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Taller de Ingeniera Bioqumica

Aarn Navarro Silva

1. En un cuadro organice las enzimas utilizadas en las industrias: Crnicas, lcteos, cerveza,
detergentes, aceites y grasas, cuero curticin, textil, panadera, jugos y nctares, ambiental
(bioremediacin), compostaje, indique nombre, uso y origen de extraccin de la enzima.
Detalle lo mejor posible la utilizacin en cada producto o proceso. Tambin investigue
sobre la extraccin y/o uso de enzimas de los residuos agroindustriales de los siguientes
grupos:
Cereales
Races y tubrculos
Plantas oleaginosas
Frutas
Verduras
Productos crnicos
Pescados y mariscos
Productos lcteos

1.1 Enzimas utilizadas en la industria crnica

ENDGENAS
Nombre Uso Origen de extraccin
Producen proteolisis de la Se encuentran en las
troponina T, troponina I, miofibrillas en la regin del
Calpainas tropomiosina, alfa-actinina, disco Z (Msculos).
titina y nebulina (protenas
musculares), tiernizando la
carne

Son enzimas lisosomicas que Se localizan en el interior de


intervienen en la degradacin las lisosomas y se liberan
Catepsinas de las protenas de las fibras cuando desciende el pH luego
musculares de la carne, del sacrificio.
generando una mayor terneza
en la misma.
EXGENAS
Nombre Uso Origen de extraccin
Es una proteasa que provoca la Se obtiene por purificacin del
ruptura de mltiples enlaces en zumo lechoso (ltex)
Papana las protenas animales, por tal coagulado, proveniente de
motivo se usa para ablandar la ligeras incisiones que se
carne destinada al consumo practican en la superficie de la
humano. papaya.
Enzima con accin proteoltica Se encuentra en el jugo de pia
(que rompe las molculas y en el tallo de la pia y su
proteicas) para una mejor
Bromelina asimilacin de extraccin es mas sencilla
los aminoacidos que las respecto a la de la papaina.
componen. En la industria de
alimentos, su mayor aplicacin
es en el macerado o ablandado
de la carne.

Enzima cuya actividad Se obtiene del ltex coagulado


proteolitica se manifiesta al proveniente de cortes o
desnaturalizar sus protenas incisiones practicados en los
Ficina sutrato mediante la ruptura de brotes de los tallos de la
los enlaces disulfuro generados higuera. Rendimiento de unos
por aminocidos con azufre 11-12 g de polvo a partir de
(cistena), enterneciendo la 100 ml de ltex
carne o ablandandola.
Enzima proteoltica poco Se encuentra en el kiwi, por eso
Actinidina conocida con actividad similar el zumo de tal fruta a menudo
a la papana se utiliza como ablandador de
la carne

1.2 Enzimas utilizadas en la industria frutas y hortalizas

Pectino-esterasa (P.E.) Como estas enzimas son las Es producida por hongos
causantes de la prdida de las (Aspergillus niger, Fusarium
caractersticas de turbidez de oxysporum), levaduras,
algunos jugos y nctares, bacterias y algunos vegetales,
deben inactivarse por el calor. como tomates, cebollas y
Como estabilizadores de frutas ctricas
turbidez de jugos o nctares de
frutos ctricos suele agregarse a
la vez pectinasa y una proteasa
vegetal (papana, bromelina),
la cual contribuye a aumentar
el desdoblamiento del pectato
de calcio.

