UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

FACULTAD DE PROCESOS

TECNOLOGIA DE POST-COSECHA
INFORME:
Cosecha de vai
INGERNIERO:
ALUMNO:
Minya Ruiz Jose Sturt
CUI:
 20143302
LABORATORIO:
Jueves de 7:00-9:00am
Arequipa, Per
2017

INFORME DE COSECHA DE VAINITA

INTRODUCCION

La manera en que los vegetales frescos son recogidos impacta directamente la calidad del producto y la
vida de mercado. La naturaleza delicada de la cscara de los vegetales y la pulpa interna siempre deben
tenerse en cuenta cuando se cosecha y maneja el producto. Las heridas, magullones y daos fsicos
inflingidos al producto por las prcticas de cosechas rudas y agresivas resultarn en una prdida de
calidad del producto significativa y un aumento en el deterioro post-cosecha. Las reas daadas sirven
como punto de entrada a las bacterias y hongos patgenos que estn presentes en el medio ambiente.

Se observ un rango en el cuidado del producto entre los trabajadores del campo durante la cosecha.
De todas formas, la mayora de los recolectores usaron prcticas de cosecha excesivamente rudas y
frecuentemente tiraban el producto dentro del contenedor del campo sin tener cuidado de los
rasponazos y el dao fsico. Los recolectores no utilizaron guantes para proteger el producto contra el
despelleje y potencial dao con las uas. La observacin cercana de la superficie del producto,
particularmente de los vegetales Asiticos ms delicados, revel despelleje y dao por uas. Se
recomienda educar a los trabajadores en prcticas de cosecha adecuadas junto con una supervisin de
campo ms cercana para minimizar los daos al producto. Posiblemente se pueden ofrecer incentivos
de salario adicional u otros bonos a los recolectores para minimizar los daos en la cosecha.

Es un hecho bien establecido que la mayor cantidad de daos por magulladuras durante la recoleccin
ocurre cuando la temperatura de la pulpa del producto est ms alta. El peor escenario posible para la
cosecha es recoger el producto en el calor de la tarde y manejarlo rudamente. Idealmente, la cosecha
debe ocurrir solo durante las horas ms frescas de la maana. Es tambin muy importante mantener el
producto tan fro como sea posible luego de la cosecha, ya que las altas temperaturas de la pulpa
resultan en tasas aceleradas de maduracin y deterioro y vida de mercado reducida. En muchos casos
los contenedores de campo con productos cosechados fueron dejados expuestos a la luz directa del sol.
Esto no conduce al mantenimiento de la calidad del producto. Los contenedores de campo deben ser
colocados bajo la sombra para minimizar el calentamiento del producto en el intervalo entre la cosecha
y el transporte a la empacadora.

Las cubetas plsticas de superficie interior lisa y contenedores de campo plsticos rgidos usados para la
cosecha y transporte son apropiados para los vegetales Asiticos y deben continuarse usando. Son
fcilmente lavados, fuertes y soportan el apilamiento sin colapsar. La superficie interior lisa ayuda a
minimizar la abrasin de la superficie del producto cosechado. Las cubetas plsticas y contenedores de
campo deben ser lavados y limpiados a diario para evitar la acumulacin de sucio y escombros. La
cscara de los vegetales Asiticos es muy delicada y sensible a la abrasin. El contacto o frotamiento del
producto contra una superficie rugosa del contenedor de campo causar daos. Ms an, permitir la
acumulacin de sucio en el fondo y lados de las cajas plsticas es antihiginico y aumenta el riesgo
potencial de transmitir grmenes de enfermedades transmitidas por los alimentos al producto fresco.

Los recolectores no deben mezclar productos de calidad de mercado que no sean de exportacin con los
productos exportables de ms alta calidad. Es importante hacer esta seleccin/clasificacin de campo
inicial para reducir el manejo innecesario del producto y reducir la carga de trabajo del personal de la
empacadora. Es necesaria una supervisin de cerca de los trabajadores del campo durante la cosecha
para asegurarse que solamente los productos de calidad de mercado de exportacin sean enviados a la
planta de empaque. Tambin se puede utilizar una estacin de campo de preseleccin para entresacar
los productos daados, defectuosos o enfermos. La estacin de campo debe estar bajo la sombra y
localizada en un rea fcilmente accesible.

MARCO TEORICO

Cultivo de vainita

Recomendaciones tcnicas

PREPARACION DEL SUELO

Luego de incorporar el rastrojo del cultivo anterior con una grada, se ara el terreno.

Se recomienda aplicar de 20 a 30 toneladas de estircol por hectrea antes de la aradura.

El suelo debe quedar bien mullido despus de la aradura.

