Helados light.

Crme Glace

BOM

Sabor Fresa Vainilla Chocolate Mango Chinola

BOM 100 ml 200 ml de 350 g de 350 g de 350 g de
Leche de esencia de chocolate mango sin pulpa de
Almendras. vainilla. bajo en piel en chinola.
150 ml 100 ml de caloras. trozos. 100 ml de
Yogurt leche de (Derretido) 100 ml de leche de
Griego. almendras. 100 ml de leche de almendras.
350 g de 150 ml de leche de almendras. 150 ml de
fresas en yogurt almendras. 150 ml de yogurt
trocitos. griego. 150 ml de yogurt griego.
yogurt griego
griego

Otros materiales:

Edulcorante (Stevia o Splenda).

Grasa de soya o soja
Suero en polvo.
Emulsivos.
Estabilizadores.
Envases o empaques, tarro.
Etiquetas
Cajas
Fundas
Palitos
Maquinaria utilizada.
1. Mezclador de Batch o pasteurizador lento
2. Pasteurizador HTST
3. Homogeneizador
4. Enfriador (cortina, tubos o placas de enfriamiento si no se
contara con el pasteurizador HTST)
5. Tanque de maduracin
6. Batidora de helado o mquina para helado
7. Cuartos de congelacin
8. Camiones de distribucin

N DE
ITEMS. MQUINAS.
Tanques de agua 2
Bomba mezcladora 1
Tanque mezclador 2
Homogeneizador 1
Congelador 12
Cocina semi industrial 1
Mesa de empaque 1
Cmara de refrigeracin 2
Maquina desintegradora de grasa 1
Balanza 1

Proveedores de Materia Prima y Maquinaria.

http://zuris.com.ar/equipos-maquinas-para-fabricar-helados/
http://www.dartico.com/maquinas-para-hacer-helados-2/?v=c23fa9996925
http://gerogelato.com/como-abrir-una-heladeria/montar-una-
heladeria/maquinaria/
https://creandotuhelado.com/equipo-de-laboratorio-irinox/
https://www.quiminet.com/shr/es/cytecsa-s-a-de-c-v-1454011644.htm
Proceso de elaboracin del Helado.

1. Recepcin y seleccin:

En esta etapa se procede de recibir, verificar y seleccionar todos

los ingredientes a utilizar en la preparacin de la mezcla y se
descartaran todos aquellos que presenten algn tipo de defecto.

2. Dosimetra:

Seleccionados los insumos, se proceder al pesado de los mismos

de acuerdo a la formulacin de la mezcla previamente calculada
en una balanza.

3. Mezclador:

Los ingredientes se mezclan en los tanques provistos de

agitadores. El orden en el que se adicionan los ingredientes est
determinado por la temperatura y la solubilidad de los mismos.
Generalmente se recomienda hidratar la leche de almendras, suero
en polvo y edulcorante. Para estos ingredientes, la temperatura
ptima de hidratacin est entre los 25 y 30C. Aqu es
importante pre mezclar los estabilizadores (CT_40) con el azcar
en una proporcin mnima 3 veces respecto al peso del
estabilizador y se recomiendo adicionar a 45C. La grasa puede
ser adicionada preferentemente a una temperatura de 50 a 60C o
bien fundirse por separado y en este caso adicionarle en forma
directa el emulsivo. Durante el proceso de mezclado es muy
recomendable establecer un circuito de circulacin manteniendo
esta operacin de 10 a 15 minutos, esto es con el objetivo de
garantizar la total disolucin de los ingredientes. Esta etapa es tan
importante como el congelamiento, ya que muchos problemas de
manufactura y defectos de producto final resultan por errores
cometidos en el procesamiento Tambin es muy importante, antes
de procesar la mezcla, seleccionar los productos lcteos que se
van utilizar y calcular la composicin deseada de ingredientes
para producir la calidad y sabor deseados. A esta parte del
proceso donde los ingredientes son integrados se le llama mezcla
base.

4. Pasteurizacin:

Para seleccionar el sistema de calentamiento se deber tomar en

cuenta:

La calidad de la leche cruda si se llega utilizar

Objetivo final del proceso, si se pretende eliminar
totalmente los grmenes en este caso se elige una
esterilizacin.
bien una reduccin del contenido microbiano para ello con
una pasteurizadora en batch o HTST ser suficiente o el tipo
de producto que se desea elaborar.

Por medio de esta operacin se favorece le disminucin de carga

microbiana proveniente de los insumos utilizados o la
contaminacin por manipuleo (aumentando su periodo de
conservacin), ayuda a disolver los ingredientes de la mezcla, se
produce un producto uniforme de mejor sabor. La temperatura
empleada puede ser de: 80C por 10 minutos o de 63C por 30
min.

5. Homogenizacin:

Es el proceso bsico en la formacin de la estructura del helado y

con l se persigue:

Obtener un glbulo graso de tamao uniforme en la

emulsin
Distribuir los emulsificantes y protenas de la leche en la
superficie de glbulo de grasa.
Mejorar el batido en la incorporacin de aire (celdas de aire
ms pequeas y uniformes)
Producir una textura suave y mejorar el derretimiento.
Las mezclas homogenizadas tienen mejor cuerpo que las mezclas
no homogenizadas, la presin empleada depender del contenido
de grasa en la mezcla, el tipo de grasa y diseo del cabezal.