Pectinasa, Se usa en el procesamiento de Fngico (Aspergillus,


poligalacturonisasa frutas y hortalizas para Penicillium chrysogenum) y
preparar jugos y nctares, bacteriano (Bacillus).
formando tambin parte de las
ya mencionadas "enzimas
clarificantes", junto a la
pectino-esterasa. Tambin se
emplea para la maceracin de
tejidos vegetales con el objeto
de obtener aromas.
FLAVORASAS En muchos procesos de Se trata de un gran grupo de
conservacin de frutas y enzimas individuales o en
hortalizas, estas enzimas, mezcla que participan en el
responsables de aroma y aroma y sabor de alimentos
sabor, se destruyen y hay vegetales
prdida de estos caracteres
naturales del producto.
GLUCOSA-OXIDASA En jugos y otros derivados de Fngico (Aspergillus niger,
frutas y verduras, vinos y Penicillium vitale y notatum)
cervezas, la glucosa-oxidasa en
mezcla con catalasa permite
eliminar el oxgeno, causante
de cambios de color, prdidas
de aroma, de vitamina C, de
turbideces y floculaciones
debidas a microorganismos
aerobios.

1.3 Enzimas utilizadas en la industria lctea

Nombre Uso Origen de extraccin


Es una enzima que hidroliza Es una enzima producida en
los componentes del azcar de el intestino delgado y que se
Lactasa la leche (lactosa), la glucosa y sintetiza durante la infancia de
la galactosa, y apoya la todos los mamferos.
digestin de productos lcteos
como la leche, el helado y el
queso
La salolasa es una enzima Not found Xd
capaz de hidrolizar fenil
salicilato. La importancia de
Salolasa esta enzima no se conoce,
podra emplearse como
indicador del tratamiento
trmico de la leche.

Indicador para comprobar si el Se encuentra en pequea


Fosfatasas tratamiento de la leche ha sido cantidad en la leche de
el adecuado. principio de lactacin
Amilasa Hidrolizan el almidn en se encuentra en la saliva
dextrina
Interviene en el metabolismo Estn presentes en animales y
Aldolasa de los carbohidratos. Hidroliza plantas, tambien se encuentran
la frutosa difosfato en cetonas en algas, hongos y algunas
y aldehdos. Su presencia en la bacterias .
leche no causa problemas
aparentes.
Catalasa Descompone el perxido de Se encuentra en organismos
hidrgeno en oxgeno vivos
molecular y agua. La leche
normal contiene muy poca
cantidad de esta enzima.
Es utilizada en la fabricacin Se obtiene a partir del cuarto
de quesos, cuya funcin es estomago de los rumiantes
Rennina o Quimosina separar la casena (el 80% conocido como obomaso
aproximadamente del total
de protenas) de su fase lquida
(agua, protenas del lactosuero
y carbohidratos), llamado
suero.
Son enzimas pregstricas: su Son extradas nicamente de
actividad consiste en liberar las las glndulas que se encuentran
pequeas y medianas cadenas en la base de la lengua de
Lipasa de cidos grasos que son los cabritos, corderos y becerros.
principales responsables de Las glndulas son congeladas
producir el sabor caracterstico inmediatamente despus de
de los quesos. son usadas como que los animales han sido
una fuente natural para matados y se conservan a
enriquecer el sabor de los 25c.
derivados de la leche.
Es utilizada para evitar el La lisozima es abundante en
crecimiento de clostridios en numerosas secreciones como la
quesos curados, duros, y saliva, las lgrimas y el moco.
Lisozima contribuye a evitar defectos en Est presente tambin en los
el aroma y estructurales como grnulos citoplasmticos de
la hinchazn tarda los neutrfilos
polimorfonucleares PMN. Una
gran cantidad de esta enzima
puede hallarse en las claras de
huevo.
Nisina Es un pptido antimicrobiano Es sintetizada de forma natural
efectivo contra la mayora de por la bacteriaLactococcus
bacterias Gram-positivas, lactis
incluidas las esporas
resistentes al calor de las
especies
de Bacillus y Clostridia.
Lactoperoxidasa Es un agente antimicrobiano Se encuentra de forma natural
utilizado para reducir las en el calostro, leche y otras
cargas bacterianas en los pases secreciones, humanas o
en desarrollo donde la animales.
pasteurizacin de la leche no
est ampliamente disponible.
Ha sido aprobada por la OMS
como el nico mtodo para la
conservacin de la leche cruda,
adems de la refrigeracin, y
puede ser utilizada para la
decoloracin del suero en la
produccin de queso Cheddar,
donde se utiliza Annatto.

