Вы находитесь на странице: 1из 11

1

1 ELABORAO E ACEITABILIDADE DE IOGURTE DE SOJA COM

2 ADIO DE PREBITICO

4 ELABORATION AND ACCEPTABILITY OF SOY YOGURT WITH

5 ADDITION OF PREBIOTIC

6 Kerolin Kupski, Maiara Dias

8 RESUMO

10 Com o aumento na busca por alimentos funcionais, devido aos seus benefcios sade e seus

11 valores nutricionais, justificado pelos hbitos alimentares de forma pouca balanceada e pobre

12 em nutrientes, a soja tem sido considerada um alimento completo. Assim, o objetivo deste

13 trabalho foi elaborar um iogurte a base de soja com adio de prebitico, visando os benefcios

14 da soja e dos prebiticos sade, avaliar pH e acidez titulvel e a aceitao do iogurte pela

15 anlise sensorial. O iogurte foi elaborado com leite de soja, fermento lcteo e suco em p sabor

16 morango. Os valores obtidos na medio de pH e acidez titulvel foram de 4,42 e 0,88% de

17 cido ltico, respectivamente. A anlise sensorial demonstrou uma boa aceitabilidade nos

18 quesitos de aroma, sabor e impresso geral, sendo o quesito cor com ndice de menor

19 aceitabilidade. Desta forma sugere-se alterao de sabor ou incremento de uma calda de

20 morango para melhorar o sabor.

21

22 Palavras-chave: iogurte; soja; alimento funcional.

23

24

Tecnologia em Processos Qumicos - Universidade Tecnolgica Federal do Paran Toledo PR - Brasil


2

25

26 ABSTRACT

27

28 With the increase in the search for functional foods, due to its health benefits and nutritional

29 values, justified by poorly balanced and nutrient-deficient eating habits, soy has been

30 considered a complete food. Thus, the objective of this work was to elaborate a soy based yogurt

31 with addition of prebiotic, aiming the benefits of soy and prebiotics to health, to evaluate pH

32 and titratable acidity and the acceptance of yogurt by sensorial analysis. The yogurt was made

33 with soy milk, baking powder and strawberry flavored juice. The pH and titratable acidity

34 values were 4.42 and 0.88% lactic acid, respectively. The sensorial analysis showed a good

35 acceptability in the aspects of aroma, taste and general impression, being the color question

36 with index of lower acceptability. In this way it is suggested to change the taste or increase of

37 a strawberry syrup to improve the flavor.

38

39 Keywords: yogurt; Soy; functional food.

40

41 INTRODUO

42

43 Os alimentos funcionais podem ser classificados como aqueles que auxiliam de

44 alguma forma o desenvolvimento do metabolismo humano, proporcionando um benefcio

45 fisiolgico, reduzindo o risco de doenas e manuteno da sade e bem-estar (SAAD, 2006).

46 O Consenso Europeu define sobre alimentos funcionais que um alimento pode ser

47 considerado como funcional se os benefcios sobre uma ou mais funes orgnicas forem

48 satisfatoriamente demonstradas, alm de seus valores nutricionais, e de modo relevante, tanto

49 para a promoo da sade e bem estar quanto para a reduo de riscos de doenas. Os alimentos

Tecnologia em Processos Qumicos - Universidade Tecnolgica Federal do Paran Toledo PR - Brasil


3

50 funcionais devem permanecer como alimentos, e seus efeitos devem ser demonstrados em

51 quantidades que possam ser normalmente ingeridos em uma dieta; no so plulas ou cpsulas,

52 mas componentes normais de um padro alimentar (VIGGIANO, 2005).

53 O Brasil tem apresentado um grande potencial mercadolgico na rea de alimentos e

54 grande evoluo na disponibilidade de alimentos funcionais, movimentando cerca de U$ 80

55 bilhes no mercado internacional de alimentos e ingredientes funcionais. As fibras alimentares

56 respondem por 40% nesse mercado, seguidas por produtos reguladores da microbiota intestinal

57 com cerca de 30% que incluem os alimentos suplementados com estimuladores prebiticos e

58 probiticos (YOON, 2001). Esse desenvolvimento na rea dos alimentos funcionais se justifica

59 pelos hbitos alimentares adquiridos pelas pessoas em se alimentar de forma pouco balanceada

60 e pobre em nutrientes essenciais ao organismo.

