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2 ADIO DE PREBITICO
5 ADDITION OF PREBIOTIC
8 RESUMO
10 Com o aumento na busca por alimentos funcionais, devido aos seus benefcios sade e seus
11 valores nutricionais, justificado pelos hbitos alimentares de forma pouca balanceada e pobre
12 em nutrientes, a soja tem sido considerada um alimento completo. Assim, o objetivo deste
13 trabalho foi elaborar um iogurte a base de soja com adio de prebitico, visando os benefcios
14 da soja e dos prebiticos sade, avaliar pH e acidez titulvel e a aceitao do iogurte pela
15 anlise sensorial. O iogurte foi elaborado com leite de soja, fermento lcteo e suco em p sabor
17 cido ltico, respectivamente. A anlise sensorial demonstrou uma boa aceitabilidade nos
18 quesitos de aroma, sabor e impresso geral, sendo o quesito cor com ndice de menor
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24
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26 ABSTRACT
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28 With the increase in the search for functional foods, due to its health benefits and nutritional
29 values, justified by poorly balanced and nutrient-deficient eating habits, soy has been
30 considered a complete food. Thus, the objective of this work was to elaborate a soy based yogurt
31 with addition of prebiotic, aiming the benefits of soy and prebiotics to health, to evaluate pH
32 and titratable acidity and the acceptance of yogurt by sensorial analysis. The yogurt was made
33 with soy milk, baking powder and strawberry flavored juice. The pH and titratable acidity
34 values were 4.42 and 0.88% lactic acid, respectively. The sensorial analysis showed a good
35 acceptability in the aspects of aroma, taste and general impression, being the color question
36 with index of lower acceptability. In this way it is suggested to change the taste or increase of
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41 INTRODUO
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46 O Consenso Europeu define sobre alimentos funcionais que um alimento pode ser
47 considerado como funcional se os benefcios sobre uma ou mais funes orgnicas forem
49 para a promoo da sade e bem estar quanto para a reduo de riscos de doenas. Os alimentos
50 funcionais devem permanecer como alimentos, e seus efeitos devem ser demonstrados em
51 quantidades que possam ser normalmente ingeridos em uma dieta; no so plulas ou cpsulas,
56 respondem por 40% nesse mercado, seguidas por produtos reguladores da microbiota intestinal
57 com cerca de 30% que incluem os alimentos suplementados com estimuladores prebiticos e
58 probiticos (YOON, 2001). Esse desenvolvimento na rea dos alimentos funcionais se justifica
59 pelos hbitos alimentares adquiridos pelas pessoas em se alimentar de forma pouco balanceada
62 considerada como um alimento completo, uma vez que apresenta em sua composio protenas,
63 carboidratos, lipdios, alm de vitaminas e sais minerais (AMARAL, 2006). Por suas
64 propriedades funcionais, a soja tem sido bastante consumida, atualmente, como auxiliar no
66 osteoporose, como substituto do leite de vaca por pessoas que apresentam intolerncia a lactose
70 compostos fenlicos responsveis por proporcionar benefcios sade (SILVA et al., 2009).
78 Diante da procura dos consumidores por alimentos mais saudveis, capazes de trazer
79 benefcios extras sade, e dos potenciais efeitos benficos da soja e dos prebiticos, este
80 trabalho teve como objetivo produzir iogurte base de soja com adio de prebitico.
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82 MATERIAIS E MTODOS
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87 os seguintes ingredientes: 1 litro de soja, 40 g de fermento lcteo marca Bio Rich com L.
89 thermophilus. Para conferir sabor ao iogurte foi adicionado suco em p sabor morango antes de
95 1.
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Fermentao
40C por 4 horas
Refrigerao
Produto final
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102 Foram realizados dois testes analticos do iogurte de soja, pH e acidez titulvel
103 (expressa em % de cido lctico) foram realizadas em triplicata, de acordo com as Normas
104 Analticas do Instituto Adolfo Lutz (2008). A determinao do pH nas amostras foi realizada
107 erlenmeyer, utilizando balana semi analtica, aps solubilizou-se a amostra em ter etlico +
108 lcool etlico (2:1) e adicionou-se 5 gotas de fenolftalena 1%, em seguida titulou-se a amostra
109 com soluo de hidrxido de potssio 0,1 molar, at o aparecimento da colorao rsea. O
110 ndice de acidez, demostrado em % de cido ltico, calculado pela seguinte equao:
111
0,9
112 % de cido ltico =
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6
114 Onde: V o volume de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao, 0,9 fator de
115 converso para cido lctico, FC o fator de correo do hidrxido de sdio (1,006) e P o
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123 Os estudantes realizaram a anlise das amostras, que foram apresentadas em copos
124 descartveis. Os provadores utilizaram a escala hednica estruturada 9 pontos (9= gostei
125 muitssimo; 5= no gostei, nem desgostei; 1= desgostei muitssimo) para expressar a reao em
127 Para o clculo de ndice de Aceitabilidade (IA) do produto, foi adotada a expresso IA
128 (%) = A x 100 / B, em que, A = nota mdia obtida para o produto e B = nota mxima dada ao
129 produto. O IA com boa repercusso tem sido considerado > 70% (DUTCOSKY, 2009).