1.4 Enzimas utilizadas en la industria Cervecera


Nombre Uso Origen de extraccin
Estas fragmentan las grandes Se obtiene del pancreas de
molculas de protenas en rumiantes y cerdos.
Proteasas cadenas de aminocidos ms
pequeas, que fomentan la
retencin de espuma y reducen
la turbidez.
Liberan aminocidos Se encuentran presentes en
Peptidasas individuales de los extremos de todos los seres vivos en los
las protenas, que sirven de cuales participan tanto en la
alimento a las levaduras. hidrlisis de protenas no
deseadas as como en la
regulacin de diferentes
procesos fisiolgicos.
Las enzimas diastticas Se encuentra en determinadas
degradan y convierten el semillas germinadas y otras
Enzimas diastticas almidn (el endospermo del plantas
grano) a azcares fermentables
y dextrinas no fermentables.
Licua el almidn, Fngico (Aspergillus oryzae),
Alfa-amilasa preparndolo para una accin bacteriano (B.
enzimtica adicional stearothermophilus, B.
subtilis), de cereales y
del pncreas.
Degrada el almidon y las Cereales, soya y camote.
Beta-amilasa dextrinas a glucosa, maltosa y
maltotriosa.

1.5 Enzimas utilizadas en la industria de detergentes


Nombre Uso Origen de extraccin
Ruptura de protenas en Se obtiene del pancreas de
fragmentos ms pequeos: rumiantes y cerdos.
Proteasas pptidos y/o aminocidos
(Remueve manchas de origen
proteco)
Hidrlisis de grasas en cidos Son extradas nicamente de
Lipasas grasos y molculas de glicerol las glndulas que se
encuentran en la base de la
lengua de cabritos, corderos y
becerros. Las glndulas son
congeladas inmediatamente
despus de que los animales
han sido matados y se
conservan a 25c.
Aceleran la degradacin de Es producida con leves
pequeas fibras que endurecen diferencias qumicas por los
Celulasas la ropa y opacan los colores sin integrantes del reino de los
afectar las fibras principales de Hongos y el de las Bacterias
la ropa, mejorando as la
suavidad y los colores de la
misma.
Amilasas Hidrlisis de glcidos en se encuentra en la saliva
azcares simples, aceleran la
degradacin de los residuos de
almidn de alimentos como
papa, chocolate, etc.

1.6 Enzimas utilizadas en la industria de aceites y grasas


Nombre Uso Origen de extraccin
Impiden la formacin de grasas Son extradas nicamente de
trans en los alimentos, las glndulas que se
permitiendo la formacin encuentran en la base de la
Lipasas de grasas con menos lengua de cabritos, corderos y
insaturaciones, debido a las becerros. Las glndulas son
bajas temperaturas con las que congeladas inmediatamente
trabaja. despus de que los animales
han sido matados y se
conservan a 25c.

1.7 Enzimas utilizadas en la industria de cuero


Nombre Uso Origen de extraccin
Tripsina Se utiliza en el proceso de Pancreas del cerdo
rendido en la industrias de
cuero, cuya funcion es aflojar
la estructura colagnica, al
mismo tiempo que se produce
una limpieza de la piel de
restos de epidermis, pelo y
grasas.

1.8 Enzimas utilizadas en la industria textil

Nombre Uso Origen de extraccin


Amilasas Intervienen en la degradacin se encuentra en la saliva
del almidn (proceso de
desgomado)
Lipasas Degradan lpidos y son usadas Son extradas nicamente de
en la industria textil, junto con las glndulas que se
las amilasas, para el encuentran en la base de la
desengrasado de las fibras lengua de cabritos, corderos y
becerros. Las glndulas son
congeladas inmediatamente
despus de que los animales
han sido matados y se
conservan a 25c.
Pectinasas Son utilizadas en el lavado Se encuentran en la pared
alcalino del algodn, es capaz celular de las plantas
de hacer que la fibra de
algodn se vuelva hidrfila y
absorbente, facilitando su
posterior utilizacin.

