DETERMINACION DE HUMEDAD Y CENIZAS

I. INTRODUCCIN
El agua es el principal componente de los alimentos, sta a su vez tiene distintas
funciones en los alimentos. La humedad en los alimentos es un parmetro que nos
permite determinar la estabilidad de los alimentos, as como tambin nos sirve
para determinar las condiciones adecuadas para el almacenamiento de un
producto.

La Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura

(FAO) menciona que la determinacin de humedad es un paso obligado en el
anlisis de alimentos. Tambin menciona que debe seleccionarse
cuidadosamente el mtodo a aplicar para la determinacin de humedad en un
alimento, ya que un mismo mtodo no sirve para todos los alimentos. (FAO, 1993)

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos

productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados,
leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.

El contenido de cenizas en un alimento es importante para determinar la cantidad

de minerales que estn presentes en el mismo, los minerales son referidos a
componentes inorgnicos tales como Ca, Na, K, entre otros. (FAO, 1993)

Cuando se conoce la concentracin de minerales en un alimento se puede

determinar si ste es apto o no para el consumo, por otro lado si en su
composicin cuenta con minerales inorgnicos en alta cantidad, esto dificulta las
reacciones con microorganismos para la elaboracin de otros productos, como la
elaboracin de productos fermentados.

II. OBJETIVOS
 Conocer el porcentaje de humedad que poseen los alimentos utilizando el
mtodo de secado en la estufa.

Conocer el porcentaje de ceniza de un alimento utilizando el mtodo de

ignicin en la mufla.

III. FUNDAMENTO

Determinacin de humedad

Existen muchos mtodos para la determinacin del contenido de humedad de los

alimentos, variando en su complicacin de acuerdo con los tres tipos de agua
(agua de combinacin, agua absorbida y en forma libre) y a menudo hay una
correlacin pobre entre los resultados obtenidos. (FAO, 1993)

En general, los ms usados aplican un cierto grado de calor. El alimento sufre

cambios que pueden afectar el valor obtenido como humedad. Se pierden
compuestos voltiles junto con el agua, como alcohol, aceites esenciales y materia
grasa. (FAO, 1993)

Temperatura(C) Tiempo Limitaciones Ventajas Aplicaciones

METODO Destructivo, prdida de
DESECACION 3 horas. voltiles.caramelizacin Semillas
POR ESTUFA Peso de azcares, no Rpido oleaginosas
130 1 constant aplicable a alimentos Mayora de los
105 1 e azucarados, grasas o alimentos
5mg aceites esenciales.
Alimentos,
HORNO Costo del equipo Rpido humedad alta y
MICROONDA media

Alimentos de muy
baja humedad.
KARL FISHER Costo del equipo Rpido Alimentos
higroscpicos.

Permanece agua No altera el Mayora de los

LIOFILIZACION residual, costo del producto alimentos
equipo
 Alimentos con
DETERMINACION Rpido. alto contenido de
CON ARRASTRE Determina materias voltiles,
CONXILOLO slo la pimentn, cebolla,
TOLUENO (MET. humedad. margarina,
DEAN Y STARK) mantequilla,
manteca.

Cuadro N1: Mtodos ms usados para la determinacin de humedad (FAO)

Determinacin de cenizas

La medicin de la ceniza total es til en el anlisis de alimentos, ya que se pueden

determinar diversos minerales contenidos en la muestra.

Existen Tres tipos principales de determinacin de cenizas:

Calcinacin por secado el cul funciona para la mayora de los alimentos.

Calcinacin por va hmeda u oxidacin hmeda, este es para muestras

con alto contenido de grasas (carne y productos crnicos), como una
preparacin para el anlisis mineral

Calcinacin de plasma a baja temperatura, tambin llamado calcinacin a

bajas temperaturas, el cul funciona para muestras que contienen
elementos voltiles.

Figura N1: Determinacin del contenido de humedad en ingredientes alimenticios. (FAO)

Equipos que se utilizan para determinacin de humedad y cenizas.
Crisoles.

El crisol de porcelana es un material de laboratorio utilizado principalmente para

calentar, fundir, quemar, y calcinar sustancias. La porcelana le permite resistir altas
temperaturas.

Para fundir o calentar con el crisol de porcelana se deben usar guantes o pinzas
para retirarlo de la llama. Si el crisol posee una determinada sustancia, la cual se
est calentando. Nunca debe apuntar hacia nuestro rostro o cuerpo.

Estufa.

La estufa de secado es un equipo que se utiliza para secar y esterilizar

recipientes de vidrio y metal en el laboratorio. Se identifica tambin con el nombre
Horno de secado.

Los fabricantes han desarrollado bsicamente dos tipos de estufa: las que operan
mediante conveccin natural y las que operan mediante conveccin forzada. Las
estufas operan, por lo general, entre la temperatura ambiente
y los 350 C. Se conocen tambin con el nombre de Poupinel o pupinel .

Mufla.

Es un horno destinado normalmente para la coccin de materiales cermicos y

para la fundicin de metales a travs de la energa trmica. Dentro del laboratorio
un horno mufla se utiliza para calcinacin de sustancias, secado de sustancias,
fundicin y procesos de control.

Este horno es utilizado cuando se requiere alcanzar temperaturas mayores a 200

C. Es necesario mencionar que dentro del horno de mufla solamente puede
utilizarse materiales de laboratorio refractarios (Por ejemplo: Un crisol de
porcelana)
IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. Materiales y Equipos

Cocina elctrica Placas Petri

Balanza analtica Mufla

Estufa

Crisoles
Muestras y pinzas
de alimentos
 4.2. Metodologa

Determinacin de humedad por Secado con estufa

1. Colocar en cada uno de las placas 5g. de producto seco 10g. de producto
fresco.

2. Pesar de manera individual cada uno de las placas con la muestra para
obtener el peso exacto.

3. Con la pinza de dos puntas, colocar as pacas con muestra en la estufa, la

cual debe ser graduada a 105 C. esperar 3 horas aproximadamente.

4. Una vez transcurrido el tiempo, introducir las placas en el desecador y

esperar de 10 a 15 minutos para que se libere el calor. Tener precaucin
con la tapa del desecador, ya que si no se tiene precaucin se puede mover
o caerse, debido a la liberacin de la energa calrica de la muestra y la
placa.

5. Pesar las placas con la muestra y anotar.

6. Volver a colocar las placas en la estufa a la misma temperatura por espacio

de 30 minutos. Luego colquelos en el desecador por 10 minutos y tome el
peso. Esta operacin se debe realizar por lo menos dos veces ms, hasta
obtener el peso constante de las placas con la muestra.

Realizar los clculos de acuerdo con la siguiente frmula:

P1P2
Humedad= x 100 (1)
m

P1 = peso de la capsula con la muestra hmeda, en gramos

P2 = peso de la capsula con la muestra seca, en gramos
m = peso de la muestra en gramos
1. Pesar de manera individual 2. Colocar en cada uno de las
cada uno de las placas placas 10g de producto

3. Realizar triplicado para cada

4. Colocar en la estufa muestra de alimento
graduada a 105 C por 3h.

5. Una vez transcurrido el tiempo, 6. Pesar cada una de las

poner las muestras en desecador. muestras y anotar los datos
obtenidos.
 Determinacin de cenizas por calcinacin en secado

1. Previamente realizar el tarado de los crisoles (24 horas) para obtener el

peso constante de cada uno de ellos.

2. Pesar en cada capsula 2 g de muestra homogeneizada.

3. Pre calcinar la muestra en la placa de calentamiento, evitando que se

inflame luego

4. colocar los crisoles con la muestra en la mufla e incinerar a 550C por 3

horas, hasta obtener cenizas blancas o grisceas.

5. Preenfriar en la mufla apagada y si no se logran cenizas blancas o

grisceas, humedecerlas con agua destilada, secar y someter nuevamente
a incineracin.

6. Dejar enfriar en el desecador y pesar

7. Realizar los clculos con la frmula:

P2P1
Cenizas= x 100 (2)
m

P1 = peso del crisol con cenizas

P2 = peso del crisol con la muestra

m = peso de la muestra en gramos

Determinacin de humedad por calcinacin en secado.

1. Obtener el peso de cada 2. Pesar y 2g de cada muestra

uno de los crisoles a utilizar a analizar.

3. Precalentar para combustionar la

materia orgnica de la sustancia
4. Introducir los crisoles en la mufla

5. Quitar los cristales de la

mufla y desecarlos 6. Pesar cada crisol y
realizar los clculos.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
En la determinacin de humedad por calcinacin en secado, luego de los anlisis
pertinentes se obtuvo los siguientes datos.

Cuadro N2: Datos para el estudio de humedad obtenidos en el laboratorio.

Reemplazando en la frmula (2)

P1P2
Humedad= x 100
m

42.7738.658
Humedad perejil= x 100=82.24
5

Realizamos clculos para los dems productos.

ALIMENTO %
PEREJIL HUMEDAD
82.24
82.26
82.36
LECHUGA 94.24
93.54
93.14
PIMENTON 89.53
89.46
89.65

Cuadro N3: Porcentajes de humedad obtenidos en el laboratorio.

 Determinacin de cenizas por calcinacin en secado

Cuadro N4: Datos para estudio de cenizas obtenidos en el laboratorio.

Utilizamos la frmula para determinar cenizas

P2P1
Cenizas= x 100 (2)
m
47.1847.1717
Cenizas Pimenton= x 100
2.0209
Cenizas Pimenton=0.41

Las humedades se calculan para los dems alimentos y se puede apreciar en la

siguiente tabla.

ALIMENTO % CENIZAS
TRIGO 61.9949749
PIMENTON 0.4107081
MAIZ 1.25179169

Cuadro N5: Porcentajes de ceniza obtenidos en el laboratorio.

DISCUSIONES

Revisando la bibliografa de cenizas y humedad en alimentos, en nuestro pas los

diferentes especialistas en la rama de investigacin en alimentos, elaboraron una
tabla de alimentos que muestra los diferentes contenidos de alimentos producidos
en nuestro pas.

Para el contenido de humedad de los alimentos estudiados, tenemos los datos

elaborados en la tabla de alimentos.

Se observa que la humedad de estos alimentos es elevada, debido que estn

dentro de los vegetales y por lo tanto su contenido en agua es elevado.

El valor de humedad del perejil en el laboratorio nos da entre 82.24% 82.36% de

humedad (Cuadro N3), mientras que en las tablas peruanas de composicin de
alimentos el valor de la humedad es de 82%, un resultado esperado ya que las
variaciones son mnimas.

El valor de humedad de la lechuga (americana) en las tabas peruanas de

composicin de alimentos tienen una humedad de 96.6%, mientras que los
obtenidos en el laboratorio de nutricin nos muestran una humedad que vara
entre 93 y 94% (Cuadro N3), un porcentaje muy aproximado a la biografa,
tomando en cuenta que el estudio se realiz en horas de la tarde, por lo que a
lechuga no estaba muy fresca y se tuvo que trabajar con la parte mejor de las
lechugas.
La humedad del pimiento obtenido en el laboratorio vara desde 89.46 y 89.65%
de humedad (Cuadro N3), mientras que en la tabla de composicin de alimentos
elaboradas por el Ministerio de Salud nos muestra una humedad 89.6%,
obteniendo as una variacin mnima en los anlisis de laboratorio.

Para el contenido de cenizas de los alimentos estudiados, tenemos los datos

elaborados por el Ministerio de Salud en la Tabla de Composicin de Alimentos
VI. CONCLUSIONES
VII. CUESTIONARIO
Investigue acerca de otros mtodos para determinar humedad y ceniza en alimentos.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
http://www.fao.org/docrep/field/003/AB489S/AB489S03.htm