SIEMBRA

Distanciamiento entre surcos: Los surcos deben estar distanciados 70 centmetros, con dos hileras de
plantas por surco.

Distanciamiento entre plantas: Cuando se siembra a mquina es a chorro continuo (plantas separadas
cada 10 centmetros). Cuando la siembra es manual con lampa (pala o azadn) las plantas estn
separadas de 20 a 25 centmetros.

La cantidad de semilla para siembra a mquina es de 100 a 120 kilos por hectrea.

En siembra manual se necesitan de 60 a 70 kilos de semilla por hectrea.

Las variedades que se siembran en la costa son Procesor, Bush, Blue Lake por sus altos rendimientos.

FERTILIZACION

Lo ms conveniente es hacer un anlisis de suelo.

La vainita no es muy exigente en nutrientes, sin embargo se deben aplicar las siguientes cantidades.
- Urea 3 sacos / hectrea: mitad a la siembra, la otra mitad antes de la floracin.
- Sper fosfato triple de calcio: 3 sacos y medio por hectrea, todo a la siembra.
- Cloruro de potasio: 2 sacos y medio por hectrea, todo a la siembra.

RIEGO

Una adecuada disponibilidad de humedad en el suelo durante el desarrollo y cosecha del cultivo
es necesario para tener altos rendimientos.

Los riegos deben ser ligeros evitando que el agua est en contacto con la planta, no debe faltar el agua
en la floracin ni en el desarrollo.

COSECHA

En costa seca se puede cosechar todo el ao, siendo la mejor poca durante la primavera, el momento
de la cosecha debe ser cuando las vainas se encuentren bien conformadas, las semillas deben ser
pequeas e inmaduras.

Los rendimientos son variables, dependen de la variedad, poca de siembra. En el nivel comercial se
tiene rendimientos de 10.000 kilos por hectrea.

Empieza aproximadamente a los 70 das desde la siembra, dependiendo del cultivar sembrado; las
vainas se encuentran listas para consumo a partir de 5 7 cm. El momento de cosecha depende del
criterio del cosechador, pues algunas personas prefieren consumir las vainitas como hortalizas bebe
debido a que tienen un mayor valor alimenticio.
La cosecha se realiza manualmente extrayendo las vainas con cuidado de no daar los tallos. Las plantas
pueden producir de 6 - 12 vainas segn el cultivar sembrado; mientras mas rpido se coseche la planta
producir mayor cantidad de nuevas vainas.
La parte comestible de las plantas son las vainas inmaduras pues no llegan a formar los granos o
semillas.

Condiciones de cultivo:
Requiere de suelos bien preparados (sueltos), de profundidad media (30 40 cm.) y mezclada con
buena cantidad de abonos (compost, humus de lombriz, etc.) para que la produccin sea abundante.
Las mejores condiciones ambientales para su crecimiento se presentan en climas templado-clidos
(donde las temperaturas mnimas son de 16C y las mximas de 24C.), es decir en otoo y primavera.
Requiere de abundante cantidad agua durante todo su cultivo, en especial durante la floracin y
desarrollo de vainas, debido a que carencia de este elemento puede reducir el cuajado de frutos; sin
embargo, se debe evitar el contacto entre el agua y la base de la planta porque es susceptible a
pudriciones que pueden ocasionar la muerte del cultivo.
Una condicin importante para el desarrollo de las vainas es la buena iluminacin de la planta durante
todo su crecimiento, pues una carencia, ya sea por competencia con otras plantas (ubicadas a poca
distancia) o su siembra en lugares oscuros puede producir que la planta solo produzca hojas.

CRONOGRAMA DE LABORES DE CULTIVO

27/ Septiembre 2011: Obtencin de la semilla (da -1)
Gracias a que un amigo me regal dos sobres de semillas decid sembrar en una parcela dos surcos con
vainitas de dos cultivares; uno de crecimiento determinado (tallo corto) y otro indeterminado (tallo
alargado) cada sobre contena cerca de 12 semillas.
 28/ Septiembre 2011: Preparacin del suelo y siembra (da 0)
La preparacin se realiz removiendo el suelo con ayuda de un pico y luego con un rastrillo, esta era la
tercera vez que se cultivaba en esta parcela por lo que la tierra se encontraba suelta; como parte de la
preparacin se incorpor dos kg de compost por m2 para aumentar la fertilidad del suelo. Con ayuda del
rastrillo se nivel toda la parcela y con una lampa de mano se hicieron surcos de 20 cm., luego se
procedi a regar el fondo del surco abundantemente hasta que la humedad ascienda. Despus de
esperar que el nivel del agua descienda se procedi a sembrar haciendo agujeros de 2 cm de
profundidad en la parte media del surco (donde se encontraba hmedo), se deposit 2 3 semillas por
agujero y se tap ligeramente. Para finalizar se roci agua con un rociador conectado a una manguera
para poder sellar el suelo.
Preparacin del suelo