Catalasas Es utilizada para descomponer Se encuentra en organismos


en oxgeno y agua el perxido vivos
de hidrgeno (H202) residual
despus del blanqueo de las
fibras de algodn.
Peroxidasas Reducen el perxido de se encuentran en muchos
hidrgeno. Tambin pueden productos de origen vegetal
ser utilizas despus del teido, que contribuye al
para la reduccin de oscurecimiento enzimtico de
colorantes residuales. alimentos.

Celulasas Degradan las fibras de la Es producida con leves


superficie (fibras sueltas y diferencias qumicas por los
microfibrillas) haciendo a los integrantes del reino de los
tejidos ms lisos y blandos. Hongos y el de las Bacterias
Tambin son usadas para
producir la apariencia
stonewashed en los jeans.

Lacasas Es utilizada en la oxidacin Es extrada de hongos, como


del ndigo (colorante de tipo Trametes hirsuta y Sclerotium
fenlico) en la preparacin de rolfsii .
telas para jeans.

1.9 Enzimas utilizadas en la industria panadera

Nombre Uso Origen de extraccin


Hemicelulasas juegan un papel importante Se obtienen a partir de cereales
como reguladoras de la ricos en fibra
hidratacin de las masas, en su
consistencia y en la
retrogradacin del almidn.
En masas con alto contenido
de fibra, el uso de
pentosanasas mejora la
estructura de la corteza y
aumenta el volumen del pan.
Fitasas Durante la fermentacin, la Se obtiene a partir de animales,
fitasa endgena del trigo planta y microorganismos
hidroliza el cido Mico que es (bacterias y hongos)
un quelante de calcio, hierro y
zinc.
Lipasas Cataliza la hidrlisis de los Son extradas nicamente de las
triglicridos. Algunos glndulas que se encuentran en
preparados comerciales de - la base de la lengua de cabritos,
amilasas contienen tambin corderos y becerros. Las
actividad lipasa. glndulas son congeladas
inmediatamente despus de que
los animales han sido matados
y se conservan a 25c.
Lipooxigenasa Su efecto produce un Se encuentra en leguminosas,
blanqueamiento del pan al cereales y en los tejidos de
oxidar los carotenoides de la algunos animales.
harina; adicional, mejora las
propiedades reolgicas de la
harina.
Glucosa-oxidasa Se emplea para reemplazar Entre los productores ms
agentes oxidantes inorgnicos, comunes de esta enzima
no permitidos legalmente. destacan microorganismos
fngicos como: Aspergillus
niger, Penicillium notatum, P.
glaucum, P. amagasakiense, P.
purpurogenum, P. variabile, y
Alternaria alternata (Caridis et
al., 1991). La Gox tambin es
producida por algunas
variedades de insectos tales
como: Apis mellifera L, Larva
Helicoverpa zea, Saltamontes
de Pasto Schistocerca
americana (Eichenseer et al.,
1999).
Proteasas Se emplean en la produccin Se obtiene del pancreas de
de galletas y panes especiales. rumiantes y cerdos.
Son habitualmente de origen
fngico, aunque se emplean
tambin de origen bacteriano.
Lactasas Se utiliza en los procesos de Es una enzima producida en
panificacin que implican la el intestino delgado y que se
adicin de lactosueros o leche sintetiza durante la infancia de
en polvo (algunos panes de todos los mamferos.
molde, panes especiales),
siendo habitualmente de
origen fngico.
Isoamilasas Especialmente usada para Se produce principalmente en
masas que van a ser sometidas las glndulas salivales (sobre
a congelacin o refrigeracin. todo en las glndulas partidas)
y en el pncreas.