61 Visando atender o mercado consumidor de alimentos funcionais, a soja pode ser

62 considerada como um alimento completo, uma vez que apresenta em sua composio protenas,

63 carboidratos, lipdios, alm de vitaminas e sais minerais (AMARAL, 2006). Por suas

64 propriedades funcionais, a soja tem sido bastante consumida, atualmente, como auxiliar no

65 controle do colesterol sanguneo, na diminuio dos sintomas da menopausa, na preveno da

66 osteoporose, como substituto do leite de vaca por pessoas que apresentam intolerncia a lactose

67 ou algum tipo de alergia ao leite comum, alm de outros benefcios j comprovados

68 cientificamente (PIMENTEL et al., 2005). O gro considerado fonte de protenas, cidos

69 graxos poli-insaturados, minerais, vitaminas do complexo B, fibras e isoflavonas, grupo de

70 compostos fenlicos responsveis por proporcionar benefcios sade (SILVA et al., 2009).

71 Os prebiticos, para Carreiro (2007), podem ser descritos como um ingrediente

72 alimentar no digervel que afeta beneficamente seu anfitrio, estimulando seletivamente o

73 crescimento e/ou atividade de uma ou algumas (boas) bactrias no clon, trazendo os

74 consequentes benefcios sade. Por isso os prebiticos no somente proporcionam aumento

Tecnologia em Processos Qumicos - Universidade Tecnolgica Federal do Paran Toledo PR - Brasil


4

75 potencial do nmero de bactrias benficas no intestino grosso de humanos,

76 predominantemente os lactobacilos e as bifidobactrias, mas tambm aumentam sua atividade

77 metablica atravs do fornecimento de substrato fermentvel (BIELECKA et al., 2002).

78 Diante da procura dos consumidores por alimentos mais saudveis, capazes de trazer

79 benefcios extras sade, e dos potenciais efeitos benficos da soja e dos prebiticos, este

80 trabalho teve como objetivo produzir iogurte base de soja com adio de prebitico.

81

82 MATERIAIS E MTODOS

83

84 Obteno do iogurte de soja

85

86 O iogurte de soja foi preparado conforme a metodologia de Kolling et al (2014), com

87 os seguintes ingredientes: 1 litro de soja, 40 g de fermento lcteo marca Bio Rich com L.

88 acidophilus LA-5 (1x106 UFC/g), Bifidobacterium BB-12 (1x106 UFC/g) e Streptococcus

89 thermophilus. Para conferir sabor ao iogurte foi adicionado suco em p sabor morango antes de

90 iniciar a fermentao do iogurte.

91 O leite de soja foi aquecido at 45C e em seguida o fermento lctico e o suco em p

92 foram misturados e submetidos fermentao na temperatura de 40C, em local fechado, at o

93 iogurte apresentar consistncia firme, por 4 horas.

94 O procedimento de preparao do iogurte pode ser observado no fluxograma da Figura

95 1.

96

Tecnologia em Processos Qumicos - Universidade Tecnolgica Federal do Paran Toledo PR - Brasil


5

97 Figura 1- Fluxograma de produo do iogurte de soja

Mistura dos ingredientes


Leite de soja + fermento
lcteo + suco em p

Fermentao
40C por 4 horas

Refrigerao

Produto final

98

99

100 Procedimentos analticos

101

102 Foram realizados dois testes analticos do iogurte de soja, pH e acidez titulvel

103 (expressa em % de cido lctico) foram realizadas em triplicata, de acordo com as Normas

104 Analticas do Instituto Adolfo Lutz (2008). A determinao do pH nas amostras foi realizada

105 por leitura direta utilizando-se potencimetro de bancada.

106 Para a determinao do ndice de acidez, pesou-se dez gramas de amostra em

107 erlenmeyer, utilizando balana semi analtica, aps solubilizou-se a amostra em ter etlico +

108 lcool etlico (2:1) e adicionou-se 5 gotas de fenolftalena 1%, em seguida titulou-se a amostra

109 com soluo de hidrxido de potssio 0,1 molar, at o aparecimento da colorao rsea. O

110 ndice de acidez, demostrado em % de cido ltico, calculado pela seguinte equao:

111

0,9
112 % de cido ltico =

113
Tecnologia em Processos Qumicos - Universidade Tecnolgica Federal do Paran Toledo PR - Brasil
6

114 Onde: V o volume de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao, 0,9 fator de

115 converso para cido lctico, FC o fator de correo do hidrxido de sdio (1,006) e P o

116 peso da amostra em gramas.

117

118 Anlise sensorial

119

120 Participaram, voluntariamente, da pesquisa 10 estudantes do curso de Tecnologia de

121 Processos Qumicos Universidade Tecnolgica Federal do Paran, na disciplina de tecnologia

122 em alimentos do 2 semestre de 2017.

123 Os estudantes realizaram a anlise das amostras, que foram apresentadas em copos

124 descartveis. Os provadores utilizaram a escala hednica estruturada 9 pontos (9= gostei

125 muitssimo; 5= no gostei, nem desgostei; 1= desgostei muitssimo) para expressar a reao em

126 relao a aparncia, aroma, sabor e impresso global do produto.

127 Para o clculo de ndice de Aceitabilidade (IA) do produto, foi adotada a expresso IA

128 (%) = A x 100 / B, em que, A = nota mdia obtida para o produto e B = nota mxima dada ao

129 produto. O IA com boa repercusso tem sido considerado > 70% (DUTCOSKY, 2009).

130

131 RESULTADOS E DISCUSSES

132

133 Procedimentos analticos

134

135 O resultado encontrado em nossas anlises para o pH foi de 4,42, sendo que outros

136 autores encontraram semelhantes como Silva et al. (2012), o pH nas amostras de iogurte variou

137 de 3,57 a 4,03, estes valores so inferiores aos valores de pH encontrados por Brando (1995),

Tecnologia em Processos Qumicos - Universidade Tecnolgica Federal do Paran Toledo PR - Brasil


7

138 que foi de 4,2 a 4,4, enquanto Sprangoski, Bortolozo e Quadros (2007), chegaram ao pH final

139 de 4,53.

140 importante manter o equilbrio adequado das bactrias para que o produto permanea

141 suficientemente cido e aromtico. A acidez torna os iogurtes alimentos relativamente estveis

142 por inibir o crescimento de bactrias Gram-negativas, e o pH do produto pode variar de 3,6 a

143 4,2 podendo atingir pH final de at 4,5 (RODAS, 2001).

144 O pH importante, uma vez que o iogurte com baixa acidez (pH > 4,6) favorece a

145 separao do soro, porque o gel no foi suficientemente formado, por outro lado, em pH < 4,0

146 ocorre a contrao do cogulo devido reduo da hidratao das protenas, ocasionando

147 tambm o dessoramento do produto (BRANDO, 1995).

148 Os valores de pH implicam ainda na atividade metablica das bactrias, o que pode

149 favorecer um grupo de micro-organismos em detrimento do outro. No caso da fermentao do

150 iogurte bactrias do gnero Lactobacilos crescem e toleram pH mais baixos do que as

151 pertencentes ao gnero Estreptococos (MOREIRA et al., 1999).

152 Em relao a acidez Silva et al. (2012) encontrou valor de 0,75%, Brando (1995) de

153 1,08% e Moreira (1999) de 0,80%. Apesar desta variao entre os autores e a amostra analisada

154 os valores de acidez verificados encontram-se de acordo com o estabelecido pela legislao

155 brasileira em vigor, que de 0,6 a 1,5% (BRASIL, 2001). Segundo Souza (1991), a faixa ideal

156 de acidez fica entre 0,7 a 0,9% mesmo que os valores mais comuns encontram-se na faixa entre

157 0,7 e 1,25%.