04/ Octubre 2011: Emergencia de las plantitas (da 6)

A los 6 das despus de la siembra empezaron a emerger las plantas mostrando dos hojas de forma
triangular y arrugadas, las cuales difieren de las tpicas hojas de esta planta. Para que las plantas
continen creciendo de manera uniforme se realiz otro riego cuidando de que el agua no entre en
contacto con la base de las plantas.
Emergencia de plantas de vainita

09/ Noviembre 2011: Deshierbo y aporque de plantas (da 34)

Aproximadamente a la quinta semana de cultivo se realiz el aporque con ayuda de una lampa de mano,
esta labor tambin sirvi para alejar la base del tallo del agua de riego; adems se realiz el deshierbo
para eliminar las hierbas malas ubicadas alrededor del cultivo, para ello se extrajo las plantas desde la
raz, con ayuda de las manos, para evitar que vuelva a rebrotar.
Durante el aporque se aprovech para abonar las plantas aplicando un puado de humus de lombriz
alrededor de la base del tallo.
Plantas de vainita de crecimiento determinado

Plantas de vainita de crecimiento indeterminado

 Hojas de vainita

20/ Diciembre 2012: Cosecha (da 75)

Casi a la onceava semana de cultivo se realiz la cosecha, para esta fecha las plantas presentaban entre
3 5 vainas que tenan un tamao de 4 6 cm. La cosecha se realiz con ayuda de una tijera para evitar
daar los tallos. Las plantas determinadas e indeterminadas empezaron a florecer de nuevo, lo que
aseguraba una segunda cosecha; el problema con las plantas de crecimiento alargado es que empezaron
a sujetarse a los cultivos vecinos y a cubrirlos, reduciendo su crecimiento por competencia.
Vainitas listas para la cosecha
Problemas de postrecoleccin

Las judas verdes, como otros productos recolectados fisiolgicamente inmaduros, tienen una actividad
metablica alta y, en consecuencia, unas tasas de transpiracin y de respiracin tambin elevadas.

Tras la recoleccin se pueden producir problemas por marchitamiento y prdida

de peso, autoescaldamiento, daos por fro, envejecimiento fisiolgico o "Rusting", pardeamiento de las
heridas, amarilleamiento, aumento de la fibrosidad, crecimiento de las semillas, daos por congelacin,
enfermedades, cambios composicionales y sensibilidad al etileno.

Marchitamiento y prdida de peso

La prdida de agua tiene como consecuencia la prdida de turgencia de las vainas, que se presentan
marchitas y de un color apagado. Relativamente, esta especie tiene una tolerancia alta a la prdida de
agua ya que se considera que pueden admitir una reduccin en el peso de hasta el 37% antes de
volverse incomercializables. A 27C y una humedad relativa del 60% la prdida de peso es del 4% al cabo
de 24 horas. Por debajo del 90% de humedad relativa la prdida de agua es muy rpida, an a
temperaturas bajas.

El preenvasado en pelculas de plstico, que han de estar provistas de orificios, protege de la

deshidratacin: debe tenerse en cuenta que el ambiente hmedo que se crea favorece el desarrollo de
microorganismos, por lo que el control de la temperatura ha de ser esmerado.

Autoescaldamiento

Bajo este trmino se engloban un conjunto de alteraciones que incluyen el amarilleamiento, aumento
de la fibrosidad, marchitamiento, quemaduras que se manifiestan por pardeamiento, desarrollo de
mohos..., cuando ocurren como consecuencia de la exposicin de las vainas cosechadas al sol, as como
a condiciones de escasa ventilacin cuando el producto an no ha sido preenfriado, circunstancia en que
una escasa circulacin de aire resulta an ms daina que en producto a temperatura baja.

Daos por fro

Las temperaturas inferiores a 4,4C producen daos por fro si el almacenamiento se prolonga durante
ms de dos das. Estos daos se manifiestan por la aparicin de un manchado en tonos bermejos y
pequeas reas deprimidas. Se suelen presentar estos daos en el primer o segundo da luego de
retornar el producto a temperatura ambiente. Tambin se mencionan daos a temperaturas mentores
de 7-10C. El producto daado por fro manifiesta podredumbres muy fcilmente (Botrytis, Rhizopus,
etc.).

Envejecimiento fisilogico o "rusting"

Se manifiesta por un pardamiento superficial de las vainas. Generalmente se manifiesta despus de

unos das de conservacin y las judas provenientes de plantaciones "viejas" son las ms afectadas.