1.10 Enzimas utilizadas en la industria de jugos

Nombre Uso Origen de extraccin


Pectinasas Se utiliza para eliminar la Es producida a partir de
turbidez en jugos de frutas, Aspergillus niger a travs de
adems es usada para la fermentacin profunda y de
clarificar jugos. procesos de extraccin

1.11 Enzimas utilizadas en la biorremediacion

Nombre Uso Origen de extraccin


Lipasas se usan junto a cultivos Es una enzima producida en
bacterianos para eliminar los el intestino delgado y que se
depsitos de grasa procedentes sintetiza durante la infancia de
de las paredes de las tuberas todos los mamferos.
que transportan los efluentes.
Peroxidasa se emplea la enzima se encuentran en muchos
peroxidasa para iniciar la productos de origen vegetal
degradacin de fenoles y que contribuye al
aminas aromticas presentes oscurecimiento enzimtico de
en aguas residuales de muchas alimentos.
industrias.
Proteasa hidroliza las protenas Se obtiene del pancreas de
insolubles rumiantes y cerdos.
Amilasa Hidroliza el almidon se encuentra en la saliva

Parte B
2. Investigue sobre enzimas usadas como indicadores de los tratamientos trmicos, en que
proceso trmico lo usan, describa la metodologa de uso.
Indicadores de los procesos trmicos
Los procesos trmicos a los cuales se someten algunos alimentos fueron diseados para
disminuir los riesgos al consumidor, ciertos productos ampliamente utilizados como la
leche, pueden ser portadores de microorganismos patgenos tan peligrosos como el que
produce la tuberculosis, salmonelosis, brucelosis, etc. El agente causante de la tuberculosis,
puede ser destruido mediante la pasterizacin. La relacin que existe entre las enzimas y los
microorganismos patgenos es nula. Las enzimas son inactivadas al someterlas a
determinadas temperaturas y los microorganismos patgenos de paso son destruidos a esas
temperaturas.
Al analizar las temperaturas y tiempos necesarios para destruir las bacterias de la
tuberculosis se observa que al pasteurizar a 59C es necesario un tratamiento por 30
minutos, mientras que si se efecta la alta a 70C el tiempo requerido es solo 15 segundos.
Entre las diversas enzimas presentes en la leche: lipasa, fosfatasa cida, peroxidasa, catalasa
y fosfatasa alcalina, las ms termosensibles son la lipasa y fosfatasa alcalina. Cuando la
leche se somete a un tratamiento trmico de 71C durante 15 segundos, a 61C por 30
minutos la fosfatasa alcalina es totalmente inactivada.
Teniendo en cuenta las condiciones necesarias en los tratamientos trmicos para destruir la
bacteria de las tuberculosis y las condiciones necesarias para inactivar la fosfatasa alcalina,
es fcil concluir que si sometemos la leche a las condiciones requeridas para inactivar la
fosfata alcalina estaremos seguros de que la leche estar libre de bacterias patgenas. En
este caso, el que la leche pasteurizada no presente actividad de fosfatasa alcalina, indica que
el tratamiento trmico ha sido adecuado. Se debe tener en cuenta que el objeto de la
pasterizacin no es inactivar las enzimas presentes en la leche, sino el de destruir los
microorganismos.
Anlisis de amilasas
En algunas partes se comercializa los huevos en forma lquida. El mayor problema de esta
clase de productos es la contaminacin con salmonella, por lo cual se debe pasteurizarlos.
En los huevos lquidos la eficiencia de la pasteurizacin se analiza mediante la evaluacin
de la actividad de la amilasa en el producto. Esta enzima se inactiva en tratamientos
trmicos realizados a 64.4 C durante dos y medio minuto, condiciones suficientes para que
los microorganismos de la salmonella sean destruidos.
Anlisis de la peroxidasa
El escaldado que se realiza a vegetales tiene como objeto inactivar enzimas como lipasas,
fenolasas, lipoxigenasas, clorofilazas, peroxidasa y cido ascrbico oxidasa, que son las
responsables del deterioro durante el almacenamiento. En este caso lo que se busca con el
tratamiento trmico es inactivar el sistema enzimtico por lo tanto la eficiencia se evala
analizando la enzima ms termorresistente (la peroxidasa).
Recuperacin de subproductos de matadero
Entre los mataderos quedan como subproductos entre otras cosas la sangre de los animales
y la carne que queda adherida al hueso. La utilizacin de las proteasas cidas para la
obtencin de concentrados proteicos ha sido relevante los ltimos aos. Las proteasas
cidas actan cuando en el proceso se ajusta el pH entre 4.4 y 5.0 a una temperatura de
45C.
Produccin de saborizante
La utilizacin de enzimas en las industrias dedicadas a la preparacin de saborizantes tiene
diferentes objetivos, entre los ms comunes est el de incrementar la produccin y el de
permitir la obtencin de saborizantes nuevos.
Aceites comestibles
El porcentaje de aceite comestible obtenido de fuentes como el pescado o la soya, donde los
lpidos se encuentran asociados con protenas, se incrementa con el uso de proteasas. Se
utilizan papana o bromelina en niveles de 0.1 a 0.5% en relacin con el peso del pescado
macerado, el tratamiento se efecta a una temperatura de 60C por un periodo que oscila
entre 30 - 60 minutos. Las protenas y las enzimas se coagulan trmicamente, lo cual
facilita la recuperacin del aceite.
Deteccin de tiaminasa, cido ascrbico oxidasa:
S se detecta actividad enzimtica de estas enzimas significa deterioro nutricional de en
trminos de degradacin de la tiamina y vitamina C.

