Informe Christian JUNIO

BBO S.A.
I. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA:

1.1 Antecedentes:
Bebidas Bolivianas fue fundada en el ao 2009 por un grupo de inversionistas

bolivianos que identific que el mercado demandaba una cerveza nacional de
muy buen sabor. Es as, que se da la oportunidad de iniciar el proyecto de
cervezas, invirtiendo en una fbrica que consta de condiciones adecuadas para
entregar cervezas de calidad, en instalaciones cmodas y de gran capacidad
productiva. La fbrica se encuentra en el kilmetro 25 de la carretera a Warnes
en el departamento de Santa Cruz. La planta Warnes tiene una capacidad de
produccin anual de 250 mil hectolitros y en ella se elabora y envasa los
productos Cerveza Cordillera, Cerveza Real, Cerveza Capital y Malta Real.
En el ao 2014 BBO reafirm su liderazgo en el mercado de las bebidas

alcohlicas y no alcohlicas, primero con la compra de las marcas Mendocina,
Free Cola y Sinalco, y posteriormente con la incorporacin, en calidad de
accionista, de la Compaa Cerveceras Unidas (CCU S.A Heineken), que
aporta a BBO mayor solvencia econmica, nuevas tecnologas en los procesos
de produccin y ventas. A su vez, con Heineken incorpora un portafolio de
marcas de reconocimiento global. Este trascendental paso hace posible a BBO
mantener estndares de calidad internacional en sus procesos y productos.
Univ. CHRISTIAN NILCER CHACON VIDAL Pgina 1

BBO S.A.
1.2 Objetivos
1.2.1 Objetivo general
Aplicar los conocimientos terico-prcticos obtenidos durante la formacin

acadmica en el campo tcnico, econmico y social para contribuir al desarrollo
industrial sostenible.
1.2.2 Objetivos especficos

Aprender sobre los procesos industriales utilizados en la produccin de
cerveza.
Obtener experiencia en el mbito laboral e industrial.
Conocer el manejo del sistema de produccin de la planta.
Conocer el funcionamiento de maquinarias y equipos utilizados en la
planta.
Conocer el control de calidad que se hace a la materia prima, insumos y
al producto final.
Trabajar en las labores asignadas con inters, entusiasmo y
responsabilidad.
Identificar las principales variables que afectan a la calidad del producto.
Conocer los parmetros crticos operacionales del proceso de
produccin.
Realizar el re clculo respectivo a los equipos de sala de conocimientos,
fermentacin y filtracin, aplicando los conocimientos adquiridos.

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1.1 Distribucin de planta BBO
Figura 1.1. Distribucin planta BBO

Fuente: Elaboracin propia
BBO S.A.
1.3 Localizacin:
La planta de Bebidas Bolivianas se encuentra ubicada en la carretera a

warnes km 25.
Figura 1.2. Vista satelital de BBO-SC

Fuente: Google Maps

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II. IDENTIFICACION Y DESCRIPCION DE LOS SERVICIOS

AUXILIARES:
Servicio de agua y tratamiento de agua

Servicio de vapor
Servicio de combustible
Servicio de refrigeracin
Servicio de electricidad
Servicio de Dixido de Carbono
Aire comprimido
Servicio de mantenimiento
2.1 Servicios de agua

Objetivo
Suministrar agua a los diferentes procesos para que funcione la planta en
forma continua y eficiente.
2.1.1 Fuente de suministro de agua
Agua de pozo
La fbrica para proveerse de agua cuenta con dos pozos subterrneos,

de los cuales el agua es transportada a dos depsitos subterrneos para
su cloracin con hipoclorito de sodio, obtenindose aproximadamente
0.5 ppm de cloro.
La clasificacin de las aguas se las da de acuerdo a sus caractersticas y

el uso de estas para los diferentes sectores donde se utiliza el agua de
acuerdo a especificaciones establecidas.

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Agua de pozo
Cloracin
Filtro de arena Servicios Bsicos
Desalcalinizador Ablandador
Filtro carbn Sala de maquinas
Cocimiento Laboratorio
Envasado
Envasado
Fig. 2.1 Diagrama de bloque de distribucin de la red de agua

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TIPO DE AGUA SECTOR USOS

Edificio Administrativo
Comedor, garaje, Consumo humano.
baos terceros Limpieza de equipos
Agua de Baos y vestuarios y materiales.
servicio personal de planta
Sala de maquinas
reas de elaboracin y
envasado
Produccin de vapor
recalentado.
En la lavadora de
botellas y en el
Sala de maquinas
pasteurizador.
Agua blanda Sala de envasado
Para usos de
Laboratorio
laboratorio.
Obtencin de agua
destilada.
Elaboracin de la
Agua de Sala de cocimiento cerveza.
proceso Sala de envasado Hidrojet
Rincer
Tabla 2.1 Distribucin del servicio de Agua

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Univ. CHRISTIAN NILCER CHACON VIDAL

Figura 2.1. Diagrama de flujo de la planta de tratamiento de agua
Fuente: Planta "BBO"
Pgina 8
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Agua de servicio
Agua de proceso
Agua blanda
2.1.1.1 Agua de servicio:
La planta cuenta con pozos de agua de los que se obtiene el agua de servicio,
esta agua es utilizada en la planta para el consumo humano, la limpieza de
equipos y materiales.
Es importante la verificacin de las aguas de servicio porque esta se encuentra

distribuida por toda la planta y son usadas cotidianamente.

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2.1.1.2 Agua blanda:
Para alimentar agua a los calderos, lavar las botellas y uso de laboratorio, se
realiza tratamiento de ablandamiento de las aguas.
De la lnea destinada a embotellado va conectada una tubera para transferir

agua a los ablandadores. La planta cuenta un sistema de osmosis inversa para
purificar el agua adems de aditivos que se le agregan al agua para mejorar su
condicin antes de ingresar al caldero, los aditivos son proporcionados por
Medina consultores.
El tratamiento de ablandamiento de agua para alimentacin de los Calderos es

el proceso de intercambio inico, este tiene por objetivo eliminar la dureza
temporal del agua (referida a las sales de Carbonato de calcio y magnesio); las
cuales causan problemas en la operacin de los calderos dandolos y bajando
la eficiencia de los mismo, ya que estas sales forman incrustaciones dentro del
equipo.
La separacin con intercambio inico utiliza resinas, normalmente zeolitas

naturales que son silicatos de aluminio y sodio. Las zeolitas intercambian los
iones sodio por iones de calcio y magnesio. La dureza es por lo tanto eliminada
y se adhiere a la resina mientras que el sodio, que no produce dureza, ocupa el
lugar del calcio y el magnesio en el agua hacindola ms blanda. Una vez que
la resina est agotada y no hay ms iones de sodio disponibles para el
intercambio, entonces la columna de intercambio se pone fuera de servicio y se
regenera la resina. Esto se realiza bombeando una disolucin concentrada de
sal a travs de la resina, la cual retira todos los iones calcio y magnesio
retenidos en la columna, remplazndolos por sodios de nuevo y dejndola lista
para posteriores ablandamientos. El proceso de regeneracin produce una
indeseada disolucin concentrada de cloruros calcio y magnesio que debe ser
eliminada.

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2.1.1.3 Agua de proceso:

El agua es un elemento importante en la fabricacin de cerveza, ms an
cuando forma parte directa del proceso de fabricacin. De la calidad de materia
prima se obtiene un producto de calidad. El agua potable es llevada hasta la
planta de tratamiento de agua para cerveza
2.1.2 Servicio de tratamiento de agua
2.1.2.1 Cloracin
2.1.2.1.1 Objetivo
Destruir bacterias y otros microorganismos que no fueron eliminados en la
etapa de la pre-cloracin; tambin se busca destruir las materias orgnicas
oxidables y algunos compuestos inorgnicos como: Fe, Al, Mn.
2.1.2.1.2 Proceso
Microbiolgico
2.1.2.1.3 Parmetros de control
El cloro residual debe cumplir un parmetro de menor o igual a 0,2 a 0,5 ppm.
2.1.2.1.4 Principio bsico de funcionamiento
La cloracin se lo realiza para eliminar los microorganismos patgenos que

contiene las aguas subterrneas, para la cloracin del agua se utiliza el
hipoclorito de sodio (NaClO).
La dosificacin del agua con el hipoclorito de sodio se realiza directamente en la

lnea de alimentacin del agua cruda a los tanques de almacenamiento, dos
tanques subterrneos de 10 m3 cada uno aproximadamente en los cual la dosis
alcanza el 0,5 ppm de cloro residual con una dosis de 7.6% de hipoclorito.

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(3/7.6*10000) * 70000 = 2.76 Lt/Hr
2.1.2.2 Filtro de arena (distribuido para agua de servicio)
2.1.2.2.1 Objetivo
Hacer pasar el agua a travs de un medio poroso que retiene la materia que se
encuentra en suspensin, que no ha sido removida por sedimentacin, y que es
muy grande para pasar por las aberturas de los granos del medio filtrante.
2.1.2.2.2 Proceso
Fisicoqumico.
Se controla el valor de la alcalinidad, que debe estar por menor a 370 ppm de
CaCO3.
Y el valor del cloro residual, que debe ser de 0,2 ppm.
El filtro de arena es un deposito cerrado de lecho poroso, en su interior contiene

arena silicia uniforme con un tamao igual al del paso del agua que sale del
deflector, el agua que sale del deflector es rociada en el cual fluye sobre la
arena silcea que por un proceso de absorcin absorbe las arenillas en cambio
las sales de Fe y Mn por el oxgeno disuelto que tiene el agua de pozo sufre
una reaccin qumica donde se vuelve insoluble y se precipitan en mnima
proporcin.

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Los slidos que se acumulan en el colector en el fondo del tanque son purgados
y mediante una corriente de agua que fluye sobre el lecho de la arena silicia son
regeneradas disminuyendo as los slidos que eran retenidos.
Dureza= 198 mg/l
Alcalinidad= 305 mg/l
PH= 7,8
Cond= 450 S/cm
STD= 180 mg/l
Cl= 0, 5 mg/l
Dureza= 176 mg/l
PH= 7,64
Cond= 448 S/cm
Purga de solidos STD= 180 mg /l
STD = 60 mg/l Cl= 0, 5 mg/l
Figura 2.2. Parmetros en el filtro arena

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2.1.2.3 Ablandamiento del agua (para servicio de vapor)
2.1.2.3.1 Objetivo
Eliminar la dureza temporal y permanente del agua, para que sta pueda ser
utilizada en los distintos equipos que la requieren, sin causar incrustaciones o
corrosin.
2.1.2.3.2 Proceso
Qumico.
Se realizan anlisis de dureza del agua en el laboratorio; el agua debe salir del
ablandador a 0 ppm CaCO3, aunque lo mximo aceptable es de 20 ppm
CaCO3.
Cuando la dureza del agua es mayor a 10 ppm CaCO3, se realiza el proceso de
regeneracin de los ablandadores.
El ablandamiento del agua, se lo realiza en ablandadores de zeolita de sodio.

Se denomina zeolita, a un grupo de minerales que son esencialmente silicatos
hidratados de aluminio, calcio, sodio, potasio o hierro, los cuales poseen la
propiedad de reaccionar con varios minerales en el agua con los cuales tienen
contacto.
El proceso de ablandamiento se da por un intercambio inico, es decir la zeolita
activada intercambia iones Na+ por iones Ca+2 y Mg +2 eliminando
bsicamente la dureza del agua, definiendo al mineral por el radical R.
Las reacciones son las siguientes:

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Reacciones de intercambio catinico:
Reacciones de regeneracin:
Dureza= 0 mg/l
Dureza= 176 mg/l
Alcalinidad= 305mg/l
PH= 7,65
PH= 7,64
Cond= 451 S/cm
Cond= 448 S/cm
STD= 180mg /l
STD= 180 mg /l
Cl= 0, 5 mg/l
Cl= 0, 5 mg/l
Figura 2.3. Parmetros en el ablandador de agua

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2.1.2.4 Desalcalinizador
2.1.2.4.1 Objetivo
El objetivo de disminuir la presencia de iones carbonatos ( ) y bicarbonatos

( ), asociados con los cationes de Na, K, Ca y Mg, esto para evitar que los
bicarbonatos produzcan mal sabor al agua.
2.1.2.4.2 Proceso
Qumico.
Se realizan anlisis de alcalinidad del agua en el laboratorio; el agua debe salir

del desalcalinizador por debajo de los 120 ppm.
Cuando la alcalinidad del agua es mayor a 120 ppm, se realiza el proceso de
regeneracin del desalcalinizador.
Los desalcalinizadores se usan con el fin de disminuir la presencia de iones

carbonatos ( ) y bicarbonatos ( ), asociados con los cationes de Na, K,
Ca y Mg, esto para intervenir que los bicarbonatos produzcan mal sabor al agua
como a la cerveza, en la formacin del CO2, incrustaciones en la sala de
cocimiento.
El desalcalinizador realiza su proceso por intercambio inico, la resina utilizada
es anionica, de un polmero poroso que en su estructura contiene el cloro
negativo, el ion cloro (Cl) negativo es remplazado por el ion bicarbonato
(HCO3)y carbonato en la estructura de la zeolita, mientras el ion positivo
enlazado al ion bicarbonato y carbonato(Na,Ca,Mg) se une al cloro para formar
cloruros.
Reaccin de la desalcalinizacin

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Na NaCl
Ca(HCO3) +R-Cl R-HCO CaCl2
Mg MgCl2
Na NaCl
Ca CO3 + R-Cl R-CO3 + CaCl2
Mg MgCl2
Cuando las resinas estn saturadas de los iones bicarbonatos y carbonatos,

son regeneradas con dos tipos de soluciones:
Regeneracin con el NaCl

R-HCO3 + NaCl-------R-Cl + NaHCO3
R-CO3 + NaCl---------R-Cl + NaCO3
Regeneracin con el NaOH

CaCl2 + NaOH-------- NaCl + Ca(OH)2
MgCl2 + NaOH--------NaCl + Mg(OH)2

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Dureza= 176 mg/l D= 180 mg/l
Alcalinidad= 305 mg/l Al= 50 mg/l
PH= 7,64 PH= 7,19
Cond= 448 S/cm Cond= 518 S/cm
STD= 180 mg /l STD= 207 mg /l
Cl= 0, 5 mg/l Cl= 0, 5 mg/l
Figura 2.5. Parmetros en el desalcalinizador
2.1.2.5 Filtro carbn activo
2.1.2.5.1 Objetivo
Absorber el cloro y compuestos orgnicos que se encuentran disueltos en el

agua. Adems eliminar olores y sabores extraos.
2.1.2.5.2 Proceso
Qumico.
El agua debe salir del filtro de carbn activado con 0 ppm Cl.
El filtro carbn se lo utiliza con el fin de retener en su superficie plaguicidas,

pesticidas, compuestos clorados y sustancias precursoras de olor, sabor y color
del agua.

