TEMA 5.

LECHE

La leche es un producto lquido de origen animal con una elevada carga de nutrientes y, por
tanto, fcilmente contaminable. Cuanto mejor se trata, ms vida tiene. Si cogemos leche del
interior de la vaca (de la cisterna de la leche) es absolutamente estril, es una segregacin. Si
est contaminada, nos indica que la vaca padece una infeccin llamada mamitis, que consiste
en una inflamacin de la ubre del animal.

En principio, es una segregacin glandular estril producida por cualquier mamfera domstica
(vaca, oveja, bfala, camella). Siempre hay que especificar la espcie de la que proviene.

Se obtiene por el ordeo. Si se ordea manualmente es complicado, ya que psicolgicamente

es una madre produciendo leche para su cra. Hay que llegar al animal y relajarlo (con msica),
lavar la ubre con agua caliente, hablarle y cuando est relajada producir oxitocina,
responsable de la dilatacin de los esfnteres y la contraccin glandular, provocando la salida
de la leche. Una vaca normal puede dar 20L por ordeo. Se aprovecha el momento del ordeo
para limpiar las ubres, ya que se habrn tumbado en cualquier lado y se puede contaminar el
producto al contacto. Se puede dejar limpia y desinfectada con un pao limpio, una solucin
desinfectante o con agua tbia.

En el ordeo industrial se ordean un elevado nmero de animales a la vez. El proceso de pre-

ordeo tambin es el lavado, mediante chorros de agua directos a la ubre (que de paso las
masajea y las relaja). Se cogen las pezoneras y antes se les aplica una solucin antisptica. Se
extrae la leche por presin compresin.

Unos 12.000L de leche en 300 das es una produccin baja. Pueden dar 30 40 L al da,
divididos en dos ordeos. 200 vacas producen 4.000L / ordeo. Las ms productoras dan unos
30.000L en 300 das. Tiene una cisterna importante, visible a simple vista. Los animales desean
que se les quite la leche, pues les pesa y les molesta.

Si el doreo no se produce completamente (el animal se mueve, no se puede acabar) puede

producir mamitis, igual que si succionamos y no tiene nada ms y se hace un vaco. Una vaca
con mamitis tendr leche dentro y no se dejar ordear, ya que le duele. La leche de dentro se
contamina y no debe pasar al consumo; el microorganismo est activado y puede ser
perjudicial para el consumidor. El animal se tiene que tratar con antibiticos i la leche se
podra contaminar con ellos, pasando a los consumidores. Por eso, se realizan controles para
detectar mamitis en vacas y antibiticos en leche.

Los microorganismos resposanbles de la mamitis pueden ser: Staphylococcus, Streptococcus,

Corynebacterium, y cualquier microorganismo que tenga contacto con la mamitis.

Despus de la mamitis, el animal termina secndose. Produce una semana o 15 das y luego
deja de producir. Tratar adecuadamente los animales alarga su proceso.

Antiguamente, se le meta una dosis de antibiticos en cada pezn por una cnula para
prevenir. Daba problemas por bioresistencia y contaminacin del producto con antibiticos
(no puede fermentar y, por tanto, no puede producir queso).

Ahora se controlan las indicaciones de mamitis: las clulas epiteliales. Como las epiteliales se
descaman, caen en la leche. Se cogen y se mira la cantidad. Si hay ms del rango permitido y
apto para el consumo, se decreta mamitis. Se detecta tambin los inhibidors, los antibticos y
si se detectan, tiene costes para el garnjero.
No por tener una mamitis va a tener solo esa mamitis, puede haber diferentes
microorganismos. Algunos son habituales de la piel del animal, el hecho de detectarlos en la
leche no significa que tenga mamitis (ni otra patologa). Es un contaminante habitual de la
leche, sin que necesariamente la productora tenga mamitis.

En la piel del animal tambin podemos encontrar contaminacin fecal.

Corybacterium pyogenes o difteriae: no hay transmisin por va alimentaria. El primero es

endgeno de la leche, ya que se encuentran en la piel del animal y producen grandes
erupciones de pus. El segundo produce difteria y no se transmite por la alimentacin.

Fundamentalmente son saprofitas pero podemos encontrar patgenos por enfermedad de la

vaca o del manipulador.

En el ordeo manual, si la ubre es grande solo se va a tocar la ubre y el pezn; en la ubre

pequea hay ms posibilidad de contacto con diferentes partes. El ordeo manual es ms
controlado y desinfectado. No siempre se hace pero se puede hacer: lavar las manos, los
trapos, los cubos para asegurarnos que todo est limpio. El ordeo mecnico tiene muchas
ms partes con menos control, ya que hay muchas ms cosas que desinfectar y es un circuito
cerrado, es muy complicado. En los tubos de la instalacin podemos encontrar crecimiento
bacteriano exponencial. Puede pasar a tener 1.000.000 de bacterias/mL, que es mucho. En el
ordeo mecnico la contaminacin es ms elevada por tener un difcil acceso. En el otro
proceso podemos tener solo la contaminacin ambiental y del manipulador (que se puede
controlar). Un producto de ms de 100.000 bacterias /mL no es apto para el consumo.

Despus del ordeo y antes del tratamiento pasa a una cisterna comuna y se enfra a una
temperatura inferior a 6C. Cuando llega est a 38C y pasa por unos tubos de intercambio con
un sistema circulatorio de agua que va a enfriar hasta los 20C. Despus pasa a una cisterna,
donde ya se baja a menos de 6C. Cuando viene en el camin ya est refrigerada y las bacterias
propias de la vaca, acostumbradas a crecer a 38C, estn a 6C, inhibidas. Esto nos permite
ganar tiempo para la manipulacin y el anlisis posterior.