3. Haga un esquema general en la produccin de enzimas, explique las etapas del proceso.

La elaboracin de enzimas de origen microbiano comprende diferentes etapas:


Seleccin de microorganismos: Se empieza generalmente por un cultivo de
enriquecimiento de la cepa seleccionada.
Cultivo: Las materias primas que sean de costo adecuado y que puedan utilizarse
como medio de cultivo varan naturalmente segn la enzima por elaborar y pueden
ser de los siguientes orgenes:
a) Materias azucaradas o amilceas, como melaza, jarabe de glucosa, almidones y
afrechos de trigo, arroz o maz;
b) Materias proteicas, como hidrolizados proteicos, harina de pescado, casena,
gelatina y afrechos de extraccin de semillas oleaginosas;
c) Componentes nitrogenados, como sales de amonio, nitratos, urea;
d) Sustancias favorecedoras del crecimiento microbiano; como, extractos y
autolizados de levadura, sales minerales con inclusin de elementos trazas y
eventualmente vitaminas.

Fuera de la composicin del medio constituyen parmetros importantes que deben


controlarse en el cultivo, las condiciones ptimas del caso, en cuanto a temperatura, pH,
aireacin (para suministrar el oxgeno necesario y evitar exceso de calor de reaccin), y
velocidad de agitacin.

En lo que se refiere a los reactores para realizar la fermentacin se distingue entre


los cultivos en superficie de medios lquidos o semislidos, usndose ya sea sartenes o
tambores rotatorios, y cultivos en profundidad, actualmente ms usados, mediante tanques
agitados, de lecho fijo o de lecho fluidizado (partculas suspendidas y agitadas, lo que
facilita su mezcla y circulacin)

Terminada la incubacin del proceso fermentativo se separa la biomasa junto con el resto
de las clulas y los componentes slidos del medio de cultivo por filtracin o
centrifugacin. El lquido resultante, generalmente an bastante heterogneo, puede
utilizarse directamente como preparado enzimtico; Pero, generalmente, se somete a una
purificacin y/o aislamiento posteriores, que comprenden diferentes fases y que pueden
aplicarse igualmente en las enzimas de origen vegetal o animal.

Se debe extraer la enzima, lo cual depende de si la enzima es extracelular, intracelular o


periplasmtica. De manera que si es extracelular no hay que romper ninguna membrana,
pero si es intracelular hay que romper tanto la membrana externa como la interna, y si es
periplasmtica slo la membrana externa. Para estos dos ltimos casos existen diferentes
mtodos de rotura celular tanto qumicos (con disolventes orgnicos, detergente, choque
osmtico) como fsicos (sonicacin, cizalla lquida o slida, congelacin y descongelacin).

