You are on page 1of 9

UJI KUALITAS MIKROBIOLOGI MAKANAN BERDASARKAN ANGKA

LEMPENG TOTAL KOLONI BAKTERI

LAPORAN PRAKTIKUM
Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah
Mikrobiologi
yang dibina oleh Ibu Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd

Oleh : Kelompok 3
Ainun Sayyidah Zakiyah (150342601320)
Edi Ramdhani (150342600087)
Iif Fitrotul Mahmudah (150342600856)
Nur Rokhimatul Faizah (150342608046)
Riza Eka Novitasari (150342602425)
Offering G / S1 Biologi 2015

UNIVERSITAS NEGERI MALANG


FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
Maret 2017
UJI KUALITAS MIKROBIOLOGI MAKANAN BERDASARKAN ANGKA
LEMPENG TOTAL KOLONI BAKTERI

A. Tanggal Pelaksanaan Praktikum


Jumat, 9 Maret 2017

B. Tujuan Praktikum
1. Untuk mengetahui Angka Lempeng Total (ALT) koloni bakteri yang terdapat
dalam sampel bahan makanan padat.
2. Untuk menentukan kualitas mikrobiologi sampel makanan yang diperiksa
berdasarkan ALT koloni bakteri.

C. Dasar Teori
Pertumbuhan bakteri merupakan peningkatan jumlah sel bakteri yang terjadi
akibat peningkatan biomasa bakteri yang teratur. Ppertumbuhan bakteri memerlukan
lingkungan nutrisi yang cocok sehingga dapat mendukung proses perkembangbiakan
bakteri. Konsentrasi sel bakteri dapat diukur dengan perhitungan jumlah sel hidup
dengan cara pengenceran yang diikuti dengan penentuan unit pembentukan koloni
pada permukaan media agar (Arthur, 2000). Standar plate Count (Angka Lempeng
Total) adalah salah satu cara untuk menentukan jumlah bakteri dalam suatu sampel.
Dalam tes tersebut diketehui perkembangan banyaknya bakteri dengan mengatur
sampel, di mana total bakteri tergantung atas formasi bakteri di dalam media tempat
tumbuhnya dan masing-masing bakteri yang dihasilkan akan membentuk koloni yang
tunggal (Djide, 2003). Berbagai macam uji mokrobiologis dapat dilakukan terhadap
bahan pangan, meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan daya tahan suatu
makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk menenetukan tingkat keamanan dan uji
indikator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut.
Pengujian yang dilakukan terhadap tiap bahan pangan tidak sama tergantung
berbagai faktor, seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara pengepakan dan
penyimpanan serta konsumsinya, kelompok konsumen dan berbagai faktor lainnya.
Hasil dari metode hitungan cawan menggunakan suatu standar yang disebut dengan
Standart Plate Counts (SPC). Standar tersebut adalah cawan yang dipilih dan dihitung
adalah yang mengandung jumlah koloni antara 30-300, beberapa koloni yang
bergabung menjadi satu merupakan satu kumpulan koloni yang besar yang jumlah
koloninya diragukan dapat dihitung sebagai satu koloni, dan satu deretan rantai koloni
yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai satu koloni (Waluyo, 2007).
Plate count agar (PCA) adalah medium mikrobiologi untuk mengamati pertumbuhan
umum bakteri yang nantinya digunakan untuk menilai atau memonitor "total" atau
layak pertumbuhan bakteri dari sampel. PCA ini bukanlah media selektif.
Mencari tahu standar atau batas ambang jumlah maksimum yang aman jika
sampel yang dianalisa memerlukan referensi. Berbagai macam uji mokrobiologis
dapat dilakukan terhadap bahan pangan, meliputi uji kuantitatif mikroba untuk
menentukan daya tahan suatu makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk
menenetukan tingkat keamanan dan uji indikator untuk menentukan tingkat sanitasi
makanan tersebut. Pengujian yang dilakukan terhadap tiap bahan pangan tidak sama
tergantung berbagai faktor, seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara
pengepakan dan penyimpanan serta komsumsinya, kelompok konsumen dan berbagai
faktor lainnya (Djide, 2003).

D. Alat dan Bahan


a. Alat
1. Laminar Air Flow (LAF)
2. Lampu spiritus
3. Inkubator
4. Pipet ukur 10 ml
5. Pipet ukur 1 ml
6. Pipet ukur 0,1 ml
7. Blender atau mortar dan pistle
8. Rak tabung reaksi
9. Vortex
10. Koloni counter
b. Bahan
1. Sampel bahan makanan padat
2. Medium lempeng Plate Count Agar (PCA) 6 buah
3. Larutan air pepton 0,1 % sebanyak 90 ml
4. Larutan air pepton 0,1% @9 ml sebanyak 5 tabung
5. Alkohol 70%
6. Lisol
7. Sabun cuci
8. Korek api
9. Lap
10. Tisu

E. Prosedur Kerja

Disiapkan 1 labu Erlenmeyer berisi 90 ml air pepton 0,1% dan 5 tabung reaksi berisi
air pepton 0,1% yang pada masing-masig tabungnya berisi 9 ml

Sampel
Diambil Diberikan
makanan
1 ml suspensi kode
dimasukkan
dalam A, B, C,aseptic
secara
tabung D, E, dan
reaksike F pada
A dalam
dan 90tabung
ml airreaksi
dimasukkan pepton
ke dalam
0,1%tabung
dalam
Disiapkan
Makanan
Diambil
Larutan
6yang
1buah
ml
Ditimbang
dikocok
telah
suspense
medium
ditimbang,
dengan
10
kemudian
lempeng
gramcara
dihaluskan
sampel
yang
dimasukkan
memutar
juga
bahan
menggunakan
diberi
diantara
makanan
ke dalam
kodekedua
A,
padat
tabung
mortar
B,tangan.
C, reaksi
D,
danE,pistle
dan
A F
labu Erlenmeyerreaksi
kemudian
B dikocok
Dilakukan pengenceran bertahap (seperti pada tabung A) sampai dengan tabung F.
sehingga didapatkan suspensi dengan tingkat pengenceran 10-1 , 10-2, 10-3, 10-4, 10-5,
dan 10-6

Larutan pada msing-masing suspense diambil sebanyak 0,1 ml secara aseptik.

Larutan di percikkan diatas permukaan medium lempeng dengan kode yang sesuai.

Cawan petri yang berisi medium lempeng ditutup kemudian diputar-putar hingga
percikan tersebar merata di permukaan medium lempeng.

Biakan pada medium lempeng diinkubasikan pada suhu 37C selama 1x24 jam.

Diamati dan dihitung jumlah koloni bakteri yang tumbuh pada medium lempeng.
Medium yang dipilih untuk dihitung adalah medium yang ditumbuhi 30-300 koloni
bakteri

Dihitung Angka Lempeng Total (ALT) koloni bakteri yang terdapat dalam tiap gram
sampel makanan padat berdasarkan tingkat pengencerannya.

Hasil

F. Data Hasil Pengamatan


Tabel 1. Hasil perhitungan Angka Lempeng Total (ALT) bakteri pada bolu kukus
coklat.
No. Tingkat Pengenceran Jumlah Koloni Keterangan
1 10 -1 750 TBUD
2 10 -2 341 TBUD
3 10 -3 139
4 10 -4 7 TSUD
5 10 -5 0 TSUD
6 10 -6 1 TSUD
Keterangan :

TBUD : Terlalu banyak untuk dihitung

TSUD : Terlalu sedikit untuk dihitung

Berdasarkan hasil perhitungan Angka Lempeng Total (ALT) bolu kukus coklat
didapatkan hasil 1,4 x 10 cfu/gram dibandingkan dengan nilai SNI yang masuk di
dalam kategori makanan ringan berbahan dasar tepung adalah 1 x 10 koloni/gram
maka makanan tersebut tidak layak dikonsumsi.

Gambar 1. Bolu kukus coklat yang diperoleh dari kantin FMIPA UM

G. Analisis Data
Pengamatan yang dikalukan kali ini yaitu uji kualitas mikrobiologi makanan
berdasarkan angka lempeng total koloni bakteri. Pada pengamatan ini makanan yang
kelompok kami gunakan sebagai bahan uji yaitu bolu kukus coklat yang diperoleh
dari kantin FMIPA UM. Praktikum uji kualitas mikrobiologi makanan ini dilakukan
6 tingkatan pengenceran yaitu 10-1 , 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, dan 10-6. Jumlah koloni
bakteri pada masing-masing pengenceran berbeda. Pada pengenceran 10 -1 terdapat
750 koloni bakteri, sehingga terlalu banyak untuk dihitung (TBUD). Demikian pula
pada tingkat pengenceran 10-2 jumlah koloni bakterinya 341 yang juga terlalu banyak
apabila dihitung. Pada tingkat pengenceran 10-3 koloni bakterinya berjumlah 139,
tingkat pengenceran 10-4 memiliki jumlah koloni bakteri 7 koloni sehingga terlalu
sedikit untuk dihitung (TSUD). Hal yang sama juga terjadi pada tingkat pengenceran
10-5, dan 10-6 dimana jumlah bakteri pada tingkat pengenceran tersebut terlalu sedikit
untuk dihitung (TSUD) yakni hanyak ditemukan 1 koloni pada tingkat pengenceran
10-6, sedangkan pada tingkat pengenceran 10-5 tidak ditemukan koloni bakteri.

Berdasarkan pengamatan yang kami lakukan dapat diperoleh data yaitu


jumlah koloni bakteri dalam tiap gram sampel makanan yang jika menghasilkan
-3
antara 30-300 koloni, maka yang data harus digunakan yaitu pada tingkatan 10
dengan jumlah koloni 139. Untuk mencari nilai angka lempeng total maka dilakukan
perhitungan sebagai berikut :

ALT koloni bakteri = Jumlah koloni bakteri pada cawan terpilih x x volume
suspensi

= 139 x 1/10-3 x 10

= 139 x 104

= 1,4 x 106 cfu/gram

Dari hasil perhitungan Angka Lempeng Total (ALT) makanan padat berupa
bolu kukus coklat tersebut dapat dilaporkan hasil 1,4 x 10 6 cfu/gram dibandingkan
dengan nilai SNI yang masuk dalam kategori makanan ringan berbahan dasar tepung
adalah 1 x 104 koloni/gram, maka makanan tersebut tidak layak dikonsumsi.

H. Pembahasan
Pertumbuhan bakteri merupakan peningkatan jumlah sel bakteri yang terjadi
akibat peningkatan biomassa bakteri yang teratur. Dalam pengamatan bakteri
makanan berupa bolu coklat kukus menggunakan medium lempeng Plate Count Agar
(PCA). Hal ini dikarenakan pertumbuhan bakteri memerlukan lingkungan nutrisi yang
cocok sehingga dapat mendukung proses perkembangbiakan kuman. Konsentrasi sel
bakteri dapat diukur dengan perhitungan jumlah sel hidup dengan cara pengenceran
yang diikuti dengan penentuan unit pembentukan koloni pada permukaan media agar
(Arthur, 2000).
Metode yang digunakan untuk menghitung jumlah koloni bakteri dalam
bahan makanan yang diuji yaitu menggunakan Standar plate Count (Angka Lempeng
Total). Menurut Djide (2003) Standar plate Count (Angka Lempeng Total) adalah
menentukan jumlah bakteri dalam suatu sampel. Dalam test tersebut diketehui
perkembangan banyaknya bakteri dengan mengatur sampel, di mana total bakteri
tergantung atas formasi bakteri di dalam media tempat tumbuhnya dan masing-masing
bakteri yang dihasilkan akan membentuk koloni yang tunggal.
Pengamatan yang dikalukan kali ini yaitu uji kualitas mikrobiologi makanan
berdasarkan angka lempeng total (ALT) koloni bakteri. Pada praktikum kali ini
makanan yang di uji adalah bolu coklat kukus yang di jual di kantin FMIPA UM.
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan dengan menggunakan 6 tingkatan
pengenceran yaitu 10-1 , 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, dan 10-6 yang dapat di hitung yaitu pada
tingkat pengenceran 10-3 dengan jumlah koloni 139 karena untuk tingkat pengenceran
10-1 dan 10-2 terlalu banyak untuk dihitung karena jumlah koloni lebih dari 300
sedangkan untuk tingkat pengenceran 10-4, 10-5 ,dan 10-6 terlalu sedikit untuk dihitung
karena jumlah koloni kurang dari 30. Menurut Waluyo (2007) standar tersebut adalah
cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara 30-
300, beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan satu kumpulan koloni
yang besar yang jumlah koloninya diragukan dapat dihitung sebagai satu koloni, dan
satu deretan rantai koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai satu
koloni.
Setelah dilakukan perhitungan ALT koloni bakteri pada bolu kukus yang ada
di kantin FMIPA UM diperoleh hasil sebesar 1,4 x 106 cfu/gram. Berdasarkan data
Badan Pengawaas Obat dan Makanan (BPOM) RI tentang jenis dan batas maksimum
cemaran mikroba dalam makanan nomor 35 menyatakan bahwa kue berbasis sayur,
umbi-umbian dan kacang-kacangan (gadung, singkong, talas, kentang, ubi jalar,
jamur) 1x104 koloni/g. Hal ini berarti bolu coklat kukus yang ada di kantin FMIPA
UM tidak layak di makan karena telah melebihi ketentuan BPOM yang ada. Ketidak
layakan tersebut dapat disebabkan karena penyimpanan produk makanan atau bahan
pembuatan bolu kukus yang kurang baik sehingga mudah terkontaminasi dengan
bakteri maupun kuman lainnya. Menurut Pratiwi dan Anjarsari (2002) makanan yang
berbahan dasar tepung terigu yang tidak tersimpan dengan baik maka mudah
ditumbuhi dengan bakteri. Adanya mikroorganisme yang tumbuh di suatu bahan
pangan sangat berpengaruh pada kualitas produknya. Secara spesifik dikatakan
bahwa tepung terigu yang terkontaminasi fungi akan berpengaruh terhadap kualitas
produk olahannya seperti roti dan pastry, hal tersebut akan menyebabkan penurunan
kualitas.

I. Diskusi
1. Berapakah Angka Lempeng Total koloni bakteri dalam tiap gram atau milliliter
sampel bahan makanan yang diperiksa (cfu/g atau cfu/ml) ?
Jawab : Angka Lempeng Total koloni bakteri pada tiap gram sampel makanan
yang telah diperiksa yaitu 1,4 x 106 cfu/gram.
2. Bagaimanakah kualitas bahan makanan yang telah diperiksa berdasarkan Angka
Lempeng Total koloni bakteri berdasarkan ketentuan dari DIRJEN Pengawasan
Obat dan Makanan ?
Jawab : Berdasarkan ketentuan dari DIRJEN Pengawasan Obat dan Makanan RI
tentang penetapan batas maksimum pencemaran mikroba dan kimia dalam
makanan pada kategori makanan ringan berbahan dasar tepung adalah 1 x 104
koloni/gram. Sedangkan hasil pengamatan yang dilakukan pada bolu kukus coklat
yang berbahan dasar tepung diperoleh hasil 1,4 x 106 cpu/gram, hasil tersebut
dapat disimpulkan bahwa makanan tersebut tidak layak dikonsumsi karena
melebihi batas maksimum pencemaran yang diizinkan.
3. Faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi terjadinya kontaminasi bakteri dalam
bahan makanan ?
Jawab : Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan faktor-faktor sebagai berikut.
- waktu
- pertumbuhan dan aktifitas mikroba
- aktifitas enzim-enzim di dalam bahan makanan
- suhu (pemanasan dan pendinginan) kadar air; udara

J. Kesimpulan
1. Angka Lempeng Total (ALT) koloni bakteri yang terdapat dalam tiap gram sampel
bahan makanan padat berupa bolu coklat kukus yang diperoleh dari kantin FMIPA
UM berdasarkan tingkat pengencerannya sebesar 1,4 x 106 cfu/gram.
2. Bolu coklat kukus yang diperoleh dari kantin FMIPA UM termasuk jenis makanan
yang tidak layak untuk dikonsumsi. Hal ini berdasarkan hasil ALT koloni bakteri
hasilnya adalah 1,4 x 106 cfu/gram yang kemudian dibandingkan dengan nilai SNI
yang masuk dalam kategori makanan ringan berbahan dasar tepung adalah 1 x 10 4
koloni/gram untuk makanan sejenis yang layak untuk dikonsumsi.

K. Daftar Rujukan
Arthur. 2000. Biokimia, Suatu Pendekatan Berorientasi Kasus Jilid 2 Edisi 4.
Yogyakarta : Gadjah Mada University Press.
Djide M,. N., Sartini., Syahruddin kadir H. 2003. Mikrobiologi Farmasi Terapan.
Makasar : Universitas Hasanuddin.
Natsir. 2005. Mikrobiologi Farmasi Dasar. Jurusan Farmasi UNHAS. Makassar :
UNHAS Press
Peraturan presiden nomor 52 tahun 2005. Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan
Republik Indonesia. Nomor HK.00.06.1.52.4011. Penetapan Batas Maksimum
Cemaran mikroba dan Kimia dalam Makanan. Jakarta : Jalan Percetakan
Negara 23, Jakarta 10560 Indonesia.
Pratiwi, Rika dan Anjarsari. 2002. Deteksi Ergosterol sebagai Indikator Kontaminasi
Cendawan pada Tepung Terigu. Jurnal, Teknol, dan Industri Pangan. 13 (3),
254
Waluyo. L. 2007. Mikrobiologi Umum. Malang : UMM Press.