BBO S.A.
El filtro carbn contiene un lecho de carbn activo y altamente poroso por el que
se hace pasar agua y retener los compuestos clorados y otras sustancias, a
todo esto se refiere a un proceso de absorcin solido- liquido, en el cual existe
una transferencia de masa por difusin del cloro.
Cl1=0,5 ppm Na= Difusin del cloro [ Kg/ *S]
E=Fraccin hueca
= Sinuosidad
Dab=Coeficiente de difusin [ /S]

Z
Z= Altura del lecho [ m]
Ca1,2=Concentracin del cloro

Cl2=0

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2.2 Servicio de vapor:

2.2.1 Objetivo
Generar vapor, para su uso en las lavadoras de botellas de vidrio, y en el

tanque enchaquetado.
2.2.2 Parmetros de control
Los parmetros a controlar son la dureza del agua que debe estar menor a 2
ppm de dureza para poder ingresar al caldero. Adems se controla la presin
en el caldero y el nivel de agua que hay dentro del caldero con una vlvula de
control de nivel que mantiene el tanque con agua.
2.2.3 Principio bsico de funcionamiento
Un caldero es un recipiente de presin cerrado en el que el fluido es calentado

para su uso posterior, externamente a l, por la aplicacin directa del calor
resultante de la combustin de un combustible (slido, lquido o gaseoso).
El caldero es alimentado con agua blanda para evitar la formacin de costras,

corrosin o burbujas de aire en el interior, aunque tambin se utilizan reactivos
externos para evitar la corrosin e incrustaciones, tales como:
Reactivo Funcin
AISA-SO Anticorrosivo
AISA BWT Dispersante- anti incrustante
Tabla 2.2. Reactivos usado en el caldero

BBO S.A.
El combustible es introducido a la cmara de combustin, a travs del

quemador en forma de flama. El quemador es controlado automticamente para
pasar solamente el combustible necesario para mantener la presin en el vapor
deseada (4 bares a 6 bares). La flama o el calor es dirigido o distribuido a las
superficies de calentamiento o serpentines; y la energa trmica liberada en el
proceso de combustin se transmite al agua, que circula por fuera de las
tuberas; por medio de los procesos de radiacin, conduccin y conveccin el
agua se transforma en vapor, dicho vapor es conducido por tuberas a los
puntos de uso o puede ser colectado en cmaras para su distribucin; en la
parte superior de la caldera se encuentra una chimenea la cual conduce hacia
afuera los humos o gases de la combustin; en el fondo de la caldera se
encuentra una vlvula de salida llamada purga de fondo por donde salen del
sistema la mayora de polvos, lodos y otras sustancias no deseadas que son
purgadas de la caldera.
El propsito del vapor que se produce en los calderos de vapor tiene la

finalidad suministrar calor a otro sistema, como por ejemplo en la sala de
cocimiento y envasado.
Los calderos de vapor que dispone esta planta son calderos humo tubulares,
que consiste en transformar el agua condensada en vapor recalentado en la
cual el agua condensada entra hacia el caldero con un ttulo del 80% y a una
temperatura de 88C para producir vapor recalentado a una presin de 8 bares
(8,15 kg/cm2) y una temperatura de 204C.

BBO S.A.
Las caractersticas tcnicas de estos calderos son:
Peso total: 18000 Kg.

Presin de trabajo mx. : 10,5 bares.
Capacidad : 8000 Kg/hr
Combustible : Gas natural
Temperatura de alimentacin : 90 C
Retorno de condensado : 70%
Volumen de agua : 20 m3
P[Kg/cm2]
204C
8,15
T = 88C
0,66
2,05 [m3/Kg]
Figura 2.7. Diagrama P-V para producir vapor recalentado

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Datos del agua condensada
P=0, 66 Kg/cm2
T= 88C VL=0,001034m3/Kg
X=0,8 VV=2,56m3/Kg
V= X*Vv + (1-X) VL
V=2,05
Datos del vapor recalentado
P= 8,15 Kg/cm2-----------Ts=163C
T>Ts
Por tanto es V.R

T =204C
Para llegar a producir vapor recalentado a 204C y 8,15 Kg/cm2, el caldero

humo tubular utiliza como combustible el gas natural debido a su alta capacidad
calorfica que otros gases.
Para el encendido del caldero entra el gas natural a 0,8 bar junto con el aire a
los quemadores para producir la combustin.

BBO S.A.
Para una combustin completa el aire debe ser lo suficiente para aprovechar el
consumo de todo el metano en CO2 y as aprovechar la energa trmica que
esta proporciona para producir vapor.
CO2
QUEMADOR
P=0,8 Bar H20
CH4 N2
Aire O2
02= 21%
N2= 79%
CH4 +2O2------- CO2 + 2H20 +
Circuito gas - agua
Dentro del caldero humo tubular la llama tiene una temperatura de 1100 C
existiendo una transferencia de calor por radiacin hacia las paredes en cual se
transfiere calor hacia el agua, la energa liberada por la combustin pasa por los
bancos de tubos donde la transferencia de energa se realiza por conduccin y
conveccin.

BBO S.A.
Figura 2.8 Sala de mquinas

BBO S.A.
2.3 Servicio de combustible:

B.B.O. S.A. CERVECERIA REAL cuenta con los siguientes servicios de
combustible:
Fuel ol (GNV)
Se abastece de este combustible mediante los surtidores ubicados en toda la
ciudad y el departamento. Este combustible es usado en los camiones
distribuidores, camiones monta cargas, etc.
Gas natural
La empresa YPFB provee gas natural, gas que es utilizado como combustible
para los quemadores del caldero, la presin con la que llega es de 41 bar y a
60C que luego es reducido a 3.2-2.5 bar.
2.4 Servicio de refrigeracin:

2.4.1 Objetivo
El servicio de refrigeracin, se usa con el fin de enfriar por intercambio de calor

a distintos procesos que lo requieran.
Se controla los flujos de amoniaco y agua que se enfriara, tambin se tiene que
tener un estricto control de temperatura, presin y trabajo que se realiza en
cada punto del ciclo en conjunto.
El servicio de refrigeracin se lo utiliza en distintos procesos como por ejemplo:
Los fermentadores para enfriar la cerveza

Para enfriar el propilen glicol
Agua refrigerada para el mosto.

BBO S.A.
Ciclo de refrigeracin de amoniaco:
El amoniaco es un refrigerante muy usado debido a su alto contenido de calor

latente de vaporizacion 1369,5 KJ/Kg y su bajo punto de ebullicion de -33C.
El ciclo de refrigeracion se considera ideal y se lo realiza por comprension de

vapor por que es el mas indicado para la refrigeracion que otros ciclos.
Evaporador
Es un intercambiador de calor que tiene la finalidad de transferir energa trmica

para evaporar un refrigerante en estado lquido a vapor.
El evaporador son serpentines en la cuales un proceso isobrico que funciona a

baja presin para poder absorber mejor calor latente.
El amoniaco en estado lquido es controlado por un dispositivo o vlvula de

expansin la cual genera una abrupta cada de presin en la entrada del
evaporador, esta vlvula despide una fina mezcla de lquido a vapor a baja
presin y temperatura de 1,2 KPa.
De esta manera, el evaporador absorbe el calor sensible del amoniaco de la

mezcla transformndolo en calor latente la cual cambia su estado en vapor y a
presin constante.
Comprensor mecnico
Es una mquina que tiene la funcin de aumentar la presin y temperatura del

vapor.
El comprensor mecnico es de tipo tornillo rotatorio, es un proceso adiabtico

reversible e isoentropico donde se cumple la segunda ley.

BBO S.A.
Donde es la cantidad de energa que el sistema gana por calentamiento,

es la temperatura de la fuente trmica que interviene en el proceso y es el
cambio en la entropa del sistema en dicho proceso. El smbolo de igualdad
implicara un proceso reversible. En un proceso isoentrpico reversible no hay
transferencia de energa calorfica, y por tanto el proceso es tambin adiabtico.
=O
El amoniaco en estado de vapor entra al comprensor de tornillo rotatorio a baja

presin y temperatura(1,2 Kpa--33C),el aumento de la temperatura y presin
se realiza a travs de un intercambio de energa entre la mquina y el amoniaco
en el cual el trabajo ejercido por el comprensor es transferido a la sustancia que
pasa por el convirtindose en energa de flujo, aumentando su presin y
temperatura a 12Kpa y 34C impulsndola a fluir.
Condensador
Es un intercambiador de calor que tiene la finalidad de convertir el vapor en

lquido a presin constante.
El condensador es un proceso isobrico donde la presin de entrada y salida es

la misma.
El amoniaco en estado de vapor entra al condensador a 28C y 12Kpa a

presin constante por intercambio de calor con el agua, el amoniaco gaseoso
se convierte en lquido, para convertirse en estado lquido, el amoniaco
recupera su calor latente y sensible donde a la salida la temperatura es de 10C
y 12Kpa.

BBO S.A.
Vlvula de expansin
Es un dispositivo que tiene la finalidad de disminuir la presin de un fluido

pasando de un estado de ms alta presin y temperatura a uno menor de
presin y temperatura.
La vlvula de expansin que se utiliza es una termosttica automtica en el cual

es un proceso de estrangulamiento por el efecto del Joule Thompson, para lo
ideal se considera que la vlvula sea un proceso de estado estable y flujo
estable en el cual se deduce:
Q=0, W=0, EP=0, EC=0 por lo tanto la entalpia es isoentlpica debido a que
liquido subenfriado tiene la misma entalpia que la del lquido de mezcla.
HL=Hm
Al producirse al expansin del lquido en un ambiente de menor presin, se

evapora parcialmente el amoniaco reduciendo la temperatura al absorber calor
latente de el mismo a su salida sale una mezcla de lquido y vapor.
El condensador es un proceso isobrico donde la presin de entrada y salida es

la misma.

BBO S.A.
Figura 2.9 Diagrama P-h del ciclo ideal de comprensin de vapor
Enfriamiento al glicol
El glicol se utiliza con el fin de enfriar la cerveza en los tanques de

fermentacin.
El glicol es una sustancia de alta conductividad trmica, no es comprensible ni

toxica.
El enfriamiento del glicol se realiza en un intercambiador de tubos en paralelo

con el amoniaco que recircula a su respectivo proceso, el amoniaco gaseoso al
pasar por el intercambiador pasa al estado de mezcla por la cual recupera su

BBO S.A.
calor latente y sensible, en cambio el glicol que no es comprensible llega a

enfriarse hasta los 5C.
Zona caliente Zona fra
34C
28C
12C
5C
Figura 2.10. Intercambiador de calor de tubos.

BBO S.A.
PROPILENGLICOL COCIMIENTO
PROPILENGLICOL FERMENTACION
NH3 FERMENTACION
T=34C
AMONIACO GASEOSO P=12 Kpa
T=5C
TQ. SEPARADOR FERMENTACION
AMONIACO LIQUIDO
T=34C COCIMIENTO
P=12Kpa
TQ. DE
PROPILENGLICOL
T=28C
NH3 GAS
P=12
Kpa
Intercambiador
P=12KPa COND. EVAPORATIVO
T=10C - P=12Kpa
T=34C
COND. EVAPORATIVO Vlvula de expansin
Evaporad P=1,2Kpa -
or T=4C
P=1,2 KPa - T=-33C
COMPRESORES
Figura 2.11. Diagrama de flujo de enfriamiento
Fuente: Elaboracin de la empresa" BBO".

BBO S.A.
2.5 Servicio de electricidad:
El servicio de energa elctrica en B.B.O. S.A. CERVECERIA REAL es

suministrado por la Cooperativa Rural de Electrificacin Ltda. CRE y tambin
por un generador elctrico propio de la empresa de B.B.O.
2.5.1 Objetivo
Proporcionar energa elctrica a toda la planta, para el funcionamiento de todos

los equipos y artefactos elctricos.
Se debe controlar el voltaje especificado para cada equipo, que funciona dentro
de la planta.
El servicio de energa elctrica es suministrado por la Cooperativa Rural de

Electrificacin Ltda. CRE, cuenta con un tendido elctrico de alta tensin,
donde la energa llega con 24000 voltios, la cual mediante un transformador
trifsico es llevada a 380 voltios, luego la energa elctrica es distribuida para
las distintas reas de la planta y con un transformador monofsico se
transforma a 220 voltios para la iluminacin de la planta.
Generador Electrico: Produce electricidad a partir de la combustin de: Gas,
Petrleo o Carbn. En este caso se quema el combustible para calentar
calderas de agua y producir vapor de agua, ste vapor a alta presin es
disparado contra las aspas de grandes generadores, movindolos y
produciendo la energa mecnica necesaria para convertirla posteriormente
en energa elctrica.
Por cuestin de seguridad la planta cuenta con un tablero de control, que tiene
por objeto la distribucin y proteccin por sobrecarga trmica, donde especfica
y distribuye la energa.
BBO S.A.
2.6 Servicio de dixido de carbono (CO2):

2.6.1 Objetivo
Abastecer de dixido de carbono en:
Tanques de presin
Llenadora de botellas y latas
Dispensador
2.6.2 Proceso
Fsico
Se debe controlar la presin. Ya que la cantidad de gas que adsorba la bebida

terminada aumenta directamente con el aumento de la presin o con la
reduccin de la temperatura, por lo tanto la carbonatacin depende de: la
temperatura del lquido y la presin del gas. Para que el gas entre en solucin
se requiere que ste tenga una presin definitiva en la amplia superficie del
lquido.
La empresa CARBOGAS es quien provee de CO2 quien se encarga del llenado

del tanque de dixido de carbono, del mantenimiento de sus tanques y equipos
asegurando la calidad de su producto para la produccin de la embotelladora.
Por lo general la solubilidad vara con la temperatura. En la mayora de las

sustancias un incremento de la temperatura causa un aumento de la
solubilidad. La solubilidad de un gas en agua aumenta con la presin del gas
sobre el disolvente, si la presin disminuye la solubilidad disminuye tambin.

BBO S.A.
Se dice que la solubilidad de los gases es directamente proporcional a la

presin. Cuando se destapa una botella de gaseosa la presin sobre la
superficie del lquido se reduce y cierta cantidad de burbujas de dixido de
carbono suben a la superficie.
La disminucin de la presin permite que el CO2 salga de la disolucin.
El consumo promedio de CO2 es aproximadamente 4.9 Kg/Hl.
Figura 2.12. Tanque cilndrico de CO2
2.7 Servicio de aire comprimido
El suministro de aire para la planta proviene de dos compresores de aire, los

que cubren las mltiples demandas y necesidades de aire en la planta. Estos
compresores funcionan alternativamente, dando de esta manera la continuidad
en la provisin de aire.
El aire comprimido es utilizado continuamente para todos los accionamientos

neumticos de pistones en el sellado de botellas.

