UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS.

LABORATORIO DE TECNOLOGA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS.

PROFESOR: Ing. Mayra Paredes PRCTICA #: 10

AYUDANTE: Dina E. Prez Y. SEMESTRE: VII A y B
FECHA DE EJECUCIN: 11/2010

TEMA: EVALUACIN DE PASTAS ALIMENTICIAS

1. INTRODUCCIN.

Las pastas alimenticias se obtienen amasando una pasta no fermentada ni salada de harina de trigo en la
proporcin de 32 a 35 partes con 6 a 10 de agua. La calidad de las pastas alimenticias depende, en primer
lugar, de la clase de harina o smola empleada, de la potabilidad del agua, que ha de ser lo mas pura posible,
y de su elaboracin, desecacin y conservacin. Tiene una coloracin uniforme, son semitrasnlcidas, frgiles,
con fractura semividriosa y sabor especial caracterstico, de pasta cruda no fermentada.

La masa de la pasta se prepara amasando la smola o harina con agua; pueden aadrsele otros ingredientes
para darle sabor y color; los ms comunes son la yema de huevo (pasta dorada), la espinaca (pasta verde),
pur de tomate (pasta roja), tinta de calamar (pasta negra) y, a veces, leche. La pasta totalmente seca puede
almacenarse durante un tiempo considerable sin que pierda calidad; la pasta fresca contiene ms agua y slo
se conserva durante aproximadamente una semana, a menos que se congele.

La calidad del cocimiento del espagueti es una medida de la capacidad de absorcin de agua. La
determinacin objetiva de la fuerza del espagueti cocido es ms difcil. Varias tcnicas se han desarrollado
para la medida de este factor. Se debe aclarar que durante el proceso de coccin del espagueti, los grnulos
se embeben de agua, se hinchan y gelatinizan. Esta penetracin de agua y gelatinizacin del almidn es
dependiente de la calidad de la red circundante de protena.

2. OBJETIVO GENERAL:

Ensear al estudiante la aplicacin de tcnicas sencillas para la evaluacin de la calidad de las pastas
(fideos)

3. MATERIALES.
a)
Fideo hecho en la prctica anterior. d) Coladores.
b) Vasos de precipitacin de 600ml e) Cucharas
c) Cocina

4. METODOLOGA.

4.1. Evaluacin del producto seco

Proceder de acuerdo a lo que ndica en el Anexo 1

4.2. Evaluacin del producto cocido

A ) Determinacin del tiempo de coccin

Determinar humedad
En un vaso colocar 20 g de fideo y 600 ml de agua destilada.

1
 Calentar y mantener en ebullicin lenta (mantener el vaso con tapa).

Realizar pruebas de coccin. Se alcanza el tiempo de coccin cuando haya desaparecido la lnea
blanca central. De igual forma, realizar pruebas de catacin "al dente". Realizar el ensayo por
duplicado.

B. Determinacin de la Absorcin, peso conocido y prdida de peso.

Proceder de igual forma que el numeral A literal dos y proceder a la coccin hasta el tiempo ptimo
determinado y adicionalmente por tiempos menos 5 minutos y ms 5 minutos.
Sacar las muestras, escurrir el agua en un colador por dos minutos, y pesar. Recogiendo el agua
escurrida y regresndola a la olla de coccin. El peso obtenido expresarlo en porcentajes con
respecto a la muestra.
Evaporar el agua de coccin y expresarles en porcentaje como slidos en suspensin.
A partir de la humedad y del peso cocido determinar la absorcin

5. DATOS OBTENIDOS:

5.1. Reportar los datos obtenidos en cada evaluacin con los diferentes ensayos de fideos (anexos 1 y 2).

6. RESULTADOS:

6.1. Qu defectos presenta cada uno de los fideos (evaluacin en seco)? Explique la razn por la que se
produjo.
6.2. La apariencia que presentan los fideos a su criterio es aceptable o no, (evaluacin en seco). Detalle su
respuesta.
6.3. Qu apariencia presenta el agua de coccin de cada fideo y qu defectos se presenta en dichos fideos
despus de su coccin.
6.4 Comparar los resultados de humedad obtenidos con valores bibliogrficos; qu deduce de este anlisis?

7. DISCUSIN:

8. CUESTIONARIO:

8.1. Es mejor el fideo si tiene baja o alta absorcin?

8.2. Ser conveniente que el agua de coccin sea turbia?
8.3. Luego de cocido; qu caractersticas de apariencia y textura debe tener un buen fideo.
8.4. Para mejorar el proceso de fabricacin de la pasta, qu recomendara usted?
8.5 Reporte los requisitos INEN para pastas.
8.6 Consulte la composicin bibliogrfica de varios tipos de pastas existentes.
8.7 Reporte la composicin (%) de un tipo de pasta que usted considere de calidad y que se expenda en el
mercado. (nombrar la marca).

9. BIBLIOGRAFA:

COMBELLI, R. 1952. Fabricacin de fideos y otras pastas alimenticias. Editor JOSE MONTESO.

Barcelona Espaa. Pp. 53 54.
Tabla de composicin de los alimentos Pp.24
AMALUISA,M. 1989. Estudio de Secado de Fideo. Tesis 103. Ambato Ecuador.
ANEXO # 1
EVALUACIN DEL FIDEO SECO
DEFECTOS RANGO DE DEFECTO PUNTAJE

2
Agrietamiento (0 20) -------------
Arena y otros Materiales (0 10) -------------
Deformacin (0 10) -------------
COLOR
Gris o caf (10= muy oscuro) (0 10) -------------
Amarillo ( 5 = no amarillo) (0 5) -------------
APARIENCIA
Grandes burbujas (0 5) -------------
Pequeas burbujas (0 5) -------------
Puntos blancos (0 5) -------------
Puntos oscuros (0 5) -------------
Anillos (0 5) -------------
Rayas (0 10) -------------
Aspereza (0 10)

PUNTAJE TOTAL: 100 SUMA DE DEFECTOS.

ANEXO # 2
PRUEBA DE PERFIL DE COCCIN
Fecha de ensayo: .. Muestra: ..
Descripcin:
Dimensiones: Dimetro o anchura : .. Espesor pared: ...
Tiempo de coccin: .
Forma: ...

Apariencia del agua de coccin (despus de la coccin):

Turbidez: Ninguna ( ) Ligera ( ) Moderada ( ) Extrema ( )
Color Amarillo: Ninguno ( ) Ligero ( ) Moderado ( ) Extremo ( )
Olor del agua de coccin :..

CARACTERSTICAS RANDO DE DEFECTOS CALIFICACIN

Color gris o muy caf (0 10)
Color amarillo (0 10)
Irregularidad superficie (0 5)
Resquebrajamiento superficie (0 10)
Tenacidad (0 10)
Arena y otros materiales (0 10)
Olor (0 10)
Gusto (0 10)
Demasiado suave (0 10)
Demasiado firme (0 5)
Dureza o falta elasticidad (0 10)

SUMA TOTAL DE DEFECTOS (0-100)

Puntuacin : 100- Defectos
Observaciones: