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PLAN DE NEGOCIO
JUGUERIA DE FRUTAS H y M
PRESENTADA POR:
RAMOS CASILLA, Magdalena
TICONA COLQUE, Hilda
2016
DEDICATORIA.
A mi padre Segundino RAMOS FLORES A mi
madre Inocencia CASILLA ROQUE Por su
intenso amor y sacrificio invaluable Para mi
logro profesional. Y a mis hermanos (as) por
ser fuente de Superacin y aliento que
siempre me Brindaron durante mi estudio.
de su plan.
pas.
AGRADECIMIENTO.
RESUMEN.
CAPITULO I.
CAPITULO II
2.2. MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL 8
2.2.1. MARCO TEORICO 8
2.2.1.1. FRUTA DE LA PASIN O MARACUY 8
2.2.1.1.1. CARACTERSTICAS. 8
2.2.1.1.2. VARIEDADES. 8
2.2.1.1.3. CLASIFICACIN 10
2.2.1.1.4. PROPIEDADES DEL MARACUY O FRUTA DE LA PASIN.. 10
2.2.1.1.5. BONDADES DE LA FRUTA DE MARACUY.. 12
2.2.1.2. EL MANGO 12
2.2.1.2.1. RBOL 13
2.2.1.2.2. Mango,... 14
2.2.1.2.3. VARIEDAD 15
2.2.1.2.4. CONSERVACIN15
2.2.1.2.5. CLASES DE MANGOS. 16
2.2.1.2.6. LAS PRINCIPALES VARIEDADES DE MANGO SON 16
2.2.1.2.7. CARACTERSTICAS DEL MANGO PERUANO.. 17
2.2.1.2.8. TEMPERATURAS. 18
2.2.1.3. NCTAR.. 19
2.2.1.3.1. CONSIDERACIONES GENERALES...19
2.2.2. MARCO CONCEPTUAL 21
2.2.2.1. Agua. 21
2.2.2.2. Azcar. 21
2.2.2.3. Acido ctrico 22
2.2.2.4. Conservante 22
2.2.2.5. Estabilizador...22
2.2.2.6. Calidad de nctar. 23
2.2.2.7. Defectos en la elaboracin del nctar 23
CAPITULO III.
CAPITULO IV.
RESULTADOS.. 37
CONCLUCIONES. 40
RECOMENDACIONES.. 41
BIBLIOGRAFIA 42
ANEXOS.
RESUMEN.
El presente trabajo de examen terico prctico tiene por objetivo brindar los
conceptos y procedimientos bsicos para la elaboracin de nctares.
1.2.1. JUSTIFICACION.
Por otro lado como la ciencia, tecnologa y las industrias alimentarias estn en
una constante innovacin y experimentacin por ello es importante o es posible
innovar los productos, de variedad de las frutas, de nuestro pas as como el
enriquecimiento de las dos frutas y dar el valor agregado de las frutas, para
mejorar y elevar la calidad de vida de los productores de la fruta.
1.3. OBJETIVOS.
CAPITULO II
2.2.1.1.1. CARACTERSTICAS:
2.2.1.1.2. VARIEDADES.
Piel amarilla o passiflora maliformis es originaria del Amazonas y se
destaca por su piel amarilla; su sabor es agridulce y debido a sus
excelentes cualidades aromticas se utiliza para perfumar.
Granadilla dulce o passiflora ligularis natural de Mxico, se destaca por
su color naranja que al madurar adquiere vetas blancas. Tambin
pertenece a las granadillas dulces la passiflora laurifolia, aunque tambin
se la conoce como granadilla amarilla natural del Caribe, su aspecto es
parecido a un limn de piel lisa.
2.2.1.1.3. CLASIFICACIN:
Condiciones Generales
Muy recomendada para las personas que cuidan su lnea por tener muy bajo
aporte calrico; tambin brinda un gran aporte de fibras, ideal para las personas
con estreimiento.
Composicin Qumica
COMPONENTE CANTIDAD
Valor energtico 78 caloras
Humedad 85%
Protenas 0.8 g
Grasas 0.6 g
Carbohidratos 2.4 g
Fibra 0.2 g
Cenizas Trazas g
Calcio 5.0 mg
Fsforo 18.0 mg
Hierro 0.3 mg
Vitamina A activada 684 mcgr
Tiamina Trazas mg
Riboflavina 0.1 mg
Niacina 2.24 mg
Acido Ascrbico 20 mg
Tamaos Dimetro en mm
Grande Ms de 60
Mediano 50 a 59
Pequeo 40 a 49
2.2.1.2. EL MANGO.
Es una fruta de la zona intertropical, de pulpa carnosa y semicida. sta puede
ser o no fibrosa, siendo la variedad llamada "mango de hilacha" la que mayor
cantidad de fibra contiene. Es una fruta normalmente de color verde en un
principio, y amarillo o naranja cuando est madura, de sabor medianamente cido
cuando no ha madurado completamente. De origen asitico, principalmente de la
India, comprende numerosas variedades, muchas de ellas obtenidas por injerto,
como las que aparecen en la imagen del cuadro taxonmico (probablemente,
mangos Thompson, que constituye una de las variedades ms extendidas). El
mango que crece espontneamente en la zona intertropical americana
(introducido a fines del siglo XVIII en el Brasil por los portugueses), es de color
amarillo, ms pequeo que las variedades de injerto, de sabor exquisito y muy
dulce, tanto el mango "bocao" como el de hilacha. Su poca de cosecha presenta
un "pico" o mximo en el mes de mayo en las latitudes subecuatoriales del
hemisferio norte, lo cual resulta paradjico, ya que en este mes es cuando se
inician las lluvias en estas latitudes, por lo que toda la maduracin de los frutos se
produce en los meses de mayor sequa, tal como se indica en el artculo sobre el
ndice xerotrmico de Gaussen. Tambin el sabor es muy diferente entre una
variedad y otra. Por ejemplo, una variedad de mango de gran tamao tiene un
sabor y olor similares al del melocotn en almbar, aunque con una textura menos
hidratada (mango melocotn). Casi todas estas variedades de mango injerto se
derivan de una variedad obtenida por evolucin natural que muchas personas
denominan "mangas" en Venezuela, Canarias y en la costa atlntica de Colombia
y que no es sino la adaptacin de la planta durante varios siglos a un clima mucho
ms favorable que el que tenan en la zona de procedencia de esta planta. (Jorge
Crdova. 2002).
2.2.1.2.1. RBOL
La mata de mango suele ser un rbol leoso, que alcanza un gran tamao y altura
(puede superar los 30 m de altura, sobre todo, si tiene que competir por los rayos
solares con rboles ms grandes, como sera en una plantacin de cocoteros),
siempre y cuando sea en un clima clido. En las zonas de climas templados
puede cultivarse aunque no suele alcanzar una gran altura, por las incidencias
climticas que le resultan adversas. Es originario de la India y se cultiva en pases
de clima clido adems de algunos de climas templado como: Venezuela, Per,
Mxico, Espaa, Costa Rica, Paraguay, China, Colombia, Italia y EE. UU. En la
zona intertropical es, como vemos, una planta sumamente noble: no requiere de
riego y rechaza los incendios; una plantacin de mangos difcilmente podra
quemarse durante la poca de sequa, ya que es el perodo de mximo
crecimiento de biomasa para estos rboles y de mayor actividad de la fotosntesis
por la menor nubosidad. Es un rbol agresivo con otras especies para ocupar un
espacio determinado: en la imagen de un rbol de mango puede verse que, a
pesar de haberse sembrado en un lado, sus ramas se extienden por todo el
jardn. En otras ocasiones se ha visto que un mango ubicado a unos metros de un
cocotero, desarroll una rama bastante corpulenta que la dirigi hacia el mismo y
comenz a cubrirlo, con el fin de aprovechar la luz solar que le tapaba en parte.
Lo nico que pudo hacer el cocotero (que no tiene ramas) fue inclinarse bastante
tratando de evitar esta amenaza. (Jorge Crdova. 2002).
2.2.1.2.2. Mango,
Mango nombre comn de un rbol y del fruto que produce. Pertenece a la familia
de las Anacardiceas (Anacardiaceae), especie Mangifera indica.
Por su sabor y olor, para muchos la fruta tropical por excelencia. Se cultivan ms
de 1000 variedades de mangos en el mundo. Por lo delicada de transportar no
llega a tener la aceptacin y la difusin que merece. (Jorge Crdova. 2002).
2.2.1.2.3. VARIEDAD
Apple: Con mucho jugo y bastante cido. Pesa unos 350 gr.
Carabao: Procede de las Filipinas. Posee mucha fibra, una elevada acidez
y mucho jugo. Pesa unos 300 gr.
Irwin: con mucha pulpa y poco fibroso. Pesa entre un cuarto de kilo y casi
medio kilo.
Manila: Procedente de Mxico, tiene una pulpa muy amarrilla con un sabor
fuerte. Pesa unos 280gr.
Parkings: Muy poca acidez. Pesa medio kilo.
Manga rosa: Un poco cida y con mucho jugo, procedente de Brasil
Ataulfo: Procedente de Hawai, muy dulce y aromtico. Pesa entre 350 y
700gr.
Camboyana: Procedente de Camboya, posee mucho jugo y poco fibra.
Mabruka: Procedente de Israel, posee bastante fibra. Sabor fuerte y peso
de 400 gr.
Sensacin: Procedente de Miami, posee un fruto muy redondeado, poco
fibroso y pequeo. Pesa 200 gr.
Pairi: Procedente de la India, tiene una textura ms fofa y una estructura
ms redondeada. Solo llega a pesar un cuarto de kg.
Keitt: Variedad procedente de la India, muy dulce y con muy poca fibra.
Pesa entre medio kg y 100 kg.
Julie: Procede del Caribe, es pequea. Pesa unos 200 gr. Y tiene mucho
aroma.
Zill: Procede de Sudfrica, muy aromtico y algo cida. Pesa unos 400 gr.
Alfonso: Procedente de la India. Es una de las variedades ms conocidas y
apetecibles. Tiene poca fibra, mucho aroma y muy buen sabor, pesa unos 300
gr. (Jorge Crdova. 2002).
En el Per se cultivan dos tipos de mango: las plantas francas (no injertadas y
poliembrinicas), como el Criollo de Chulucanas, el Chato de Ica, el Rosado
de Ica, las cuales son orientadas principalmente a la produccin de pulpa y
jugos concentrados y exportados a Europa; y las variedades mejoradas
(injertadas y monoembrinicas), como Haden, Kent, Tommy Atkins y Edward,
las cuales se exportan en estado fresco.
Kent:
Tamao grande (500 a 800 g) y de color amarillo anaranjado con chapa
rojiza a la madurez
Variedad semi-tarda
Haden:
Tamao medio a grande (380 700 g) y que a la madurez adquiere un
color rojo-amarillo, con chapa rojiza. Forma ovalada, de pulpa firme y de
color y sabor agradables.
Tommy Atkins:
De tamao grande (600 g)
De forma oblonga, oval, resistente a daos mecnicos y con mayor
Perodo de conservacin, pero no tiene las mejores caractersticas en
cuanto a sabor y aroma.
Es la variedad ms comn en los mercados y es tarda.
El mango es la principal fruta de exportacin del Per
El mango ocupa la cuarta posicin en el ranking de agro exportaciones
peruanas, bastante lejos del caf, el esprrago en conservas y esprrago
fresco, alcanzando la primera posicin en el ranking de frutas. Su
participacin en las exportaciones agropecuarias es de 4,3%.
El mejor sabor del mango se consigue cuando est maduro. Es uno de los
alimentos bsicos de los pases tropicales.
La forma ms comn de consumirlo es al natural, a ser posible un poco fro.
Tambin se emplea su pulpa en la elaboracin de mermeladas, sorbetes,
confituras, gelatinas y zumos exquisitos acompaados de leche o naranja.
Fuente: FAO.
2.2.1.3. Nctar
FRUTA
SELECCIN
PESADO
LAVADO
PRE-COCCIN
PELADO
PULPEADO
PASTEURIZACIN
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
NECTAR DE FRUTAS
Fuente: (HOLDSWORTH, S. D. conservacin de frutas hortalizas.).
2.2.2.1. Agua
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de
nctares deber reunir las siguientes caractersticas:
Calidad potable.
Libre de sustancias extraas e impurezas.
Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima
calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que
se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las
caractersticas de la fruta. (Hilario Rosales, Roaldo Elaboracin de nctar, 2001).
2.2.2.2. Azcar
Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que
aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere
al nctar el dulzor caracterstico.