158

159 Anlise sensorial

160

161 A Tabela 1 mostra os resultados (em %) e a mdia do ndice de aceitabilidade dos

162 atributos avaliados das amostras de iogurte de soja.

Tecnologia em Processos Qumicos - Universidade Tecnolgica Federal do Paran Toledo PR - Brasil


8

163 Tabela 1. Resultados (em %) e a mdia do ndice de aceitabilidade dos atributos avaliados
164 das amostras de iogurte de soja
Impresso
Aroma Sabor Cor
global

(%) 88,9 81,3 70,0 80,0

Mdia 8 6,5 6,3 6,4

165 Fonte: Autoria prpria

166 O iogurte de soja elaborado apresentou de forma geral uma boa aceitao sensorial de

167 sabor e aroma. O quesito cor no apresentou boa aceitao, pois segundo Bobbio e Bobbio

168 (1995) a primeira impresso que se tem de um alimento geralmente visual, sendo a cor um

169 dos aspectos fundamentais na qualidade e aceitao do produto.

170 Resultados de ndice de aceitabilidade de iogurtes de soja do trabalho apresentado por

171 Kolling et al (2014), mostram uma aceitao de 70,2 % para o quesito cor, 65% para o sabor e

172 67% para impresso global, porm as amostras foram elaboradas com cereais.

173 Em uma pesquisa realizada entre estudantes de escolas pblicas e particular, realizada

174 por Kinouchi et al (2002), as mdias da aceitao do iogurte de soja sabor morango teve uma

175 diferena significativa em relao aos resultados encontrados no presente trabalho, sendo o

176 quesito cor com valor prximo de 8,0, no aroma o valor foi de 7,2, no quesito sabor a mdia foi

177 de 7,3 e a impresso global foi de 7,6.

178

179 CONCLUSO

180

181 De acordo com os resultados obtidos, pode-se verificar que todos os iogurtes
182 analisados apresentaram valores de pH e acidez dentro de valores permitidos pela legislao e
183 de acordo com valores encontrados por outros autores.
184 De modo geral, o iogurte teve uma boa aceitao, sendo o quesito da cor com menor
185 aceitao, o que pode ser melhorado com troca do sabor ou elaborar uma calda de morango
186 com as frutas frescas.
Tecnologia em Processos Qumicos - Universidade Tecnolgica Federal do Paran Toledo PR - Brasil
9

187 REFERNCIAS

188

189 AMARAL, V. M. G. A importncia da soja como alimento funcional para qualidade de

190 vida e sade. Dissertao (Mestrado Profissional em Engenharia Mecnica/ Gesto da

191 Qualidade Total) - Faculdade de Engenharia Mecnica, Universidade Estadual de Campinas,

192 Campinas. 86f. 2006

193

194 BRANDO, S. C. C. Tecnologia da produo industrial do iogurte. Revista Leite e

195 Derivados. v. 5, n. 25, p. 24-38, 1995.

196

197 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC

198 n 12, de 2 de janeiro de 2001. Dispe sobre Regulamento Tcnico sobre Padres

199 Microbiolgicos para Alimentos. Braslia: Dirio Oficial da Unio, jan. 2001.

200

201 BIELECKA, M.; BIEDRZYCKA, E.; MAJKOWSKA, A.; JUSKIEWICZ, J.;

202 WRBLEWSKA, M. Effect of non-digestible oligosaccharides on gut microecosytem in

203 rats. Food Research International, v. 35, p. 139-144, 2002. Disponvel em:

204 http://dx.doi.org/10.1016/S0963-9969(01)00175-2. Acesso em: 13 nov. 2017.