BBO S.A.
2.7.1 Objetivo
Comprimir el aire para ser utilizado en los distintos accionamientos neumticos.
2.7.2 Principio de funcionamiento
1.1.1. Compresor de aire

El comprensor de aire tiene la funcin de succionar aire y elevar la presin y
temperatura.
El comprensor de aire que se utiliza es de tornillo rotatorio que funciona exento

de aceite, tiene un proceso adiabtico reversible en la cual se cumple la
segunda ley de la termodinmica.
El comprensor aspira aire de la atmosfera y al pasar es filtrada por un filtro en el

cual concentra las partculas slidas. La comprensin del aire se realiza por
cuatro etapas (comprensin, expulsin, expansin, admisin), al pasar por este
ciclo el aire se calienta y aumenta su temperatura para mejor aprovechar la
deshumidificarse del airea travs de un secador de frio.
1.1.2. Filtro
Tiene la finalidad de retener las impurezas que pudiera venir del aire
comprimido.
El filtro fibra que se usa es un proceso de adsorcin donde son muy eficaces
para la eliminacin de aceites y gotas de agua y partculas slidas que el aire
comprimido arrastra aun por haber pasado por el pre filtro del comprensor.

BBO S.A.
1.1.3. Secador en frio

Tiene la finalidad de condensar los vapores de aceite, la humedad relativa que
arrastra el aire comprimido.
En este mtodo la separacin del agua se realiza por un proceso de

enfriamiento. El aire entra al equipo a travs de un intercambiador de calor
donde es pre enfriado por el aire frio y seco que sale de la instalacin frigorfica.
En la cmara frigorfica el aire es enfriado hasta 2C, no debe bajarse a esta

temperatura, ya que comienza la congelacin en los condensados.
A la salida del frigorfico se instala un separador que evacua los condensados al

exterior a travs de una purga automtica.
Despus del separador se instala un filtro que retiene el aceite que podra
quedar en suspensin.
El aire seco y filtrado entra al secundo intercambiador donde es calentado por el

aire entrante a una temperatura de 20C.
Comprensor tornillo Secador en frio
Figura 2.13. Equipos para la comprensin del aire

BBO S.A.
Aire atmosfrico
T=25C
T=120C
P= 1.03 Kgf/
P= 8 Kgf/cm2
H= 45%
Comprensor
tornillo Filtro de fibra
T=120C
Secador en frio
P=8 Kgf/
T= 2C
Tanque de aire
T= 20C comprimido
P=8 Kgf/
Figura 2.14. Diagrama de flujo

del aire comprimido

BBO S.A.
2.8. Servicio de mantenimiento
La planta cuenta con un departamento de mantenimiento en las siguientes

ramas como ser: mecnico, elctrico, de control de automatizacin de los
equipos. Esta seccin est constituida por tcnicos, mecnicos e ingenieros que
se ocupan de la reparacin y mantenimiento e instalacin de equipos

BBO S.A.
III. IDENTIFICACION Y DESCRIPCION DE LABORATORIOS:
El laboratorio de control de calidad se divide en dos sectores:
Laboratorio de anlisis fisicoqumica.

Laboratorio de anlisis microbiolgico.
3.1 Laboratorio de anlisis fsico-qumicos:
Para que la calidad de la cerveza este en ptimas condiciones se hace

diversos anlisis fisicoqumicos en cada uno de los procesos. Estos tipos de
anlisis son:
Anlisis de rutina.
Anlisis especiales.
3.1.1 Anlisis de rutina:
Son anlisis frecuentes que se realizan en diferentes procesos las cuales son:
Anlisis de materia prima

Anlisis en sala de cocimiento
Anlisis en sala de fermentacin
Anlisis en la sala de filtracin
Anlisis en la sala de envasado
3.1.1.1 Anlisis de materia prima:
Los anlisis que se hacen a la materia prima son los siguientes:

BBO S.A.
Muestra Anlisis
% humedad
Test de Te
Malta
Olor
Mosto congreso
% humedad
Test de Te
Arrocillo ( adjunto) Test de frescura
Olor
Tamao del grano
Color
Sugar Caramelo pH
Rendimiento
PH
Cloro libre
Dureza total
Agua Alcalinidad
STD
Conductividad
prueba de sabor
Tabla 3.1. Anlisis de materia prima
3.1.1.2 Anlisis en sala de cocimiento:
Los operarios de turno proceden a sacar muestras del mosto enfriado y es

llevado hacia el laboratorio de control de calidad para su posterior anlisis,
previo a la dosificacin con levadura para su posterior entrada a los Tanques de
Sala de Fermentacin. Cada cocimiento consta de 100 Hl aproximadamente.
Muestra Anlisis
Extracto aparente
PH
Mosto
color
Atenuacin limite
Tabla 3.2. Anlisis en sala de cocimiento

BBO S.A.
3.1.1.3 Anlisis en sala de fermentacin:
En los tanques de fermentacin los anlisis se realizan por etapas, la duracin

de la fermentacin del mosto se de 15 das, todos los das se hace un
seguimiento desde el primer da en que se inyecta la levadura hasta cumplir los
estndares que se espera.
Materia a Punto de Parmetros Mtodos o

Etapas Frecuencia
control muestro a control tcnicas
Extracto
Hasta aparente Sacarmetro
Fermentacin Mosto con Tanque atenuacin
principal levadura Fermentador limite que PH PH-metro
es 6 das
Temperatura Termmetro
Hasta
cumplir
Mosto estndar Temperatura Termmetro
Guarda fermentado Tanque del
caliente pero sin Fermentador diacetilo,
levadura dura 3 0 4 Diacetilo Destilacin
das
Hasta que
la
Mosto Tanque temperatura
Enfriamiento Temperatura Termmetro
fermentado fermentador disminuya
de 2 a 3
das

BBO S.A.
Materia a Punto de Parmetros Mtodos o

Etapas Frecuencia
control muestro a control tcnicas
Mosto
original
Extracto
aparente
Fermento
Extracto Real
Flash
Alcohol en
Hasta volumen
Mosto en Tanque del cumplir los Alcohol en
Guarda Fra
maduracin fermentador parmetros peso
de calidad PH PH-metro
Turbidez Turbidimetro
Color Espectrometro
Amargo Tcnica
analtica
Prediccin de Tcnica
estabilidad analtica
Tabla 3.3. Anlisis en sala de fermentacin

BBO S.A.
3.1.1.4 Anlisis en sala de filtracin:
La planta cuenta con 3 tanques de presin de 200Hl cada uno, los anlisis de
oxgeno disuelto y CO2 se hacen en el mismo lugar (en los Tanques de
Presin), mientras que los dems se los hace en el laboratorio de control de
calidad.
La toma de muestra se lo realiza en los tanques de presin donde se almacena

la cerveza filtrada entre los anlisis tenemos:
Muestra Anlisis Mtodo o tcnica

CO2 Y O2 disuelto Haffmans
Turbidez Turbidimetro
PH PH metro
Grado alcohlico
Cerveza filtrada
Extracto original Fermento flash
Extracto Real
Extracto aparente Sacarmetro
Color Espectrofotmetro
Tabla 3.4. Anlisis en sala de filtracin

BBO S.A.
3.1.1.5 Anlisis en sala de envasado:
Durante el proceso se debe hacer un seguimiento cada 30 min al Oxgeno

disuelto y al aire en el cuello, ya que son parmetros crticos en la duracin de
la cerveza.
Durante el envasado se realizan los siguientes anlisis:
Muestra Anlisis
Oxgeno disuelto
Oxigeno total
Cerveza envasada antes de Aire en el cuello
la pasteurizacin Concentracin del
CO2
Turbidez
Amargo
Extractos
Cerveza envasada despus
Espuma
de la pasteurizacin
Color
Turbidez
Tabla 3.5. Anlisis en sala de envasado

BBO S.A.
3.1.2 Anlisis especiales:
Los anlisis fisicoqumicos especiales son pruebas secundarias con menos

frecuencia que se lo realiza a pedido del maestro cervecero.
Sector o rea Muestra Anlisis
Nitrgeno solubles
Protenas totales
Materia Prima Malta
FAN
Rendimiento
FAN
Sala de Cocimiento Conjunto Mosto TBZ
ndice de Iodo
Filtracin Cerveza Filtrada Antocianogenos Poli fenoles
Estabilidad de espuma
Diacetilo
Envasado Cerveza Pasteurizada
Estabilidad coloidal
Test forzado
DBO5 , DQO
Agua Muestras de PTA Hierros
Sulfatos
Tabla 3.6. Anlisis especiales

BBO S.A.
3.2 Laboratorio microbiolgico:
Bsicamente el control microbiolgico se basa en la deteccin temprana de la

contaminacin microbiana que pueda existir en cualquier punto del proceso
productivo de la Cerveza, los microorganismos que se detecta mediante los
anlisis microbiolgicos son:
Tipo de
Microorganismo Medio de cultivo
microorganismo
Bacterias, hongos,
WLN
levadura
Bacteria Aerbicos WLD
Levaduras salvajes YM+ CU
Potencialmente
Raka Ray
deteriorantes
Anaerbicos
Deteriorantes NBBC
Tabla 3.7. Anlisis microbiolgico

BBO S.A.
3.2.1 Anlisis de rutina:
Sector Anlisis Muestra Medio de cultivo
Mosto pre- Mosto antes de

aireacin la aireacin
COCIMIENTO
WLN
Aire utilizado
Aire/ oxigeno en la aireacin RAKA RAY
del mosto
Mosto post Mosto despus

aireacin de la aireacin

BBO S.A.
Anlisis
microbiolgico a la
levadura de Levadura de
propagacin. propagacin
Recuento (Cada contenida en el
propagacin) matraz de 2000 ml

Anlisis
fisicoqumicos
PH
Extractos
LEVADURA DE PROPAGACION
Anlisis
microbiolgico a la
levadura de
propagacin
WLD
Recuento(diario
mientras dure la Levadura en YM + CU
propagacin) propagador
RAKA RAY
industrial, tanto del
biopropagador y
propagador
Anlisis
fisicoqumicos (diario
mientras dure la
propagacin industrial).
Extracto
pH

BBO S.A.
Anlisis
Levadura de
microbiolgica a la
siembra de los TK
levadura de
de fermentacin
siembra
WLD
Mosto con YM + CU
24 horas de
levadura
fermentacin( RAKA RAY
sembrada en los
TCCs Mosto en NBBC
TCCs de la sala
fermentacin)
de fermentacin
Fermentacin
Cerveza en fin de
reposo de los
Fin de reposo
TCCs en los TK
de fermentacin.
Salida de la U.V Agua procedente

(destina para agua de la salida de la
estndar) U.V WLD
PCA
PLANTA
RAKA RAY
CENTE
TGT
Agua estndar
Tanque cilindro
almacenada en
cnico N 27- 28 los TCCs 27-28

BBO S.A.
Cerveza
Tanque procedente de
Buffer N 1 y los TCCs
2 (Cerveza almacenada en
fin de los TK buffer N WLD
reposo) 1 al sistema de
filtracin YM + CU
CERVEZA
RAKA
RAY
Salida
filtrada N 1
y2 Cerveza a la
salida del filtro
( cerveza
filtrada)
FILTRACION
Contenida en el
Tierra
tanque de
filtrante
dosificacin
WLN
RAKA
Contenido en el RAY
Alginato tanque de
INSUMOS DE dosificacin
FILTRACION
Contenido en el
Deraclar tanque de
dosificacin
Contenido en el
PVPP tanque de
dosificacin

BBO S.A.
WLD
Cerveza filtrada Previo
MEDIDORAS
Entradas a medidoras
al ingreso a medidoras YM + CU
RAKA RAY
Cerveza en medidora
Medidora NBBC
previa a envasado
WLD
Cerveza procedente de YM + CU
Ingreso a llenadora de
medidora previo ingreso RAKA RAY
botella de 620 ml
a llenadora
NBBC
Agua procedente del WLN

Hidrojet Hidrojet de la llenadora
de botella. RAKA RAY
ENVASADO
LINEA BOTELLA 620 ml
WLD
Botella a la salida de la YM + CU
Botella sin pasteurizar
llenadora y previo
de 620 ml
ingreso al pasteurizador RAKA RAY
WLD
Botella pasteurizada YM + CU
Botella a la salida de la
de 620 ml etiqueta RAKA RAY
NBBC
Botella sin pasteurizar, previa salida

Estabilidad microbiana
de la llenadora
WLN
Botella vaca previo
Botella vaca de 620 ml PCA
ingreso a la llenadora

BBO S.A.
WLD
Cerveza procedente de YM + CU
Ingreso a llenadora de
medidora previo ingreso RAKA RAY
botella de 300 ml
a llenadora
NBBC
Agua procedente del WLN

Hidrojet Hidrojet de la llenadora
de botella. RAKA RAY
LINEA BOTELLA 300 ml
WLD
Botella a la salida de la YM + CU
ENVASADO
Botella sin pasteurizar

llenadora y previo
de 300 ml
ingreso al pasteurizador RAKA RAY
WLD
Botella pasteurizada YM + CU
Botella a la salida de la
de 300 ml etiqueta RAKA RAY
NBBC
Botella sin pasteurizar, previa salida

Estabilidad microbiana
de la llenadora
WLN
Botella vaca previo
Botella vaca de 300 ml PCA
ingreso a la llenadora

BBO S.A.
WLD
Ingreso Cerveza procedente YM + CU

llenadora de de medidora previo RAKA
latas ingreso a llenadora RAY
WLN
Lata a la salida de la YM + CU
Lata sin llenadora previo
pasteurizar ingreso al RAKA
pasteurizador RAY
LINEA DE LATAS
WLN
ENVASADO
YM + CU
Lata Lata a la salida de la
pasteurizada etiquetadora RAKA
RAY
WLN
Agua de enjuague del RAKA
Rinser rinser utilizado para RAY
enjuague de latas PCA
Lata vaca previo al WLN

Lata vaca ingreso de la RAKA
llenadora RAY
Tabla 3.8. Anlisis de rutina

BBO S.A.
Anlisis propuestos para el laboratorio de microbiologa en base a anlisis

realizados en otras industrias cerveceras.
En BBO adems de los anlisis que se hacen en planta tambin brindan

servicio a Frigor para el rea microbiolgica.
Los fundamentos y objetivos de cada anlisis nos indican las bases tericas de
los mismos, dndonos las pautas necesarias para comprender el porqu de su
realizacin, y bajo que principios operan los mismos. Cada anlisis realizado
tiene sus objetivos y fundamentos tericos, los cuales se detallaran a
continuacin.

