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PROYECTO DE INVESTIGACION
ANLISIS DEL ZUMO DE LIMN (TAHITI SUTIL) EN PIURA, TUMBES Y
LAMBAYEQUE PARA LA ELABORACIN DEL CONCENTRADO DE LIMN
AUTORES:
TANIA AGUADO RAMPAS
CARLOS ALATA AVILES
JHONATAN TAMARA NUEZ
LIMA-PERU
2017
INTRODUCCION
Con este trabajo se pretende mostrar el amplio campo de produccin que tiene el
limn, que es una fruta que se cultiva a gran escala en la zona norte del Per y adems
las ventajas que tiene el desarrollo de la produccin de Aceite Esencial de Limn,
Cscara Deshidratada de Limn y Jugo Turbio Concentrado de Limn. Las variedades
de limn cultivados en el Per son dos sutil y tahit, siendo la variabilidad, la
procedencia del lugar de cada limn, esto nos resulta distintas caractersticas en el
limn, tales como organolpticas y fisicoqumicas.
En la costa norte del pas, los departamentos de Piura, Lambayeque y Tumbes; tienen
condiciones de clima y suelo excepcionales para el cultivo de Limn Sutil (Citrus
aurantifolia Swing), cuya cosecha es continua durante todo el ao, genera una
actividad fluida en lo econmico y social. En el departamento de Piura se cultivan
14,600 ha, (Vegas y Narrea, 2013), con rendimientos de 9 a 14 T/ha produccin que
est destinada principalmente al mercado nacional para el consumo fresco, sin
embargo, los bajos precios de la fruta en los meses de verano sumados a la baja
calidad de la mayor parte de los frutos que producen los rboles, atentan contra la
estabilidad econmica de quienes estn involucrados en el cultivo. Para atenuar esto,
en la actualidad la empresa privada, se est dedicando a la produccin y exportacin a
Chile y Estados Unidos de limn sutil, aceite esencial y cscara deshidratada (Vegas y N
arrea, 2013).
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El limn a nivel mundial tiene una gran aceptabilidad por sus distintas maneras de uso
aceite, cascara deshidratada, zumos de limn, etc. Estos limones tras sus distintas
procedencias de lugares hacen y determinan distintas caractersticas obtenidas en el
limn, tanto en el sabor, aroma, color y componente fisicoqumicos. Esto nos conlleva
a tener distintas caractersticas de limones segn procedencia, tambin la
conservacin del fruto depende de la variedad y del lugar de procedencia.
El consumo del limn no suele realizarse en fresco sino como aderezo culinario, el
zumo o jugo de limn se usa para elaborar bebidas refrescantes o su pulpa en la
confeccin de diferentes productos como mermelada o jalea para elaborar bebidas
refrescantes o como ingrediente de otras bebidas, aderezo de ensaladas y platos de
pescado y aromatizante. (Braverman, J.B.S. 1952).
De lo anterior mencionado se ha visto la necesidad de obtener informacin sobre las
propiedades fsicas y qumicas del zumo de limn y hacernos las interrogantes: Cul
es la razn o propsito de la investigacin para elaborar el concentrado de limn?,
Cules son las mejores caractersticas biomtricas del zumo de limn para elaborar un
concentrado?, Por qu analizar el zumo de limn y no el fruto original?
JUSTIFICACION
La transformacin de este producto es muy importante, porque se exporta una parte
de la produccin de limn, pero no toda la produccin cumple con los estndares de
calidad para la exportacin. Esta diferencia genera un sobrante de produccin,
permitiendo as el procesamiento de este limn para la obtencin del aceite esencial
de limn, jugo turbio concentrado y cscara deshidratada. Con el procesamiento se
pueden optimizar las ganancias generando productos que sirvan de insumos para otros
productos como, por ejemplo; el aceite esencial de limn se utiliza en la industria
farmacutica, el jugo turbio concentrado para la fabricacin de bebidas y la cscara
deshidratada para la fabricacin de ambientadores.
