Rapport Final Ons Goucha - 0106

Ministre de lEnseignement Suprieur, Cycle de Formation
de la Recherche Scientifique dIngnieurs dans la

et des Technologies de l'Information et Discipline Gnie Biologique
de la Communication
ST-EN07/00
Projet de Fin dEtude

Universit de Sfax
cole Nationale dIngnieurs de Sfax N dordre: 2014 GB-033
MEMOIRE
Prsent
LEcole Nationale dIngnieurs de Sfax

(Dpartement de Gnie Biologique)
En vue de lobtention
Du Diplme National dIngnieur en Gnie Biologique
Par
Ouns GOUCHA
Mise en place de la mthode HACCP dans
une chaine de fabrication de cake : vers lISO 22000
Soutenu le 7 juin 2014, devant la commission d'examen:
Mme. Samia AZABOU Prsident

M. Mohamed HAJJI Membre
M. Nabil SOUISSI Encadrant acadmique
M. Nabil KNOUZI Encadrant industriel
Anne universitaire 2013-2014

Ddicace
Je ddie ce modeste travail et ma gratitude profonde
A ma trs chre et douce Mre,
Qui mtait une source de tendresse, damour et
dencouragement pour russir
En tmoignage de ma profonde reconnaissance, je lui
offre ce modeste travail pour la remercier pour son
sacrifice et pour laffection dont elle ma toujours
entoure
A mon trs cher pre,
Lpaule solide, lil attentif comprhensif et la
personne la plus digne de mon estime et de mon
respect
Aucune ddicace ne saurait exprimer mes
sentiments, que Dieu te garde et te procure sant et
longue vie.
A mon cher frre Med Oussama,
Qui ma soutenu et encourag
Je lui souhaite une vie pleine de bonne sant, de
bonheur et de succs
A ma chre sur Imen et mon beau-frre Ahmed
Guetary,
Qui mont toujours encourag pendant mon
parcours universitaire
Je leur souhaite tout le bonheur avec leurs adorables
petits anges Emna et Mustapha Ayoub
A tous mes amis
Et tous ceux qui me sont chers
Ouns
Remerciements
Au terme de ce travail, je tiens remercier Dieu le tout Puissant

de m'avoir donn le courage, la volont et la patience pour
achever ce travail.
Le travail prsent dans ce mmoire de fin dtudes a t

effectu au sein de la socit GIGA Moulin dOr . Je tiens
adresser mes vifs remerciements son directeur gnral
M. Mouhamed BEN RKHIS de mavoir accueillie au sein de
son entreprise.
Jexprime mes vives gratitudes Monsieur Nabil KNOUZI,

responsable contrle qualit, qui a bien voulu maccueillir au
sein de son service. Je le remercie pour son aide apprciable et
ses conseils prcieux et son orientation tout au long de mon
stage.
Un grand merci sadresse particulirement mon encadrant

Monsieur Nabil SOUISSI, matre-assistant lINSTM, pour son
aide prcieuse, sa disponibilit et son encouragement tout en
suivant avec bienveillante attention ce travail. Quil puisse
trouver ici le tmoignage de ma gratitude et de mon profond
respect.
Jexprime ma gratitude galement Madame Samia
AZABOU, matre-assistante lEcole Nationale des Ingnieurs
de Sfax, pour lhonneur quelle nous donne par sa participation
et sa prsidence de ce jury.
Mes remerciements sadressent galement Monsieur

Mouhamed HAJJI, matre-assistant lEcole Nationale
des Ingnieurs de Sfax, davoir accept dexaminer mon
travail. Quil soit chaleureusement remerci davoir accept de
participer ce jury.
Jexprime galement ma gratitude tous les enseignants du

dpartement Gnie Biologique de lENIS pour leurs efforts quils
ont fournis pour nous assurer une bonne formation, ainsi qu
tout le personnel de GIGA Moulin dOr pour leur aide et leur
soutien moral.
Enfin, je tiens remercier tous ceux qui mont aide de prs

ou de loin dans la ralisation de ce travail.
Sommaire
Sommaire
Introduction gnrale................................................................................................................1
Etude bibliographique
I. Prsentation gnrale de lentreprise daccueil..............................................................3

II. Scurit alimentaire...........................................................................................................3
III. Concepts relatifs la scurit des denres alimentaires.................................................4
1. ISO22000 :2005 : Systmes de Management de la Scurit des Denres Alimentaires--
Exigences pour tout organisme appartenant la chaine alimentaire.......................................4
2. Toxi-infections alimentaires collectives TIAC................................................................4
3. HACCP............................................................................................................................4
4. Codex Alimentarius..........................................................................................................4
5. Bonnes pratiques de fabrication (BPF) et bonnes pratiques dhygine (BPH)................5
6. Programmes prrequis (PRP)...........................................................................................5
7. Programme prrequis oprationnel (PRPo).....................................................................5
IV. Prsentation de lHACCP.................................................................................................6
1. Dfinition.........................................................................................................................6
2. Histoire.............................................................................................................................6
3. Pourquoi mettre en place un systme HACCP ?..............................................................6
4. Principaux avantages du systme HACCP......................................................................7
5. Dfinitions de termes relatifs lHACCP.......................................................................7
6. Principes de lHACCP.....................................................................................................8
7. HACCP en Tunisie...........................................................................................................9
V. Fabrication du cake : processus et machines..................................................................9
Rsultats et Discussion
I. Programmes prrequis....................................................................................................10
1. Bonnes pratiques dhygine :............................................................................................10
2. Mesures dhygine prconises avant, pendant et aprs la production.............................11
3. Nettoyage et dsinfection..................................................................................................11
II. Systme HACCP..............................................................................................................14
1. Equipe HACCP..............................................................................................................14
2. Description et usage prvu du produit concern............................................................15
Sommaire
3. Elaboration du diagramme des oprations et confirmation sur place............................16

4. Analyse des dangers.......................................................................................................17
5. Dtermination des points critiques pour la matrise (CCP) et des Programmes Pr-
requis oprationnels (PRPo)..................................................................................................22
6. Etablissement des limites critiques, les systmes de surveillance, et les actions
correctives.............................................................................................................................22
7. Etablir les procdures de vrification............................................................................25
8. Etablir les enregistrements.............................................................................................26
III. Systme de traabilit et gestion des produits non-conformes....................................26
IV. Audits internes et diagnostics :..........................................................................................27
Conclusion & Perspectives
Rfrences Bibliographiques
Annexes
Liste des abrviations
Liste des abrviations
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point
GEPACO: Gnrale de ptisserie et de confiserie
GIGA : Gnrale Industrielle des Gteaux
PMS: Plan de Maitrise Sanitaire
SMSDA: Systme de Management de la Scurit des Denres Alimentaires
CCP: Critical Control Point
PRP: Prerequisite Program
PRPo: Prerequisite Program operational
BPH: Bonnes Pratiques dHygine
BPF: Bonnes Pratiques de Fabrication
DF : Date de Fabrication
DLC : Date Limite de Consommation
DLUO : Date Limite dUtilisation Optimale

Liste des tableaux et figures
Liste des Tableaux
Tableau 1. Plan de nettoyage
Tableau 2. Caractrisation des matires premires
Tableau 3. Liste des dangers
Tableau 4. Matrice dvaluation des dangers
Tableau 5. Analyse des dangers
Tableau 6. Plan HACCP
Tableau 7. Plan PRPo
Tableau 8. Plan de contrle
Tableau 9. Plan daction
Tableau 10. Rsultats danalyse du produit fini
Tableau 11. Rsultats danalyse des surfaces
Liste des figures :
Figure 1. Reprsentation des principes de lHACCP selon le principe damlioration continue
Figure 2. Diagramme dISHIKAWA
Figure 3. La dmarche suivie au cours du mlange des ingrdients dans la salle de prparation
Figure 4. Modifications proposes au niveau de la salle de prparation