BBO S.A.
IV. IDENTIFICACION Y DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES

UNITARIAS:
Malta
Recepcin y almacenamiento de la M.P
Adjunto
Limpieza
Pre tratamiento de la materia
de slidos
Molienda de la materia
prima
Macerado Glucosa
Filtrado del mosto Bagazo
Lpulo Hervido del mosto
Acondicionamiento del mosto Trub
Enfriado del mosto
Siembra de Oxigeno
Aireado al mosto
levadura
Alcohol
Fermentado y madurado
CO2
Tierra Filtrado de la cerveza
diatomea
Envasado
Almacenamiento del
producto final
Figura 4.1. Diagrama de bloque de la elaboracin de la cerveza, Fuente:

Elaboracin propia.

BBO S.A.
Figura 4.1. Diagrama de bloque de la elaboracin de la cerveza, Fuente

Elaboracin propia

BBO S.A.
4.1 Descripcin de la materia prima
En la elaboracin de la cerveza Real intervienen las siguientes materias

primas:
Malta.
Adjunto.
Lpulos.
Levadura.
Agua
4.1.1 Malta
Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado

de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricacin
de la cerveza, no es elaborada en la propia fbrica sino obtenida directamente
de proveedores externos.
4.1.1.1 Composicin de la malta
Componentes %
hidratos de carbono 70- 85 %
Protenas 10,5- 11,5%
sustancias minerales 2 -4 %
otras sub sustancias 1-2%
Grasas 1.5 - 2%
4.1.1.1.1 Hidratos de carbono

Son el ms importante para la fabricacin de la cerveza
Almidn (componente ms importante de la malta y es soluble a las
enzimas) (50-65) %.
Azucares (es muy bajo en su contenido) (1.8-2) %.
Celulosa (es insoluble a las enzimas) (5-6).

BBO S.A.
4.1.1.1.2 Protenas
Las protenas son insolubles en agua y se precipitan en la coccin debido a su
alto peso molecular por tanto es perjudicial a la calidad de la cerveza.
4.1.1.1.3 Grasas
Contienen cidos grasos dbiles no saturados que ayudan en la constitucin
de la pared celular de la levadura y adems en el envejecimiento del sabor de la
cerveza.
4.1.1.1.4 Substancias minerales
Estn compuestos de los siguientes componentes:
Fosfatos.- Ayuda a la fermentacin alcohlica porque estn ligados
qumicamente a los cidos fosfricos.
Silicatos.- Son solubles en forma coloidal y detectable en la turbidez de la
cerveza.
4.1.1.1.5 Otras substancias
Los taninos.- Se encuentran en la cascara y se caracteriza por ser un
sabor amargo que le ofrece a la cerveza.
Las vitaminas
Las siguientes vitaminas se ilustran de la siguiente:
vitamina B1.
vitamina B2.
Vitamina E.
Las enzimas
Las enzimas actan como biocatalizadores degradando el almidn en
sacarosa.
4.1.2 Adjunto
Debido a la alta fuerza diasttica (Fermento) de la malta es necesario agregar
cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso
de adjuntos produce cervezas de un color ms claro con un sabor ms

BBO S.A.
agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptacin de

enfriamiento.
En la cervecera Real se utiliza como adjunto el arrocillo de arroz.
4.1.3 Lpulos
El lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y no
tiene ningn sucedneo. El lpulo es indispensable para la elaboracin de la
cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave caracterstico,
contribuye adems, a su mejor conservacin y a dar ms permanencia a la
espuma.
4.1.4 Levadura
La levadura es un hongo unicelular capaz de cubrir su demanda de energa:
En presencia de oxigeno (aerbico) por respiracin.
En ausencia de oxigeno (anaerbico), por fermentacin.
En la fabricacin de la cerveza, el azcar del mosto es fermentado por la
levadura en alcohol y CO2.
4.1.5 Agua
Existen ciertos componentes que son esenciales para conseguir una buena
cerveza y detallaremos a continuacin porque son tan importantes.
4.1.5.1 Calcio
Resulta esencial en proceso de fabricacin de cerveza, particularmente durante
la maceracin para la debida floculacin de la levadura y eliminacin de oxalato.
En suma, un nivel apropiado de calcio dentro del agua cervecera resulta
importante para obtener una cerveza estable y de buen sabor.
El calcio protege la alfa amilasa de la destruccin trmica y ayuda as a la
licuefaccin de la masa, estimula la accin enzimtica de las proteasas el pH de
la masa, como tambin la floculacin del material proteico dentro de la olla de
coccin.

BBO S.A.
Resulta tambin importante en las etapas posteriores del proceso de fabricacin

de cerveza. En el mosto regula el pH, mejora el rendimiento y floculacin de la
levadura, ayuda en la eliminacin del oxalato y a reducir el color del mosto.
4.1.5.2 Magnesio
Sirve como una coenzima importante durante la fermentacin normalmente, la
malta contiene suficiente magnesio como para proveer la cantidad requerida.
Donde se emplea un elevado porcentaje de adjuntos, puede resultar
aconsejable la adicin de pequeas cantidades de magnesio al agua cervecera.
4.1.5.3 Sodio y Potasio
Se hallan en todas las aguas naturales, predominando el ion de sodio. La mayor
parte del potasio presente en la cerveza se deriva de la malta. Estos iones rara
vez estn presentes en una concentracin lo suficientemente elevada como
para tener cualquier efecto sobre el sabor de la cerveza.
4.1.5.4 Hierro
Pueden ser colocadas y pueden producir deposicin de fango. Los cerveceros
prefieren restringir la utilizacin de aguas con elevado contenido de hierro
nicamente a operaciones de refrigeracin.
4.1.5.5 Sulfato
Puede estar presente en grandes cantidades proveniente de capas de yeso y
pizarra. Se cree que contribuye a darle a la cerveza un sabor ms rico o ms
amargo. Durante la fermentacin, algo de sulfato puede convertirse en
anhdrido sulfuroso o cido sulfhdrico.
4.1.5.6 Cloruro
Presente en casi todas las aguas por estar ampliamente distribuido a travs de
formaciones rocosas, se considera generalmente que da a la cerveza un sabor
ms suave o lleno. Es una prctica bastante comn aadir cloruros a la
cerveza oscura y stout.

BBO S.A.
4.1.5.7 Nitrato
En el agua, se considera como una etapa final de oxidacin de la materia
orgnica que contiene nitrgeno. Los niveles de nitrato han tendido a aumentar
a travs de los aos debido a la mayor contaminacin y uso difundido de
abonos nitrogenados, la formacin de nitrito puede generar una reduccin en
grado de fermentacin y tener efectos dainos sobre la levadura.
4.1.5.8 Slice
Se presenta en la arena, el cuarzo y otros minerales y es lixiviada
prcticamente de todas las rocas. El contenido de slice del agua cervecera no
tiene mayor importancia, ya que provienen cantidades mucho mayores de la
malta y del grano.
4.1.5.9 Materia orgnica disuelta:
Causa ocasionalmente desagradables sabores a pescado o moho en la
cerveza. Otro peligro que se ha mencionado previamente, radica en la
formacin de rgano-haluros cuando se agrega cloro al agua que contiene
materia orgnica disuelta.
La mayora de los cerveceros consideran que resulta ventajoso controlar la
composicin de su agua cervecera mediante la adicin de una mezcla de sales
en el sulfato.
Los requerimientos bsicos para una buena agua de cervecera son:
Satisfacer las normas de agua potable.

Debe ser incolora, transparente y libre de sabor.
El agua base del macerador debe tener 50 ppm de calcio
aproximadamente.
El nivel de cloruros (NaCl) puede variar segn el sabor.

BBO S.A.
Cationes Impacto en mg/l Aniones Impacto en mg/l

el sabor el sabor
Palatabilidad
Calcio Limpio, seco 40-100 llena si 50-200
>250mg/l
Cloro
Agrio,
Salado si >
amargo si 10-50 250 mx.
300mg/l
>15-30mg/l
Astringente si 100-500
Magnesio
>15mg/l o si mx. (250
la relacin 40-80 mx. Sulfato Amargo, seco mx. en
Ca/Mg ratio agua de
<3/1 dilucin)
30 mx.
Palatabilidad (15 mx.
spero si >
llena a 75- 150 Silicato En agua
60-100mg/l
Sodio 150mg/l de
dilucin)
Agrio, salino
150
si >150mg/l
Salado, sin
Potasio 10 mx.
notas agrias
0.1-0.2
Zinc Metlico
0.2-1 mx.
Palatabilidad
dbil,
Hierro 0.2 mx.
Metlico,
spero
Tabla 4.1. Efectos del contenido de minerales del agua en el

Producto final en su sabor.

BBO S.A.
4.2 Recepcin y almacenamiento de la materia prima
La recepcin se lo realiza con el propsito de controlar la materia prima

respecto a su condicin y las especificaciones requeridas para la elaboracin de
la cerveza.
El almacenamiento se lo realiza con el fin de evitar que la materia prima sufra

alguna putrefaccin por el ambiente abierto y el calor.
Una vez que los camiones que cargan la malta o el adjunto (arrocillo) antes de
su descarga se inspecciona las condiciones de su estado en el cual si los
anlisis realizados cumplen los estndares requeridos como:
La humedad.
Prueba del sabor.
Color.
Entonces dan la orden de que se realicen el almacenamiento en el silo.
La descarga de malta y adjunto se realiza en un depsito subterrneo que es

luego transportada por una cinta escalonada hacia el silos para aislar la malta o
adjunto a cualquier tipo de reacciones con el medio ambiente, Posteriormente
es transportada hacia las tolvas las cuales dichas tolvas estn dividas
especficamente solo para malta son tres tolvas de 20 Ton y para adjunto, 2
tolvas de 10 Ton.

BBO S.A.
Figura 4.3. Almacenamiento de la materia prima
4.3 Pre tratamiento de la materia prima
El pre tratamiento se lo realiza con el fin de eliminar restos de slidos, para

prevenir que los molinos disminuyan eficiencia al momento de triturar, y adems
que durante el proceso de la elaboracin de la cerveza se genere alguna
contaminacin.
Una vez llenado la malta y adjunto en sus respectivas tolvas de

almacenamiento pasan al pre tratamiento en el cual consiste en la limpieza de
los granos, accin que ocurre antes del procesamiento en el molino.
La malta y el adjunto son llevados a un separador donde se remueve el polvo y

las piedras dejndolas libres de impureza para evitar que se daen los rodillos
del molino triturador y en los posteriores procesos en la elaboracin de la
cerveza y en la entrada del molino triturador existe imanes que extraen
partculas metlicas para evitar explosiones dentro del molino.
4.4 Molienda
La molienda es un proceso de trituracin mecnica en el que se debe cuidar

tratar cuidadosamente la cascara en el cual se necesita como material filtrante
en la filtracin del mosto.

BBO S.A.
La calidad de la molienda afecta:
El proceso de maceracin y el tiempo de sacarificacin

La filtracin del mosto.
El rendimiento en la sala de coccin.
La fermentacin.
La filtrabilidad de la cerveza.
El color, sabor de la cerveza.
Una vez limpio las materias primas se transportan hacia los volteadores que
tienen capacidad de 50 kg, en el cual se llenan hasta su mxima capacidad, el
nmero de volteadas depende de la produccin de la malta molida y adjunto
que se realiza para la elaboracin de la cerveza.
Los volteos que se realizan para malta pasan directamente a los molinos
trituradores, el triturado se divide en cascaras, smolas, harina que al final se
unen para su almacenamiento en el silo de malta, los mismo ocurre con el
adjunto sin embargo el triturado es solamente harina que al final se almacena
en el silo de adjunto.
El molino triturador de malta es de seis rodillos que opera en va seca es decir

que la malta no es acondicionada en cambio el molino que se utiliza para
adjunto es de tipo martillo.

BBO S.A.
Figura 4.4. Molino de tres pares rodillos
Maceracin
Filtracin del mosto
Hervido del mosto
Acondicionamiento
del mosto hervido
Enfriamiento del
mosto
Figura 4.5. Diagrama de bloque de cocimiento


BBO S.A.
4.5 Maceracin
El propsito de la maceracin, es la degradacin completa del almidn para la

obtencin de azucares solubles, dicha obtencin se lo realiza por la actividad
enzimtica a las cuales se deja actuar con sus temperaturas optimas, y todas
las sustancias que son solubles se llaman extracto (azucares y dextrinas), en
cambio las soluciones insolubles son los almidones.
El proceso de maceracin, ocurre por absorcin qumica, donde el almidn de

la malta molida con el adjunto molido en disolucin con el agua cervecera
(tratada), es degradado en tres etapas:
Engrudamiento.
Licuefaccin.
Sacarificacin.
4.5.1 Engrudamiento
Por engrudamiento se entiende al hinchamiento y reventamiento de los granos
de almidn en solucin caliente y acuosa. Las molculas de almidn liberadas
en esta solucin viscosa son mejor atacadas por las amilasas (enzimas) que el
almidn no engrudado.
El tiempo de la engrudacion tiene una duracin de 5 min y una temperatura de

55C la cual se inicia la actividad enzimtica para extraer los azucares del
almidn pero en mnima cantidad.
4.5.2 Licuefaccin
Se entiende por licuefaccin a la disminucin de la viscosidad del almidn
engrudado, por parte de la a-amilasa.

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En esta etapa las cadenas largas del almidn formadas por residuos de glucosa
(amilosa y amilopectina), son rotas por las a-amilasas en cadenas ms pequea
por esto la viscosidad disminuye.
Las cadenas pequeas rotas por la a-amilasas son dextrinas que logran
formase a una temperatura optima de 75C durante 15 minutos y un PH de 5,6,
luego se sube a los 80 C para desactivar la actividad enzimtica.
Figura 4.6. Reacciones de sacarificacin

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4.5.3 Sacarificacin
El adjunto molido al mezclarse con el malta sacarificada de dextrinas, se unen

como macerado principal a la temperatura de 63C y que dura 22 minutos,
durante este proceso las b-amilasas disocia maltosa de los extremos de
cadenas no reducidos, pero tambin forman glucosa y malto triosa, luego se
aumenta a 72 C y durante 40 minutos para desactivar totalmente la actividad
enzimtica y dejar de sacarificar para estar ms seguro se aumenta la
temperatura a 77C.
Se debe realizar la prueba del yodo a los 75 C y a los 63C.
Figura 4.7. La prueba del yodo
A pesar de que la reaccin sea normal con la prueba del yodo a los 65C se
realiza nuevamente la prueba antes de los 77C para verificar si todo el
almidn fue degradado.