En el caso especfico de la produccin de limn para exportacin, las principales
dificultades son las alteraciones climticas, como el fenmeno de El Nio, cuyos
efectos se suelen concentrar en Piura y Lambayeque. Este evento origina una menor
produccin del fruto, lo que eleva el precio en el mercado interno y puede retrasar las
exportaciones. Otro problema radica en las propias caractersticas del limn, pues su
cscara gruesa y abundante semilla no favorece su exportacin como producto fresco,
dadas las preferencias de consumo en otras regiones del mundo. Las variedades de
limn ms comercializadas en el mercado mundial son los limones sutiles. El limn
peruano es idneo como insumo para la elaboracin de jugos y aceites esenciales, por
ello una alternativa ventajosa es exportarlo para este uso (Valdivia, 1994: 201)
OBJETIVOS
Objetivo General
Analizar las variedades de zumo de limn (Tahit y sutil) para la elaboracin del
concentrado.
Objetivos especficos
HIPOTESIS
H0: la procedencia y la variedad de limn no tienen influencia en las propiedades
fisicoqumicas para la elaboracin del concentrado de zumo de limn
H1: la procedencia y la variedad de limn si tienen influencia en las propiedades
fisicoqumicas para la elaboracin del concentrado de zumo de limn
- Variables Independientes
Variedad de la fruta
Tahiti - Sutil -
Investigacin
Pavita - Eureka
Procedencia
- Variables dependientes
TECNICAS E
CONCEPTO CATEGORIA INDICADORES
INSTRUMENTOS
Para la Fruta :
Tamao INEN 1757
Propiedades
Peso INEN 1758
Biomtricas
Forma INEN 1759
Porcentaje de semillas INEN 1760
Producto Para el Zumo
ndice de refraccin INEN 380
Propiedades Densidad INEN 391
Fisicoqumicas PH
Porcentaje de acidez
Solidos totales
MARCO TERICO
1. DESCRIPCION DE LIMON
Se produce generalmente en regiones tropicales. Tiene una forma ovalada o elptica
segn la variedad. La piel se adhiere bastante a los gajos. El rbol es pequeo y espeso;
muy pocas veces es mayor a los 4 metros de altura, sus ramas son delgadas y sus
ramificaciones con muchas espinas. Su interior est dividido en segmentos, y tiene un
aroma especial que lo hace muy atractivo para usos culinarios. La cscara es delgada y
suave, es verde cuando est inmaduro y al madurar se torna ligeramente amarilla .
(Arroyo, FEBRERO DEL 2005)
Agua 91.8 gr
Protena 0.3 gr
Grasa 0.3 gr
Carbohidratos 6.3 gr
Fibra 1.0 gr
Ceniza 0.3 gr
Calcio 13.0 mg
Fosforo 1.0 mg
Hierro 0.4 mg
Tiamina 0.02 mg
Riboflavina 0.02 mg
Niacina 0.1 mg
cido ascrbico 25.0 mg
Adems, contiene 26.0 caloras
Fuente: INCAP
3. PODA
Hay 4 tipos de poda:
De formacin:
Se efecta en los 3 primeros aos de siembra y consiste en eliminar las ramas
mal ubicadas y los brotes mal colocados.
a b
Figura II
a) Buena poda de formacin, rbol de 4 aos; b) rbol sin poda deformacin y
malos sistemas de poda (manual tecnico de buenas practicas de cultivo de
limon tahiti, 2012)
De fructificacin
Se efecta despus de los 7 ao, cuando los arboles topan sus copas por el
crecimiento, impidiendo una buena iluminacin y consecuente con una buena
produccin, existen 4 tipos
Figura III
Limones podados por las orillas y protegidos por cortinas rompe vientos de
eucalipto (manual tecnico de buenas practicas de cultivo de limon tahiti, 2012)
Por orillas de los arboles:
Cuando las copas de los rboles se unen se cortan las ramas, formando una
calle para que entre el sol y tengan mayor produccin. Al ao siguiente se hace
lo mismo al otro lado
Figura IV: Orillas de los arboles (manual tecnico de buenas practicas de cultivo
de limon tahiti, 2012)
Por despote:
Cuando los arboles estn muy altos, se corta la parte alta
Figura VI: Afriza cnica (manual tecnico de buenas practicas de cultivo de limon tahiti,
2012)
Por ventanas:
Se cortan ramas a diferentes alturas para facilitar la entrada de sol y obtener mayor
produccin
Figura VII: Por ventana (manual tecnico de buenas practicas de cultivo de limon tahiti,
2012)
De limpieza:
Se efecta en el verano, despus de la cosecha y sirve para eliminar las ramas secas,
rotas, con ataque de gomosis area, etc.