4. Explique algunos mtodos para la purificacin de enzimas.

Sin perjuicio que un preparado enzimtico puede consistir en el mismo extracto o caldo
fermentado que slo se somete a una clarificacin y concentracin (preparado lquido) o
desecacin (preparado slido) se recurre tambin a mtodos de aislamiento y purificacin
de enzimas en gran escala, lo cual se logra principalmente por los siguientes procesos:
Adsorcin selectiva con hidrxidos de hierro o aluminio coloidales, a cierto pH,
pues no todas las protenas son adsorbidas en iguales condiciones. Una vez
adsorbida se lava con agua o solucin salina y luego s eluye a pH diferente,
generalmente alcalino mediante otra solucin salina, por ejemplo, de fosfato.
Por precipitacin, en que las enzimas son fraccionadas al reducirse su solubilidad
hasta el punto en que precipitan. Esto se logra por adicin de sales a cierto pH y a
elevada concentracin inica o por solventes orgnicos (alcohol, acetona,
isopropanol) a baja temperatura. La sal ms usada es el sulfato de amonio por su
alta solubilidad, bajo costo, alta atoxicidad para la enzima y por no afectar
mayormente la viscosidad de la solucin.
Dilisis por gradientes de concentracin a travs de membranas semipermeables.
Ultrafiltracin por aspiracin o presin a travs de membranas de porosidad fina
como tamiz molecular. Presenta una alternativa interesante para separar enzimas,
pues no hay cambio de fases, ni altos gradientes de temperatura.
Electroforesis sobre soportes de papel, gel de almidn, agar o dextrano.
Fraccionamiento cromatografico Pico de tipo preparativo, tanto en cada fina,
como en columna con intercambiadores inicos, geles o tamices moleculares.

Combinando estos procedimientos con otros a base de electroforesis de alta tensin,


cataforesis y electrodilisis se logran actualmente separaciones de mezclas complejas
de enzimas.

5. Investigue sobre microorganismos como fuente de enzimas.

La mayora de las enzimas microbianas se producen a partir de aproximadamente 25


organismos, sin embargo, solo alrededor del 2% de los microorganismos se han ensayado
como fuente de enzimas. A pesar de la multiplicidad de los microorganismos, un nmero
limitado se usa como fuente de enzimas, frecuentemente porque es ms fcil llevar a cabo
la purificacin de varias enzimas a partir de un microorganismo, para reducir costos.
Los microorganismos adecuados para la produccin de enzimas deben ser estables y
aceptados por las autoridades de control, tener facilidad y rapidez de crecimiento con
nutrientes sencillos y relativamente baratos, producir una enzima de alto rendimiento, que
sea fcil de aislar, purificar y concentrar sin contaminantes o txicos.
Las enzimas microbianas se consideran seguras porque son extractos naturales, adems las
enzimas txicas son muy raras. La introduccin de nuevas enzimas requiere una
demostracin de que no son txicas. Los microorganismos ms comunes usados en el sector
comercial son los hongos y bacterias, entre ellos se destacan los Aspergillus niger, A.
oryzae y Bacillus subtilis. Hongos productores de enzimas.
Frecuentemente las enzimas fngicas tienen un pH cido o neutro y no son termoestables.
Los ms usados son:
Penicillium lilacinum
Penicillium funiculosom
Saccharomyces cerevisiae
Aspergillus niger (cepas como: A. awamori, A. foetidus, A. phoenicis, A. saitoi y
A. usumii)
Aspergillus oryzae (cepas como: A. sojae y A. effusus)
Mucor javanicus
Rhizopus arrhizus
Rhizopus oligosporus
Kluyveromyces fragilis
Rhizopus oryzae
Kluyveromyces lactis

Bacterias productoras de enzimas
Las enzimas bacterianas tienden a tener un pH alcalino o neutro y con frecuencia son
termoestables. Las ms usadas son:
Bacillus subtilis (cepas como: B. mesentericus, B. natto y B. amyloquefaciens)
Leuconostoc oenos

6. Escriba la ecuacin bsica en los procesos que interviene una enzima.

Esta expresin se refiere al mecanismo general de catlisis enzimtica.