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T (C)
80 Macerador malta
77
75
63
55
Macerador de
Adjunto
5 15 30 22 40 t(min)
Figura 4.8 Grafica T-t de control de temperatura del macerador
Figura 4.9Grafica de la actividad enzimtica Vs

Temperatura

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Figura 4.10. Macerador de malta y adjunto
4.6 Filtracin del mosto
Una vez obtenido el mosto azucarado en los maceradores pasa a las cubas
filtro donde retiene las heces tales como las cascaras, la harina, las heces
cumplen el papel de filtrar los materiales insolubles que durante la maceracin
no pudieron disolverse.
En la filtracin del mosto, el extracto debe ser recuperado en lo posible en

forma total.
El proceso ocurre en dos fases que suceden en forma separada:
La descarga del primer mosto(colada principal)

El llevado de las heces para la extraccin del extracto soluble (colada
secundaria).

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4.6.1 Coladas principal y coladas secundarias
El primer caldo que se filtra se saca por debajo de las placas y se bombea
nuevamente dentro de la tina, y no se deja pasar al calentador hasta que sale
completamente limpio. Un brazo que gira lentamente alrededor del eje central
de la cuba filtro lleva una serie de cuchillas verticales, estas remueven la capa
de grano e impiden que se oprima durante la operacin.
Despus que ha escurrido el caldo, los granos contienen todava un 80% de

lquido, el cual se extrae regando el bagazo con agua caliente. La extraccin
ms eficiente se obtendr escurriendo todo el primer caldo antes del riego. Pero
la filtracin posterior se dificulta por el aplastamiento del lecho.
La rapidez de filtracin depende principalmente de la naturaleza de los

materiales aplicados para fabricar la cerveza:
Los materiales groseramente triturados forman un lecho filtrante ms

poroso, y la rapidez de filtracin aumenta, sobre todo usando una fraccin.
Grano de malta, que facilite la filtracin por el nmero de cascaras
daadas de grano.
La cantidad de malta produce un efecto considerable en el lquido que
sale del filtro.
Cuando se aumenta la temperatura disminuye la viscosidad del mosto y
se acelera la filtracin.
Una temperatura final elevada es especialmente importante para asegurar
la inactivacin de las enzimas proteolticas, que de otra manera continan
dirigiendo las protenas slidas y dan pastosidad a la capa de grano.
La rapidez de filtracin depende algo de la acidez y tiene un valor ptimo
para un PH de 5.5, en el que la viscosidad del mosto es mnima.
Una vez que el mosto es filtrado y bombeado a la olla de coccin, el afrecho
conocido como bagazo, es enviado a un silo de pre-almacenamiento, y debido a

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su valor nutritivo se comercializa como alimento para balancear las dietas de los
animales.
4.7 Hervidor del mosto

Una vez terminado el proceso de filtracin, el mosto es bombeado a la olla de
Hervido, se incremente la temperatura hasta la temperatura de ebullicin a
presin atmosfrica. La coccin del mosto dura alrededor de 60 a 90 min. Y
tiene por objeto concentrar y esterilizar el mosto. Cuando se forma un coagulo
caliente inicial se aade el lpulo amargo mediante un dosificador.
Los principales objetivos para llevar a cabo la coccin del mosto son los
siguientes:
a) Estabilizacin
Incluye la estabilizacin bioqumica, biolgica, calidad y sabor.
1.1.4. Estabilizacin bioqumica

Se logra con la destruccin del alfa-amilasa, que es la nica enzima que
sobrevive a las anteriores etapas, de esta forma se evita que contine su efecto
biolgico.
En el aspecto coloidal se logra la coagulacin y precipitacin de protenas y poli

fenoles.
1.1.5. Estabilizacin microbiolgica

Se logra esterilizando el mosto.
b) Desarrollo del sabor

Se produce gracias a la ebullicin, que permite la eliminacin de
sustancias voltiles (Dimetilsulfuro, aldehdos y compuestos
sulfurados), disolucin del aroma y de los principios bsicos del lpulo

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por las reacciones de caramelizacin de aminocidos y azucares

presentes.
c) Concentracin
El mosto debe concentrarse por evaporacin hasta la densidad

deseada debido a la dilucin sufrida por las aguas de riego en la etapa
de filtracin.
Para ello se fija el grado de concentracin en funcin de los grados

plato original de la cerveza que se quiere obtener. Tambin se logra la
coloracin y la acidificacin.
Los efectos secundarios de la coccin son:
4.7.1 Eliminacin de bagazo del lpulo
Una vez concluida la ebullicin se transfiere el mosto a un tanque llamado

Whirlpool (tanque remolino) para sedimentar el bagazo del lpulo y otros
cogulos. El principio del tanque remolino Whirlpool es que las partculas
slidas suspendidas en una masa de lquido en rotacin emigran al centro y al
fondo de un recipiente.
4.7.2 Coccin del lpulo
Es la parte ms esencial en la ebullicin. Las resinas de lpulo que imparten el

amargor seco final a la cerveza, no se disuelven en el mosto frio.
Al cocer el lpulo sus alfa-cidos se isomerizan y se disuelven con mayor

facilidad. Del total de alfa-cidos que contiene el lpulo, aproximadamente un
25 % llega hasta el producto final, la otra parte se queda adherida a los restos
de protenas coaguladas tras la coccin y a la levadura.

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La isomerizacin de los alfa-cidos del lpulo depende de otros factores

paralelos al de la coccin:
Del tipo de alfa-cidos del lpulo cocido, cuanto mayor cantidad de

cohumulona, mas amargor impartir.
De la duracin de la coccin. Cuando ms corta sea la coccin menos

amargor impartirn los alfa-cidos del lpulo. Si estos se aaden al final de
la coccin para que los aceites esenciales (aromticos) del lpulo no se
volatilicen, el amargor impartido ser nulo.
Del valor PH del mosto en coccin. Cuanto mayor sea este ms fcil ser la
isomerizacin.
De la cantidad de lpulo que se aada a la paila de coccin.

De la trituracin del lpulo. Las flores enteras sern las que menos amargor
impartan. Los pellets, comprimidos de flores son los ms recomendados.
4.7.3 Los taninos del lpulo y de la malta

Se disuelven en su totalidad en el mosto unindose con las protenas
coaguladas. Esta unin es insoluble y se precipita al fondo de la paila una vez
terminada la coccin. Los taninos de la malta son ms activos que los taninos
del lpulo. Hay ciertas uniones de taninos con protenas que se quedan
solubles en el mosto si se este no es cocido el tiempo necesario. Estos
compuestos que coagulan posteriormente, una vez que haya enfriado el mosto
precipitan (trub).
4.7.4 La esterilizacin del mosto

Es fundamental durante la coccin. Tanto la malta como el lpulo contienen
bacterias, bacilos y mohos que son dainos para la salud, pero que continan
su efecto biolgico en la cerveza, produciendo sabores no deseados a largo
plazo. La coccin destruye todos estos microorganismos.

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4.7.5 La coccin del mosto

Ayuda a que el precursor de DMS (dimetilsulfuro) que imparte un sabor a
verduras cocidas a la cerveza nada deseable, desaparezca.
Al cocer el mosto durante dos horas a gran intensidad, una parte del agua se
evaporara. Debido a las altas temperaturas de coccin se producirn
melanoidinas que provocaran una coloracin en cierta medida al mosto.
Cuanto ms tiempo se cueza mayor ser la cantidad de melanoidinas

producidas. Las melanoidinas son de carcter cido y el lpulo es tambin
ligeramente acido. Ambos acidifican ligeramente el mosto cocido, reduciendo el
PH final unos 0.3 puntos.
Figura 4.11. Hervidor del mosto

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4.8 Tratamiento y acondicionamiento del mosto
Una vez concluida la ebullicin, el mosto es bombeado a un tanque de remolino

o Whirlpool, que es un sedimentador de mosto caliente, para producir la
separacin y eliminacin del bagazo del lpulo (trub), aprovechando el efecto
remolino de las partculas que se aglomeran en el centro.
El principio del Whirlpool (remolino) se basa en que las partculas slidas

suspendidas en la masa del lquido en rotacin, tienden a migrar al centro y
fondo del recipiente. Mediante el bombeo del mosto al tanque se imparte
rotacin a la masa total del lquido es este, y los flculos de trub migran al
centro y al fondo donde colapsen y formen un torta.
El proceso es extremadamente sencillo y las velocidades normales de bombeo

de cocimiento, imparten suficiente velocidad de rotacin en el mosto. No deben
existir obstrucciones en el tanque que interfieran con la rotacin y que causen
corrientes parasitas o contra flujos.
Figura 4.12. Whirlpool

BBO S.A.
4.9 Procesos durante el enfriamiento del mosto
Una vez sedimentada las partculas en el WHIRLPOOL el mosto caliente se

transporta hacia los intercambiadores de placa. Durante el enfriamiento ocurre
una serie de procesos que tienen una influencia decisiva sobre la velocidad de
fermentacin y maduracin subsiguiente. Esto influye:
Enfriamiento del mosto
Formacin y extraccin
del trub en frio
Aireacin del mosto

intensivo
Figura 4.13. Diagrama de bloque del enfriamiento del mosto

4.9.1 Enfriamiento del mosto
El mosto es enfriado rpidamente en un intercambiador de placas reduciendo la

temperatura de los 98C hasta de 8 a 10 C Para realizar la siembra de la
levadura debido a que se fermentan a bajas temperaturas.
4.9.2 Formacin y extraccin del trub frio

Durante el proceso de enfriamiento por debajo de los 60 C el mosto se va
enturbiando en minuciosas partculas, el trub en frio sedimenta de forma
dificultosa y cuando esto ocurre estas partculas se empiezan a depositar por
ejemplo en las clulas de las levaduras o en las burbujas de aire. Pero si se

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logra depositar a las paredes celulosas de la levadura esta afecta la velocidad

de fermentacin.
EL trub en frio consiste de compuestos de protenas y taninos las cuales se

separan ms intensamente en un medio frio.
Con una reduccin del contenido del trub en frio se espera:
Un punto justo en el sabor de la cerveza, especialmente en el amargor.

Una mejor estabilidad de la espuma de la cerveza.
Una fermentacin ms intensiva.
4.10 Aireacin del mosto

Despus de que el mosto alcance enfriarse entre 8 a 10 C se inyecta aire al
mosto en una lnea que se dirige hacia los tanques de fermentacin para que la
levadura respire y se propague en forma anaerbica y empiece su fermentacin
en los tanques.
Figura 4.14. Enfriador de placas

BBO S.A.
4.11 Fermentado y Madurado
Figura 4.15. Diagrama de flujo de la sala de fermentacin

Fuente: Cervecera "BBO"

BBO S.A.
Para la transformacin del mosto en cerveza, los azucares contenidos en el

mosto deben ser fermentados, por las enzimas de la levadura a etanol y dixido
de carbono.
La fermentacin depende tres factores principales:
La composicin del mosto.

La propagacin de la levadura.
Las condiciones de fermentacin.
4.11.1 La composicin del mosto

Para una buena fermentacin el mosto antes de ser bombeadas hacia los
tanques de fermentacin, deben cumplir los estndares establecidos segn el
maestro cervecero las cuales son:
Extracto del mosto: Es entre 10- 11 brix.

El pH: Es entre 4-5.
Aireacin: La cantidad de aire que requiere la levadura.
Temperatura: 8 -10 C.
4.11.2 La propagacin de la levadura

Se toma en cuenta la cantidad de clulas enzimticas que se reproduce en los
propagadores.
La reproduccin celular se lo realiza en el laboratorio de microbiologa. Se toma

la muestra del mosto frio y se agrega la levadura y por un tiempo de 24 horas
las clulas se activan hasta 80000- 1000000 de clulas. Una vez activada se
pasa al biopropagador en el cual se propaga durante 36 horas, durante este
tiempo se realiza anlisis de rutina para verificar cuanto de extracto se consume
con esta levadura hasta llegar x ejemplo a un extracto entre 1.8-2 Brix.

BBO S.A.
Una vez concluida y con los resultados esperados.se inyecta la levaduras hacia
los propagadores para que se produzcan las clulas. La propagacin dura entre
7 y 9 das.
Finalmente son bombeados hacia los tanques de fermentacin.
Figura 4.16. Biopropagador de levaduras

BBO S.A.
Figura 4.17 Sala de los tanques propagadores
4.11.3 Las condiciones de fermentacin

Tiempo, temperatura, volumen, presin, agitacin y corrientes dentro del mosto
que est en fermentacin.
La interaccin y dependencias de estos tres parmetros nos conducirn a la
cerveza final deseada.
El TCC (tanque cilindro cnico) o TF (tanque de fermentacin) a ser llenado
debe encontrarse limpio y vaco para evitar la oxidacin de la cerveza debido a
restos de oxonia, el CIP del TCC debe culminar por lo menos una hora antes
de su uso.

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Al salir el mosto frio del intercambiador es dosificado con levadura y aires

estriles; a travs de una lnea de mezcla se dirige a los TF correspondientes,
previamente lavado con el CIP.
La fermentacin se divide en cinco etapas que se describen a continuacin:
Inicio
Fermentacin
Guarda caliente
Enfriamiento
Guarda fra
Figura 4.18. Etapas de la fermentacin

4.11.3.1 Inicio de la propagacin
Una vez que el mosto frio es bombeado y dosificado de levadura al tanque de

fermentacin, la levadura se expande intensamente consumiendo en si tambin
el extracto inicial de 10-11 BRIX del mosto. Esta propagacin dura 12 horas. A
partir de aqu se realiza los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos.
4.11.3.2 Fermentacin
Esta etapa tiene una duracin de 6 das en el cual la temperatura debe

mantenerse a 11-11.5 C, la fermentacin se divide en dos fases:

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Fermentacin principal.
Fermentacin secundaria.
a) Fermentacin principal
En esta fase la reaccin enzimtica de la levadura con el mosto es ms
intensa, los azucares contenidos en el mosto llegan a consumirse hasta
atenuacin lmite es decir entre 1.8 - 2 BRIX, a la medida que el azcar
vaya consumindose aumenta el volumen alcohlico y el dixido carbono y
un crecimiento de la levadura con respecto a la cantidad inicial de siembra.
C6H12O6+ Levedura 2C2H5OH + 2 CO2 + Calor
b) Fermentacin secundaria
La fermentacin secundaria, es mucho menos activa que la fermentacin
principal se producen compuestos complejos tales como el acetaldehdo,
esteres, cidos orgnicos, compuestos voltiles, alcoholes superiores,
aminocidos, alto contenido de di acetilo.
De todos estos compuestos secundarios el di acetilo es el ms importante
porque es un factor que identifica el sabor amargo de la cerveza.

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Figura 4.19. Metabolismo de las levaduras durante la fermentacin
4.11.3.3 Guarda caliente
Es la etapa final de la fermentacin en la que se aprovecha el residual del

extracto para elevar la temperatura. El sistema de fro se cierra en esta etapa.
El elevar la temperatura tiene como finalidad acelerar reacciones secundarias

muy importantes como por ejemplo reduccin de di acetilo. La temperatura de
esta etapa es de 14C y el tiempo de duracin es de 96 horas.

