Informe AQD - Chocolates

Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos
Regional Distrito
Capital - Sistema de EVIDENCIA
Gestin de la
Calidad y Ambiental INFORME TALLER FORMATIVO
Instructora: Sandra Ortega
Cdigo: AQD-369 Version: 1 Fecha: 7/11/2017
COMPETENCIA: Aplicar anlisis sensorial Ficha: 1261527
para el control de calidad de alimentos de Tecnlogo En Control De Calidad De
acuerdo a protocolos establecidos. Alimentos
Yeraldin Morales, Lindy Hernandez, Mariana Molano y Cristian Basto
1. Introduccin
La evaluacin sensorial de los alimentos es til en la determinacin de los atributos

sensoriales propios del alimento, los cuales hacen del mismo un producto apetecido
o rechazado por el consumidor. Por consiguiente, el anlisis sensorial es la
disciplina empleada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones
aquellas caractersticas de los alimentos que son percibidas por los sentidos de
la vista, olfato, gusto, tacto y odo
El anlisis sensorial es tan importante como las ramas de estudio en el rea de
alimentos como la microbiologa, fsico qumica, que asegura la calidad de los
productos que llegaran a manos de un consumidor, pasando por pruebas que
determinen si el producto es viable o por el contrario no.
Catar un buen chocolate puede ser un placer para los 5 sentidos, por esta razn el
mtodo ms apropiado para realizar la prueba fue el cuantitativo descriptivo, el cual
consiste en que cada descriptor se le asigna un rango o intervalo numrico que el
panelista debe calificar.
El sabor a cacao sostiene la industria mundial de productos de cacao y chocolates.

Los granos fermentados y secos desarrollan precursores qumicos que mediante
la torrefaccin se transforman en el sabor y aroma tpico del cacao (Fowler, 2009;
Prez, 2009). La acidez, amargor y astringencia son otros sabores bsicos del perfil
sensorial de la pasta de cacao. El perfil puede incluir notas aromticas
complementarias como floral, frutal, nuez, malta, etc., que enriquecen las
caractersticas sensoriales de los cacaos finos de aroma (Ardhana y Fleet, 2003).
La intensidad e interaccin de los componentes del sabor nutren las particularidades
de los perfiles sensoriales de los distintos orgenes y variedades de cacao (Cros,
2004; Sukha y Butler, 2006). Cualquier esfuerzo para mejorar la comprensin del
vnculo beneficio post cosecha-torrefaccin-expresin sensorial, se justifica para
tener ms control sobre la calidad del sabor en los productos a base de cacao y
chocolate. Las buenas prcticas para el control de estos procesos son importantes
por su contribucin al desarrollo de la expresin sensorial buscada en los productos
finales para la satisfaccin del consumidor.
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2. Objetivos
2.1 General: Realizar el perfil de AQD con diferentes tipos de chocolates en el
laboratorio de anlisis sensorial
2.2 Especficos:
Analizar los datos que presentaron los evaluadores frente a la prueba de
AQD de chocolates, mediante tablas y graficas
Desarrollar mtodo estadstico Kruskal Wallis en la prueba.
3. MATERIALES
1. cuatro muestras de chocolate:
Santander al 67% de licor de cacao rotulada con el cdigo (597)
Santander al 52% de licor de cacao rotulada con el cdigo (731)
Chocolate jet al 30% de licor de cacao rotulada con el cdigo (125)
Chocolate blanco 0% de licor de cacao rotulada con el cdigo (246)
2. 18 platos de plstico
3. 18 vasos de 7 onzas
4. Galletas saltin ( 9 galletas partidas en la mitad)
5. 18 formatos
6. Laboratorio de anlisis sensorial
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4. FORMATO:
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5. Metodologa:
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Tabla de Datos:
Vase anexo: Perfil AQD - Chocolates - Realizado por_ Lindy , Yeraldin,

Cristin y Mariana: Tablas (Hoja1)
Grficas radiales:

Cristin y Mariana: Grficas radiales (Hoja2)
Atributos en cuanto: brillo, textura superficial:

Cristin y Mariana: Atributos (Brillo, textura sup) (Hoja3)
Atributos en cuanto: Aroma y Amargo:

Cristin y Mariana: Atributos (Aroma y Amargo) (Hoja4)
Atributos en cuanto: Sabor chocolate y Dulce:

Cristin y Mariana: Atributos (Choco-dulce) (Hoja5)
Atributos en cuanto: Adhesividad y textura snap:

Cristin y Mariana: Atributos (Adhesi, textura sna) (Hoja6)
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Atributos en cuanto: Fusin en mano y acidez:

Cristin y Mariana: Atributos (Fusin mano y acide) (Hoja7)
Atributos en cuanto: Dureza y suavidad:

Cristin y Mariana: Atributos (Dureza y suavidad) (Hoja8)
Atributos en cuanto: Fusin en boca e intensidad de color:

Cristin y Mariana: Atributos (Fusin en boca e in) (Hoja9)
6. ANALISIS DE RESULTADOS:
De lo anterior se puede observar que las muestras de chocolate analizadas