Introduction gnrale
Introduction gnrale
Les nouvelles pratiques de production et de transformation des aliments et lvolution

des habitudes alimentaires et des tendances dmographiques ont contribu, ces dernires
annes, sensibiliser la population aux maladies dorigine alimentaire ce qui fait que
l'assurance de la scurit et de la qualit des aliments est devenue une considration
importante pour les consommateurs.
cet gard, la conformit aux exigences de la scurit alimentaire implique des

exigences de traitement et d'hygine minimum de bon sens applicables tous les
tablissements de transformation des aliments. De nombreuses socits de l'industrie
alimentaire ont mis en uvre le plan de certification BPF comme la base partir de laquelle
ils ont dvelopp et mis en uvre des systmes de gestion de la scurit alimentaire, y
compris HACCP, ISO 22000, SQF et ISO 9001.
Dans ce contexte, le prsent travail portera sur linitiation la mise en place, au sein de
lentreprise GIGA, dun systme de gestion de la scurit alimentaire qui est le systme
HACCP dont la finalit est la mise en place dun systme de management de la scurit des
aliments selon lISO 22000.
Ceci donne lavantage de faire la dmonstration des moyens mis en uvre par
lentreprise afin dassurer la scurit de ses produits et cest galement apporter la confiance
ses fournisseurs, ses clients et les parties intresses de la chane alimentaire.
Ons GOUCHA 1
I. Prsentation gnrale de lentreprise daccueil
La socit GEPACO, est pionnire dans le secteur de la viennoiserie et du cake

premballs en Tunisie, Groupe leader dans lindustrie agroalimentaire commercialise ses
produits sous la marque "Moulin d'Or", a t fonde en 1998 conformment la loi tunisienne
dans le domaine agroalimentaire. Conscients de l'importance de la qualit, la direction du
"Moulin d'or" continue concentrer leurs efforts sur le contrle et la matrise du processus de
production pour arriver des produits finaux de qualit satisfaisant les exigences
rglementaires et du consommateur. La socit GEPACO occupe la premire place sur le
march tunisien et elle fournit une qualit suffisante pour assurer l'entreprise sur le march de
l'exportation, qui continue de crotre chaque anne. La socit sest engage de produire une
large gamme de produits ptissiers dune part et de dvelopper cette gamme en se basant sur
lexprience et lamlioration continue dautre part.
II. Scurit alimentaire
La dfinition du concept de scurit alimentaire , qui est la plus communment

accepte aujourdhui, est celle qui a t dfinie lors du Sommet mondial de lalimentation de
1996, savoir :
La scurit alimentaire est assure quand toutes les personnes, en tout temps, ont
conomiquement, socialement et physiquement accs une alimentation suffisante, sre et
nutritive qui satisfait leurs besoins nutritionnels et leurs prfrences alimentaires pour leur
3
permettre de mener une vie active et saine (Ben Nasr, 2013)
3
Ons GOUCHA
III. Concepts relatifs la scurit des denres alimentaires

1. ISO22000 :2005 : Systmes de Management de la Scurit des Denres
Alimentaires--Exigences pour tout organisme appartenant la chaine alimentaire
ISO 22000:2005 dfinit les exigences relatives un systme de management de la
scurit des denres alimentaires dont la conformit la norme peut tre certifie. Elle
explique les moyens qu'un organisme doit mettre en uvre pour dmontrer son aptitude
matriser les dangers lis cette scurit afin de garantir que toute denre alimentaire est sre.
(www.iso.org)
2. Toxi-infections alimentaires collectives TIAC
Une toxi-infection alimentaire (T.I.A) est une infection cause par lingestion daliments
contamins par certains agents infectieux ou par leurs toxines. Dans certains cas, la pathologie
nest pas due la prolifration dun microorganisme dans laliment mais lingestion dune
toxine scrte par la bactrie et prforme dans laliment avant son ingestion ; on parle alors
dintoxication.
Une toxi-infection alimentaire collective (T.I.A.C.) se dfinie par l'apparition d'au moins
deux cas groups similaires d'une symptomatologie, en gnral gastro-intestinale, dont on
peut rapporter la cause une mme origine alimentaire (InVS). (Jund, 2010)
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3. HACCP
LHACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) en franais Analyse des risques et
matrise des points critiques est une mthode qualit rglementaire (ce nest pas une norme)
qui permet damliorer la scurit alimentaire de la production. Il permet didentifier les
risques et les dangers spcifiques la structure, de les valuer, et de mettre en place les
moyens pour les matriser. (Jund, 2010)
4. Codex Alimentarius
La Commission du Codex Alimentarius a t cre pour mettre en uvre le Programme

mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires qui a pour objet de protger la sant des
consommateurs et d'assurer des pratiques loyales dans le commerce alimentaire. (Codex
Alimentarius, 2005)
Afin dliminer les problmes associs aux interprtations divergentes du mode

dapplication du HACCP, la commission du Codex Alimentarius a labor des lignes
directrices reconnues dans le monde entier. Les renseignements fournis par le Codex
Alimentarius sont utiliss lchelle internationale dans le cadre de llaboration de systmes
HACCP. (Troy Jenner et al., 2005)
5. Bonnes pratiques de fabrication (BPF)

et bonnes pratiques dhygine (BPH)
Elles correspondent des moyens ou activits gnriques, propres un secteur

professionnel dtermin et qui doivent tre appliqus dans tous les cas. Les textes
rglementaires dfinissent ainsi des objectifs et un certain nombre dobligations formelles
faire, un certain nombre de moyens mettre en uvre, dapplication obligatoire. Les BPF et
les BPH se rfrent habituellement la qualit microbiologique des matires premires
utilises, la conception, la construction et lutilisation approprie du matriel et sa
maintenance, ainsi que les oprations de nettoyage et de dsinfection des locaux et du
matriel. La conduite approprie des oprations de prparation, de fabrication, de stockage
des matires premires et des produits et la formation du personnel sont aussi considrs dans
les BPF. (DS 3027:2007)
6. Programmes prrequis (PRP)
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Conditions et activits de base, ncessaires pour maintenir tout au long de la chane

alimentaire, un environnement hyginique appropri la production, la manutention et la
mise disposition de produits finis srs et de denres alimentaires sres pour la
consommation humaine. (ISO 22000)
7. Programme prrequis oprationnel (PRPo)
Conditions et activits de base, ncessaires pour maintenir un environnement

hyginique appropri, identifi par l'analyse des dangers comme essentiel pour matriser la
probabilit d'introduction de dangers lis la scurit des denres alimentaires et/ou de la
contamination ou prolifration des dangers lis la scurit des denres alimentaires dans
le(s) produit(s) ou dans l'environnement de transformation. (ISO 22000).
IV. Prsentation de lHACCP

1. Dfinition
HACCP est lacronyme bien connu de Hazard Analysis Critical Control Point. En
franais, il sagit dun systme danalyse des dangers et des points critiques pour leur
matrise. Cette mthode est devenue, au plan mondial, synonyme de scurit des aliments car
il sagit dun systme de salubrit des aliments fond sur des donnes scientifiques, qui est
employ pour que la prparation des produits alimentaires se fasse en toute scurit. Le
HACCP est conu pour prvenir, rduire ou liminer les risques biologiques, chimiques et
physiques possibles pour la salubrit des aliments, y compris ceux qui dcoulent de la
contamination croise. Pendant llaboration dun systme HACCP, les risques ventuels sont
identifis et des mesures de contrle sont mises en uvre diffrents points du processus de
fabrication.
Le HACCP est reconnu lchelle internationale comme le principal moyen
damlioration de la salubrit des aliments tout au long de la chane alimentaire, et on y
recourt de plus en plus dans le monde entier. (Troy Jenner et al., 2005)
2. Histoire
Le systme HACCP de gestion des problmes de salubrit des aliments est issu de deux
grandes innovations :
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La premire est attribue W.E Deming, dont les thories de gestion de la qualit
passent gnralement pour lun des principaux facteurs qui ont rvolutionn lindustrie
japonaise dans les annes 50. M. Deming et ses collaborateurs ont mis au point des
systmes de gestion de la qualit totale, o la matrise de toutes les activits de
fabrication permet damliorer la qualit tout en rduisant les cots.
La deuxime grande perce a t la formulation du principe HACCP lui-mme. Ce
principe a t labor dans les annes 60 par la Socit Pillsbury, larme amricaine
et la NASA qui ont collabor la mise au point dun systme de production daliments
salubres pour les programmes spatiaux.
Depuis sa cration, la mthode HACCP a volu, sest gnralise au niveau industriel, pour
tre de nos jours reconnue dans le monde entier. (http://www.idecq.fr)
3. Pourquoi mettre en place un systme HACCP ?
Lobjectif de la mise en place du systme HACCP est de produire des aliments sains et
propres la consommation humaine par laboration de critres respecter dans la fabrication
et la manutention de denres alimentaires spcifiques, ainsi que la conception, la mise en
place, le suivi et la rvision de systmes de contrle efficaces. Do Rduire les risques
daliments dangereux en prenant des mesures prventives visant garantir la scurit des
aliments un stade appropri des oprations par la matrise des dangers lis aux aliments.
4. Principaux avantages du systme HACCP