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4.11.3.4 Enfriamiento
El objeto de bajar la temperatura es de frenar reacciones negativas como por

ejemplo la auto lisis(es el proceso hidroltico degradativo de la clula cuando le
proviene la muerte).
Cuando la temperatura llega a 7C se burbujea CO2 al cnico para que baje la

temperatura ms rpidamente.
En esta etapa se disminuye la temperatura desde 14C hasta -1.5C, tiene una
duracin de al menos 48 horas.
4.11.3.5 Reposo frio o guarda fra
Se inicia el enfriamiento para facilitar la inactivacin y precipitacin de la

levadura; as la cerveza va clarificando, es decir se afina o madura. La cerveza
de esta primera etapa se conoce generalmente como cerveza verde.
En esta etapa precipitan restos de levaduras y protenas, se llevan a cabo

reacciones complejas que acentan sabores y aromas como tambin se logra
dar estabilidad coloidal a la cerveza. Esta etapa tiene una duracin de al menos
72 horas y se desarrolla a una temperatura -1C.

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Los objetivos de la maduracin son:
Acumular o almacenar cerveza.

La maduracin permite a la cerveza depositar ms levadura.
Refinacin del sabor por eliminacin de las sustancias voltiles que causan
el sabor verde.
Separacin por precipitacin de los compuestos que se forman al ser
enfriada.
Completar la atenuacin lmite que no ha sido alcanzada en la fermentacin.
Carbonatar la cerveza.
4.11.4 Purgas de levadura

Las purgas de Levadura son una actividad muy importante en el proceso
fermentativo, la secuencia de purgas se detalla a continuacin:
Primera purga
Se realiza 8 horas despus de llenado el cnico y se obtiene el trub que son los
residuos del proceso de formacin de clulas muertas, minerales pesados y se
encuentra a una temperatura de 12 C.
Segunda purga
Es la cosecha de levadura ms importante de todo el proceso de elaboracin ya
que es la ms apta para fermentar. La cosecha se realiza al sexto da de
fermentacin o cuando el extracto tenga el valor de 2,8. La levadura cosechada
se puede utilizar hasta cuatro veces o sea cuatro cosechas, la quinta cosecha
ya se destina para desecho.
Tercera purga
Se realiza 24 horas despus de cortado el burbujeo o 24 horas despus de abrir
fro; para que no exista contacto con la cerveza se debe remover la levadura

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sobrante antes de que se produzca la auto lisis de la misma y genere otros

compuestos que den sabor amargo. Se encuentra a una temperatura de -1 C.
Cuarta purga
Consiste en sacar toda la levadura, protenas, etc., que se han sedimentado 1 o
2 horas antes de filtrar, pero antes de filtrar debe pasar por el blending para no
mezclar la levadura con cerveza.
La levadura cosechada es conservada en unas tinas a bajas temperaturas

2,5C, por un tiempo relativamente corto, para posteriormente ser reutilizada,
esta recibe el nombre de levadura de primera, segunda, tercera y cuarta
generacin, posteriormente es desechada y comercializada con destino a la
alimentacin animal, debido a sus grandes propiedades nutricionales que an
conserva.
4.11.5 Recuperacin del dixido de carbono
El CO2 formado en la fermentacin principal es un veneno de respiracin que

debe ser extrado. El CO2 extrado de los tanques de fermentacin es deposita
en un tanque cilndrico la cual es vendida.
L a fbrica no cuenta con una planta de recuperacin de CO2 debido a su costo
de inversin.

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T, pH
15 T (ideal) pH (ideal) T (real) Ph (real)
14
13
12
11
10
-1
-2
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Dias
Figura 4.20. Grafica temperatura Vs PH de los fermentadores

BBO S.A.
4.12 Filtracion
Figura 4.21. Diagrama de flujo de la sala de filtracion
Fuente: Cervecera "BBO"

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El objetivo de la filtracin es hacer que la cerveza sea conservable de manera

tal que de un tiempo prolongado no se produzcan cambios visibles.
Una vez terminada la etapa de maduracin la cerveza es bombeada hacia la

sala de filtracin, la cerveza aun contiene pequeas cantidades de levaduras,
protenas, y otras partculas de turbidez como slidos en suspensin.
La cerveza no filtrada pasa hacia el tanque buffer donde la cerveza mantiene

su propiedad fisicoqumica luego pasa a hacia el tanque cabeza y cola la cual
se reposa e inmediatamente pasa hacia los filtros de placa.
Los filtros placas como medio filtrante utilizan tierra diatomeas la cual la
filtracin se debe realizar en frio a una temperatura de 4 C, es para eliminar la
levadura que queda en suspensin y las protenas que se han coagulado y
quedado tambin en suspensin como resultado de reducir la temperatura
durante el almacenamiento. Cuanto ms largo haya sido el perodo de
almacenaje menos materia habr suspendida y ms fcil ser la filtracin.
En esta etapa se agregan dos tipos de aditivos como ser el alginato de

propilenglicol y el OXI-MB:
El alginato de Propilenglicol es un estabilizante para la espuma de la cerveza el

punto de dosificacin es a la salida del filtro; la dosificacin debe ser mnima
(4.5gr/Hl de cerveza) para cumplir con la especificacin de estabilidad de
espuma en el producto terminado.
El OXI-MB es un antioxidante conformado por metabisulfito de sodio e

isoascorbato de sodio, la dosificacin utilizada es de 4gr/Hl de cerveza.

BBO S.A.
Figura 4.22 Tanque buffer

BBO S.A.
Figura 4.23 Filtro de placas

Terminada el proceso de filtracin, la cerveza filtrada es bombeada hacia los
tanques de presin en el cual es almacenada para su posterior envasamiento.
Antes de pasar al envasado se realiza la carbonatacin que consiste en inyectar

EL CO2 debido a que puede suceder que el contenido del CO2 haya disminuido
por tratamientos a presin reducida o mayor temperatura y ahora debe ser
mejorado antes del envasado.
Una vez inyectado se realiza la medicin del CO2 y los anlisis fisicoqumicos

BBO S.A.
Figura 4.24 Tanques de presin
4.13 Envasado
Una vez que la cerveza esta filtrada y almacenada es bombeada hacia la sala
de envasado.
La Cervecera Real produce tres lneas de cerveza en el cual se envasan por

separado las cuales son:

BBO S.A.
Envasado de cerveza y malta en botella 620 cc y 300 cc.

Envasado de latas 350 cc.
Envasado de cerveza en barril.
El envasado de botellas y latas tienen el mismo proceso de envasado al

contrario el de barriles que es en forma directa.

BBO S.A.
4.13.1 Envasado de botellas
RECEPCION DE BOTELLAS VACIAS
DESPALETIZADORA
DESEMBALADO DE
LAVADO DE BOTELLAS BOTELLAS
INSPECCION DE BOTELLAS
LAVADO DE CAJAS
LLENADO Y TAPADO
SELLADO
PASTEURIZADO
ETIQUETADO Y CODIFICADO
PALETIZADO
ALMACENADO
ENCAJONADO
Figura 4.25. Diagrama de bloque envasado de botellas
Fuente: Elaboracin propio

BBO S.A.
Figura 4.26. Diagrama de flujo del envasado de botella

BBO S.A.
4.13.1.1 Recepcin de botellas vacas
El camin cargado de botellas vacas encajonadas en canastillos provenientes

del mercado local o como nuevas botellas son llevadas a la sala de envasado la
cual son descargados mediante un montacargas en forma de pallet hacia la
despaletizadora de cajas.
4.13.1.2 Despaletizadora de cajas
En la despaletizadora las cajas de botellas vacas son sacadas del pallet y se

las ordena en hileras en una banda transportadora para ser trasladadas a la des
embaladora de botellas.
4.13.1.3 Desembalado de botellas
Se sacan las botellas y luego son transportadas en una banda transportadora,

hacia la lavadora de botellas.
4.13.1.4 Lavadora de botellas
El lavado de botellas se lo realiza con el fin eliminar residuos tales como

slidos, lquidos contenidos en la botella. El lavado consiste en lo siguiente:
Primera etapa.- Consiste en la evacuacin de residuos como restos de lquidos,

piezas metlicas o plsticas etc. que han sido guardados, all entre tanto por
los consumidores.
Segunda etapa.- Las botellas son precalentadas a 40C y posteriormente son

rociados con agua entre 40 - 50 C donde se produce un desprendimiento de la
suciedad.

BBO S.A.
Tercera etapa.- Las botellas son recalentadas a 60 C para evitar tensiones en

la botella, posteriormente son rociados con NaOH al 80 % y tiene una duracin
de 6 a 8 minutos a una temperatura de 80 C.
Cuarta etapa.- Las botellas son rociadas con agua para el lavado de la soda a
una temperatura de 60C, para luego ser enfriados con agua fresca de 10-12C.
A la salida del lavado se hace una prueba a las botellas si contiene a un soda,
si ocurre que se detecta la botella es retirada.
Al finalizar el lavado, las botellas son transportadas hacia al sistema de
inspeccin.
4.13.1.5 Inspeccin de botellas
La botella lavada es inspeccionada a travs de un sistema de inspeccin digital

en el cual detecta si la botella est quebrada, rajada o detecta algn un material
extrao. Una vez inspeccionada pasa hacia la llenadora de botellas.
4.13.1.6 Llenado de la botella
Despus de la inspeccin de botellas pasa a la maquina llenadora de botellas,

donde se genera un vaco dentro de la botella para luego inyectarle el gas
carbnico y posteriormente el llenado con la cerveza filtrada, a continuacin
pasa por un chorro de agua estril a alta presin para formar un espumeado
que hace que elimine el oxgeno en el cuello de la botella, para pasar su tapado
y coronado.

BBO S.A.
Figura 4.27. Llenadora de botella

4.13.1.7 Sellado
Una vez llenado las botellas pasa por un equipo selladora neumtica de tapas
en el cual se corona la botella a presin.
4.13.1.8 Pasteurizado
Precalentamiento.- Se calienta la botella hasta la temperatura de

pasteurizacin, el rociado debe tener una temperatura mayor que de la botella.
Pasteurizado.- En esta etapa la botella es pasteurizada a los 120C con vapor

recalentado y lentamente se va enfriado hasta llegar a la etapa de enfriamiento.
Enfriamiento.- La botella al llegar a una temperatura de 60 C se va enfriando a

una temperatura de 30C con aire frio.

BBO S.A.
Figura 4.28. Pasteurizador de botellas

4.13.1.9 Etiquetado y codificado
Despus de la pasteurizacin la botella es transportada hacia la etiquetadora y

una vez etiquetada pasa hacia la codificadora, y antes de su llegada es
aireado con aire seco para no interrumpir el sello del codificado, esta accin se
lo realiza para cumplir las normas de calidad especificndose la fecha de
produccin y vencimiento.
4.13.1.10 Encajonado y empaquetado
Despus del etiquetado y codificado las botellas se encajonan en cajas

previamente lavadas, para luego ser transportada por medio de cinta a la
seccin de paletizado y almacenamiento.
4.13.1.11 Paletizado
Se ordena las cajas en los pallet y posteriormente se traslada al almacn de

producto terminado.

BBO S.A.
4.13.1.12 Almacenamiento
Con un montacargas se ordena los pallets con cajas de cerveza en un sitio

determinado o al contario es despachado en un camin distribuidor.
Figura 4.29. Paletizadora de

botella

BBO S.A.
4.13.2 Envasado de latas
RECEPCION DE LATAS DESPALETIZADORA DE RINSER DE

VACIAS LATAS LATAS
CERRADORA DE LLENADORAS DE LATAS INSPECCION DE

ANJULES LATAS
PASTEURIZADOR DE CODIFICADOR DE LATAS

LATAS
INSPECTOR DE
NIVEL
HORNO TERMOCONTRAIBLE
ENCAJONADORA
EMBALAJE CON CINTA

ETIQUETADO FECHA
ADHESIVA
DE VENC EN EL PACK
PALETIZADO MANUAL
PALETIZADO MANUAL
CAJAS DE CARTON
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO DEL

DEL PRODUCTO PRODUCTO FINAL
FINAL
Figura 4.30. Diagrama de flujo

del envasado de latas

BBO S.A.
4.13.2.1 Recepcin de latas vacas
Las latas vacas en los pallets son llevadas hacia la sala de envasado por la
montacargas, estas latas son nuevas en el cual se realiza un anlisis
dimensional en cuanto a su tamao antes de ser llevados a la sala de
envasado, el pallet con latas vacas son llevadas hacia las despaletizadora.
4.13.2.2 Despaletizadora de latas
Las latas vacas son desalojadas del pallets y en forma ordenada se transportan
hacia el rinser para su posterior lavado.
4.13.2.3 Rinser de latas
El agua que se utiliza para el lavado de latas es agua Cervecera, el modo de

lavado es por rociado.
4.13.2.4 Llenado
Una vez lavadas las latas pasan hacia la llenadora, el llenado es muy distinto al
llenado de la botella. El tipo de llenado es por altura que consiste que tan pronto
finaliza el llenado del lquido al extremo inferior del tubo del retorno se detiene
el llenado, se inyecta la cerveza.
4.13.2.5 Tapadora de latas

Al finalizar el llenado pasa hacia las tapadoras, estas tapas son previamente
lavadas en el laboratorio de control de calidad para evitar cualquier
contaminacin microbiolgica.
4.13.2.6 Pasteurizado
En la pasteurizacin de latas, la temperatura de pasteurizacin no deber

exceder los 62C, porque la resistencia de presin interna de las latas solo es
de 6 bares y una mayor temperatura conduce, en dependencia del contenido

BBO S.A.
del CO2, a una presin ms alta, que fcilmente puede causar embolladuras en
la tapa.
4.13.2.7 Codificador de latas
Terminada la pasteurizacin pasa hacia el codificador donde registra la

produccin y la fecha de vencimiento, el modo del sellado es en la parte
superior de la lata.
4.13.2.8 Inspector de nivel
Se inspecciona el contenido del volumen de la cerveza, ya que en el momento

del llenado puede ocurrir una falla del llenado, por tanto se realiza la inspeccin
para cualquier reclamo en el mercado.
4.13.2.9 Embalado
El embalado de latas tiene dos formas las cuales son:
4.13.2.9.1 Embalado a cartn
La cerveza en lata pasa a una encajonadora de cartn luego es embalado con

una cinta adhesiva, posteriormente pasa hacia el paletizadora donde se realiza
manualmente y una vez terminada pasa hacia el almacn del producto
terminado.
4.13.2.9.2 Embalado con plstico
La cerveza en lata se transporta hacia un sistema de embalado de plstico

trmico y a la salida se codifica la fecha de vencimiento y la produccin
posteriormente pasa hacia el paletizado que se lo realiza manualmente, y
finalmente se almacena en el almacn del producto terminado.