Las enzimas (E) catalizan reacciones en las que una o ms molculas de sustrato (S) se
transforman en uno o varios productos (P). Esto requiere la formacin transitoria del
llamado complejo enzima-sustrato (ES). En este complejo las molculas de sustrato deben
quedar correctamente orientadas en el centro activo para que tenga lugar la accin cataltica
y, posteriormente, la liberacin de los productos.

Las enzimas intervienen a concentraciones muy bajas y aceleran las reacciones en las que
participan, sin sufrir por ello modificacin alguna.

k1 = constante de velocidad de formacin del complejo ES

k2 = constante de velocidad de disociacin del complejo ES

k3 = constante de velocidad de disociacin de ES para dar E y P

7. Como podemos identificar el nombre de cada enzima. Que significa EC 5.3.1.1.

La comisin de enzimas (EC) de la unin internacional de bioqumica y biologa molecular


organizo los nombres de las enzimas y los clasifico en 6 clases. Cada enzima quedo
identificada con un nombre completo y cdigo numrico de 4 partes. Basado en
las reacciones qumicas que catalizan. Enzimas diferentes (por ejemplo que procedan de
organismos diferentes) que catalicen la misma reaccin recibirn el mismo nmero EC.

El nombre de una enzima se puede identificar por:


Nombre del sustrato.
Nombre del cambio qumico que realiza la enzima sobre el sustrato.
Sufijo asa.

EC 5.3.1.1. Significa Triosa fosfato isomerasa (TPI) (EC 5.3.1.1) El primer nmero indica a
cul de las seis clases pertenece la enzima, el segundo se refiere a distintas subclases dentro
de cada grupo, el tercero y el cuarto se refieren a los grupos qumicos especficos que
intervienen en la reaccin.

8. En las reacciones bioqumicas que es la energa de activacin y el centro activo.

En las reacciones espontneas, los productos finales tienen menos energa libre que los
reactantes, aunque hay que suministrar un aporte energtico para que transcurra la reaccin.
Este aporte, al que a llamamos energa de activacin, es necesario para alcanzar un estado
de transicin o activado, que facilita la reaccin al aumentar la energa cintica de los
reactantes, posibilitando que se rompan enlaces qumicos y se puedan formar otros nuevos.

Cuanto menor sea la energa de activacin ms fcilmente transcurre la reaccin. En la


mayora de los procesos realizados en los laboratorios la energa de activacin se aporta en
forma de calor.

Los catalizadores facilitan y aceleran las reacciones ya que disminuyen la energa de


activacin.

El centro activo constituye una parte muy pequea de la enzima (en torno al 5 % de la
superficie total). Suele estar formado por menos de diez aminocidos que, aunque distantes
en la cadena peptdica, quedan prximos debido a los repliegues de la misma. Presenta una
estructura tridimensional en forma de cavidad, que facilita la unin con el sustrato y
dificulta que lo haga otro tipo de molculas.

Cada enzima tiene uno o ms centros activos, es decir, cavidades en su superficie donde
interaccionan especficamente con los sustratos, siendo ah donde tiene lugar la catlisis
(transformacin del sustrato en producto).

El centro activo tiene dos funciones: fijacin del sustrato y catlisis (generalmente cada
funcin depende de aminocidos diferentes). Unos aminocidos son los encargados de la
unin estableciendo con el sustrato enlaces dbiles (inicos, puentes de hidrgeno y fuerzas
de Van der Waals), en al menos tres puntos. Otros aminocidos son los directamente
implicados en la catlisis, es decir, en el mecanismo de la reaccin, siendo responsables de
la transformacin del sustrato en producto.