Figura VIII: Arboles auto sombreados, antes de una poda (manual tecnico de buenas
practicas de cultivo de limon tahiti, 2012)
De renovacin:
Recepa total del rbol; se elimina todo el follaje, solo quedan las ramas principales
Figura IX: renovacin (manual tecnico de buenas practicas de cultivo de limon tahiti,
2012)
4. VARIEDADES DE LIMN
Existen en nuestros medios dos principales tipos de limn: el limn criollo (citrus
aurantifolia swingle) y el limn persa o de Tahit (citrus x Tahit). El limn criollo, se
divide en dos grupos naturales: limoneros sutiles cidos y limoneros sutiles no cidos.
Los criterios de seleccin de la variedad del limn se basan en el contenido de zumo,
su calidad, albedo y presencia de semillas. Entre otras variedades destacan:
VARIEDAD EUREKA:
El fruto es de tamao medio, de forma elptica u ovoide. Es una variedad sin
semillas y con mucho zumo. Su cultivo est extendido por todo el mundo.
VARIEDAD PRIMOFIORI:
Tambin llamado fino, su forma es esfrica a ovalada. La corteza de los
frutos es fina, lisa y tiene mucho jugo y una delicada acidez. Tiene mayor
nmero de semillas que la variedad Verna.
VARIEDAD VERNA:
Su forma es alargada y los extremos acaban en punta. Casi no tiene semillas
y presenta un nivel relativamente bajo de acidez. Es una de las principales
variedades de limn europeo producido en Espaa e Italia.
VARIEDAD SUTIL
El limn sutil (citrus aurantifolia swingle), proviene de un rbol de poca
altura; hojas tambin pequeas, de forma elptica con los bordes
ligeramente dentados.
Frutos pequeos de forma esferoidal, pezn chico, cscara delgada y
adherente, de color verde al amarillo conforme avanza su madurez, pulpa
verdosa muy cida y perfumada con presencia de semillas
i. Especificaciones tcnicas
iv. Clasificacin
i. Especificaciones tcnicas
Variedad Limn tahiti
Nombre cientfico Citrus latifolia
Grado de madurez Grado de madurez 1 - 2 (segn
tabla de colores de CENICAFE) de
color verde oscuro.
a) Clima
i. Temperatura
La temperatura influye de forma tal que el Limn Tahiti vara el tiempo desde la
floracin hasta la maduracin, acortndose en zonas de clima clido y se alarga en
regiones frescas y fras, pudiendo variar de dos meses y medio a cuatro meses. Por
ejemplo, en la zona del bajo el tiempo de fructificacin es corto y en zonas del
Norte es ms largo.
ii. Precipitacin
Para el desarrollo adecuado de la plantacin y sin tener problemas hdricos se
recomiendan de 1,200 a 2,000 milmetros de agua por ao.
iv. Vientos
Estos marcan una influencia negativa sobre las plantaciones de Limn Prsico,
debido a que este fructifica, por lo general, en las puntas de las ramas exteriores y
como consecuencia disminuye la produccin, al caer la flor o fruto.
v. Altitud
La altitud influye en la temperatura de la zona. La temperatura decrece con la
altitud a razn de un grado por cada 160 metros, siendo este descenso menor en
invierno que en verano y menor tambin de noche que de da. Se estima que la
altitud ptima para el cultivo es de 20 a 900 msnm, pero no se descartan alturas
superiores a 1,000 metros.
b) Suelo
i. Profundidad Efectiva.
Se recomienda que sea superior a 2 metros, para garantizar un normal desarrollo
radicular; aunque bajo condiciones de buen manejo, iniciando con el ahoyado
profundo, se pueden tener buenos resultados en suelos de menor profundidad
ii. Adecuado
El mal drenaje puede ocasionar problemas fitosanitarios y en ciertos casos
salinizacin en el suelo, afectando esto la produccin y vida til de la planta.
iii. Libre de Pedregosidad.
Debe tener baja concentracin de pedregosidad, tanto en la superficie como en el
perfil del suelo, ya que limita la nutricin, el desarrollo radicular y la mecanizacin,
donde esta ltima es posible.
iv. Libre de problemas de Salinidad.