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4.13.3 Envasado en barril
Los barriles solo son apropiados para los restaurantes, bares y no se emplea
para la distribucin al por menor, adems la cerveza en barril no recibe el
tratamiento de pasteurizacin, por lo que su vida til es limitada pero a cambio
presenta un sabor ms agradable.
Los barriles de cerveza al igual que las botellas son llenadas en condiciones
isobaromtricas. La cerveza debe estar constantemente sometida a presin
durante el llenado, caso contrario se produce espuma lo que ocasiona perdida
de gas carbnico.
Los barriles son de acero inoxidable con capacidad de 50 litros estos se lavan
externa e internamente y son esterilizados con vapor y se desplaza el oxgeno
con dixido de carbono para luego ser llenada. Unas ves llenadas son enviados
por medio de una banda transportadora al almacn de frio (aproximadamente a
4 a 5 C) donde permanecen para su posterior distribucin.

BBO S.A.
Figura 4.31. Diagrama de bloques de envasado de botella (L1)

BBO S.A.
V IDENTIFICACION Y DESCRIPCION DE ALMACENAMIENTO
5.1 Almacenamiento de la materia prima
5.1.1 Malta y adjunto

La malta es depositada en unos silos tipo cnico que tiene la capacidad de almacenar
500 Ton, cuyo almacenamiento es para evitar la aireacin del medio ambiente e
intervenir en una contaminacin microbiana.
Posteriormente son depositados en tres tolvas de 20ton para su proceso en la

molienda.
El adjunto (arrocillo) es almacenado en tolvas de 10ton.
Figura 5.1. Silos de malta

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5.1.2 Agua cervecera

El agua cervecera despus de su tratamiento son depositados en dos tanques de
forma cilndrico cada una con una capacidad de 3000 lts, la cual son recalentadas para
su proceso.
Figura 5.2. Tanque de agua cervecera
5.1.3 Lpulos
Para almacenar al lpulo se cuenta con una cmara frigorfica cuya temperatura est a
16C. Para evitar a la reduccin de amargor y la formacin de resinas duras.
El lpulo viene embalado con una bolsa castao proveniente de Alemania.
5.2 Almacenamiento de los insumos
5.2.1 Almacenamiento en la sala de maquinas

5.2.1.1 Glicol
Es un lquido refrigerante que est depositado en un tanque cilndrico a temperatura de
5C que tiene una capacidad 2000 lts.

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Figura 5.3 Tanque de glicol
5.2.1.2 Aire puro

El aire puro es depositado en un tanque cilndrico a temperatura de 20 C.
Figura 5.4. Tanque de aire puro comprimido

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5.2.2 Almacenes de reactivos

En los almacenes se deposita los siguientes reactivos:
Cloruro de potasio refrigerado en cmara fra.

Cloruro de sodio para regeneracin de las zeolitas.
Hipoclorito de sodio para clorar agua de pozo.
Aditivos para calderos.
5.3 Almacenamiento en los procesos
5.3.1 Almacenamiento en la sala de fermentacin

La cerveza fermentada y madurada son almacenados en tanques cnico cilndrico y
enchaquetada para evitar perdida de calor, la cuenta planta cuenta con 12 tanques
cada una con una capacidad de 1200 hectolitros.
Figura 5.5. Tanque de los fermentadores

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5.3.2 Sala de filtracin

La cerveza filtrada es almacenada en tres tanques de presin con capacidad de 140
hectolitros lista para el proceso de envasado.
Figura 5.6. Tanque de presin
5.3.3 Almacn en el envasado

En el almacn del envasado se almacena:
La cerveza envasada, para mantener siempre un stock y para mantener

una reserva en el mercado.
Las botellas vacas nuevas y usadas.
Los canastillos vacos.

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Figura 5.7. Almacn del producto terminado

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6 RECALCULO
6.1 Balance en el pre-macerador (macerador de malta)

Para producir cerveza PILSEN actualmente se realiza cuatro cocimientos al da
la cual el pre macerador necesita:
1300 Kg de malta molida X 4 = 5200 Kg
130 kg de adjunto molida X 4 = 520 Kg
B=520 Kg adjunto/h
A=5200kG Malta/h Cp.=0.65kcal/kg C
Cp=0.85kcal/kg C T=40C =313K
T=35C =308K
C=4630Kg de agua/h D=?

Cp.=4.18kJ/kg C
Cp.=1kcal/kg C Cp.=0.92kcal/kg C
T=60C T=63C
Figura 6.1 Balance en el

premacerador

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Balance de materia (en estado estacionario)
E-S+G-C=A
E=S
A+B+C=D
D=10350kg de mezcla/h
Balance de energa
Qe + MaCpaTa + MbCpbTb + McCpTc = MdCpTd
Qe = MdCpTd -[ MaCpaTa + MbCpbTb + McCpTc ]
Qe= 10350*0.92*63 -[ 5200*0.85*35 + 520*0.65*40 +4630*1*60]
Qe= 153866Kcal/h
6.2 Balance en el Macerador de adjunto

E= 800 Kg de adjunto/h
Cp.=0.85kcal/kg C
T=35C
F=2400 kg de agua/h G=?

Cp.=0.92kcal/kg C
Cp.=1kcal/kg C
T=63C
T=60C
Figura 6.2. Balance macerador de adjunto


BBO S.A.
Balance de materia
E-S+G-C=A
E=S
E+F=G
800 + 2400 = G
G= 3200 Kg de mezcla/h
Balance de energa
Qe + MeCpaTe + MfCpTf= MgCpTg
Qe = MgCpTg-[ MeCpaTe+ MfCpTf ]
Qe = 3200*0.92*63 -[ 800*0.85*35 + 2400*1*60]
Qe = 17672 Kcal/h
6.3 Balance en el macerador principal
G=3200 Kg mezcla/h
Cp.=0.92kcal/kg C
T=63C
H=?
Cp.=0.95kcal/kg C
D=10350 kg de agua
Cp.=0.92kcal/kg C T=77C
T=63C
Figura 6.3 Balance en el macerador

principal

BBO S.A.
Balance de materia
E-S+G-C=A
E=S
D+G=H
10350 + 3200 = H
H =13550 Kg/h
Balance energa
Qe + MdCpaTd + MgCpbTg = MhCpTh
Qe = MhCpTh-[ MdCpaTd + MgCpTfg]
Qe = 13550*0.95*77 -[10350*0.92*63 +3200*0.92*63]
Qe = 205825 Kcal/h

BBO S.A.
6.4 Balance en el filtrador

I=6173 Kg de
agua/h
H=13550 Kg mosto Cp.=1kcal/kg C

con
bagazo/h T=77C
Cp.=0.92kcal/kg C
T=77C
K=?
Cp.=1.23kcal/kg C
T=77C
J=7000 kg de
bagazo/h
Cp=1.76kcal/kg C
T=77C
Figura 6.4. Balance en el filtrador

BBO S.A.
Balance de materia
E-S+G-C=A
E=S
H+I=J+K
13550 + 6173 = 7000 + K
K = 12723 Kg de mosto filtrado
6.5 Balance en el hervidor
V= 0.075*K vapor de
agua
T=100C=373K
P=1 Bar
LP=1.65Kg de
Lpulo/h
N= ?
K= 12723Kg Cp.=1.25kcal/kg C
demosto
filtrado/h T=98C =371K
Cp.=1.23kcal/kgC
T=77C
Vc= Vapor
condensado
Vr= Vapor
T=110C
recalentado
P= 2.4 Bar
T=204C
P= 2.4 Bar
Figura 6.5 Balance en

el hervidor

BBO S.A.
Balance de materia
E-S+G-C=A
E=S
LP + K = V + N
V=0,075*K
N =LP + K -V
N = 1.65 + 12723 -0,075K
N = 1.65 +12723 - 0,075*12723
N = 11770 Kg de mosto caliente/h
Balance de energa
Transferencia de calor con cambio de fase
En el proceso de ebullicin del mosto se tiene el siguiente caso:
Como entonces el fenmeno energtico corresponde a

una ebullicin por nucleacin por tanto se puede hacer uso de la
siguiente modelo:
[ ] [ ]

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Smbolo Valor Unidad

Viscosidad 0.044 Kg/m-s
3
Densidad 1006 Kg/m
Tensin superficial 0.0579 N/m
N Prandtl 1.65
Calor especifico 2778.13 J/Kg-C
Propiedades del mosto a la temperatura de ebullicin

Tabla 6.2. Propiedades de mostoSmboloII Valor Unidad
Calor latente de 2261.7E3 J/Kg
vaporizacin
Densidad 0.573 Kg/m3
Tabla 6.1. Propiedades de mosto I
Constantes especficas para este tipo de modelo

Gravedad 9.8 m/s2
Constante que depende del 1.4
tipo de fluido
Constante que depende de la 0.013
superficie-fluido
Tabla 6.2. Constantes para el modelo
Reemplazando datos:
[ ] [ ]
[ ] [ ]

BBO S.A.
( )
Se conoce que el rea de intercambio de calor es: 25m2
Adems que el tiempo de hervido del mosto es: 80min=4800s
=150711195 kcal
Transferencia de calor sin cambio de fase
Se considera un calor sensible para llegar a la temperatura de ebullicin del

mosto:
163981.44 Kcal
Calor total para hervir el mosto

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6.6 Balance en el whirlpool
N=11760kg de O=?mosto filtrado

mosto caliente /h
Cp.=1.24kcal/kg C
Cp.=1.25kcal/kg C
T=98C
T=98C
P=0.025*N Tub
Cp.=1.24kcal/kg C
T=98C
Figura 6.6 balance en el Whirlpool
Balance de materia
E-S+G-C=A
E=S
N=P+O
O=P-N

BBO S.A.
O = - 0,025*11760 + 11760
O = 11466 Kg de mosto filtrado /h
6.7 Balance en el intercambiador de placas
Entrada del agua

Entrada del mosto
T= 5 C
T= 98C
Salida del agua Salida del mosto
T=70C T= 10C
Figura 6.7. Balance en el

intercambiador de placas

BBO S.A.
VALOR UNIDAD
rea total del intercambiador 8 m2
Nro. de placas efectivas 296
rea por placa 0.03 m2
Longitud del intercambiador 0.27 m
Dimensiones de la placa
Longitud 1.5 m
Ancho 0.5 m
Espacio entre placas 0.0.2 m
Tabla 6.4. Datos del intercambiador de calor
MOSTO 11.3P AGUA

ESPECIFICACIONES (11.5P)
Flujo msico (Kg/h) MM =11466 MA=10307.40
Temperatura de entrada (C) TEM = 98 TEA = 5
Temperatura de salida (C) TSM = 10 TSA = 70
Calor especifico (Kcal/Kg C) CPM = 0.664 CPA = 1
Densidad (Kg/m3) =1006 = 998.40
Viscosidad (Kg/m-s) =0.044 = 1.1798X10-3
Conductividad trmica (W/m-C) KM = 0.5301 KA =0.589
Tabla 6.6. Especificaciones del mosto y agua
Clculo del flujo msico del agua
O
q Mm Cpm (Tem Tsm).......(1)
q m a Cp a ts a te a ............(2)
O

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q A U D FT MLDT..........(3)
Igualando (1) y (2) para encontrar el flujo msico del agua
O O
M m * Cpm (Tem Tsm) m a Cp a (ts a te a )
M m Cpm Tem Tsm

O
O
ma
Cpa ts a tea
O 11466 0.664 98 10
ma
1 70 5
ma =10307.40kg de agua/h
Clculo de la efectividad
ts a tea

Tem tea
O
O
> m a Cpa
M mCpm Min
Max
Por lo tanto:

BBO S.A.
Clculo de la cantidad de calor

q
q qMax
qMax
O
qMax ma Cpa (Tem tea )
O
q ma Cpa (Tem tea )
q 0.69 10307.40 1 (98 5)
Kcal
q 661425.86
h
Clculo del rea de transferencia de calor
O
m a Cpa T
A
U D MLDT FT
Para lado el agua ha
Nu K
ha
De

BBO S.A.
Para el mosto hm:
Nu K
hm
De

BBO S.A.
Clculo del coeficiente de transferencia de calor uD:
1 1 1

U D hm ha
hm ha
UD
hm ha
216478.646 612422.255
UD
216478.646 612422.255
W
m C
2
Clculo de la MLDT
Tm Tem Tsm 98 10 88 C
ta tsa tea 70 5 65 C
Tcaliente T frio
MLDT
T
ln caliente
T
frio
MLDT
Tem tsa Tsm tea
Tem tsa
ln
Tsm tea

BBO S.A.
Clculo del factor de correccin FT:
t a 66
NUT 4.94
MLDT 13.35
De grfico con NUT para 4 pasos: FT= 0.735
Igualando ecuacin (2) y (3)
m a Cpa ts a tea A U D FT MLDT

O
m a Cpa ts a tea
O
A
U D FT MLDT
Kg Kcal
10307.40 1 66 C 1000 W
h Kg C
A
W Kcal 3600 s
159942.328 2 0.735 13.35 C 0.23889
m C s 1h
A 6,72 m 2

BBO S.A.
6.8 Sistema de aireacin
Relacin de aire= 7.32

l/hl
= ? m3/h
= 113.9 hl/h
=?
T=10C hl/da
Figura 6.8 Balance en la |

Lnea de aireacin
Caudal de aire requerido:
Remplazando datos:

BBO S.A.
Cantidad de oxgeno insuflado al mosto
La composicin del aire en % (referido a volumen) es de 78% Nitrgeno, 0.03%

de dixido de carbono, 0.97% de otros gases noble, vapor de agua y 21%
oxgeno, este tiene una densidad de 1,18 Kg/m 3.
De acuerdo al balance de materia:
Concentracin de oxgeno en el mosto

BBO S.A.
6.9 Dosificacin de levadura

Se realiza antes de que el mosto cervecero ingrese a los tanques cilindro
cnico, la levadura es el principal responsable de la transformacin del mosto.
La cantidad de levadura a dosificar es de 0,8 Kg de levadura/Hl de mosto; para
poder iniciar la fermentacin. Cantidad de levadura a dosificar:
Relacin de levadura=
0.29l/hl
Levadura = ? Kg/h
Mosto aireado=113.9 hl/h

Mosto con
Co= Kg oxigeno/hl mosto levadura
Figura 6.9 Dosificacin de

la levadura

BBO S.A.
6.10 Balance en el fermentador
De donde concluye que por cada kilogramo de glucosa contenida en el mosto cervecero la
levadura sintetiza 0,495 kilogramos de etanol, 0,475 kilogramos de dixido y 0,029 kilogramos
de levadura
mco2= ? kg
GLICOL
TS =
GLICOL mC H OH= ?
2 5
kg
Te=5
Levadura = 33.03 Kg/h
Mosto aireado=113.9 hl
Co= Kg oxigeno/hl
mosto
Figura 6.10. Balance en el