Le personnel prendra mieux conscience du rle de la salubrit des aliments.
Amlioration de la confiance des acheteurs et des consommateurs.
Maintien ou amlioration de laccs aux marchs.
Rduction des frais dexploitation : Le processus dexamination et danalyse de
lensemble du processus lors de lapplication de lHACCP rvle souvent des occasions
de rationaliser les frais dexploitation.
Surveillance rgulire et efficace.
5. Dfinitions de termes relatifs lHACCP

CCP : point critique pour la matrise : (scurit des denres alimentaires) tape
laquelle une mesure de matrise peut tre applique et est essentielle pour prvenir ou
liminer un danger li la scurit des denres alimentaires ou le ramener un niveau
acceptable. (ISO 22000 :2005)
Danger : Agent biologique, chimique ou physique, prsent dans un aliment ou tat de cet
aliment pouvant entraner un effet nfaste sur la sant. (Norme Franaise NF V01-
002 :2008)
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Diagramme des oprations: Reprsentation systmatique de la squence des tapes ou

oprations utilises dans la production ou la fabrication d'un produit alimentaire donn.
(Codex Alimentarius, hygine alimentaire, textes de base)
cart: Non-respect d'un seuil critique. (Codex Alimentarius, hygine alimentaire, textes de
base)
Mesure de matrise : Action ou activit laquelle il est possible davoir recours pour
prvenir ou liminer un danger li la scurit des denres alimentaires ou pour le
ramener un niveau acceptable. (ISO 22000 :2005)
Mesure corrective: Toute mesure prendre lorsque les rsultats de la surveillance exerce
au niveau du CCP indiquent une perte de matrise. (Codex Alimentarius, hygine
alimentaire, textes de base)
Plan HACCP: Document prpar en conformit avec les principes HACCP en vue de
matriser les dangers qui menacent la salubrit des aliments dans le segment de chane
alimentaire l'tude. (Codex Alimentarius, hygine alimentaire, textes de base)
Risque : Une fonction de la probabilit et de la gravit dun effet nfaste sur la sant, du
fait de la prsence dun danger. (Rglement CE N178/2002)
Surveillance : Action de procder une squence programme dobservations ou de
mesurages afin dvaluer si les mesures de matrise fonctionnent comme prvu. (ISO
22000 :2005)
Vrification : Confirmation par des preuves tangibles, que les exigences spcifies ont t
satisfaites. (ISO 22000 :2005)
Seuil critique: Critre qui distingue l'acceptabilit de la non-acceptabilit. (Olivier
Boutou, 2008)
Validation: Obtention de preuves que les lments du plan HACCP sont efficaces. (Olivier
Boutou, 2008)
6. Principes de lHACCP
Le systme HACCP repose essentiellement sur 7 principes qui reprsents selon le principe
de lamlioration continue ou la roue de Deming.
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Figure 1. Reprsentation des principes de lHACCP
selon le principe damlioration continue
7. HACCP en Tunisie
Consciente de limportance de lapplication de la mthode de matrise de la scurit

sanitaire des denres alimentaires, la Tunisie applique le programme de gestion de la qualit
fond sur le systme danalyse des dangers et la matrise des points critiques, HACCP.
La Tunisie suit galement depuis lan 2001, le standard international au niveau des
systmes de management de la scurit alimentaire dvelopp par lISO 22000. Ce standard
est rpandu de plus en plus en Tunisie et vise dfinir les exigences de management de la
scurit alimentaire et couvre tous les besoins des consommateurs et du march. Il constitue
un atout de taille pour les exportateurs tunisiens. (www.investintunisia.com)
V. Fabrication du cake : processus et machines
Le cake : Cest une mousse protique, dont les matires de base sont : farine, le sucre,
les ufs, et le beurre ou l'huile, avec quelques varits ncessitant galement de liquide
(gnralement du lait ou de l'eau) et des agents de levage (tels que la levure ou poudre pte).
Ingrdients savoureux comme extraits aromatisants sont souvent ajouts comme les extraits
aromatisants et le cacao, ou remplis de sauces dessert, confiture Sa texture spongieuse est
due au dioxyde de carbone, qui produit en prsence des levures chimique et la chaleur lors de
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la cuisson, emprisonn dans le rseau de gluten form lors du mlange de la farine avec les
ingrdients liquides.
Le cake est un produit alimentaire dont la recette nest pas standard mais son processus
de fabrication suit toujours le mme principe :
Malaxage : Cette tape consiste mlanger et malaxer les diffrents ingrdients dans
un batteur aprs la rception et le contrle qualit.
Dosage et remplissage des caissettes ou les plateaux par une doseuse ou une extrudeuse
selon le type de la pte.
Cuisson : elle est ralise dans les fours en respectant les couples Temps/Temprature
adquats.
Dmoulage du produit fini et refroidissement jusqu la temprature adquate.
Conditionnement et tiquetage du produit.
Stockage du produit fini puis commercialisation.
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Rsultats et discussion
La finalit de la mise en place de la mthode HACCP est de mettre en place un Plan de

Maitrise Sanitaire (PMS) dans le site de production GIGA. Le PMS est compos dun
ensemble de documents dcrivant les moyens mis en uvre par un tablissement pour assurer
lhygine et la scurit alimentaire de ses produits. Ce plan comprend :
les programmes prrequis : PRP et PRPoprationnels
le plan HACCP
le systme de traabilit
Le PMS comprend aussi lensemble des documents qualit tablis dans ltablissement,
pour permettre de justifier le bon fonctionnement du systme de matrise sanitaire.
I. Programmes prrequis
Avant de mettre en place une dmarche HACCP, il est ncessaire de sassurer quun
certain nombre de pralables sont correctement appliqus. En ce qui concerne la maitrise des
risques sanitaires, ces pralables se focalisent principalement sur les bonnes pratiques
dhygine (BPH) et les bonnes pratiques de fabrication (BPF). Gnralement, le PMS doit
comprendre les documents relatifs :
Un plan de formation la scurit sanitaire des aliments

Personnel
Des documents relatifs au suivi mdical du personnel
La maintenance des locaux, quipements et matriels
Mesures dhygine prconises avant, pendant et aprs la production
Plan de lutte contre les nuisibles
Lapprovisionnement en eau
Le contrle rception et expdition
1. Bonnes pratiques dhygine :
Ils spcifient les impratifs relatifs la conception des installations, au contrle des 11
oprations, l'entretien et l'assainissement, l'hygine personnelle et la formation des employs.
Les pratiques d'hygine font partie intgrante des systmes de gestion de la scurit sanitaire
des aliments.
2. Mesures dhygine prconises avant, pendant et aprs la production

Ces mesures consistent au respect des tenues de travail (blouse, pantalon, sabots
charlottes), lavage des mains avant lentre latelier de fabrication, utilisation de lalcool
comme dsinfectant pour les mains, que nous avons mis la disposition du personnel dans
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Ons GOUCHA
des distributeurs diffrents endroits (entre atelier, sortie de la salle de cassage des ufs, au
niveau de lvier ...)
Lors de mon stage, dans chaque atelier, un systme de documentation sur les
instructions de travail relatives lhygine a t mis en place. Celui-ci comprend toutes les
fiches de BPH et les check-lists de contrle. Jai ensuite tabli des fiches de contrle que je
pensais utiles pour le respect et le maintien des BPH.
3. Nettoyage et dsinfection
Les oprations de nettoyage et dsinfection dans le site de production correspondent

une mesure de matrise des dangers importante qui vise viter toute contamination et qui fait
partie intgrante des bonnes pratiques d'hygine. A ce titre, une procdure dtaille a t
inscrite dans le PMS propre l'tablissement ; cest le Plan de Nettoyage et Dsinfection .
Le plan de nettoyage comprend :
- Un planning de nettoyage pour chaque zone de latelier de production qui prcise les
surfaces et matriels nettoyer, les produits utiliser, la frquence, le mode opratoire et
la personne responsable du suivi (Exemple tableau 1)
- La liste exhaustive des produits utiliss ;
- Les fiches techniques, et fiches de donnes de scurit des produits de chaque produit
utilis.
- Une check-list de contrle hygine hebdomadaire a t mis en place pour la vrification
du bon droulement des oprations de nettoyage.
- Un contrle visuel journalier est effectu par le service contrle qualit, suivi dun
enregistrement sur le document Contrle journalier Hygine (voir annexe 1)
Tableau 1. Plan de nettoyage
Zone Emplacement Produits/ Ustensiles Frquence Comment

dilution
Vestiaires Dtergent alcalin Balais 2 heures Vider les poubelles.
2%
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Dsinfectant2% Raclette 1/semaine vacuation des dchets

avec Dgagement des supports
serpillre Enlvement des souillures
Dtartrant grossires
Balayage Humide
Nettoyer et dsinfecter le poste
de lavage de mains, les WC
Nettoyer et dsinfecter les
poignes de portes
Vestiaire, toilettes et couloir
Laboratoire, Dtergent alcalin Balais 1/Jour Balayage Humide

bureau 2%
Dsinfectant2% Raclette
Portes Dtergent alcalin Papier Aux Nettoyer une solution de

2% usage besoins dtergent
unique Dsinfecter
Brosse 1/ semaine Rincer l'eau
main Essuyer avec papier
Distributeurs Dtergent 2% Serviette 1/ jour Dsinfection

Savon et Charger les distributeurs
Papier Dsinfectant 2%
Sol Dtergent alcalin Raclette 2/Poste Balayage Humide des sols avec
2% solution dtergente
Dsinfectant 2% dsinfectante
Magasin intermdiaire
Palettes Dtergent alcalin Brosse 1/ semaine Lavage Manuel Eau +

2% main Dtergent + Action mcanique
Temps de Contact 10 min.
Caches des Dtergent alcalin Papier 1/mois Lavage Manuel par Eau +
tubes nons 2% usage Dtergent + Action mcanique
unique
Brosse Temps de Contact 10 min.
Main
Sols et murs Dtergent alcalin Raclette 1 /jour Nettoyage des sols
2%
Essuyage
Palettes MP Dtergent alcalin Brosse 1 /Semaine Nettoyage

et/ou EM 2% main
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Caches des Eau Papier 1/Mois Fermer linterrupteur.

tubes nons dessuyage
Nettoyage
Rinage
Essuyer avec le papier.
Zone Emplacement Produits/ Ustensiles Frquence Comment Qui

dilution
Sol Dtergent -Balais 3/Poste vacuation des dchets OP
alcalin 2%
Dsinfectant 2% - Raclette Dgagement des supports
-serpillre Enlvement des souillures
grossires
Nettoyer par Eau + Dtergent
+ Action mcanique
Temps de Contact de 10 min.
Rinage avec de leau
Raclage
Murs Dtergent -Balais Fin Essuyage avec papier usage
alcalin 2% semaine unique
Plafonds Dsinfectant 2% - Raclette
Portes -serpillre
Fentres
Salle de cassage des ufs
Caches des tubes Dtergent Papier 1/Mois Lavage Manuel par Eau + OP
nons alcalin 2% usage unique Dtergent + Action
mcanique
Dsinfectant 2% Brosse Temps de Contact 10 min.
Main
Casseuse ufs Dtergent Brosse 1/Poste Dmontage des coudes Inox OP
alcalin 2% Nettoyage, brossage des
Rouleaux Dsinfectant 2% accessoires et la machine.
Dsinfecter la machine :
Tables Temps de Contact 15 min AM
Dsinfecter les Ventouse :
Temps de Contact 15 min
Rinage
Bac de collecte Dtergent Brosse 01 1/Poste Vidange du bac OP
alcalin 2%
Dsinfectant 2% Elimination et rejet des
dchets.
Nettoyage et brossage.
Dsinfection
Rinage
Dsinfectant 2% Nettoyage et brossage. OP
Dsinfection
Rinage
Ons GOUCHA
14
21
Filtre Dtergent Brosse01 Selon Elimination et rejet des OP

alcalin 2% Besoin dchets.
Dsinfectant 2% Nettoyage
Dsinfection
Rinage
Zone Emplacement Produits/ Ustensiles Frquence Mode opratoire Qui
dilution
Sols, murs, Dtergent Raclette Fin Arer le local OUV
plafonds, alcalin 2 % semaine
Portes et Dsinfectant Serviettes Vider les poubelles.
fentres 2%
Brosse vacuation des dchets
Salle de Refroidissement et conditionnement
Dgagement des supports
Enlvement des souillures

grossires
Nettoyer par Eau + Dtergent
+ Action mcanique
Temps de Contact de 10 min.
Rinage avec de leau
Raclage
Essuyage avec papier usage

unique
Four Dtergent Raclette Fin Elimination des poussires OUV
alcalin 2 % semaine de la surface suprieure du
four
Nettoyage des sols, murs,
portes et fentres
Essuyage
II. Systme HACCP

Pour llaboration dun systme HACCP, la mthode tablie et recommande au niveau
international par le groupe de travail HACCP du Codex Alimentarius compte douze tapes
(ou phases). Les cinq premires sont appeles tapes prliminaires , alors que les tapes
suivantes correspondent aux sept principes HACCP . Lordre denchanement de ces douze
tapes est respecter car il garantit la cohrence et la rigueur du systme engag. (Olivier
Boutou, 2008)
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1. Equipe HACCP
Cest une quipe multidisciplinaire constitue par le responsable qualit, le responsable

production, le chef dquipe, le responsable maintenance et moi-mme.
2. Description et usage prvu du produit concern
Les produits concerns sont constitus essentiellement de farine, ufs, sucre et matire
grasse ainsi que dautres amliorants. Le produit fini a un taux dhumidit qui varie entre 13%
et 18%, dont la dure de conservation peut atteindre 5 mois.
Ltiquetage comprend les informations ncessaires que le consommateur a besoin de savoir
et qui garantissent la traabilit du produit : le got (parfum), la composition du produit, DF,
DLC, nlot, lquipe.
Les matires premires jouent un rle important dans llaboration dun produit sain, pour
cela une caractrisation de celles-ci est reprsente dans le tableau 2.
Le produit est consomm directement sans subir aucune transformation par le consommateur,
il doit tre conserv labri de lhumidit et la chaleur et temprature ambiante.
Tableau 2. Caractrisation des matires premires
Matire Conditions de Contaminants Contaminants Contaminants

DLC Description
Premire conservation Physiques Chimiques Biologiques
Farine labri de (9 mois) farine du type PS-7 Mtaux lourds Rsidus de Charanons
lhumidit Manutention sur pesticides Levures
viter le contact des palettes en Moisissures
direct avec le plastiques par les (mycotoxines)
sol transpalettes Coliformes
Doit tre tamise Staphylocoques
avant utilisation Bacillus cereus
FAMT
ufs Basse 4 semaines Sensibilit aux Prsence de Salmonelles
temprature : aprs la hautes tches et Shigella
entre 16C et date de la tempratures souillures la Yersinia
17C ponte surface de la Enterocolitica
coquille
Brisure et
cassure de la
coquille
Huile de soja Conserver 2 ans Acidit = 0.07% Hydrocarbures Levures et

temprature partir de la Aromatiques moisissures
ambiante DF Polycycliques Coliformes
Staphylococcus
aureus
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Huile de Tmax=20C 2 ans Levures et

palme partir de la moisissures
DF Coliformes
Poudre de Temprature : 2 ans Humidit = 5% Corps trangers Staphylococcus

cacao 15-25C partir de la max aureus
alcalis DF pH = 8.30.3 Staphylocoque
Hygromtrie < matire grasse=10- Levures et
65% 12% moisissures
3 ans Salmonella
partir de la Morceaux de Champignons
DF cuivre, bavures Moisissures
Levures
Confiture de mtaux
Brix : 62 66% Bacillus cereus
A lbri de causs par
lhumidit et la louvre boite
chaleur
Distribue par la
SONEDE stocke
Eau dans des rservoirs
munis de filtres
Temprature < Compos
25C minimum de
Coliformes
99.8% de sucrose
Levures et
A labri de Utilis seul ou
Sucre moisissures
lhumidit pour la prparation
Salmonella
du sucre invertis :
E. coli
pH = 3-4
Brix = 75-80
Stockage Coliformes
labri de Champignons
Mix pH neutre
lhumidit et au Staphylocoques
frais
Salmonelle
endroit sec et
Arme
tempr 20C
biscuitier
5C
En milieu frais Champignons
Emulsifiant labri de 1 an Coliformes
lhumidit Salmonelles
En milieu frais Salmonelles
Lait en
labri de Moisissures
poudre
lhumidit Coliformes
Enzyme DLUO = 1
moelleux an
3. Elaboration du diagramme des oprations et confirmation sur place
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Le diagramme de fabrication est la base de lanalyse des dangers. Il met en uvre toutes
les tapes du processus de fabrication de larrive des matires premires jusqu
llaboration dun produit fini. Celui-ci est reprsent dans lannexe 3.
Une confirmation de ce diagramme sur terrain est ralise en permanence.
4. Analyse des dangers
Une liste de tous les dangers microbiologiques, chimiques ou physiques dont

lapparition peut tre envisage pour chaque tape du diagramme de fabrication a t dresse :
rception, stockage des matires premires, fabrication, conditionnement (Tableau 3)
Tableau 3. Liste des dangers
Dangers Biologiques Oxygne T aw

Optimal
Germes msophiles 30C Arobie 30 40
Coliformes totaux Arobie, anarobie facultatifs 38C >0.95
Arobie prdominant et
Staphylococcus aureus 35 >0,83
anarobie facultatif
Anarobies Sulfito-rducteurs 46C Anarobie 43 45 >0,93
Bacillus cereus Aro-anarobie facultative 30 >0,93
Salmonelles Aro-anarobie facultative 43 >0,94
Listeria Aro-anarobie facultative 37 >0.9
Levures et Moisissures Arobie 25 40 >0,6
Yerisinia Enterocolitica Aro-anarobie facultative 37 >0.7
A.flavus, A.parasiticus 28 30 >0,8
Nuisibles T optimale HR% optimale
Sitophilus granarius/oryzea (graines) 26-30 70 - 85
Rizopertha dominica 26-34 65 80
Tribolium castaneum (semoule, farine) 30-36 65 80
Tenebroide mauritanicus (Cadelle) 28-32 70 80
Teigne de farine 28-33 65 80
Blatte, mouche, fourmis 28-30 70 95
souris, rat ou poils - -
Type du danger Danger
Physique Mtaux
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Mgot de cigarette, pansement, tissu

Dbris de bois, dbris de vgtaux
clats de verre
plastique mou, emballage plastique
clats de peinture, matriaux de btiment
Poussire et grains de sable
poils de moustache Cheveux
Type du danger Danger
Rsidus produits de nettoyage/ dsinfection
Rsidus de pesticides et insecticides
Chimiques
Lubrifiants, huiles, graisses
Mtaux lourds
Parmi les outils de dtermination des dangers on trouve le diagramme dISHIKAWA

autrement appel la mthode des 5M (Milieu, Mthode, Matriel, Main duvre et Matire)
Matire premire Main duvre Mthode

Qualification du Procdures
Matires premires personnel
Diffrents consommables Hygine du Instructions Modes opratoires
personnel
utiliss
Effet
Milieu de travail Machines Equipements

Organisation physique Pices de
Outillage
recharge
Milieu Matriel
Figure 2. Diagramme dISHIKAWA
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La combinaison des niveaux attribus en frquence et en gravit ( niveau 1, 3 et 5) sont

donns par ce tableau qui reprsente la matrice dvaluation des dangers. Il est divis en trois
zones qui correspondent trois catgories de niveau de criticit des dangers :
Zone verte : le risque est minime , si les procdures et les bonnes pratiques sont
respectes, il nya pas daction spcifique envisager.
Zone orange : il sagit dun point dattention . Il faut vrifier si les mesures
prventives mises en place sont suffisantes pour empcher que le dfaut soit prsent
un niveau inacceptable. Un contrle ponctuel est ncessaire.
Zone rouge : des mesures de surveillance et des actions correctives doivent tre
envisags.
Tableau 4. Matrice dvaluation des dangers
ce 5 5 15 25
en 3 3 9 15
qu
1 1 3 5
Fr
1 3 5
Gravit
Lanalyse des dangers est rsume dans le tableau 5 (tape, danger, criticit, niveau
acceptable, valuation et mesure de maitrise).
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Tableau 5. Analyse des dangers
Etape Origine Danger Ty G Fr Niveau Cr Q Q Q Q Q Q Q Q Q Evaluatio Mesure de Maitrise

pe Acceptable 0 1 2 3 4 5 6 7 8 n
Tamisage / entretien du quai
Rception MP Milieu Corps trangers P 5 3 Abs 15 O O N O O PRP
de rception
Contrles microbiologique
Matire Germes pathognes B 5 1 Abs 5 O O N O O
Magasin de rguliers
Milieu PRP
stockage MP Nuisibles C 3 1 Abs 3 N Maitrise des Nuisibles
Traces Dsinfectant/Dtergent C 3 1 Abs 3 Formation personnel
Mthode Nuisibles B 3 1 Abs 3 N Maitrise des Nuisibles
Main d'O E. coli B 5 1 Abs 5 O O N O O
Prparation des Staphylocoques coagulase
Main dO O O N O O PRP
OF positive B 5 1 10 ufc 5 Contrle Hygine personnel
Flore Msophile Arobie 30
Main dO O O N O O
C B 3 1 103ufc 3
Main dO E. coli B 5 1 Abs/frottis 5 O O N O O
Main dO Staphylococcus aureus B 5 1 10 ufc/frottis 5 O O N O O
Mise des Contrle Hygine personnel
Flore Msophile Arobie 30 PRP
caissettes Main dO
C B 3 1 103ufc/frottis 3 O O N O O
Milieu Corps tranger P 3 1 Abs 3 O O N O O Formation personnel
Main dO E. coli B 5 1 Abs 5 O O N O O
Main dO Staphylococcus aureus B 5 1 10 ufc/frottis 5 O O N O O Contrle Hygine personnel
Pesage
Flore Msophile Arobie 30 PRP
Ingrdients Main dO B
C 3 1 103ufc/frottis 3 O O N O O
Milieu Corps tranger P 3 1 Abs 3 O O N O O Formation personnel
Filtration des
Matriel Coquilles P 5 1 Absence 5 O O O O N PRPo Contrle permanent du filtre
ufs
Prparation des Main dO E. coli B 5 1 Abs 5 PRP Formation personnel
ptes Milieu O O N O O
Staphylocoques coagulase
& B 5 1 10 ufc/frottis 5 Contrle Hygine de Surface
positive
Mthode
Flore Msophile Arobie 30 B 3 1 103 ufc/frottis 3 Contrle Hygine personnel
C
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Vrification plan de
Mthode Produits de nettoyage C 1 3 Abs 3 N
nettoyage
Main Staphylococcus aureus B 5 1 10 ufc/frottis 5 O O N O O Formation personnel
Prparation duvre + Germes daltration B 5 1 Abs 5 O O N O O PRP
Confiture Matire
Surveillance tat du tamis +
Corps tranger B 3 3 Abs 9 O O N O O
dtecteur mtaux
Injection Crme Contrle Visuel+ Contrle
Milieu Corps tranger P 3 1 Abs 3 O O O O O N PRPo
de noisette tat tamis
Corps trangers P 3 1 Abs 3 N Dtecteur des mtaux
Injection Matriel
PRP Surveillance Barme de
Confiture Levures et Moisissures B 3 3 100 UFC/g 9 O O N O O
Cuisson
Staphylocoques coagulase
Cuisson B 3 3 10 UFC/g 9 O O O O O N
positive
Mthode Flore totale 30C B 3 3 103ufc/g 9 O O O O O N PRPo Surveillance Humidit
produit Fini
E. coli B 3 3 1 UFC/g 9 O O O O O N
Salmonelle B 3 3 Abs 9 O O O O O N
Levures et Moisissures B 5 3 <10 ufc 15 O O O O O N Surveillance T PF
Tpf - Tamb <
Refroidissement Mthode PRPo Surveillance T ambiante
10C
E. coli B 5 1 Abs/frottis 5 Hygine personnel
Alimentation Matriel Staphylocoques coagulase
B 3 1 10 ufc/frottis 3
vers + positive
Contrle Hygine Surface
ensacheuse et Main dO Flore Msophile Arobie 30 PRP
B 3 1 103ufc/frottis 3
scellage C
Levures et Moisissures B 3 1 Abs 3 N Contrle Etanchit
Dtection des Matriel/ Contrle de la sensibilit du
Corps trangers mtalliques P 5 3 1,5 mm 15 O O O O O O O CCP
mtaux Milieu dtecteur
G : Gravit Fr : Frquence ufc : unit formant colonie
Q : Question Cr : Criticit Main dO : Main duvre
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5. Dtermination des points critiques pour la matrise (CCP) et

des Programmes Pr-requis oprationnels (PRPo)
Globalement un CCP est une opration dans un systme alimentaire spcifique o une
perte de matrise pourra entraner un danger inacceptable pour la sant du consommateur, car
aucune opration ultrieure au cours de la fabrication ne viendra compenser la dviation qui
sest produite.
Lidentification des points critiques pour la matrise (CCP) et des PRPo ncessite une
dmarche logique, facilite par lutilisation dun arbre des dcisions du Codex Alimentarius
(Annexe 4)
6. Etablissement des limites critiques, les systmes de

surveillance, et les actions correctives
Ces tapes correspondent respectivement aux principes 3, 4 et 5. Pour chaque CCP et

PRPo on a dtermin les seuils critiques, qui sont des valeurs au-del desquels le point
critique nest plus considr maitris, les mesures efficaces de surveillance et les mesures
correctives prendre en cas de non-maitrise du CCP ou une dfaillance au niveau dun PRPo.
Toutes ces donnes sont regroupes dans le tableau 6 pour les CCP et le tableau 7 pour
les PRPo.
22
22
Ons GOUCHA
Tableau 6. Plan HACCP
CCP Dtection des mtaux

Dangers Corps trangers Mtalliques
Mesure de
Contrle du bon fonctionnement du dtecteur des mtaux.
Maitrise
Responsabilit Agent de contrle qualit.
Document associ Instruction du contrle dtecteur des mtaux
Frquence 2 heures
Le contrle se fait en continu par le dtecteur, toutes les pices produites sont
Surveillance
vrifis.
ferreux <= 1,5mm,
Limite critique Non ferreux <=1,5 mm
Acier <= 1,8mm
1/Identifier et bloquer lensemble des produits passs sur le dtecteur durant la
Correction priode concerne
2/Refaire passer le produit sur le dtecteur aprs lintervention de rparation
Responsabilit Agent de contrle Qualit
1/Faire intervenir l'quipe technique pour rparation.
Action Corrective
2/Revoir le plan de maintenance prventive du dtecteur
Responsabilit Agent de contrle Qualit
Responsabilit Responsable Contrle qualit
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Tableau 7. Plan PRPo
Paramtres de surveillance Mesures correctives

Mesure de
N PRPo Danger Action Responsabilit
maitrise Paramtres Frquence Mthode Correction
corrective
Responsable
PRPo Contrle Etat Contrle Refiltration du Rparation Production/
Filtration ufs Coquilles Etat du filtre 1/poste
1 du filtre Visuel produit du Filtre Oprateur
Qualit
Arrt de Technicien
PRPo Injection de la Corps Contrle Etat Contrle linjection Rparation maintenance/
Etat du filtre 1/poste
2 crme de Cacao tranger du filtre Visuel Elimination du du Filtre Oprateur
produit inject Qualit
T PF avant Arrt du
Contrle conditionnement conditionnement Renforcer
PRPo Refroidissement Levure Thermomtre Oprateur
temprature T/Humidit 1/30 min et prolongation l'extraction
3 produit Moisissures Sonde Qualit
produit Salle de du temps de d'air chaud
refroidissement refroidissement.
Humidit PF Dessiccateur
IR Revoir la
Traitement du CE Production/
PRPo Levure Surveillance maintenance
Cuisson Temps de cuisson 1/30min produit Non Oprateur
4 Moisissures Barme de Contrle prventive
conforme Qualit
Cuisson Visuel du four
T de cuisson
Ons GOUCHA 24
24
7. Etablir les procdures de vrification
tablir des procdures excutes priodiquement pour vrifier lapplication effective

des mesures dfinies et leur efficacit et ventuellement dterminer les dfauts qui doivent
tre corrigs.
- Les audits internes :
Pour sassurer de lapplication et de lefficacit des mesures dfinies lors de lanalyse

des dangers, lensemble des activits est audit rgulirement. Laudit value le respect des
bonnes pratiques dhygine.
- Les analyses bactriologiques :
Des analyses bactriologiques mensuelles sont ralises, sur la matire premire et

produit fini, ainsi que sur les surfaces.
Les germes recherchs sont indicateurs dhygine (microorganismes arobies 30C,

staphylocoques coagulase positive et E. coli) et dautres germes (microorganismes
anarobies sulfito-rducteurs 46C, Salmonella, Bacillus cereus)
Les rsultats sont compars aux critres dhygine des procds et de scurit qui
indiquent lacceptabilit du fonctionnement du procd de production. Un tel critre fixe une
valeur indicative de contamination dont le dpassement exige des mesures correctives
destines maintenir lhygine du procd, conformment la lgislation sur les denres
alimentaires.
- Les prlvements de surface :

Afin de vrifier lefficacit du nettoyage et dsinfection, des prlvements de surfaces
sont raliss par un laboratoire externe. Ces prlvements sont raliss laide de couvillons
striles, milieu de culture propice au dveloppement des bactries recherches, appliqus sur
la surface tester (matriel, quipements, plan de travail).
Les germes recherchs sont des indicateurs dhygine : les microorganismes arobies
30C et les coliformes 30C, indicateurs de lefficacit du nettoyage du matriel et des
quipements.
8. Etablir les enregistrements
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21
Des enregistrements doivent tre gards pour montrer que le systme HACCP est
matris et que les actions correctives appropries ont t prises pour nimporte quelle
dviation hors des limites critiques. Ils apportent la preuve de la fabrication de produits srs.
Des enregistrements sont effectus lors des contrles de la rception des matires
premires la livraison des produits finis. Pour cela un plan de contrle est prouv par les
diffrents enregistrements tablis et reprsents dans le tableau 8.
Des exemples denregistrements tablis sont reprsents dans les annexes 1 et 2.
Tableau 8. Enregistrements correspondant au plan de contrle
Paramtres Enregistrements
Humidit produit fini Fiche de contrle humidit PF
Barme de Cuisson Fiche de contrle paramtres de cuisson
T Produit cur Fiche de contrle de la temprature de refroidissement
DF, DLC, LOT
Soudure, Spot Fiche de contrle du produit au cours du conditionnement
Dtecteur des Mtaux Fiche de contrle de la sensibilit du dtecteur des mtaux
III. Systme de traabilit et gestion des produits non-conformes

Pour garantir la scurit sanitaire des denres alimentaires, il convient d'assurer la
chane d'information sur l'ensemble de la chane alimentaire
Le systme doit dcrire les lments mis en place par l'tablissement afin d'assurer la
traabilit ascendante et descendante.
Une procdure de traabilit a t tablie ; elle renseigne sur ce que lon contrle
(Tempratures, DLC) et les lments de traabilit (Bon de livraison, Bulletins danalyse)
De mme, il convient de mettre en place des procdures de gestion des produits non
conformes, notamment des procdures de retrait et les notifications aux autorits.
Ces procdures sont dj mises en place par GIGA.
Ons GOUCHA
26
21
L'ensemble de ces procdures permet de dterminer a priori les mesures correctives

mettre en place lorsque des denres potentiellement dangereuses ont t mises sur le march.
Afin de garantir une traabilit efficace, des enregistrements qui ont t proposs et
rajouts :
- Fiche de contrle de ltat des tamis
- Fiche de contrle de la casserie des ufs
- Fiche de contrle journalier dhygine (Annexe 1)
- Fiche de contrle de lhygine magasin produits finis
- Fiche de contrle nettoyage hebdomadaire (Annexe 2)
- Fiche de contrle du pH et Brix du sucre invertis
IV. Audits internes et diagnostics :

Pour valuer le respect des bonnes pratiques dhygine et lefficacit des mesures
dfinies lors de lanalyse des risques, lensemble des activits a t audit diffrentes
priodes au cours de ce stage.
La marche suivie lors de la prparation des ptes (figure 3) a montr que quelques non-
conformits dues la configuration du local, dautres qui sont dues ltat des matriels et au
non-respect de la marche en avant ne permettent pas de respecter intgralement les rgles
dhygine.
Des modifications ont t proposes au niveau de la salle de prparation (figure 4), qui
consistent au changement de la position de la paillasse de pesage des ingrdients liquides, la
cration dune salle du matriel et seaux propres ainsi que le changement de la localisation de
la salle des dchets afin dviter toute contamination croise.
De plus, on a propos de faire une sparation entre la zone demballage et le magasin

PF, afin dempcher les changes dair qui peut tre contamin ou entrainant de la poussire.
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21
Balance pour le pesage de lhuile vgtale, leau, le sucre invertis et autres ingrdients
Tank de fusion de lhuile de palme
Balance de pesage de luf liquide et du cacao en poudre
Bacs du cacao en poudre
Ajout du sucre en poudre et du Mix en utilisant le tamis
Tamis de la farine 5

Malaxeurs de la pte jaune et de la pte des Browniz
5
Malaxeurs de la pte du fond et la pte de grillage

Paillasse douverture et vidage des boites de conserve de confiture
Tank de cuisson du sucre invertis 1

Taque de stockage des ufs liquides
Evier
4

3

Figure 3 : La dmarche suivie au cours du mlange des ingrdients dans la salle de

prparation
Ons GOUCHA 28
28
Balance pour le pesage de lhuile vgtale, leau, le sucre invertis et autres ingrdients
Tank de fusion de lhuile de palme
Balance de pesage de luf liquide et du cacao en poudre
Bacs du cacao en poudre
Ajout du sucre en poudre et du Mix en utilisant le tamis
Tamis de la farine
Malaxeurs de la pte jaune et de la pte des Browniz
Malaxeurs de la pte du fond et la pte de grillage
Paillasse douverture et vidage des boites de conserve de confiture
5
Tank de cuisson du sucre invertis
Taque de stockage des ufs liquides
Salle du matriel et des seaux propres
Salle des dchets
Evier 1
3

Figure 4 : Modifications proposes au niveau de la salle de prparation
Ons GOUCHA 29
29
Ons GOUCHA 29
30
Lors du premier audit beaucoup de non-conformits ont t observes quon a essay de

corriger au cours du temps par tablissement dun plan dactions qui a permis dobserver une
amlioration au bout de 4 semaines.
Tableau 9. Plan daction
Opration Ecart Plan daction

Lave main Nombre insuffisant Lancer une demande dachat
Sparation des zones Manque de rideaux Lancer des demandes dachat
lanires des rideaux lanire
Rception des ufs en Risque de Acquisition dun rideau dair
pices contamination lors pour sparer lambiance
de la rception
Tamisage farine Manque Etablissement dun
denregistrements enregistrement contrle de
ltat des tamis
Maintenance Absence dun local Crer une zone pour latelier
de maintenance de maintenance spare
Nettoyage et Manque Etablissement des
dsinfection denregistrement enregistrements ncessaires
Les pratiques dhygine les plus respectes sont :
* Les tenues de travail (Pantalons, blouses, chaussures de scurit, charlotte), aux quelles un
check-list a t tabli et qui permet de contrler, pour chaque poste, ltat des tenues du
personnel (propret, tat, port de bijoux, dpingles)
* Les bonnes pratiques dhygine ont t respectes dans la plupart des audits effectus.
* Mise la disposition du personnel des vestiaires, un rfectoire et une zone pour fumeurs qui
sont nettoys en permanence.
* Prsence de contenants spcifiques pour les dchets rcuprables et dautre pour les dchets
non rcuprables (tant en contact avec le sol).
Les rsultats danalyse des surfaces et matriels sont tous conformes.
Tableau 10. Rsultats danalyse du produit fini
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Rsultats (ufc/g)
Germes recherch Fvrier Mars Avril
Flore totale 30C <40 <40 <40

Coliformes Totaux 30C <1 <1 <1
Coliforme 44C <1 <1 <1
Staphylocoques Coagulase +
<100 <100 <100
37C
Anarobies Sulfito-rducteurs <10 <10 <10
Salmonelle Absent Absent Absent
Tableau 11. Rsultats de lanalyse de surface
Fvrier Mars Avril

FAMT E. coli B glucuronidase FAMT E. coli B glucuronidase FAMT E. coli B glucuronidase
30C positive 44C 30C positive 44C 30C positive 44C
Batteur 2 <1 2 <1 2 <1
Doseuse 1 <1 <1 2 <1 1 <1
Doseuse 2 <1 <1 2 <1 2 <1
Injecteuse 1 <1 <1 1 <1 2 <1
Injecteuse 2 <1 <1 1 <1 2 <1
Spirale <1 <1 2 <1 1 <1
Ensacheuse1 <1 <1 <1 <1 <1 <1
Ensacheuse 2 2 <1 <1 <1 <1 <1
Ensacheuse 3 2 <1 <1 <1 <1 <1
Ensacheuse 4 2 <1 <1 <1 <1 <1
Robinet huile 2 <1 2 <1 2 <1
Robinet eau 2 <1 3 <1 2 <1
Bac de collecte
2 <1 1 <1 1 <1
des ufs
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* Les autocontrles sont tous effectus en permanence suivant le plan de contrle qualit.
* Le contrle rception, qui permet principalement de vrifier la conformit des matires

premires reues, est gr par le systme dinformation de lentreprise : le logiciel Sage ERP
X3 o aucune matire nest introduite en production quaprs dblocage sur le logiciel par le
service contrle qualit.
* Respect de la traabilit : conservation de pices tmoins jusqu la DLC dans un

chantillothque et vrification de leurs tats la fin de cette priode, un enregistrement y est
associ : Contrle de ltat des produits de lchantillothque
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29
Conclusion et perspectives
Le secteur agro-alimentaire en Tunisie doit faire face la concurrence internationale.

Pour ce faire, les industriels doivent ainsi se mettre la disposition de la qualit en
garantissant un produit alimentaire sain, qui obit aux exigences rglementaires et du client.
Dans le prsent travail, on sest intress la mise en place de la mthode HACCP

visant tablir un plan de matrise sanitaire et la mise en place dun systme de management
de la scurit des aliments selon lISO 22000.
Au cours de lanalyse des dangers, on est arriv identifier un point critique qui est la
dtection des mtaux et quatre PRPo, savoir la filtration des ufs, linjection de la crme de
cacao, la cuisson, et le refroidissement. Aprs on a tabli le plan HACCP et le plan PRPo
dfinissant les seuils critiques, les mesures de surveillance et les mesures correctives associs
au CCP et chaque PRPo.
De plus, les diagnostics effectus ont mis en uvre certaines non conformits ce qui
permet de les corriger par tablissement des enregistrements et faire les modifications
ncessaires afin de garantir un produit sain.
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29
Rfrences bibliographiques
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Sauvoy, Master Microbiologie, Universit Henri Poincare Nancy I, Juin 2010
Ben Nasr, Problmatique de la scurit alimentaire en Tunisie Sminaire conomique

des institutions juin, 2013
FAO/OMS, Codex Alimentarius, hygine alimentaire textes de base, Troisime

dition, 2005
Norme danoise DS 3027:2007 sret des aliments conformment au systme

HACCP, conditions requises satisfaire du ct des entreprises productrices et de leur
fournisseurs
http://www.iso.org
http://www.investintunisia.com
ISO 22000 :2005
http://www.idecq.fr Guide dutilisation pour la mise en place dune dmarche HACCP,