En cuanto al contenido de grasa en la mezcla es de creencia

comn que mientras ms grasa hay en la mezcla se debera usar
una mayor presin de homogenizacin.

En una homogenizacin normal se reduce el tamao promedio del

glbulo de grasa de 3.6 micras a 0.6 micras, lo cual en una mezcla
de 10% de materia grasa, significa aumentar la superficie a cubrir
de un litro de mezcla de 163m cuadrados a 977 m cuadrados.

En otras palabras, a mayor contenido graso en la mezcla, menor

presin de homogenizacin.

6. Moldear:

Una vez realizada la homogenizacin procederemos a colocarlas

en los moldes de las paletas.

7. Maduracin:

Una vez homogenizada la mezcla se enfra de 2 - 4C para

permitir su maduracin para poder lograr:

Cristalizacin de las grasas.

Absorber parcialmente el agua libre como agua de hidratacin por
las protenas y estabilizadores.
Desorcin de la protena de la superficie del glbulo de grasa.
La temperatura es importante ya que la grasa debe cristalizar
totalmente. El congelar la mezcla con grasas en estado liquido
provocar su prdida en proceso de batido y congelacin.

Los cambios fsicos de la maduracin afectarn las propiedades

de la mezcla y del helado de la siguiente forma:
 Mejorar la facilidad de batido durante esta etapa.
Controlar el escurrido durante el batido confiriendo una
temperatura de consumo agradable.
Mejorar la resistencia al choque trmico.
Se obtendr un helado con derretimiento uniforme

8. Congelamiento:

El congelamiento y batido de la mezcla se efectuarn para

transformarla de un estado lquido a un estado semislido.
Durante este proceso la formacin final de la estructura toma
lugar, se incorpora el aire en forma de diminutas celdas y parte de
los glbulos de grasa sufren una ruptura de sus paredes por la
accin mecnica. En el proceso, la mezcla permanecer liquida
hasta -2C, aqu comenzara la cristalizacin en pequeos cristales
de agua, a medida a que baja la temperatura, las materias disueltas
se congelan en fase amorfa.

Las temperaturas de salida del helado fluctuaran alrededor de -

5C y esta temperatura prcticamente el 50% del agua de la
mezcla estar en estado slido.

El congelamiento rpido del helado es bsico para obtener un

helado cremoso debido a que se forman cristales de hielo ms
pequeos. Un freezer continuo congelar y sacar el helado en
segundos, un freezer por batch o lote puede tardar hasta 15
minutos dependiendo de las variables tanto mecnicas como de la
mezcla.

9. Desmoldado:

Una vez batido y congelado el helado procederemos a desmoldar

de las paleteras, para esto contamos con unos recipientes con agua
caliente para que estos se desprendan ms rpido y as sea ms
fluido en proceso de envasado.
 10. Embolsado:

Se envasan en bolsitas de plstico o cualquier otro tipo de envase

autorizado.

11. Endurecimiento:

Una vez salido del freezer y envasado, el helado debe

estabilizarse procediendo al congelamiento, con el objetivo de
endurecer y cristalizar la mayor parte del agua que an permanece
en estado lquido para lograr el endurecimiento del mismo. La
rapidez con la cual se logre llegar a la temperatura de
almacenamiento es importante ya que, al efectuarse de forma
rpida, los cristales de hielo sern ms pequeos y por ende, la
textura del helado ser agradable. Se recomiendo almacenar el
helado -35 a -45C.

Ms informacin:

https://www.youtube.com/watch?v=PY5rqCzEIE0

https://www.youtube.com/watch?v=U9Umlwpwi8k
Organizacin (empleados).

1 director Gerente: Encargado de los aspectos econmicos relativos a

la empresa, tales como la venta, establecimiento de los precios de la
misma, compra de las materias primas y de envases, etc.
1 director Tcnico: Encargado del mantenimiento tcnico y del
funcionamiento de la lnea de proceso, as como de controlar el
trfico de materiales dentro de la empresa. Se ocupar del control de
calidad y de controlar y supervisar todos los aspectos que afecten a la
misma, incluidos la recepcin de materias primas y envases y la
expedicin del producto.
1 auxiliar Administrativo: Su misin consistir en recibir a los
clientes y proveedores de todo tipo, as como encargarse del trabajo
administrativo de la empresa.
1 operario para el proceso de dosificacin de ingredientes y
mezclado: Su misin ser la dosificacin y mezcla de las materias
primas con objeto de conseguir la adecuada composicin del
producto. Ser esta misma persona quien transportar los recipientes
del mezclado a la sala de maduracin
2 operarios para el control de envasado y encajado: Sern los
encargados de envasar los helados en sus respectivos envases y una
vez transportados a la congeladora en almacn inspeccionarlos.
1 encargado de limpieza: Se ocupar de la limpieza de toda la
instalacin y de ayudar al Jefe de Gestin de Calidad en el
funcionamiento de la higiene de los productos.
1 conductor de carretilla trasportadora: Conducir la carretilla en ella
transportar las cosas que se requieran del almacn de materia prima
como tambin los productos terminados
1 conductor de camioneta de reparto: Se ocupar de la correcta carga
de los helados en la camioneta y del transporte y reparto de los
mismos por todos los establecimientos clientes.
El personal anterior tiene contrato fijo y trabaja en temporada alta y
baja. El personal que se contrate nicamente para la temporada alta
tendr contrato temporal y estar constituido por operarios,
conductores de carretilla y encargado de limpieza.