Tanque de fermentador

BBO S.A.
Cantidad de levadura dosificada a los TCC
El llenado del mosto en el tanque de 113.9 Hl es de 2 horas
Contenido total de extracto en el mosto
Cantidad de extracto referido a la glucosa

BBO S.A.
Calculo del alcohol producido
Calculo del dixido producido
Calculo de moles de glucosa en el mosto
Calculo de Calor de reaccin

BBO S.A.
Ecuacin de calor de reaccin:
Calculo de enfriamiento con el propilenglicol
Ecuacin de calor sensible:

BBO S.A.
5200 Kg/h
Adjunto
ADJUNTO MALTA AGUA ADJUNTO
800 Kg/h
4630Kg/h 2400 Kg/h

520 Kg/h
AGUA
PREMACERADOR OLLA DE ADJUNTO
10350kg demezcla/h 3200Kg de mezcla/h
15386Kcal/h 17672 Kcal/h
INTERCAMBIADOR DE PLACAS
11466 Kg/h
MACERADOR 98C
WHIRPOOL
PRINCIPAL
294 Kg/h
13550 Kg/h
TRUB 11466 Kg/h
205825 Kcal/h
11770 Kg/h 10C
6173 Kg de agua/h VAPOR

150875176.4Kcal
954225
AGUA CUBA Kg/h
FILTRO
12723 Kg
mosto/h HERVIDOR
LUPULO
1.65Kg/h
7000 Kg bagazo/h BAGAZO

FT
Figura 6.11 Diagrama de flujo del recalculo Fuente: Elaboracin propia

BBO S.A.
7 MEDIO AMBIENTE Y SEGURIDAD
7.1 Medio ambiente
Es obligacin de toda empresa es cumplir las normas medioambientales, para

ello la empresa Real cumple con los tratamientos especficos segn el dao que
causan en cada uno de los procesos en la elaboracin de la cerveza.
7.1.1 Residuos lquidos
Ms que todo se refiere a las aguas residuales que son producidos por las
operaciones realizadas para la elaboracin de la cerveza. Durante su recorrido
por la fbrica de cerveza contienen.
Restos de cerveza y de mosto

Ultimas aguas.
Aguas residuales que contienen trub.
Aguas residuales que contienen levadura.
Aguas residuales de las estaciones de CIP.
Aguas calientes y contaminadas.
Soda custica de la lavadora de botellas.
Cerveza rociada de las llenadoras
7.1.1.1 Descripcin de tratamientos de residuos lquidos
La Cervecera Real Dispone de una planta de tratamientos de efluentes la cual

est conformada por:
Sistema de pre tratamiento

Sistema de tratamiento anaerbico

BBO S.A.
7.1.1.2 Sistema de pre tratamiento
Cmara Receptora: Diseada con el objetivo de recibir el efluente

proveniente de la planta.
Reja Metlica: Tiene la funcin de retener los slidos gruesos que
puedan estar presentes en el efluente.
Canaleta Prashall: Mide el caudal de entrada a la Planta de tratamiento
(PTE).
Tamiz Rotatorio: Separa los slidos presentes en el efluente
Pozo de Bombeo: Tiene la finalidad de recibir el efluente proveniente
del tamiz rotatorio el cual se encuentra separado de los slidos (lodos)
Tanque de Emergencia: Recibe el efluente crudo en caso de una
sobrecarga (en el caudal)
Tanque Ecualizador: Ecualizar el caudal y composicin de los efluentes
industriales y permitir una acidificacin parcial.
Batea de Preparacin de Solucin de NaOH: Almacenar el agente
alcalino necesario para el proceso.
Batea de Preparacin de Solucin de cido Fosfrico: Almacenar
nutrientes necesarios para el proceso y agente cido para el control del
pH.
7.1.1.3 Sistema de tratamiento anaerbico
Tanque de Acondicionamiento: Promover el acondicionamiento (pH) de

los efluentes y permitir la recirculacin de parte del efluente tratado.
Reactor Anaerobio: Promover la transformacin de la materia orgnica

presente en el desage en biogs y lodo excedente, bajando el nivel de
contaminacin.

BBO S.A.
7.1.2 Residuos slidos
Entre los residuos slidos producidos durante las operaciones:
Heces de malta y lpulos.

Trub.
Levadura de desecho.
Etiquetas usadas.
Trozos de vidrio.
Latas de cerveza.
Bolsas plsticas, bidones.
Cartn y madera.
7.1.2.1 Heces de malta
Las heces de malta son producidas en la cuba filtro, cuando se filtra el mosto,
una vez terminada la filtracin se extrae las heces de malta molida y
transportada hacia un tanque en el cual se almacena.
Las haces de malta molida es usada como alimentos para ganados, la cual la
empresa vende.
7.1.2.2 Trub
El trub es producido en el tanque Whirlpool, por sedimentacin al fondo del

tanque, como el trub contiene aun mostos retenidos estos son bombeados
hacia la cuba filtro para extraer el mosto faltante o al contrario son bombeado
junto con las heces de la malta.
7.1.2.3 Levadura de desecho
La levadura es extrada de los tanque fermentadores en uno barriles que luego

son llevados hacia el tanque en el cual se deposita.

BBO S.A.
Figura 7.1. Tanque de desecho de levadura
7.1.2.4 Etiquetas usadas
En la maquina lavadora de botellas se producen anualmente aproximadamente

1.5 ton de etiquetas usadas por cada 10000 hl de cerveza en botellas
retornables. En la maquina lavadora de botellas las etiquetas son tamizadas y
luego comprimidas porque aun contiene una buena cantidad de soda custica.
La eliminacin para desecho tambin es problemtica porque el proceso de
reciclaje requiere mucha energa y se obtiene un bajo rendimiento en fibras de
papel aprovechables. Es por ello que las etiquetas usadas acaban en el
vertedero de basura.
7.1.2.5 Trozos de vidrio
Los vidrios quebrados son generados en la salida de la maquina lavadora,

cuando se realiza la inspeccin de las botellas por los operadores o en el
momento del envasado estos vidrios quebrados son llevados hacia el vertedero
donde se acumulan las basuras.

BBO S.A.
7.1.2.6 Latas de cerveza
Las latas de cerveza vacas son muy sensibles a los golpes debido a su pared
extremadamente delgadas es por eso que aproximadamente de 3 a 4 % de las
latas utilizadas en el envasado son desechadas. Tambin existe una
acumulacin de latas procedentes del rea de control de calidad y la sala de
degustaciones aunque en menor porcentaje.
Las latas desechadas son comprimidas y suministradas al reciclaje.
7.1.2.7 Bolsas plsticas, bidones
Las bolsas plsticas y bidones generadas en todo el sector de la planta son

depositadas en el vertedero de la propia empresa.
7.1.2.8 Cartn y madera
Los cartones de los embalados de cerveza, de los pallets, de los insumos son
residuos que se depositan en el vertedero lo mismo sucede con las maderas de
los pallets daadas.
7.1.3 Emisiones
7.1.3.1 Emisiones de polvo
El polvo se genera en la sala de molienda en el momento de su transporte de

las tolvas hacia el molino triturador.
7.1.3.2 Emisiones de vapor de agua
El vapor de agua se produce en el momento del cocimiento del mosto en el

hervidor en el cual sale por una chimenea hacia la atmosfera.
7.1.3.3 Emisiones del gas natural
Cuando se quema gas natural como calefaccin a los calderos, el CO2 que se
produce sale por una chimenea hacia la atmosfera.

BBO S.A.
7.1.3.4 Emisiones acsticas
Los ruidos ms fuertes que se generan es en la sala de envasado donde las

botellas producen ruidos fuertes por ello los operadores tapan sus odos con
tapones de goma.
Otro ruido fuerte es en la aireacin del aire en los fermentadores.
7.2 Seguridad
7.2.1 Sala de molienda
Los operadores deben cuidarse ms de los polvos que se generan, para ello se
deben colocarse barbijos y tapones para el odo.
7.2.2 Sala de cocimiento
Se debe evitar el contacto con los tanques de proceso (Hervidor, macerador)

para evitar quemaduras, para ello los operadores deben colocarse ropa de ropa
de trabajo y guantes.
7.2.3 Sala de fermentadores
Es necesario ponerse tapones para los odos en el momento de sacar muestra

hay aireaciones en los tanques fermentadores.
7.2.4 Sala de envasado
Los operadores deben tener cuidado en el momento de la inspeccin de las

botellas por los ruidos consecutivos para ello deben colocarse gafas, tapones
para los odos.

BBO S.A.
8 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
El tiempo de maceracin influye en la sacarificacin, mientras ms
tiempo este macerando mayor es la sacarificacin.
En la filtracin el mosto debe liberarse de la cascara principalmente ya
que la cascara contiene taninos, es un elemento que le da un mal sabor
amargo a la cerveza, por este motivo se debe filtrar en dos tiempos
para asegurarse de que el mosto est libre de este elemento.
El tiempo del hervido influye en las caractersticas del mosto requerida,
a mayor tiempo aumenta la intensidad de color, el amargo, olor. Estas
caractersticas fisicoqumicas no es buena debido a que afecta la
calidad de la cerveza. Por este motivo se recomienda una operacin de
un tiempo ptimo para llegar a un color, amargo, olor, adecuado.
Al enfriarse el mosto en el intercambiador de placas debe obtenerse
entre 11.3P. esto para evitar turbidez ya que existen almidones,
protenas insolubles que pueden llegar a no filtrarse en el filtrador placa.
Por esto se recomienda que el enfriamiento debe ser eficiente en el
momento de enfriar el mosto, la eficiencia que tiene el intercambiador
de calor es del 69 %.

BBO S.A.
9 BILBLIOGRAFIA
Wolfang KunzeTecnologa para Cerveceros y Malteros
Master BrewersAssociation of theAmericasEl Cervecero en la Prctica
Bouix, J. Y. (1995). Microbiologa Industrial. Zaragoza - Espaa:

ACRIBIA, S.A.
J. S. Hough (1982) Biotecnologa de la cerveza y de la malta
MEBAK Mtodo de anlisis cerveceros Tomo II
Yunus A. engelTransferencia de Calor
Ocon y Tojo Problemas de Ingeniera Qumica Tomo I
http://imb.usal.es/formacion/docencia/microbioapli/TEMA2.pdf Artculo
Biotecnologa de la Cerveza
http://www.gmodelo.cerveza.com
http://www.insustriaargenina/cerveza.arg Cmara de la Industria

Cervecera Argentina
http://www.mailmax.com Curso de cerveza captulos 1-10.
http://www.cie.unam.mx/~ojs/pub/HeatExchanger/Intercambiadores.pdf
Revista Mexicana de Ingeniera Diseo Termo hidrulico de
Intercambiadores de Calor de Placa y Marco

Informe Christian JUNIO

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BBO S.A.

I. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA:

Bebidas Bolivianas fue fundada en el ao 2009 por un grupo de inversionistas

En el ao 2014 BBO reafirm su liderazgo en el mercado de las bebidas

Univ. CHRISTIAN NILCER CHACON VIDAL Pgina 1

Aplicar los conocimientos terico-prcticos obtenidos durante la formacin

1.2.2 Objetivos especficos

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1.1 Distribucin de planta BBO

Figura 1.1. Distribucin planta BBO

La planta de Bebidas Bolivianas se encuentra ubicada en la carretera a

Figura 1.2. Vista satelital de BBO-SC

Univ. CHRISTIAN NILCER CHACON VIDAL Pgina 4

II. IDENTIFICACION Y DESCRIPCION DE LOS SERVICIOS

Servicio de agua y tratamiento de agua

2.1 Servicios de agua

La fbrica para proveerse de agua cuenta con dos pozos subterrneos,

La clasificacin de las aguas se las da de acuerdo a sus caractersticas y

Univ. CHRISTIAN NILCER CHACON VIDAL Pgina 5

Filtro de arena Servicios Bsicos

Filtro carbn Sala de maquinas

Fig. 2.1 Diagrama de bloque de distribucin de la red de agua

Univ. CHRISTIAN NILCER CHACON VIDAL Pgina 6

TIPO DE AGUA SECTOR USOS

Univ. CHRISTIAN NILCER CHACON VIDAL Pgina 7

Univ. CHRISTIAN NILCER CHACON VIDAL

2.1.1.1 Agua de servicio:

Es importante la verificacin de las aguas de servicio porque esta se encuentra

Univ. CHRISTIAN NILCER CHACON VIDAL Pgina 9

2.1.1.2 Agua blanda:

De la lnea destinada a embotellado va conectada una tubera para transferir

El tratamiento de ablandamiento de agua para alimentacin de los Calderos es

La separacin con intercambio inico utiliza resinas, normalmente zeolitas

Univ. CHRISTIAN NILCER CHACON VIDAL Pgina 10

2.1.1.3 Agua de proceso:

2.1.2.1.3 Parmetros de control

2.1.2.1.4 Principio bsico de funcionamiento

La cloracin se lo realiza para eliminar los microorganismos patgenos que

La dosificacin del agua con el hipoclorito de sodio se realiza directamente en la

Univ. CHRISTIAN NILCER CHACON VIDAL Pgina 11

(3/7.6*10000) * 70000 = 2.76 Lt/Hr

2.1.2.2 Filtro de arena (distribuido para agua de servicio)

El filtro de arena es un deposito cerrado de lecho poroso, en su interior contiene

Univ. CHRISTIAN NILCER CHACON VIDAL Pgina 12

Dureza= 198 mg/l

Alcalinidad= 305 mg/l

Cond= 450 S/cm

STD= 180 mg/l

Dureza= 176 mg/l

Alcalinidad= 305 mg/l

Cond= 448 S/cm

Purga de solidos STD= 180 mg /l

STD = 60 mg/l Cl= 0, 5 mg/l

Figura 2.2. Parmetros en el filtro arena

Fuente: Elaboracin propia

Univ. CHRISTIAN NILCER CHACON VIDAL Pgina 13

2.1.2.3 Ablandamiento del agua (para servicio de vapor)

El ablandamiento del agua, se lo realiza en ablandadores de zeolita de sodio.

Univ. CHRISTIAN NILCER CHACON VIDAL Pgina 14

Reacciones de intercambio catinico:

Figura 2.3. Parmetros en el ablandador de agua

Univ. CHRISTIAN NILCER CHACON VIDAL Pgina 15

El objetivo de disminuir la presencia de iones carbonatos ( ) y bicarbonatos

Se realizan anlisis de alcalinidad del agua en el laboratorio; el agua debe salir

(3/7.610000) 70000 = 2.76 Lt/Hr