UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Trabajo monogrfico

ALIMENTOS NUTRICIONALES
EN CARNES Y VEGETALES
Curso: Qumica de alimentos
Profesor:
Alumnos:
Albites Palomino
Carbajal Magallanes
Laurente Alfaro
Leyva Ramos
 Hipolito Reyes
Mariano Riveros
Media de la cruz
 DEDICATORIA
este trabajo est dedicado a mi
maestro por su gran apoyo ofrecido en
este trabajo, por haberme transmitidos
los conocimientos obtenidos y
haberme llevado pas a paso en el
aprendizaje.

1. introduccin
2. carnes
Qu es la carne?
Qu nutrientes nos aportan?
Tipos de carne
Qu factores influyen en la composicin nutricional de las
carnes?
Cules son las recomendaciones de consumo?
De qu se compone la carne?

3. Hortalizas
tipos de verduras
clasificacin botnica
 usos de las verduras
Nutricin
normas de higiene bsicas en la manipulacin de los
vegetales
Conservacin y almacenamiento

INTRODUCCIN

Cules son los alimentos ms nutritivos? Cul es la fruta ms rica en vitamina C?

Qu verdura tiene ms hierro? Cules son los frutos secos ms ricos en calcio? Hay
alguna legumbre ms nutritiva que otra? Hay quien tiene curiosidad por conocer estos
datos y escoger, dentro de cada grupo de alimentos, los
ms sobresalientes en algn componente. A otras
personas, por cuestin de salud, les interesa o les conviene
elegir los alimentos con mayor densidad nutritiva, dado
que para su condicin fsica la eleccin alimentaria es
determinante para su curacin. A lo largo de estas lneas, el
lector encontrar un sencillo mtodo para diversificar su
dieta y escoger los alimentos saludables ms nutritivos que
mejor se adapten a los gustos personales y estilo de vida.

Es posible aprender a comer de una manera ms completa, escogiendo los alimentos

ms ricos en nutrientes dentro de los que consideran los seis grupos bsicos: frutas,
verduras y hortalizas, granos, alimentos proteicos, lcteos y aceites. La siguiente
informacin sirve de base para confeccionar mens adaptados a los gustos y
preferencias individuales y familiares, pero con un denominador comn: platos
ajustados en caloras y con una alta densidad nutritiva.
FRUTAS COLORIDAS. Es la manera de proveerse de importantes nutrientes
como potasio, cido flico, vitamina C y fibra, adems de diversidad de antioxidantes
(antocianinas, carotenoides, licopenos, poli fenoles). El color de los vegetales queda
patente en la proteccin de la salud, por lo que un consumo habitual de fruta fresca de
varios colores es un apoyo para la nutricin y el cuidado de la piel, adems de para
reducir el riesgo de hipertensin arterial, enfermedades cardacas, diabetes tipo 2 y
ciertos tipos de cncer. Las frutas ms ricas en los nutrientes destacados son:
Potasio: pltano, grosella, uva negra, albaricoques y meln.
Vitamina C: grosella (con gran diferencia sobre el resto), kiwi, fresas, papaya, naranja y
mango.
Folatos: lichi, meln cantalupo, fresas, papaya, grosellas y frambuesas.
Las frutas desecadas, al estar deshidratadas, concentran muchos ms minerales, fibra y
vitaminas, aunque tambin azcares, por lo que se deben contemplar como
complemento a la dieta. Propuesta de desayuno: tazn de muesli o granola con dos
cucharadas de bayas desecadas (frambuesas, arndanos, fresas, grosellas), medio
pltano y requesn o queso fresco, yogur natural o yogur de soja.

Recetas con mezcla de verduras y hortalizas.

Es una frmula sencilla y
prctica de sacar el mximo
rendimiento al valor nutricional
particular de los distintos
vegetales: los de color verde
(ricos en magnesio y hierro), las
verduras rojo-anaranjadas
(sobresalientes en beta-
caroteno y vitamina A), las
moradas (alto con tenido en
antocianinas), etc. Una receta
que refleja una alta densidad
nutritiva es el guacamole,
elaborado con aguacates, maz
cocido, tomate pelado en
cuadraditos, cebolleta fresca
bien picada, un ajo, zumo de
limn y el punto de sal. Puede servirse de entrante untado con tortas de maz o como
opcin para untar las tostadas en el almuerzo o la merienda. Otras ideas sugerentes de
mezclas coloridas y jugosas de hortalizas son: pisto (con el que se pueden hacer varias
recetas), pipirrana, menestra (para diversos platos), escalibada (en sus mltiples
variantes), wok de verduras de temporada... Unas u otras recetas pueden servirse
como acompaamiento de multitud de platos: ensaladas, pastas, arroces, legumbres,
tortillas, pescados, carnes, aves, etc.

Cereales integrales. Se les reconoce un mayor contenido en fibra y por

este nutriente se destacan, si bien los cereales integrales -en comparacin con los
refinados- proporcionan ms cantidad de vitaminas hidrosolubles, ms vitamina E, ms
y mayor diversidad de minerales y de compuestos fotoqumicos bioactivos. Un pan
multicereales puede ser el comienzo hacia el contacto con los alimentos integrales,
alternando con el pan elaborado con harina integral o el de centeno. De igual modo se
puede iniciar con el arroz semi integral hasta conseguir que guste su textura y sabor y
pasar al arroz integral. Con la pasta integral -tambin con el arroz- se puede preparar
gran cantidad de ensaladas, ya que al mezclarse con otros alimentos crudos no se
percibe tanto su textura, un tanto ms "dura".

Semillas y frutos secos. Deben tener un reservado en la despensa y

se utilizarn crudos o apenas tostados para alterar lo mnimo posible su concentrado
nutricional. Se puede combinar y guardar la mezcla en un recipiente hermtico y
usarlos para ensalzar el valor nutritivo de cualquier plato al que se aadan. Dos
mixturas ricas en hierro son: la de semillas de ssamo (idneas para muchas recetas),
pipas de girasol y de calabaza; y la de piones y almendras, con las que tambin
podemos elaborar platos diversos y sabrosos.
La combinacin ms concentrada en calcio es la de almendras y avellanas.
La mezcla que ms vitamina E contiene es la de pipas de girasol, almendras y avellanas.
Si se pretende aportar un extra de folatos, se combinarn pipas, nueces y avellanas.
Tambin se puede abrir el abanico gustativo y gastronmico a otras semillas menos
usadas en la cocina, pero tanto o ms nutritivas que las mencionadas, como las
semillas de lino, las de amapola, las de amaranto o las de alfalfa.
CARNES
El estudio del contenido nutricional de la
carne, por su alta fuente de protena y su
alto grado de consumo en el pas o el
mundo entero ha motivado a estudiar os
diferentes mtodos de conservacin del
alimento.
As mismo la forma como se desintegra y
se degrada por microorganismos
patgenos, perdiendo as su valor
proteico o nutricional, y pasando a ser
materia totalmente degradada.
Los derivados crnicos tambin de igual
forma son contaminados por
microorganismos patgenos, los cuales
requieren de tcnicas y mtodos para su conservacin.
Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes,
deteriorndolas totalmente y causando olores desagradables, por lo general los
microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, la humedad,
temperatura y pH.
Por esta razn se deben aplicar correctamente los mtodos de conservacin.
Qu es la carne?
Segn el cdigo alimentario, es la parte comestible los msculos de animales
sacrificados en condiciones higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y
camlidos sanos, y se aplica tambin a animales de corral, caza, de pelo y plumas y
mamferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.

Qu nutrientes nos aportan?

Todas las carnes estn

englobadas dentro de los
alimentos proteicos y nos
proporcionan entre un 15 y
20% de protenas, que son
consideradas de muy buena
calidad ya que proporcionan
todos los aminocidos
esenciales necesarios. Son la
mejor fuente de hierro y
vitamina b12. aportan entre un
10 y un 20 % de grasa (la mayor
parte de ellas es saturada),
tienen escasa cantidad de
carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Adems, nos aportan
vitaminas del grupo B, zinc y fsforo.
Qu factores influyen en la composicin
nutricional de las carnes?
La edad del animal y la cantidad de
ejercicio que realice. La alimentacin,
especialmente si es de tipo industrial,
influye notablemente en el contenido
y tipo de grasa. Cada raza, as como el
grupo muscular del que se trate van a
tener diferentes composiciones.

Por qu es importantes la carne?

La carne es importante en la alimentacin porque proporciona protenas, tambin
aporta energa procedente de las grasas, proporciona minerales principalmente hierro,
fosforo y zinc y vitaminas del grupo b.

Tipos de carne
Existen los siguientes tipos de carne:
CARNE BLANCA: carne de pollo, de pavo y de conejo. de cerdo, contiene
menos grasa y menos hierro que la carne roja.
CARNE ROJA: Carne de cordero de ternera, se distingue por su color rojizo
y porque contiene ms hierro.

Cules son las recomendaciones de

consumo?
La racin recomendada es de 150 200g, 3 veces por semana en adultos y en nios las
raciones seran de unos 15 g por cada ao que se ingerirn igualmente unas 3 veces
por semana.
Las diversas categoras (extra, 1, 2, etc.) no presentan grandes diferencias en la
composicin nutricional, s a la hora de elegir el modo de cocinado. La coccin lenta
estara indicada en categoras inferiores, mientras que, para asar, frer o plancha las
recomendadas son la de extra, la de 1 y de la zona ms musculosa del animal.

De qu se compone la carne?
Sobre todo, de tejido muscular, en l se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da
su color caracterstico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea
ms oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta no al
valor nutritivo ni a su digestibilidad.

Tambin contienen tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta
ms cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa
influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.

Finalmente, tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes msculos y tambin
los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y ejercicio que
haya realizado el animal, haciendo que la carne sea ms dura.

cules son los tipos de carnes atendiendo

al consumo de grasa?
Las carnes magras son aquellas con menos de 10 % de materia grasa, de forma
genrica se le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo.
Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10 %, tenemos: el
cordero, el cerdo y el pato. De forma ms especfica, habra que tener en cuenta la
pieza del animal, por ejemplo, ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamn y el
lomo, o la lengua y el corazn de todos los animales, habra que incluirlas dentro del
primer grupo.

qu modificaciones nutricionales produce el

cocinado de la carne?
La coccin lenta destruye la mayora de las vitaminas, aunque mejora la digestibilidad de las
protenas, no altera ni el contenido en grasa ni en minerales, aunque en parte, tanto las unas
como los otros pasan al caldo. Si la coccin se realiza en olla a presin la destruccin de
vitaminas es menor. El cocinado en microondas produce las mismas prdidas que un horno
normal. No es convenientes tomarla cruda pues no se aprovecha bien el hierro, disminuye su
digestibilidad y pierde valor proteico.

La carne debe conservarse en frigorfico y su consumo una vez adquirida debe hacerse en las
primeras 48 a 72 horas, a menos que permanezca congelada. No debe lavarse y al realizar la
compra hemos de exigir que los cortes sean piezas enteras y realizados en ese momento.
Composicin en nutrientes de las carnes preparadas por 100 g de alimento:
Energa
Protena g Glcidos g Lpidos g.
K / cal

Pollo asado: pata 155 23,1 0 6,9

Pollo asado:
142 26,5 0 4
pechuga

Carne de pollo
183 29,2 0 7,3
hervida

Pollo empanado
242 18 14,8 12,7
frito

Pavo asado 140 28,8 0 2,77

Conejo estofado 179 27,3 0 7,7

Carne magra de
185 30,7 0 6,9
cerdo asada

Filete de ternera
215 31,4 4,4 8,1
rebozado y frito

Filete de buey
192 27,6 0 9,1
magro asado

Hgado de
ternera 254 26,9 7,3 13,2
empanado frito

Costilla de
cordero a la 355 23,5 0 29
parrilla

Piernas de
266 26,1 0 17,9
cordero asada
Las hamburguesas y salchichas, as como muchos embutidos suelen elaborarse con residuos de
las carniceras (en ocasiones tambin con gatos, perros, etc.) y carne en estado de
putrefaccin, que hace que los camiones que proveen esta materia prima a muchos frigorficos
suelan dejar un nauseabundo aroma a su paso y sean envueltos en una nube de moscardones
antes de volcar su contenido en grandes pelotones con lavandina para luego tratarlos hasta
con sulfatos de sodio que podra generar restos de cido sulfrico. Este conjunto
sintticamente descrito, inundado con saborizantes y colorantes entre otros aditivos, se
convierte luego en lo que deleita a nios y grandes en conocidas casas de comida chatarra y
los tpicos asados dominicales.

Un dato muy importante: la carne aumenta la adrenalina y reduce la serotonina cerebral, lo

que pone agresiva, irritable, ansiosa, angustiada y depresiva a la persona que basa su dieta en
ella, aumentando su apetito y su deseo adictivo a lo que sea, segn cada individuo (cigarrillo,
alcohol, drogas, dulces, etc.).

Aquel mdico o nutricionista que a los umbrales del ao 2000 todava defienda la carne, la
leche y sus derivados o los considere indispensable, no debe ser atacado, sino informado; y si
aun as sigue diciendo lo mismo, hay que recordar entonces las palabras de Len Tolstoi:

Las tcnicas de conservacin han permitido que alimentos estacinales sean de consumo
permanente.

Los dos factores ms importantes en la conservacin de alimentos son: temperatura y tiempo.

100 C 74 C 60 C 8 C 0 C

Zona de Zona de Zona de

Zona de coccin Zona de alarma
peligro enfriamiento congelacin

No hay
No hay
multiplicacin,
multiplicacin,
el alimento
Se destruye la No hay Gran pero s
puede estar a
mayora de multiplicacin s proliferacin supervivencia.
esta
microorganismos supervivencia bacteriana Se usa en
temperatura
perodos
breves
largos
perodos
Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablas de dos grandes sistemas de
conservacin: por fro y por calor.

A su vez los diferentes tipos de conservacin se agrupan en dos grandes bloques:

Sistemas de conservacin que destruye los grmenes (bactericidas)

Sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes (bacteriosttico)

Bactericidas Bacteriosttico

Ebullicin Refrigeracin

Esterilizacin Congelacin

Pasteurizacin Deshidratacin

Uperizacin Adicin de sustancias qumicas

Enlatado

Ahumado

Adicin de sustancias Qumicas

Irradiacin

Los resultados obtenidos en una atmsfera ozonizada se pueden resumir en los siguientes:

Carencia de mohos en alimentos y envases.

Conservacin ms prolongada de los alimentos.

Conservacin del peso inicial con alto grado de humedad.

Mejor calidad interna.

Excelente apariencia externa.

Pocas mermas por deterioro.

Retrasa la maduracin por la fruta al actuar rompiendo la molcula de etileno por oxidacin.
Es sabido que el etileno activa el metabolismo de ciertas frutas acelerado su maduracin
Hortalizas
Las hortalizas o verduras son un
conjunto de plantas cultivadas
generalmente en huertas o regados,
que se consumen como alimento, ya
sea de forma cruda o preparada
culinariamente. Son hortalizas cuya
parte comestible son los rganos
verdes de la planta, como los tallos, las
hojas, etc. y que forman parte de la
alimentacin humana. El vocablo
verdura es ms 'popular' que
'cientfico', su significado vara de una
cultura a otra. Desde un punto de vista
culinario las plantas comestibles que
poseen un sabor no-dulce (salvo algunas excepciones) se consideran verduras. La produccin
comercial de verduras es una rama de la horticultura denominada olericultura.

El trmino hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes como las habas y los
guisantes. Las hortalizas excluyen a las frutas y a los cereales.

Sin embargo, esta distincin es bastante arbitraria y no se basa en ningn fundamento

botnico, por ejemplo, los tomates y pimientos se consideran hortalizas, no frutas, a pesar de
que la parte comestible es un fruto.
Tipos de verduras

Por su parte comestible

Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentacin
o que es comestible. As, las verduras normalmente proceden de:

VEGETALES DE RAZ:

Bulbos: ajos, cebollas, colirrbanos, hinojo,

Raz: nabo, rbano, zanahoria, yuca, remolacha, salsif

rbanos

Tubrculo: patatas (papas), camote (batatas), ame,

mandioca.

VEGETALES VERDES:

Fruto: berenjena, calabacn, calabaza,

pepino, pimiento, palta, pimiento

Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo,

cualquier variedad de col, espinaca, lechuga,
repollitos de brcela, endivias

De flor: alcachofa, brcoli, coliflor, alcaucil.

Semillas o legumbres: guisante, habas, juda

verde, arvejas, maz

Tallo: puerro, esprrago, esprragos, apio

VEGETALES DE HOJAS: lechugas, acelgas,

espinaca, radicheta.
CLASIFICACIN BOTNICA
Liliceas: familia a la cual pertenecen el ajo, la cebolla.

Compuestas: integrada por todas las variedades de hojas: escarola, francesa, romana,
mantecosa (lechugas).

Crucferas: familia perteneciente a los isotocianato, compuesto que desprende el sulfuro

durante la coccin del coliflor, brcoli y repollo. Tambin comprende esta categora el nabo y
el rabanito.

Cucurbitceas: conformada por la familia de los zapallos, calabazas, etc.

Umbelferas: compuesta por la familia de la zanahoria, el apio.

Chenopodiceas: conforman la familia de la espinaca, acelga, remolacha.

Solanceas: en esta categora se halla la familia de la papa, el tomate, la berenjena, entre

otros. Por mal almacenamiento o indigesta de hojas pueden llegar a ser toxicas dado que
dentro de su estructura contienen una tollina llamada solanina.

Leguminosas: hortalizas compuestas por vainas: chauchas, porotos, arvejas, habas, etc.

Por su contenido en hidratos de carbono

Dependiendo del contenido en hidratos de carbono existen tres grupos de verduras:

Grupo A (apenas) Espinaca, berenjena, col, lechuga, pimiento, tomate y calabacn.

Grupo B (hasta el 10% de hidratos de carbono) Alcachofas, cebollas, nabos, puerros, calabazas,
zanahorias y remolacha.

Grupo C (hasta un 20%) Batatas, patatas y maz tierno.

Comercializacin, seleccin y compra
Las ventas de las verduras estaban muy
sujetas a la estacionalidad de las mismas, las
condiciones climticas, las tcnicas del cultivo,
etc. Hoy en da, en las grandes ciudades, es
muy frecuente poder comprar las verduras en
los supermercados, grandes superficies y
mercados, las fruteras o tiendas
especializadas en la venta de verduras son
cada vez ms escasas, aunque continan su
labor en algunas ciudades.

. Un aspecto de las verduras es su frescura. Para conservarla, los productores las recubren de
cera, sobre todo cuando se trata de berenjenas, pepinos, nabos, pimientos, mandioca o
tomates. El objetivo de esta tcnica es retrasar la perdida de humedad y la respiracin. Lo ideal
es adquirir verduras tiernas, de buen color, sin partes mohosas ni muy duras. Evite comprarlas
si llevan mucho tiempo expuesto, si ya estn limpias, si presentan muestras de golpes o
congelacin, si las hojas estn secas o tienen la piel arrugada.

Colores de las verduras

El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia caracterstica, lo habitual es
que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominado
clorofila. La clorofila se puede ver afectada fcilmente por el pH de las sustancias de la planta y
por esta razn puede variar el color desde la verde oliva que revela la existencia de medios
cidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos. (Es lo que ocurre al cocinar guisantes y
judas verdes con un poco de bicarbonato que se logran colores ms brillantes). Algunos de los
cidos presentes en las verduras se liberan durante la coccin, particularmente si se cuecen sin
la tapadera.

Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la

presencia de carotenoides, que se ven afectados igualmente por los procesos de cocinado o de
cambios en el pH.

El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a la

presencia de una sustancia qumica natural denominada antocianina, pigmento natural
sensible a los cambios de pH. Cuando el pH es neutro, los pigmentos son de color prpura, al
llegar a cido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino, azul. Todos estos
pigmentos son muy solubles en agua.

Usos de las verduras

Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en

las diferentes cocinas del mundo:

Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas,

aliadas con vinagre y aceite y acompaadas con los
ingredientes ms diversos. Se pueden encontrar cocidas
de diversas formas: desde las tcnicas al vapor
(aconsejables para mantener sus propiedades
nutritivas), pasando por la olla de presin o
simplemente sancochadas. A veces en la coccin se
aade un medio cido (zumo de limn o vinagre) que
ayuda a preservar las vitaminas.

Se pueden preparar sopas calientes (sopa de verduras o la sopa de guisantes) o sopas fras
como: gazpacho o la vichyssoise

Se pueden comer asadas a la parrilla acompaadas de diferentes carnes, o asadas a la sartn, o

tambin horneadas sin pelar (escalibada) o al gratn.

Se pueden tomar licuadas, en zumo de verduras (un ejemplo puede ser el zumo de zanahoria).
Nutricin
Las verduras poseen un bajo contenido de protena y de grasa, poseen bajo contenido calrico:
desde 20 Kcal. /100 g de los esprragos hasta 60 Kcal. /100 g de las habas.5 6 Las vitaminas
(generalmente A y C) y minerales, y la fibra (celulosa, hemicelulosa y lignina), el 80% restante
es agua, poseen cantidades de calcio entre 50-150 mg/100 g (acelgas, lechuga, espinacas); la
mayora de los vegetales contienen mucho potasio y poco sodio.

Las verduras son muy saludables, porque aportan muchos micronutrientes que actan
sinrgicamente como antioxidantes y protegen de varias enfermedades crnicas, tanto
cardiovasculares, como del cncer (cncer de prstata, cncer de colon), e igualmente ayudan
a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo.

Las verduras se encuentran en el segundo nivel fundamental de la pirmide de los alimentos.

Adems de aportar micronutrientes, aportan hidratos de carbono de absorcin lenta y fibra
diettica. Deben ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al da; una porcin de verdura
equivale a media taza de vegetales verdes cocinados, o unos enlatados, o una patata, o una
zanahoria.
normas de higiene bsicas en la manipulacin de
los vegetales
Las verduras forman parte de la alimentacin humana; por este motivo, deben mantenerse
ciertas normas de higiene bsicas en la manipulacin de los vegetales. Las verduras deben
enjuagarse con agua limpia de forma que se elimine la mayor parte de la suciedad, eliminando
cuando sean posibles las hojas o partes exteriores de las mismas. No se debe emplear lejas ni
productos agresivos que puedan modificar su sabor (hay que pensar que el cocinado ya
elimina la mayora de las bacterias y microorganismos existentes en ellas). Se deben eliminar
del grupo las verduras estropeadas o que presenten un avance de hongos. Al manipularse las
verduras no debe cortarse verduras en la misma tabla de cortar donde se ha manipulado
carne.

Conservacin y almacenamiento
MEDIOS REFRIGERADOS

Las verduras han tenido siempre un periodo de conservacin de varios das en un medio
refrigerado (a una temperatura de 8 C), el tiempo depende principalmente del tipo de
verdura (mximo una semana).10 Hay que ser consciente de que las verduras y las frutas
maduras son muy susceptibles de recibir invasin de microorganismos txicos. Durante el
almacenaje en este medio se deben poner las verduras en bolsas agujereadas o con lminas de
aluminio y evitar que el envase sea hermtico.

Congelacin

Se puede prolongar su tiempo de consumo mediante congelacin en cmaras especiales (en

este caso pueden llegar hasta 12 meses de
conservacin). El congelado no erradica el Clostridium
botulinum en los alimentos de bajo nivel de acidez,
como las verduras, lo que s es cierto es que a partir de
0 C la bacteria deja de emitir toxinas botulnicas
causantes del botulismo.

El congelado de verduras no destruye las enzimas

existentes en los tejidos de las verduras, aunque estas
enzimas suelen degradarse si previamente a la
congelacin se escaldan (eliminando as tambin la
existencia de microorganismos). El congelado de
verduras afecta mucho a la textura debido al contenido
de agua de sus tejidos; estos cambios son menos
notables en las verduras como los guisantes (se dice que
mejoran su sabor con el congelado) y las judas verdes.
 Envasado/ enlatado

Las verduras se pueden conservar tambin en

liofilizacin (al vaco) o pueden ponerse en
diferentes tipos de conservas. Suelen emplearse
para el enlatado de las verduras tanto recipientes
de vidrio como de latn.

Las verduras previamente a su introduccin en la

conserva se escalfan para reducir la actividad
enzimtica. En la conservacin se emplean
diferentes medios: en vinagre, aceite o sal. La
actividad de envasado ha sido en la Antigedad
una tarea casera, se ha conservado desde la propia verdura: pimiento del piquillo, hasta platos
como la menestra de verduras.

Coccin

La coccin es uno de los procesos bsicos del acto de cocinar. La coccin es la operacin
culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea ms sabroso y apetecible,
favoreciendo tambin su conservacin. La mayora de las frutas y muchas verduras pueden
comerse crudas, as como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin
embargo, la mayora de los productos se cuecen.
 MTODOS DE COCCIN
La forma de clasificar los mtodos de coccin vara mucho de un autor a otro, pero una
aproximacin podra ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la coccin: agua,
gas, aire y vaco.

Coccin en medio acuoso

Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fra o agua hirviendo; se puede
pochar con ligeros hervores o a plena ebullicin. Es posible realizar otras variaciones como la
coccin al vapor o el bao Mara. En este grupo existen varias tcnicas que variarn el
resultado final:

Hervir: Consiste en la inmersin en un lquido

(agua o caldos) que, o ya est o se lleva a ebullicin. El
proceso variar en el tiempo dependiendo del producto o
del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor
velocidad no implica que el alimento se haga antes o
despus. Se suele usar un hervor rpido para evitar que el
producto se pegue entre s o a las paredes del recipiente.

Escaldar: Consiste en dar un hervor rpido e

intenso.

Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un lquido el cual nunca debe hervir, para
que se produzca intercambio entre el medio y el alimento.

Coccin al vapor: Domsticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se

sita en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullicin. El otro, que tiene el fondo
agujereado, se coloca encima. Con esta tcnica, usada principalmente con las verduras, se
logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.

Coccin en olla a presin: Es una variedad de la primera tcnica. Permite cocer a

temperaturas superiores a los 100 C que como mximo se alcanza en la ebullicin del agua.
Gracias a ese aumento de temperatura y de presin se consigue reducir los tiempos a una
tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En determinados
casos, como en zonas de alta montaa, es el nico mtodo de coccin posible, ya que el agua
no hervira a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados.

Olla de coccin lenta La coccin lenta se ha realizado en la elaboracin de cocidos

mediante olla de barro. Es empleada en el cocinado a baja temperatura.

Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel
del mismo sin que haya una coccin interna

.
Conclusiones
Para concluir podemos decir que los VEGETALES:

o Tienen muy pocas caloras

o Son pobres en grasas y en colesterol

o Son pobres en sodio

o Son ricos en vitaminas y minerales 1) Vitamina C 2) Hierro 3) Calcio 4) Fibras

El uso de hortalizas y vegetales en la gastronoma es muy variado, ya que son productos

bastante dctiles que pueden utilizarse en distintas preparaciones, no solo por la gran
diversidad de productos que se pueden encontrar sino tambin porque en ellos, se pueden
aplicar distintas tcnicas y mtodos de coccin.

Es de vital importancia la higiene de los vegetales para una correcta manipulacin de los
mismos. Hay varias formas de conservar las verduras: refrigerar, conservar en una cmara
frigorfica, congelar, poner en conserva, deshidratar, marinar, etc.

LA CARNE por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el pas; es
necesario saber la manera en buen estado, as como la forma como se puede contaminar y
deteriorarse; de igual forma tambin es tambin frecuente avisarse con los microorganismos
causantes de su deterioro.

Para una buena conservacin de carne, es necesario trabajar higinicamente desde el

momento de la matanza, regirse por las normas higinicas de tratamiento de carnes.

Los factores que influyen ms en el crecimiento Bacteriano son: la temperatura, humedad y

pH; los microorganismos patgenos de las carnes logran desarrollarse. La carne posee
microorganismo, los cuales a temperaturas bajas 0 C, no pueden desarrollarse. Es por esta
razn que se debe contar con una buena refrigeracin o congelacin para la conservacin de la
misma; cuando se habla de extraccin de humedad del mtodo tradicional antiguo (el secado),
el cual consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad mediante el sol y el
aire. Inactivando totalmente los microorganismos.
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