130
132
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135 O resultado encontrado em nossas anlises para o pH foi de 4,42, sendo que outros
136 autores encontraram semelhantes como Silva et al. (2012), o pH nas amostras de iogurte variou
137 de 3,57 a 4,03, estes valores so inferiores aos valores de pH encontrados por Brando (1995),
138 que foi de 4,2 a 4,4, enquanto Sprangoski, Bortolozo e Quadros (2007), chegaram ao pH final
139 de 4,53.
140 importante manter o equilbrio adequado das bactrias para que o produto permanea
141 suficientemente cido e aromtico. A acidez torna os iogurtes alimentos relativamente estveis
142 por inibir o crescimento de bactrias Gram-negativas, e o pH do produto pode variar de 3,6 a
144 O pH importante, uma vez que o iogurte com baixa acidez (pH > 4,6) favorece a
145 separao do soro, porque o gel no foi suficientemente formado, por outro lado, em pH < 4,0
146 ocorre a contrao do cogulo devido reduo da hidratao das protenas, ocasionando
148 Os valores de pH implicam ainda na atividade metablica das bactrias, o que pode
150 iogurte bactrias do gnero Lactobacilos crescem e toleram pH mais baixos do que as
152 Em relao a acidez Silva et al. (2012) encontrou valor de 0,75%, Brando (1995) de
153 1,08% e Moreira (1999) de 0,80%. Apesar desta variao entre os autores e a amostra analisada
154 os valores de acidez verificados encontram-se de acordo com o estabelecido pela legislao
155 brasileira em vigor, que de 0,6 a 1,5% (BRASIL, 2001). Segundo Souza (1991), a faixa ideal
156 de acidez fica entre 0,7 a 0,9% mesmo que os valores mais comuns encontram-se na faixa entre
158
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163 Tabela 1. Resultados (em %) e a mdia do ndice de aceitabilidade dos atributos avaliados
164 das amostras de iogurte de soja
Impresso
Aroma Sabor Cor
global
166 O iogurte de soja elaborado apresentou de forma geral uma boa aceitao sensorial de
167 sabor e aroma. O quesito cor no apresentou boa aceitao, pois segundo Bobbio e Bobbio
168 (1995) a primeira impresso que se tem de um alimento geralmente visual, sendo a cor um
171 Kolling et al (2014), mostram uma aceitao de 70,2 % para o quesito cor, 65% para o sabor e
172 67% para impresso global, porm as amostras foram elaboradas com cereais.
173 Em uma pesquisa realizada entre estudantes de escolas pblicas e particular, realizada
174 por Kinouchi et al (2002), as mdias da aceitao do iogurte de soja sabor morango teve uma
175 diferena significativa em relao aos resultados encontrados no presente trabalho, sendo o
176 quesito cor com valor prximo de 8,0, no aroma o valor foi de 7,2, no quesito sabor a mdia foi
178
179 CONCLUSO
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181 De acordo com os resultados obtidos, pode-se verificar que todos os iogurtes
182 analisados apresentaram valores de pH e acidez dentro de valores permitidos pela legislao e
183 de acordo com valores encontrados por outros autores.
184 De modo geral, o iogurte teve uma boa aceitao, sendo o quesito da cor com menor
185 aceitao, o que pode ser melhorado com troca do sabor ou elaborar uma calda de morango
186 com as frutas frescas.
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187 REFERNCIAS
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193
196
197 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC
198 n 12, de 2 de janeiro de 2001. Dispe sobre Regulamento Tcnico sobre Padres
199 Microbiolgicos para Alimentos. Braslia: Dirio Oficial da Unio, jan. 2001.
200
203 rats. Food Research International, v. 35, p. 139-144, 2002. Disponvel em:
205
208
210
211 INSTITUTO ADOLFO LUTZ - IAL. Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos. 1.
213 ial.sp.gov.br/index.php?option=com_remository&Itemid=7&func=select&orderby=1&Itemid
215
216 KINOUCHI, F. L.; CARDELLO, H. N. A. B.; ROSSI, E. A.; TELAROLLI Jr., R. Aceitao
217 do iogurte de soja entre adolescentes. Revista Alimentos e Nutrio. So Paulo, 13: 131-
219
221 iogurte de soja com adio de prebitico. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial.
223
227
229 Lavras MG. Cincia e Tecnologia de Alimentos. Campinas, SP, v. 19, n. 1, 1999.
230
233 2005.
234
236 lcticas em iogurtes com frutas. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 21, n. 3,
238
241
242 SILVA, K. M. C.; LIMA, F. R. B.; RITA, R. C. O.; SILVA, C. G. M. Soja (Glycine max):
243 benefcios a sade humana com melhor qualidade de vida. IX Jornada De Ensino, Pesquisa
245
248 aos industrializados da regio de Santa Maria RS. Disc. Scientia. Srie: Cincias da
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251 SOUZA, G. Fatores de qualidade de iogurte. Coletnea do ITAL, v. 21, n.1, p. 20-27, 1991.
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255
257 Brasileiro Sobre Os Benefcios Da Soja Para A Sade Humana Pg. 41- 45, 2001.