertitudes sont
inhrentes aux donnes mmes et au choix du modle. Ce sont notamment celles
qui peuvent surgir lors de lvaluation et de lextrapolation des informations
obtenues par des tudes pidmiologiques, microbiologiques et sur des animaux
en laboratoire. Les incertitudes surgissent chaque fois que lon tente dutiliser les
donnes relatives lapparition de certains phnomnes et obtenues dans
certaines conditions pour valuer ou prvoir des phnomnes qui peuvent se
produire dans dautres conditions et pour lesquels aucune donne nest
disponible. La variation biologique comprend les diffrences en termes de
virulence, qui existent dans des populations microbiologiques, et la variabilit de
la susceptibilit dans la population humaine et certaines sous-populations.
Il est important de dmontrer linfluence des estimations et des hypothses
utilises dans lvaluation des risques; pour lvaluation quantitative des risques,
cela peut tre effectu laide danalyses des facteurs de sensibilit et
dincertitude.
4.7 DOCUMENTATION
Lvaluation des risques devrait tre documente de faon systmatique et
complte, et communique au gestionnaire des risques. La comprhension des
limites qui ont influenc lvaluation des risques est essentielle la transparence
du processus, laquelle joue un rle important dans la prise de dcisions. Il s'agit
par exemple d'identifier des jugements d'experts et d'en expliquer le bien-fond.
Pour assurer une valuation transparente des risques, il convient de prparer un
registre officiel, avec rcapitulatif, et de les mettre la disposition des parties
indpendantes intresses afin que dautres valuateurs de risques puissent
rpter et analyser les travaux. Le registre officiel et le rcapitulatif devraient
indiquer les limitations, incertitudes et hypothses ventuelles, ainsi que leur
incidence sur lvaluation des risques.
4.8 REEVALUATION
Des programmes de surveillance peuvent permettre de procder une
rvaluation permanente des risques pour la sant publique associs aux
pathognes prsents dans les aliments, et ce au fur et mesure de la disponibilit
de nouvelles informations et donnes pertinentes. Les responsables de
66
Textes de base Codex Alimentarius
67
Codex Alimentarius Hygine alimentaire
HISTOIRE DE LA PUBLICATION
Cet opuscule est un extrait du Volume 1B Dispositions gnrales (Hygine
alimentaire) du Codex Alimentarius. Dans le tableau ci-dessous figurent les
prcdentes versions de ces textes et les rfrences des textes provisoires
prpars par le Comit du Codex sur lhygine alimentaire.
DOCUMENT REFERENCES
Code dusages international recommand
Principes gnraux dhygine alimentaire: CAC/RCP-1 (1969)
Rvision 1 1979
Rvision 2 1985
Rvision 3 (actuel) 1997
Projet adopt par la Commission sa vingt- ALINORM 97/13,
deuxime session Annexe II
Amendement concernant le rinage adopt par ALINORM 99/13A,
la Commission sa vingt-troisime session Annexe III
Lignes directrices pour lapplication du CAC/GL 18-1993
Systme de lanalyse des risques Points
critiques pour leur matrise (HACCP) et
Directives concernant son application
Rvision 1 (actuel) Appendice au CAC/RCP-1
(1969), Rv.3 (1997)
Avant-projet ALINORM 93/13A,
Annexe II
Projet adopt par la Commission sa vingt- ALINORM 97/13A,
deuxime session Annexe II
Principes pour lutilisation et lapplication Publis dans le Manuel de
des critres microbiologiques dans les procdure de la
aliments Commission du Codex
Alimentarius, de la sixime
la neuvime ditions
(1986-1995)
Rvision 1 (actuel) CAC/GL-21 (1997)
68
Textes de base Codex Alimentarius
69
Textes de base Codex Alimentarius
INDEX ALPHABETIQUE
B E
Bactries, 53 Entreposage des aliments, 15, 63, 64
Estimation des risques
Dfinition, 60
C tablissement
Caractrisation des dangers Dfinition, 6
Dfinition, 59 tablissements, 4, 10, 11, 14, 23, 25,
Caractrisation des risques, 59, 60, 65 54
Chane alimentaire, 4 tape, 8, 37, 41, 47, 61, 62, 63, 64
Communication sur les risques, 58, 59, Dfinition, 37
60, 61, 62 tiquetage, 5, 20, 32, 50
Dfinition, 60 tudes sur les animaux, 63
Consommateurs, iii, 4, 5, 27, 31, 32, valuation de lexposition, 60, 63, 64,
38, 43, 51, 53, 55, 58, 60, 63 65
Contaminant valuation de la relation dose-rponse
Dfinition, 6 Dfinition, 59
Contaminants, 8 valuation de l'exposition
Contamination, 5, 6, 8, 9, 10, 11, 12, Dfinition, 59
13, 14, 15, 16, 19, 20, 21, 23, 24, valuation des risques
28, 29, 30, 31, 33, 53, 63, 64 Dfinition, 59
Dfinition, 6 valuation des risques
Contrle, 3, 9, 13, 14, 15, 17, 18, 19, microbiologiques, iii, 58, 59, 60, 61,
21, 29, 30, 31, 32, 41, 42, 43, 49, 62, 67, 69
51, 60, 64 valuation qualitative des risques
Contrle de la temprature, 9, 14, 15, Dfinition, 59
18 valuation quantitative des risques
71
Codex Alimentarius Hygine alimentaire
72
Textes de base Codex Alimentarius
Dfinition, 37 Dfinition, 37
Variabilit, 55, 66 Virulence, 64, 66
Vrification, 37, 38, 42, 47, 49 Virus, 53
73