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1.

CONSISTENCIA
DEFECTO CAUSAS DEL DEFECTO
Consistencia excesiva Materia prima Fraccin demasiado
elevada de colgeno
(incorporacin de
cortezas).
Tecnologa de la elaboracin Cortezas
insuficientemente
calentadas;
dem mezcla carne
magra/tocino
ingredientes
insuficientemente
picados.
Blandura excesiva Materia prima Posible calentamiento
excesivo dela fraccin
de cortezas
inclusin de materias
grasas demasiado
sebosas
Tecnologa de la elaboracin Ingredientes
excesivamente
precalentados
Picado demasiado
intenso
Agregacin de
cantidad muy alta de
caldo
Desmigajable, sobretodo en Materia prima Fraccin demasiado elevada
los embutidos de hgado de carne magra
grueso
Tecnologa de la elaboracin Materia prima calentada
excesivamente (temperatura
interna muy por encima de
60C)
Granulosidad Materia prima Empleo de excesiva cantidad de
carne magra
Aditivos Utilizacin improcedente de
emulsionantes y casena (con la
casena no incorporar sal
comn en la preparacin de la
emulsin)
Tecnologa de la elaboracin Calentamiento demasiado
intenso en el escaldado
Separacin de la gelatina y Materia prima Proporcin demasiado
grasa escasa de hgado.
Fraccin de grasa
excesivamente elevada
(separacin de grasa)
Cantidad demasiado
alta de carne magra
(separacin de la
gelatina)

Aditivos Utilizacin descuidada


de emulsionantes
No aadir sal comn en
la preparacin de la
emulsin de casena.
No agregar al hgado
sal comn ni SCN
Tecnologa de la elaboracin Deficiente emulsin
Precalentado
demasiado bajo de la
materia prima
Adicin del hgado a
Tsuperior a los 60C
Rellenado de la pasta
del embutido de hgado
a Tinferior a 30C
Piezas grasientas Materia prima Fraccin demasiado
alta de grasa
Tecnologa de la elaboracin
Emulsin deficiente por agregacin del hgado a T
demasiado altas
Precalentamiento excesivo
Emulsin defectuosa

2. ENROJECIMIENTO/ CONSERVACION DEL COLOR.DEFECTOS DE COLOR


DEFECTO CAUSA DEL DEFECTO
Enrojecimiento diferente Materia prima Fraccin demasiado
escasa de hgado
dem de carne magra
Fraccin demasiado
alta de hgado
Aditivos SCN almacenada
demasiado tiempo
Medios coadyuvantes
al enrojecimiento
descuidadamente
depositados
Adicin simultanea de
SCN y cido ascrbico
No adicin de SCN al
hgado.

Tecnologa de la elaboracin Inclusin de demasiado


aire
Plazo excesivo de
reposado de la masa
antes del embutido y
escaldado

Escaldado/ahumado Tiempo de
calentamiento
demasiado corto
T de calentamiento
muy bajas

Deficiente conservacin de Materia prima Empleo de ingredientes


color muy contaminados
Obtencin y
manipulacin de la
materia prima en malas
condiciones higinicas
Utilizacin de cortezas
muy contaminadas.

Tripas Empleo de tripas


descuidadamente
almacenadas
Aditivos Inclusin de SCN
almacenada en malas
condiciones
Medios coadyuvantes
al enrojecimiento
descuidadamente
guardados

Tecnologa de la elaboracin Tiempo de reposo de la


pasta demasiado
prolongado antes de
embutido y escaldado
Mala limpieza de
mquinas y utensilios
Enfriamiento
demasiado lento de los
embutidos de hgado y
calentados
Escaldado/ahumado Tratamiento trmico
demasiado corto
Insuficiente destruccin
de los grmenes que
alteran el color
Ahumado demasiado
hmedo
T demasiado elevadas
en el ahumado
Deposito T de deposito
excesivamente elevada
Humedad relativa
ambiente demasiado
alta en las naves de
deposito
Influencia demasiado
fuerte de la luz
Envasado/corte Higiene deficiente en la
sala de corte
Empleo de lminas
envolventes muy
permeables al oxigeno
Envasado de piezas
demasiado hmedas
Envasado de embutidos
de hgado
inadecuadamente
refrigerados
Almacenamiento
excesivamente clido
de embutidos de
hgado envasados al
vaco
Influencia demasiado
intensa de la luz
Verdeado Materia prima