Institut de dveloppement de la comptitivit par la qualit.
Olivier Boutou, De lHACCP lISO 22000, Management de la scurit des aliments,

Afnor dition, 2me dition, 2008
Rglement CE N178/2002 tablissant les principes gnraux et les prescriptions

gnrales de la lgislation alimentaire
Troy Jenner (2005) HACCP advantage Guide book
Ons GOUCHA
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29
Annexes
Annexe 1 : Enregistrement Rfrence
Date
Contrle journalier dhygine
Version
Action
Poste 1 Poste 2 Poste 3 corrective
Etat des vestiaires
Etat des toilettes
Etat entre usine
Etat plafond
Etat des distributeurs savon et papier
Ongles, Barbe, bijoux, montres
Tenue ouvriers
Etat entre atelier
Hygine salle de prparation
Hygine salle de confiture
Hygine salle dchets
Hygine salle des ustensiles
Etat MP et ingrdients
Etat batteurs
Etat doseuse des ptes
Etat des flexibles ptes
Hygine salle de nettoyage et vier
Etat salle de prparation
Etat tapis transporteurs et de
refroidissement
Etat dmouleurs
Fours
Etat salle de conditionnement
Des notes sont attribues de 0 2 :
0 : niveau inacceptable 1 : niveau acceptable 2 : bon tat
Ons GOUCHA
29
Annexes
Annexe 2 : Enregistrement Rfrence

Date
Contrle nettoyage hebdomadaire
Version
Passage 1 Passage 2 Action corrective

Vestiaires
Toilettes
Poubelles
Caches des tubes nons
Destructeurs lectriques d'insectes volants
Outils de travail
Tables de travail
Casseuse d'ufs
Bac de collecte des ufs
Etat tamis de sucre et de farine
Dsinfection spirale et ensacheuse
Etat moustiquaires
Etat des fours
Etat tapis de transfert
Etat plateaux
Etat des flexibles de la pte
Salle de confiture
Salle des dchets
Magasin tampon
Etat doseuses et injecteuses
Chemins de cbles
Armoires lectriques
Ventilateurs
Des notes sont attribues de 0 2 :
0 : niveau inacceptable 1 : niveau acceptable 2 : bon tat
Annexe 3 : Diagramme des oprations
Retour
Rception de la Matire premire
Ons GOUCHA
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Annexes
Contrle qualit Non Conforme
Conforme
ufs
Magasin de Stockage Huile de palme Farine
Cassage des ufs

Prparation des OF
Fusion Tamisage
Filtration Pesage
Prparation des ptes
Pte de fond Pte jaune Pte du grillage Pte Browniz

Ouverture des
conserves de
confiture Malaxage dans le batteur Malaxage dans le Malaxage dans le Injection de la
adquat batteur adquat batteur adquat crme de cacao
Mise des jetons et Dosage de la pte Mise en forme du

CQ
pressage de la pte du jaune grillage
Transfert vers la Injection de la confiture

doseuse
Positionnement du grillage sur la pte jaune
Cuisson
Conditionnement
Passage par le dtecteur des mtaux
Palettisation
Commercialisation
Ons GOUCHA
29
Annexes
Oui Annexe4. Arbre de dcision
Q0 Loccurrence de danger est-elle significative cette tape ?
Non PRP
Q1 Existe-t-il une ou plusieurs mesure(s) de matrise ?
Oui Non Modifier ltape, le

procd ou le produit
La matrise est-elle ncessaire cette tape

Oui
pour garantir la scurit
Non PRP
Q2 Ltape est-elle expressment conue pour liminer la probabilit dapparition

Oui
dun danger ou le ramener un niveau acceptable ?
Non
Q3 Est-il possible quune contamination saccompagnant de dangers identifis

survienne un niveau dpassant les limites acceptables ou ces dangers
risquent-ils datteindre des niveaux inacceptables
Oui Non PRP
Q4 Une tape ultrieure permettra-t-elle dliminer le ou les dangers identifis ou

de ramener leur probabilit dapparition un niveau acceptable ?
Oui Non
Mesure essentielle
PRP
qui peut tre un
Q5
PRPo ou un CCP
Ons GOUCHA
29
Annexes
Q5 La mesure de matrise essentielle* agit-elle directement sur le danger (limination,

rduction ou maintien u niveau acceptable) ?
Oui Non PRPO
Q6 En cas de dfaillance de la mesure de matrise essentielle*, le danger peut-il

dpasser le niveau acceptable ?
Oui Non PRPO
Q7 La surveillance la mesure de matrise essentielle*permet-elle de dtecter temps

toute perte de matrise ?
Oui Non PRPO
Q8
Est-il possible de fixer une limite critique pour la
surveillance de la mesure de matrise essentielle*?
Oui CCP Non PRPO
La mesure de matrise essentielle* aboutissant peut tre un PRPO ou un CCP .
Ons GOUCHA
29

Rapport Final Ons Goucha - 0106

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Ministre de lEnseignement Suprieur, Cycle de Formation

de la Recherche Scientifique dIngnieurs dans la

Projet de Fin dEtude

LEcole Nationale dIngnieurs de Sfax

Du Diplme National dIngnieur en Gnie Biologique

Mise en place de la mthode HACCP dans

une chaine de fabrication de cake : vers lISO 22000

Soutenu le 7 juin 2014, devant la commission d'examen:

Mme. Samia AZABOU Prsident

Anne universitaire 2013-2014

Au terme de ce travail, je tiens remercier Dieu le tout Puissant

Le travail prsent dans ce mmoire de fin dtudes a t

Jexprime mes vives gratitudes Monsieur Nabil KNOUZI,

Un grand merci sadresse particulirement mon encadrant

Mes remerciements sadressent galement Monsieur

Jexprime galement ma gratitude tous les enseignants du

Enfin, je tiens remercier tous ceux qui mont aide de prs

I. Prsentation gnrale de lentreprise daccueil..............................................................3

3. Elaboration du diagramme des oprations et confirmation sur place............................16

Conclusion & Perspectives

Liste des abrviations

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point

GEPACO: Gnrale de ptisserie et de confiserie

GIGA : Gnrale Industrielle des Gteaux

PMS: Plan de Maitrise Sanitaire

SMSDA: Systme de Management de la Scurit des Denres Alimentaires

CCP: Critical Control Point

PRP: Prerequisite Program

PRPo: Prerequisite Program operational

BPH: Bonnes Pratiques dHygine

BPF: Bonnes Pratiques de Fabrication

DLC : Date Limite de Consommation

DLUO : Date Limite dUtilisation Optimale

Liste des Tableaux

Tableau 1. Plan de nettoyage

Tableau 2. Caractrisation des matires premires

Tableau 3. Liste des dangers

Tableau 4. Matrice dvaluation des dangers

Tableau 5. Analyse des dangers

Tableau 6. Plan HACCP

Tableau 7. Plan PRPo

Tableau 8. Plan de contrle

Tableau 9. Plan daction

Tableau 10. Rsultats danalyse du produit fini

Tableau 11. Rsultats danalyse des surfaces

Liste des figures :

Figure 1. Reprsentation des principes de lHACCP selon le principe damlioration continue

Figure 2. Diagramme dISHIKAWA

Figure 4. Modifications proposes au niveau de la salle de prparation

Les nouvelles pratiques de production et de transformation des aliments et lvolution

cet gard, la conformit aux exigences de la scurit alimentaire implique des

I. Prsentation gnrale de lentreprise daccueil

La socit GEPACO, est pionnire dans le secteur de la viennoiserie et du cake

II. Scurit alimentaire

La dfinition du concept de scurit alimentaire , qui est la plus communment

III. Concepts relatifs la scurit des denres alimentaires

2. Toxi-infections alimentaires collectives TIAC

La Commission du Codex Alimentarius a t cre pour mettre en uvre le Programme

Afin dliminer les problmes associs aux interprtations divergentes du mode

5. Bonnes pratiques de fabrication (BPF)

Elles correspondent des moyens ou activits gnriques, propres un secteur

6. Programmes prrequis (PRP)

Conditions et activits de base, ncessaires pour maintenir tout au long de la chane