205

206 CARREIRO, D. M. Entendendo a importncia do processo alimentar. 2 ed. So Paulo:

207 Editora Metha, 2007.

208

209 DUTCOSKY, S. D. Anlise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 2009.

210

Tecnologia em Processos Qumicos - Universidade Tecnolgica Federal do Paran Toledo PR - Brasil


10

211 INSTITUTO ADOLFO LUTZ - IAL. Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos. 1.

212 ed. digital. So Paulo, 2008. 1020 p. Disponvel em: <http://www.

213 ial.sp.gov.br/index.php?option=com_remository&Itemid=7&func=select&orderby=1&Itemid

214 =7>. Acesso em: 22 nov. 2017.

215

216 KINOUCHI, F. L.; CARDELLO, H. N. A. B.; ROSSI, E. A.; TELAROLLI Jr., R. Aceitao

217 do iogurte de soja entre adolescentes. Revista Alimentos e Nutrio. So Paulo, 13: 131-

218 142, 2002.

219

220 KOLLING, A.; LEHN, D.; SOUZA, C. F. V. Elaborao, caracterizao e aceitabilidade de

221 iogurte de soja com adio de prebitico. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial.

222 Ponta Grossa: v. 08, n. 02 suplemento: p. 1545-1556, 2014.

223

224 LUZ, L. M. da; SPRANGOSKI, A. L.; BORTOLOZO, E. A. F. Q. Processo de produo de

225 Iogurte de soja na unidade de produo de alimentos. Srie em Cincia e Tecnologia de

226 Alimentos: Desenvolvimento em Tecnologia de Alimentos. Paran. v.01, p. 41-46, 2007.

227

228 MOREIRA, S. R. et al. Anlise microbiolgica e qumica de iogurtes comercializados em

229 Lavras MG. Cincia e Tecnologia de Alimentos. Campinas, SP, v. 19, n. 1, 1999.

230

231 PIMENTEL, C. V. M. B.; FRANCKI, V. M.; GOLLUCKE, A. P. B.; Alimentos Funcionais:

232 Introduo as principais substancias bioativas em alimentos. So Paulo: Livraria Varela,

233 2005.

234

Tecnologia em Processos Qumicos - Universidade Tecnolgica Federal do Paran Toledo PR - Brasil


11

235 RODAS, M. A. de B. Caracterizao fsico-qumica, histolgica e viabilidade de bactrias

236 lcticas em iogurtes com frutas. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 21, n. 3,

237 p.304-309, 2001.

238

239 SAAD, S. M. I. Probiticos e Prebiticos: o estado da arte. Revista Brasileira de Cincias

240 Farmacuticas. So Paulo: v.46, n.1, p.1 -16, 2006.

241

242 SILVA, K. M. C.; LIMA, F. R. B.; RITA, R. C. O.; SILVA, C. G. M. Soja (Glycine max):

243 benefcios a sade humana com melhor qualidade de vida. IX Jornada De Ensino, Pesquisa

244 E Extenso. Semana Nacional De Cincia E Tecnologia. 2009.

245

246 SILVA, L. C; MACHADO, T. B; SILVEIRA, M. L. R; ROSA, C. S; BERTAGNOLLI, S. M.

247 M. Aspectos microbiolgicos, pH e acidez de iogurtes de produo caseira comparados

248 aos industrializados da regio de Santa Maria RS. Disc. Scientia. Srie: Cincias da

249 Sade, Santa Maria, v. 13, n. 1, p. 111-120, 2012.

250

251 SOUZA, G. Fatores de qualidade de iogurte. Coletnea do ITAL, v. 21, n.1, p. 20-27, 1991.

252

253 VIGGIANO, C. E. A Segunda Era De Ouro Da Nutrio: Alimentos Funcionais Revista

254 Nutrio Profissional, Maio/Junho, Ano 1 Nmero 1 Pg12 2005.

255

256 YOON, K. CHANG. Alimentos Funcionais E Aplicaes Tecnolgicas. Anais do I Simpsio

257 Brasileiro Sobre Os Benefcios Da Soja Para A Sade Humana Pg. 41- 45, 2001.

Tecnologia em Processos Qumicos - Universidade Tecnolgica Federal do Paran Toledo PR - Brasil

Вам также может понравиться