El azcar blanco es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no
tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color,
sabor y aroma natural de la fruta.
El azcar rubia es ms nutritivo que el azcar blanco, pero le confiere al
nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.
Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel
de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su
costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.
La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un
refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados
Brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum o Brix.
Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de
azcar que puede variar entre 13 a
18 grados Brix. (Hilario Rosales, Roaldo Elaboracin de nctar, 2001).
2.2.2.4. Conservante.
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de
esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til.
Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio.
El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud
del consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las cuales se
regulan las dosis mximas permitidas de uso. (Hilario Rosales, Roaldo Elaboracin
de nctar, 2001).
2.2.2.5. Estabilizador.
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las
partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le
confiere mayor consistencia al nctar.
El estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil
Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propiasdel nctar,
soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.
(Hilario Rosales, Roaldo Elaboracin de nctar, 2001).
CAPITULO III.
3.4. MATERIALES.
b) Equipos.
licuadora.
Cocina.
Balanza.
Refractmetro.
pH-metro o cinta indicadora de acidez.
Termmetro.
c) Materiales.
Ollas.
pocillos
Jarras.
Coladores.
Tablas de picar.
Cuchillos.
Cucharas de medida.
Tamiz.
Espumadera.
Paletas.
Mesa de trabajo.
Botellas.
Tapas.
3.5. METODOLOGIA.
El presente tipo de investigacin es experimental porque de aqu nacer nuevo
producto industrializado.
3.5.1. PROCEDIMIENTOS.
MARACUY.
Mango Maracuy
Agua REFINADO
Azcar Dilucin pulpa: azcar.
Acido ctrico Brix.
ESTANDARIZACION
CMC. pH.
Benzoato de sodio % Estabilizante.
HOMOGENIZACION % de Conservante.
Inmediatamente en ENVASADO
envases limpios y
desinfectados. Almacenes, frescos y secos
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO Envases de plstico en agua
Fra.
PESADO
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la
fruta.
SELECCIN
En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
contaminacin por microorganismos.
LAVADO
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra
adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por:
Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros
lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar
que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este mtodo de
lavado se puede realizar en tinas.
Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente de
agua en forma continua.
Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin, por
ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el volumen y
la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del
producto y el tiempo de exposicin.
Dependiendo de las instalaciones y capacidad de produccin, se decidir por
la mejor alternativa de lavado.
Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lavado por inmersin es
el ms adecuado. En este mtodo, las soluciones desinfectantes mayormente
empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de
inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15
minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.
PRE COCCIN
El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado,
reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que
producen el posterior pardeamiento de la fruta.
El pre coccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de
ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos.
El tiempo exacto de pre coccin est en funcin de la cantidad y tipo de fruta.
Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimtico de la fruta, se
denomina blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren ser
precocidas; en el caso de la pia, se troza y se sumerge en una solucin de
metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su
color. En el caso de los ctricos, nicamente se procede a la extraccin del
jugo.
PELADO
Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus
del pre coccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que
la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica (con
equipos) o manual (empleando cuchillos).
PULPEADO
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas.
La fruta es pulpeada con su cscara. Como en el caso del durazno, blanquillo
y la manzana, siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al
pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas.
Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o manual). El
uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar
eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de ctricos es
indispensable el uso de un extractor de jugos.
REFINADO
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa,
otorgndole una apariencia ms homognea.
Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta operacin por que
cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el
pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la
pulpa.
ESTANDARIZACIN
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:
a. Dilucin de la pulpa.
b. Regulacin del dulzor.
c. Regulacin de la acidez.
d. Adicin del estabilizado.
e. Adicin del conservante.
Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al
momento realizar la operacin de estandarizacin:
Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben
hacerse en funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal
sentido el clculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en
kilogramos o sus equivalencias.
Dilucin de la pulpa.
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones
representadas de la siguiente manera. Por ejemplo:
Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa
tres partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno a tres.
La cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta.
Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual debe ser diluida con
agua.
Si la dilucin recomendada es de 1:3, la cantidad de agua que debemos
agregar es 15 kilos de agua. Regulacin del azcar
Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin
con el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar
hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brix
representan el porcentaje de slidos solubles presentes en una solucin. Para
el caso de nctares, el porcentaje de slidos solubles equivale a la cantidad
de azcar presente.
Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el
siguiente procedimiento:
Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizando el
refractmetro tal como se muestra en la siguiente figura:
Procedimiento
1. Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma.
2. Cubrir el prisma con la tapa.
3. Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma.
4. Orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar a travs del campo
visual.
5. En el campo visual, se ver una transicin de un campo claro a uno
oscuro.
Leer el nmero correspondiente en la escala.
Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la muestra.
6. Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de
papel suave o algodn limpio y mojado.
Enseguida tomamos en cuenta los Brix al que debe llegar el producto final,
tal como se indica en el siguiente cuadro:
FRUTA BRIX DE LA DILUCION
PULPA : AGUA
Maracuy 13 - 14
Granadilla 13
Mango 12.5 - 13
Regulacin de la acidez
El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin
embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es
necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin
del producto.
Para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se procedede la siguiente
manera:
Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando,que puede
ser por ejemplo litro.
Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.
El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente pesado hasta
que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH
adecuado para nctares en general.
Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada
kilo de dilucin o nctar se aplica 1 gramo de estabilizante CMC.
HOMOGENIZACIN
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla.
En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa
disolucin de todos los ingredientes.
PASTEURIZACIN
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y
asegurar la inocuidad del producto.
Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta
temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos, tal como se muestra en la
figura.
Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se
forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.
ENVASADO
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a
85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella,
evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual
se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas
taparosca.
En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso
de la selladora de botellas.
Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por
debajo de
85C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta
su temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado.
ENFRIADO
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su
calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella,
lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms
importante para la conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir
realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que
se hubieran impregnado.
ETIQUETADO
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares.
En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.
ALMACENADO
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el
momento de su venta.
TCNICAS INSTRUMENTOS
RESULTADOS.
Los resultados de todo este trabajo terico practico sobre la elaboracin de nctar
de pulpa de mango y maracuy. Fue uno de los productos ms importantes en la
industria alimentaria de tecnologa de frutas, hortalizas y azucaradas por que ha
tenido una aceptacin para el consumo, las indicaciones fue de las 10 panelistas
escogidas de al azar esto, fue realizada en el pueblo de Ichua.
SABOR.
100%
50% 50%
0% 0% 0%
INTERPRETACIONES. En el sabor de nctar de mango y maracuy en la
evaluacin de caractersticas sensoriales en los criterios de evaluacin que
han tenido ms aceptable son: con 50% me gusta, 50% me gusta mucho y los
de ms atributos como me desagrada mucho, me desagrada, indiferencia. Con
0%.
OLOR
100%
50%
30%
0% 10%
10%
INTERPRETACIONES. En el olor de nctar de mango y maracuy en la
evaluacin de caractersticas sensoriales en los criterios de evaluacin que
han tenido ms aceptables son: 50% me gusta, 30%, indiferencia 10% me
gusta mucho 10% me desagrada y me desagrada mucho, es 0%. Total de
resultados es 100%.
COLOR.
100%
60%
0% 20% 20%
0%
INTERPRETACIONES. En el color de nctar de mango y maracuy en la
evaluacin de caractersticas sensoriales en los criterios de evaluacin que
han tenido ms aceptable son: con 60% me gusta mucho, 20% me gusta,
20% indiferencia y los de ms atributos como me desagrada mucho, me
desagrada. Con 0%. Total de resultados es 100%.
CONCLUCIONES.
caractersticas aceptables
RECOMENDACIONES.
maracuy.
No todas las frutas son pulposas si no hay pocas frutas as mismo tambin baria
BIBLIOGRAFIA.
ANEXOS.
3.6. RECURSOS.
SUBTOTAL 16.10s/
Impresora 1 unidad
TOTAL 65.10s/.
1 me desagrada mucho
2 me desagrada
3 indiferente
4 me gusta
5 me gusta mucho
Nombres y Apellidos:Fecha
CRITERIOS DE CALIFICACIN.
1 Me desagrada mucho.
2 Me desagrada.
3 Indiferente.
4 Me gusta.
5 Me gusta mucho.
DETERMINACION DE PRUEBAS SENSORIALES.
SABOR.
OLOR.
COLOR.
Comentario:
..
Lavado de la fruta.
pulpeado
Licuado de la fruta.
Tamizado
Producto final.