UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

INTRODUCCIN

La maduracin de las frutas est ligada a complejos procesos de transformacin de sus

componentes. Las frutas, al ser recolectadas, quedan separadas de su fuente natural de
nutrientes, pero sus tejidos todava respiran y siguen activos. Los azcares y otros componentes
sufren importantes modificaciones, formndose anhdrido carbnico (CO2) y agua. Todos estos
procesos tienen gran importancia porque influyen en los cambios que se producen durante el
almacenamiento, transporte y comercializacin de las frutas, afectando tambin en cierta medida a
su valor nutritivo. Fenmenos especialmente destacados que se producen durante la maduracin
son la respiracin, el endulzamiento, el ablandamiento y los cambios en el aroma, la coloracin y el
valor nutritivo.

I. OBJETIVOS
.El objetivo es evaluar la maduracin de frutas mediante la prueba
del lugol

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II. MARCO TEORICO

La respiracin: la intensidad respiratoria de un fruto depende de su
grado de desarrollo y se mide como la cantidad de CO2 (miligramos)
que desprende un kilogramo de fruta en una hora. A lo largo del
crecimiento se produce, en primer lugar, un incremento de la
respiracin, que va disminuyendo lentamente hasta el estado de
maduracin. Sin embargo, en determinadas frutas despus de
alcanzarse el mnimo se produce un nuevo aumento de la intensidad
respiratoria hasta alcanzar un valor mximo, llamado pico climatrico,
despus del cual la intensidad respiratoria disminuye de nuevo; estas
frutas son llamadas "frutas climatricas".

Las frutas climatricas normalmente se recolectan antes del citado

pico para su distribucin comercial, de forma que terminan de madurar
fuera del rbol. Esto evita que se produzcan prdidas, ya que el
periodo de conservacin de la fruta madura es relativamente corto.
Durante la respiracin de todas las frutas se forma un compuesto
gaseoso llamado etileno. Este compuesto acelera los procesos de
maduracin, por lo que es preciso evitar su acumulacin mediante
ventilacin, a fin de aumentar el periodo de conservacin de las frutas.
Si este compuesto gaseoso, producido por una fruta madura, se
acumula en las cercanas de frutas no maduras, desencadena
rpidamente su maduracin, lo que contribuye a acelerar el deterioro
de todas ellas.
Endulzamiento:
Azcares: con la maduracin aumenta el contenido de hidratos de
carbono sencillos y el dulzor tpico de las frutas maduras.
cidos: los cidos van disminuyendo con la maduracin. Desaparece
el sabor agrio y la astringencia, para dar lugar al sabor suave y al
equilibrio dulzor-acidez de los frutos maduros.
Ablandamiento: la textura de las frutas depende en gran medida de su
contenido en pectinas; protopectina y pectina soluble en agua.

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La protopectina atrapa el agua formando una especie de malla, y es la

que proporciona a la fruta no madura su particular textura. Con la
maduracin, esta sustancia disminuye y se va transformando en
pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene la fruta,
producindose el caracterstico ablandamiento de la fruta madura. En
algunas como la manzana, la consistencia disminuye muy lentamente,
pero en otras, como las peras, la disminucin es muy rpida.

VIII. BIBLIOGRAFIA
http://frutas.consumer.es/documentos/conozcamos/maduracion.php
http://frutas.consumer.es/documentos/conozcamos/maduracion.php

http://ucvvirtual.edu.pe/campus/HDVirtual/700425637/UNIDAD%20I/70001787
38/PR%C3%81CTICA%201%20indice%20de%20madurez.pdf

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