Pardeamiento de las heridas

Las heridas que se hubieran producido durante la recoleccin o el acondicionamiento evolucionan

adquiriendo tonos pardos, lo que las hace ms notorias.

Amarilleamiento

A medida que transcurre el tiempo desde la recoleccin, las vainas tienden a perder clorofila, al igual
que otros tejidos. El proceso es ms rpido a temperaturas de 8-10C que cuando stas son inferiores.
Las atmsferas bajas en oxgeno y altas en andrido carbnico lo ralentizan.

Aumento de la fibrosidad

Al igual que el amarilleamiento, la fibrosidad de las vainas aumenta en el transcurso de la vida

posrecoleccin y el fenmeno es igualmente ms rpido a temperaturas altas.

Crecimiento de las semillas

Las vainas continan evolucionando en el almacenamiento y las semillas continan desarrollndose,

asociado a un aumento en la firmeza y volumen de las mismas.

Daos por congelacin

Se producen en un producto sometido a temperaturas inferiores a las de congelacin (-0,7C)

manifestndose por edemas en la superficie.

Enfermedades

Las ms destacadas son: Podredumbre gris, Sclerotinia, Antracnosis, Rhizoctonia, Pythium, Rhizopus,
Sclerotium, Grasa o Tizn de halo y Tizn comn.

- Podredumbre gris : Es un hongo polfago que puede afectar tanto en el campo como en frutos ya
recolectados, observndose el micelio grisceo del patgeno.

- Sclerotinia : El hongo Sclerotinia sclerotiorum produce durante el cultivo la enfermedad conocida como
"marchitamiento", que llega a causar la muerte de las plantas afectadas. Los ataques suelen ser ms
relevantes en las vainas durante le posrecoleccin. La infeccin se extiende a vainas originalmente sanas
y los sntomas son manchas hmedas de color pardo y de borde indefinido.

- Antracnosis:: Producido por el hongo Colletotrichum lindemuthianum. Durante el almacenamiento se

suele desarrollar en lotes envasados hmedos, a partir de lesiones no observadas durante la tra. En
campo la enfermedad puede ser severa en tiempo lluvioso y hmedo. Las manchas pueden crecer
afectando amplias zonas de las vainas.

- Rhizoctonia : Las vainas afectadas afectan a las contiguas sanas, produciendo "nidos" de moho de color
pardo.

- Pythium : Los hongos de este gnero infectan a las vainas en el campo en tiempo hmedo
manifestndose una vez recogidas.

- Rhizopus : Se manifiesta recin salido del frigorfico, ya que las temperaturas de 4-5C impiden su
desarrollo. Las ms susceptibles son las vainas daadas por fro.

- Slerotium rolfsii : Se propaga de vainas enfermas a sanas formando "nidos" de podredumbre siendo
frenado su desarrollo a 8C.

- Grasa o Tizn de halo : Las vainas afectadas pueden desarrollar los sntomas recin en el
almacenamiento favoreciendo su desarrollo las temperaturas y humedad relativa altas.

- Tizn comn : Las vainas afectadas por la bacteria Xanthomonas campestris p.v. phaseoli pueden
desarrollar sntomas en el almacenamiento a temperaturas altas.

Cambios composicionales

El contenido de vitaminas sufre modificaciones en las etapas siguientes a la recoleccin. El cambio ms

acusado lo sufre el cido ascrbico (vitamina C) que disminuye. El comportamiento de la tiamina y la
riboflavina, dos vitaminas pertenecientes al complejo B, difieren, de manera que la primera aumenta
con el tiempo y la segunda disminuye.

Sensibilidad al etileno

Las judas tienen una tasa baja de produccin al etileno pero son sensibles a este gas que acelera el
proceso a la senescencia.

RECOMENDACIONES

La vainita crece rpidamente, por ello si se desea abonar el cultivo se debe realizar a la siembra
y mezclando la tierra con humus de lombriz el cual es el abono de ms rpida absorcin por las
races.

Esta planta es muy sensible al exceso de humedad, en especial si la base del tallo entra en
contacto con el agua por mucho tiempo, ello provoca el desarrollo de hongos y bacterias en esta
parte, que al final se traduce en pudriciones.

La falta de riego reduce el desarrollo de la floracin y el llenado de vainas, lo que se traduce en

una escasa cosecha

Ante la presencia de gusanos comedores de hojas y vainas, se recomienda evaluar

constantemente y extraerlos con las manos; adems de aplicaciones de repelentes naturales de
extracto de ajo, macerado de venas de aj, macerado de ortiga, etc.
 Si la cosecha no se realiza a tiempo las vainas empezarn a engrosarse y a formar las semillas,
por lo que ya no se podrn consumir.