(Santander con 65% de licor de cacao, codificada con el numero 597),
(Santander con 52% de licor de cacao, codificada con el numero 731),
(chocolate jet con el 30% de licor de cacao, codificada con el numero 125),
(chocolate blanco con el 0% de licor de cacao, codificada con el nmero 246) se
evalu en los atributos de brillo, textura superficial, aroma, amargo, chocolate,
dulce, adhesividad, textura snap, fusin en mano , acidez, dureza y suavidad,
fusin en boca e intensidad, y Segn los datos recolectados la muestra que
presentaba mayor brillo era la (125-chocolate jet-30% licor de cacao) puesto que
la mayora de los panelistas dio la calificacin de 4 para este atributo, mientras
que para la muestra (597-santander-52% licor de cacao), los panelistas dijeron
que esta era la que menor brillo presentaba ya que la calificacin que dio la
mayora de los panelistas fue un 2,por lo tanto se puede decir que los datos
obtenidos de los panelistas no son confiables porque la muestra de chocolate jet
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presentaba un aspecto muy opaco a diferencia de la muestra de chocolate

Santander al 52% esta presentaba un aspecto brillante. Para el atributo de
aroma, los datos arrojados por los panelistas indican que las muestras de
chocolate Santander al 65% y 52% de licor de cacao, presentaban cualidades
caractersticas, aroma intenso a licor de cacao pero no hostigante, ya que este
persista por mucho ms tiempo y para el atributo amargo, este se hizo ms
notorio y se observ que se perciba ms es las muestras anteriormente
mencionadas, por otra parte las muestras de chocolate jet y chocolate blanco
carecan de estos dos atributos puesto que no se poda apreciar el olor
caracterstico del licor de cacao.
El sabor a chocolate se pudo apreciar en las muestras Santander al 65% y 52%
de licor de cacao, mientras que para el atributo de dulzura se evidencio en las
muestras chocolate jet con el 30% licor de cacao y chocolate blanco con el 0%
de licor de cacao. En cuanto a la textura snap se evidencio en las muestras de
chocolate Santander al 65% y 52% de licor de cacao, puesto que su consistencia
era mucho ms crujiente que las muestras de chocolate jet y blanco. Para el
atributo de suavidad los panelistas dijeron que la muestra de chocolate jet 30%
licor de cacao y chocolate blanco 0% licor de cacao presentaban una
consistencia mucho ms suave que las muestras de chocolate Santander.
Por lo tanto se puede decir que los chocolates que presentan mayor contenido
de licor de cacao, cuentan con mejores caractersticas organolpticas ya que
estos son elaborados en su totalidad de slidos de cacao, por ende son ms
naturales ya que no cuentan con la presencia de colorantes o saborizantes
artificiales, a comparacin del chocolate jet y el chocolate blanco estos son
constituido por una formulacin con gran adicin en porcentajes de azcar y
leche dejando muy poco cacao en su composicin.
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7. CONCLUSIONES:
Por tanto, para la prueba de perfil de AQD de chocolates, se realiz la prueba

sensorial de diferentes marcas y porcentaje de concentracin de cacao, esto indica,
que, para la mayoria de los panelistas por falta de concentracin, entrenamiento y
experiencia, las muestras no tienen coherencia en los atributos evaluados con los
datos segn la escala de 0 a 5, y los valores no se asemejan en las muestras.
Por otra parte, mientras all gran contenido de porcentaje de cacao, la muestra de
chocolate sus caractersticas organolpticas, en sabor, textura y olor, sern ms
notorias en la percepcin para el evaluador. Pero, esto indica que por el consumo
de este producto con bajo contenido de porcentaje de cacao (llamados sucedneos)
afecta el juicio de los atributos evaluados.
Segn el tratamiento estadstico Kruskal Wallis, demuestra que la mayora de los

atributos tiene diferencia significativa entre las muestras, por ende, la hiptesis es
alterna en: textura, sabor chocolate, dulzura, adhesividad, textura snap, fusin en
mano, acidez, dureza, suavidad, fusin en boca e intensidad. Y que para los dems
atributos no hay diferencia significativa entre las muestras y que se acepta hiptesis
nula es: brillo, aroma y amargo.
8. BIBLIOGRAFIA:
(file:///C:/Users/1/Downloads/DialnetComparacionSensorialDelCacaoTheobromaC
acaoLNaciona-5319282.pdf)

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La evaluacin sensorial de los alimentos es til en la determinacin de los atributos

El sabor a cacao sostiene la industria mundial de productos de cacao y chocolates.

Vase anexo: Perfil AQD - Chocolates - Realizado por_ Lindy , Yeraldin,

Vase anexo: Perfil AQD - Chocolates - Realizado por_ Lindy , Yeraldin,

Atributos en cuanto: brillo, textura superficial:

Vase anexo: Perfil AQD - Chocolates - Realizado por_ Lindy , Yeraldin,

Atributos en cuanto: Aroma y Amargo:

Vase anexo: Perfil AQD - Chocolates - Realizado por_ Lindy , Yeraldin,

Atributos en cuanto: Sabor chocolate y Dulce:

Vase anexo: Perfil AQD - Chocolates - Realizado por_ Lindy , Yeraldin,

Atributos en cuanto: Adhesividad y textura snap:

Vase anexo: Perfil AQD - Chocolates - Realizado por_ Lindy , Yeraldin,

Atributos en cuanto: Fusin en mano y acidez:

Vase anexo: Perfil AQD - Chocolates - Realizado por_ Lindy , Yeraldin,

Atributos en cuanto: Dureza y suavidad:

Vase anexo: Perfil AQD - Chocolates - Realizado por_ Lindy , Yeraldin,

Atributos en cuanto: Fusin en boca e intensidad de color:

Vase anexo: Perfil AQD - Chocolates - Realizado por_ Lindy , Yeraldin,

De lo anterior se puede observar que las muestras de chocolate analizadas

presentaba un aspecto muy opaco a diferencia de la muestra de chocolate

Por tanto, para la prueba de perfil de AQD de chocolates, se realiz la prueba

Segn el tratamiento estadstico Kruskal Wallis, demuestra que la mayora de los

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