Las sales influyen en el crecimiento y produccin de los rboles de limn, ya que
son muy sensibles. Los efectos por el contenido de sales del suelo, dependen de la
textura, sales predominantes, pluviometra, calidad y cantidad de agua de riego y la
combinacin del cultivar / patrn entre otras cosas.
vi. pH
El limn se desarrolla bien en suelos con pH entre 5.5 y 8.5, siendo el ptimo de 5.5
a 7.0. Realmente se debe mantener el pH ms en base a la disponibilidad de varios
elementos nutritivos como el Fsforo P, Nitrgeno N, Calcio Ca, Potasio K, Magnesio
Mg, Azufre S y Molibdeno Mo. Al mismo tiempo se mejoran las condiciones fsicas
del suelo como la permeabilidad, aireacin, velocidad de infiltracin y capacidad
para retener la humedad. Adems, con un pH mayor a 6.5, la capacidad total de
cambio del suelo aumenta, dndole una mayor fertilidad potencial.
4. LIMONES DE PIURA
En la regin Piura se encuentran dos espacios marcadamente diferenciados: la costa y
la sierra. La costa ha sido privilegiada por el Estado a travs de importantes inversiones
en diversos sectores: hidrocarburos (petrleo), agrcola (proyecto Chira-Piura),
pesquero (terminales pesqueros), transportes (carreteras asfaltadas, puertos y
aeropuertos) y educacin (universidad e institutos tecnolgicos y pedaggicos). La
sierra, por el contrario, no ha recibido el impulso de las grandes inversiones
gubernamentales: carece de infraestructura bsica, la calidad de sus recursos naturales
es baja, sus recursos humanos no son calificados; todo lo cual genera altos costos de
transaccin. La sierra piurana constituye un espacio desarticulado con predominancia
de la actividad agropecuaria que, en su mayor parte, es una agricultura de
subsistencia. Se producen bienes con escaso valor agregado, y los pocos productos que
ganan reconocimiento sostenido en el mercado externo, como mango, esprrago,
limn y caf, se exportan casi en su forma natural, dejando que los procesos de
envasado, etiquetado y comercializacin se realicen en otros pases. (Plasencia, 2006)
En la regin Piura, en la campaa agrcola 2002-2003 se sembraron 34856 ha de
cultivos permanentes, de las cuales 15668 correspondieron al cultivo del limn acido o
sutil, que corresponde a 45.49% del total del rea destinada a los cultivos
permanentes. La produccin de 90000 t de limn es destinada al mercado nacional e
internacional, y para ello los productores se encuentran agrupadas en la Asociacin de
Productores de Limn. (Ortz, Erna, Villacorta, & Villena, 2007)
LIMON
Nombre cientfico Citrus aurantifolia
Familia Rutaceae
Variedades importantes Sutil
Periodo Vegetativo
Inicio de cosecha del cultivo 3-4 aos
Vida til (ao) 10-20 aos
Requerimiento del suelo Textura franco arenosa y franco arcilloso, 6.2-
7.5 pH
pocas de siembra Todo el ao
pocas de cosecha Todo el ao
Temperatura optima 18-30 C
Instalacin 80-100
Rendimiento
Promedio regional 11530
Promedio nacional 11161
Promedio potencial 20000-30000
Segn La fenologa tiene como objetivo estudiar y describir de manera integral los diferentes
eventos fenolgicos que se dan en las especies vegetales dentro de ecosistemas naturales o
agrcolas en su interaccin con el medio ambiente. Por lo tanto, la informacin del ciclo
fenolgico, permite a los productores agrarios obtengan una mayor eficiencia en la
planificacin y programacin de las diferentes actividades agrcolas para incrementar la
productividad y produccin de los cultivos. El ciclo fenolgico del limn sutil es el siguiente:
LIMN SUTIL
El fruto es ligeramente oval, de 5 a 7 cm de largo y de 4 a 6 cm de dimetro. De color verde a