La temperatura juega el factor principal para estabilizar y manipular el producto. No podemos

tratarla de otro modo (no podemos salarla ni acidificarla). Si se trata diferente, se acostumbra
a cortar por alteracin de las protenas que flotan en el agua segn su carga elctrica. Se
puede caer la protena por el tratamiento y se corta. Una vez se ha cortado se piensa que se a
alterado y ya no se consume (no se puede beber leche y zumo porque altera la leche y se
corta). Si equilibramos el pH a neutro otra vez es perfectamente miscible otra vez y el
problema desaparece. Con cualquier tratamiento que alteres las propiedades elctricas o el pH
se va a cortar la leche. El nico tratamiento que nos pqueda es la temperatura. Entre 0 y 5C se
conserva y transporta, la cadena de fro la rompe el consumidor y puede crecer la flora lctea,
que va a degradar loas protenas de la leche ms simples. Las molculas proteicas de mayor
tamao con N no libre no pueden fcilmente utilizarlas. Utilizan la lactosa y tienen capacidad
de crecimiento en fro, produciendo la fermentacin. Como se da acidificacin la leche se corta
es este proceso. Si controlamos el proceso de acidificacin (con Lactobacillus i Pediococus)
tenemos yogur. Controlamos la fermentacin y el pH baja poco a poco y se gelifica. La
composicin es de la misma que la leche (125g = 125mL).

En este proceso de fabricacin del yogur se coge leche lquida, se le aade fermento y se agita,
tapado. Se deja en incubacin y se transporta y distribuye. De este modo, el proceso de
fermentacin tiene lugar durante la distribucin y al llegar al supermercado est recin
fabricado.
La leche UHT pasa mucho tiempo a 0,5C. A esta temperatura, tanto tiempo, fomentamos los
psicrfilos, que pueden crecer en fro. Pseudomonas (que habr llegado con el agua)
provocar la gelificacin y se podrir el producto. Ms de 1.000.000 bacterias /mL de
Pseudomonas obligan a dar un tratamiento de choche trmico de 1 segundo a 140C o 3
segundos a 130C. Esto permite matar a las bacterias pero no cambia las condiciones de la
leche. No destruimos sus enzimas, la bacteria estalla y se liberan los enzimas proteolticos
propios de las bacterias. Lo dejamos a temperatura ambiente y no se pueden reproducir, pero
s pueden actuar. Altera las propiedades de la leche, sabiendo a podrido. No es un proceso
microbiolgico, es enzimtico y no tiene proceso ni patologa microbiana para humanos.

Las aromas de los animales los detectamos por la nariz. Al mezclar el producto con la saliva
aumenta la temperatura y se evapora la sustancia aromtica, que captamos por va
retrolfativa. Notamos el sabor cuando ya estamos bebiendo.

La gelificacin de la lehce es muy comn y puede afectar a 1/10.000 embases. Si la consumes

en poco tiempo no la vers gelificada porque los enizmas tardan en actuar. Si tardas ms se
ven los grumos.

La leche tratada debe tener un control y una posible eliminacin. Toda la leche que salga para
el consumo tiene que ser tratada por calor:

- Pasteurizacin: leche fresca y refrigerada (ya son 2 tratamientos). Se puede vender

como leche fresca lquida o procesos alternativos (produccin de leche en polvo, leche
condensada (baja la actividad de agua por azcar o evaporacin)). El tratamiento
alternativo ya garantiza la vida del producto, sin fro.

- Esterilizacin: la leche lquida con larga leche comercial. Se puede vender como UHT,
evaporada (las cpsulas que ponen en los aviones), esterilizaa en botella Tiene una
larga conservabilidad.

El yogur tiene Pedicoccus, Streptococcus y lactobacillus, que provocan una acidificacin y el

producto final es el yogur. Se conserva por sus elevadas concentraciones bacterianas, de
acidez y de fro. Alarga la vida del producto respecto a uno pasteurizado.

Actualmente, los productos son tratados en condiciones de ultra-higiene, pero conservan una
vida de consumo ms baja que la esperada. Esto se debe a que, a menudo se produce un
reemplazamiento de la flora microbiolgica seleccionada. As, en fro no puede crecer
Pseudomonas pero s pueden hacerlo las bacterias provenientes de la flora lctica, pudiendo
crecer muy deprisa. En EEUU, estas bacterias ya son las principales responsables de la
degradacin de los alimentos.

Para solucionar este problema, ahora se trabaja con temperaturas un poco ms altas, llegando
a los 7C en la que no se produce una seleccin microbiolgica ecolgica.

La pasteurizacin pretendre eliminar los microorganismos patgenos clsicos (productores de

zoonosis) i eliminar la definicin clsica de flora vacal. Realmente, este proceso reduce dos y
tres logaritmos la carga total. Por esto, la central lechera no acepta leche con una carga mayor
de 100.000 bacterias /mL, ya que no podra reducirse el nmero hasta unos valores
consumibles. En el mercado tiene una dosis microbiana de 100 bacterias /mL.

La esterilizacin pretende eliminar la totalidad de los patgenos.

La mayora de quesos provienen de leche pasteurizada a la que se aaden bacterias lcticas. El
sabor y la calidad final dependen totalmente de estas bacterias lcticas.

Existe una tcnica para evitar problemas sanitarios y pudiendo evitar la pasteurizacin que
consiste en la maduracin durante 60 das, donde se potencia el crecimiento de Lactobacilus.