verde oscuro a la madurez y cambia a amarillo cuando est sobre maduro. Pesa entre 50 gr y
100 gr. Se utiliza en el mercado fresco y procesado. El rbol es moderadamente vigoroso, de
mediano a lato, de 4.5 a 6 m. La cscara es fina y la pulpa no contiene semillas. La importancia
del limn sutil radica en su valor nutricional, medicinal y en la cantidad de subproductos que se
obtienen en la industrializacin. Los limones de Piura, una de sus principales ventajas para su
mejor comercializacin se presenta entre diciembre y marzo, ya que esta poca es la estacin
de invierno en el hemisferio norte y los precios son altamente atractivos, adems de coincidir
con una baja en el mercado internacional. (Ortz, Erna, Villacorta, & Villena, 2007)
Origen: Piura, Per
Familia: Rutceas
Periodo vegetativo: noviembre-junio
Epoca de siembra: Todo el ao
FUENTE: INEI
Como se observa en el grfico, el ao con menor produccin fue el 2001 con 121,816
toneladas mtricas; asimismo el ao con mayor produccin fue el 2007 con 170,325 toneladas
mtricas. (Ortz, Erna, Villacorta, & Villena, 2007)
SELECCION
LAVADO
CEPILLADO
EXTRACCION
DEL ACEITE
(150 400 )
EXTRACCION
DEL JUGO
JUGO NATURAL
PULPA
CLARIFICACION
ESPESA
CONCENTRACION PASTEURIZACION
Por
evaporacin
o congelacin
EMPAQUE EMPAQUE
(25 64 ); 7 15 (14 ) 40 45
METODOLOGIA
INSTRUMENTOS
anlisis fisicoqumico:
VARIABLES / INDICADORES
Figur
a I: principales zonas productoras (MINISTERIO DE AGRICULTURA Y RIEGO , 2017)
En Piura destacan las provincias de Sullana y de Piura, las cuales participan en 48,3% y
45,7% respectivamente del rea cosechada en el departamento. En Lambayeque
destaca la provincia de Lambayeque, la cual participa en 99,9% de la cosecha en la
zona (MINISTERIO DE AGRICULTURA Y RIEGO , 2017)
Estudio de las variedades a estudiar segn procedencia
Para el estudio correspondiente de las variables se sometern a prueba las variedades
de sutil y tahit de Piura y Lambayeque y solo sutil para Tumbes.
PIURA LAMBAYEQUE
PROCEDENCIA TUMBES
Sullana Chulucanas Olmos
Sutil Sutil
VARIEDAD Sutil sutil
Tahit Tahit
LIMON TAHITI
LIMON SUTIL (CRIOLLO)
EQUIPO
MATERIALES DE VIDRIO
Agitadores de vidrio
buretas 25/50 ml
Matraz Erlenmeyer
Piceta
Pipetas graduadas 1-10ml
probetas
vasos precipitados
VARIOS
Soporte universal
pie de rey crasftsman
REACTIVOS
Agua destilada
hidrxido de sodio 0.1 N
CRONOGRAMA
SEMANAS
N ACTIVIDAD
SEM 1 SEM 2 SEM 3 SEM 4 SEM 5 SEM 6 SEM 7 SEM 8
1 Planificacin del proyecto de investigacin
2 Recoleccin de informacin bibliogrfica
3 Entrega de Informe preliminar
Mapeo de unidades (recoleccin de
4
variedades)
5 Elaboracin del diseo experimental
6 Anlisis de datos y generacin de resultados
7 Validacin de datos
8 Presentacin de trabajo Final
PRESUPUESTO
UNIDAD DE PRECIO
RUBRO CANTIDAD MONTO
MEDIDA UNITARIO
Movilidad Viaje 10 30 30.00
Insumos y materiales de laboratorio Kit 12 12 12.00
Material (recoleccion de datos) Kit 8 8 8.00
Imprevistos S.U 15.00
TOTAL 65.00
ANEXO
BIBLIOGRAFIA
Arroyo, M. E. (FEBRERO DEL 2005). PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN Y
COMERCIALIZACIN DEL LIMN, EN EL MUNICIPIO DE EL JCARO, DEPARTAMENTO DE
EL PROGRESO. GUATEMALA: UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS GUATEMALA.
Katia Luz Crdenas Blancas, G. G. (2013). Planeamiento Estratgico del Limn . LIMA:
PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA DEL PER.
Ortz, D., Erna, J., Villacorta, L., & Villena, A. (2007). Estrategia para la Competitividad
Sostenible del Limn de Piura. Lima: CENTRUM Catlica.